16550 - O Uso do Cumbaru (Dipteryx alata Vogel) como fonte Alternativa de Renda no Assentamento Agroara-Girau em Poconé-MT. The Use of Cumbaru (Dipteryx alata Vogel) as Alternative Source of Income in The Settlement Agroara-Girau Poconé-MT AZEVEDO JUNIOR, Wladimir Colman de1; MENEZES, Ricardo da Mota2; ROMAO JUNIOR, Valdeli Sanches2; RIBEIRO, Alexandro Rodrigues1; TAFNER JUNIOR, Armando Wilson1. 1
Professor, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, MT,
[email protected] ;
[email protected] ;
[email protected] ; 2Estudante, Universidade Federal de Mato Grosso, Cuiabá, MT,
[email protected] ;
[email protected] . Resumo: A correta utilização da biodiversidade atingem questões ambientais relativas à preservação da fauna e flora, e a inclusão socioeconômica de comunidades que estão a parte do sistema econômico. Este trabalho compreende o esforço inicial da introdução do extrativismo ecológico do Cumbaru (Dipteryx alata) e integra o projeto “Desenvolvimento Sustentável na Bacia Hidrográfica Pantaneira: implementação de práticas agroecológicas na COOPERANGI – Poconé – MT”, ganhador do concurso Santander Universidades em 2013. Este artigo buscou identificar os possíveis produtos alimentícios que podem ser produzidos pelas famílias assentadas. Ao todo, foram testadas as receitas de Bolo de Fubá, Paçoca, Biscoito de Nata e Pão, todas elas usando o Cumbarú como ingrediente principal, destas, o bolo e o pão terão alterações na receita para o sabor do fruto ser mais marcante. Também foi utilizada prensa hidráulica para extração do óleo do cumbaru, porém sem sucesso, demandando novas pesquisas sobre a extração. Palavras-chave: Cumbaru, Extrativismo Agroecológico, Renda alternativa, Cerrado Abstract: The correct use of biodiversity affects environmental issues regarding the conservation of fauna and flora and the socioeconomic inclusion of communities that are not part of that economic system. This work comprises the initial effort to introduce a sustainable harvesting of Cumbaru (Dipteryx alata) that integrates the "Sustainable Development in the Pantanal Basin: implementation of agroecological practices in COOPERANGI - Poconé MT" project, winner of the Santander Universities contest in 2013, whose goal is the introduction of agroecological practices in the settlement. Thus, we sought to identify food products that can be produced manually by the settled families. In all, were tested recipes cornmeal cake, Paçoca, Cookie of Cream and Bread, all of them using the cumbaru as main ingredient but the cake and the bread will suffer adjustments, in order to evidence the almond flavor. Simultaneously it was used on hydraulic press to extract the Cumbaru oil. This process was not successful, requiring new extraction research. Keywords: Cumbaru, Extraction Agroecological, Alternative income, Savannah
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Introdução O Cerrado é o segundo maior bioma do Brasil, abriga aproximadamente 33% da biodiversidade brasileira em cerca de 21% do território nacional. Estes dados consolidam o bioma como a Savana mais rica do mundo, dada sua considerável diversidade de espécies e o alto grau de endemismo. Esta riqueza perpassa os limites ecológicos naturais e apresenta potencial econômico referente a geração de renda e a consequente dinamização da economia regional e nacional (AGUIAR et. Al., 2004; KLINK e MACHADO, 2005). É neste bioma que encontramos, mais especificamente em sua transição com o Pantanal, o município de Poconé-MT onde se localiza o assentamento AgroaraGirau, região onde esta pesquisa está sendo desenvolvida. Este Assentamento integra o projeto, “Desenvolvimento Sustentável na Bacia Hidrográfica Pantaneira: implementação de práticas agroecológicas na COOPERANGI – Poconé – MT”, desenvolvido pela Faculdade de Economia (FE) da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT), em parceria com a Cooperativa dos Pequenos Agricultores do Assentamento Agroara-Girau (COOPERANGI), vencedor do Concurso Santander Universidades de 2013. Em síntese, o projeto objetiva o desenvolvimento da prática da agricultura sustentável no âmbito do assentamento por meio da produção agrícola ecológica e do extrativismo sustentável. Desse modo, o projeto se enquadra como instrumento de divulgação e consolidação da produção orgânica, possibilitando o Desenvolvimento Sustentável de Base Local. Em outras palavras, o sucesso do projeto permitirá a preservação da biodiversidade local, incremento na renda dos assentados fator que possibilitará a consolidação do assentamento e a oferta de produtos livres de substâncias químicas. Este artigo é resultado do esforço inicial relativo ao uso sustentável da flora local. Atendendo a demanda dos assentados, o projeto selecionou duas espécies, abundantes nos 4.300 hectares que formam o assentamento, para diagnosticar seu potencial extrativista. São elas, a Acrococomia aculeata (Jacq.) Lodd ex. Mart, conhecida como Bocaiuva ou Macaúba e a Dipteryx alata Vogel, conhecida como Cumbaru ou Baru. Apesar da reduzida utilização comercial dos frutos da Acrocomia Aculeata, já existem registros de usos potencias na literatura, destacando-se a fabricação de medicamentos diuréticos, a partir da raiz, analgésicos a partir do fruto, ou laxantes a partir da semente; alimentação como sorvete, farinha, geleias, paçoca, cocada, óleo de cozinha, palmito, vinho produzidos principalmente a partir do fruto, ou da estirpe. Tem-se ainda a utilização das folhas como complemento da alimentação de bovinos e equinos, utilização na construção civil como substituto da brita e para a fabricação de artefatos artesanais como sabão em barra e adornos. Além da possibilidade de utilização como biodiesel extraído do óleo do Endosperma e do Mesocarpo (LORENZI, 2006).
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De igual modo, a Dipteryx alata não dispõe de mercado consolidado, no entanto apresenta vasta literatura sobre seus benefícios nutricionais, principalmente quanto ao uso de sua farinha e do óleo extraído da castanha. Buscando facilitar a operacionalização da pesquisa, optou-se por tratar primeiramente do potencial local do Cumbaru. Neste sentido, as etapas que compõem a execução do projeto perfazem a identificação de potenciais produtos que utilizem a castanha como insumo, caracterização do mercado destes produtos e a definição da capacidade de resiliência da espécie. O presente trabalho procura responder ao seguinte questionamento: quais produtos alimentares, oriundos da castanha do Cumbaru, podem ser produzidos no Assentamento Agroara-Girau? O objetivo, portanto, é a identificação de alimentos que possam utilizar a castanha do cumbaru, como insumo. Desse modo, procedeu-se a coleta da castanha, seu registro no Herbário da Universidade Federal de Mato Grosso, a prensa de uma parte do material, além da produção da farinha para teste das receitas propostas. Desse modo, a seção seguinte apresenta a metodologia utilizada, a seção posterior apresenta e discute os resultados alcançados, por fim, tem-se as considerações finais.
Metodologia O estudo foi desenvolvido entre o final do primeiro e início do segundo semestre de 2014, a partir da coleta manual dos frutos do Cumbaru maduro por membros do assentamento Agroara-Girau, localizado no município de Poconé (localização geográfica16º05’ S, 57º05’ W), à 150 quilômetros de Cuiabá-MT, mais precisamente, as margens da BR-070 em seu quilômetro 120, trecho entre a capital do estado e o município de Cáceres-MT. A frutificação do cumbaru varia de região para região de acordo com o período das chuvas, sendo a coleta dos frutos realizada após a queda natural, quando já estão maduros. A concorrência pela coleta do cumbaru é dada por morcegos, bovinos, suínos e animais silvestres de variadas espécies. A coleta da fruta foi seguida da quebra do coco. A quebra é antecedida pela retirada da polpa, os frutos despolpados são quebrados com o auxílio de um equipamento semelhante a uma morsa (torno fixo de oficina mecânica) ou martelo, a figura 1 apresenta a morsa utilizada para quebrar o coco. Recomenda-se a quebra de frutos cujas amêndoas “sacodem” ao balançá-los, a vantagem de se usar este quebrador, é que as amêndoas não são danificadas, sendo, por esse fato, usadas também para a formação de mudas (Almeida et al., 1987).
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Figura 1 – Quebrador (morsa) de Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores
Após a quebra, tem-se como resultado, o equivalente a 5 quilos de amêndoas prontas para serem utilizadas. As amêndoas foram lavadas e, em seguida, torradas em fogão a gás, posteriormente trituradas até o surgimento do farelo, ou farinha do cumbaru. Esta farinha foi utilizada em todas as receitas testadas. Adicionalmente parte dos frutos foi destinada a prensagem para extração e verificação do teor do óleo da amêndoa. Os indivíduos explorados nesta pesquisa foram confirmados como da espécie Dipteryx alata Vogel por meio do fornecimento de material biológico (fruto completo e galhos) para o Herbário da Universidade Federal de Mato Grosso (UFMT) sobre o registro 41.455. Desse modo, pode-se considerar as inferências presentes na literatura já disponível sobre os benefícios, potenciais e composição da amêndoa utilizada. A seleção das receitas a serem testadas foi realizada a partir de breve levantamento junto a comunidade participante do projeto sobre receitas de fácil produção, onde foi identificado o baixo conhecimento sobre as possibilidades de usos do Cumbaru, além da pesquisa acadêmica sobre receitas que utilizam amêndoas semelhantes como insumo, como o amendoim e outras castanhas, . Dentre as possibilidades encontradas, optou-se pelo teste de quatro receitas consideradas de simples elaboração e de maior potencial de aceitação no mercado. Estrategicamente optouse por receitas em que o cumbaru não é o principal insumo, mas que seu gosto se Cadernos de Agroecologia – ISSN 2236-7934 – Vol 9, No. 4, Nov 2014
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torne marcante de modo a não comprometer a estrutura do alimento e ao mesmo tempo, destacar o sabor da amêndoa. A análise nutricional da amêndoa foi preterida neste momento, pelo entendimento que para os testes iniciais os valores apresentados na literatura disponível seriam suficientes, tendo em vista que os fatores endofoclimáticos pouco são alterados quando da extração no mesmo bioma. De qualquer forma, passo imediatamente anterior a produção comercial será a realização destes testes. Os produtos produzidos foram oferecidos a integrantes do projeto como forma de “primeira sondagem” referente a estratégia de preferências por receitas já existentes em que o cumbaru não é o principal insumo, porém seu sabor se torna marcante. Resultados e discussão Os componentes nutricionais apresentados na literatura destacam a semente do cumbaru como rica em cálcio, fósforo e manganês, apresentando 560 kcal/100 g, com cerca de 42% de lipídios. O óleo é rico em ácidos graxos insaturados (80%), sendo o componente principal o ácido oleico (44,53%) seguido do linoleico (31,7%), palmítico (7,16%), esteárico (5,33%) e outros, além da vitamina E (13,62 mg/100g ), apresenta também alto teor de macro e micronutrientes (mg/100 g): K (811), P (317), Mg (143), Mn (9,14), Fe (5,35), Zn (1,04) e Cu (1,08). O óleo extraído do fruto é volátil, incolor e espesso. Desse modo, o incremento da farinha do cumbaru em receitas tradicionais pode enriquecer o cardápio regional, do ponto de vista nutricional, a um baixo custo, que por outro lado, pode representar elevação da renda de pequenas propriedades rurais (Vallilo et al., 1990 apud Almeida et al., 1998; Togashi, 1993 apud Almeida et al., 1998). Posteriormente, inicia-se o processo de obtenção do farelo, que resulta das etapas 1, 2 e 3 no processo inicial de elaboração das receitas. Os quatro produtos selecionados para execução utilizam a amêndoa em forma de farelo. Na figura 2 pode ser observado o resultado das três etapas. A obtenção deste foi possível a partir da semente torrada (Etapa 1) em fogão a gás em altura média, por aproximadamente 15 minutos. Após o resfriamento natural do cumbaru, ele foi descascado (Etapa 2) e triturado em um liquidificador residencial (Etapa 3). A primeira receita testada foi o Bolo de Fubá com Cumbaru, em que o farelo da amêndoa foi adicionado à receita em substituição parcial ao trigo. A peculiaridade desta receita está na utilização do fubá torrado, detalhe que garante a consistência do bolo, ainda que o farelo do cumbaru tenha sido adicionado.
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Figura 2 – As 3 Etapas para Elaboração do Farelo do Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores A Tabela 1 apresenta os ingredientes e suas quantidades, tal como o custo médio de reunião destes itens, na somatória, seriam gastos R$ 5,50 para a produção de 15 porções de 50 gramas. Custos relativos ao gás e mão de obra não foram calculados devido à possibilidade do uso de fogão a lenha e da força de trabalho familiar. O modo de preparo consiste na mistura do óleo, do açúcar, dos ovos no liquidificador até que se torne uma massa homogênea, quando então deve ser adicionado o leite. Posteriormente deve-se misturar, manualmente, o fermento em pó. A massa pronta deve ser levada ao forno em assadeira untada durante 40 minutos à 240ºC. O Resultado pode ser conferido na Figura 3. Tabela 1 – Ingredientes do Bolo de Fubá com Cumbaru. Preço unitário Ingrediente Quantidade Unidade (R$)* Fubá torrado 2 Copo americano 1,50 Trigo 2 Copo americano 1,00 Leite 2 Copo americano 0,90 Açúcar 2 Copo americano 0,79 Ovo de galinha 2 Unidade 0,63 Óleo 1 Copo americano 0,54 Farelo de Cumbaru 1 Colher de Sopa Fermento em pó 2 Colher de Sopa 0,14 Total 5,50 FONTE: Elaborado pelos autores. *Valor referente à quantidade utilizada. Valor médio para o mercado de Cuiabá-MT em Agosto de 2014
Durante o período de prova do bolo pelos integrantes do projeto, a avaliação realizada de forma unânime é que apresentou boa consistência, ótimo sabor, porém Cadernos de Agroecologia – ISSN 2236-7934 – Vol 9, No. 4, Nov 2014
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o cumbaru pouco marcou, sendo assim a quantidade de farinha da amêndoa pode ser elevada sem prejuízo.
Figura 3 – Bolo de Fubá com Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores A segunda receita avaliada foi o Pão Caseiro com Cumbaru, neste caso, a farinha da amêndoa é utilizada para referenciar o sabor do pão, que por não ser processado no cilindro, adquire textura de pão sovado. Para efeito do primeiro teste, este pão foi assado em forma retangular tradicional e não em forma própria, como consequência tem-se a aparência não tão regular. A Tabela 2 dispõe os ingredientes utilizados e seus preços, ao final foram gastos R$ 6,84. Tabela 2 – Ingredientes do Pão Caseiro com Cumbaru. Ingrediente Farelo de cumbaru Farinha de Trigo Leite Açúcar Sal Manteiga Óleo Vegetal Fermento em pó Ovos Total
Quantidade 200 1 1,5 1 1 3 0,5 2 4
Unidade Gramas Kg Copo Americano Copo Americano Colher de sopa Colher de sopa Copo Americano Colher de sopa Unidades
Preço unitário* 5,00 0,66 0,40 0,01 0,36 0,27 0,14 1,26 6,84
FONTE: Elaborado pelos autores. *Valor referente à quantidade utilizada. Valor médio para o mercado de Cuiabá-MT em Agosto de 2014
O modo de preparo consiste na mistura manual da farinha de trigo e do farelo do cumbaru separadamente, enquanto isso, os demais ingredientes devem ser processados no liquidificador. A massa resultante do liquidificador deve ser adicionada a mistura do trigo com o cumbaru e amassada. A massa deve descansar Cadernos de Agroecologia – ISSN 2236-7934 – Vol 9, No. 4, Nov 2014
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por 30 minutos e posteriormente deve ser enrolada no tamanho desejado e colocada em uma forma untada com farinha de trigo. A massa deve descansar novamente por 60 minutos. Depois, deve permanecer durante 90 minutos em fogo médio. O resultado foi novamente submetido à avaliação dos integrantes do projeto, que elencaram o sabor marcante do cumbaru e apresentaram a sugestão da utilização da semente inteira como cobertura do pão. A Figura 5 apresenta o resultado final da receita.
Figura 5 – Pão Caseiro com Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores
A receita seguinte é o Biscoito de Nata com Cumbaru, aperitivo tradicional em comunidades rurais e relativamente comercializado (informalmente) nos grandes centros, esta foi a receita mais aceita dentre aquelas testadas. O custo de produção, conforme Tabela 3, de cerca de 0,5 quilos deste biscoito foi de R$ 8,96, tendo o amido de milho como ingrediente de maior valor. O custo da nata não foi levantando tendo em vista a facilidade de obtenção no meio rural.
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Tabela 3 – Ingredientes do Biscoito de Nata com Cumbaru Ingrediente Nata Açúcar Ovo de galinha Farelo de cumbaru Fermento em Pó Sal Amido de milho Farinha de trigo Total
Quantidade 1 1 3 1 1 0,5 0,5 0,5
Unidade Copo americano Copo americano Unidades Copo americano Colher de sopa Colher de sopa Kg Kg
Preço unitário* 0,40 0,95 0,10 0,01 5,00 2,50 8,96
FONTE: Elaborado pelos autores. *Valor referente à quantidade utilizada. Valor médio para o mercado de Cuiabá-MT em Agosto de 2014
A nata, o açúcar e os ovos devem ser processados no liquidificador, paralelamente, deve-se misturar o amido de milho, a farinha de trigo, o farelo do cumbaru, o sal e o fermento em pó em recipiente a parte. Esta mistura deve ser realizada até a massa não “colar” nas paredes do recipiente, este é o ponto correto para leva-la ao forno pré-aquecido. Separe em porções no tamanho desejado, coloque na forma e leve ao forno durante 15 minutos. A aparência observada na Figura 6 é obtida com a utilização de um garfo com a massa ainda fria.
Figura 6 – Biscoito de Nata com Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores
A quarta receita testada foi a Paçoca de Cumbaru, em que se tem a substituição total do amendoim pelo Dipteryx alata. Este produto tem apelo comercial Cadernos de Agroecologia – ISSN 2236-7934 – Vol 9, No. 4, Nov 2014
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interessante dada à aceitação do produto entre crianças e seu apelo regional, deste modo, esta receita também foi aceita dentre aqueles que degustaram. A principal sugestão se refere à necessidade de garantir um formato personalizado a paçoca. Tabela 4 – Ingredientes da Paçoca de Cumbaru Ingrediente Fubá Torrado Farelo de Cumbaru Rapadura de cana-deaçúcar Sal Total
Quantidade 0,5 Kg 0,5 Kg
Unidade
Preço unitário* 1,88 -
0,5
Kg
2,00
0,5
Colher de sopa
0,01 3,89
FONTE: Elaborado pelos autores. *Valor referente à quantidade utilizada. Valor médio para o mercado de Cuiabá-MT em Agosto de 2014
O modo de preparo é simples, basta torrar todo o fubá e misturá-lo a rapadura raspada, juntamente com o farelo de cumbaru e o sal. Esta mistura deve ser processada no liquidificador até que o farelo resultante da mistura se torne homogêneo. O produto obtém a aparência disposta na Figura 7.
Figura 7 – Paçoca de Cumbaru. FONTE: Elaborada pelos autores Adicionalmente, foi realizada a prensagem de 446,10 gramas da semente em prensa hidráulica manual, utilizando aproximadamente 10 toneladas de pressão. Infelizmente, o óleo extraído foi em baixa quantidade, impossibilitando inclusive sua coleta para quantificação. Desse modo, pretende-se realizar novas pesquisas sobre formas manuais de extração do óleo para exploração comercial. A Figura 8 revela a prensa utilizada e as sementes prensadas.
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Figura 8 – Prensa hidráulica e a amêndoa prensada. FONTE: Elaborada pelos autores
Conclusões Os testes e seus resultados revelaram a viabilidade da produção das quatro receitas selecionadas, no entanto, alguns pontos podem ser melhorados. Os produtos agradaram ao paladar daqueles a que a degustação foi oferecida e o baixo custo de produção das quatro receitas são argumentos suficientes para a consideração das receitas como fonte alternativa de renda para estas famílias. O custo total para produção dos quatro alimentos se aproximam de R$ 25,00, além dos custos de embalagem e distribuição, estes podem ser minimizados por meio do compartilhamento da estrutura oriunda da produção e comercialização dos produtos orgânicos produzidos na comunidade. Ainda assim, algumas questões podem ser melhoradas. A receita do Bolo de Fubá com Cumbaru deve ter o sabor da amêndoa ainda mais marcante, de modo que o seu farelo deve ser adicionado em maior quantidade. O Pão com Cumbaru pode ser acrescido da semente torrada e descascada colocada inteira sobre o pão. O biscoito de nata e cumbaru e a paçoca não receberam sugestões, sendo consideradas aptas para comercialização. Estas alterações serão realizadas durante as próximas etapas do projeto. A extração do óleo não ocorreu de forma satisfatória, de modo que seu método de extração será novamente investigado. Este produto do Cumbaru possui elevado valor nutricional o que confere valor monetário significativo. Agradecimentos Os recursos utilizados durante a coleta, quebra do coco e transporte para o local de processamento foram disponibilizados pela Universidade Federal de Mato Grosso Cadernos de Agroecologia – ISSN 2236-7934 – Vol 9, No. 4, Nov 2014
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em parceria com o Banco Santander, a quem agradecemos. De igual modo, agradecemos a Cooperativa dos Pequenos Agricultores do Assentamento AgroaraGirau (COOPERANGI) pelo auxilio durante a coleta e quebra dos frutos.
Referências bibliográficas ALMEIDA, S. P.; SILVA, J. A.; RIBEIRO, J. F. Aproveitamento Alimentar de Espécies Nativas dos Cerrados: Araticum, Baru, Cagaita e Jatobá. EMBRAPA – CPAC, Planaltina, DF, 1987. ALMEIDA, S. P.; PROENÇA, C. E. B.; SANO, S. M.; RIBEIRO, J. F. Cerrado: Espécies Vegetais Úteis. EMBRAPA – CPAC. Planaltina, DF,1998. AGUIAR, L. M. S., MACHADO, B. M.; MARINHO-FILHO, J. A Diversidade Biológica do Cerrado. In: Cerrado: ecologia e caracterização. Embrapa Cerrados, Planaltina, DF, 2004. KLINK, C. A.; MACHADO, R. B. Conservation of the Brazilian Cerrado. Conservation Biology. Biol. v.19, n.3, 2005. LORENZI, Gisele Maria Amim Caldas. Acrocomia Aculeata (Jacq.) Lodd. ex Mart. – Arecaceae: Bases para o extrativismo sustentável. Tese de doutorado. Curso de Pós-Graduação em Agronomia da Universidade Federal do Pará. Curitiba, 2006.
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