Folha de São Paulo - Mostarda dá sabor a parada em Dijon

São Paulo, quinta-feira, 25 de novembro de 2010, Folha de São Paulo

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Mostarda dá sabor a parada em Dijon Pedro Paulo Funari, professor titular da Unicamp, conta história do condimento, cuja origem data de 400 a.C.

A cerca de uma hora e meia de Paris, viajando de TGV, cidade guarda três casas estreladas pelo guia "Michelin"

DA ENVIADA A DIJON O fato de ser a capital da Borgonha, uma das principais regiões produtoras de vinho da França, já é um ótimo motivo para colocar Dijon no roteiro de um passeio de trem pela Europa. Mas os atrativos do lugar -principalmente para quem gosta de comer e beber bem- vão além. A cidade de 150 mil habitantes tem três restaurantes estrelados pelo guia "Michelin": Stéphane Derbord (www.restaurantstephanederbord.fr), Hostellerie du Chapeau Rouge (www.chapeau-rouge.fr) e Le Pré aux Clercs (www.lepreauxclercs.com). Mas tudo bem se o orçamento não comportar um refeição estrelada: o sabor-símbolo de Dijon está na mostarda. Para contar a história desse condimento, a Folha entrevistou o professor Pedro Paulo Funari, do departamento de história da Unicamp. Funari tem estudos em história antiga sobre azeite, vinhos e especiarias. (PRISCILA PASTRE-ROSSI)

Folha - Qual é a origem da mostarda na culinária? Pedro Paulo Funari A primeira utilização da mostarda tinha o objetivo de preservar outros alimentos. Sem geladeira, até o início do século 20 as comidas tinham de ser preservadas para não apodrecerem rapidamente. Foram desenvolvidos métodos de preservação com substâncias como o sal e as especiarias. Entre elas, a mostarda. A gente não se dá conta, mas o gosto de alguns alimentos é marcado por aquilo que é usado para preservá-las.

E qual é a origem do nome?

O nome mostarda deriva de mosto, que é a primeira fermentação da uva. O mosto favorece a conservação daquilo que você for misturar. No caso, a mostarda. Essa mistura resulta num líquido que pode ser usado para preservar outros alimentos.

Quem desenvolveu a técnica? Os gregos. E os romanos a difundiram. Antes da mostarda, eles usavam a base de mosto com peixe e bastante sal. Essa é a pré-história da mostarda, coisa de 300, 400 anos antes de Cristo. O ápice do uso dessa técnica foi durante o Império Romano. Todo mundo comia com isso.

Quando o peixe foi substituído pela mostarda? Foi na Idade Média, quando o Mediterrâneo foi dominado pelos árabes muçulmanos. Sem acesso ao peixe, foi preciso substituí-lo. Por que a mostarda de Dijon ficou tão famosa? A região da Borgonha tem uma tradição vinícola, e esse é um ponto fundamental. A produção de boas mostardas está diretamente ligada ao fato de aquela ser uma região de alta produção de vinho.

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