Vem Para as Praias! : Baianas de Acarajé e a Política do Imaginário Cultural

Vem Pràs Praias! : Baianas de Acarajé e a Política do Imagínario Cultural

Palavras-chave: Baianas de Acarajé, Bahia, Candomblé, Copa do Mundo, Comida 1. Biografia Fui criado em Connecticut, e viver em Nova York. Eu recebi um bacharelado da Universidade Washington em St Louis, antes de trabalhar durante trinta anos como chef e consultor culinário. Estou terminando o meu doutoramento em Estudos Alimentares da NYU, pesquisando o cruzamento de culturas sagradas e profanas culinárias nas comunidades afro-brasileiras na Bahia e no Maranhão. 2. Resumo Considerado o cheiro da cidade de Salvador da Bahia de Todos os Santos, o perfume do acarajé - os bolinhos de feijão fradinho frito em dendê -- são um raiz onipresente do profano e sagrado na cultura alimentar da Bahia. A maioria dos vendedores são mulheres: as "Baianas de Acarajé", que historicamente eram também filhas-de-santo, adeptas da prática religiosa do Candomblé. Estas mulheres e um pequeno grupo de vendedores homens são descritos como o cartão postal de identidade baiana. Desde 2006, o conselho da cidade, autoridades governamentais locais, FIFA e grupos religiosos evangélicos ameaçam esta comida de rua afro-brasileira. A persistência da cultura, apesar de incursões por fora das entidades que se opõem a práticas de matriz africana, é um ponto de inflexão no discurso entre tradição e modernização. Este artigo investiga o impacto de regulamentos municipais, ideologias religiosas conflitantes, e supostas ameaças ao meio ambiente como mecanismo de controle para a produção e consumo de acarajé. Práticas de mídia 1

criam um imaginário cultural e turístico muitas vezes distintos da realidade vivida. A produção, consumo e distribuição de alimentos e as tradições de comensalidade, ou os hábitos alimentares, ‘foodways’ da população, na esfera pública baiana, oferecem um meio para discutir identidade política e questões de gênero, raça e classe.

3. Contextualização Minha pesquisa etnográfica analisa o papel da comida em rituais sagrados e atividades culinárias seculares em comunidades de forte identificação com a cultura nagô e o candomblé no nordeste brasileiro, mais especificamente nos estados da Bahia e do Maranhão. Os nagô, ou iorubá, foram o maior e último grupo étnico africano a ser importado para o Brasil. A prática espiritual nagô, chamada candomblé, originou-se no Brasil colonial como uma adaptação do vodu, de tradições animistas centro-africanas e costumes religiosos iorubanos da região oeste do continente. Os princípios culinários dos grupos africanos importados para o Brasil estão ancorados na comida como sinergia de, por um lado, uma forma de sustento, e por outro uma parte essencial da prática religiosa (Lovejoy 2011 : 21, 28-9, 75-77, 241). Este ensaio vai investigar a ideia das Baianas de Acarajé e do acarajé -- os bolinhos de feijão fradinho fritos -- como aspectos icônicos da identidade baiana, bem como o impacto das regulações municipais, ideologicas religiosas conflitantes e as supostas ameaças ao meio ambiente como mecanismos de controle para a produção e o consumo do acarajé. Coca-Cola e McDonalds estavam entre os principais patrocinadores da Copa das Confederções em 2013 e da Copa do Mundo FIFA 2014. A retórica promocional e a campanha publicitária da Copa exaltavam a rica cultura mestiça do Brasil enquanto, nos bastidores, a FIFA trabalhava para proibir a venda das comidas identificadas com tal cultura. Práticas midiáticas criam um

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imaginário cultural e turístico frequentemente distinto da vivência real. A produção, consumo e distribuição de comida e os hábitos alimentares na esfera pública baiana oferecem meios de discutir políticas de identidade e questões de gênero, raça e classe (Peirce 1991; Bessi e Santiago 2014; Stam 1997).

4. Introdução Calas, Calas! Achete Calas tout chaud! -- gritavam as escravas oriundas do oeste africano que trabalhavam como vendedoras de rua na Nova Orleans colonial. Elas ficavam fritando bolinhos de arroz polvilhados com açúcar refinado aos domingos de manhã cedo. O hábito católico exigia jejum antes da missa. Essas mulheres trabalhavam nas ruas nas únicas permitidas das casas-grandes e plantações. Paroquianos famintos sentiam o cheiro das aeradas calas temperadas com noz-moscada enquanto acompanhavam a missa. Calas, calas…! Muitos bolinhos eram vendidos aos fiéis que saíam das igrejas. As escravas utilizavam sua limitada liberdade de maneira vantajosa, conseguindo um pequeno lucro que era partilhado com seus senhores. Hierarquias de poder misturadas com ingenuidade econômica permitiam a essas mulheres e homens em outras atividades lucrativas a embolsar pequenos valores. Não deixa de ser digno de reparo ver que das casas mais opulentas desta cidade, onde andam os contratos e negociações de maior port, saem oito, dez e mais negros a vender pelas ruas a pregão as coisas mais insignificantes e vis, como sejam iguarias de diversas qualidades v. g. mocotó, isto é, mãos de vaca, carurus, vatapás, minguas, pamonha, canjica, isto é, papas de milho, acaça, acarajé, ubobó, arroz de coco, feijão de coco, angu, e o que mais escandaliza é uma água suja feita com mel e certas misturas a que chamam aloá, que faz vezes de limonada para os negros.—Luís dos Santos Vilhena, escrevendo da Bahia, final do século 18. (Vilhena 1969: 130).

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Assim como em Salvador da Bahia, lavadeiras, carpinteiros, ferreiros, faz-tudo, e vendedores de comida de rua tomavam as ruas da cidade colonial como "ganhadores", conseguindo pequenas quantias que eram dividias com seus senhores.

Nessas relações

contratuais negociadas, os senhores normalmente proviam o capital inicial em troca da maior parte dos lucros. Quanto mais especializado fosse o trabalhado, maior a porcentagem de lucro aquinhoada pelo dono da casa grande. Em certas ocasiões, artesãos muito habilidosos era emprestados por um determinado preço a outros senhores para projetos específicos. Algumas mulheres lavavam roupas nas ruas em bicas e fontes, enquanto outras ficavam nas esquinas vendendo com seus tabuleiros, aquelas tábuas de madeira que as escravas oriundas do oeste africano carregavam em suas cabeças. Tais tábuas serviam como bandejas, e carregá-las era também um símbolo de fertilidade em suas culturas originais. Algumas mulheres vendiam legumes conseguidos em feiras locais, enquanto outras vendiam comidas prontas, comidas de leite e doces, acaça, mingau, diversos bolos como bolo de carima, de aipim, ou pratos saborosos, alguns fritos no cheiroso dendê de tom amadeirado: acarajé -- os bolinhos fritos de feijão fradinho --, abará -- a alternativa cozida do acarajé --, peixe ou fígado fritos, todos com molhos picantes, molho de acarajé ou molho de pimenta, pra apimentar os quitutes de rua. Outros doces incluíam ainda: bolinhos de estudante, bolinhos de mandioca doces, cacada, cocada puxa, doces de coco e açúcar caramelizado: pé de moleque, roletes de cana e pamonhas. Quase todos esses produtos ainda hoje são vendidos nas ruas de Salvador. 5. Identidade icônico e político: as baianas e sua geografia Por mais de 300 anos vendedoras predominantemente mulheres, as baianas de acarajé, mantém esta centenária tradição afro-brasileira de comida de rua. Embora as comidas

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mencionadas sejam deliciosas e parte da herança gastronômica da região/estado, as baianas de acarajé são conhecidas sobretudo por produzirem e venderem comidas de dendê: acarajé, abará, vatapá, caruru e alguns doces. Do borbulhante e rubro dendê usado para fazer os bolinhos dizem ser o perfume da cidade; e as baiana são consideradas a presença visual ou cartão postal da Bahia. Este mesmo azeite é essencial à prática do candomblé. Variações das principais receitas que elas preparam são servidas tanto em contextos profanos (as ruas) como sagrados (os terreiros). Historicamente, as vendedoras de bolinhos e outras comerciantes de rua eram também iniciadas nas práticas do candomblé. As baianas compreendem/iam mulheres escravizadas do oeste africano e suas descendentes afro-brasileiras, bem como alguns poucos homens, que povoam as ruas e praias da Bahia vendendo artigos doces e picantes. As vendedoras trouxeram e mantiveram tradições culturais de culinárias e espirituais para a população escrava e portuguesa do nordeste do Brasil. Fossem africanos desejando sentir o gosto de casa, trabalhadores procurando e esperando por oportunidades, homens brancos ligados aos negócios coloniais indo para o trabalho, a moderna classe trabalhadora, viajantes ou turistas, todos aprenderam a experimentar e/ou amar esses petiscos de rua. Desta maneira, vendedores de comida de rua em portos de escravos ao longo da diáspora africana nas Américas usaram seus conhecimentos tradicionais, ímpeto empreendedor e expertise culinária para sobreviver suas vidas difíceis como escravos. Feijão fradinho é um tipo de recheio emblemático da diáspora africana. Ele surge nas Américas com a chegada de africanos escravizados. Desde o começo dos negros de ganho1, o acarajé tem sido vendido nas esquinas da cidade e do estado. As baianas de acarajé, que 1

O sistema de ganho criou uma sub-economia no Brasil colonial, por meio da qual escravos podiam trabalhar de forma independente por um número limitado de horas na semana., pagando uma porcentagem dos seus lucros para os senhores. Mulheres frequentemente trabalhavam como vendedoras de comida. Negociantes brancos da elite em trânsito, escravos homens e homens livres de cor a espera de trabalho eram freguese típicos das barracas de comida gerenciadas por mulheres. (Graham 2010: 21; Kraay, 1998: 164)

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historicamente eram também filhas de santo, juntamente com homens que cozinhavam e vendiam comida em seus carrinhos, são descritos como o cartão postal da identidade baiana. O acarajé é um dos 14 pratos simbólicos feitos e vendidos em contextos profano (a rua) que são também feitos e vendidos em espaços sagrados (os terreiros) (Freyre 1976; Carney e Rosomoff 2011). Em seu livro Bahia—Imagens da Terra e do Povo, Odorico Tavares (1951) escreveu e descreveu claramente sobre a relação das Baianas com as ruas de Salvador: Há as famosas pretas do acarajé. No azeite fervendo, no líquido dourado, fritando a massa saborosa do feijão fradinho, e, dentro em pouco, o acarajé está pronto. Come-se esta maravilha., com seu molho de pimenta e camarão seco. Ao pé do Elevador Lacerda, nas feiras, nas esquinas, há quituteiras que fazem ótimos acarajés. No Terreiro de Jesus, à tarde ou à noite, também se encontram ‘Baianas’ sentadas, às beiras dos passeios, com suas vestimentas prôprias, sua hygiene impecável, preparando seus quitutes, para transeuntes, para boêmios, altas horas da noite (Tavares 1951: 69). Nas cosmologias religiosas afro-brasileiras, a prática da culinária sagrada ordena que um banquete de pratos variados seja preparado e apresentado para, e supostamente consumida pelas deidades do panteão nagô antes do início de cada ritual. A preparação das comidas favoritas dos deuses invoca a presença dos mesmos no espaço físico do terreiro. A produção das comidas sagradas e os rituais performativos relacionados refletem a fé dos suplicantes, resultando na recepção do poder dos deuses após o suposto consumo das comidas ofertadas. Depois, quando do encerramento da cerimônia, ou próximo a esse momento, a comida é normalmente servida à audiência. Sacrifício animal, rituais de sangue, acarajé e abará são ofertórios fundamentais (Douglas 1992). A prática culinária afro-brasileira é fortemente associada com a cozinha baiana. Bahia, e muito do nordeste brasileiro, é marcado por definições particulares de identidade cultural, como a "baianidade"; e ainda as tradições espirituais do candomblé e outras práticas religiosas de 6

matriz africana: Xangô, Tambor de Mina, Mesa Branca, Caboclo e Umbanda. Baianidade define a essência baiana de algo ou alguém. Esses dois conceitos e a integração deles na cultura culinária são elementos fundacionais na definição da sintaxe da comida como linguagem. Baianidade é uma expressão enigmática estabelecida para definir a identidade regional baiana como uma forma de consciência coletiva. Chega-se à definição de baianidade por vias distintas, que incluem: o cruzamento de particularidades raciais, étnicas e econômicas através da sátira e do humor, comportamento carnal malicioso, folclore, peças publicitárias turísticas. A baianidade provém da literatura e das artes, e cria um retrato ficcional desta identidade que é romântico, nostálgico e moldável; a baianidade comercial é usada como uma ferramenta para a difusão do turismo étnico, promovendo a Bahia como um espaço de identidades negra e Africana. A baianidade é comumente usada para definir o modo baiano único de sentir, junto com protocolos para comportamentos público e privado que refletem as formas locais de auto-expressão. Existe uma correlação implícita do carnaval como reflexo da tensão da periferia, identificado com o público geral, com a elite. Essa relação manifesta-se como uma tensão entre comportamentos de trangressão e de obediência. O carnaval provê a plataforma em que a verdade supostamente emerge das massas como um comportamento de resistência ou refutação da autoridade. O carnaval foi e frequentemente ainda é considerado um estado transitório entre o cotidiano e o fantástico ou o imaginário (Bakhtin 1968; Pinho 2010: 81-3, 114). Iniciativas para a industrialização do Brasil iniciaram-se durante o Estado Novo (193745) de Getúlio Vargas, e incluiu a promoçãode turismo cultural nas regiões então recémempobrecidas do nordeste rural pós-colonial. Industrialização e desenvolvimento urbano haviam fortalecido a economia do sul/sudeste do Brasil. O fim do predomínio da monocultura forçou o

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nordeste a procurar alternativas econômicas. O imaginário da Bahia como a "Roma negra"2, o centro da cultura afro-brasileira, carnaval, praias intocadas, culinária regional e mulheres negras/mulatas exóticas catalisaram experiência de viagem hedonísticas que foram promovidas por elites locais e nacionais. A elite baiana do início do século 20 era ambivalente sobre como gostaria de retratar a si própria e sua cultura regional. Um esforço inicial para fazer referência à modernidade frente à história, extirpando referências culturais de escravos, afro-brasileiros e indígenas pela secretaria de cultura do estado da Bahia terminou por produzir um retrato híbrido e disjuntivo. O primeiro número do periódico cultural Bahia Tradicional e Moderna, de 1939, destacava uma baiana desproporcionalmente grande com seios grande e proeminentes, carregando uma cesta de comida na cabeça. Ela ficava em frente a um porto moderno com o elevador Lacerda e seus várois andares restaurado e renomado. A trabalhadora baiana roliça, fecunda é objetificada e anunciada como uma marca visual (Romo 2010, 88-92; MartínezEchazábal 1998). Da mesma maneira, programas culturais de rádio transmitidos do Rio de Janeiro usavam o nascente samba para promover a identidade cultural brasileira. As rádios maiores e mais ricas apresentavam música europeia de orquestra ao vivo para seus ouvintes, o que soou elitista e propagandista. A apresentação de grupos pequenos tocando música folclórica e étnica era acessível, popular e economicamente mais barato de se produzir. Esse movimento catapultou as carreiras locais e nacionais de Dorival Caymmi, Luis GOnzaga, Ary Barroso e muitos outros músicos e compositores promovendo a música regional. O turismo cultural e histórico como motor econômico e imaginário mítico continuou nos anos 1960 durante a administração de Luis Vianna Filho e a sua criação do Instituto do Patrimônio Artístico e Cultural, IPAC, e Bahiatursa 2

Maria Aninha, alta sacerdotisa de candomblé do fundacional terreiro Ilê Axé Opô Afonjá apelidou Salvador de "Roma Africana", que foi então citada pela antropóloga Ruth Landes como "Roma Negra", 1940; e no jornal diário de Salvador A Tarde, de 11 de novembro de 2005 (Matory 2005:149)

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(a secretaria de turismo da Bahia) que, seguindo a designação de patrimônio mundial dado pela UNESCO a Salvador em 1968.

Tem hoje por finalidade “coordenar e executar a política de fomento e desenvolvimento do turismo no Estado da Bahia de acordo com as diretrizes governamentais (Bahiatursa 1998, 19). O braço propagandístico do governo estabelecera a Bahia como marca. Três vezes governador da Bahia, Antonio Carlos Magalhães manteve seus esforços para promover obras públicas, renovação urbana e turismo, que contribuíram para a mitologização da baianidade. Em 1995, Magalhães criou a Secretaria de Cultura e Turismo de Estado, e lançou o programa Bahia Reconstrução e Integração Dinâmica com a seguinte proclamação: Estou certo de que, apesar dos equívocos dos últimos anos, a Bahia será cada vez mais próspera e contribuirá com a sua industría dinâmica sua agricultura que se moderníza, seu potencial turístico e a força da cultura de seu povo para que seu país retome a caminho de progresso (Olivera 2004). Escândalos de corrupção vieram a revelar posteriormente como a Secretaria era utilizada para apropriar-se de fundos e promover seu império midiático familiar. A colaboração fraudulenta de um departamento governamental, Bahiatursa, que implementa marketing de turismo cultural, e a o conglomerado de mídia, Rede Bahia, é precisamente o que mantém e promove um imaginário mítico da Bahia e da baianidade (Nova 2008; McCann 2004, 9-20 e 96120; Pinho 2010, 81-3 e 114, Ribeiro 2007; Zanirato 2006; Dias 2009; Pitombo 2007).

6. O que é que a baiana tem?

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A intersecção da tradição culinário baiana no cotidiano, carnaval e prática sagrada provê informações sobre a formação identitária. O antropólogo Paul Johnson define a prática do candomblé como um mundo

em que tudo e todos comem, não apenas pessoas, mas também tambores, elementos da natureza como árveres, rios, pedras e espaços significativos como terreiros, templos, além dos orixás, deidades (Johnson 2002 : 36) O acarajé é um componente fundamental do cardápio sagrado. Seus status icônico é reafirmado através de tradições orais e ensinamentos na prática do candomblé, bem como em circuitos midiáticos. A notoriedade do acarajé é fundamentada no binarismo de ser uma obrigação aos deuses, ou nos ebós, oferendas/remédios em comidas de santo sagradas e como merenda popular dentre as comidas de rua. Essa dualidade estimula a lealdade que os soteropolitanos tiveram e têm pelo acarajé, levando a que a maioria dos baiano, fossem devotos do candomblé ou não, brigassem pelo bolinho quando a FIFA ameaçou proibir sua venda no estádio da Fonte Nova durante a Copa do Mundo 2014. Como já foi mencionado, as baianas e muitos dos itens de seus tabuleiros foram reverenciados na música popular do iníciodo século 20. O vídeo e o filme Preta de Acarajé, estrelando Carmen Miranda (1939) e Gal Costa (1980), fazem referência a diferentes aspectos da identidade afro-brasileira. Em cada versão a música começa como um canto fúnebre, introduzindo um animado ritmo de samba pelo segundo refrão. Enquanto Miranda parece estar entre África e Brasil, Costa reproduz fielmente o imaginário propagado pela Bahiatursa. (Caymmi e Miranda 1940; Costa 2005):

Dez horas da noite 10

Na rua deserta A preta mercando Parece um lamento Ê o abará Na sua gamela Tem molho e cheiroso Pimenta da costa Ô acarajé é cor Ô la lá io Vem benzer Tá quentinho Todo mundo gosta do acarajé A compsição de Caymmi também delineia a identidade racial, posição de classe trabalhadora, expertise culinária, empreendedorismo e patrimônio da protagonista da canção. Ela habita o que em inglês se chama ‘ethnoscape’. Seus ingredientes, pimenta da costa, e pratos preparados, abará e acarajé são a incorporação de sua herança cultura africana e alude à sua relação com o candomblé. Ela trabalha incansavelmente até tarde da noite, confortada pelo fato de que todos, o mundo inteiro gosta de acarajé. Ela conta a seus clientes que os bolinhos são coloridos, avermelhados pela fritura no dendê; ingrediente onipresente na cozinha baiana, é essencial na comida de santo. Dorival Caymmi, um dos pais do cancioneiro popular brasileiro, realoca a tese de Appadurai de que livros de receita contribuíram para o desenvolvimento da cozinha nacional, uma vez que livros de receita possuem a habilidade de enquadrar e prever a identidade nacional pela inscrição de conhecimentoe prática cultural em um texto discursivo não como livro de receitas, mas num livro de música (1988). Um receita ad-hoc está incorporada à canção. A nêga baiana funciona como marcador da cultura regional, assim como os ritmos musicais de Caymmi. O aspecto gustativo da comida, aqui o acarajé, tem uma sensualidade inerente ligada à ingestão e aos prazeres do consumo. A heteroglossia produzida pelas múltiplas camadas de sentido e os

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circuitos globais de conectividade gerados pelo acarajé e pelo abará criam ‘unfinalizability’3 para o prato, e ancora a identidade oeste-africana no discurso popular brasileiro. Implicitamente, acarajé e abará conectam culturas da diáspora, sistemas de conhecimento, marcando e mitologizando a identidade afro-brasileira. Socio-antropólogo da comida brasileira, Vivaldo da Costa Lima reportou em seu texto A Cozinha Baiana: Uma Abordagem Antropológica II, um fato bem importante sobre o personagem e o trabalho de Manuel Querino que lhe permitiu ser considerados canônicos: Neto de africanos, Querino teve informantes válidos para sua pesquisa, e isso se verifica quando analisamos as receitas dos pratos que ele classificou como ‘puramente africanos’, e em que se nota o laconismo, a precisão cautelosa, tão conhecida dos que practicam o candomblé, as pessoas de santo. (...) Imagino que os informantes de Querino eram velhas tias nagôs, possivelmente parentas suas, gente ligada ao terreiro de onde era certamente ogã, o Gantois (Lima 2010: 54). Da mesma forma, o acarajé tem um papel como um marcador do patrimônio de Africano Ocidental. Seu papel é construído da prática sagrada culinária. No livro Arte Culinária na Bahia (1922), Quirino escreveu sobre as influências dos africanos nos alimentos Bahia, e detalha como os escravos e seus descendentes preparavam o acarajé. Gilberto Freyre, em seu Manifesto Regional, observou que Brasil é uma combinação, fusão, mistura de sangue e valores dos africanos, indígenas e portugueses para além de outros grupos étnicos europeus. No entanto, a influência africana na Bahia predomina. Duas décadas depois, Darwin Brandão escreveu um texto, A Cozinha Bahiana (influenciado pelo livro por Sodré Vianna, Cadernos de Xangô), em que afirma:

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Este conceito bakhtiniano defende que o eu não é finalizado, completamente compreendido, conhecido ou passível de ser etiquetado. Ação e potencial mudam quando um aspecto fundamental da experiência de vida impede a habilidade da sociedade de concretizar o eu individual. Portanto, a essência de uma pessoa jamais é completamente revelado ao mundo A ideia da alma humana inerentemente implicado como um possível agente. (Bakthin e Emerson, 1984).

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Cozinheiras bainas, negras e mulattas, gordas e magras, cavalos de Oxalá, Ogum, Iansã ou Xangô, musas de poetas e pintores, que aprenderam o ofício com a mãe e por certo o passarão aos filhos, ninguém melhor do que elas sabe fazer as comidas de azeite Os deuses do culto africano trazido para a Bahia pelos escravos “não são apenas glutões, mas também finos gourmets. Sabem apreciar o que é bom e, como os pobres mortais, não comem de tudo” (Brandão 1948: 55, 71). Na mesma epoca, Arthur Ramos incluiu em seu livro A Aculturacão Negra no Brasil um dos primeiros acontecimentos sobre a culinária negro-brasileira, sua presença nas ruas, esta comida das pessoas africana em relação à comida portuguesa e indígena. Ele concluiu porém que a comida tinha um grande presença nas ruas, mas que aquela comida Afro-Brasileira estava cheia de um sentido religioso (Souza Jr. 2009:50). Em 1955, Hildegardes Viana tinha definido acarajé como: Põe-se o feijão fradinho de molho. Tira-se o olho e a pele. Moe-se na pedra, pilão ou máquina de triturar. As profissionais têm uma técnica especial de descascar o feijão no próprio ato de moer na pedra. Fala-se cebola e sal e tempera-se a massa. Bate-se bem com a colher de pau até a massa arrebentar olhos. Deita-se azeite de dendê para ferver vese com um molho de Camarão sêco, pimenta, cebola e alh, tudo muito bem triturado e cozido no azeite de dendê (Viana 1987:77). Mário Souto Maior, por sua vez, havia dito o seguinte sobre a mesma iguaria: Comida de santo nos cultos afro-brasileiros do Nordeste, o acarajé (bem como o vatapá e outros pratos) é vendido nas capitais da região em tabuleiros, nas praças, ruas e mercados…Como o acarajé é comida de pai-de-santo nos cultos afro-brasileiros e como tais cultos se estendem a todo o Nordestse, região onde foi marcante a presence econòmica do escravo africano, o acarajé não é comida so da Bahia. Na Bahia se come mais, há maior número de vendedoras nas ruas de Salvador, Porque foi o Estado Nordeste que recebeu maior contingente de escravo africano. O acarajé é comida religosa de uma região toda e Salvador é a cidade que tem o maior número de adeptos dessa religião (Souto 1985: 22-23). Raul Lody acrescentou: 13

O acarajé para uso profane pode ser comido como o molho nagô, e para as práticas sagradas, apenas o frito é bastante. O tamanho e o format do acarajé têm simbolismos próprios e são endereçados a divindades específicas. O acarajé grande e Redondo é de Xangô; os menores servem para as iabás como Iansã; Ôbá e os Erês têm em seus cardápios votivos os pequeninos acarajés de formato bem redondo em Bahia (Lody 1979:62). Finalmente, Luis Cámara de Cascudo escreveu: Não esperariam os baianos que o candomblé revelasse as delícias do vatapá. No mínimo, à existência no recinto nagô corresponderia a popularidade exterior do quitute, desde que o negro possui na Bahia os elementos capazes de sua elaboração, começando pela improvisação com os possíveis sucedâneos locais que terminaram definitivos na preferência (Cascudo 2004: 837). Assim sendo, falar de acarajé, de seu irmão abará, os condimentos vatapá, caruru e demais pratos que funcionam como tropi de práticas culinárias sagrada e profana, é falar do essencial da identidade baiana, raízes diaspóricas, consicência negra, prazeres gustativos e lealdade ao panteão dos orixás. Neste contexto, a ideia de colocar produtos do McDonald's e da Coca-Cola como principais patrocinadores da Copa do Mundo, soa um tanto ridículo.

7. Vamos à Fonte Nova Comida de rua é um grande expoente do setor informal das economias urbanas. Mudanças socioeconômicas em todo o mundo nas últimas duas décadas criaram uma grande oportunidade para vendedores ambulantes de alimentos. A Organização Mundial de Saúde (OMS), define a comida de rua ‘como alimentos e bebidas preparados e/ou vendidos por vendedores nas ruas e locais públicos para consumo ou consumo imediato num momento mais tarde, sem transformação ou elaboração’.

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Comida de rua é uma parte da vida cotidiana e é onipresente em praias e outras áreas de lazer / turísticas da Bahia. A construção dos quiosques à beira-mar em 2010 promoveu uma confiança ainda maior na rua vendedores iguarias (Alves et alia 2014). Tiago e Luis, profissionais brancos de classe média com cerca de quarenta anos foram dois dos meus entrevistados que discutiram suas experiências ao frequentarem eventos culturais e esportivos com suas famílias quando eram pré-adolescente no antigo estádio da Fonte Nova. Uma das memórias mais marcantes para ambos os indivíduos era a importância dos hábitos alimentares, ‘foodways’ locais. Frutas da estação, saborosos petiscos e bebidas eram um ponto alto dos jogos. No estádio, eles discutiam a descoberta de frutas e doces exóticos como umbú, morando, cupuaçu e doce de buriti. Quitutes simples como rolete de cana, laranjas descascadas, milho grelhado na espiga, acarajé, abará, pipoca com coco verde ralada por cima, picolé e amendoim cozido foram experimentadas pela primeira vez no estádio. Outros entrevistados ecoavam a mesma nostalgia. Todos os petiscos eram vendidos pelas baianas itinerantes.

8. A reificação da fritura e do seu fornecedor A onipresença das baiana solidifica o papel das mesmas como marcadoras da identidade baiana, reforçando a indignação pública sobre a tentativa da FIFA de regular e consequentemente eliminá-las dos grupos que detiveram concessão sobre o estádio. Numa pesquisa recente, Florismar Borges observou que

O horário de trabalho dos vendedores é influenciado pela localização do tabuleiro, ou seja, depende do tipo de comercio que está em seu entorno. Na Avenida Sete de Setembro e no Comércio por exemplo, existem vendedoras que começam a vender no turno da manhã, por volta das 10 ou 11 horas e se recolhem, entre as 19 ou 20 horas. Outras que chegam à tarde e permanecem até no máximo às 21 ou 22, nesse caso os 15

tabuleiros estão localizados nas imediações de bares (2008: 64-5). A UNESCO estabeleceu um sistema de reconhecimento para registrar e valorizar produtos e práticas de natureza imaterial, como expressões de herança cultural. No Brasil, um decreto oficial de 4 de agosto de 2000 transformou este conceito na lei n. 3551. O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN) designou o acarajé, sua produção, seus vendedores e a relação dos mesmos com a tradição religiosa afro-brasileira em como patrimônio imaterial em dezembro de 2004. Este ato foi precedido por uma guerra por territórios iniciadas pela crescente presença de evangélicos eleitos para a câmara de vereadores da cidade e que trabalham como baianas. Tem havido uma polêmica com as comunidades evangélicas e neopentecostais que associam o consumo de acarajé com paganismo e satanismo. Mais especificamente, um grupo de baianas evangélicas começou a identificar seus artigos como acarajé do Senhor ou Bolinhos de Jesus. No fim, a questão foi levada à justiça e decidida a favor da comunidade do candomblé (Bitar 2012; IPHAN 2005; Laraia 2004; Silva 2014). Em novembro de 1998, o prefeito de Salvador Antonio Imbassahy baixou uma portaria na qual determinava a padronização da venda de acarajés no município. Entre as regras estabelecidas pela prefeitura para normatização da venda de acarajés estava a de que as baianas deveriam vestir as roupas tradicionais, fato que contrariou muitas das vendedoras evangélicas. Ao final do ano 2000 uma Baiana evangélica e loira, Deny Costa Ramos, ganhou um concurso pelo Acarajé de Ouro, criado pela promoter Lícia Fabio para eleger a melhor quituteira na modalidade. Essa competição esquentou a disputa entre as comunidades religosas, causando indignação às candomblecistas. Oficialmente, o decreto de 2004, que entrou em vigor em 1o de janeiro de 2005, encerrou a disputa. Atualmente, no entanto, a presença dos bolinhos de Jesus nas ruas de Salvador persiste. O decreto define o valor do acarajé e de seus vendedores: 16

A feitura do acarajé foi trazida pelas escravas negras no period colonial e tem sido reproduzida no Brasil há vários séculos. Sua receita tem origens no Goldo do Benim, na África Ocidental, tendo sido trazida para o Brasil com a vinda de escravas dessa região…O acarajé, com seus recheios habituais, além do abará, acaça, fato, blinho de estudante, cocadas, bolos, mingaus, são vendidos em tabuleiros instalados pelas baianas em lugares que lembram os antigos cantos, pontos dos escavos que comercializavam produtos no period colonial. …Os elementos essenciais do Ofício das Baianas de Acarajé compreendem os rituais envolvidos na produção do acarajé, na arrumação do tabuleiro e na preparação do lugar onde as baianas se instalam; os modos de fazer as comidas de baiana; o uso do tabuleiro para venda das comidas; a comercilização informal em logradouros, feiras e festas de largo; o uso da indumentária própria das baianas, como marca distintiva de sua condição social e religioso, presente especialmente nos panos da costa, nos turbantes, nos fio de contas e outras insignias (Martins 2009). Desde 2006, diferentes incursões por parte do corpo municipal, governo local, FIFA e grupos evangélicos vem continuamente ameaçando a comida de rua afro-brasileira. Condomblé vem sendo denegrido por seus detratores como diabólico por conta das práticas sacrificiais e suposto uso da macumba manchando a imagem do acarajé e abará de maneira irrecuperável. Os soteropolitanos identificam o acarajé como um emblema de sua herança cultural e identidade mestiça, sejam eles do candomblé ou não. A resistência da cultura a despeito de tais incursões é um marco no discurso entre tradição e modernização. O IPHAN inaugurou, em 8 de junho de 2009, o Memorial das Baianas de Acarajé como um espaço expositivo que situa a tradição e historia delas muito perto do Terreiro de Jesus. No ano seguinte, durante a 34a Sessão do Comitê do Patrimônio Mundial da UNESCO, sediada em Brasilia, foi lançada uma iniciativa que resultou no Projeto de Gestão do Patrimônio Material e Imaterial no Benim: Inventário dos Bens Culturais de Origem Brasileira. Um dos bens incluídos na sessão era acarajé. Em 1o de janeiro de 2012, o governador Jaques Wagner reconheceu as baianas como Patrimônio Imaterial da Bahia em cerimônia que também marcou a entrada delas e de seu ofício no livro de Registro Especial dos Saberes e Modos de Fazer. As Baianas foram 17

definidas como um dos maiores símbolos culturais da Bahia, pelo jeito simpático e pelo sabor de seus quitutes. A presidente da ONG, A Associação das Baianas de Acarajé e Mingau, ABAM, Rita Santos afirmou: Hoje é um dia para se comemorar. É o presente para quem está aqui e o futuro para as que ainda virão. Tentar preservar o nosso ofício é poder fazer com que os netos saibam o que é a baiana do acarajé, saibam que a avó tem orgulho de ser baiana do acarajé e possam aprender. Baianas e baianos do acarajé estão contemplados com essa iniciativa (Martins 2009; IPHAN 2011; IPHAN 2009; ASCOM 2012). O controle sobre as baianas ocorre desde seu surgimento, seja a partir de classificações identitárias, dos desmandos dos seus senhores, imposição de impostos municipais, ou inspeção da vigilância sanitária. A licença para todos os vendedores de rua era gratuita até 1821, e por conta disso, uma pessoa poderia conseguir uma licença para si própria, para seu escravo, ou para ambos. Segundo Vilhena, no seculo XVIII dentro das feiras livres, conhecidas como quitandas, encontravam-se juntas muitas negras a vender tudo que trazem, como seja peixe, carne meia assada, a que dão o nome de moqueada, toucinho, baleia no tempo da pesca, hortaliças, etc… Uma das quitandas estava localizada na Praia; a outra, que “indecentemente” estava no Terreiro de Jesus (Bacelar 2013; Graham 2010:35; Reis 1997). Em 2010, um outro marco regulatório tentou proibir os vendedores que possuíam pontos em frente à praia. Uma convocatória foi feita para um termo de Ajustamento de Conduta, e deverá ser validado pelo Ministério Público Federal para regularmentar a atividade comercial na orla marítima. Questionamentos sobre segurança, saúde pública e saneamento das barracas foram incluídos. Uma série de debates foi lançada envolvendo IPHAN, a Secretaria de Patrimônio da União-SPU, o Instituto Brasileiro do Meio Ambiente—Ibama, Governo da Bahia e Prefeitura de Salvador e os vendedores. Enfim, as Baianas já eram protegidas pelo registro no Livro dos 18

Saberes, e os outros barraqueiros poderão voltar a vender alimentos, desde que eles sejam industrializados, prontos e aprovados pela vigilância sanitária. Porém, as Baianas serão as únicas que poderão fazer os quitutes nas praias. Essa regra marcou uma mudança que a prefeitura em relação aos direitos dos vendedores de praia (IPHAN 2010). A participação do Brasil como país de acolhimento para a FIFA Copa de Confederações e as subsequentes jogos da Copa do Mundo em 2013-2014, e os Jogos Olímpicos de 2016 todos intermediadas foram feito durante o mandato do ex-presidente Lula da Silva pareceu ser uma grande oportunidade refletindo a ascensão do Brasil dentre os BRIC. Assim pareceu, pelo menos até a FIFA querer emendar a Constituição Brasileira. O aspecto da proposta de FIFA que pertence a essa pesquisa era a seção que segue: Seção II Das Áreas de Restrição Comercial e Vias de Acesso Art. 11. A União colaborará com os Estados, o Distrito Federal e os Municípios que sediarão os Eventos e com as demais autoridades competentes para assegurar à FIFA e às pessoas por ela indicadas a autorização para, com exclusividade, divulgar suas marcas, distribuir, vender, dar publicidade ou realizar propaganda de produtos e serviços, bem como outras atividades promocionais ou de comércio de rua, nos Locais Oficiais de Competição, nas suas imediações e principais vias de acesso. § 1o Os limites das áreas de exclusividade relacionadas aos Locais Oficiais de Competição serão tempestivamente estabelecidos pela autoridade competente, considerados os requerimentos da FIFA ou de terceiros por ela indicados, atendidos os requisitos desta Lei e observado o perímetro máximo de 2 km (dois quilômetros) ao redor dos referidos Locais Oficiais de Competição. § 2o A delimitação das áreas de exclusividade relacionadas aos Locais Oficiais de Competição não prejudicará as atividades dos estabelecimentos regularmente em funcionamento, desde que sem qualquer forma de associação aos Eventos e observado o disposto no art. 170 da Constituição Federal (D.O.U. 2012).

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FIFA não só queria manter a autoridade sobre a venda e distribuição de produtos para venda no estádio,mas também impor restrições à venda de alimentos e mercadorias em cidadessede, a qualquer momento em que houvesse jogos, e delimitar a área onde produtos nãopatrocinadores pudessem ser vendidos: 2 km fora do estádio. Como é possível que a FIFA pudesse impor essas restrições para quitutes que tinham recebido a distinção de Patrimônio Imaterial pelo país e pela UNESCO? Uma razão pela qual o Brasil ganhou a posição de país-sede era em função de os torcedores de todas as partes do mundos desejarem conhecer a cultura Brasileira. Então dentro da polemica entre o acarajé, futebol e Coca ou McDonalds, Coca-Cola e futebol quem ia ganhar? Após muita pressão política, em novembro de 2012 a FIFA anunciou que permitiria. As tradicionais vendedoras de acarajé que trabalham nas ruas e praças esportivas de Salvador pssam comercializar o produto na Arena Fonte Nova e nos arredores do estádio durante as partidas da Copa do Mundo de 2014.A posição representa um recuo da entidade em relação à sua postura até então. No começo de outubro, a FIFA informou que , durante a Copa, a comercialização de alimentos nos estádios e arredores seria feita apenas pela empresa que vencer a concorrência promovida pela entidade, cujo resultado deve ser anunciado neste mês (Coelho 2012). Em janeiro de 2013, a FIFA informou ao governo brasileiro que nenhum produto poderia ser vendido num raio de dois quilômetros dos estádios, inclusive o acarajé, bolinhos e os outros quitutes tradicionais das baianas. Como uma resposta a este anúncio ridículo, ABAM lançou uma petição dirigida ao ex-futebolista Ronaldo Fenômeno, um membro do Comitê Organizador Local da Copa, através de http://Change.org para garantir que acarajé e também as Baianas teriam sua presença assegurada na Copa do Mundo (Baker 2013; Santos 2013). Três meses depois, em 5 de abril, durante a semana em que foi inaugurado o estádio Fonte Nova, a FIFA anunciou que não proibiria a venda dos acarajés, mas o cheiro forte do azeite dendê deixaria um mau cheiro dentro do estádio, e que por isso as baianas não poderiam cozinhar lá dentro. No mesmo dia, o secretário Nacional de Programas de Desenvolvimento e Turismo, Fábio Mota, concedeu uma entrevista exclusiva à Rádio Sociedade da Bahia: 20

Temos que explicar que o acarajé faz parte da cultura da Bahia e tem tudo haver com o que é a Arena Fonte Nova. Eu acho um absurdo que as baianas de acarajé fiquem proibidas de ficar na Arena. Finalmente, no mesmo dia, o governador Jaques Wagner fez um comunicado oficial em nome da presidente Dilma Rouseff (ambos do partido político PT), anunciando a liberação do estádio. A polêmica já durava quase um ano inteiro. A petição Change.org, lançada pela presidente da ABAM Rita Santos, acumulou 17.500 assinaturas. No entanto, o acordo não foi o ideal. As baianas tiveram de ficar em um espaço fora das catracas da praça esportiva, sem acesso aos corredores da arena. Em 5 de junho, Ney Campello, secretário da Copa na Bahia declarou, Elas ficarão em quiosques no chamado ‘comercial display’, uma área acima do edifíciogaragem que também terá estandes e venda de souvenires. Só chegará ali quem tiver ingresso. É o primeiro ponto de contato do torcedor. Ele não sabe se o público poderá comprar e levar o acarajé para seus assentos. Mas ele falou que acreditou que sim. No dia seguinte ao lançamento da Copa das Confederacões, FIFA anunciou que seis baianas iriam fazer o comércio em quiosques especiais na area externa às arquibancadas no mesmo dia por um preço ‘bem apimentado’, R$6.00 ou R$8.00 com camarão; 50% mais caro que o preço das ruas da Bahia. Em 11 de julho, o Supremo Tribunal decidiu que a proposta que FIFA fez de alteração da legislação brasileira que rege as condições para os jogos da Copa do Mundo 2014 era inconstitucional (Araujo 2013; Victa 2013; Rodrigues 2013; Barros 2013; Villar 2013). Em 20 de dezembro de 2013, o Ministério da Defesa do Brasil publicou um manual intitulado ‘Como Garantir a Lei e a Ordem’, que incluía o que parecia ser a decisão final, tal como definido por Pinto Coelho, o representante oficial do Fórum Nacional de Reforma Urbana,

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Enquanto estádios de futebol estão sendo maciçamente transferidos para a gestão privada através de contratos de concessão, vendedores ambulantes e mercados públicos serão proibidos nessas áreas, para abrir caminho para franquias como McDonalds, um dos patrocinadores da Copa do Mundo (Bessi and Santiago 2014). Ao meio-dia de 12 de junho, o dia da abertura do Mundial, Rita Santos, presidente da ABAM, assinou os acordos finais com representantes da FIFA para proteger as Baianas. Pela primeira vez na história, uma população local na cidade anfitriã tinha invertido a dominação autoritária das grandes transnacionais dos esportes. Rita estava cheia de alegria pelo grande sucesso das Baianas. Ela pensou que elas podiam servir como um modelo para debates e batalhas que ocorrerão no futuro. Em entrevista após esta cerimônia, Elias Sampaio, um economista que atua na comissão de orçamento do estado, disse que a Copa do Mundo deve mostrar a cultura mais local.

Seria melhor do que a situação agora ... se toda a nossa comida na arena seria o nosso alimento, nossa maneira de beber, seria muito bom (Lewis 2014). Em Augusto O prefeito ACM Neto um outro membro de PT, garantiu que as baianas de acarajé e seus tabuleiros terão lugar de destaque no projeto de requalificação da orla da cidade, que já teve início na Boca do Rio e Ribeira. ACM Neto participou na manhã desta segunda-feira (26) do Encontro Municipal de Baianas de Acarajé, realizado pela Secretaria de Combate à Pobreza e Promoção Social (Semps), no Centro Cultural da Câmara de Vereadores. A definição sobre a localização dos novos pontos de vendas nas praias dominou o debate, que incluiu ainda questões como a padronização das roupas das quituteiras e liberação de microcrédito para apoiar o desenvolvimento econômico da categoria. ACM falou, A baiana de acarajé é o grande diferencial da orla de Salvador. Outras podem até competir em beleza, mas nenhuma tem esse patrimônio tão importante da nossa cidade… Eu gostaria de fazer uma proposta a criação de um grupo de trabalho para discutir o tema formado pela Associação das Baianas, Semps, Semop e Saltur. Não queremos impor 22

nada. Vamos discutir com vocês, mostrar nosso projeto para a orla da cidade O encontro teve ainda a participação de Rita Santos, a presidente da Associação das Baianas de Acarajé e Mingau Receptivo e Similares, da vice-prefeita Célia Sacramento, do titular da Semps, Maurício Trindade, da secretária municipal da Ordem Pública, Rosemma Maluf, e do superintendente regional do Patrimônio da União, Rafael Dias. O objetivo foi discutir com as baianas o ordenamento da atividade, antes que seja cobrado na prática o cumprimento do decreto referente aos deveres e direitos da categoria. Segundo a secretária Rosemma Maluf, pelo novo projeto de urbanização da orla vai ganhar, em muitos pontos, uma nova configuraçã. Da orla serão criados 250 removíveis na faixa de areia, de 30 m a 100m, para as barracas que só poderão vender bebidas em lata e alimentos já prontos, com a base da determinação da Justiça Federal. Haverá ainda quiosque de 9 m a 16 m, destinados aos vendedores acarajé e água de coco. O projeto vislumbra os 65 quilômetros de faixa de praia de Salvador, de Tubarão à Itapuã, incluindo as ilhas do município. Um outro ponto importante do debate foi a padronização do vendedor e de seu tabuleiro, exigida na lei que trata do exercício da atividade. Pela legislação, o vendedor ou vendedora deve estar devidamente caracterizado com as roupas típicas e com tabuleiro dentro das normas de saúde e higiene. Para garantir o cumprimento dessas exigências, a Semps vem intermediando com o Banco do Brasil e a Caixa Econômica a liberação de microcrédito para as baianas. Rita Santos questionou o projeto que ACM Neto havia apresentou, É um absurdo! Temos, entre as praias de São Tomé de Paripe e do Farol da Barra, 550 baianas e eles prometem posto de trabalho para 80? E o restante vai fazer o quê? Representamos a cultura da Bahia, atraímos o turista e é esse tratamento que nos oferecem? Rosemma Malluf, respondeu, Eu vou dar um garante que a prefeitura tem apenas 110 baianas licenciadas nesse trecho 23

da orla. Inicialmente, 80 serão abrigadas nos quiosques e vamos criar uma estratégia para que as outras 30 estejam abrigadas antes do verão. Não serão mais permitidos pontos fixos na cidade. A nova regra para baianas e ambulantes é montar toldos móveis de, no máximo, 2m x 2m.Temos que garantir a acessibilidade dos pedestres e cadeirantes. Filha e herdeira de Dinha do Acarajé, a baiana Cláudia Assis, lamentou, Eu tenho que mantém um ponto fixo no Largo do Rio Vermelho, acredita que as mudanças vão gerar prejuízos. A proposta não atende minha demanda. O que foi dito em reunião é que tudo seria resolvido da melhor forma possível, mas, até agora, nada. 9. Conclusão Inclusive das mudanças, havia um debate que as baianas estavam poluindo o mar quando estavam jogando fora o dendê dos quisoques. Por isso, ABAM iniciou uma sistema sustentavél onde o ONG fez um contrato com um company que ia colocar o azeite velho e trocar como biodiesel para vender. Até agora as baianas não poderia conseguir uma boa resposta ou opções para manter a tradição delas na forma que existia até o secula XVIII (Azevedo 2013; Salvador 2013). Enfim essa polemica criou muitas perguntas sobre as idéias de:

identidade negra,

patrimônio nacional, patrimônio cultural immaterial, religiosidade e o papel, responsibilties, as políticas do Estado-nação em relação aos interesses de empresas externos. Como é que uma nação pedir a UNESCO para atestar ao patrimônio cultural imaterial e depois trabalhar a eliminar o verdadeiro simbolo de o patrimônio e da Baianidade?     Bibliografia   Alves, . S. S., Cardoso, R. C. V., Góes, J. Â. W., Santos, J. N., Ramos, F. P., Bispo, . J. R., Sabá, . V. R., ... Teles, . S. P. S. (June 01, 2014). Street food on the coast of Salvador, Bahia, Brazil: A study from the socioeconomic and food safety perspectives. Food Control, 40, 4, 78-84. Appadurai, A. (1988). How to make a national cuisine: Cookbooks in contemporary India. Comparative Studies in Society and History 30,1: 3-24. Araujo, T.D.. (Abril 5, 2013). FIFA não proíbe a venda dos acarajés e sim as baianas pelo cheiro forte causado do material utilizado pelas baianas. RedeBahia, Abril 6. [email protected]. ASCOM. (2012). Baianas do acarajé são Patrimônio Imateral da Bahia. Ministerio de Cultura; 24

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