Döner Kebab, sua história e importância para alimentação mundial.

Universidade de São Paulo
Faculdade de Letras, Filosofia e Ciências Humanas
Disciplina: História da Cultura III. Prof. Henrique Carneiro
Trabalho Final da Disciplina.

LUCAS PASCHOLATTI CARAPIÁ – 7131187

Döner Kebab, sua história e importância para alimentação mundial.

Conhecido no Brasil como "churrasquinho grego", foi popularizado por seu baixo custo e agradável sabor, vendido em ruas centrais e periféricas das grandes metrópoles europeias e até mesmo no Brasil com sua variação no pão francês, carne bovina e vinagrete, comum por muitos anos nas ruas de São Paulo e vendido a apenas a um ou dois reais, com direito a copos de sucos artificiais. No entanto, que teve sua venda reduzida drasticamente após graves e conhecidas denúncias de irregularidades por parte da vigilância sanitária, hoje vê-se poucos churrasquinhos gregos pelo Centro de São Paulo, artigo este que se tornou luxo em pequenos restaurantes de bairros badalados, como Pinheiros e Paulista, já estes, imitando o estilo parisiense de servir, como o Paris Kebab, na Rua dos Pinheiros.
O döner kebab está presente nas mais famosas e importantes cidades e capitais europeias, como Londres, Roma e Paris, contando com um grande número de vendas a preços populares. Os consumidores são geralmente jóvens, turistas e trabalhadores, principalmente os imigrantes, muitos deles provenientes de países do Oriente Médio, África e Ásia.
Foi retratado em livros que remetem ao Império Otomano do século XVIII, carnes fincadas em espetos e cozidas na horizontal, provavelmente seguindo tradições que viam dos Gregos, Persas e povos do Crescente Fértil, mantidas por povos da Anatólia (Erzurum), que davam o nome de Cağ kebabı a este prato. Já no século XIX, na cidade de Bursa, Iskender Efendi menciona em sua biografia familiar que "ele e seu avô tiveram a ideia de cozer a carne verticalmente, ao invés de horizontalmente, inventando assim um churrasco na vertical". Desde então, Haci Iskinder é conhecido por ter sido o inventor do kebab, apesar de todas as suas variações criadas mais tarde.
O Döner Kebap, literalmente "espeto giratório" é feito de carne assada num espeto vertical e fatiada antes de ser servida. A carne pode ser cordeiro, carneiro, bovina, frango ou caprina. Dado que os islâmicos não consomem carne suína, esta não estaria disponível na preparação do kebab. O prato é servido dentro de um pão quente (com variações, a exemplo do dürüm kebab no pão sírio enrolado – mais comum), acompanhado de cebolas cruas, saladas e outros tipos de acompanhamentos vegetais, molhos e pimenta, dependendo do gosto do freguês e também de quem está preparando. É comum que sejam servidas batatas fritas e refrescos em conjunto com o prato, que podem chegar a valer de 5 a 10 euros, um preço totalmente popular. Nos EUA o Kebab é conhecido pela variação turca do shish kebab, servido em um espetinho de carne com vegetais e não em um pedaço de pão, como na Europa e no Brasil.
Segundo o etmologista turco Sevan Nisanyan, a palavra kebab derivaria da palavra persa "kabap", que significaria "frito" e tem sua primeira referência em um texto de 1377. Contudo, tal palavra possui semântica similar na antiga língua acadia, com "kababu", e na língua siriaca com "kbaba".
O kebab passa a ser conhecido graças à histórica inserção otomana pelo leste do mediterrâneo, especialmente nos balcãs e na Grécia. Na segunda metade do século XX graças à emigração turca à europa ocidental, mais especialmente para Alemanha, Áustria, mais tarde França. Bélgica, Inglaterra, Países Baixos, Suíça e a Itália após seu segundo milagre econômico do fim dos anos 80. É na Alemanha que o kebab encontra um grande mercado consumidor, dada a existência de 1,629,480 (2010) turcos em território germânico e 2.500.000-6.000.000 residentes na Alemanha que possuem pelo menos um parente turco (4-5% da população). Foi em conjunto com a emigração de outros povos do oriente médio que o prato se espalharia pelo resto da Europa continental, com destaque para França, famosa por seus kebabs em Paris, países ibéricos e Inglaterra.
Um mito persa diria que seus soldados, ao viajarem por todo mundo medieval em conjunto com soldados turcos conquistando novas terras, fincariam seus alimentos (basicamente carne) em suas espadas sob as chamas do fogo, assim teria sido inventado o kebab, ou kabap.

Atualmente na grécia a carne de kebab seria conhecido como "souvlaki" e "döner kebab" seria conhecido como "gyros". Na grécia clássica e arcaica, a carne fincada no espeto, o churrasco, o kebab, já era conhecido. Segundo escavações arqueológicas realizadas na ilha de Santorini, na Grécia, conduzidas pelo professor Christos G. Doumas, os gregos já se utilizavam de espetos para cozinhar a carne desde o século XVII antes de cristo. Homero fez uma referência ao consumo de carne cozida no espeto nas seguinte passagem da Iliada:

"So he spoke in prayer, and Phoebus Apollo heard him. Then, when they had prayed, and had sprinkled the barley grains, they first drew back the victims' heads, and cut their throats, and flayed them, and cut out the thighs and covered them [460] with a double layer of fat, and laid raw flesh thereon. And the old man burned them on stakes of wood, and made libation over them of gleaming wine; and beside him the young men held in their hands the five-pronged forks. But when the thigh-pieces were wholly burned, and they had tasted the entrails, they cut up the rest and spitted it, [465] and roasted it carefully, and drew all off the spits. Then, when they had ceased from their labour and had made ready the meal, they feasted, nor did their hearts lack anything of the equal feast. But when they had put from them the desire for food and drink, the youths filled the bowls brim full of drink [470] and served out to all, first pouring drops for libation into the cups."
Na Grécia Clássica o "souvlaki" era chamada "obeliskos", cujo diminutivo era "obelos", mencionados por Aristofanes, Xenofon, Aristoteles, entre outros. Seu consumo em mão, chamado atualmente de "gyros" teve sua receita atestada por Ateneu e era chamado de kandaulos.
Em suma, não há um exato consenso a respeito da origem do kebab. Muitos povos podem ter sidos inventores do kebab em tempos remotos, onde as primeiras civilizações possuiam grande intercâmbio de ideias no crescente fértil, da Persia para a Grécia antiga, berço da civilização ocidental. Tendo em vista a simplicidade do preparo do kebab, que consiste em pedaços de carnes fincados em um espeto, tanto na vertical, deixando a gordura escorrer de cima a baixo, quanto na horizontal (mais popular no Brasil, nosso famoso churrasco). O que diferencia o "ke/bab" de um churrasco, é a forma popular como é preparado e servido, vendidas em pedaços de pães com vegetais e molhos, o famoso döner/dürüm kebab europeu e que tem sua origem caracterizada por povos imigrantes do Oriente Médio e Turquia, ou não, mas que trabalham diretamente no preparo deste alimento popular para ganharem seu sustento e contribuir para uma alimentação de baixo custo à classe trabalhadora, que mistura de forma harmônica vegetais, carne (fonte de proteínas) e o pão, que contribui com o carboidrato. Ou seja, o kebab seria uma alimentação completa a baixo custo.
Atualmente o kebab está espalhado pelo mundo todo, tem-se relatos de diferentes tipos de kebab, servidos de inúmeras maneiras por várias cidades e países mundo afora. Basta viajar da Itália para França, da França para Inglaterra, da Inglaterra para o Brasil, que perceber-se-à as diferenças no modo de servir e consumir o kebab.
Luís da Câmara Cascudo, em História da Alimentação no Brasil, afirma que, "A escolha dos nossos alimentos diários esstá intimamente ligada a um complexo cultural inflexível. É preciso um processo de ajustamento em condições especiais de excitação para modificá-lo com o recebimento de outros elementos e abandono de antigos". Ou seja, o kebab está intimamente ligado ao fenômeno da imigração moderna e mudanças de hábitos alimentares. A vida moderna, onde trabalhadores necessitam de uma alimentação rápida e a baixo custo, assim como jóvens estudantes que saem para vidas noturnas, todos consomem o kebab como alternativa. Um alimento que tem sua origem caracterizada pelo Oriente Médio, Turquia e leste do mediterrâneo se tona alimento típico de grandes metrópoles europeias e do mundo, colocando um ponto comum entre culturas ocidentais e orientais, que passam a desfrutar de um mesmo alimento, de uma mesma forma de prazer, que passam a frequentar um mesmo ambiente urbano e cosmopolita, pleno de contradições, marcado pelas desigualdades sociais e de oportunidade de trabalho.


BIBLIOGRAFIA

Artigo: Döner Kebab/Kebab. In: Wikipedia (Inglês, Italiano, Francês e Portugûes). http://en.wikipedia.org/wiki/Kebab#cite_note-11 e http://en.wikipedia.org/wiki/Doner_kebab

Vídeos: São Paulo, Uma Cidade Curiosa. Churrasco Grego. In: https://www.youtube.com/watch?v=O_xb7m7dGiw

A Iliada, Homero. (Hom. Il. 1.465). In: http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Hom.+Il.+1.465&fromdoc=Perseus%3Atext%3A1999.01.0134

The true History of Döner Kebab, Kebab Quest (blog). In: http://kebabquest.com/the-true-history-of-the-doner-kebab/

CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil: pesquisa e notas, Belo Horizonte, Itatiaia, 1983.




Homer. The Iliad com tradução inglesa feita por A.T. Murray, Ph.D. Em dois volumes. Cambridge, MA., Harvard University Press; London, William Heinemann, Ltd. 1924.
CASCUDO, Luís da Câmara. História da Alimentação no Brasil. Página 22. Introdução.