AVALIAÇÃO SENSORIAL DE OVOS POR CONSUMIDORES DA CIDADE DE ILHA SOLTEIRA-SP Ouros, C.C*¹; Pantolfi, N.¹; Vivas, D.N.¹; Baptista, P.S.¹; Domingues, R.M.²; Laurentiz, A.C.³ *
[email protected] ¹ Discente do curso de Zootecnia – Unesp – Ilha Solteira. ² Mestrando do programa de pós-graduação Ciência e Tecnologia Animal – Unesp – Ilha Solteira/Dracena. ³ Docente do Departamento de Biologia e Zootecnia – Unesp – Ilha Solteira.
Introdução O Brasil está entre os maiores produtores de ovos do mundo. No ano de 2012 a produção foi de aproximadamente 32 bilhões de unidades (IBGE, 2012). O ovo é a segunda maior fonte natural de proteína, ficando atrás apenas do leite materno e é rara fonte de vitamina D que previne o envelhecimento. Isto comprova a importância do ovo na alimentação humana e também na economia de muitos países Em 1980, nos países desenvolvidos, houve um declínio no consumo de ovos impulsionado por campanhas médicas, que tinham como pretexto a presença de colesterol na gema e a preocupação com a bactéria Salmonella, que é naturalmente encontrada nas aves. Já nos anos 90 o consumo aumentou devido à industrialização dos ovos, novas informações verdadeiras sobre os efeitos dos ovos na saúde humana, além de mudanças sociais e de hábitos alimentares (BORGES, et al. 2013) Algumas partes do ovo são classificadas como as mais importantes, seja por concentração de nutrientes ou somente por importância para estudos, são elas a gema, onde se encontram os minerais e vitaminas em maior quantidade, o albúmen, formado por água e proteína, e a casca que protege o ovo e é formada por minerais que dão cor e dureza ao ovo. Existem algumas dúvidas por parte dos consumidores a respeito das características nutricionais entre o ovo caipira e ovo de granja, onde muitos alegam diferente sabor quando os dois são comparados, porém, ambos os tipos de ovos têm praticamente o mesmo teor de proteínas apresentando diferença somente nos teores de carotenóides totais, que são consideravelmente maiores nos ovos caipiras, e no conteúdo total de retinol, que é um nutriente essencial para a regeneração das mucosas e da pele. O Carotenóide é precursor da vitamina A, além do que é ele quem dá à gema do ovo caipira a coloração amarelo (VELOSO, 2013). A coloração alaranjada da gema do ovo também pode ser obtida através de técnicas empregadas na nutrição animal, como por exemplo, o uso de aditivos como o urucum (Bixa orellana), que possui em sua constituição, 80% da substância bixina que é um pigmentante e que pode ser usada em dietas de poedeiras para a pigmentação da gema dos ovos. A cor da casca indica somente a raça da galinha, não sendo um bom referencial para a escolha do ovo já que não fornece informação nenhuma sobre o valor nutricional deste.
As possíveis diferenças entre os ovos são obtidas a partir de análise sensorial, que consiste em medir, analisar e interpretar reações das características do alimento como são percebidas pelos órgãos da visão, olfato e paladar, no caso do presente trabalho. Esse trabalho teve como objetivo avaliar as diferenças sensoriais que os consumidores detectam em ovos de diferentes origens com principal enfoque na coloração da gema.
Material e Métodos Foram avaliados ovos frescos de poedeiras com diferentes tipos de alimentação, sendo o primeiro tratamento com ovos de galinhas caipiras adquiridos com produtores residentes no cinturão verde da cidade de Ilha Solteira – SP (Ovo 1); o segundo tratamento com ovos de granja, onde as galinhas foram alimentadas a base de ração atendendo as necessidades de poedeiras de acordo com Rostagno 2011 (Ovo 2); e o terceiro tratamento semelhante ao primeiro porem com inclusão de 4% de urucum (Bixa orellana L.) moído na alimentação das poedeiras de granja (Ovo 3). O preparo dos ovos foi feito semelhante ao utilizado por Mizumoto, et al. 2008, em que se faz o cozimento de cada tratamento por um período de 10 minutos e em seguida são reservados em água (temperatura ambiente) ainda com casca. Participaram da analise sensorial 45 provadores, não treinados, que responderam a um questionário elaborado para verificar a preferência do consumidor. Esse questionário tem como função coletar informações para analise do mercado consumidor quanto as suas preferências, o mesmo contém os seguintes itens: opinião sobre o aspecto visual, cheiro e sabor com opções de muito ruim, ruim, regular, bom e muito bom; e também perguntas sobre qual o ovo o consumidor acredita ser o caipira, e qual o ovo ele compraria para consumo próprio. Com o material preparado, os ovos eram descascados e os provadores convidados a degustarem os três diferentes tipos de ovos analisados. Cada provador era mantido a pelo menos dois metros de distancia um do outro para não ocorrer interferências externas. Os ovos eram servidos cortados ao meio, numerados de acordo com sua origem (que não era revelada aos provadores). Foi servida água como acompanhamento para ser consumida entre a degustação de cada tratamento e assim não ter interferência. Todos os questionários foram recolhidos e avaliados para se obter os resultados de preferência dos consumidores representados pelos convidados a participar da análise.
Resultados Os dados referentes à qual ovo o consumidor acreditou ser o caipira e qual dos ovos ele compraria para consumir, estão apresentados no Gráfico 1.
Gráfico 1. Resultado das perguntas presentes no questionário.
Os resultados da análise sensorial dos três tipos de ovos estão demonstrados no Gráfico 2. Gráfico 2. Resultados da Análise Sensorial
Discussão e Conclusões Com base nos resultado obtidos no gráfico 1 pode-se observar que a maioria dos consumidores apontaram o ovo 1 como sendo o caipira (80%), isso pode ser explicado devido a coloração alaranjada apresentada nas gemas desse tratamento. Com a mudança da pigmentação da gema, através da inclusão de urucum na dieta (tratamento 3), 17,7% dos entrevistados apontaram este como sendo o ovo caipira comprovando que a coloração da gema é o principal fator observado
pelo consumidor para definir se o ovo é caipira. A cor da gema também foi o principal fator para se definir quais ovos seriam adquiridos para o consumo sendo que o ovo 1 apresentou maior preferência, seguido pelo ovo 3. No gráfico 2 é possível avaliar poucas diferenças relacionadas a características visuais e olfativas. Já em relação ao fator sabor, o ovo 1 teve a maior aprovação apresentando o maior índice de respostas “muito bom”, seguido do ovo 3 que apesar de menor índice “muito bom” teve um alto índice de respostas “bom”. Com relação aos parâmetros avaliados no presente trabalho conclui-se que as características visuais e de sabor foram decisivas na decisão do consumidor, demonstrando que ovos de gemas mais pigmentadas tem maior aceitação do mercado.
Referências BORGES, A. C. et al. Análises comparativas entre o ovo de casca vermelha e o ovo de casca
branca. Disponível
em:
. Acesso em: 25 abr. 2013. IBGE (Org.). Abate de animais, produção de leite, couro e ovos. Disponível em: . Acesso em: 25 abr. 2013. MIZUMOTO, E. M.; CANNIATTI-BRAZACA, S. G.; MACHADO, F. M. V. F. Avaliação química e sensorial de ovos obtidos por diferentes tratamentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, p.60-65, jan. 2008. ROSTAGNO, H. S. et al. Tabelas Brasileiras para Aves e Suínos. 3. ed. Viçosa: Ufv, 2011. 252 p. VELOSO, C. R. Ovo de Galinha Caipira x Ovo de Galinha de Granja. Disponível em: . Acesso em: 25 abr. 2013.
