Características físico-químicas e microbiológicas da superfície do salame tipo italiano contendo solução de lactato de potássio

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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE CRU CONSUMIDO NA CIDADE DE ALFENAS, MG ANNA CHRISTINA DE ALMEIDA(*) GUSTAVO LEOPOLDO MOTA E SILVA (**) DÉLCIO BUENO DA SILVA (***) YONARA MARIA FONSECA(****) TÂNIA TOLEDO MARTINS BUELTA (****) ELEN CARLA FERNANDES(****)

RESUMO Empregando-se métodos físico-químicos e microbiológicos oficiais foram determinadas algumas características do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG. Analisou-se 21 amostras colhidas em sete pontos de venda em diferentes regiões da cidade de Alfenas, MG, por três dias consecutivos, no mês de fevereiro de 1999. Na análise do Índice Crioscópico, quatro (57,14%) e três amostras (42,86%) apresentaram valores médios acima e abaixo do padrão, respectivamente. O teor de gordura de cinco amostras (71,43%), em valores médios, estavam abaixo do mínimo aceitável. Para duas (28,57%) e uma amostra (14,28%) os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo e acima dos limites recomendados, respectivamente. Para o Extrato Seco Total, todas as amostras (100%) apresentaram-se abaixo dos padrões regulamentares. Cinco amostras (71,43%) apresentaram acidez média abaixo da faixa regulamentar, e duas amostras (28,57%) eram de péssima qualidade microbiológica, segundo os testes de redutase. Quanto à presença de anticorpos anti-Brucella abortus e dos conservantes cloro e água oxigenada, todas as amostras analisadas foram negativas. Em todas as colheitas, nenhuma amostra apresentou valores médios aceitáveis para todas as características avaliadas. Torna-se clara a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite cru consumido em Alfenas, MG. DESCRITORES: Leite cru, características físico-químicas, características microbiológicas.

SUMMARY PHYSICO-CHEMICAL AND MICROBIOLOGICAL CHARACTERISTICS OF RAW MILK DISTRIBUTED FOR CONSUMPTION IN ALFENAS, STATE OF MINAS GERAIS, BRAZIL Twenty one samples of raw milk distributed for consuption in Alfenas, Brazil, were studied according to official methods. These samples were carried out for density, acity, fat percentage , total dry matter, skimed dry matter, crioscopic point, ring-test and methylene reduction test. Some irregularities on the physical-chemical and microbiological standards were observed in all the samples. Therefore, none of samples was regular for all the analysed parameters. It becomes evident the necessity of attitudes to get better the quality of raw milk distributed for comsuption in Alfenas, State of Minas Gerais, Brazil. KEY-WORDS: Raw milk, physical-chemical characteristics, microbiological characteristics.

1. INTRODUÇÃO O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado valor nutritivo. Como fonte de proteínas, lípides, carboidratos, minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis (Souza et al., 1995). A presença e multiplicação de microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. Consequentemente, São gerados problemas econômicos e de saúde pública, necessitando, então, que o produto seja submetido a um tratamento térmico, visando a eliminação dos germes contaminantes antes que seja oferecido ao consumo humano.

O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1980) fixa padrões físico-químicos e microbiológicos para o leite destinado ao consumo, considerando como impróprio aquele produto que esteja em desacordo com os mesmos. No país, são descritos trabalhos que detectam elevado número de fraudes no leite cru (Prata e Oliveira, 1988; Beloti et al., 1992, Freitas et al., 1995) e no pasteurizado (Prata e Oliveira, 1988, Nader Filho et al., 1988, 1992). A obtenção higiênica do leite e, posteriormente, eficientes manipulação, resfriamento e transporte são fatores essenciais na manutenção da boa qualidade microbiológica e nutricional do leite cru (Souza et al., 1995).

*Professora do ICAMV-UNIFENAS Rodovia MG 170, Km 0, Alfenas, MG. CEP 37130-000.E-mail- [email protected] **Bolsista de Iniciação científica. Estudante de graduação- Curso de Zootecnia-UNIFENAS *** Professor do Instituto do ICAMV-UNIFENAS -Rodovia MG 170, Km 0, Alfenas, MG. CEP 37130-000. **** Estudante de graduação- Curso de Medicina Veterinária-UNIFENAS.

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A comercialização de leite cru, ou seja, sem passar por qualquer tratamento térmico, é comum na cidade de Alfenas-MG e em outras regiões do país, devido à crença popular de que este tipo de leite seja mais rico em nutrientes e, principalmente ao baixo custo, pois ele é consumido principalmente pela população de baixa renda. Como não há garantia de que esses fatores sejam considerados pelos produtores e comerciantes, visto que não existe fiscalização sobre o produto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as qualidades físico-químicas e sanitárias do leite cru comercializado em diferentes pontos na cidade de Alfenas-MG.

2.MATERIAL E MÉTODOS Foram coletadas amostras de leite cru, provenientes de sete fornecedores, comercializadas em pontos distintos da cidade de Alfenas, MG, em três dias consecutivos (01, 02 e 03 de fevereiro de 1999). As amostras (1000 ml) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao laboratório de Doenças Infecciosas do ICAMV/ UNIFENAS, Alfenas, MG, para realização das seguintes análises: presença de anticorpos antiBrucella abortus, pelo teste do anel do leite; perfil microbiológico, através do teste da Redutase; acidez titulável, pela titulação de Hidróxido de sódio 0,1 N com indicador fenolftaleína a 1 %; presença de cloretos através de iodeto de potássio a 7,5 %; presença de água oxigenada, através de guaiacol a 1 %. Uma alíquota de cada amostra foi enviada para um laticínio da Cooperativa Agropecuária de Muzambinho (Muzambinho, MG) para análise do extrato seco total, extrato seco desengordurado, densidade, gordura e índice crioscópico.

Todos os testes foram realizados e interpretados de acordo com as normas técnicas propostas pelo Ministério da Agricultura (Brasil, 1981).

3.RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises estão dispostos na Tabela 1. Estes são apresentados em valores médios obtidos nas três coletas consecutivas, pois variações climáticas diárias poderiam interferir em resultados isolados. Na análise do parâmetro IC (índice crioscópico) as amostras 01, 02, 06 e 07 (57,14 %) apresentaram valores médios acima dos valores padrões estabelecidos sendo detectado também nestas, percentuais de água adicionada, portanto, uma fraude. Nas outras,03, 04 e 05 (42,86%) os valores detectados foram inferiores aos padrões. Além da adição de água, fatores como raça, estação do ano, alimentação, consumo de água, período do dia em que foi realizada a ordenha, clima, leite de diferentes quartos mamários, mastite e acidez, poderão interferir nos valores do IC (Fonseca et al., 1995). Em relação à acidez titulável, as amostras 04 e 05 (28,57%) apresentaram-se dentro de padrões e as cinco demais (71,43%) apresentaram valores inferiores aos mínimos aceitáveis. Nas amostras 01, 02, 06 e 07 a acidez pode estar relacionados aos valores do IC, pois o volume de água adicionado leva à redução proporcional nos valores de acidez (Rodrigues et al., 1995). Freitas et al. (1995), também evidenciaram apenas 30,2% de amostras de leite analisadas com valores de acidez na faixa aceitável. Para as amostras 06 e 07 (28,7%) e para a 04 (14,28%), os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo de 1.028 e acima de 1.033, respectivamente, estando as demais (57,4%) dentro do intervalo aceitável. Estes valores são semelhantes

Tabela 1. Valores médios de análises físico-químicas e microbiológicas realizadas em amostras de leite cru consumido em Alfenas, MG. Amostra 01 02 03 04 05 06 07

I.C.➀ %Ág ➁ -0,474 10,9 -0,507 5,4 -0,547 -0,550 -0,547 -0,499 6,7 -0,467 12,0

Acid.➂ Gord➃ 12,66 2,9 13,83 3,36 14,33 2,73 15,5 2,33 15,16 2,43 13,33 3,33 12,33 2,83

Dens.➄ 1028,1 1028,8 1031,6 1033,3 1031,5 1027,8 1027,7

EST➅ ESD➆ Cloro 10,77 7,87 neg 11,49 8,12 neg 11,45 8,72 neg 11,39 9,06 neg 11,07 8,63 neg 11,20 7,87 neg 10,57 7,74 neg

Ág. Ox. neg neg neg neg neg neg neg

RT ➇ neg neg neg neg neg neg neg

Red. ➈ +2,5 hs 30 min +2,5 hs +2,5 hs +2,5 hs 30 min +2,5 hs

➀ IC - Índice Crioscópico. Padrão = -0,540 ºC; ➁ Porcentagem de água adicionada (estimada quando há elevação do IC) .Padrão= 0%; ➂ Acidez titulável. Padrão= de 15 a 18 Graus Dornic ( ºD); ➃ Teor de Gordura. Padrão= mínimo 3%; ➄ Densidade. Padrão= de 1.028 a 1.033 g/l (gramas por litro); ➅ Extrato Seco Total. Padrão= mínimo 12,2%.; ➆ Extrato Seco Desengordurado. Padrão= mínimo 8,5%; ➇ Ring Test. Detecta presença de anticorpos anti-Brucella abortus; ➈ Redutase - Tempo aceitável para o leite cru = superior à 2 horas e 30 minutos.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS DO LEITE CRU... aos obtidos por Freitas et al. (1995), que detectaram 60,6% de amostras na faixa regulamentar e 39,4% abaixo da mesma. Os valores inferiores de densidade observados nas amostras 06 e 07 provavelmente estão relacionados à fraude por adição de água detectada nas mesmas. Os valores médios de teor de gordura nas amostras 01, 03, 04, 05, 06 e 07 (71,43%) estavam abaixo do mínimo aceitável. Existem diversos fatores que podem afetar a porcentagem de gordura no leite, tais como, estágio de lactação ou ordem de lactação no dia (Pereira et al., 1993), ou desnate, que pode ser confirmado nas amostras 03, 04 e 05 (42,86%), que apresentaram valores inferiores aos padrões para extrato seco total e normal para extrato seco desengordurado. Para o extrato seco total e extrato seco desengordurado, as sete (100%) e as amostras 01, 02, 06 e 07 (57,14%) apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos, respectivamente. Estes valores foram superiores aos encontrados por Silveira et al. (1988), citado por Nader Filho et al. (1992), que verificaram 9,7% de amostras fora dos padrões de extrato seco total e 6,9% para extrato seco desengordurado, em avaliação de características do leite tipo C distribuído em Ribeirão Preto, SP. Em nenhuma das amostras foi detectada presença dos conservantes cloro e água oxigenada, contrariando a constatação feita por Freitas et al. (1995) que, em Belém, em 10% das amostras de leite cru havia inibidor bacteriano na forma de água oxigenada. Beloti et al. (1992) detectaram inibidores, ainda que não especificassem o tipo encontrado, em três dos sete fornecedores de leite cru, em Londrina (PR). Quanto à presença de anticorpos anti-Brucella abortus, todas as sete amostras estavam dentro dos padrões regulamentares. Na avaliação feita pelo teste de redutase, verificou-se que as amostras 02 e 06 (28,57%) apresentaram péssima qualidade microbiológica, o que também foi verificado por Freitas et al. (1995), onde 32,31% das amostras analisadas foram classificadas como de péssima qualidade microbiológica. Diversos fatores, entre os quais conservação, demanda, temperatura, estação do ano, condições de produção e sistemas de comercialização afetam as características do leite. Com isto, eleva-se a preocupação e as exigências quanto à sua qualidade para consumo e para evitar fraudes que visam esconder a real qualidade do produto (Panetta et al., 1982 citado por Freitas et al, 1995), podendo este gerar sérios problemas de saúde para a população que o consome.

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4. CONCLUSÃO Nas condições em que o trabalho foi realizado pode-se concluir que nenhuma das amostras de leite cru apresentou valores médios aceitáveis para todos os parâmetros analisados, detectando diversas irregularidades nos aspectos físicoquímico e microbiológico. Portanto, torna-se e vidente a necessidade de adoção de medidas que visem melhorar a qualidade do leite cru consumido na cidade de Alfenas, MG.

5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BELOTI, V., COLINER, K.T.M., MARCOS, A.S. et al. Avaliação físico-química e bacteriológica de amostras de leite cru distribuído em Londrina, PR. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MEDICINAV E TERINÁRIA, 22, 1992, Curitiba. Anais... Curitiba, 1992. Resumo. BRASIL. Leis, decretos, resoluções, portarias. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Ministério da Agricultura, 1980. 166 p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária.LANARA. Métodos analíticos oficiais para o controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II. Métodos físicos e químicos. Brasília, 1981. “paginação irregular”. FONSECA, L. M.; RODRIGUES, R.; SOUZA, M. R. Índice crioscópico do leite. Caderno Técnico da Escola de Veterinária da UFMG, n.13, p.73-83, 1995. FREITAS, J. A., SILVA, R. A. G., NASCIMENTO, J. A. C. Características do leite fluido consumido em Belém, Pará. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. v. 47, n. 3, p. 435445, 1995. NADER FILHO, A., ROSSI JÚNIOR, O. D., SCHOCKEN-ITURRINO, R. P. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo C comercializado em Barretos, São Paulo. Ars Veterinária. v. 4, n. 2, p. 291-296, 1988.

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