2014 Capitulo Cocina Rural Fernandez Novelo.pdf

ENCUENTRO INTERNACIONAL

LOS INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA

OMO

PUBLICACIONES DE LA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

IMAGEN DE PORTADA: ILUSTRACIÓN: RAÚL VELÁZQUEZ, RAICES (DETALLE) REVISTA "ARQUEOLOGÍA MEXICANA"

Tí

MEMORIAS

T

.

ENCUENTRO INTERNACIONAL: Los

INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 2 0 1 3

2 2 TOMO II PRIMERA EDICIÓN: 2 0 1 4 DERECHOS RESERVADOS: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPCHE DIRECCIÓN GENERAL DE DIFUSIÓN CULTURAL Av.

AGUSTÍN MELGAR S/N ENTRE JUAN DE LA BARRERA Y CALLE

COL. BUENAVISTA

CP.

24039

CAMPECHE. CAMPECHE. MÉXICO IMPRESO EN MÉXICO. ISBN

.

de la obra completa: 9 6 8 - 6 5 8 5 - 4 1 - 9

I S B N del Libro 2 2 . Tomo II: 978-607-7887-82-9

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

MTRA. ADRIANA DEL PILAR ORTIZ LANZ RECTORA

LIC. GERARDO MONTERO PÉREZ SECRETARIO GENERAL

LIC. DELIO CARRILLO PÉREZ DIRECTOR GENERAL DE DIFUSIÓN CULTURAL

DR. WILLIAM J . FOLAN HICCINS DIRECTOR DEL CENTRO DE INVESTIGACIONES HISTÓRICAS Y SOCIALES

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CAMPECHE

NDICE

Atesorar el sustento milenario de la vida cotidiana: Las trojes de maíz nativo en la región de los Chenes Lorraine A. Williams-Beck

11

25

El divorcio en el área maya de Quintana roo bajo el sistema dejusticia indígena tradicional oficial José Israel Herrera. Lilia Lucía Lizama Aranda

La vida cotidiana de "los que se quedan". Migración en un pueblo exhenequenero

55

37

Lourdes guadalupe Rejón patrón

Lo cotidiano y lo extraordinario en el ritual: El "trabajo festivo" en comunidades mayas de la península - -

49

Ella F. Quinta

Comida cotidiana en comunidades mayas contemporáneas

59

Teresa Quiñones Vega

La cocina rural contemporánea: Aproximación etnoarqueologica a la gastronomía de tres comunidades del occidente de la Península de Yucatán.

73

Lilia Fernández Souza. María Jesús Novelo Pérez. Abimael Cú Pérez

La vida cotidiana Preclásica a través de datos cerámicos: ia Cuenca Mirador-Calakmul del norte del Peten.

Una perspectiva de

91

Beatriz Balcarcel. Gustavo Martínez. Richard D. Hansen

Mirador y naachtun durante su desarrollo cerámico A través del tiempo

^ ^3

Gustavo Adolfo Martínez Hidalgo

Las figurillas Jaina de la colección Stavenhagen Mauricio Ruiz Velasco Bengoa

Pesidencias habitacionales de élite en la periferia de oxkintok: La evidencia cerámica

131

153

mana Ancana Aragón. Funice Uc González. Raúl Morales Uh

La cerámica del período clásico tardío Procedente de la región entre los ríos Chocoija y Busiija. en el río Usumacinta medio de Chiapas. México

179 Socorro del Pilar Jiménez Alvarez. Alan Enrique Méndez Cab. Charles Golden. Andrew Scherer

Los artesanos de concha y la élite de Calakmul: Los objetos elaborados y sus técnicas de manufactura Emiliano Ricardo Melgar Tísoc. María del Rosario Domínguez Carrasco

201

La cocina rura contemporánea:

Aproximación etnoarqueológica a la gastronomía de tres comunidades del occidente de la Península de Yucatán. LILIA FERNÁNDEZ SOUZA MARÍA JESÚS NOVELO PÉREZ ABIMAEL Cú PÉREZ

Capítulo VI

Los INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 - T O M O I I

La cocina rural contemporánea:

• ^

'

y - u ^

Aproximación etnoarqueológica a la gastronomía de tres comunidades del occidente de la Península de Yucatán Lilia Fernandez Souza Mana Jesús Novelo Pérez

.

-

Abimael Cu Pérez Universidad

Autónoma

:'.f

. de Yucatán

-

-

. -.^ \

.

y i

La preparación y el c o n s u m o de alimentos c o n s t i tuyen algunas de las actividades cotidianas c o m partidas más ubicuas entre los grupos domésticos. Los ingredientes, los i m p l e m e n t o s de cocina y las técnicas de elaboración y cocción de la c o mida, así como las maneras en la mesa, p u e d e n ser una rica fuente de información sobre aspectos tales como el manejo del m e d i o ambiente, las relaciones de género, etnicidad, agencia y performance, entre muchos otros. Como señala Armeíagos (2003: 105), "somos lo que comemos", pero también "comemos lo que somos", ya q u e la alimentación humana depende tanto de la naturaleza c o m o de la c u l t u ra: por un lado, los grupos sociales consumen en primera instancia lo que la naturaleza les ofrece, pero, por otro lado, (Armeíagos 2003; Delgado 2001; Garine 1999; Katz 2003), es la cultura par-

U \ i \) A L I Ó N O V I A Ü L C A M P E C H E - 2 0 1 4

75

-

Los INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 • T O M O II

ticular la que definirá el menú, la tecnología y

de México. Para este trabajo nos i m p o r t a enfa-

las formas de procesamiento de los alimentos,

tizar q u e i g u a l m e n t e p o d e m o s encontrar dife-

así c o m o los significados, los tabús, las m a n e -

rencias interregionales y que es posible distin-

ras q u e se consideran apropiadas y los rituales

guir, por e j e m p l o , entre cocina urbana y cocina

(Armeíagos 2003; Coe 1994; Dirks and Hunter

rural. Garine (1999) hace una distinción entre

2013; Garine 1999; Katz 2003; M c i n t o s h 2013;

"sistemas culinarios tradicionales" y "sistemas

Mintz and Dubois 2002; Moore 2013; Pilcher

modernos". Los primeros están ligados a un te-

1996).

rritorio y d e p e n d e n sobre t o d o de los recursos Diversos

autores c o m o Alien y Sachs

(2012), Ayora-Díaz (2012); Delgado (2001), Dirks y Hunter (2013) y otros, enfatizan la relación de la comida con la i d e n t i d a d . Iness (2001: 6), por ejemplo, apunta que "las comidas de los g r u p o s étnicos son fuertes marcadores de i d e n t i d a d cultural y regional, e implican sentimientos especiales sobre lugar y pertenencia". De manera similar, Armeíagos (2003) considera la e t n i c i d a d c o m o u n o de los mejores marcadores para saber lo que comerá una persona. Si bien autores c o m o Pilcher indican el

m e d i o a m b i e n t a l e s disponibles y la variabilidad estacional. Los sistemas m o d e r n o s , en cambio, d e p e n d e n más del ingreso económico, y las variaciones regionales t i e n d e n a disminuir en relación con los aspectos socioeconómicos. Consideramos q u e en un m i s m o lugar pueden coexistir ambos sistemas, a u n q u e u n o de ellos pueda ser el p r e d o m i n a n t e . En el caso de Yucatán, platos c o m o el bacalao a la vizcaína o el queso relleno, así c o m o el c o n s u m o de vinos y licores de t o d o el m u n d o , se enmarcan cómod a m e n t e en el "sistema m o d e r n o " de Garine, mientras q u e p r o p o n e m o s q u e platillos con

papel que la comida ha j u g a d o en la creación de

las identidades nacionales,

Ayora

c o m p o n e n t e s prehispánicos están más ligados

Díaz

a "sistemas tradicionales". A u n q u e definitiva-

(2012), en el caso de la cocina yucateca, p r o p o -

m e n t e no de manera exclusiva ni excluyenteja

ne lo contrario: la comida c o m o una f o r m a de

cocina rural de la península conserva elemen-

resistencia local ante lo que podría verse c o m o una homogeneización nacionalista. Por

tos de un sistema tradicional de raigambre an-

otro

cestral, muchas veces identificados en textos

lado, los roles de género, la edad o la religión de

coloniales y aún en inscripciones prehispánicas,

un g r u p o en particular son factores íntimamen-

entre los q u e se incluyen no sólo ingredientes,

te ligados con la c o m i d a , de manera cotidiana,

sino también técnicas de preparación y cocción

que inciden en quién y cómo se preparan los

asi c o m o utillaje culinario.

alimentos, cuáles son las técnicas empleadas y cómo y cuándo se c o n s u m e n — o n o — c i e r t o s

En este trabajo presentamos el análisis

tipos de c o m i d a .

de tres casos del occidente de la península de Yucatán en las poblaciones de Sihó y Chan Cho-

La cocina mexicana, o mejor d i c h o las

cholá, Yucatán, y Sihochac (Figura 1), Campe-

diversas cocinas en México, son resultado de

che. En el caso de Sihó, abordaremos prácticas

varios c o m p o n e n t e s , los más notorios de los

culinarias q u e se llevan a cabo diariamente en

cuales son la cocina europea, p r e d o m i n a n t e -

la c o m u n i d a d ; en el caso de Chan Chocholáy

m e n t e española (que t a m p o c o es una sola), y

Sihochac, nos centraremos en el papel de la co-

las cocinas prehispánicas. En su estudio sobre

mida en algunas ceremonias. Destacaremos los

la cocina yucateca, Ayora (2012) destaca su re-

ingredientes, las técnicas de preparación y de

lación con el Caribe y con Europa que es tanta

cocción y los i m p l e m e n t o s utilizados.

o más, señala él, que su relación con el Centro

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E

76

• 201 4

Los INVESTIGADORES DE LA C I L U RA MAYA 22 • T O M O I I

COCINA COTIDIANA EN SIHÓ, YUCATÁN

aún si contiene otros carbohidratos c o m o papa, arroz o trigo, las tortillas c o m o acompañamien-

La información aquí presentada se o b t u v o a

t o no p u e d e n faltar (Figura 4). Por supuesto q u e

través de entrevistas abiertas y observación

los ingredientes locales se han c o m b i n a d o c o n

participante llevadas a cabo en solares d e la c o -

p r o d u c t o s vegetales y animales traídos con la

munidad, así como de cuestionarios abiertos y

conquista o en años posteriores: así, se consu-

cerrados con estudiantes de la escuela telese-

me pozole con coco y se endulzan las bebidas

cundaria "Benemérito de las Américas".

de maíz o cacao con azúcar y ya m u c h o menos con miel. Guisos que incluyen carne incorporan

Los ingredientes de la cocina mesoame-

también animales no originarios de Mesoaméri-

ricana son ubicuos en el panorama culinario de

ca, c o m o los cerdos, las reses y las gallinas para

Sihó. Si bien, desde luego, n o de manera exclu-

preparados c o m o la cochinita pibil (en hornos

siva, la presencia del maíz, la calabaza, el frijol,

subterráneos), el bistec con papas o el relleno

el chile y el t o m a t e se encuentran en las mesas

negro, a u n q u e este último tiene c o m o base el

prácticamente a diario. I m p o r t a decir que esta

pavo, de o r i g e n prehispánico, y uno de nuestros

repetición no implica monotonía, ya q u e estos

informantes sugirió q u e cuando no había cer-

ingredientes se c o m b i n a n y se preparan d e m a -

dos, el guiso pibil p u d o m u y bien ser preparado

nera muy diversa e incluso los distintos t i p o s de

con carne de armadillos, (pibiwech). I g u a l m e n -

cocción i m p r i m e n un sello particular a los p l a t i -

te, todavía se lleva a cabo la cacería de venado

llos. Por ejemplo, el on sikil bul, que nos fue des-

para el consumo local. Ahora bien, aunque los

crito y narrado por doña Rosa (Figura 2), requie-

cerdos y gallinas n o son nativos de América,

re únicamente de ingredientes locales; se trata

su adaptación al m e d i o y su cría en las c o m u -

de un guiso de masa de maíz colada f i n a m e n t e

nidades actuales podrían ser entendidas c o m o

a la que se le agrega pepita de calabaza m o l i d a

parte de un "sistema tradicional", según la d e f i -

y achiote desleído, ambos i g u a l m e n t e pasados

nición dada por Garine. Platillos c o m o el relle-

varias veces por un colador; p o s t e r i o r m e n t e se

no negro y la cochinita, por otro lado, son más

agrega chile habanero aplastado en un m o r t e r o (Figura 3) y también colado, y una vez lograda

frecuentes en celebraciones c o m o bodas o la

hirviendo en la lumbre. Los joroches también se

sas son también ya parte del mapa culinario de

una mezcla homogénea, ésta se agrega a una fiesta del p u e b l o que en la comida del día a día. cocción de frijol q u e previamente ha estado Cabe señalar q u e tas pizzas y las h a m b u r g u e Sihó, especialmente entre los más jóvenes. Así

preparan con base en los mismos ingredientes:

mismo, guisos c o m o "el pollo feliz", cuya receta

se trata de bolitas de masa de maíz puestas a

secreta f u e " i m p o r t a d a " a la c o m u n i d a d por una

hervir en el frijol colado, que al ser servidas son

persona que trabajó en un afamado asadero de

aderezadas con salsa de t o m a t e . Particularmen-

Halachó, se venden con muy buena aceptación.

te, el maíz está siempre presente; por razones de

Las bebidas de cola, eso sí, se encuentran en la

espacio no describiremos la diversidad de for-

mayoría, si no es que en todas las mesas.

mas de prepararlo en tamales horneados, t a m a les colados, vaporcitos con o sin espelón, p a n u -

Las formas de cocer los alimentos son

chos, salbutes, empanadas y gorditas, además

f u n d a m e n t a l e s para ofrecer la variación en la

de las bebidas c o m o el saká y el pozole que se

combinación de ingredientes. En Sihó hemos

combinan con sal, chile, miel o azúcar. A u n q u e

identificado cuatro, y dos de ellos por lo m e -

el guiso principal no tenga c o m o base el maíz, y

nos se encuentran también en Chan Chocholá,

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DF C A M P E C H E

77

• 2 0 14

Los INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 - T O M O I I

como se verá en siguientes apartados.

una olla de barro antigua de la q u e no quieren

Cocción al f u e g o en el k'oben o el fogón:

deshacerse. El plástico (muchas veces de reci-

consiste en la colocación de una olla, paila o

pientes comerciales reutilizados), la loza, el cris-

comal o xamach d i r e c t a m e n t e sobre el k'oben

tal y el a l u m i n i o son ahora los materiales que

de tres piedras (Figura 5) o sobre u n fogón de

d o m i n a n en las cocinas.

ladrillos o mampostería. La olla p u e d e también estar suspendida del techo. Igualmente p u e d e

' •

'

ser sobre una estufa, a u n q u e el gas es caro y n o

RITUALES DE SOLAR EN CHAN CHOCHOLÁ, YUCATÁN

siempre se usa, a u n q u e se posea la estufa. Cabe señalar que estos elementos p e r m i t e n , a su vez, En las c o m u n i d a d e s rurales estudiadas, se lleva variantes, ya q u e en un k'oben se puede guisar a cabo diversos rituales que, si bien no son parcon o sin agua o caldo, freír, tostar o asar los alimentos,

te del día a día de cada familia, se encuentran,

qíííí íT/'Tvn Tv fs*

a u n q u e cada vez menos, en la cotidianeidad de la c o m u n i d a d en su c o n j u n t o . En Chan Chocho-

Cocción subcinerícea o al rescoldo: c o n -

lá, con el fin de proteger los solares y a sus habi-

siste en colocar aquello q u e se desea cocer en

tantes, se llevan a cabo ofrendas para alimentar

las cenizas del k'oben o fogón.

a entidades c o m o los aluxes. Con base en dos

Pib u h o r n o subterráneo: consiste en el

casos registrados, se describe lo siguiente,

horneado de los alimentos en u n hoyo excava-

r i í=

d o en la tierra al que se le colocan piedras al rojo

El ritual se d i v i d e en dos momentos im-

portantes: la preparación de las ofrendas y el

vivo, se coloca aquello q u e se desea cocer y se

m o m e n t o de ofrendarlas. Para el presente tra-

tapa con hojas aromáticas antes de enterrarlo.

bajo destacaremos c o n mayor énfasis el primer

Cocción con piedras calientes: consiste

m o m e n t o . La elaboración de las ofrendas se

en cocer un guiso colocando piedras hirvientes, previamente lavadas, en el c o n t e n e d o r de la c o mida, c o m o es el caso del toccel.

realiza en el espacio de la cocina y sus alrededores, c o n el uso del fogón p r o p i o de la cocina y la improvisación de otros fuera de ésta, para

Por o t r o lado, el utillaje de cocina en Sihó es diverso e incluye, según las posibilidades

agilizar el trabajo y según la cantidad de las

funciones del metate o k'a. Sin e m b a r g o , t o d a -

d o espeso de masa de maíz con achiote y caldo

de las familias, electrodomésticos c o m o las 11- ofrendas a elaborar. Las ofrendas elaboradas cuadoras, q u e han sustituido la mayoría de las en el solar son las gallinas, el col (un preparavía es frecuente q u e ciertos p r o d u c t o s c o m o elachiote se muelan en metates trípodes de cali-

de gallina), saká o atole y cacao (Figuras 6 y 7), mientras q u e otras ofrendas c o m o las tortillas y chanchames'

za. Existe cierta nostalgia respecto a q u e guisos

son realizadas en casa de señoras

invitadas a las q u e se reparte maíz u n día antes.

como el frijol colado sabían mejor c u a n d o se molían en k'a, pero eso no lleva necesariamen-

Las gallinas se matan al f o n d o del solar,

te a querer prescindir de la licuadora. El m o r t e r o

d o n d e son desplumadas y lavadas para poste-

se utiliza h o y en día, sobre t o d o para salsas y

r i o r m e n t e ser sancochadas en caldo c o n achio-

para preparar el chile; el c o n t e n e d o r suele ser

te, m i s m o q u e p o s t e r i o r m e n t e sirve para hacqr

de plástico aunque la m a n o sea de piedra.

el col. Se destaca q u e son el especialista ritual y su ayudante quienes se encargan de matar

Los contenedores de barro no se utilizan ya, aunque es frecuente ver q u e las familias han

1 Los Cliiiiulmiiicf son una especie de empanada de maíz rellena de pepita molida.

guardado en algún lugar de la cocina o el solar

U M N F R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E

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• 2 0 1 4

Los

INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 - T O M O I I

y limpiar las gallinas, mientras q u e una mujer,

C o m o hemos c o m e n t a d o , los utensilios para la

sea la señora de la casa o la hija mayor de los

preparación de las ofrendas en Chan Chocho-

señores de la casa, es q u i e n supervisa su coci-

lá son parte del utillaje culinario cotidiano, es

miento, aunque es necesario consultar al espe-

decir, no existe un c o n j u n t o de utensilios culi-

cialista ritual para finalizar. Para esta actividad

narios exclusivos para los rituales. Por ejemplo,

es que se improvisa un fogón pequeño, p o r q u e

utensilios de la cocina c o m o las ollas, cubetas,

no se necesita gran cantidad de f u e g o , en c o m -

palanganas,

paración con el utilizado para el col.

c o m o ia mesa q u e sirve c o m o altar en el ritual

coladores,

sartenes,

pailas,

así

son de uso común a la del altar de la casa. Los

El col (Figuras 8-10) se realiza con masa

contenedores c o m o jicaras o barro no se u t i l i -

de maíz que se diluye en agua, para después

zan c o t i d i a n a m e n t e , a u n q u e sí están presentes

ser vaciada, c o m o ya se mencionó, en caldo de

para rituales en las milpas, p r i n c i p a l m e n t e las

las gallinas sancochadas y se le agrega achiote;

jicaras.

posteriormente, el col es colocado en palanganas para poder ser o f r e n d a d o . Por las g r a n -

Los vasos y platos de plástico desecha-

des cantidades de este e l e m e n t o , los varones,

bles son elementos q u e t i e n e n gran relevancia

sean hijos, nietos o sobrinos, en c o n j u n t o con

en la repartición de las ofrendas en los m o m e n -

el especialista, se encargan de elaborarlo. Esta

tos de c o n s u m o d u r a n t e los rituales, ya que el

característica de elaboración quizá se deba a

c o n s u m o no siempre es t o t a l por parte de los

la necesidad de un f u e g o más alto q u e para la

participantes y con estos recipientes es más fá-

mujer podría representar peligro. Salvo en este

cil llevarlos a sus casas sin dejar p e n d i e n t e con

paso de la elaboración, y a diferencia de los r i -

los anfitriones del ritual.

tuales de milpa, en los q u e los hombres son en su mayoría quienes se encargan de realizar y

•'-^

dirigir las actividades del ritual, en los rituales

RITUALES DE CAMPO EN SIHOCHAC, CAMPECHE

de protección del solar en Chan Chocholá, destaca la mujer c o m o anfitriona y encargada de

" ^

En Sihochak, Cú recabó información sobre r i -

que t o d o se realice c o m o el especialista ritual

tuales o curaciones de las milpas; aunque m u -

señala.

chas familias ya no los llevan a cabo, existe aún m e m o r i a de personas q u e p a r t i c i p a r o n o vieron

Para el caso del saká y el cacao, estos son preparados d e n t r o del espacio de la cocina, en el fogón son tostados los granos de cacao y posteriormente molidos en m o l i n o de mano, para luego ser endulzado con azúcar comercial. El saká es una bebida de masa de maíz que es diluida en una cubeta con agua; es i m -

su realización. D e b i d o a q u e la milpa está más cerca de la naturaleza, consideran q u e está en c o n t a c t o con seres sobrenaturales c o m o los aluxes o dueños del m o n t e , los dueños de la milpa y los cuatro vientos. En Sihochac le llaman tatabalam al dueño del m o n t e , a u n q u e hay g e n t e que lo identifica con los aluxes. Ellos

portante destacar que el saká tiene c o m o ca-

se encargan de cuidar las cosechas y de p r o t e -

racterística principal q u e su proceso de e l a b o -

gerlas, para lo cual se les debe hacer un ritual o

ración se realiza sin agregar cal, por lo cual la

una c o m i d a .

textura de la masa presenta, en gran cantidad, la cascara de los granos de maíz. Tanto h o m b r e s

Uno de los informantes señaló que antes

como mujeres participan en la elaboración de

de q u e m a r el m o n t e , se sancochaban

los elementos.

nueve

mazorcas y se hacía el sacab (o saka'), se ofrecía U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E

79

• 201 4

Los

INVESTICADORES DE LA CULTURA MAYA 22 • T O M O I I

a los vientos para que se alimentaran y luego

^ ,T

se reparten na con

se colocaban en el centro del terreno, en una

A

porción de tierra limpia en f o r m a de cuadrado;

, duro. ;-

después la milpa se q u e m a b a y las tres jicaras

"

de sacab q u e d a b a n intactas. Después de esto,

i -

se procedía a sembrar. Según algunos infor-

a todos

el caldo Lo primero

go el cacau • no pueden

•

la casita salen

con

a repartir

mantes, mientras sembraban, algunos milperos

:

iban rezando y regando sacab en las partes del terreno d o n d e caían las semillas, con la

finali-

anterior incluye las comidas elaboradas en los

que asistían al ritual; de a n t e m a n o sabían q u e

días de d i f u n t o s , m u c b i l p o l l o s a base de masa

tenían que t o m a r el caldo, así q u e iban p r e p a -

de maíz, achiote, carne o ave y a veces espelón

;CTH:-

q u e se preparan t a n t o en Sihó c o m o en Chan

Una de las prácticas i m p o r t a n t e s relacio-

Chocholá y q u e se cuecen en h o r n o subterrá-

nadas con la milpa es la llamada c o m i d a de la

neo. Asimismo, en una ceremonia de ofrenda a

milpa o janli kool. En Sihochac los terrenos es-

los aluxes celebrada en Sihó en 2013, el hmen

tán de dos a tres kilómetros del p o b l a d o , así

ofreció col con mollejas, p o l l o y patitas de polio

que los vecinos de terreno se reúnen para hacer

cocidas en el caldo de achiote y servidas apar-

esta celebración. Según un i n f o r m a n t e , si la co-

te (Figura 11), y c o m o bebidas, ron, saká y ca-

secha es buena se p r o m e t e hacer este ritual.

cao. Además del saká y el pozole, dos bebidas

explicó

merecen especial mención. Por un lado está el

cómo se lleva a cabo la comida de la m i l p a :

que

- • r-

pita

molida

que

eso se prepara en una

casita

También

'

se ofrecen.

pone

El dueño

tortillas

de la

y empanadas

se llama en la casa

chanchamito, y se lleva

que está en el centro

se lleva sacab

miel

y se reparte

cau.

La comida

y cacao

en jlcaritas, son gallinas

al

del

que

chocolate, q u e suele ser preparado en casa para ocasiones especiales c o m o los días de difuntos

y

y los rituales de solar o de m o n t e . A u n q u e las

milpa de

pe-

versiones comerciales y en p o l v o para preparar

todo

bebidas chocolatadas son comunes, el choco-

campo

late preparado d i r e c t a m e n t e de la semilla, tos-

terreno.

se le

LvZálá

q u e ya f o r m a n parte del sistema tradicional. Lo

muy picante, del cual tenían c o n o c i m i e n t o los

en el altar

, _ j

c o m o las gallinas q u e podríamos considerar

del ritual. A veces se repartía un caldo de chile

gallinas

está en el altar".

• ; ¡

arroz o el t r i g o , a u n q u e sí aves no americanas

partido entre los que estuvieran en el m o m e n t o

pavos

todo

DISCUSIÓN

luego

elementos no originarios tales c o m o la papa, el

po, se hacían oraciones y luego el sacab era re-

con

de la milpa

4 '

diados, las comidas rituales i n c o r p o r a n menos

con sacab en cada una de las esquinas del c a m -

de la milpa

los dueños lo que

y

sin e m b a r g o , por lo menos en ios casos estu-

ger la futura cosecha p o n i e n d o cuatro jicaras

la comida

se reparten

Y al ñnal allá en

la comida del día a día c o m o en la cocina ritual;

Una vez sembrado, se procedía a p r o t e -

hace

y la molleja

las tortillas.

y lue-

encuentran c o m o ingredientes básicos t a n t o en

atacados por algún animal.

"se

-

es el sacab

en sus múltiples preparaciones y variantes, se

rreno por primera vez, p i d i e n d o q u e no fueran

un i n f o r m a n t e

V

el col queda

c o m o el maíz, la calabaza, el chile y el achiote,

chac que hacían ofrendas antes de tocar el t e -

En Sihochac,

se toma

el col se COCÍ-

mos que c o m p o n e n t e s de o r i g e n prehispánico

Incluso h u b o algunas personas en Siho-

-n'YL AUiT i

miel

van,

y recado,

En las poblaciones rurales estudiadas, encontra-

dad de obtener buenas cosechas.

rados.

que

faltar todos

los que

del pavo

tado, finamente m o l i d o y preparado a m a n o en

echa

eso se llama

ca-

tablillas, constituye un a l i m e n t o que no sue-

enteras

que

le consumirse en la vida diaria. La bebida que

y kol

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Los

INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 - T O M O I I

muestra la otra cara de la m o n e d a es la coca

en la cocción de ciertos elementos los roles de

cola (o la pepsi cola, según las preferencias), ya

género se relacionan con la intensidad del f u e -

que es posible encontrarla en casi cada rincón

g o y el consecuente peligro potencial. Es decir,

de nuestra geografía y se le haya t a n t o en la c o -

de representar el f u e g o peligro para la mujer, el

mida diaria como, a u n q u e en m e n o r grado, en

h o m b r e es el encargado de cocer los alimentos.

comidas rituales, a u n q u e en los casos q u e o b -

Éstos los p o d e m o s d i s t i n g u i r por encontrarse

servamos, no c o m o ofrenda.

en mayor c a n t i d a d , c o m o son los casos del col y los m u c b i p o l l o s (Figuras 12 a 14); estos últi-

La cocina cotidiana rural en los casos o b -

mos son p r o p i a m e n t e preparados por las m u j e -

servados conserva elementos que podríamos

res mientras q u e los hombres se encargan de la

incluir en el "sistema t r a d i c i o n a l " de Garine, so-

parte de cocción, que implica la excavación del

bre todo en lo que se refiere a muchos de los

h o r n o y el m a n e j o de la t e m p e r a t u r a . La mujer

ingredientes básicos y a las técnicas de coc-

se encarga de los alimentos para cocer en el f o -

ción; como hemos d i c h o al principio, se p a r t i cipa también en "el sistema m o d e r n o " a través de componentes no originarios y presentes en

c o m o peligro.

arroz, el trigo, alimentos enlatados o e m b o l s a dos y bebidas c o m o la cerveza y los siempre ubicuos refrescos de cola, así c o m o la mayoría lado, parece mantener de manera más conservadora los elementos del sistema tradicional.

formas de preparación y técnicas de cocción en c o m u n i d a d e s actuales p u e d e n ser de gran a p o yo para el reto que enfrenta la arqueología al

Otro p u n t o i m p o r t a n t e es q u e la a c t i v i dad gastronómica maya yucateca involucra una

aproximarse a prácticas q u e involucraron sobre t o d o materiales perecederos. La etnoarqueología p e r m i t e trazar consideraciones i m p o r t a n -

constante trasmisión de los c o n o c i m i e n t o s , la cual, de acuerdo con M a l d o n a d o (2002:36), se da a partir de dos figuras centrales: la madre y ia abuela. A u n q u e con el a r g u m e n t o anterior se reafirme a la cocina c o m o relacionada específicamente con la figura femenina, para nuestros casos esto no es un p r i n c i p i o universal y determinante dado q u e la preparación de la comida involucra a ambos, t a n t o hombres c o m o m u jeres. Sin embargo, es posible destacar q u e en ciertos contextos de acción el papel de u n o u

tes d e n t r o de los estudios arqueológicos sobre formas de preparación de los alimentos, sean de índole cotidiana o ritual; substancialmente en cuestiones simbólicas, permite observar la problemática en t a n t o que los elementos m a teriales adquieren dimensiones conceptuales diversas, ya q u e p u e d e n pasar de ser c o n c e b i dos c o m o elementos m u n d a n o s a ser objetos representativos de la esfera ritual. Desde luego, no se p r o p o n e c o m o una lí-

otro género tiene más peso en la preparación

nea única de evidencia, sino c o m o una más de

de la comida, variación que resulta de la situa-

la fuentes de información. La paleoetnobotáni-

ción espacio-temporal de la acción: si es c o t i diana o ritual, o bien si se lleva a cabo en el espacio doméstico del solar o, por el contrario, en ^

A manera de consideración, o p i n a m o s que la observación y el registro de ingredientes,

del utillaje culinario. La c o m i d a ritual, por o t r o

' •

mida diaria pero q u e se prepara en cantidades menores y que no genera la visión del f u e g o

la vida diaria, c o m o serían alimentos c o m o el

la milpa/monte.

gón, q u e c o n s t i t u y e n una gran parte de la co-

ca p u e d e acercarnos a la presencia de especies partícipes en las distintas comidas cotidianas y en los rituales, entre los que destacan el maíz,

= .,,L

achiote, chile, cacao, el pom, entre otras. Es n e cesario un diseño de estrategias de excavación

Por o t r o lado, p o d e m o s destacar cómo

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que considere ia aplicación de estas a p r o x i maciones enfatizando el análisis de espacios como las esquinas de los solares, al igual q u e el espacio de la cocina y los espacios abiertos cercanos a ésta, considerando la recuperación de microrestos y de huella química. Además de las descripciones etnográficas y etnoarqueoiógicas, la información contenida en diccionarios, las lecturas ofrecidas por los epigrafistas y la iconografía, consideramos q u e la mayor incorporación de técnicas y perspectivas de investigación c o m o los análisis químicos y los análisis paleobotánicos de polen, fitolitos y almidones son un paso o b l i g a d o (y p r o b a d o satisfactoriamente en el área maya para alimentos c o m o el cacao) para conocer cada vez un poco mejor la rica y variada gastronomía de la región.

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FIGURA I

FIGURA 2

U B I C A C I Ó N DE L A S L O C A L I D A D E S DE E S T U D I O

D O Ñ A R O S A P R E P A R A N D O P E M C H U C PARA E L ON S I K I L B U L ( L . F E R N Á N D E Z S O U Z A )

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E

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: ;

6 . T O S T A D O D E L C A C A O EN E L F O G Ó N D E T R E S P I E D R A S ( M . N O V E L O ) .

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E

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Los INVESTIGADORES DE LA CULTURA MAYA 22 - T O M O I I

I FIGURA 9

V A C I A D O D E L A C H I O T E P A R A DAR C O L O R A L C O L ( M . N O V E L O )

F I G U R A 10. C O L O C A C I Ó N D E L C O L EN P A L A N G A N A S ( M . N O V E L O ) .

U N I V E R S I D A D A U T Ó N O M A DE C A M P E C H E - 2 0 1 4

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