ANÁLISE DO CONSUMO ALIMENTAR E DAS TÉCNICAS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS EMPREGADOS PELA COMUNIDADE DE DOIS BAIRROS DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA - RJ

SILVA, A.A. da; et al.

1

ANÁLISE DO CONSUMO ALIMENTAR E DAS TÉCNICAS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS EMPREGADOS PELA COMUNIDADE DE DOIS BAIRROS DO MUNICÍPIO DE SEROPÉDICA - RJ ALICE ALMEIDA DA SILVA1 NÍDIA ALVES DE BARROS1 ELIANA SILVA DE SOUZA1 NANCY DOS SANTOS DORNA CASTELO BRANCO2 1. Bolsista do SINTEEG do Curso de Economia Doméstica da UFRuralRJ; 2. Docente do Departamento de Economia Doméstica/ICHS/ UFRuralRJ.

RESUMO: SILVA, A.A. da; BARROS, N.A. de; SOUZA, E.S. de; CASTELO BRANCO, N. dos S.D. Análise do consumo alimentar e das técnicas de processamento de alimentos empregados pela comunidade de dois bairros do Município de Seropédica - RJ. Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas, Seropédica, RJ: EDUR, v. 27, n. 1-2, p. 67-76, jan.-dez., 2005. A análise quanto à utilização da técnica de processamento de alimentos e a avaliação quanto às práticas alimentares1 e variedade de alimentos consumidos pelas famílias das Comunidades dos Bairros Fazenda Caxias e Boa Esperança em Seropédica, perfazendo um total de 93 famílias, foram realizadas através de questionário com perguntas fechadas e abertas e análise de conteúdo. Constatou-se que os entrevistados têm um bom conhecimento de algumas técnicas e de seleção dos alimentos, realizam a conservação dos mesmos adequadamente e quanto á freqüência de consumo de alimentos verificou-se maior diversificação nas dietas das famílias do Bairro Fazenda Caxias. O alimento mais consumido no desjejum foi o café (90,0% e 96,0%) respectivamente, enquanto que no almoço e jantar, o alimento foi o arroz. Os produtos menos consumidos foram nêspera, polvo, miúdos, ostra, tutano, tapioca, nabo, rapadura e sagu. Sugere-se promover programas em educação alimentar que poderão contribuir para a construção ou melhoria de novos hábitos alimentares. Palavras-chave: Consumo; hábitos alimentares; refeições; técnica de preparo de alimentos; conservação; consumidores. ABSTRACT: SILVA, A. A. da; BARROS, N. A. de; SOUZA E. S. de; CASTELO BRANCO, N. dos S. D. Analysis of the consumption and processing techniques of food used by two communities from the municipality of Seropédica - RJ. Revista Universidade Rural: Série Ciências Humanas, Seropédica, RJ: EDUR, v. 27, n. 1-2, p. xx-xx, jan.-dez., 2005. 93 families from the communities of Fazenda Caxias and Boa Esperança, wards of the municipality of Seropédica, were interviewed through a questionnaire, containing both opened and closed questions, in order to establish an analysis in regard to the usage of food processing techniques, and the evaluation of food variety and eating practices. Some of the interviewed people showed they know how to select the food and some processing techniques; they are also able to appropriately conserve their food. A higher food variety was noticed on the diet of Fazenda Caxias families. Coffee is the most consumed food for breakfast (90.0% and 96.0%, respectively), while rice is the most consumed for lunch and dinner. The less consumed products are plum, octopus, giblets, oyster, bone marrow, tapioca (a Brazilian food made of manioc flour), turnip, rapadura (a kind of raw brown sugar) and sago. The promotion of food educational programs would contribute to a betterment of the population eating habits. Key words: Consumption, eating habits, meals, food processing techniques, conservation and consumers.

1

Práticas alimentares é definida como comportamentos ligados às funções de aquisição, de conservação, de preparação, de organização da refeição e eliminação dos resíduos (PADILLA, 1992).

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

Análise do consumo alimentar e das técnicas...

2

INTRODUÇÃO No Brasil com a urbanização e a crescente metropolização de algumas cidades brasileiras tem-se observado o aumento do consumo de produtos com alto grau de industrialização e isso vem propiciando mudanças profundas na alimentação de grande parte da população brasileira (BLEIL, 1998). Ainda segundo BLEIL, (1998), as práticas alimentares, que vão dos procedimentos relacionados à preparação do alimento ao seu consumo propriamente dito, a subjetividade veiculada inclui a identidade cultural, a condição social, a religião, a memória familiar, a época, que perpassam por esta experiência diária, garantia de nossa sobrevivência. A verdadeira fonte de nossas riquezas está nos alimentos que são substâncias ingeridas diariamente, que transportam para nosso organismo os elementos necessários ao processo nutritivo, à manutenção da saúde e da vida, sejam eles ingeridos na sua forma natural ou modificada. Esses elementos necessários são os nutrientes. As proteínas, lipídios e carboidratos desempenham no organismo funções basicamente energéticas; as proteínas, minerais e água têm função plástica ou construtora de tecidos; estes três últimos mais os sais minerais tem ação reguladora, função orgânica e os ácidos graxos e, determinadas vitaminas preenchem as três funções segundo ORNELLAS (2001). Uma boa alimentação é essencial para a boa saúde, porém os alimentos consumidos pela maioria das pessoas, nem sempre possuem os requisitos nutricionais necessários para a manutenção da saúde por falta de informação, a quantidade é confundida com qualidade (TEIXEIRA, 1996). A conservação dos nutrientes é a maior preocupação dos responsáveis pela alimentação, pois os alimentos podem perder qualidade enquanto estão armazenados ou durante o preparo propriamente dito. O objetivo é reter o máximo de seu valor nutritivo, sabor e

aparência, de acordo com CRAWFORD (1966). Cabe ao responsável pela alimentação o conhecimento da seleção e preparo dos alimentos. Primeiro requisito para uma boa seleção dos alimentos é o conhecimento básico dos diferentes valores nutritivos: o que são, quais as suas funções no organismo e qual a quantidade que cada um precisa para promover a boa saúde dos vários membros da família. É então, preciso conhecer as fontes dos nutrientes necessários, julgar a qualidade dos alimentos e fazer as compras de acordo com o nível econômico da família. Segundo CRAWFORD (1966) após a seleção, o alimento deve ser preparado de maneira a reter o máximo de seu valor nutritivo, sabor e aparência. Existe uma grande variação da composição química dos alimentos entre as partes (folhas, sementes, talos, etc.) e as polpas, quando comparadas em Tabelas de Composição dos Alimentos segundo KRAUSE (1998). As boas práticas de prépreparo e preparo de alimentos são responsáveis pela aceitabilidade dos produtos prontos. Por isso, a forma com que se desenvolve a educação e se realiza a orientação sobre esses preparos, é responsável pelo resultado do produto final da técnica realizada. Muitos estudos da década de 80 segundo TWIGG, 1983 e AMATO & PATRIDGE, 1989 (citados por BLEIL, 1998) revelaram sistemas de heranças e preferências que buscam recuperar a pureza e a naturalidade perdida na sociedade urbana, associando saúde com o consumo reduzido de alimentos processados, suspeitos de conterem aditivos, ou evitando o consumo de alguns produtos de origem animal. De acordo com RAMOS & SOARES (citados por CASTELO BRANCO, 2000) no período de 1976/85 a taxa de participação da mulher no mercado de trabalho aumentou de 27,8% para 36,9%. Isso possibilitou o aumento na demanda de alimentos industrializados mais convenientes no seu preparo, o que gerou um conflito na questão alimentar. A utilização dos alimentos integralmente, pode

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

SILVA, A.A. da; et al.

propiciar às pessoas um melhor consumo nutricional, maior economia, melhor relação ecológica com o meio ambiente em que vive, pois tem como conseqüência à redução do lixo doméstico e construção de novos hábitos2 de higiene e alimentares visando a melhoria da qualidade de vida. Porém, o que não se sabe ainda é o grau de aceitação do consumo dos alimentos aproveitados de forma integral. A maioria da população brasileira pertencente às classes menos desfavorecidas, sofre por não ter acesso a todos os tipos de alimentos. Alguns alimentos de boa qualidade possuem ainda custos elevados para a maioria da população de baixa renda, e aquelas com situação econômica privilegiada, muitas vezes desconhecem a importância de uma dieta equilibrada para a manutenção da saúde e principalmente onde comprar e como são utilizados integralmente, melhorando sua qualidade. O padrão alimentar de qualquer grupo é bom, quando proporciona as refeições regulares e permite uma variedade de alimentos que satisfaçam as necessidades nutricionais dos indivíduos, pois uma alimentação nutritiva é fundamental para uma vida saudável. Seropédica é uma cidade recém emancipada e muito pouco se sabe sobre sua população, principalmente no que se refere a alimentação. No presente estudo preocupou-se em responder as seguintes questões: as famílias utilizam as técnicas corretas de preparo de alimentos reduzindo as perdas de nutrientes e quais os tipos de conservação utilizados por ela? Quais os critérios que a família utiliza para fazer a seleção dos alimentos para a compra? Há uma aceitação do aproveitamento integral dos alimentos pela comunidade? Quais as preparações utilizadas quando ocorre a sobra de alimentos e quais os alimentos 2

São as formas com que os indivíduos selecionam, consomem e utilizam os alimentos disponíveis e que incluem os sistemas de produção, armazenamento, elaboração, distribuição e consumo de alimentos (MEZOMO, 1994).

3

mais consumidos nas refeições pelas famílias do Município de Seropédica?

MATERIAL E MÉTODOS Essa pesquisa foi realizada junto a 93 famílias dos Bairros Boa Esperança e Fazenda Caxias ambos no Centro do Município de Seropédica – RJ, através de seleção ao acaso em maio de 2000. Os dados foram obtidos após prévio treinamento de 4 (quatro) discentes do Curso de Economia Doméstica. Foi aplicado questionário com perguntas abertas (avaliando de forma qualitativa) e fechadas (quantitativa) para identificar as técnicas de preparo de alimentos e conservação dos mesmos adquiridos pela família; identificar o consumo de alimentos por refeições e os hábitos responsáveis pelo consumo de alimentos. A análise descritiva dos dados foi com base em análise de conteúdos segundo GRACE citada por TEIXEIRA (1998) onde foram consideradas as respostas que se apresentaram com maior freqüência ou de maior ênfase emitidas tanto para a construção de tabelas quanto para a análise dos dados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados sobre as técnicas utilizadas na cocção de hortaliças apresentados na tabela 1 mostram que a maioria das famílias dos dois bairros cozinhava em calor úmido, isto é, utilizavam a água e em pequena quantidade. Mais de 57,0% das famílias costumavam descascar os legumes e 60,0% das famílias do Bairro Fazenda Caxias e 45,0% das famílias do Bairro Boa Esperança costumavam cortar em pedaços médios. O processo de descascar e fracionar em pedaços menores os legumes leva a perda de peso e de alguns nutrientes. Esse processo de perda ocorre tanto quanto menor é a superfície do

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

4

alimento de acordo com CRAWFORD (1966) e ORNELLAS (2001). Quando perguntado, sobre a temperatura da água para a cocção das hortaliças, tanto as famílias do Bairro Boa Esperança (87,5%) quanto as do Bairro Fazenda Caxias (71,7%) informaram que utilizavam água fria. Essa técnica não é aconselhada, pois permite a perda dos nutrientes por dissolução segundo ORNELLAS (2001). Procurando conhecer os cuidados que as famílias têm com as hortaliças após as compras, verificou-se que 49,0% e 41,5% das famílias do Bairro Fazenda Caxias informaram que lavavam, ensacavam e guardavam na geladeira e lavavam com vinagre e guardavam na geladeira respectivamente. Já as famílias do Bairro Boa Esperança informaram que lavavam e guardavam (40,0%) não especificando aonde, e lavavam, colocavam dentro da vasilha com vinagre e depois guardavam na geladeira (30,0%). Perguntou-se mais especificamente como guardavam as hortaliças verdes folhosas, 90,5% no Bairro Fazenda Caxias e 42,5% no Bairro Boa Esperança disseram que em sacolas na parte de baixo da geladeira. Na cocção de legumes, verificou-se que 80,0% das famílias do Bairro Fazenda Caxias e 61,0% das famílias do Bairro Boa Esperança respectivamente, realizavam a cocção com panela tampada. Essa técnica diminui a perda do ácido ascórbico, tiamina e vitamina A por oxidação. Quanto à utilização de bicarbonato para a cocção de hortaliças, a maioria das famílias nos dois bairros informou que não utilizavam. De acordo com SCHILLING (1995), o bicarbonato de sódio amacia as fibras dos vegetais e retém a cor verde, porém destrói as vitaminas e por isso é condenado seu uso em cozinhas onde o compromisso com a saúde e o bem-estar a médio e longo prazo com os indivíduos é primordial. Procurando conhecer as técnicas do pré-preparo da carne, observou-se na Tabela 2 que a maioria das famílias dos dois Bairros, faz a limpeza da carne, lavando-a. Quanto ao ovo, mais de 50,0% informaram

Análise do consumo alimentar e das técnicas...

que lavam-no. Esse processo não é recomendado, pois remove a película protetora e o ovo absorve odor e perde água por evaporação, segundo CRAWFORD (1966). O ovo sujo é impróprio para o consumo, portanto não deve ser comprado. A maioria das famílias conserva os ovos na geladeira. Esse processo mantém os ovos frescos por vários meses, segundo ORNELLAS (2001). Perguntado onde costumavam guardar o pescado, no geral, 68,0% das famílias o guardava no congelador e 27,9% no freezer. Procurando saber o que as famílias fazem com o leite que adquirem, 54,8% informaram que não costumavam ferver o leite, pois consomemno da forma que retiram do recipiente.

Tabela 1. Levantamento das técnicas de preparo de legumes e verduras. B.F.C. - Bairro Fazenda Caxias; B.B.E. – Bairro Boa Esperança. Características

F.C. B.E. Total % % % Como faz a cocção de legumes e verduras em: Água 51,3 90,2 64,7 Vapor 11,5 7,3 10,1 Panela de pressão 37,2 2,5 25,2 Para cozinhar os alimentos você utiliza: Muita água 28,3 7,3 19,1 Pouca água 71,7 87,8 78,7 Depende do prato 0,0 4,9 2,1 Antes de cozinhar os legumes você: Descasca-os 57,1 80,4 66,4 Raspa-os 28,6 13,0 22,4 Deixa-os com casca 14,3 6,5 11,2 Para cozinhar os legumes você: Parte em pedaços bem 27,3 40,0 32,6 pequenos Parte em pedaços médios 60,0 45,0 53,7 Deixa-os inteiros 12,7 2,5 8,4 Depende do prato 0,0 12,5 5,3 Utiliza água fria para cozinhar? Sim 71,7 87,5 78,5 Não 28,3 10,0 20,4 Às vezes 0,0 2,5 1,1 Você cozinha os legumes com: Panela tampada 80,0 61,0 72,3 Panela destampada 20,0 39,0 27,7 Utiliza bicarbonato de sódio quando cozinha legumes e verduras? Sim 18,9 5,0 12,9 Não 81,1 95,0 87,1

No que se refere à técnica utilizada para a cocção do feijão nos diferentes bairros, a

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

SILVA, A.A. da; et al.

maioria das famílias utilizava a panela de pressão para cozinhar a leguminosa. Esse utensílio reduz o tempo de cocção do alimento. A leguminosa seca, como o feijão, deve ser reidratada. A maioria utilizava o dobro de água. Segundo CRAWFORD (1966) e ORNELLAS (2001) a recomendação é o triplo de água. Quanto à cocção do feijão tanto as famílias do Bairro Fazenda Caxias (69,8%) quanto do Bairro Boa Esperança (67,5%) colocavam o feijão diretamente na panela de pressão para cozinhar, sem ficar de molho. Esse processo aumenta o consumo de gás, pois o tempo de cozimento é maior. Ao verificar o uso de gorduras e banhas, 30,0% das famílias do Bairro Boa Esperança, informaram que só utilizavam óleo e 17,5% o guardavam no armário e 7,5% o guardavam na geladeira. Já as famílias do Bairro Fazenda Caxias guardavam as gorduras e banhas na geladeira (35,8%) e no forno (26,4%). Foi questionado também se após o uso na preparação de algum alimento reutilizavam os óleos e gorduras. CaracterísticaAs famílias B.B.E. F.C.no B.F.C. Características B.E.Total Total geral informaram que Refeições que faz % e dependia % jogavam fora%(48,2%) do tempo Você faz a limpeza da carne? D,M,A,L,J,C 0,0 13,0 7,5 de uso (28,5%) respectivamente. D,M,A,L,J 52,5 90,6 45,0 Sim 92,5 48,5 91,4 D,M,A, C 20,0 7,4 13,07,5 16,08,6 Não D,A,J você limpa 23,0 das 16,0técnicas de preparo Como a carne? Tabela 2. 7,5 Levantamento D, A 10,0 78,6 4,0 7,0 Lavando-a 82,0 animal 80,0 utilizadas pela dos produtos de origem AeJ 0,0 12,5 2,0 1,0 Passando um pano úmido 10,3 11,6 comunidade de SeropédicaRJ. Outros. 10,0 0,0 4,0 Retira a gorduraB.F.C. - Bairro8,9 7,7 8,4 Fazenda Caxias; Total você faz ao verificar 100,0que comprou 100,0 100,0 Como um ovo B.B.E. - Bairro Boa Esperança. sujo? Lava-o 50,9 90,0 67,0 Passa um pano úmido 40,3 2,5 24,7 Passa uma lixa bem fina 0,0 0,0 0,0 ou palha de aço Não faz nada 8,8 2,5 6,2 Não compra 0,0 5,0 2,1 Onde você guarda os ovos Na geladeira 64,8 97,5 78,7 No cesto fora da geladeira 35,2 2,5 21,3 Em outro lugar 0,0 0,0 0,0

5

representadas na Tabela 3. Observa-se que quase 50,0% das famílias realizavam cinco refeições diárias e que no Bairro Boa Esperança esse percentual está acima da média. Tabela 3. Levantamento das refeições realizadas pela família, 2002. B.F.C. - Bairro Fazenda Caxias; B.B.E. – Bairro Boa Esperança.

Quanto às freqüências de consumo de alimentos pela população nas diversas refeições, verificou-se que os alimentos consumidos no Desjejum, apresentaram pouca diversificação da dieta, mais de 50,0% consumindo diariamente somente: café, leite, biscoito, queijo, pão, manteiga, chocolate com leite, margarina, bolo e presunto. Constatou-se uma maior diversificação de alimentos consumidos pelas famílias do Bairro Fazenda Caxias e uma menos diversificação praticada pelas famílias do Bairro Boa Esperança. Essa diversificação variou de 5 alimentos no Bairro Boa Esperança: café 90,0%; pão 82,5%; leite 70,0%; biscoito 60,0% e queijo 57,5%, a 24 alimentos no Bairro Fazenda Caxias: café 96,0%; biscoito 85,0%; leite 83,0%; queijo 81,1%; bolo 81,0%; margarina 77,0%; laranja e manteiga 75,5%; iogurte 73,6%; ovos 71,6; chocolate com leite e requeijão 70,0%; presunto 68,0%; mamão e mortadela 66,0%; mel e morango 64,1%; aveia e maçã 64,0%; mussarela 58,5%; pão 56,6%; salame 55,0% e mingau e banana 53,0%. No lanche mais de 50,0% das famílias entrevistadas consumiram freqüentemente somente o café citado acima no geral. As famílias do Bairro Boa

As freqüências com que as famílias realizavam as Sér. refeições diariamente estão Rev. Univ. Rural, Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR,

v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

6

Esperança consumiram somente café e as do bairro Fazenda Caxias consumiram 27 alimentos. Esta variação deixa bem nítida a diferença do consumo de alimentos dos entrevistados dos bairros Boa Esperança e Fazenda Caxias, embora ambos estejam localizados tão próximos um do outro. No que se refere ao almoço (Tabela 4) observou-se que, 50,0% das famílias do Bairro Boa Esperança apresentaram o consumo de arroz, galinha, feijão, batata inglesa, carne bovina, cenoura, refrigerante, tomate e chuchu. Já nos entrevistados do Bairro Fazenda Caxias há o predomínio de alimentos como arroz, cebola e cenoura, tomate, carne bovina, galinha, farinha de mandioca e ovos, alface, feijão e macarrão, aipim e repolho, espaguete e refrigerante, abóbora e peixe, abobrinha, agrião e batata doce, lingüiça, maracujá suco e vagem, sardinha, batata inglesa, limão suco, milho verde e pimentão, suco de caju, laranja e salsicha, carne de porco, couve-flor e quiabo, ervilha e palmito, chuchu, fígado, chicória e angu, limão, brócolis e carne seca. Verificou-se que, foi muito significativa a deficiência alimentar dos moradores do Bairro Boa Esperança, pois a variedade de alimentos que são consumidos pelos entrevistados é muito pouca diversificada em se tratando de almoço, sendo uma das refeições mais importante do dia devendo ser completa, sendo composta por alimentos ricos em nutrientes e isto não ocorre nesta localidade de acordo com os dados que obtivemos. Essa baixa variedade foi também encontrada por CASTELO BRANCO (2000) quando avaliou a freqüência de consumo de alimentos/dia por freqüentadores do Centro Comercial do Rio de Janeiro. Já no Bairro Fazenda Caxias ocorreu ao contrário, as pessoas se alimentavam aparentemente bem, pelo menos a variedade de alimentos é maior, melhorando nutricionalmente o consumo alimentar dos entrevistados. O resultado encontrado no Bairro Fazenda Caxias conferem com o que MONTEIRO et al.

Análise do consumo alimentar e das técnicas...

(2000) encontraram em seu trabalho, onde houve um maior consumo de produtos de origem animal em detrimento dos cereais e derivados. Quanto aos alimentos consumidos por 50,0% dos moradores do Bairro Boa Esperança no jantar, foi observado que os alimentos mais consumidos foram: arroz, feijão, batata inglesa, carne de boi, cenoura e carne de galinha. Já os moradores do Bairro Fazenda Caxias consumiram respectivamente: cebola, batata inglesa e carne de galinha, feijão, arroz, camarão, carne de boi e maracujá suco, alface, espaguete, farinha de mandioca e ovos, abobrinha, aipim, chuchu e lingüiça, abóbora, couve-flor, ervilha, limão suco, e milho verde, suco de caju, agrião e palmito, batata doce, brócolis, angu, carne de porco e laranja. Foi possível observar a diferença de alimentos consumidos no jantar pelos moradores do Bairro Boa Esperança em relação aos do Bairro Fazenda Caxias. A variedade de alimentos consumidos no Bairro Fazenda Caxias é bem maior que a do Bairro Boa Esperança. Observou-se que, no Bairro Boa Esperança grande parte dos entrevistados não merendavam. Já no Bairro Fazenda Caxias apenas 20,0% consumiam na merenda chocolate com leite (34,0%); biscoito (30.2%); banana e iogurte (28,3%); bolo (28,0%); chocolate, laranja, maçã e pão (26,4%); goiaba (23,0%); bombons (22,6%); guloseimas, leite, mamão, margarina, presunto e requeijão (21,0%). Durante a ceia observou-se que, no Bairro Boa Esperança, foi menor o consumo de alimentos em relação ao Bairro Fazenda Caxias. Apenas biscoito, caju, limão suco, mel, peixe, refrigerante, tomate, sendo o consumo de todos esses itens de apenas 2,5%. Já no Bairro Fazenda Caxias, o resultado é diferente. A quantidade de alimentos consumidos é maior: chocolate ao leite (30,2%); biscoito (26,4%); castanha do Pará (21,0%); aveia, bolo e refrigerante (19,0%); bebida alcoólica e uva (17%); bombons, caju suco, chá e tangerina (13,2%); café e

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

SILVA, A.A. da; et al.

7

chocolate (11,3%). Verificou-se que, os alimentos não consumidos pelos moradores do Bairro Boa Esperança, foram abaixo de 50,0%, tais como bebida alcoólica (20,0%); berinjela, grão de bico, jiló, lingüiça, rapadura, refrigerante com (5,0%) e carne de porco, abóbora, castanha do Pará, coalhada, guloseimas, leite, maçã, miolo de boi, maracujá suco, margarina, melão, mocotó geléia, nabo, pêssego, polvo,

rabanete, requeijão, sagu, e tutano com (2,5%). Já no Bairro Fazenda Caxias os alimentos não consumidos por mais de 50,0% dos entrevistados foram: nêspera (77,3%); polvo (77,3%); miolo de boi e rim (70,0%); ostra (68,0%); tutano (68,0%); tapioca (66,0%); nabo (64,1%); rapadura e sagu (60,4%). Tabela 4. Freqüência de indivíduos, por alimentos

consumidos no Almoço e Jantar, 2002. Refeições/Alimentos

Abóbora Abobrinha Agrião Aipim Alface Arroz Batata doce Batata inglesa Brócolis Caju - suco Carne boi Carne galinha Carne porco Carne seca Cebola Cenoura Chicória Chuchu Couve - flor Ervilha Espaguete Far. de mandioca Feijão Fígado Fubá angu Laranja Limão

Almoço B.B.E B.F.C. % % 40,0 77,3 15,0 75,4 10,0 75,4 10,0 81,1 47,5 85,0 100,0 96,2 5,0 75,4 87,5 68,0 12,5 51,0 15,0 66,1 85,0 87,0 95,0 87,0 2,5 64,2 5,0 51,0 37,5 91,0 75,0 91,0 7,5 55,0 52,5 60,4 22,5 64,2 2,5 62,3 7,5 79,2 12,5 87,0 92,5 85,0 20,0 58,5 15,0 55,0 17,5 66,0 2,5 53,0

Jantar B.B.E. B.F.C. % % 30,0 64,1 12,5 68,0 5,0 58,5 5,0 66,0 40,0 70,0 8,0 85,0 2,5 53,0 67,5 83,0 10,0 51,0 2,5 60,4 65,0 72,0 57,5 83,0 2,5 60,4 5,0 38,0 20,0 85,0 52,5 85,0 5,0 38,0 42,5 66,0 20,0 62,3 0,0 62,3 2,5 70,0 7,5 70,0 70,0 81,1 17,5 49,0 5,0 51,0 7,5 60,4 0,0 47,2

Refeições/Alimentos

Limão suco Lingüiça Macarrão Maracujá suco Milho verde Ovos Palmito Peixe Pêssego Pipoca Pimentão Presunto Queijo Quiabo Rabanete Repolho Requeijão Refrigerante Salame Salsicha Sardinha Sorvete Tangerina Tomate Toucinho Uva Vagem

Almoço B.B.E. B.F.C. % % 17,5 68,0 7,5 72,0 30,0 85,0 15,0 72,0 12,5 68,0 32,5 87,0 7,5 62,3 30,0 77,3 0,0 7,5 0,0 3,8 10,0 68,0 0,0 5,7 0,0 7,5 12,5 64,2 2,5 32,1 7,5 81,1 0,0 1,9 60,0 79,2 0,0 9,4 2,5 66,0 5,0 70,0 5,0 19,0 0,0 36,0 55,0 89,0 5,0 30,2 5,0 32,1 25,0 72,0

Jantar B.B.E. B.F.C. % % 2,5 62,3 2,5 66,0 25,0 79,3 7,5 72,0 0,0 62,3 30,0 70,0 2,5 58,5 27,5 75,5 57,5 9,4 87,5 23,0 2,5 38,0 77,5 5,7 75,0 15,1 5,0 53,0 5,0 51,0 0,0 70,0 77,5 7,5 72,5 62,3 50,0 1,9 32,5 60,4 5,0 60,4 87,5 24,5 72,5 28,3 5,0 75,5 0,0 23,0 80,0 26,4 0,0 64,1

B.F.C. - Bairro Fazenda Caxias; B.B.E. – Bairro Boa Esperança.

Os resultados sobre os motivos que levaram as famílias a adquirirem o cereal (arroz) e as hortaliças e o período de compras encontram-se na Tabela 5. Observou-se que a maioria dos entrevistados nos dois Bairros consumiu o arroz polido e 50,0% informaram que é por ter um sabor melhor. Os entrevistados não valorizaram o valor nutricional que é maior no arroz parboilizado, pois o arroz ao ser beneficiado (polido) perde grande parte da vitamina B1 (CRAWFORD, 1966). No que

se refere às hortaliças o motivo que levou a escolhê-las foi maior no Bairro Fazenda Caxias - B.F.C. quando 78,6% informaram que escolhem as mais durinhas e brilhantes e 69,0% no Bairro Boa Esperança – B.B.E. Observou-se também que a hortaliça de preço mais baixo foi um motivo importante para 14,3% e 26,2% respectivamente. Quanto à freqüência de consumo de legumes pelas famílias nos Bairros observouse pouca diversificação deste nas dietas onde mais de 40,0% consumiram somente:

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

8

batata e cenoura. As famílias do B.B.E. consumiram uma maior diversificação de legumes tais como: batata (85,0%), cenoura (82,5%), chuchu (60,0%) e abóbora (42,5%). Já as famílias do B.F.C. consumiram: batata e cenoura (71,7%) respectivamente. No que se refere às frutas, os resultados não foram diferentes das hortaliças, quando 94,3% e 78,6% respectivamente responderam pela aparência e 5,7% e 21,4% respectivamente pelo preço mais baixo. Esse resultado demonstrou que sabem selecionar corretamente os alimentos conforme citado por CRAWFORD (1966). Ao serem questionados quanto ao período em que se realizavam às compras de hortaliças verificou-se que 69,8% e 75,0% respectivamente, as faziam uma vez por semana. O Sacolão, foi o local, onde 60,0% dos entrevistados do B.B.E. adquiriram as hortaliças e 51,2% dos entrevistados do B.F.C. informaram o Supermercado. Também foi verificado como as famílias identificavam os produtos frescos, de origem animal principalmente o ovo, o pescado e as aves. No B.F.C. 43,3% informaram que identificavam o ovo fresco pela data de validade na caixa e 75,0% no B.B.E. informaram que não sabiam identificar. O pescado fresco era identificado através das guelras e dos olhos por 57,5% e 47,5% respectivamente das famílias do B.B.E. e através dos olhos por 49,0% das famílias do B.F.C. Quanto às aves no geral, 36,6% reconheciam pela aparência e 31,9% não sabiam identificar quando a ave era fresca. No que diz respeito ao tipo de carne consumida pelas famílias entrevistadas no B.F.C. foi constatado que: alcatra, filé, contra-filé e chã de dentro, lagarto, músculo e acém foram consumidos por 67,9%, 62,2%, 60,4%, 58,5%, 58,4% e 52,8% respectivamente. Já no B.B.E. consumiam:alcatra (45,0%), contra-filé (40,0%), músculo (35,0%) e filé (30,0)%. Quanto ao consumo de miúdos verificou-se que no geral o fígado (67,0%), coração (37,2%) e dobradinha (34,7%) foram os mais consumidos. Percebeu-se que as famílias

Análise do consumo alimentar e das técnicas...

do B.F.C. consumiram uma maior variedade de cortes de carnes. Isso foi também constatado com o trabalho de MONDINI (1994) onde identificou um aumento no consumo de carnes pela população urbana do Sudeste e Nordeste do país. Verificando o consumo de leite nos dois bairros, observou-se que 49,3% utilizavam o leite tipo longa vida e 25,4% utilizavam o leite em pó. Tabela 5. Percentagem de tipos e motivos de compras de alimentos pela comunidade de Seropédica - RJ. Características F.C. Tipo de arroz % Branco 79,2 Parboilizado 20,8 Os dois tipos 0,0 Sua escolha do arroz é por Ser mais barato 7,1 Ser mais nutritivo 30,0 Cozinhar mais rápido 12,9 Ter um sabor melhor 50,0 Você compra legumes e verduras De preço mais baixo 14,3 Durinhas e brilhantes 78,6 Macias e foscas 7,1 Período de compra Todo dia 17,0 Uma vez por semana 69,8 De vez em quando 13,2 Onde adquire Supermercado 51,2 Sacolão 40,5 Horta caseira 7,1 Outro local 1,2 Você compra frutas De preço mais baixo 5,7 Pela aparência 94,3

B.E. % 80,0 17,5 2,5

Total % 79,6 19,3 1,1

9,1 29,5 11,4 50,0

7,9 29,8 12,3 50,0

26,2 69,0 4,8

19,4 74,5 6,1

0,0 75,0 25,0

9,7 72,0 18,3

38,0 60,0 2,0 0,0

46,3 47,8 5,2 0,7

21,4 78,6

12,6 87,4

B.F.C. - Bairro Fazenda Caxias; B.B.E. – Bairro Boa Esperança.

Com relação ao hábito e a freqüência com que costumavam realizar o aproveitamento dos alimentos, os entrevistados apresentaram os seguintes resultados: verificou-se que a maioria utilizava as sobras de alimentos. Verificando-se quais as preparações que utilizavam com as sobras observou-se que as famílias do B.F.C. utilizavam as seguintes preparações: mexidos (33,9%) requentados e sopas (18,8%) respectivamente. Porém as famílias do B.B.E. somente os requenta (25,0%) e em

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

SILVA, A.A. da; et al.

sopas (17,5%). Por sua vez a maioria não utiliza: a água em que as hortaliças foram cozidas, os talos de verduras em outras preparações; as folhas de cenouras, beterrabas etc., em preparações e sementes de abóbora e melancia como aperitivos (Tabela 6). De acordo com TEIXEIRA (citado por GONÇALVES et al., 2002), entende-se a importância do aproveitamento integral dos alimentos, no que se refere aos seus aspectos sócioeconômicos, cultural, ecológico e político. Tabela 6. Freqüência do aproveitamento de alimentos pela comunidade de Seropédica - RJ.

9

Tabela 7. Freqüência de espaço, produção e tratamento de horta na comunidade de Seropédica RJ.

B.F.C. - Bairro Fazenda Caxias; B.B.E. – Bairro Boa Esperança.

CONCLUSÃO

Características Características F.C. F.C. B.E. B.E. Total Total Você tem quintal? % % % utiliza: % % % As sobras de comida? Sim 66,0 90,0 76,3 Não 34,0 10,0 Sim 60,4 52,5 23,7 57,0 Você Não planta hortaliças e/ou frutas 39,6 no seu 47,5quintal? 43,0 Sim 22,5 24,7 A água em que as hortaliças26,4 foram cozidas? Não 73,5 77,5 Sim 29,1 32,5 75,3 30,5 Como sua horta? Não você trata 67,5 69,5 B.F.C. - Bairro70,1 Fazenda Caxias; Com adubo 0,0 0,0 0,0 Os talos dequímico verduras preparações? B.B.E. em – Bairro Boa Esperança. Com 57,9 42,9 Sim adubo orgânico 37,7 30,0 51,5 34,4 Só 42,1 57,1 Nãomolha 62,3 70,0 48,5 65,6 Outro 0,0 etc, 0,0 0,0 As folhas de cenoura, beterraba, em Procurando conhecer os espaços que preparações? os moradores dos dois bairros possuíam e Sim 18,9 5,0 12,9 sua utilização cultivo, observaNão 81,1quanto 95,0 ao87,1 As sementes de , melancia seabóbora na Tabela 7,como que 66,0% e 90,0% aperitivo? respectivamente, possuíam quintal. Apesar Sim 1,9 7,5 4,3 de possuírem para95,7 cultivo, mais de Não 98,1 área 92,5

73,7% dos entrevistados nos dois bairros não a aproveitavam para tal, preferindo adquirir os alimentos em estabelecimentos comerciais. Os 57,9% dos entrevistados do B.F.C. que cultivavam algum alimento, tratavam-no com adubo orgânico e 57,1% do B.B.E. informaram que somente molhavam a horta.

O presente estudo percebeu que as famílias utilizavam técnicas de preparo corretas em alguns alimentos. Observou-se que quanto à conservação dos alimentos, a maioria a faz adequadamente. Percebeu-se um reduzido conhecimento dos valores nutricionais dos alimentos, do aproveitamento integral e a pouca importância de se ter uma horta caseira. Possuem alguns conhecimentos sobre seleção de alimentos, porém há necessidade de maiores esclarecimentos quanto à seleção de alguns produtos de origem animal. Utilizam poucas formas de preparações no aproveitamento das sobras. O Bairro Boa Esperança consumiu maior diversificação de legumes e menor de carne. O contrário ocorreu no Bairro Fazenda Caxias. Observou-se que há muito que realizar em relação à Educação Alimentar das comunidades dos Bairros Centrais do Município de Seropédica. Os conhecimentos transmitidos referentes à alimentação, pelos familiares, ainda são muito fortes, sendo ainda as refeições realizadas em casa junto com os familiares. A falta de conhecimento da importância nutricional de alguns alimentos proporciona uma reduzida diversificação de alimentos consumidos.

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.

Análise do consumo alimentar e das técnicas...

10

RECOMENDAÇÕES Diante do que foi encontrado, a Economia Doméstica poderá promover cursos na comunidade sobre técnicas de preparo de alimentos visando uma maior retenção dos nutrientes, o que é necessário para atender às necessidades nutricionais do indivíduo. Sugere-se que esses cursos possam ser disponibilizados tanto na Universidade quanto nas comunidades, como Centros Sociais, Associação de Moradores e mesmo nas escolas, utilizando palestras e fornecendo material explicativo. Desenvolver projetos de educação alimentar com a proposta de orientar uma melhor escolha e aproveitamento dos alimentos, propiciando às pessoas um melhor consumo nutricional, melhorando sua qualidade de vida.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BLEIL, S.I. O Padrão Alimentar Ocidental: considerações sobre a mudança de hábitos no Brasil. Cadernos de Debate. Campinas, v. VI, p. 1-25, 1998. CASTELO BRANCO, N.S.D. Análise da alimentação fora do domicílio de consumidores do Centro Comercial do Município do Rio de Janeiro – RJ. 2000. 115p. Tese (Doutorado em Ciência da Nutrição) - Universidade Estadual de Campinas, São Paulo. 2000. CRAWFORD, A.M. Alimentos – seleção e preparo. Rio de Janeiro: Record. 1966. GONÇALVES, C.L.; FREITAS, D.M.S.; CASTELO BRANCO, N.S.D.; TEIXEIRA, E.L; BARBOSA, C.G. Alimentos Aproveitados Integralmente:aceitabilidade nas escolas estaduais municipalizadas de Itaguaí. Revista Universidade Rural – série Ciências Humanas. Seropédica, RJ: Editora Universidade Rural, 2002. v. 24, p. 303-308, Suplemento.

KRAUSE, M.V. & MAHAN, L.K. Alimentos, nutrição & dietoterapia. São Paulo:Roca Ltda, 1984. 1052p. MEZOMO, J.F.B. Administração de Serviços de Alimentação. 4. ed. São Paulo:Loyola, 1994. MONDINI, L. & MONTEIRO, C.A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana brasileira (1962-1988). Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 28, n. 6, p. 433-9, 1994. MONTEIRO, C.A.; MONDINI, L.; COSTA, R.B.L. Mudanças na composição e adequação nutricional da dieta familiar nas áreas metropolitanas do Brasil (1988 1996). Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 34, n. 3, p. 251-258, junho 2000. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 7ª ed. São Paulo: Atheneu, 2001. PADILLA, M. Le concept de mòdele de consommation alimentarie. Economies et Societés. France, v. 26, n. 6, p. 13-27, 1992. SHILLING, M. Qualidade em Nutrição: métodos de melhorias contínuas ao alcance de indivíduos e coletividades. São Paulo: Varela, 1995. TEIXEIRA, E.L. Uma nova proposta ecológica. Rio de Janeiro: MEF, 1996. 82p. ____. Momento intencional e a ambiência de trabalho. 1998. 222p. Dissertação (Mestrado em Ciência da Motricidade Humana) – Universidade Católica Brasileira, Rio de Janeiro, 1998.

Rev. Univ. Rural, Sér. Ci. Humanas. Seropédica, RJ, EDUR, v. 27, n. 1-2, jan.-dez., 2005. p. 67-76.