ANÁLISES FISICO QUIMICAS E MICROBIOLOGICAS

I CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA AGROPECUÁRIA, AGRÍCOLA E AMBIENTAL (CBMAAA) 09 a 12 de maio de 2016 - Centro de Convenções da UNESP, Câmpus de Jaboticabal, SP

ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS OFICIAIS EM QUEIJO MUSSARELA E RICOTA DE LEITE DE BÚFALA PHYSICOCHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL OFFICIAL ANALYSIS IN MOZZARELLA AND RICOTTA CHEESE OF BUFFALOES MILK

Resumo

Amostras de queijo tipo mussarela e ricota, elaborados com leite bubalino foram analisadas visando caracterizar parâmetros físico-químicos e microbiológicos através de análises oficias realizadas em laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, com o intuito de fornecer informações sobre estes parâmetros, os quais são escassos na literatura, como forma de gerar subsídios essenciais para regulamentação oficial específica para este produto. Os queijos foram obtidos em um estabelecimento industrial localizado no estado de São Paulo sob a supervisão do Serviço de Inspeção Federal durante os anos de 2011 e 2015. Em relação aos parâmetros microbiológicos, todos os parâmetros analisados enquadraram-se na respectiva legislação, a não ser para contagem total de bolores e leveduras, em que uma amostra de mussarela (3,03%) e uma de ricota (5%) apresentou valores acima do permitido em legislação. Todas as amostras analisadas para matéria gorda no extrato seco enquadraram-se na legislação vigente, contudo, para a umidade e voláteis, uma amostra de mussarela apresentou valor acima de 60%, representando 3,03% das amostras analisadas para este queijo. Neste estudo, conclui-se a importância quanto ao cumprimento da legislação atual a fim de se obter produtos lácteos de qualidade superior, assim como, maior número de trabalhos científicos sobre os parâmetros de qualidade de queijos produzidos a partir de leite de búfala para uma padronização do produto para os diferentes tipos destes derivados lácteos. Palavras-chaves: Qualidade. Inocuidade alimentar. Monitoramento.

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Abstract Samples of cheese type mozzarella and ricotta, made with buffalo milk were analyzed to characterize the physicochemical and microbiological parameters by official analyzes in a laboratory accredited by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply. The aim of this study was to provide information on these parameters, which are scarce in the literature, as a way to generate essential subsidies for specific official rules for this product. The cheeses were obtained from industrial plant located in the state of São Paulo under the supervision of the Federal Inspection Service in the years 2011 and 2015. Regarding the microbiological parameters, all parameters analyzed were within the respective legislation, except for total count of molds and yeasts, in which a sample of mozzarella (3.03%) and a sample of ricotta (5%) had values above the permitted in law. All samples analyzed for fat in the dry extract were within the current legislation, however, for moisture and volatile, one mozzarella sample showed a value above 60%, representing 3.03% of samples analyzed for this cheese. This study emphasizes the importance for adherence to the current legislation in order to obtain dairy products of superior quality as well as the importance of more scientific studies of cheese quality parameters produced from buffalo milk for standardization of the product for the different kind of cheese. Key-words: Quality. Safety food. Monitoring.

1 Introdução O interesse pela diversificação do uso do leite de búfala na elaboração de produtos derivados vem aumentando em virtude do elevado rendimento do processamento industrial, visto que o leite de búfala apresenta composição química superior em qualidade quando comparado ao leite de vaca. A maior vantagem do leite bubalino em relação ao leite de outras espécies é o teor elevado de proteínas e gorduras, sendo o seu aproveitamento industrial efetivamente extraordinário. Entretanto, apesar do valor nutritivo e rendimento industrial desse leite superarem o leite de vaca, pouco se tem feito para regulamentação de normas de padrão de identidade e qualidade desse leite e seus derivados (AMARAL et al., 2005). O queijo mussarela é o principal derivado lácteo obtido no Brasil a partir do leite de búfala e tem sido amplamente procurado para consumo. Este tipo de queijo é oriundo da Itália sendo elaborado originalmente com leite de búfala, onde em seu processamento é obtido o soro, líquido amarelado que resulta do leite após precipitação das caseínas. Apesar de ser um subproduto da indústria de laticínios, o soro possui elevado valor nutritivo uma vez que grande parte dos componentes do leite ainda permanece nele (PINTADO e MALCATA, 1999). Várias alternativas foram criadas para utilização deste soro de leite, entre elas, uso na fabricação de ricota. A produção deste queijo é considerada a opção mais conveniente de uso para o soro originado no processamento de queijos (SHUKLA e KAUR BRAR, 1986), sendo ! "

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o mais antigo e conhecido produto obtido por este modo (PIZZILLO et al., 2005). Embora a produção deste queijo seja muito difundida, a literatura sobre este produto é escassa e ultrapassada, em especial no que se refere aos fatores que afetam a produção de queijo ricota e rendimento (SALVATORE et al., 2014). Contaminações bacterianas contribuem para uma menor vida do produto na prateleira, sendo necessário estabelecer parâmetros atualizados para cada tipo de queijo, assim como, atender a legislação já existente. É limitado o conhecimento referente aos parâmetros microbiológicos e físico-químicos destes derivados de leite de búfala, dificultando uma padronização do produto. Deste modo, o objetivo do presente estudo foi avaliar estas características através de análises oficiais mensais de queijo tipo mussarela e ricota como forma de fornecer subsídios e informações, as quais são restritas na literatura, para que uma regulamentação específica seja elaborada pelos órgãos oficiais competentes.

2 Materiais e métodos Amostras de queijo mussarela (n=33) e ricota (n=20) foram coletadas de laticínio de búfala sob a supervisão do Sistema de Inspeção Federal e análises foram realizadas em laboratório credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento entre os anos 2011 a 2015.

2.1 Análises microbiológicas As metodologias aplicadas para as análises microbiológicas foram realizadas segundo o disposto na Instrução Normativa SDA nº 62, de 26 de agosto de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2003), conforme indica Tabela 1, sendo analisados: contagem total de bolores e leveduras, contagem de coliformes totais, contagem de coliformes a 30°C, contagem de coliformes termotolerantes a 45°C, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, contagem total de mesófilos aeróbios viáveis a 30°C, detecção presuntiva de Salmonella spp e detecção de Listeria monocytogenes.

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TABELA 1 Técnicas realizadas para detecção dos parâmetros microbiológicos e físicoquímicos em queijo tipo mussarela e ricota. Parâmetro Analisado

Metodologia

Matéria gorda no extrato seco

IN n°68 MAPA de 12/12/06 - DOU de 14/12/06

Umidades e voláteis

IN n°68 MAPA de 12/12/06 - DOU de 14/12/06

Contagem total de bolores e leveduras

ISO 6611 - FIL/IDF 94B

Contagem total de coliformes termotolerantes a 45°C

BRASIL. IN n° 62, de 26 de agosto de 2003. Seção 1

Contagem de coliformes totais

AOAC Official Methods 991.14 - Coliformes totais PETRIFILM

Contagem de coliformes a 30°

ISO4832:2012 Microbiologia de alimentos para consumo humano e animal - Método horizontal

Contagem total de mesófilos aeróbios viáveis a 30°C

ISO4833 - FIL/IDF 100B

Contagem de Staphylococcus coagulase positiva

ISO 6888-1:1999 Microbiology of food and animal feedings stuffs AOAC Official method 2004.02 Listeria monocytogenes II (LMO2)

Detecção de Listeria monocytogenes Detecção presuntiva de Salmonella spp

AOAC Official method 2011.03 - VIDAS salmonella (SLM) Essay Salmonella Method for the detection

2.1 Análises físico-químicas As metodologias aplicadas para as análises físico-químicas foram realizadas segundo o disposto na Instrução Normativa n°68 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2006), conforme Tabela 1, sendo analisada matéria gorda no extrato seco e umidades e voláteis.

3 Resultados e discussão

3.1 Análises Microbiológicas São limitados os estudos que abordam a qualidade microbiológica da mussarela e ricota produzidas a partir de leite de búfala na forma como são expostos à comercialização, sendo mais comumente encontrados estudos sobre a avaliação microbiológica do leite de búfala. Padrões microbiológicos para queijo mussarela e ricota são padronizados pela Resolução RDC nº12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (BRASIL, 2001), e pela Portaria n°146/1996 (BRASIL, 1996) e Portaria n°364/1997 (BRASIL, 1997) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).

Produtos lácteos são

caracterizados por apresentarem reduzido tempo de prateleira devido condições favoráveis que apresentam ao crescimento de diversos microorganismos, sendo por esta razão, importante a realização de um monitoramento microbiológico efetivo destes produtos.

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3.1.1 Bolores e leveduras Os bolores e leveduras constituem um grande grupo de microrganismos, sendo a maioria originária do solo ou do ar (SILVA, 2007). A presença de bolores e leveduras viáveis em um índice muito elevado nos alimentos pode indicar condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de equipamentos, multiplicação no produto em decorrência de falhas no processamento ou estocagem de matéria-prima com contaminação excessiva. A contagem total de bolores e leveduras em “queijo de mais alta umidade sem bactérias lácticas em forma viável em abundantes” (umidade > 55%), de acordo com a Portaria n°146/1996 (BRASIL, 1996), deve ser de no máximo 5x102 UFC/g. No presente estudo, apenas uma amostra de mussarela (3,03%) e uma de ricota (5%) apresentaram valores acima do permitido em legislação, sendo de 2,8x103 UFC/g e 1,3x103 UFC/g (Tabela 2), respectivamente, recebendo o estabelecimento uma comunicação escrita oficial através do relatório de não conformidade e sendo realizadas subsequentes análises de outros lotes com o intuito investigativo. TABELA 2 Resultados dos parâmetros microbiológicos do queijo mussarela e ricota PARÂMETRO ANALISADO

MUSSARELA

RICOTA

AMPLITUDE

AMPLITUDE

2

3