Recetas de cocina molecular para aprender Química

Recetas de cocina molecular para aprender Química Autor: Carrivale Marcela Resumen: Esta propuesta didáctica surge de la motivación e inquietudes que mostraron alumnos de 4to año de una escuela secundario (ESSOPI N°3163). El objetivo de la misma es el aprendizaje de Coloides y su clasificación, mediante la cocina molecular. Se observó la importancia de usar la “cocina” como un laboratorio de química en escuelas que carecen del mismo. Además los estudiantes descubrieron la relevancia de esta asignatura en fenómenos de la vida cotidiana. Se observó la integración de conceptos visto a lo largo de las asignaturas tanto de química como de física.

Introducción: La falta de motivación académica de muchos estudiantes en escuelas de nivel medio ya es una problemática conocida entre los educadores, y en especial se observa esta tendencia en asignaturas como Física y Química. Es necesario buscar estrategias pedagógicas más dinámicas, participativas, entretenidas ó lúdicas (Carrivale M, 2015). Los estudiantes señalan como principales de su desinterés hacia la ciencia y su aprendizaje, a la enseñanza de una ciencia descontextualizada de la sociedad y de su entorno, poco útil y sin temas de actualidad, junto a otros factores como los métodos de enseñanza de los profesores, escasez de prácticas y, especialmente, a la falta de confianza en el éxito cuando son evaluados (Solbes y col., 2007). En su mayoría, los alumnos tienen una idea errada de la Química, la ven como una ciencia abstracta, basada en fórmulas, mezclas de sustancias, experimentos poco fundamentados. Sin embargo si miramos a nuestro alrededor, todo lo que nos rodea, en nuestra vida cotidiana son fenómenos químicos. Atendiendo a la necesidad de buscar nuevas estrategias para la enseñanza de la química, con entornos más contextualizados de manera que el alumno se acerque ó amigue con esta ciencia, nace esta propuesta con estudiantes de 4to año de la escuela de nivel secundario EESOPI N°3163 “IDEI Pilares” de la ciudad de Sauce Viejo (Santa Fé). La química es la ciencia encargada de estudiar la composición, propiedades y estructuras de las sustancias materiales así como los cambios producidos al interactuar con otras sustancias (Vazquez Salas C, 2009). Los primeros alquimistas usaron ollas, cucharas, morteros de sus cocinas para realizar sus experimentos. La cocina es el primer laboratorio que cualquier persona conoce, las ollas son análogas a los materiales que se utilizan en un laboratorio químico, las cucharas a las conocidas varillas de vidrio que se utilizan para homogenizar, también hay productos químicos como la sal ó vinagre, calor para producir ó acelerar reacciones; por lo tanto la cocina es un excelente laboratorio donde nuestros alumnos pueden realizar numerosos experimentos, sin peligro y poniendo en práctica el método científico. Esta propuesta didáctica surgió del aula, de un trabajo de investigación de los alumnos y se basa en el aprendizaje de Coloides y su clasificación, mediante gastronomía molecular. La gastronomía molecular nace en 1992 y el término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti.

Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos (Uruin J, 2010). Ha evolucionado la tecnología culinaria para permitir desarrollar nuevas herramientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o utilizar mejor un alimento al conocer sus propiedades químicas y físicas, independientemente de recetas y formas de cocciones tradicionales probadas a través de los siglos. Metodología Esta propuesta pedagógica parte del desarrollo teórico de que son los coloides. Esta temática se encuentra en la unidad N°2 de la planificación anual de la asignatura Química de 4to año de la escuela de nivel medio EESOPI N°3163 “IDEI Pilares”. Para el desarrollo y entendimiento del mismo se realizó un trabajo práctico evaluativo. Este se dividió en tres partes. En la primera los alumnos debían investigar que son los coloides, y que usos ó aplicación tienen en la vida cotidiana. En una segunda parte se expusieron videos explicativos para introducirlos en la gastronomía molecular, donde se explicaba su origen y su fundamento. Y por último se dividió al curso en 3 Grupos de Aprendizaje Cooperativo (GAC), donde cada GAC debía buscar una receta de gastronomía molecular, y ejecutarla explicando sus fundamentos teóricos desde la química. Este trabajo se plasmo en la Feria de Ciencias Institucional. Resultados La unidad N°2 de la planificación anual de la asignatura Química de 4to año de la escuela EESOPI N°3163 abarca los siguientes temas: Mezclas, Soluciones, coloides, Suspensiones, Concentración de soluciones y sus expresiones, Solubilidad. Para encarar la temática de Coloides se planteó un trabajo práctico evaluativo, y se dividió en tres etapas. En una primera etapa se les entregó a los alumnos un cuestionario guía para que ellos investiguen acerca de: ¿Que son los coloides? ¿Qué usos ó aplicaciones tienen en la vida cotidiana?, entre otras cuestiones. De este trabajo de investigación llegaron a la conclusión que muchos de los distintos tipos de coloides se utilizan para pinturas, pigmentos, adhesivos, agentes espesantes, lubricantes, catalizadores, adsorbentes, emulsiones fotográficas, papel, tintas de impresión, ungüentos, aerosoles, espumas, productos lácteos, bebidas, cosméticos, agentes de limpieza, aditivos alimentarios, etc. Uno de los GAC plantea que los del tipo hidrocoloides son utilizados en gastronomía de vanguardia y surge de una propuesta por parte de ellos hacer un trabajo práctico experimental. En la segunda parte del trabajo práctico se expusieron videos explicativos con el fin de introducirlos en la gastronomía molecular. En estos videos además de narrar donde surge este tipo de gastronomía y quienes fueron sus pioneros, también se desarrollaron los fundamentos teóricos desde la química, o sea que propiedades físico-químicas presentan los hidrocoloides para poder ser utilizadas en la esfericación, aireación, gelificación y emulsificación de alimentos combinando texturas y sabores. Por último los tres GAC debían buscar e investigar una receta de comida molecular donde se muestren las distintas técnicas, realizarlas en el aula y explicar todos los fenómenos químicos que representaban dichas recetas. Las recetas que presentaron los alumnos fueron: “Aires de limón”, “Esferas de frambuesas” y “Esfericación inversa del yogurt”. La

motivación de los alumnos fue tal que se presentó como proyecto en la feria de ciencias de la institución. Esta escuela no posee laboratorio de química, por lo tanto las tres recetas se realizaron en el aula, convirtiéndola en una gran cocina y por qué no, en un laboratorio.

Conclusiones A veces los docentes esperamos que los estudiantes cambien sus actitudes ante el aprendizaje, pero si nosotros no cambiamos nuestra actitud ante la enseñanza, si no empezamos a descubrir la ciencia como algo que tiene que ver cotidianamente con nuestra vida, ellos tampoco lo harán. La importancia de este trabajo radica en que es una propuesta que surgió del aula, de una inquietud que plantearon los estudiantes luego de realizar la investigación de los distintos usos de los coloides en la vida cotidiana. Y en función de sus inquietudes se planificó un trabajo práctico experimental. Sabemos que no todas las escuelas poseen un laboratorio de química, debido a su infraestructura, presupuestos, etc. Y en este sentido se observa la importancia de utilizar “la cocina” como laboratorio. En una cocina bien equipada podemos encontrar más de 200 reactivos químicos y además se emplean procedimientos semejantes a los de un laboratorio. Muchas de las reacciones químicas que ocurren en la cocina tienen una explicación científica que ilustra y respalda a la inobjetable experiencia culinaria (Córdova Frunz JL. 1996). Los alumnos en este caso, experimentaron con cocina molecular, pudiendo explicar las propiedades fisicoquímicas que poseen los hidrocoloides de manera entretenida, en un entorno lo más cercano a la vida cotidiana, la cocina. Desde el punto de vista químico lograron la integración de otros conceptos visto a lo largo de las asignaturas tanto de química como de física. En esta propuesta los estudiantes encontraron el “gusto” en "descubrir" por su cuenta, con sus compañeros, y con el docente como guía de ese proceso, que la química no es aburrida y solo se limita a experiencias lejanas a su realidad sino que está presente en la vida de todos los días, como en la cocina. Agradecimientos Vale destacar mi agradecimiento al chef Dante Liporace, del restaurante Tarquino, por su ayuda y asesoramiento en este trabajo y a las autoridades de la Institución EESOPI N°3163 por su apoyo. Bibliografía  Solbes J, Monserrat R, Furió C. (2007). El desinterés del alumnado hacia el aprendizaje de la ciencia: implicaciones en su enseñanza. Didáctica de las Ciencias Experimentales y Sociales, 21, 91-117.  Carrivale M (2016). “Aprendiendo Física con superhéroes”. Reflexión Académica en Diseño y Comunicación. 2016.  Vazquez Salas C (2009). “Química en la cocina”. Innovación y experiencias educativas. N°19  Iruin JJ. (2010). “Gastronomía molecular”. Sociedad Española de Bioquímica y Biología Molecular. 166, 6-11.

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Córdova Frunz, J.L. (1996). La química y la cocina. Ed. Fondo de Cultura Económica S.A. de CV. México D.F.