Teoría de practicas

Teoría de practicas

Recuento de mesofilos aerobios totales por siembra en todo el medio 1. son todas las bacterias mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30 grados aunque pueden hacerlo en rangos más amplios de temperaturas inferiores y mayores a los 30 grados 2. todas las bacterias patogénicas de origen alimentario son mesofilas 3. En la industria los alimentos salvo excepciones como los fermentados deben ser considerados como inadecuados para el consumo cuando contienen altos niveles de microorganismos 4. el recuento de bacterias aerobias mesofilas se emplea como indicador y proporciona información sobre la higiene de la obtención y manipulación, temperatura de almacenamiento... 5. en el resultado se estima la microbiota total sin especificar el tipo de microorganismo Recuentos elevados indican: 1. 2. 3. 4.

excesiva contaminación de la materia prima deficiente manipulación durante el proceso de elaboración la posibilidad de que existan patógenos pues estos son mesófilos la inmediata alteración del producto

Indicador importante: 1. 2. 3. 4. 5.

alimentos alimentos alimentos lácteos alimentos

frescos refrigerados congelados para consumir

Técnica: 1. 2. 3. 4. 5.

preparación de medios de cultivo preparación del banco de diluciones decimales preparación de muestras para analsis microbiologico siembra en masa incubación

Recuento material preparación dilución y homogenizado: Material:    

homogeneizador de paletas (stomacher) y bolsas balanza instrumentos esterilizados para preparar muestras pinzas cuchillos tijeras cucharas pipetas diluynte agua peptonada tamponada vaso de precipitado con alcohol

Método:     

pesar 10 gramos del alimento en una bolsa stomacher añadir 90 ml diluyente colocar la bolsa en el stomacher y hacer funcionar en 1 o 2 minutos Agitar con las manos y filtrar, trasvasar frasco de diluyente dilucion 1/10 realizar mediciones seriadas decimales según la contaminación que sospechamos 10 elevado a 6

Recuento mesofilos viables por sembra en masa:      

placas Petri 9 x 15 mm pipetas automáticas de 1 mililitro baño de agua para mantener el medio a 44 o 46 grados centígrados estufas de incubación a 30 grados centígrados medio PCA agar para recuento en placa (plate count agar) un contador de colonias con registro automático

Preparar el homogenizado y las diluciones de la muestra de alimentos: 1. (por duplicado) depositar alícuotas de un mililitro de las diluciones 10-2, 10-3, 10-4, 10-5, 10-6 en placas Petri vacías y rotuladas. 2. Esto supone la siembra por placa de 10-2, 10-3, 10-4 y 10-5 y 10-6 gramos de alimento. 3. verter en las placas Petri 10-15 mililitros del medio fundido. El periodo de tiempo entre la preparación de las diluciones y el vertido del medio no debe superar los 20 minutos y es preferible inferior a 15 minutos.

Mezclar inoculo con el medio fundido girando las placas, la forma más adecuada es:

1. el movimiento de vaivén 5 veces en una dirección 2. hacerla girar 5 veces en el sentido de las agujas del reloj. 3. volver a girar en una dirección que forme un ángulo recto con la primera. 4. hacerla girar 5 veces en sentido contrario a las agujas del reloj. Una vez solidificado el medio invertir las placas incubar a 30 grados durante 72 horas

En el recuento de las colonias tras la incubación se observarán las colonias bacterianas sobre la superficie del agar cada colonia representa una unidad formadora de colonias UFC que se corresponde con una célula viable Seleccionar las placas de la disolución que haya producido un número de colonias comprendido entre 30 y 300 y contar el número de colonias presentes Resultado número de unidades formadoras de colonias UFC o células viables por gramo o mililitro en un alimento.

Resultados: 

1º caso: cálculos de recuento estándar en placa, hay 2 placas correspondientes a una dilucion que presentan entre 30 y 300 colonias. Lo que hay que hacer es contar todas las colonias de cada placa y hacer la media aritmética de los dos valores y multiplicarla por el factor de dilucion osea la inversa de la dilucion cuyas placas han sido seleccionadas el valor obtenido en recuento estándar en placa



2º caso si una de las placas de la dilución elegida presenta algo menos de 30 colonias o algo más de 300 deben contarse también todas las colonias de ambas hallar la media aritmética y multiplicarlo por el factor de dilución el resultado sera el recuento estándar en placa.



3º caso dos placas de dos diluciones consecutivas presentan entre 30 y 300 colonias deben calcularse los recuentos estándar en placas de cada dilución y se dará como resultado la media de las dos valores obtenidos a no ser que uno de ellos sea superior al doble del otro en cuyo caso se dará como recuento estándar en placa el más bajo



4º caso sin ninguna de las placas tienen entre 30 y 300 colonias el valor calculado se dará como el recuento estándar en placa estimado y el cálculo del número de microorganismos presentes en el alimento se lleva a cabo de la forma siguiente:

1-si en las placas hay más de 300 colonias dividir en secciones radiales de 4 a 8 sectores y contar en dos secciones o puestas todas las colonias y multiplicar el total de colonias por el factor adecuado.

2-cuando no se encuentra en colonias en las placas correspondientes a la dilución más concentrada expresar el recuento estándar como inferior a 1 multiplicado por el factor de dilucion más concentrado.

 

Cuándo se dan los resultados deben utilizarse sólo 2 cifras significativas (un entero y un decimal). los dígitos se redondean a la baja si el tercer dígito es inferior a 5 o a la alza si es igual o superior

Recuento de flora aerobia psicrofila mediante siembra por extensión en superficie. Evaluación de la calidad microbiológica de los alimentos   

recuento de microbiota viable mesofila recuento de microbiota aerobia psicrofila. recuento de mohos y levaduras.

Recuento de la flora aerobia psicrofila mediante siembra en superficie:

Los recuentos de bacterias psicrofilas se emplean para predecir la vida útil de los alimentos conservados en refrigeración. Niveles altos indican que el alimento está alterado o lo estará en un tiempo mínimo.

Microorganismos psicrotroficos: Bajo este nombre genérico se agrupan todas aquellas especies con capacidad para crecer a temperaturas de refrigeración comprendidas entre 4 y 20 grados centígrados. De forma estricta los microorganismos psicrófilos presentan una temperatura óptima de desarrollo entre los 10 y 20 grados aunque pueden llegar a crecer a valores inferiores de 5 grados serían por tanto especies tolerantes. En oposición existen microorganismos que no sólo toleran sino que demandan valores térmicos en torno a 0 grados para mostrar un correcto grado de crecimiento. son los denominados psicrofilos.

Especies Gram positivas: Bacillus corynebacterium, lactobacuillus streptococus staphylococus micrococus Especies Gram negativas:            

Achromobacter Pseudomonas Flauobacterium Hafinia Proteus Alcaligenes Aeromonas Kleboiella Enterobacter Eschrichia Serratia Acinetobacter

Además diferentes especies de reconocido carácter patógeno tales como:   

yersinia enterocolitica listeria monocitogenes clostridium botulimun,

Estan capacitados para desarrollarse a bajas temperaturas.

Recuento por siembra en superficie: Material:

      

agua de peptona (90ml) alimento (10g) placas Petri de 90 x 15000 conteniendo 15 ml de agar solidificado pipetas que permitan depositar 0,1 mililitros con puntas estériles o pipetas de vidrio. Varillas de vidrio acodado digraski estufas de incubación a la temperatura de 20 grados contador automático de colonias y rotulador.

Método: 1. preparar el homogenizado y las diluciones de la muestra del alimento por el procedimiento señalado anteriormente 2. depositar por duplicado alicuotas de 0,1 mililitros en las placas de las diluciones 10-3:10-4:10-5 en placas con medio PCA solidificado. Empezar por la mas diluida. Esto supone la siembra por placas de 10-4 y 10-6. 3. Extender las alícuotas sobre la superficie del medio tan pronto como sea posible utilizando las varillas de vidrio. 4. Dejar secar durante 15 minutos 5. incubar las placas invertidas durante 5 días a 20 grados. 6. Contar las placas con colonias entre 30 y 300 7. calcular el número de microorganismos unidades formadoras de Colonia por gramo mililitro de muestra siguiendo las indicaciones anteriores, 8. en este caso como el inóculo es de 0,1 mililitros habrá que dividir por 0,1 mililitros

Recuento de mohos y levaduras Moho es un tipo de hongo multicelular filamentoso dotada de micelio verdadero y microscopico. Levaduras son aquellos hongos con células independientes que crecen formando agregados y que pueden presentarse diferentes aspectos celulares ... Las levaduras en medios sólidos generan colonias semejantes a las que aparecen en las bacterias. Otra diferencia entre ambos grupos reside en su identificación las levaduras al igual que las bacterias pueden ser sometidas a diferentes pruebas bioquímicas que permiten su diferenciación. Sin embargo los hongos raramente pueden ser clasificados de acuerdo a este criterio siendo más habitual su clasificación de acuerdo a caracteres morfológicos observados al microscopio. En alimentos ácidos de baja actividad de agua los hongos filamentosos y las levaduras crecen con mayor rapidez que las bacterias provocando importantes pérdidas por la obtención de frutas frescas vegetales que esos productos derivados de los cereales alimentos salazonados y encurtidos así como en los alimentos congelados y los deshidratados cuya almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. En alimentos no ácidos que se conservn húmedos los hongos filamentosos y las levaduras crecen más lentamente que las bacterias y por ello pocas veces determinan problemas de tales alimentos. En los alimentos frescos y en los congelados pueden encontrarse en numeros reducidos de esporas y levaduras pero su presencia en estos alimentos es escaso significado. Las levaduras crecen más rápidamente que los hongos filamentosos pero con frecuencia junto a ellos. Mientras que los hongos filamentosos son casi siempre aerobios estrictos las levaduras crecen tanto en presencia como en ausencia de oxígeno.

Diluciones seriadas decimales a partir de la disolución inicial preparar disoluciones decimales seriadas tomando un mililitro de la disolución 10-1 y descargándolo en 9 mililitros de de agua de triptona al 0,1% y así sucesivamente mezclar cada dilución en un agitador tipo Vortex o tenemos la batería de diluciones decimales de la muestra 10-2,10-3,10-4 etc

preparación de medios:   

agar glucosado + cloranfenicol agar Rosa de Bengala + cloranfenicol agar Sabouraud dextrosa

transferir con una pipeta estéril 0,1 mililitros de cada dilución de las muestras a placas Petri bien con agar DRBC o bien con DG18. Extender adecuadamente inoculo sobre la superficie de la placa con la ayuda de una varilla de vidrio adecuada y estéril asa de digralsky y dejar secar 15 minutos. Incubar las placas de agar a 22-25 grados durante 5 días. Las placas se incuban en posición normal no invertida porque las colonias de levaduras y hongos filamentosos que es el mejor de esta manera interpretación de resultados: Después de la incubación examinar las placas de 30 a 300 colonias típica de hongos filamentosos colonias de aspecto algodonoso de diferente tamaño y color. colonias típicas de levaduras colonias convexas suelen ser brillantes de asdklñcolor crema o rosa palido.

El recuento se hace igual que en temas anteriores