“QUEBRA-QUEBRA” SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL

CENTRO PAULA SOUZA ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL SAPOPEMBA Leonardo Solano Teodoro Marcelo Monteiro Freire Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins

“QUEBRA-QUEBRA” SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL

SÃO PAULO 2014

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CENTRO PAULA SOUZA ESCOLA TÉCNICA ESTADUAL SAPOPEMBA Leonardo Solano Teodoro Marcelo Monteiro Freire Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins

“QUEBRA-QUEBRA” SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL

Trabalho de Conclusão do Curso TCC apresentado como

exigência para

obtenção do Título de Técnico em Alimentos à Escola Técnica Estadual Sapopemba, na Área de Produção Alimentícia e Química sob Orientação da Professora Maíra Oliveira.

São Paulo DEZEMBRO DE 2014

1

TERMO DE APROVAÇÃO LEONARDO SOLANO TEODORO MARCELO MONTEIRO FREIRE THIAGO VIEIRA MELO WESLLEY DO NASCIMENTO MARTINS

“QUEBRA QUEBRA” SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL Trabalho de Conclusão de Curso – TCC defendido e aprovado em 03 de Dezembro de 2014, pela seguinte banca examinadora:

Maíra Oliveira

Juliana Solla

Paula

Raphael Ramos

SÃO PAULO DEZEMBRO DE 2014 2

Dedicamos

esse

trabalho

aos

familiares que contribuíram com a

nossa

formação, dando-nos apoio e amparo durante todo o período de aprendizagem.

3

Agradecemos a Deus acima de tudo, à nossa

orientadora

Maíra

Oliveira,

pelas

importantes orientações recebidas durante a condução deste trabalho, à Roberta Leopoldino da Silva que nos ajudou em muito em nossas pesquisas e aos familiares e amigos que direta ou indiretamente nos ajudaram e apoiaram.

4

“O seu doce sabor Alegra minha vida Quanto te vejo nas prateleiras você me olha As vezes a vida tem Um gosto amargo mas Você muda, você deixa ela doce Obrigado Portugal por essa linda receita Que me deixa alegre E feliz nos momentos tristes.” (LEONARDO SOLANO. “Sequilhos Amanteigados”. 2014)

5

RESUMO Elaboração de sequilhos amanteigados, sem glúten, nem leite e inseto de qualquer produto de origem animal, feito para pessoas vegan, que não consomem e nem se alimentam de produtos, onde animais participaram do processo de criação do mesmo. Também feito para pessoas que possuem alergia a algumas proteínas, ou seja, o seu organismo identifica, determinada proteína como algo prejudicial ao corpo, assim tento uma reação imunológica alérgica e para pessoas com intolerância alimentar, que é a incapacidade de digerir determinado, tipo de açúcar, pois o organismo não produz, em grande escala enzimas que o digerem.

Para a

elaboração desses sequilhos, foram utilizados vários ingredientes: açúcar mascavo, amido de milho, farinha de arroz, farinha de soja, bicarbonato , budal, goma guar, lecitina de soja, ácido ascórbico, gordura de palma e essência de baunilha em pó. Para a elaboração desse produto, também foram feitas perguntas, que nos guiaram durante o processo, chamadas de questões norteadoras, introduzidas pela professora Maíra Oliveira, O que? Para quem? Para quê? Por quê? Quem? Onde? E também foi feito um cronograma para o grupo administrar melhor o tempo. No mês de fevereiro de 2014, foram formuladas três ideias, a de um bolinho sem glúten, de um brigadeiro sem leite condensado e a dos sequilhos amanteigados, sem glúten, nem leite e inseto de qualquer produto de origem animal, foi feita uma pesquisa para saber qual produto, agradaria mais as pessoas. No mês de março, foram analisados os resultados, para saber qual produto teria mais viabilidade, se o alimento ajudaria dentro da sociedade e teria alguma relevância em ser desenvolvido dos testes. Foram desenvolvidas as questões norteadoras, foi realizada uma pré-apresentação e a escolha do alimento a ser desenvolvido. Onde o sequilho teve melhores resultados nos aspectos, de consumo diário e mais praticidade na hora do consumo e traria os aspectos de relevância, pertinência e viabilidade, para poder ser desenvolvido como projeto, de TCC da Etec Sapopemba. Em Maio foram feitas muitas pesquisas, para saber como seria a produção dos sequilhos, foi buscada a sua história onde foi encontrado que, os sequilhos vieram do Antigo Egito, e se espalharam até chegar a Portugal onde nas viagens marítimas eles eram usados como alimento e acabaram por chegar ao Brasil, como o nome de Quebra-Quebra Sequilhos. Em junho foi feita uma apresentação, sobre os sequilhos, em julho foram 6

às férias, agosto desenvolvimento de formulações, onde a maior dificuldade encontrada foi na substituição do ovo na receita dos sequilhos, onde com a unificação de aditivos trouxe um aspecto bem semelhante do que o ovo deixava nos sequilhos comuns, foram iniciados os testes de aceitação do produto, onde ele obteve bons resultados, os testes foram realizados por pessoas comuns, assim não tendo grande, relevância para o projeto. Os outros meses até novembro foram focados em novos testes, avaliação de resultados e adaptações. No mês de dezembro, foi feita a última apresentação dos sequilhos, livre ao público, na Etec Sapopemba com, a formulação pronta, os testes de aceitação, de cinzas, umidade e lipídeos já avaliados. Palavra-Chave: SEQUILHOS; VEGANO; INTOLERÂNCIA ALERGIA;

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SUMÁRIO LISTA DE ANEXOS .............................................................................................................. 12 1

INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 13

2

SEQUILHOS – Um doce sonho, um longo desejo................................................... 14 2.1 LEGISLAÇÃO ............................................................................................................. 14 2.1.1 CLASSIFICAÇÃO................................................................................................... 14 2.1.2 ......... CARACTERÍSTICAS GERAIS

15

2.1.3 .........CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS

16

2.1.4 ........ CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS

16

2.1.5 ........ CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS.

16

2.1.6 ........ CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS

16

2.1.7 ........ROTULAGEM

16

2.2 HISTÓRIA ................................................................................................................... 17 3

RESTRIÇÕES ALIMENTARES – Isso! Eu não como ............................................. 17 3.1 INTOLERÂNCIA ......................................................................................................... 18 3.2 ALERGIA ..................................................................................................................... 18 3.3 TABUS ......................................................................................................................... 19

4

VEGANOS – Vida sem culpa, nem ira ....................................................................... 19 4.1 VEGETARIANOS ....................................................................................................... 21 4.1.1 ......... PIXO-VEGETARIANOS

22

4.1.2 .........OVO-LACTO-VEGETARIANOS

22

4.1.3 ......... LACTO-VEGETARIANOS

22

8

4.1.4 ........ SEMI-VEGETARIANOS

22

4.2 VEGAN ........................................................................................................................ 23 4.3 .................VEGANS EXTREMISTAS

24

4.3.1 ............. CRUGIVOROS

24

4.3.2 .............. FRUGÍVOROS

24

4.3.3 ............. FREEGANOS

24

4.4 MAUS TRATOS AOS ANIMAIS .............................................................................. 25 4.5 SOCIEDADES VEGANAS........................................................................................ 25 5

CELÍACOS – Posso! Não posso?............................................................................... 25 5.1 PRINCIPAIS SINTOMAS .......................................................................................... 26 5.2 TRATAMENTO ........................................................................................................... 27

6

LEITE – Qual seu problema?....................................................................................... 27 6.1 PROTEÍNAS ............................................................................................................... 28 6.2 GORDURA .................................................................................................................. 28 6.3 LACTOSE.................................................................................................................... 28 6.4 VITAMINAS ................................................................................................................. 29 6.5 MINERAIS ................................................................................................................... 29 6.6 IMPORTÂNCIA PARA OS RECÉM-NASCIDOS .................................................. 29 6.7 INTOLERÂNCIA A LACTOSE ................................................................................. 29 6.8 O QUE É ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE? .................................................... 30

7

PROCESSO DE CRIAÇÃO ......................................................................................... 31 7.1 TESTE DE ACEITAÇÃO........................................................................................... 32

9

7.1.1 ......... 1ª ANALISE SENSORIAL;

32

7.2 TESTE DE UMIDADE ............................................................................................... 35 7.3 TESTE DE CINZAS ................................................................................................... 35 7.4 TESTE DE LIPÍDEOS ............................................................................................... 35 8

QUEBRA-QUEBRA....................................................................................................... 35 8.1 FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO .............................................................. 36 8.1.1 .... APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle

37

8.1.1.1 ......... APPCC – Ingredientes

37

8.1.1.2 ......... APPCC – Processo

38

8.1.1.3 .........APPCC – Embalagem

40

8.2 TABELA NUTRICIONAL ........................................................................................... 40 8.3 LOGO ........................................................................................................................... 41 8.3.1 CORES E SEUS SIGNIFICADOS PARA ALIMENTOS................................... 41 8.3.2 DESIGN ................................................................................................................... 42 8.4 EMBALAGEM ............................................................................................................. 42 9

PRODUTOS UTILIZADOS ........................................................................................... 42 9.1 AÇÚCAR MASCAVO ................................................................................................ 43 9.2 AÇÚCAR REFINADO................................................................................................ 43 9.3 AMIDO DE MILHO ..................................................................................................... 43 9.4 BUDAL 2308 ............................................................................................................... 43 9.5 ESSÊNCIA DE BAUNILHA EM PÓ ........................................................................ 43 9.6 ESTERALC-E ............................................................................................................. 43

10

9.7 FARINHA DE ARROZ ............................................................................................... 43 9.8 FARINHA DE SOJA................................................................................................... 44 9.9 GORDURA DE PALMA............................................................................................. 44 9.10 GOMA GUAR.......................................................................................................... 44 9.11 LECITINA DE SOJA .............................................................................................. 44 10

RESULTADOS E DISCUSSÕES ............................................................................ 45 10.1 PRIMEIRO TESTE PRÁTICO .............................................................................. 45 10.1.1......... TRADICIONAL ISENTO DE GLÚTEN, LEITE E OVO;

45

10.1.2..... – PRIMEIRO TESTE PRÁTICO COM FARINHA DE SOJA;

47

10.1.3..... – PRIMEIRO TESTE PRÁTICO COM FARINHA DE ARROZ;

49

10.1.4........CONCLUSÃO GERAL

51

10.2 SEGUNDO TESTE PRÁTICO ............................................................................. 52 10.2.1SEQUILHO, ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL; 52 10.3 Conclusão;............................................................................................................... 54 11

CONCLUSÃO GERAL .............................................................................................. 55

12

REFERÊNCIAS .......................................................................................................... 56

ANEXOS................................................................................................................................. 63 APÊNDICE ............................................................................................................................. 69 FICHAS TÉCNICAS ............................................................................................................. 86 FICHA DE ANALISE SENSORIAL..................................................................................... 88 CRONOGRAMA .................................................................................................................... 91

11

FOTOS DO PROCESSO..................................................................................................... 94

LISTA DE ANEXOS Figura 1 – Diferença entre os leites Integrais, Semidesnatado e Desnatado;............ 63 Figura 2 – Mercado de Bolachas/Biscoitos mais consumidos no Brasil;..................... 63 Figura 3 – Consumo de Biscoito/Bolacha separado por regiões; ................................. 64 Figura 4 – Guar-Bean originário da Índia e Paquistão, usados desde 1950; ............. 64 Figura 5 – Flor de baunilha, originaria do golfo do México cultivada pelos totonacas ................................................................................................................................................. 65 Figura 6 – Fruto de palma originário do México .............................................................. 65 Figura 7 – Escravidão animal.............................................................................................. 66 Figura 8 – Protestos em prol dos animais não-humanos ............................................... 66 Figura 9 – Quem é mais “humano”? .................................................................................. 66 Figura 10 – Cidades brasileiras com mais vegetarianos................................................ 67 Figura 11 – ............................................................................................................................. 67 Figura 12 – ............................................................................................................................. 68 Figura 13 – ............................................................................................................................. 68

12

1

INTRODUÇÃO O mercado de restrições alimentares está em crescente expansão e a falta

de produtos é a principal oportunidade, pois sem opções de “alimentos especiais” na compra, traz aos empreendedores grandes chances de lucro, principalmente por ser um grupo delimitado. Porém a falta de recursos, equipamentos e referencial teórico, tornando difícil a elaboração, tanto porque se há muito pouco conhecimento e cultura de muitas restrições, tanto que, “aqueles que as têm ainda não sabem”, se vive anos sem que elas saibam que possuem. Isso dificulta em muito a contabilização dos números das pessoas. Nosso projeto entra a fundo sobre esses públicos e suas preferências para melhor desenvolver um produto que não apenas se abeque a eles, mas os surpreender e divulgar que muitos são “especiais” e por isto merecem um alimento “especial”. Este projeto tem como objetivo divulgar a diversidade de alimentações especiais e a falta de conhecimento entre aque les que possuem como exemplo, se é contabilizado que 70% da população adulta brasileira têm alergia ao leite, porém 60% deles ainda não sabem ou a confundem com intolerância a lactose. As diferenças entre intolerância, alergias e tabus alimentares, discutindo a alergia ao glúten e/ou leite, intolerância à lactose e tabu aos alimentos com qualquer ligação com produtos de origem animal. Com estas informações elaboramos um alimento com características especificas para incluir pessoas com determinadas restrições alimentares. E este foi, os sequilhos que são um tipo biscoitos, tem origens no Antigo Egito, e se espalhou até chegar à Portugal onde ganhou suas peculiaridades e o nome de QuebraQuebra, chegando ao Brasil, na época das grandes navegações, onde ganha o nome de sequilhos.

13

2

SEQUILHOS – Um doce sonho, um longo desejo Nas viagens marítimas portuguesas os pães ficavam, constantemente,

velhos embolorados e não era possível consumi-los, então os portugueses começaram a fazer os biscoitos, chamados de quebra-quebra para viagens muito longas, feitos apenas de água, sal e farinha. Com o tempo a receita foi se espalhando, se aperfeiçoando e ficando mais gostosos, como os sequilhos que conhecemos hoje. (SEBRAE. 2008) Por se tratar de uma receita simples as empresas começaram a comercializar os sequilhos, pois as pessoas não têm muito tempo para ficar cozinhando, então a correria do dia a dia fez as empresas começassem a comercializar. Tem benefícios de compra como produto pronto de alta durabilidade, baixo custo e excelente sabor. (BRASIL ALIMENTOS. 2011) O mercado de biscoitos do Brasil se consiste em recheados, wafers, água e sal, secos, amanteigados, rosquinhas, maisena, salgados e outros, o Brasil é o segundo maior produtor de biscoitos. Por se tratar de uma receita simples as empresas começaram a comercializar sequilhos, pois as pessoas não têm muito tempo para cozinhar então a correria do dia a dia tornou necessária a criação destes produtos de fácil consumo. (SIMABESP. 2012) (Vide Anexo Figura 3 – Consumo de Biscoito/Bolacha separado por regiões) (Vide Anexo Figura 2 – Mercado de Bolachas/Biscoitos mais consumidos no Brasil) 2.1

LEGISLAÇÃO Segundo a ANVISA, biscoito ou bolacha é qualquer produto obtido pelo

cozimento e amassamento de qualquer massa feita com amidos, féculas fermentadas, farinhas e outros. Do qual pode ser designado pela característica da substância que os acompanha como: "Bolacha de chocolate, biscoito de arroz". (ANVISA. 1978) 2.1.1 CLASSIFICAÇÃO Biscoitos ou bolachas são classificados com o ingrediente que os acompanha ou forma de apresentação: 14

a) biscoitos ou bolachas salgadas - produtos que contêm cloreto de sódio que acentue o sabor salgado; (ANVISA. 1978) b) biscoitos ou bolachas doces - produtos que na sua composição possuem açúcar e substâncias normais desse tipo de produto; (ANVISA. 1978) c) recheados - quando possuem algum tipo de recheio; (ANVISA. 1978) d) revestidos - quando possuem algum tipo de revestimentos; (ANVISA. 1978) e) "grissini" - produto preparado com farinha de trigo, manteiga ou gordura, água e sal e apresentados sob a forma de cilindros finos e curtos; (ANVISA. 1978) f) biscoitos ou bolachas para aperitivos e petiscos ou salgadinhos - contêm condimentos,e substâncias normais deste produto ; apresentam-se em diversas formas e pequenos tamanhos; (ANVISA. 1978) g) palitos para aperitivos ou "pretsel" - produto feitos com farinha, água, sal, manteiga ou gordura e fermento-biológico; a massa é preparada como varetas, que podem ser dobradas em forma de oito, e são submetidas a um cozimento rápido em banho alcalino, antes de assadas; (ANVISA. 1978) h) "waffle" - produto feito à base de farinha de trigo, amido, fermento químico, manteiga ou gordura, leite e ovos e apresentado sob a forma de folha prensadas; (ANVISA. 1978) i) "waffle" recheado - produto preparado à base de farinhas, amidos ou féculas, doce ou salgado, podendo conter leite, ovos, manteiga, gorduras e outros; como frutas e podem ser decorados. (ANVISA. 1978) 2.1.2 CARACTERÍSTICAS GERAIS Os biscoitos ou bolachas deverão ser fabricadas a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, parasitos, devendo estar em perfeito estado de conservação. São rejeitados os biscoitos ou bolachas mal cozidos, queimados, de caracteres organolépticos anormais. Não é tolerado o emprego de substâncias corantes na confecção dos biscoitos ou bolachas, excetuando -as tão somente nos 15

revestimentos e recheios açucarados (glacês). Os corantes amarelos não são tolerados mesmo nos recheios e revestimentos açucarados. (ANVISA. 1978) 2.1.3 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉTICAS Aspecto:massa assada, acompanhada de revestimento, recheio ou não. Cor: própria. Cheiro: próprio. Sabor: próprio. (ANVISA. 1978) 2.1.4 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS "Acidez em solução normal, máximo, 2,0 ml/100g. Umidade, máximo, 14,0% p/p Resíduo mineral fixo: máximo 3,0% p/p (deduzido e sal)." (ANVISA. 1978)

2.1.5 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS. "a) Os biscoitos e bolachas devem obedecer ao seguinte padrão: * Bactérias do grupo coliforme: máximo, 5x10/g. Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1g. * Clostrídios sulfito redutores (a 44ºC): máximo, 2x10/g. Staphylocooc us aureus: máximo 2 x102/g. Salmonelas: ausência em 25 g. Bolores e leveduras: máximo 103/g" (A NVISA. 1978)

2.1.6 CARACTERÍSTICAS MICROSCÓPICAS Ausência de sujeira, larvas e qualquer parasita. (ANVISA. 1978) 2.1.7 ROTULAGEM O rótulo deve conter a denominação "biscoito" ou "bolacha" seguindo uma classificação ou somente a denominação consagrada. (ANVISA. 1978)

16

2.2

HISTÓRIA O biscoito veio do Antigo Egito, com pinturas de trabalhadores assando

massas de trigo triturado até que secassem, estas massas assadas e secas eram oferecidas para divindades com a intenção de o povo ser recompensado. Na Grécia os biscoitos eram conhecidos pelo nome Dipire’s que são pães assados duas vezes. A principal função do biscoito era servir de alimento para os soldados da época. Os franceses descobriram técnicas para aperfeiçoar os biscoitos era assar duas vezes a fim de retirar a umidade assim sua durabilidade seria maior, na Europa quando começaram a servir o biscoito com o chá e o chocolate muitos viam fins lucrativos então começaram a preparar formas mais eficazes para ter maior lucro na produção dos biscoitos assim criando o processo de industrialização dos biscoitos. A Inglaterra era um grande produtor de biscoitos os Estados Unidos exportavam muitos de lá até que compraram equipamentos necessários para sua fabricação. Os biscoitos foram se espalhando até chegar a Portugal onde eram usados em viagens marítimas os pães ficavam velhos embolorados não era possível consumi-los, então os portugueses começaram a fazer o quebra-quebra para viagens muito longas. Feitos apenas de água, sal e farinha, eles eram conhecidos como quebra-quebra. (SEBRAE. 2008) Com o tempo a receita do quebra-quebra chega ao Brasil por meio de receitas como no livro Noções De Arte Culinária de Maria Thereza A. Costa publicado no ano de 1931 e pelas famílias foi se espalhando e se aperfeiçoando e ficando mais gostosos que são os sequilhos que conhecemos hoje. (COSTA. 1915)

3

RESTRIÇÕES ALIMENTARES – Isso! Eu não como Cerca de 20% da população mundial apresenta algum tipo de restrição

alimentar, de ordem alérgica ou de intolerância a componentes presentes nos alimentos. Tais fenômenos ocorrem por conta da hiperresponsividade do sistema imunológico a determinado alimento, ou a condições genéticas individuais, respectivamente ou somadas. Fazem-se necessários estudos individuais para determinar suas próprias restrições, porém se é difícil encontrar profissionais qualificados para

tal diagnostico. Nutricionistas especialistas em restrições

17

alimentares e alergologista com equipamentos adequados se fazem como princípio da procura. (SENAC. 2014) No Brasil as mais comuns restrições são; constipação: popularmente conhecida como “prisão de ventre”, diabetes, dislipidemia, doença celíaca e intolerância à lactose. Por conta destas principais restrições encontramos no mercado produtos rotulados como Light, com redução de no mínimo 20% de determinado ingrediente e Diet, com isenção total de algum ingrediente. (SENAC. 2014) 3.1

INTOLERÂNCIA A incapacidade que o indivíduo tem de digerir determinado alimento do qual

é causada pela deficiência ou ausências de alguma enzima digestiva. Os sintomas mais comuns de intolerância alimentar são: barriga inchada, diarreia ou prisão de ventre ou alternância entre eles, dor abdominal (cólicas intestinais), enjoo, gases ou vômito. Mas com o passar do tempo pode gerar outros como: acne, depressão, dor de cabeça, dificuldade em emagrecer, enxaqueca. (TEIXEIRA. 2012) 3.2

ALERGIA É uma reação do sistema imunológico, quando o corpo acha que uma

substância inofensiva seja alguma bactéria, vírus, toxina, algo que pode apresentar riscos ao organismo. Assim produzindo anticorpos chamados de imunoglobulina E (IgE), assim provocando a reação alérgica. Na maioria dos casos as pessoas com alergia tinham mais parentes que possuíam a mesma alergia, ou seja, uma predisposição genética. (OLIVEIRA, 2008) Na maior parte das vezes, pela ingestão de crustáceos, leite de vaca, amendoim, nozes, ovos, soja e trigo. Também não podemos descartar aditivos alimentares apesar de ser, bem rara essa alergia também pode acontecer. (MINHA VIDA, 2012) Existem vários sintomas, como pele fica avermelhada e inchada, inchaço nos lábios e na língua e aftas, nariz escorrendo e dificuldade para respirar, lacrimejar

18

e inchaço dos olhos, dor abdominal, vômito, gases, diarreia e prisão de ventre. (OLIVEIRA, 2008) 3.3

TABUS São crenças normalmente passadas na infância e referem a combinação de

certos tipos de alimento ou formas de alimentar que seriam prejudiciais de alguma forma, sociais ou particulares. De acordo com o folclorista Câmara Cascudo, muitos surgem para reprimir excessos. No Nordeste do Brasil, como exemplo, há uma grande incidência de tabus originários das culturas portuguesa, negra e indígena. (GASPAR. 2009)

4

VEGANOS – Vida sem culpa, nem ira “Em nome da ética, e de uma peculiar c ompreensão do mundo, o vegano nega-se inúmeros pratos do cardápio... reduzidas pelos usos e costumes de uma sociedade que em tudo e por tudo vale-se de substâncias extraídas dos corpos de animais...” (JULIANO, SP, 2012)

Foi um movimento social e humanitário de tão grande extensão que ecoa pelo mundo mesmo após 70 anos de sua criação com milhões de adeptos, sendo da E.U.A sua maior parte. Fundada na Inglaterra em 1944 com o nome "The Vegan Society". Segundo a revista "Vegetarian Times" existem, até 2010, 7,3 milhões de vegetarianos apenas nos Estados Unidos. (TOLEDO. 2010) Estudos do IBOPE nas principais cidades e capitais do país apontam que 8% da população brasileira é vegetariana. Sendo 7% dos paulistas, SP, se auto intitulando deste público e em Fortaleza, CE, com 14% a maior quantia no Brasil. Ainda são 10% entre as idades de 65 aos 75 anos onde se encontra a maior concentração. (IBOPE. 2012) (Vide Anexo Figura 23 – Cidades brasileiras com mais vegetarianos)

19

As bases de uma alimentação

CEREAIS INTEGRAIS

Vegana para trazer energia e aumentar as fontes proteicas de alimentação, Leguminosasua s consumidos :

sendo

5 – 12 porções de Cereais integrais e seus derivados 1 – 3 porções

de leguminosas,

dando preferência à SOJA

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Dando

Legumes Vegetais

preferência

in-natura,

ou

utilizar o caldo do cozimento. São fonte de vitaminas, minerais e fibras Frutas

para evitar anemias, trazer um bom funcionamento intestinal e aumentar a absorção de outros nutrientes: 6 – 9 porções de legumes e vegetais 2 – 5 porções de frutas

FONTE: OS AUTORES. 2014.

20

Fonte de energia e óleos essenciais para

Castanhas Sementes

ampliar a absorção metabólica de nutrientes Óleos Azeites

importantíssimo

pelo para

organismo as mamães

veganas: 1 – 2 porções de Castanhas e sementes 0 – 2 porções de Óleos e Azeites variados

FONTE: OS AUTORES. 2014.

4.1

VEGETARIANOS Uma dieta da qual se retira da alimentação o sofrimento, sem perder as

necessidades básicas, padrões da alimentação atual. O segmento mais suave da cultura vegana, caracterizados por se ater as políticas humanitárias aos animais, defendendo os bens tratos e a paz entre a sociedade, porém usufruindo determinados tipos de produtos de origem animal. Normalmente o consumo de mel, peixes ou uso de lã, seda ou cornos são liberados por determinadas necessidades. (VOA) “...é praticada, at ualmente, por diversas razões - científicas, ambientais, religiosas, filosóficas, éticas. Estudos científicos demonstram que é possível atingir o equilíbrio e a adequaç ão nutricional com dietas vegetarianas ..;” (CR3, SP, 2011)

O vegetarianismo é tido como primeiro passo para derivações mais extremas restringindo-se a um gênero de origem animal por vez. Por ter essa maior abertura dietética se subdivide em diversos seguimentos com diversificada cultura e ética social, também se é impulsionado por fatores de saúde ou espirituais. Os Vegetarianos são divididos em Ovo-Lacto-Vegetarianos, Lacto-Vegetarianos, PixoVegetarianos e Semi-Vegetarianos, tais derivações são melhores caracterizadas abaixo: (RODRIGUES. 2008)

21

4.1.1 PIXO-VEGETARIANOS Consomem carne de peixe ou frutos do mar por serem ricos em vitaminas do complexo B. (RODRIGUES. 2008) 4.1.2 OVO-LACTO-VEGETARIANOS O mais liberal, do qual come ovos e produtos derivados do leite, humanizados, com consciência dos males aos animais e procurando uma vida mais saudável sem perder as principais fontes proteicas da alimentação humana. (MARCHETTI. 2010)

Aos Vegetarianos, Principal fonte de

Laticínios

proteínas, minerais, gorduras e óleos essenciais para o bom desenvolvimento e absorção metabolica Diferentes mesmo de OVOS organismo

de

um

maneira

reduzida, ainda ecensial: 0 – 2 porções de Leite e seus derivados 0 – 1 porções de ovos de diferentes aves

FONTE: OS AUTORES. 2014.

4.1.3 LACTO-VEGETARIANOS Normalmente, por prezar a vida em demasia, não se acham no direito de findar uma, mesmo antes de sua formação ou nascimento, restringindo se a comer apenas produtos derivados do leite como fonte proteica e alimentos de origem vegetal. Bolos e suspiro estão na lista dos alimentos excluídos por conterem algum ingrediente de origem animal. (MARCHETTI. 2010) 4.1.4 SEMI-VEGETARIANOS Excluíram todos os alimentos de origem animal, porém os consomem se houver necessidade, como exemplo; para ter fonte de vitamina B12(essencial para a manutenção neural humano em qualquer fase da vida) presente apenas em 22

alimentos de origem animal, consomem carne bovina ou vitamina B12 natural uma vez ao ano para suprir esta necessidade básica ou consomem mel por ser fonte de proteínas indispensáveis para sua restrita alimentação, ou até uso de roupa de seda em um festival de extrema importância. (TOLEDO. 2010)

DOCES

Alimento natural da atual alimentação conter

alta

humana,

por

quantidade

de

açúcares e sódio é recomendável http://www.blogdonamelia.com/2010/0 o consumo restrito de extremo 4/propriedades-e-como-utilizar-oscuidado aos excessos: oleos.html * leia o rotulo ou restrinja-se ao mínimo.

FONTE: OS AUTORES. 2014.

4.2

VEGAN Em 1944, Donald Watson (1910 - 2005) se diferenciando do vegetarianismo

(Vide capítulo11.1: VEGETARIANOS) se desvinculou da The VegetarianSociety inglesa e se empenhou à fundar The VeganSociety como forma mais pura da filosofia vegetariana, não mais como uma dieta individual ao respeito para com a vida, mas uma ideologia ativista de boicote aos métodos produtivos desumanos nos tratos animais não-humanos. Retirando assim tais produtos, dando coerência entre o defendido e o praticado. (GRATON. 2010) O vegano não retira apenas de sua alimentação produtos de origem animal, porém retira de sua vida qualquer produto que tenha investido na exploração animais não-humanos de qualquer forma. Retiram como os mesmos produtos que os vegetarianos mais extremos já não usufruem, mas outros que se usam do trabalho animal não-humano como exemplo; o uso de lã, seda e mel que mesmo após obter o produto os animais não-humanos ainda continuem vivo, usam da escravidão para obtenção destes produtos; óleos e secreções presentes em sabonetes, xampus, cosméticos, detergentes, perfumes que fazem teste em animais 23

antes do uso em humanos; chegam a não assistir filmes que usam da imagem de animais não-humanos ou excluem o cinema por usar a película que passa no projetor, que é feita de colágeno , obtida por ossos normalmente de bovinos. (CARMO. 2013) 4.3

VEGANS EXTREMISTAS

4.3.1 CRUGIVOROS Apenas alimentos crus, confundidos com os frutívoros, porém com maiores liberdades. Acreditam que aumentam sua longevidade e vitalidade comendo-os assim melhorando todos os aspectos de seu físico e por ser uma constante batalha interna, também fortalecem a cada dia mais seu espiritual. Não consomem alimentos vivos, mas não passam por nenhum método de cocção ou processo enzimático antes

de

consumir, dando

apenas

estas

funções

ao

próprio

organismo.

(RODRIGUES. 2008) 4.3.2 FRUGÍVOROS Também autodenominados frutívoros, se alimentam única e exclusivamente de frutos, semente e grãos e além de excluírem alimentos de origem animal ainda evitam tubérculos, raízes e leguminosas de sua alimentação. Sua doutrina se baseia na extrema valorização da vida em todas as suas formas, inclusive inclui as plantas, por isso consomem apenas os frutos dos quais a fonte, planta, já a expulsou de si dando à natureza, estes se autoassumem como seres naturais dando por si a liberdade de consumir aquele fruto que por estar fora do pé já entrou em fase de decomposição. (RODRIGUES. 2008) 4.3.3 FREEGANOS Consomem produtos que já foram descartadas, sobras de alimentos no lixo, ou no chão ou sobras dentro de pratos de outros. Optam por não consumir carnes ou produtos de origem animal descartada, pelo mesmo motivo vegano e por sua faze de decomposição ser mais rápida que os de origem vegetal. Sua política consiste no fato de não alimentar ainda mais a política mundial capitalista e seu processo mercantil que usufruí da vida e das terras para benefícios próprios e 24

autoritarismo perante seus menores. Tem muito mais noções políticas e capitalistas que outros, porém as excluem para não se macular com elas. (RODRIGUES. 2008) 4.4

MAUS TRATOS AOS ANIMAIS (Vide Anexo Figura 20 – Escravidão animal) (Vide Anexo Figura 21 –

Protestos em prol dos animais não-humanos) (Vide Anexo Figura 22 – Quem é mais “humano”?) 4.5

SOCIEDADES VEGANAS Alguns grandes nomes no Brasil e na história de pessoas vegetarianas;

Roberto Carlos, João Francisco Benedan (João Gordo), Rita Lee, Mariana de Souza Alves Lima (MariMoon), Rodrigo Santoro, Gleisi Helena Hoffmann ( ex-ministra-chefe da Casa Civil do Brasil), Carlos Augusto Ayres de Freitas Britto (ex-presidente do Supremo Tribunal Federal e do Conselho Nacional de Justiça), Mahatma Ghandi, Albert Einstein. (NÔMADES DIGITAIS. 2014) Portland (EUA) é a cidade onde há maior concentração de vegetarianos e restaurantes para o público nos EUA tendo variedades inclusive para crudívoros, seguido respectivamente por; Tóquio (Japão), Nova York (EUA), Berlim (houve um crescimento de 800% do público na Alemanha desde 2011), Londres (Inglaterra), Los Angeles

(EUA), São Francisco (EUA), Toronto

(Canadá),

Cingapura,

Banguecoque (Tailândia), Kuala Lumpur (Malásia). (NÔMADES DIGITAIS. 2014)

5

CELÍACOS – Posso! Não posso? Hoje em dia a DC é uma das principais doenças no mundo, afetando 1% da

população mundial , no Brasil isso vai para 2 milhões de pessoas. Não tem idade para se descobrir, em pesquisas em associações vimos que pessoas adultas após certa idade descobre que tem a doença celíaca. Para elas isso causa um novo recomeço na sua vida, na sua maior parte da mudança isso vem da dieta rigorosa de alimentos sem glúten. (FENACELBRA, 2013) Mas já se era conhecido distúrbios alimentares e suas correlações com determinados alimentos desde o século II d.C.como “Koliacos*” descoberta pelo grego Aretaeus da Capadócia sendo sua principal característica a diarreia crônica. 25

Porém apenas em 1888, Samuel Gee**chamando de “spoure celíaca” relacionou o consumo de farináceos e problemas gastrointestinais em algumas pessoas, percebendo que através de dieta controlada, sem a ingestão de farináceos, poderse-ia encontrar tratamento da doença. (ACELBRA-2004) *Koliacos; palavra grega que significa “aqueles que sofrem do int estino”. **Samuel Gee, em S etembro de 1839, nasceu em Londres, Inglaterra, e morto por um ataque cardíaco em Agosto de 1910 em Cumbria, Inglaterra, foi médico pediatra pesquisador inglês.

Durante a 2ª Guerra Mundial viu se uma melhora em relação às pessoas afetadas com a doença celíaca, quando os alemães cortaram o abastecimento de trigo (pão e derivados de trigo) aos holandeses. Prof. Dicke percebeu uma melhora nas crianças afetadas, mesmo que com tudo foi algo bom mais ao mesmo tempo ruim pela falta de cereais em suas dietas. Bom para celíaco e ruim para aqueles que não sofriam da doença. (ACELBRA-2004) Mas, contudo quando os suecos trouxeram o trigo aos holandeses viu que as crianças voltaram a apresentar sintomas da “spure celíaca”. Seguindo com o fim da guerra, em 1950,Willem Karel Dicke (1905 – 1962), medico pediatra pesquisador holandês, analisa que a doença não era desencadeada apenas pelo trigo, mas também provocado pela aveia, centeio e cevada. Lugares onde se encontra o glúten. Mas com estudos viu-se que poderia ser controlada ao excluir cereais e derivados onde se encontrariam o glúten. (ACELBRA-2004) 5.1

PRINCIPAIS SINTOMAS

Crianças / Forma típica

Adultos / Forma atípica

Diarreia crónica / prisão de ventre

Anemia e aftas recorrentes

Distensão abdominal

Dores ósseas e cãibras

Vómitos

Alterações dermatológicas

Atraso no crescimento

Cansaço crônico

Perda de peso/aumento de peso Fertilidade diminuída e abortos espontâneos 26

insuficiente Alterações do comportamento (depressão,

Alterações de humor / irritabilidade

irritabilidade)

(APC) 5.2

TRATAMENTO Atualmente, o único tratamento aceito consiste numa dieta isenta em glúten

(DIG) para toda a vida, deve ser rigorosa, saudável e equilibrada, não devendo os alimentos que contêm glúten ser eliminados mas sim substituídos por outros cujas matérias-primas que não possuem o glúten. Apenas a eliminação do glúten da alimentação permite que o intestino regenere por completo da lesão e o organismo recupere. Contudo, se houver reintrodução do glúten, as inflamações regressam e os sintomas reaparecem. Como o glúten se encontra na maioria dos alimentos a dieta para ser eficaz não poderá conter nem os derivados do glúten. Mas atenção: a resposta do intestino é geralmente rápida e por isso não se deve fazer qualquer restrição alimentar ANTES DA CONFIRMAÇÃO DO DIAGNÓSTICO PELA BIÓPSIA. Desta forma, evitam-se diagnósticos inconclusivos e grandes prejuízos para os doentes. (APC)

6

LEITE – Qual seu problema? Secreção líquida, branca e opaca, produzida pelas glândulas mamárias de

mamífera fêmea, que tem como função natural alimentar seres recém-nascidos. Porém focaremos no leite bovino, com consumo mais comum nas grandes capitais, especificamente em São Paulo, SP. (EMBRAPA. 2005) COMPOSIÇÃO Água

87,5%

Lactose

4,9%

Gordura

3,6%

27

6.1

Proteína

3,0%

Minerais

1,0%

Vitaminas

Traços

PROTEÍNAS As proteínas do leite são as principais formadoras da película plástica acima

do liquido quando aquecido, popular e erroneamente chamada de nata (Vide capítulo 13.2: GORDURA). São elas que conferem ao leite a cor esbranquiçada opaca. São os componentes mais importantes do leite, classificadas em: 80% caseínas e 20% proteínas do soro. A caseína é composta de vários componentes que juntos formam partículas complexas denominadas micelas. Sua importância industrial fabricação de queijos e leite em pó associado a outros componentes do leite. (EMBRAPA. 2005) 6.2

GORDURA O leite quando em repouso, principalmente quando refrigerado, permite a

ascensão de uma camada de gordura, a NATA. Sua gordura é formada por aproximadamente 98% de triglicerídeos, os 2% restantes são formados por diglicerídeos, monoglicerídeos e ácidos graxos livres. O leite de vaca contém em média 35 g de gordura/litro. Os ácidos graxos predominantes no leite são os saturados, que formam de 60% a 70% dos triglicerídeos. Já os insaturados correspondem de 25% a 30%. Dois ácidos graxos de cadeia curta, o butírico e o capróico, são os responsáveis pelo aroma característico do leite. (EMBRAPA. 2005) A quantidade da gordura total do leite integral é, em média, 3,8% e 14 mg/100 ml de colesterol. O desnatado contém 1,7 mg de colesterol por 100 ml. (EMBRAPA. 2005) (Vide Anexo Figura 1 – Diferença entre os leites Integrais, Semidesnatado e Desnatado) 6.3

LACTOSE É o único carboidrato do leite, sendo responsável pelo seu sabor adocicado

e corresponde em média a 50% dos sólidos desengordurados do leite. Também é o 28

substrato para fermentações, sendo aproveitados na indústria de laticínios para obtenção de diversos produtos derivados do leite como iogurte, leite acidófilo, queijos, requeijões, ácido lático. (EMBRAPA. 2005) 6.4

VITAMINAS Se tem as vitaminas A, D, E e K. Também são encontradas no leite as

vitaminas hidrossolúveis como, B1, B2, B6, B12, ácido pantatênico e niacina. (EMBRAPA. 2005) 6.5

MINERAIS Possui os minerais considerados essenciais à dieta do ser humano,

existindo em maiores concentrações os fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes. (EMBRAPA. 2005) 6.6

IMPORTÂNCIA PARA OS RECÉM-NASCIDOS O leite materno muito importante para o desenvolvimento de recém-nascidos

em questões imunológicas, nutricionais, fisiológicas, odontológicas e psicológicas. É recomendada a amamentação até os dois primeiros anos de vida, porém a partir dos seis primeiros meses pode ser complementado com alimentos sólidos. (ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969) 6.7

INTOLERÂNCIA A LACTOSE Dificuldade de organismo de digerir o açúcar do leite. Mais comum em

indivíduos adultos. Com o tempo a produção de lactase, enzima responsável pela quebra e separação da glicose e galactose, para de ser produzida ou produz parcialmente, isso faz com que o organismo não absorva. As bactérias do intestino fazem a fermentação da lactose o que produz o ácido láctico provocando cólicas, diarreias, vômitos e náuseas. Sintoma pode ocorre em minutos ou em horas após ingestão de leite. (ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969)

29

6.8

O QUE É ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE? A alergia a proteína não tem nada ver com a intolerância à lactose, pois

sendo um açúcar não apresenta alerginicidade. Outros produtos podem também causar alergia proteica como: ovos, trigo, amendoim entre outros. (MACIEL. 2012) O que ocorre na alergia do leite é que a produção de grandes quantidades de imunoglobulinas contra os sítios alérgicos, causando várias reações diversas. A única forma de não ter essas reações á eliminando dos alimentos essas proteínas. (MACIEL. 2012) A alergia é uma reação imunológica, anticorpos nas células brancas do sangue, essas células combate bactérias e vírus perigosos, por engano a proteína do leite o que causa diversas reações. (MACIEL. 2012) Alergia a proteína do leite – A alergia e causada pelas proteínas do leite caseínas, a beta-lactoglobulina e a alfa-lactolbumina, atacadas pela imunoglobulina, mais comum em bebês por não terem o sistema digestivo adequado a não ser o leite materno, em adultos são mais raros. (ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969) Ocorre quando a proteína entra na corrente sanguínea e os anticorpos atacam confundindo as células por células maléficas ao organismo provocando as reações alérgicas, os sintomas podem ser sentidos em minutos, horas ou dias. (ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969) Os sintomas da alergia podem ser classificados em seis tipos: SISTEMA

SISTEMA

GASTROINTESTINAL

RESPIRATÓRIO

OLHOS

Cólica

Nariz escorrendo

Olhos lacrimejantes

Vômito

Espirros

Olhos vermelhos

Diarréia

Tosse

Círculos escuros

30

Sangue nas fezes

Asma

Coceira

Constipação

Congestão

Conjuntivite

Gases

Bronquite

Colite

Coceira no nariz

Náusea

Sintomas de gripe Respiração pela boca Respiração difícil

(ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969)

SISTEMA NERVOSO

PELE

CENTRAL

OUTROS SINTOMAS

Irritabilidade

Eczema

Infeção no ouvido

Perda de sono

Dermatite

Perda de peso

Tontura prolongada

Urticária

Suar em excesso

Cansaço

Vermelhidão

Baixo rendimento escolar

Vermelhidão no reto

Dificuldade de convivência

Coceira

Depressão

Inchamento

dos

lábios,

Choque anafilático

boca, língua e garganta (ALERGIA À PROTEÍNA DO LEITE DE VACA. 1969)

7

PROCESSO DE CRIAÇÃO Foram feitos numerosos testes para melhor adequar e qualificar nosso

produto as legislações vigentes e público alvo. Neste trabalho dissertamos como foram realizados, estes testes, junto aos seus resultados respectivos, isto é o que encontramos neste e

nos capítulos que se seguem junto a formulários,

apresentações e fichas técnicas no capitulo “APÊNDICE”. (Vide capítulo 15: 31

QUEBRA-QUEBRA) (Vide capítulo16: PRODUTOS UTILIZADOS) (Vide capítulo17: RESULTADOS E DISCUSSÕES) (Vide APÊNDICE) 7.1

TESTE DE ACEITAÇÃO É o teste do método Sensorial Afetivo, onde o consumidor deverá avaliar o

quanto gosta ou não gosta de um determinado produto, onde podemos ver se o produto poderá ser comercializado com sucesso para várias pessoas. 7.1.1 1ª ANALISE SENSORIAL; Foram aplicados à trinta e um indivíduos (31) sendo, destes, dezesseis (16) homens e quinze (15) mulheres. Os resultados foram obtidos a partir da contabilização das respostas descritas nas fichas de analise sensorial, que avaliavam fatores como; cor, aparência, odor, textura, sabor, global e co mentários; dando-lhes valores de 1 a 9 de acordo com sua preferência, sendo 1 a mais alta e 9 a mais baixa. (Vide APENDICE – FICHA DE ANALISE SENSORIAL)

GLOBAL G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

13

8

4 2 1

1

1

1 0

Próprios autores, 2014.

32

SABOR G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

16

9

5

1

0

0

0

0

0

Próprios autores, 2014.

ODOR G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

8

7 6

4

2

2 1

1 0

Próprios autores, 2014.

33

COR G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

6 5

5

5

5

2 1

1

1

Próprios autores, 2014.

APARÊNCIA G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

7 6

6

4

4

2 1

1 0

Próprios autores, 2014.

34

TEXTURA G. Muitíssimo

G. Muito

G. Ligeiramente

Nem gostei e Nem Desgostei D. Ligeiramente

G. Moderadamente

D. Moderadamente

D. Muito

D. Muitíssimo

8

5

5

4 3 2

2

2

0

Próprios autores, 2014.

7.2

TESTE DE UMIDADE O teste de umidade de um alimento é feito para a verificação da

composição, qualidade e estabilidade de um determinado alimento e também achar o tipo de embalagem adequada. No Quebra Quebra Sequilhos há 9,8% de umidade. 7.3

TESTE DE CINZAS O teste de cinzas é feito onde se queimar toda parte orgânica de um

alimento assim podendo ver somente os minerais que estão presentes nesse alimento. No Quebra Quebra Sequilhos há 5,3% de cinzas. 7.4

TESTE DE LIPÍDEOS É para a verificação de gorduras de um alimento. No Quebra Quebra

Sequilhos há 52,9% de lipídeos.

8

QUEBRA-QUEBRA Nosso produto foi desenvolvido para incluir aqueles que por suas restrições

alimentares (Vide capítulo 10: RESTRIÇÕES ALIMENTARES – Isso! Eu não como) 35

não podem consumir produtos com glúten, leite ou qualquer produto de origem animal. Feito para celíacos (Vide capítulo 12: CELÍACOS – Posso! Não posso?), alérgicos e intolerantes ao leite (Vide capítulo 13: LEITE – Qual seu problema?) e veganos. (Vide capítulo11: VEGANOS – Vida sem culpa, nem ira) 8.1

FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO Processo de fabricação dos sequilhos.

FONTE: OS AUTORES. 2014.

36

8.1.1 APPCC – Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle 8.1.1.1

APPCC – Ingredientes

37

FONTE: OS AUTORES. 2014.

8.1.1.2

APPCC – Processo

38

39

FONTE: OS AUTORES. 2014.

APPCC – Embalagem

8.1.1.3

FONTE: OS AUTORES. 2014.

8.2

TABELA NUTRICIONAL

Tabelas de composição de alimentos são bases para educação nutricional na sociedade. (NEPA – UNICAMP, 2011) Tabela nutricional Calorias (valor energético) Carboidratos

% VD (*) 124,6 kcal = 523,3 kj

6%

18,8 g

6% 40

Proteínas

0,2 g

0%

Gorduras totais

5,4 g

10 %

Gorduras saturadas

2,8 g

13 %

Fibra alimentar

0,4 g

0%

Sódio

3,2 mg

0%

Ferro

1,9 mg

13 %

Cálcio

9,3 mg

1%

(*) % Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. S eus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. FONTE: OS AUTORES, 2014.

8.3

LOGO Embalagens numa prateleira devem atrair os olhos por 1/5 segundo no

mínimo para que sejam relevantes na escolha dos clientes. A partir deste conceito elaborou-se o logo e embalagem. (REVISTA EMBALAGEM E TECNOLOGIA, 2012)

FONTE: OS AUTORES, 2014.

8.3.1 CORES E SEUS SIGNIFICADOS PARA ALIMENTOS Verde; a cor mais calma entre a psicodinâmica das cores, tem o significado de cordialidade e equilíbrio. Tons mais escuros remetem à calma. (REVISTA EMBALAGEM E TECNOLOGIA, 2012)

41

Amarelo; Realça o verde dando-lhe maior foco, instiga amizade e satisfação. (PORTAL EDUCACAO, 2012) 8.3.2 DESIGN Tem o formato de dois “Q” vazados, em traços simples e rápidos e sendo o maior em um diferente ângulo similar ao símbolo de acerto e do vegetarianismo e o menor com foto de sequilhos. Representando assim a sua praticidade e conforto. 8.4

EMBALAGEM

FONTE: OS AUTORES. 2014.

9

PRODUTOS UTILIZADOS Os ingredientes que compõe nossos sequilhos amanteigados sem glúten,

nem leite e isento de qualquer produto de origem animal são: Ácido Ascórbico; Açúcar Mascavo; Bicarbonato de sódio; Farinha de arroz; Farinha de Soja; Gordura de Palma; Goma-Guar; Lecitina de Soja.

42

9.1

AÇÚCAR MASCAVO Principalmente constituído de sacarose, porém por ter um processo

incompleto de refinamento resguarda muitas características de seu antecessor, a cana-de-açúcar. 9.2

AÇÚCAR REFINADO Constituído de sacarose, dissacarídeo constituído de frutose e glicose,

obtido após o processo de refinamento, principalmente no Brasil, da cana-de-açúcar. 9.3

AMIDO DE MILHO Feita a partir da moagem dos grãos de milho.

9.4

BUDAL 2308 Aditivo alimentar da empresa, BUDENHEIM, a partir de fosfato de sódio e

alumínio, servindo para manter frescos e conservar gêneros alimentícios, para emulsão de óleos e gorduras alimentares, alimentos dietéticos, enriquecimento com minerais e como agente antiumectante. (RADAR OFICIAL. 2011) 9.5

ESSÊNCIA DE BAUNILHA EM PÓ Aromatizante obtido da essência da flor de baunilha (Vanilla Planifolia). (Vide

anexo Figura 5 – Flor de baunilha, originaria do golfo do México cultivada pelos totonacas) 9.6

ESTERALC-E Esteroil 2 – Lactil Lactato de Sódio, fabricado pela empresa PANTEC.

Antiumectante e agente emulsificante. Recomendado uso de 0,5% em relação à farinha. 9.7

FARINHA DE ARROZ Feita à partir da moagem dos grãos. Usada normalmente para substituição

de outras farinhas. Nele encontramos alguns nutrientes, como; selênio, carboidratos complexos, orizanol, magnésio, folato, vitamina B6. Por ser rico em tantos nutrientes

43

e não conter glúten ajuda a prevenir doenças relacionadas ao trato digestivo, desenvolvimento de crianças. (VIVA MAIS. 2013) A visão comumente aceita é que o arroz foi cultivado primeiramente na região do vale do Rio Yangtzé na China. Entre 12.000-11.000 a.C.estudos indicam que a coleta de arroz selvagem fazia parte dos meios locais de subsistência. Porém a partir de 10.000-8.000 AC mostram as duas principais variedades foram o arroz asiático e arroz japonês, sendo cultivados na região central da China. No final do 3º milênio a.C., houve uma rápida expansão do cultivo de arroz no território continental do sudeste da Ásia e em direção oeste para a Índia e Nepal. 9.8

FARINHA DE SOJA Feita a partir da moagem dos grãos.

9.9

GORDURA DE PALMA Óleo hidrolisado obtido do fruto de palma produzido no nordeste do Brasil

com ponto de fusão de 29ºC, mais baixo que a temperatura da boca humana (32ºC), fazendo-o com que derreta assim que tocar a língua . (REVISTA DE SERRINHA. 2013) (Vide anexo Figura 6 – Fruto de palma originário do México) 9.10

GOMA GUAR Goma extraída do endosperma do Cyamopsistetragonoloba, tendo como

função emulsificação da massa e fibra solúvel. (DOMINGOS. 2011) (Vide anexo Figura 4 – Guar-Bean originário da Índia e Paquistão, usados desde 1950) 9.11

LECITINA DE SOJA Proteína isolada do grão de soja, tendo como função emulsificação da

massa.

44

10

RESULTADOS E DISCUSSÕES

10.1

PRIMEIRO TESTE PRÁTICO

10.1.1 TRADICIONAL ISENTO DE GLÚTEN, LEITE E OVO; DATA: 07/08/2014 ALUNOS: Leonardo Solano Teodoro Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins AVALIADORES Raphael Ramos Maíra Oliveira PRODUTO: Sequilhos amanteigados 1.1.1 – FICHA TÉCNICA Vide apêndice

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Ingredientes:

45

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Finalização:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

1.1.2 – DISCUSSÕES Extremamente salgado; Não obteve a textura esperada, porém foi um dos três do qual mais se adequou; 1.1.3 – SUGESTÃO

46

Não ser posto mais sal na receita, pois o acido ascórbico e bicarbonato já dará efeito suficiente de estabilização e gosto à massa; Fazer um sequilho tradicional para melhor adequar a receita às nossas especificidades. 10.1.2 – PRIMEIRO TESTE PRÁTICO COM FARINHA DE SOJA; DATA: 07/08/2014 ALUNOS: Leonardo Solano Teodoro Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins AVALIADORES Raphael Ramos Maíra Oliveira PRODUTO: Sequilhos amanteigados 1.2.1 – FICHA TÉCNICA Vide apêndice

47

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Ingredientes:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Finalização:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

48

1.2.2 – DISCUSSÕES A massa ficou brilhosa, levemente amarelada e mole, mesmo sendo a que mais gelou;Ao ser posta no forno, derreteu rapidamente e perdeu totalmente o formato; Após assado grudou na forma e rapidamente endureceu; Esfarelou, porém ficou muito crocante e gostosa. 1.2.3 – SUGESTÃO Diminuir a umidade e usar uma farinha que a deixe mais seca; Fazer um sequilho tradicional para melhor adequar a receita às nossas especificidades. 10.1.3 – PRIMEIRO TESTE PRÁTICO COM FARINHA DE ARROZ; DATA: 07/08/2014 ALUNOS: Leonardo Solano Teodoro Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins AVALIADORES Raphael Ramos Maíra Oliveira PRODUTO: Sequilhos amanteigados 1.3.1 – FICHA TÉCNICA Vide apêndice

49

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Ingredientes:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Finalização:

50

FONTE: OS AUTORES. 2014.

1.3.2 – DISCUSSÕES A massa ficou opaca, a mais esbranquiçada e muito seca; Não modificou em nada sua aparência durante ao assa-la; O sequilho ficou embromado, úmido por dentro e sem gosto . 1.3.3 – SUGESTÃO Acrescentar açúcar, gordura e bicarbonato; e diminuir o arroz; Fazer um sequilho tradicional para melhor adequar a receita às nossas especificidades. 10.1.4 CONCLUSÃO GERAL Serão adequadas as sugestões em apenas uma receita utilizando as duas farinhas diminuindo a umidade e aumentando o açúcar; Além de fazer um sequilho tradicional, totalmente inverso a nossa proposta para depois adequar tais características.

51

10.2

SEGUNDO TESTE PRÁTICO

10.2.1 SEQUILHO, ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL; DATA: 28/10/2014 ALUNOS: Leonardo Solano Teodoro Marcelo Monteiro Thiago Vieira Melo Weslley do Nascimento Martins

FONTE: OS AUTORES. 2014.

AVALIADORES Juliana Solla Maíra Oliveira Raphael Ramos PRODUTO: Quebra Quebra Sequilhos;

52

2.1.1 – FICHA TÉCNICA Vide apêndice

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Ingredientes:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

Finalização:

FONTE: OS AUTORES. 2014.

53

2.1.2 – DISCUSSÕES Atingiu as expeditivas do grupo. 2.1.3 – SUGESTÃO Diminuir 0,2% a essência de baunilha. 10.3

Conclusão; Logo após foram feitos os testes de aceitação e vida de prateleira. Houve a

aceitação esperada, sendo os melhores resultados sabor e odor e os piores; aparência e textura, porém sua média ainda assim se mantém alta.

54

11

CONCLUSÃO GERAL Realizamos

pesquisas

web-gráficas,

bibliográficas

e

práticas

sobre

sequilhos, alergias, intolerâncias e restrições alimentares. Estudando os aspectos culturais, legislativos e históricos, elaboramos um sequilho sem glúten, nem leite, isento de produtos de origem animal, a partir dele a embalagem adequada e nome fantasia, caracterizando ao máximo um sequilho tradicional. E para preservar ao máximo as características organolépticas de um produto culturalmente típico, elaborando-o de forma acessível com alta qualidade, seguindo tais especificações, como é o sequilho. Conhecemos sua história, legislação; Identificar e diferenciamos intolerâncias, alergias e tabus alimentares; Desenvolvemos um sequilho sem glúten, sem leite, nem qualquer produto de origem animal; Desenvolvemos a embalagem e nome fantasia, tabela nutricional; Aplicar testes que comprovem a qualidade do produto e Fichas Técnicas. Assim chegamos ao Quebra-Quebra Sequilhos, um produto especial para pessoas com diversas restrições alimentares, tais quais, alergia e intolerância ao leite, celíacos e veganos.

55

12

REFERÊNCIAS

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61

WOLKE, Robert L; tradução Helena Londres. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). Rio de Janeiro. Jorge Zahad Ed. 2003.

62

ANEXOS

Figura 1 – Diferença ent re os leites Int egrais, Semidesnatado e Des natado; http://g1.globo.com/bemestar/noticia/2013/ 09/entenda-diferencas-entre-alergia-leite-eintolerancia-lactose.html, acesso 17/05/2014

Biscoitos Recheado

5%1% 8%

28%

Cracker Secos/Doces

9%

Maria/Maisena Salgado

12%

Waffer 22% 15%

Rosquinha Cookie

Figura 2 – Mercado de Bolachas/Biscoitos mais consumidos no Brasil; http://www.anib.com.br/mercado.php?id=3, acesso 17/ 05/2014

63

Regiões 1% 17%

Sul Nordeste Sudeste

50% 32%

Centro-Oeste

Figura 3 – Consumo de Biscoito/Bolacha separado por regiões; http://www.anib.com.br/mercado.php?id=3, acesso 17/ 05/2014

Figura 4 – Guar-Bean originário da Índia e Paquistão, usados desde 1950; http://www.mopess.net/2013/11/06/cyamopsis-tetragonolobus-definition-of-cyamopsistetragonolobus/, acesso 12/08/2014

64

Figura 5 – Flor de baunilha, originaria do golfo do México cultivada pelos totonacas http://www.lumibrasil.com/loja/?act= viewDoc&docId= 20, acesso 12/08/2014

Figura 6 – Fruto de palma originário do México http://archivo. vazquezchagoya.com/?p=1572, acesso 12/08/2014

65

Figura 7 – Escravidão animal

Figura 8 – Protestos em prol dos animais não -humanos

Figura 9 – Quem é mais “humano”? http://www.cont roversia.com.br/blog/caca-aos-gorilas/, acesso 09/10/2014

66

Figura 10 – Cidades brasileiras com mais vegetarianos. http://vista-se.com.br/ibope-2012-152-milhoes-de-brasileiros-sao-vegetarianos/,

acesso

14/08/ 2014

Figura 11 –

67

Figura 122 – FONTE:

Figura 133 – FONTE:

68

APÊNDICE IDADE: 1

SEXO:

Assinale qual produto você compraria: (Pode escolher mais de uma

opção)

2

SA – Sequilhos Amanteigados sem glúten sem lactose

( )

SLB – Sobremesa Lactea Sabor Brigadeirao Diet sem lactose

( )

BC – Bolinho de Chocolate sem glúten sem lactose

( )

Assinale com qual frequência consumiria: Diariamente

Semanalmente

Mensalmente

Toda hora

NUNCA

OUTRA

AS SLB BC

3

Preencha por qual preço compraria cada produto: Pct. 150g de R$ 5 – 6

Pct. 300g de R$8,75 – 10

Pct. 500g de R$14,50 – 16,75

Pct. 250g de R$ 6 – 8

Pct. 500g de R$ 13 – 15

Pct. 1kg de R$ 21 – 23

OUTRA

1und 70g de R$ 2 – 4

2und 140g de R$ 3 – 6

3und 210g de R$ 5 – 8

OUTRA

OUTRA

AS

SLB

BC

4

Assinale o local onde compraria estes produtos: Mercado

Atacado

Web

Loja de doces

Padaria

OUTRA

AS SLB BC

5

SUGESTÕES: 69

PRIMEIRA APRESENTAÇÃO; ESCOLHA DO TEMA:

70

71

72

FONTE: OS AUTORES, Roberta Leopoldino. 2014.

73

PRIMEIRA APRESENTAÇÃO DOS SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GLÚTEN, SEM LACTOSE E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL:

74

75

FONTE: OS AUTORES. 2014.

76

PRÉ-APRESENTAÇÃO DOS SEQUILHOS AMANTEIGADOS SEM GL ÚTEN E ISENTO DE QUALQUER PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL:

77

78

FONTE: OS AUTORES. 2014.

79

APRESENTAÇÃO FINAL DO QUEBRA-QUEBRA SEQUILHOS:

80

81

82

83

FONTE: OS AUTORES. 2014.

84

BANNE R

FONTE: OS AUTORES. 2014.

85

FICHAS TÉCNICAS SEQUILHOS Fruto de palma INGREDIENTES

MEDIDA CASEIRA

QTB (g)

QTC (g)

QIC (g)

Gordura de palma Açúcar Goma guar

0,3

Lecitina de soja

0,3

Amido de milho Essência de baunilha

0,3

Ácido ascórbico

0,3

Bicarbonato de sódio

1

Sal

2

Água

20 MÉTODO DE PREPARO

Se junta a gordura com o açúcar; Logo se põe o guar e a lecitina; Acrescenta-se amido de milho, mixando bem; Adiciona-se essência, ácido e bicarbonato, homogênese toda a massa; Umedeça com água; Resfrie a massa por 15 minutos a 5ºC em recipiente lacrado; Porciona-se a massa em 10 gramas por pedaço; Bolea-se cada pedaço e pressionando levemente; Numa forma untada põe-se o sequilho e pressiona com um garfo cada um; Assando por 20 minutos ou até a parte inferior do sequilho dourar levemente; Deixa-se esfriar a temperatura ambiente. TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

USO: Biscoito

RENDIMENTO: 4 porções (3 unidades cada)

CONSISTÊNCIA: Sólido

PORÇÃO/PESO: 30 gramas OBS:Extremamente salgado; Manteve o formato; Ficou grande. Vide em Anexo figuras de 7 a 19.

86

SEQUILHOS SOJA INGREDIENTES

MEDIDA CASEIRA

QTB (g)

Gordura de palma

20

Açúcar

33

Goma guar

0,7

Lecitina de soja

0,3

Farinha soja

2

Amido de milho

44

Essência de baunilha

0,3

Ácido ascórbico

0,3

Bicarbonato de sódio

1

Água

20

QTC (g)

QIC (g)

MÉTODO DE PREPARO Se junta a gordura com o açúcar; Logo se põe o guar e a lecitina; Acrescenta-se farinha de soja e amido de milho, mixando bem; Adiciona-se essência, ácido e bicarbonato, homogênese toda a massa; Umedeça com água; Resfrie a massa por 15 minutos a 5ºC em recipiente lacrado; Porciona-se a massa em 10 gramas por pedaço; Bolea-se cada pedaço e pressionando levemente; Numa forma untada põe-se o sequilho e pressiona com um garfo cada um; Assando por 20 minutos ou até a parte inferior do sequilho dourar levemente; Deixa-se esfriar a temperatura ambiente. TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

USO: Biscoito

RENDIMENTO: 4 porções (3 unidades cada)

CONSISTÊNCIA: Sólido

PORÇÃO/PESO: 30 gramas OBS: Não manteve formato; Grudou na forma; Vide em Anexo figuras de 7 a 19. 87

SEQUILHOS ARROZ INGREDIENTES Gordura de palma Açúcar Goma guar

MEDIDA CASEIRA

QTB (g)

QTC (g)

QIC (g)

0,3

Lecitina de soja

0,3

Farinha de arroz Amido de milho Essência de baunilha

0,3

Ácido ascorbico

0,3

Bicarbonato de sódio

1

Água

20 MÉTODO DE PREPARO

Se junta a gordura com o açúcar; Logo se põe o guar e a lecitina; Acrescenta-se farinha de arroz e amido de milho, mixando bem; Adiciona-se essência, ácido e bicarbonato, homogênese toda a massa; Umedeça com água; Resfrie a massa por 15 minutos a 5ºC em recipiente lacrado; Porciona-se a massa em 10 gramas por pedaço; Bolea-se cada pedaço e pressionando levemente; Numa forma untada põe-se o sequilho e pressiona com um garfo cada um; Assando por 20 minutos ou até a parte inferior do sequilho dourar levemente; Deixa-se esfriar a temperatura ambiente.

TEMPO DE PREPARO: 40 minutos

USO: Biscoito

RENDIMENTO: 4 porções (3 unidades cada)

CONSISTÊNCIA: Sólido

PORÇÃO/PESO: 30 gramas OBS:Muito seco; Embromado; Vide em Anexo figuras de 7 a 19.

88

INGREDIENTES Gordura de palma

1

MEDIDA CASEIRA /3 copo

QTB (g) 20,1

QTC (g) 20,1

1

QIC

Açúcar refinado

½ col. sopa

3,3

3,3

1

Açúcar Mascavo

1 copo

28

26,8

0,95

Farinha de arroz

1 col. sopa

11,2

11,2

1

Amido de milho

1 copo

36,2

36,2

1

Essência de baunilha

1 col.café

1,3

1,3

1

Goma guar

½ pitada

0,3

0,3

1

Lecitina de soja

1 col. chá

0,3

0,3

1

Budal 2308

½ pitada

0,5

0,5

1

Esterlac-E

½ pitada

0,2

0,2

1

MÉTODO DE PREPARO Se junta a gordura com o açúcares; Logo se põe as farinhas; Acrescenta-se farinha de arroz e amido de milho, mixando bem; Adiciona-se guar, lecitina, essência, budal, esterlac, homogênese toda a massa; Porciona-se a massa em 5,4 gramas por pedaço; Bolea-se cada pedaço e numa forma, pressiona levemente com um garfo; Assando por 7 minutos ou até a parte inferior do sequilho dourar levemente; Deixa-se esfriar a temperatura ambiente. TEMPO DE PREPARO: 30 minutos

USO: Biscoito

RENDIMENTO: 18 unidades

CONSISTÊNCIA: Sólido

PESO: 100 gramas OBS:

89

FICHA DE ANALISE SENSORIAL

90

CRONOGRAMA 1ª Reunião

03/02/2014 – Apresentação do TCC, orientadora Maíra Oliveira.

2ª Reunião

10/02/2014 – Escolha de três produtos a serem pesquisados.

3ª Reunião

17/02/2014 – Montagem d’um questionário de afinidade dos três.

4ª Reunião

24/02/2014 – Aplicação do questionário em cinquenta pessoas.

5ª Reunião

03/03/2014 – Contabilização dos dados adquiridos na pesquisa.

6ª Reunião

10/03/2014

–

Desenvolvimento

da

relevância, pertinência

e

viabilidade dos três produtos; Levantamento do cronograma pessoal de cada integrante. 17/03/2014 – Não houve reunião. 7ª Reunião

24/03/2014 – Desenvolvimento das questões norteadoras.

8ª Reunião

31/03/2014 – Pré-apresentação dos slides a orientadora Maíra.

9ª Reunião

07/04/2014 – Apresentação parcial e escolha de um produto.

10ª Reunião

14/04/2014 – Desenvolvimento de situação problema, o quê?

justificativa e objetivo geral de nossa pesquisa. 21/04/2014 – Não houve reunião. 11ª Reunião

28/04/2014 – Desenvolvimento da Questão Orientadora de nossa

pesquisa. 12ª Reunião

05/05/2014 – Levantamento de referências; Cronograma geral.

13ª Reunião

12/05/2014 – Envio da Capa, Contra capa, Folha de rosto a

professora orientadora; Levantamento de livros e artigos para pesquisa. 14ª Reunião

17/05/2014 – Encontro dos integrantes para focagem de pesquisa;

Objetivos específicos; Modelo de pesquisa; Vídeos relacionados à pesquisa. 15ª Reunião

19/05/2014 – Orientação do modelo de slide.

91

16ª Reunião

26/05/2014 – Pré-apresentação dos slides para correção.

17ª Reunião

02/06/2014 – Apresentação do PTCC.

18ª Reunião

07/06/2014 – Visita ao Work Shop de TCCs da Etec Sapopemba.

19ª Reunião

09/06/2014 – Correções referidas na reunião anterior.

10/06/2014 à 15/07/2014 – Período de férias; Pesquisas individuais. 20ª Reunião

21/07/2014 – Retomada, reunião de informações, readaptação.

21ª Reunião

28/07/2014 – Discussão e apresentação da 2ª fase do projeto.

22ª Reunião

04/08/2014 – Desenvolvimento de 3 formulações.

23ª Reunião

07/08/2014

–

Encontro

dos

integrantes

para

aplicação

da

formulação. 24ª Reunião

11/08/2014 – Correções da formulação.

13/08/2014– Saída de Roberta Leopoldino (ex-integrante) 25ª Reunião

18/08/2014 – Correções e adaptações para melhor desempenho.

26ª Reunião

25/08/2014 – Início dos testes de aceitação, cinzas, umidade e

lipídeos. 27ª Reunião

01/09/2014 – Levantamento dos resultados.

28ª Reunião

08/09/2014 – Adaptação e correções.

29ª Reunião

15/09/2014 – Adaptação e correções.

30ª Reunião

22/09/2014 – Novos testes de aceitação, cinzas, umidade e lipídeos.

31ª Reunião

29/09/2014 – Levantamento dos resultados.

32ª Reunião

06/10/2014 – Pré-apresentação do TCC.

33ª Reunião

13/10/2014 – Adaptação e correções.

34ª Reunião

20/10/2014 – Formulação da embalagem. 92

35ª Reunião

27/10/2014 – Formulação da tabela nutricional.

36ª Reunião

28/10/2014 – Testes de aceitação, cinzas, umidade e lipídeos

37ª Reunião

03/11/2014 – Desenvolvimento do marketing do projeto.

38ª Reunião

10/11/2014 – Maturação da pesquisa.

39ª Reunião

17/11/2014 – Desenvolvimento da apresentação.

40ª Reunião

24/11/2014 – Correções referidas da reunião anterior.

41ª Reunião

03/11/2014 – Apresentação do TCC.

42ª Reunião

08/12/2014 – Considerações finais dos avaliadores.

43ª Reunião

13/12/2014 – Reapresentação, livre ao público na Etec Sapopemba.

93

FOTOS DO PROCESSO

Equipe para aplic ação do 1º teste prático

94

Higienização da bancada e utensílios

Pesagem dos ingredientes

Divisão de ingredientes

95

Mistura dos ingredientes

Massa homogeneizada

Recipiente lacrado para descanso e refrigeração.

96

Divisão da massa em porções de 6 gramas

Boleamento das porções

Bola de massa de sequilhos

97

Leve prensagem, para modelamento

Prensagem com um garfo para caracterização

Após assarem

98