QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DO PIRARUCU (Arapaima gigas, Schinz 1822) SALGADO SECO COMERCIALIZADO EM FEIRAS DE MANAUS E FONTE BOA, AMAZONAS.

June 24, 2017 | Autor: Euclides Luis | Categoria: Food Microbiology, Food Science and Technology
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Euclides Luis QUEIROZ DE VASCONCELOS1; Adriana Pontes VIANA²; Ana Beatriz de Sena FARIAS¹; Ivana Vieira MACIEL¹; Hiago Santana LIMA¹; Hérlon Mota ATAYDE4; Pedro Roberto de OLIVEIRA³; Antônio José INHAMUNS³ de Engenharia de Pesca – Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) – Universidade Federal do Amazonas (UFAM); 2Engenheira de Pesca, Mestre em Ciências Pesqueiras - FCA/UFAM; Pesca, Professor Doutor da FCA-UFAM; 4 Engenheiro de Pesca, Professor Doutor do Instituto de Ciências e Tecnologia das Águas (ICTA), Universidade Federal do Oeste do Pará (UFOPA) 1Acadêmicos

Autor para correspondência:

3Engenheiro

de

[email protected] METODOLOGIA

INTRODUÇÃO A pesca de subsistência é fundamental para a região Amazônica, sendo a principal atividade da várzea, fonte de renda e proteína (ALMEIDA et. al, 2006) . Uma das espécies mais importantes é o pirarucu, a salga é baseada a princípio pela desidratação osmótica. É utilizada para aumentar o tempo de conservação do pescado, bloqueando a ação enzimática do pescado e das bactérias, reduz o desenvolvimento de microorganismos aeróbios, pelo fato de diminuir a solubilidade do oxigênio na salmoura ou desinfecção direta do produto com íons Cl(OGAWA et al, 1999). Diante dessas considerações, torna-se importante avaliar a qualidade físico-química do pirarucu salgado-seco produzido nesses locais e comercializados para os demais municípios amazonenses, comparando os dados obtidos com os parâmetros preconizados pela legislação brasileira vigente.

Amostras de pirarucu salgado-seco (N=20)

Manaus e Fonte Boa – AM

Laboratório de Tecnologia do Pescado – FCA/UFAM

Análise físico-química

Composição centesimal

Índices químicos de qualidade TBA e N-BVT

OBJETIVO Figura 1 – Fluxograma dos procedimentos de coleta e atividades realizadas Avaliar a qualidade físico-química do pirarucu salgado-seco comercializado em feiras de Manaus e Fonte Boa, Amazonas RESULTADOS Tabela 1 – Composição centesimal do pirarucu salgado-seco comercializado na Feira PANAIR/Manaus e Feira de Fonte Boa/Fonte Boa, todos em cidades do Amazonas

Amostras PANAIR Fonte Boa

Proteína (%) D 25,90±1,83 23,03±0,33

Umidade (%) L

n.d

D 51,75±0,42 50,42±0,06

Cinzas (%)

L Máx. 35%

D 20,32±0,65 22,68±0,03

Lipídios (%) L

Máx. 25%

D 22,35±0,63 23,50±0,63

L n.d

Legenda: Média ± desvio padrão (n=3) ; D = detectado; L = Legislação RIISPOA; Máx. = Máximo permitido n.d. = não determinado. Tabela 2 – Determinação dos índices de qualidade do pirarucu pirarucu salgado-seco comercializado na Feira PANAIR/Manaus e Feira de Fonte Boa/Fonte Boa, todos em cidades do Amazonas

Amostras PANAIR Fonte Boa

pH D 6,30 ± 0,49 6,19±0,33

L n.d

N-BVT mgN/100g D L 40,00 ±0,30 20 mg/100g 43,00 ±0,02

TBA mg MA/Kg D L 1,92 ± 0,03 n.d 5,20 ± 0,03

Teor de cloreto (%) D L 35,10±0,05 Mín. 15% 75,10±0,18

Legenda: Média ± desvio padrão (n=3) ; D = detectado; L = Legislação RIISPOA; Mín. = Mínimo permitido; n.d. = não determinado.

CONCLUSÃO O pirarucu salgado-seco comercializado em ambas as feiras encontravam-se impróprios para o consumo humano, indicando a necessidade de tecnologias de higiene e manipulação para o processamento de pirarucu salgado-seco isenta de riscos à saúde do consumidor.

REFERÊNCIAS ALMEIDA; ORIANA TRINDADE DE. Manejo de pesca na Amazônia brasileira. São Paulo: Peirópolis, 2006. Cap. 2. Pag. 25. OGAWA; MASAYOSHI, MAIA; EVERARDO LIMA. Manual de Pesca. São Paulo. Livraria Varela. 1999.

AGRADECIMENTOS

RESUMO EXPANDIDO APRESENTADO NO

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