A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região ímpar

Universidade de Lisboa - Faculdade de Letras

Licenciatura em História Ano Lectivo: 2015/2016 Unidade Curricular: História da Alimentação

Trabalho de Investigação A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar

A Professora da Unidade Curricular: Doutora Isabel Drumond Braga; O aluno: Carlos Daniel Gonçalves Pereira, n.º 50373.

Lisboa, 12 de Maio de 2016

A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Índice Conteúdo

Página

Estado da questão

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Introdução

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Guia de Portugal: questões introdutórias

4-6

Os produtos basilares na vida quotidiana das populações beirãs (Beira Alta)

7-8

Assimetrias no quadro alimentar: a produção de doces e enchidos

9-10

As Serras da Estrela e do Caramulo: fontes de recursos inesgotáveis

11-12

Especificidades regionais nos distritos da Guarda e Viseu: pratos salgados e sobremesas

12-14

A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira

15

Confluência de sabores: despoletar de rivalidades?

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Conclusão: A Beira Alta no mundo contemporâneo - herança cultural e alimentar.

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Anexos

18-28

Bibliografia

29-30

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Estado da questão O Trabalho de Investigação, proposto pela Professora da Unidade Curricular, irá debruçar-se na análise de um dos volumes da colecção - Guia de Portugal III - "II - Beira: Beira Alta e Beira Baixa". A região da Beira Alta abarca os distritos de Viseu e Guarda, possui uma diversidade de recursos naturais (serras, vales e montanhas), paisagísticos e alimentares (queijo, vinho, enchidos) que fazem deste território um verdadeiro repositório de saberes e sabores trespassado de geração em geração. O nosso estudo terá em conta as especialidades regionais (pratos salgados e doces), a pesquisa de locais destinados à hospedagem (nomeadamente albergues, hotéis e pensões), às actividades do sector turístico e ao ramo da restauração/pastelaria. Será desenvolvida uma narrativa que encontre paralelismos nas realidades beirãs vigentes (o volume reporta-se à década de 40 e a aspectos precedentes), com base no escrutínio das informações e de outros elementos pertinentes (fontes). Apesar de ocupar uma ínfima parcela de Portugal Continental, a Beira Alta está repleta de variantes alimentares, sobretudo na confecção/finalização de pratos que incorporam a vivência destas gentes. As várias edições do Guia de Portugal mereceram um cuidado especial da Fundação Calouste Gulbenkian. Raul Proença foi pioneiro ao oferecer um relato detalhado da riqueza gastronómica e geográfica de Portugal. Aquilino Ribeiro e António Sérgio foram apenas alguns dos colaboradores (o primeiro assumiu uma forte influência). No âmbito regional, é louvável a participação de outras personalidades menos conhecidas e oriundas de várias regiões do país, que deram um profundo contributo para a compreensão de aspectos toponímicos e biológicos, particularmente o Capitão Gastão Melo Matos e o Dr. Mário Tavares1. O estudo pormenorizado não revelou interesse nas correntes historiográficas contemporâneas, apesar de ser possível encontrar algumas referências em historiadores como A. H. de Oliveira Marques, particularmente na Nova História de Portugal, Lisboa, Editorial Presença, 19902.

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Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, LXI-LXIV. 2 Não citaremos a bibliografia em nota porque a matéria será alvo de análise na parte inicial do trabalho.

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Introdução O património gastronómico é, sem sombra de dúvida, o melhor cartão de visita que algum país ou uma região em particular podem oferecer. Transmitida de geração em geração, a culinária ganhou novos contornos ao longo dos séculos XIX e XX através da difusão de programas culturais, mas não só. A conjugação entre dois elementos - "bem servir e bem comer" - traçou o caminho daquilo que viria a ser a emergência dos sector hoteleiro, num casamento diríamos quase perfeito com o turismo. A descoberta de novos sabores, novos paladares e a consequente expansão desses mesmos conhecimentos além-fronteiras tornou-se uma necessidade premente do viajante contemporâneo. Portugal é um país relativamente pequeno, se tivermos em consideração outros Estados da União Europeia. E é esta premissa que faz despertar a curiosidade de todos os que peregrinam por terras lusas, ou seja, as variantes regionais num espaço tão delimitado, particularmente os aspectos alimentares e linguísticos. Não

podemos

encarar

este

fenómeno

isoladamente,

até

porque

cairíamos

em

descontextualização histórica e geográfica. As mudanças nas práticas culinárias da época contemporânea plasmam-se naquilo que é a emergência de um mundo globalizado3. Vamos descentralizar a nossa atenção do panorama internacional (perspectiva mais abrangente) para admirarmos o caso português, reportando-nos a um ponto específico do território nacional, a Beira Alta4. O estudo que aqui vai ser desenvolvido debruçar-se-á na preponderância das especialidades regionais entre pratos salgados e doces, elaborados a partir de produtos locais, garantindo a genuinidade e qualidade exigidas pelo consumidor. E porque uma boa mesa tem de estar aliada a uma boa cama, não serão descuradas as referências aos melhores locais para pernoitar, numa região em que muitas unidades hoteleiras estão sedeadas junto a estâncias termais, o que permite aliar alimentação e cuidados terapêuticos (profilaxia). Lazer e turismo não faltarão a qualquer visitante, as Serras do Caramulo e da Estrela estão apetrechadas de equipamentos recreativos para todos os gostos, numa completa simbiose com a natureza e o meio envolvente. Tentaremos, sempre que seja possível, estabelecer paralelismos com as realidades vigentes a fim de fornecer um retrato mais fidedigno, mas também actualizado. Mais do que uma necessidade fisiológica, a alimentação ajuda a congregar o indivíduo e a sociedade numa comunhão de interesses que se perpetua pelo tempo. PALAVRAS-CHAVE: Beira Alta, Especialidades Regionais, Hotelaria, Guarda, Viseu.

3

José Manuel Sobral, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)", Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 99-100. 4 O volume III reporta-se à realidade beirã da década de 40. Não nos interessam as questões do foro administrativo, mas é importante esclarecer duas problemáticas: em primeiro lugar, era inexistente, à luz do período alvo de escrutínio, a distinção entre Beira Alta e Beira Baixa, toda a região envolvente integrava a província da Beira. Por último, e apesar da multiplicidade de territórios adjacentes, a Beira Alta, actualmente, integra os distritos da Guarda e de Viseu. Cf. Guia de Portugal, vol. III, tomo II "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, pp. 741-745; António Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 23-31.

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Guia de Portugal: questões introdutórias O Guia de Portugal começou a ser redigido em 1924, num contexto muito particular da vida política, social e cultural portuguesas, referimo-nos concretamente aos alvores da contemporaneidade (primeira metade do século XX). Raul Proença e uma vasta equipa de colaboradores iniciaram o seu labor através do estudo arqueológico, cartográfico e paisagístico de Portugal Continental, num país que ainda estava mergulhado em completa estagnação perante uma Europa que procurava recompor-se, em todas as vertentes, dos cataclismos deixados pela I Guerra Mundial. Vigorava a Ditadura Militar, um modelo republicano ainda embrionário e um verdadeiro ambiente de conturbação na sociedade onde as autoridades governativas relegavam para segundo plano a equidade e o bem-estar da população. Aproveitando documentação e vestígios do passado, o autor tenta conceder um relato fiel (e muitas vezes exaustivo) do quotidiano das gentes beirãs. Este hiato cronológico (1920-1924) bastante avassalador depressa é substituído por um clima de apaziguamento/progresso cultural5. Dentro das novas matrizes culturais, há uma clara diminuição do papel da Igreja Católica na esfera pública, a cientificidade ganha preponderância nos meios académicos, os docentes

adoptam

uma

faceta

laicizante,

fundam-se

associações

de

promoção

etnográfica/artística, periódicos científicos e revistas generalistas. As bibliotecas municipais são remodeladas, cresce o número de conferências e congressos especializados em determinadas matérias. A produção literária também aumentou significativamente, através da publicação de obras de autores portugueses6. Imperava um novo cânone no mundo artístico e intelectual. Estas questões introdutórias não podem passar despercebidas ao leitor e nem devem ser ignoradas. O Guia de Portugal surge num momento crucial da História Europeia: a emergência dos nacionalismos. Em que medida? Mais do que um repositório, cuja principal função é fornecer dados pormenorizados após a investigação minuciosa e a recolha de documentos específicos, esta fonte exalta um país percorrido de lés-a-lés, regenerando as suas tradições e costumes perpetuados, de forma afincada e permanente durante o Estado Novo7, na pessoa do Professor António Oliveira Salazar (também ele um beirão, natural de Vimieiro, Santa Comba Dão). À semelhança de outros instrumentos de doutrinação, a cultura era detentora de mecanismos intimidatórios que estavam afectos ao regime, abafando claramente as elevadas taxas de analfabetismo de uma população incorporada na ruralidade. As grandes cidades (Lisboa e Porto) cresceram exponencialmente, o comércio revitalizou-se e corresponde às exigências do novo consumidor que aprecia produtos frescos de origem portuguesa, graças às matrizes do recente desenvolvimento regional que privilegia o aproveitamento das potencialidades da terra. 5

Rui Ramos (coord.) in Rui Ramos, Bernardo Vasconcelos e Sousa e Nuno Gonçalo Monteiro, História de Portugal, Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 612. 6 Cf. A. H. de Oliveira Marques, "Valores e realizações culturais", Portugal da Monarquia para a República, coordenação de A.H. de Oliveira Marques, Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, Lisboa, vol. 11, Presença, 1991, pp. 577-615. 7 Cf. Fernando Rosas, "Portugal e o Estado Novo (1930-1960)" in Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, vol. 12, Lisboa, Presença, 1992, pp. 412-422.

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Os aspectos alimentares fizeram despoletar nas gentes beirãs, e não só, um sentimento de pertença a esta "Portugalidade" que lhes era familiar propagado por todo o país. A transposição das normativas políticas para o mundo culinário é outra das questões centrais que está inerente ao próprio Guia de Portugal8. Os movimentos regionalistas reclamavam uma certa autonomia (fomentados, nomeadamente, pelo arquipélago açoriano - São Miguel) e ambicionavam uma modificação nas mentalidades, não só do ponto de vista edílico mas, acima de tudo, na correspondência e aceitação dos trâmites propostos pelos organismos internacionais9. Se cada região tinha direito à sua autodeterminação, a melhor solução para desencadear este mecanismo "libertador" era revalorizar as bases culturais, legitimar o passado glorioso e ressuscitar os horizontes primordiais (que infelizmente se desvaneceram com o tempo) da essência regionalista, do que é tradicional, genuíno e típico das populações locais. De acordo com os propósitos da época, prescindir deste conjunto de preferências, em grande medida, balizadas pelo teor político. Ora este projecto "reformista" não pode estar imune dos aspectos caracterizadores do próprio etnos, o alicerce de todos os povos10. Ninguém melhor do que as estâncias governativas para promover e, acima de tudo, salvaguardar os sabores desta culinária que encabeça a gastronomia regional. No fundo, alia-se o "útil ao agradável", há um progresso económico, as regiões ganham novo fôlego e adquirem competências que lhes permitirão no futuro entrar numa hipotética rota turística, devidamente concebida. Outro aspecto que é importante ressalvar prende-se com associação incongruente de cozinha de elite/cozinha popular do ponto de vista locativo11. No caso da Beira Alta, os pratos são confeccionados dentro de um círculo familiar muito restrito, não é uma cozinha versada para a restauração, só mais tarde integrará o mosaico do sector hoteleiro. Mais, o público-alvo do novo receituário são os adultos que compõem a faixa etária dos 35 aos 60 anos e nunca as camadas mais jovens, porque são preparados muito ricos em produtos que não integram o seu imaginário. Privilegia-se a comida rápida (fast food) em detrimento de uma cozinha autêntica e natural, rigorosa na escolha de ingredientes frescos e genuínos. Esta será uma das preocupações do século XX, particularmente após a intervenção de Maria Odete Valente na recolha de receitas diríamos quase milenares. Apesar da forte carga de simbolismo, nem por isso estas práticas culinárias deixam de ter um aparato mais saudável, até porque as cozinhas regionais são extremamente ricas em condimentos e matérias gordas.

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Isabel Drumond Braga, "Da Dietética à Gastronomia Regional Portuguesa. Um Estudo de Caso", ArtCultura. Revista de História, Cultura e Arte, vol. 16, n.º 28, Uberlândia, 2014, pp. 136-140. 9 Sobre esta matéria, Cf. Rui Ramos (coord.) in Rui Ramos, Bernardo Vasconcelos e Sousa e Nuno Gonçalo Monteiro, Ob.Cit., Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 614. 10 Para o caso francês, veja-se, Julia Csergo, "O surgimento das cozinhas regionais" in FLANDRIN, JeanLouis, e MONTANARI, Massimo, História da Alimentação, vol. 2 (Da Idade Média aos tempos actuais), Lisboa, Terramar, 2008, pp. 383-396. 11 Cf. a análise dos livros de receitas mais conhecidos nos séculos XIX e XX in José Manuel Sobral, "Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração (séculos XIXXX)", Ruris, vol. 1, n.º 2, Campinas, 2007, pp. 37-40.

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Na actualidade e como num passado recente, a gastronomia regional ocupa um lugar cimeiro nas edilidades nacionais. Raul Proença tinha consciência de que este seu contributo, através do Guia de Portugal, facilitaria a constituição de um cânone para todas as regiões e isso verifica-se na intencionalidade com que descreve os mais ínfimos pormenores, numa aliança entre cozinha e identidade nacional, dois aspectos intimamente ligados à doutrina económica e aos eixos norteadores do Estado Novo - Deus, Pátria e Família. É uma clara contestação às flutuações que caracterizavam a vida cultural da Europa Ocidental onde se valorizava mais abundância e a riqueza do que simplicidade da vida recatada no interior do país. O acesso à cozinha internacional estava praticamente vedado às baixas camadas populacionais. O anonimato dá lugar à identificação local, surgem os pratos "à moda de"12. Antes de terminarmos as questões preliminares/propedêuticas, importa realçar um outro factor deveras determinante na concepção do modelo de cozinha regional - a autenticidade. Em linhas gerais, esta problemática despertou o interesse dos governos constitucionais após o 25 de Abril de 1974. E porquê? Trata-se de uma questão ética que aos olhos dos nossos antepassados não era assim tão premente. Começam a aparecer designações que se propõem ao delineamento da fronteira entre a imitação e o produto original, demarcando o que possa ser vendido como "gato por lebre" nas recorrentes falsificações13. Nos tempos modernos existem as Denominações de Origem Protegida (DOP). Ainda assim, no Portugal assombrado pelo regime ditatorial evitaram-se tais condutas inapropriadas através da Sociedade de Propaganda de Portugal, criada em 1926. Os objectivos a que se propunha não podiam ser mais específicos: afirmar as qualidades inexoráveis do nosso território (hospitalidade e gastronomia) e incutir uma mensagem patriótica no "viajante português". Mais tarde, em 1933, e sob o signo do Estado Novo, é fundada a Sociedade Portuguesa de Gastronomia, que no fundo foi beber aos valores e às finalidades da instituição homóloga supra mencionada: defender a cozinha nacional num processo de aperfeiçoamento contínuo14. Em suma, o Guia de Portugal funcionou, em grande medida, como um instrumento de legitimação face à competitividade dos países estrangeiros que já tinham investido numa empresa desta natureza, coadunando-se, perfeitamente, na matriz filosófica de Raul Proença15. É um verdadeira ferramenta de trabalho que consegue aliar cientificidade e uma beleza literária fora do vulgar para a época em questão16. Findadas as orientações metodológicas, partamos à descoberta dos sabores que marcam as gentes da Beira Alta e enquadremos estas prerrogativas numa região que formava um "país dentro do país". 12

Idem, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)", Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 110-114. 13 Ana Firmino, "Identidade e Tradição na Dieta Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, pp. 373-374. 14 José Manuel Sobral, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)", Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 116-118. 15 Para uma curta resenha histórica da vida do autor, ver, Rui Ramos (coord.), Bernardo Vasconcelos e Sousa e Nuno Gonçalo Monteiro, Ob.Cit., Lisboa, Esfera dos Livros, 2009, p. 603. 16 Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, pp. XVII-XIX (Apresentação).

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Os produtos basilares na vida quotidiana das populações beirãs (Beira Alta) A dieta alimentar dos beirões assumia uma dinâmica controversa: precariedade na quantidade e abundância na qualidade. Dentro de um quadro que consiga abranger a imensidade deste território, vamos aqui apresentar os géneros alimentares mais consumidos e os motivos que justificam a sua aplicação. Em primeiro lugar, não podemos eliminar os, repetidamente referidos, factores climáticos e naturais - meteorologia extremamente dura e inconstante em consonância com a geografia caracterizada pelas montanhas e vales escarpados. Em cada concelho forma-se uma espécie de "microclima", terras mais ou menos úberes e nascentes de água consideravelmente bem distribuídas. Os excelentes índices de pluviosidade fazem brotar, em diferentes épocas do ano, a erva de pasto, o milho, o trigo, o centeio, a batata e os hortejos. Ora, esta fertilidade das terras obriga o agricultor a providenciar cuidados redobrados. No fundo, há como que uma heterogeneidade pautada pela utilidade destas constâncias no decurso das próprias tarefas agrícolas e vinícolas17. Só assim é que possível fazer chegar à mesa de uma casa beirã produtos fiéis que correspondam às expectativas dos agricultores, tudo é marcado pelo regime cíclico da natureza e das estações do ano. Concluímos rapidamente, de acordo com esta premissa, que há uma forte dependência em relação à terra, numa vivência quase permanente onde nada pode falhar18. As culturas são muito variadas e a partir daqui já conseguimos ter uma percepção da verdadeira "roda dos alimentos" desta população. O milho grosso seria cultivado um pouco por toda a parte, assim o terreno permitisse. Necessita de uma rega diária empreendida várias vezes durante a jornada de trabalho. Este produto permitia a confecção de uma série de receitas, nomeadamente as "papas de milho" degustadas pelos paladares ancestrais19. Outro produto de particular relevância é a castanha que em determinadas alturas do ano substituía o pão. Este alimento antiquíssimo podia ser confeccionado em várias modalidades: uma panificação mais rica privilegiava o centeio (terreno e proficuidade do clima) mas também se coziam pães de trigo e milho (broa). A cultivação do feijão e da fava também acompanhavam as lides campestres, assim como as leguminosas do grão. O arroz mereceu especial atenção nas zonas de regadio (Baixo Mondego). As árvores de fruto eram igualmente relevantes dada a sua produção em grande quantidade nos extensos pomares que cobriam várias dezenas de hectares. Destaque para as maçãs e as pêras20. Outros frutos de relevante teor: figos, romãs, pêssegos e morangos. Os cereais mais pobres - aveia e cevada (não estavam destinados às actividades panificadoras) eram utilizados na confecção de papas devido à isenção de matérias gordas. 17

Alexandre Lucena e Vale, Beira Alta: Terra e Gente, Viseu, Comissão Municipal do Turismo, 1958, pp. 34-37. 18 Alexandre Lucena e Vale apresenta a rotina de um beirão que se dedica inteiramente à lavoura, numa minuciosidade/meticulosidade impressionante. Ver, Idem, Ob.Cit., pp. 46-49. 19 João Nunes de Oliveira, A Beira Alta de 1700 a 1840: Gentes e Subsistências, Viseu, Palimage, 2002, pp. 65-85. Ainda que o autor tenha um balizamento temporal pré-definido (e que nos poderia levar a um completo anacronismo), os tópicos analisados vão de encontro à realidade contemporânea. 20 Idem, Ob.Cit., pp. 104-133.

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A carne é abundante no regime alimentar, sobretudo ovelhas, galináceos, perdizes e porcos. Esta opção prende-se com as actividades ligadas ao pastoreio e à caça. O peixe era relativamente residual na alimentação, somente espécies piscícolas provenientes de água doce. Mas o gado não se limitava a fornecer

o evidente alimento carnívoro, também se obtinham os

derivados que seriam posteriormente tratados e homogeneizados, formando uma série de produtos lácteos: manteiga, em duas modalidades - vaca (generalidade) e ovelha (uma novidade no século XXI, sobretudo nos concelhos do distrito da Guarda); queijo - chamamos a particular atenção para a produção na Serra da Estrela, mas também na zona de Viseu. O leite não tinha nenhuma especificidade na sua composição/transformação21. A olivicultura encerra, genericamente, este quadro das culturas mais preponderantes com especial destaque para a vareja da azeitona que reunia homens, mulheres e crianças de baixas camadas sociais. A viticultura é uma peça charneira no desenvolvimento regional da Beira Alta, dada a preciosidade e a minudência com que é tratada a uva, que só ganha relevância enquanto matériaprima para a produção de vinho e não como fruto comestível antes ou depois das refeições. A vindima congrega toda a população devido à panóplia de tarefas que deviam ser levadas a cabo. Existem muitas localidades dedicadas à vinicultura, mas há uma que, sem dúvida, merece todo o nosso apreço - o Dão. É um vinho maduro, reconfortante e repleto de suavidade, no fundo uma bebida de elevado gabarito devido às características do fruto, que combina com qualquer prato de carne ou peixe22. Há uma forte simbologia de matriz religiosa sobretudo por alturas de São Martinho, um momento em que se testam os sucessos ou falhanços da colheita. As videiras ocupam uma parcela do extenso distrito de Viseu, em latadas que se confundem com fragas, outeiros e pousios, elementos que integram as complexas relações de propriedade. Este produto é consumido em todo o Portugal continental dado o estatuto deste vinho, protegido culturalmente através da Corporativa da Região do Dão23. Em Santar localiza-se uma das mais importantes produções vinícolas devido aos seus prestigiados vinhos maduros e de mesa. Estes são os produtos mais propensos ao consumo nas habitações beirãs. A par de outros de valor reduzido (laranjas, amêndoas e medronheiros) misturavam-se alguns que eram mais ricos e saborosos, devido às condições de acessibilidade. Na simplicidade das suas palavras, Vasco Miranda sintetizou, mais do que os géneros alimentares disponíveis, o conhecido aforismo da cultura portuguesa, onde do pouco se faz muito: "(…) Algum remendo de centeio nas quebradas, meia dúzia de milho nos nateiros dos rios, quatro azeitonas, uns tonéis de vinho do Dão, a lã, o leite e a carne de uns centos de ovelhas, um rebanho de cabras, duas trutas e um punhado de maçãs. Mas tudo isso o beirão multiplica com o seu amor (...)" 24.

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Idem, Ob.Cit., pp. 152-168. Maria Alexandre Lousada, Sentir os sabores de Portugal - pratos típicos e doçaria regional, vol. 2 (Centro - Beira Interior), [s.l]., Edições Bial, 2007, p. 45 e pp. 59-60. 23 António Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 237-279. 24 Vasco Miranda, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d], p. 200. 22

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Assimetrias no quadro alimentar: a produção de doces e enchidos Já vimos que a Beira Alta é um verdadeiro palco de sabores e aromas que não têm correspondência com qualquer outra região do país. Numa análise microscópica desta realidade, somos quase "forçados" a admitir que dentro de cada aldeia, vila ou cidade existem variantes que muitas vezes são justificadas pela alteração de um detalhe no processo de confecção. Tomamos como ponto de partida os doces e os enchidos porque são eles os protagonistas das discrepâncias na alimentação de muitas famílias. No distrito da Guarda, a doçaria foi ganhando relevância, em grande medida, pela comunhão de dois produtos, a abóbora (que estava condicionada à refinação para depois ser elaborado o típico doce). Outro produto era o requeijão, elaborado a partir de leite de ovelha, cozido e calcado com as mãos numas pequenas cestas de plástico, das quais se extraía o excesso de água acumulada a fim de garantir a solidez desejada. Vejamos algumas receitas com abóbora e requeijão: requeijão com doce de abóbora (fusão dos dois produtos que permitem realçar um sabor agridoce, uma técnica considerada por muitos como inovadora); sopa de abóbora com morcela; sonhos com abóbora e pudim de requeijão25. O receituário não é muito extenso o que nos leva a concluir que, apesar de ser multifacetada, a abóbora limitava-se a quatro hipotéticos pratos, uma sopa, uma sobremesa e dois acompanhamentos para o pequeno-almoço ou hora do lanche (na Beira Alta também é designada com merenda ou boda). As actividades apícolas despertaram sempre a curiosidade dos beirões, em quase todas as localidades existe uma unidade industrial ou doméstica dedicada ao tratamento desta matériaprima. Existe um ou outro doce específico que tenha o mel como elemento principal, juntamente com o azeite. Ainda assim, ele não era relegado para um segundo plano já que encontramos referência à sua utilização nas massas dos preparados, em pastelaria corrente/fina - bolo de Páscoa; papas de milho (opcional); requeijão no forno com mel; broinhas de frutos secos. Na faixa limítrofe do distrito da Guarda são produzidas filhós de mel. A base de todas as receitas são os ovos, a farinha, a canela, açúcar e o mel. Estes ingredientes conferem um sabor especial e sem eles poderíamos perder as forças vitais que regem esta gastronomia regional. A laranja e o limão finalizam os preparados, muitas vezes para equilibrar a "agressividade" dos refinamentos açucarados, particularmente as caldas e as frutas cristalizadas26. A frescura dos ovos, acabados de colher logo pelo amanhecer, permite a confecção de outra doçaria: pão-de-ló; as cavacas; os caladinhos; os compridinhos; os biscoitos de Cebolais e Lafões; os fofos de Vouzela; os pastéis de Vouzela; o bolo do Convento de Lorvão; o Pão de Deus de Boque; o bolo de amêndoa de Sernancelhe; o bolo negro; o bolo de farinha de batata e as púpias ligeiras27. Como acabámos de verificar são muitas as receitas de doces e lampreias cujo figurino é o ovo.

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Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., pp. 45-46. Idem, Ibidem, pp. 57-58. 27 Cf. Maria Odete Valente, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986; Idem, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. As receitas e as respectivas páginas encontram-se discriminadas nos "Anexos" deste Trabalho de Investigação. 26

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Por último, há que considerar outras doçarias menos conhecidas mas que nem por isso deixam de ser relevantes, recorrendo, de forma integral, aos ingredientes acima mencionados: as regueifas de Carregal do Sal; as passas de pêra de São Bartolomeu (uma espécie produzida nos concelhos de Tábua, Nelas, Mangualde e Gouveia); os folares de Mortágua e Vouzela, muitos requisitados no período pascal; as queijadinhas e os pastéis de Oliveira de Frades e Vouzela. Os doces de ovos ganham, de novo, preponderância, nomeadamente as "castanhas e as ferraduras" de Vila Nova de Paiva. Em Teixeira (Tarouca) também há lugar para os apetecíveis biscoitos28. Em Trancoso há um doce peculiar, as sardinhas doces. A receita sobreviveu graças às fontes orais, sendo associada ao Convento da Ordem de Santa Clara, localizado nesta cidade. O facto de ela não se encontrar redigida em nenhum livro de culinária leva-nos a pensar em duas situações: por um lado, a monopolização do conhecimento face aos dogmas que estavam vigentes no século XVII, cuja influência se deve aos Doutores da Igreja; ao invés, terá sido pela instabilidade vivida no seio das ordens religiosas em Portugal, em pleno século XIX29. Debrucemo-nos agora na questão dos enchidos, um produto exaustivamente utilizado na confecção de pratos salgados, mas não só. Na Beira Alta há uma tradição muito antiga ligada ao fumeiro, numa determinada altura do ano (normalmente entre Setembro e Novembro) ocorre a matança do porco, animal "polivalente" do qual é possível preparar paios, presuntos, morcelas, farinheiras e chouriças30. Qualquer beirão que se preze tem na sua própria habitação um espaço reservado ao armazenamento deste tipo de iguarias. A qualidade da carne é incomparável face ao que pode ser obtido nos matadouros. Os animais têm uma alimentação natural, livre de procedimentos artificiais e em completa harmonia com o meio ambiente, e como é evidente, estes factores condicionam o sabor e o paladar de quem degusta. O presunto confere um gosto agradável nas bôlas de carne produzidas em Sernancelhe. Em Sátão, os enchidos de porco são utilizados na cozinha regional, aqui referimo-nos ao chouriço que dá azo ao suculento arroz de grelos31. Neste animal nada se estraga e tudo se aproveita: as febras eram consumidas nos dias festivos e na realização de feiras semanais, tornando-se o principal petisco servido nas tascas/barraquinhas destas atracções. Torresmos, pica-pau, rojões e fígado de porco são outras das especialidades. É importante denotar num aspecto: na generalidade, todos os pratos são fritos em gordura (banha) com adição de louro, vinho branco, picante e cominhos. Dentro do acompanhamento faz-se arroz de miúdos ou batatas cozidas com casca (na Beira Alta empregase a expressão: "à racha"). Havia outros pratos, mas eles propagaram-se residualmente pela cozinha beirã: entremeada, feijoada com orelha de porco e a dobrada32.

28

Francisco Hipólito Raposo, Beira Alta com um abraço total à Serra da Estrela, Lisboa, Mobil Oil Portuguesa, 1987, pp. 25, 41, 83 e 123. 29 Sobre esta tese, no caso do século XIX, ver, Paulo J. S. Barata, "As livrarias dos mosteiros e conventos femininos portugueses após a extinção: uma aproximação a uma história ainda por fazer", Lusitania Sacra, n.º 24, Lisboa, 2011, pp. 125-152. 30 Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., pp. 53-55. 31 Francisco Hipólito Raposo, Ob.Cit., p. 161. 32 Maria Alexandre Lousada, Ibidem, p. 54.

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As Serras da Estrela e do Caramulo: fontes de recursos inesgotáveis A Serra da Estrela possui um clima húmido e muito benéfico para os pastores que aqui cuidam dos seus rebanhos. Esta particularidade é crucial para assegurar a produção do afamado queijo Serra da Estrela, como já tivemos oportunidade de verificar. A diversidade de matériasprimas auxiliava as indústrias alimentares propiciando o dinamismo desta economia de cariz regional. Hoje em dia, a actividade pastoril está em risco de extinção e com ela toda uma cultura ovina, em grande medida porque requer bastantes conhecimentos do foro biológico. Não só, é também a dureza de um quotidiano repleto de dificuldades e um nomadismo sem precedentes 33. O facto mais impressionante é que num território tão "pequeno" (em contraste com outras regiões de Portugal Continental) existem diferentes regimes climáticos - em toda a cordilheira central da Serra da Estrela impera um tempo húmido e frio que faz brotar pastos verdejantes. Nas zonas limítrofes da Beira Alta (confinando as localidades até ao Douro Interior) evidencia-se um clima mais controlado, com temperaturas relativamente equilibradas onde se adapta a cultura da vinha, do centeio, da amendoeira, do feijão, do milho grosso, da castanha e do centeio. Dentro da fauna e da flora importa destacar a presença dos pinheirais que incorporam largas dezenas de hectares em terrenos escarpados. O gado não é descurado e assume particular relevância, nomeadamente o gado ovino34 e caprino. Infelizmente, muitas culturas acabaram por extinguir-se, em grande medida, devido ao abandono das terras e em outros casos a génese deste problema está na utilização intensiva dos solos 35. Dentro dos recursos naturais destaca-se a extracção de cortiça e da madeira. As temperaturas são muito díspares daí que tenhamos invernos e verões completamente antagónicos. A proximidade em relação aos cursos de água garante a sustentabilidade destas gentes beirãs, que se distribuíam em aglomerados populacionais pouco consentâneos. As actividades comerciais destinadas à prestação de bens e serviços eram menos preponderantes, devido à distância das localidades face aos polos urbanos. Para garantir a saúde dos animais e a boa qualidade do pastoreio ocorria, sazonalmente, o fenómeno da transumância. Tratava-se da deslocação do gado para outros complexos territoriais quando se verificavam mudanças meteorológicas, a fim de encontrar o complemento alimentar de que tanto necessitavam. A saída dos pastores teve enormes repercussões na estrutura etária das comunidades36. Por contraste e dentro de um termo comparativo, a Serra do Caramulo possui diferentes espécies de caça e uma considerável abundância de cursos de água, particularmente: raposa, coelho e perdiz. Nos afluentes do Águeda pesca-se barbo e truta. Nas encostas pastam

33

Vasco Miranda, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d.], pp. 9-10. Carlos Alberto Medeiros, Sistemas de Cultura, estruturas agrárias e evolução demográfica na montanha do norte da Beira, Lisboa, Centro de Estudos Geográficos (UL), 1982, pp. 10-21. 35 A. R. Pinto Silva e A. N. Teles, A flora e a vegetação da Serra da Estrela, Gouveia, Parque Natural da Serra da Estrela/ADRUSE, 1999, pp. 41-42. 36 O tema é bem analisado por Abílio Mendes do Amaral, "Os pastores da Serra da Estrela - Etnografia Foro - Transumância", Beira Alta, vol. XXIX, fasc. III, Viseu, A.D.V., 1970, pp. 355-399. 34

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numerosos rebanhos. As condições naturais permitem a criação de gado bovino. As habitações na Serra do Caramulo possuem loja que funciona como adega e celeiro, verificando-se ainda a presença de currais de gado. As culturas mais preponderantes são a batata e o centeio37. A História deixou marcas profundas nestas região, existem muitos indícios da ocupação muçulmana, sobretudo nos topónimos. Na zona de Lafões, a terra é bastante abundante: quintas repletas de latadas (local onde eram colocadas as videiras), árvores de fruto e campos de milho. Apresentamos, telegraficamente, algumas das características do mundo natural nesta faixa do distrito de Viseu: Serra das Talhadas - carvalho e sobreiro. Em Vouzela, a ermida da Senhora do Castelo demarca-se pelos seus pinheiros, as austrálias e eucaliptos. Na vila de São Pedro do Sul, existem algumas semelhanças, verifica-se a presença de pinheiros e austrálias, a única excepção são as mimosas. As terras são leves e acompanhadas de tojo e pinheiro bravo. A riqueza lítica é bem petrificada nas habitações: xisto, granito, quartzito. Em Viseu, o gado assume especial importância (culmina na realização de uma feira semanal, às terçasfeiras). Nas periferias encontramos a agricultura aliada à habitação rural - pomares que produzem fruta de grande qualidade e vinhedos (vinhos de mesa). Por último, em Santa Comba Dão a paisagem é recortada pelas grandes extensões agrícolas e a permanência dos vinhedos.

Especificidades regionais nos distritos da Guarda e Viseu: pratos e sobremesas A cozinha da Beira Alta é variada nas suas entradas, nos pratos principais, quer sejam carne ou peixe e nas sobremesas. Para além dos aspectos gastronómicos, é, acima de tudo, muito adaptável aos tempos e às circunstâncias38. Analisemos os diferentes pratos e sobremesas que mereceram um escrutínio mais objectivo. A culinária beirã é muito rica em sopas, nem podia deixar de ser face aos férteis terrenos agrícolas onde crescem couves, cenouras, tomates, alfaces, repolhos, cebolas e pimentos de elevado calibre e de tamanho viçoso. Em Viseu, há referência a diferentes tipos de sopa (denota-se o carácter regionalista com marcas toponímicas): Sopa à Moda de Mangualde composta por nabiças e farinha de milho. Numa aldeia vizinha de Santa Comba Dão, há Sopa Seca de Nagosela que se diferencia da referida anteriormente pela utilização de açúcar, manteiga, pão e canela39. A base das sopas era sempre homóloga - batata, água, sal, cenoura, cebola, azeite e temperos - distinguiam-se apenas na adição de outros produtos. Eram sopas fartas e muito ricas no conduto que as acompanhavam. Na Guarda temos caldos de grão, sopas riquíssimas em hortaliça (feijão-verde e ervilhas). A Sopa de Ervilhas 37

Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, p. 816. 38 Portugal não participou directamente na II Guerra Mundial, mas auxiliou, de forma muito concreta, a Alemanha Nazi, através da extracção de volfrâmio e urânio na Beira Alta. A nova dinâmica marcou profundamente a vida destas gentes que se confrontavam com um dia-a-dia paupérrimo. O consumo de géneros alimentares foi limitado, bem como o requerimento de novas provisões. Sobre a situação da culinária durante as hostilidades, ver, Isabel Drumond Braga, "A Culinária Portuguesa no tempo da II Guerra Mundial", Revista de História Helikon, Curitiba, vol. 2, n.º 3, 2015, pp. 1-23. 39 Cf. Maria Odete Valente, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986; Idem, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. As receitas e as respectivas páginas encontram-se discriminadas nos "Anexos" deste Trabalho de Investigação.

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Tortas (ervilha cozida com a vagem) é típica em todo o distrito. Outro prato relacionado com a sopa é o ensopado (base de legumes, pão e ocasionalmente ovo) sobretudo de borrego. As leguminosas são muitas vezes "as rainhas" deste mundo culinário. No Inverno consome-se "esparregado" de feijão-verde e favas, uma excelente opção para acompanhar carne ou peixe40. Aqui chamamos a atenção para as feijocas e os feijões. Na Mealhada há mesmo um prato que envolve feijoca e leitão. Depois temos a "Feijoca à Serrana", um prato emblemático da Serra da Estrela e que se cinge a carnes de diversas proveniências (chouriços, paios, presuntos), couves e cenouras. Em cada localidade nota-se o acrescentamento de outros produtos, nomeadamente, o repolho. Esta cozinha aproveita tudo o que não consumido nos grandes repastos. Ora, é na recolha destes géneros que nascem as famosas "migas". Na Beira Alta, a base deste prato é constituída por batata, cebola, couve, bacalhau e azeite. Os quatro ingredientes referidos inicialmente são esmagados lentamente até obter um aspecto sólido. Depois rega-se com azeite. Estas migas consomem-se preferencialmente nos concelhos de Gouveia, Loriga e Celorico da Beira41. Na Guarda e na Covilhã privilegiam-se migas mais simples, onde o produto principal é o tomate. Nesta linha de aproveitamentos terminamos com a açorda, um prato fortemente influenciado pela cozinha alentejana, típico da Covilhã. A gama de pratos de peixe não envergonha a cozinha beirã. Apesar da distância relativamente à orla marítima, os cursos de água doce fornecem uma boa alternativa aos apreciadores do "gado do mar". As receitas de bacalhau abundam, sobretudo na zona de Lafões, na Guarda e em Viseu, quer seja cozido, grelhado ou assado. As trutas e as enguias pescadas nos rios formavam autênticos petiscos. Em Manteigas fazem-se "Trutas de Escabeche", o molho é que ajuda a conservar o sabor original. Como é de esperar, a carne é superior no conjunto de pratos disponíveis. Os cozidos são muito procurados pelo visitante, é uma espécie de "Cozido à Portuguesa" mas em outros moldes. Utilizam-se as batatas cozidas, a hortaliça (couve e cenoura) e a carne cozida (fumeiro e frango, preferencialmente). Cozido da Beira Alta e Cozido Serrano são as duas modalidades que se encontram acessíveis ao consumidor 42. O bucho é outro prato procurado, elaborado a partir de uma massa de arroz, pão, vinho e ovos. A base é o porco, mas em algumas regiões é substituído pela carne de vitela. As suas origens estão enraizadas por um lado na população de São Pedro do Jarmelo e em Folques, na cidade de Arganil. Este prato pode ser estufado ou assado no forno. O borrego, o cabrito e a chanfana (carne de ovelha) são carnes muito frequentes no receituário. A batata cozida acompanha uma das especialidades. O frango e o coelho eram confeccionados numa púcara de barro, em forno de lenha, o que tornava estas opções mais suculentas. O leitão confeccionado na Beira Alta era diferente do que era preparado na Mealhada/Bairrada no aspecto da finalização, o 40

Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., p. 56. Idem, Ob.Cit., p. 46. 42 Cf. Maria Odete Valente, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986; Idem, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. As receitas e as respectivas páginas encontram-se discriminadas nos "Anexos" deste Trabalho de Investigação. 41

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primeiro era regado com manteiga, o segundo com banha de porco. Os bifes distinguiam-se entre territórios particularmente pela forma de preparar o molho. O rancho e o empadão de carnes eram proeminentes no distrito de Viseu. Aliás, numa leitura comparativa entre os dois distritos, a Guarda recorre grandemente aos fritos e aos assados. Pratos de menor escala eram a "Galinha de fricassé à moda da Beira", o "Fígado estufado à Beiroa" e os "Burlhões à moda da Beira Alta" (junção de tripas de ovelhas, presunto e chouriço, numa espécie de migas). Não apresentam nenhuma limitação geográfica dada a sua vulgaridade ou pelo menos a fraca aceitação das populações. Relativamente às sobremesas, é impossível quebrar a gula e resistir ao manjar que é proposto. O arroz doce com leite de ovelha é uma tradição na Beira Alta. A diferença poderá residir, mais uma vez, nos aspectos finalísticos, ou seja, a utilização de laranja, limão ou pau de canela no momento em que levanta fervura e o preparado está prestes a ser vertido nas tigelas. Persiste uma tradição entre os beirões que é o arroz-doce de cesto, conduzido à mesa dentro de um cesto com guardanapo envergado na parte superior43. Em Vila Nova de Cernache, a confecção de arroz-doce adoptava os padrões normais. Mas há outras mais famosas, particularmente as tigeladas e as papas de carolo. As primeiras são feitas com ovos, açúcar, limão, farinha e canela. As segundas são elaboradas a partir milho, leite, açúcar e canela, uma opção ideal para as noites invernosas na Guarda e na Covilhã. Não podiam faltar os famosos pudins, feitos com ovos fresquíssimos. Destaque para o "Pudim de Leite" e o "Pudim de Nabada de Sernide". O leite-creme era outra sobremesa relevante44. A salada de fruta quase que passa desapercebida devido à sua menor correspondência entre as escolhas do consumidor, normalmente regada com vinho do Porto. Em suma, a cozinha da Beira Alta privilegia o cabrito, o borrego, a vitela, a chanfana e o porco nos preparados com carne. No quadro piscícola, as opções iam de encontro à oferta, sobretudo peixes de água doce, nomeadamente trutas e enguias. Parece estranho depararmo-nos com um prato de bacalhau, mas nada impede a sua existência na culinária se tivermos em consideração as boas redes viárias que atravessavam os distritos da Guarda e de Viseu, em direcção a Coimbra e à Figueira da Foz. Conservas, escabeches, miranadas e refogados continuam a ser as técnicas mais frequentes desde tempos ancestrais, que remontam aos séculos XVI/XVII. É uma cozinha de evoluções, mas sempre arreigada ao passado, marcada pelos cozidos e assados em fornos de lenha. A doçaria é inconfundível desde as famosas cavacas, passando pelos sonhos, as filhós, o pão-de-ló, os papos de anjo até aos viriatos45. Numa cozinha onde reinava a simplicidade, a astúcia e a solidariedade da população fizeram desta culinária um marco para quantas gerações se venham a debruçar na procura dos aromas e sabores que não se desvaneceram com o tempo e ficaram bem plasmados num receituário intemporal. 43

Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., pp. 57-59. Ana Viale Moutinho, A cozinha regional da Beira Alta, Sintra, Colares Editora, pp. 116-117. 45 Paulino Tavares, "A cozinha da Beira Alta", Actas do IV Encontro de Cultura Tradicional da Beira, Viseu, Avis, 1997, pp. 57-64. 44

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A região da Beira Alta: uma terra hospitaleira Quem visitar a Beira Alta a qualquer altura do ano não ficará desiludido com a oferta hoteleira que a região tem para oferecer. O cartão de visita da Serra da Estrela é a neve e com ela os recintos de desportos radicais. O turismo rural é uma hipótese plausível se tivermos em consideração as condições da montanha e dos espaços verdes. Os hotéis são muito escassos e localizam-se nas capitais distritais. O número de quartos é variável, apesar de as cifras serem maiores em Viseu do que na Guarda. O maior hotel de Viseu (Hotel Grande Lisboa) tem 80 quartos a par do Grande Hotel Avenida e do Grande Hotel Regional que possuem 45 quartos. As hospedarias ou casas de hóspedes também proliferam - Hospedaria Ricardo, José Marques, António Almeida, Casimiro Serrano, Francisco Ramos e José Martins. É no distrito de Viseu que se localiza uma das melhores estâncias termais do país, as Termas de São Pedro do Sul. Em Canas de Senhorim (Caldas da Felgueira) está instalada uma estância termal de igual preponderância dada a pureza das águas que ali se encontravam reunidas, sobretudo para tratamentos ósseos e dermatológicos46. O Grande Hotel Clube aqui sedeado tinha o maior número de quartos de toda a Beira Alta, 110. Um número semelhante só encontraremos no Serra da Estrela Hotel (60). Em Tondela localizavam-se as Termas de São Gemil. As pensões não eram tão procuradas porque nem sempre ofereciam as melhores condições (falta de salubridade, problemas com humidade, deficiências na alimentação). A maior pensão tinha 46 quartos (Pensão Familiar Maial) e a mais pequena, veja-se, dispunha apenas de 4 quartos. Em Viseu poderíamos encontrar uma presença considerável de restaurantes e cafés. Na restauração importa assinalar o Restaurante Bocage, Nicola, Royal e Custódio. Um aspecto bizarro no Guia de Portugal é a referência a apenas uma padaria na Serra do Caramulo. A título exemplificativo enumeramos apenas alguns dos cafés mais famosos em Viseu: Antunes, Gouveia, Central, Montanha, Sport, Rossio e Bijou. Não temos indicação sobre o funcionamento de uma confeitaria. O único espaço desta natureza a entrar em exercício só será datado depois de 1955, com a abertura da "Confeitaria Amaral". Numa região apegada à ruralidade, o processo de industrialização e afirmação do sector secundário e terciário foi muito lento e talvez esta premissa possa justificar o atraso verificado face a outros territórios 47. Na Guarda não temos um único hotel erigido na década de 40. Havia um projecto para a construção de uma unidade deste cariz ainda no decurso do período em questão. Dominavam as casas de hóspedes e as hospedarias, com números que variavam entre os 10 e os 3 quartos disponíveis. Apesar de ser uma vila pequena, Gouveia tinha um hotel com 27 quartos48. O restaurante mais próximo ficava em Vilar Formoso, numa pensão anexa ao posto fronteiriço. Os cafés são visíveis um pouco por toda a cidade, mas residualmente: Americano, Mondego e Reis. 46

Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014, pp. 838 e 852-853. 47 António Rafael Amaro, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003, pp. 61-67. 48 Guia de Portugal, Ibidem, pp. 871-872.

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Confluência de sabores: despoletar de rivalidades? Poderíamos admitir que numa cozinha tão heterogénea os antagonismos sobressaíssem de forma espontânea, mas tal não aconteceu, pelo menos não tiveram grande impacto na relação entre distritos adjacentes. A boa vizinhança e as relações de cordialidade procuraram manter um clima de paz e de estabilidade no seio das famílias beirãs. Em muitas ocasiões, o género alimentar serve de agradecimento pela salvaguarda de um terreno, de um rebanho transumante ou de uma propriedade inóspita. É este sentido de partilha, de entreajuda e de fraternidade que caracteriza os beirões, tanto no passado como na actualidade49. Um alimento é sempre aproveitado para refeições futuras e como verificámos o receituário deste ponto de vista é muito complexo. As migas são um bom exemplo. O facto de cada território (principalmente, Guarda e Covilhã) ter as suas próprias técnicas e modos de preparação distintos, tais propósitos não significam que haja uma conflitualidade, bem pelo contrário. O que se verifica é uma transmissão desses mesmos conhecimentos por vias dos livros culinários, onde as ideias e os objectivos de cada prato ficaram bem tipificados, ou então através dos testemunhos orais como aconteceu com as "sardinhas doces" da vila de Trancoso, que mais tarde foram recuperadas pelas famílias abastadas. Em algumas zonas acentua-se uma exaltação regionalista, nomeadamente nos pratos "à moda de" e na preservação de um produto inigualável, mesmo numa região limitada geograficamente. A título exemplificativo podemos falar do queijo produzido em localidades congregadas à serrania. Todos os anos há um festival dedicado à iguaria nas diferentes sedes concelhias. O que é certo é que todas reclamam a autenticidade do seu produto, bem patenteado nestes espectáculos anuais, dedicados ao derivado do leite. E quais são as diferenças? Sintetizaremos em dois em aspectos: por um lado, o modo com a massa do queijo é trabalhada, situação que está dependente da qualidade dos animais; por outro, e não menos importante, é o tempo de "cura" do próprio queijo, ou seja, o tempo de maturação até obter a solidez desejada, no caso de ser um queijo corrente. Se for um queijo amanteigado, como é evidente, o repouso e a absorção dessa massa será menor. Não desenvolveremos muito este tópico porque não temos registo de "antagonismos" entre as populações. A obrigatoriedade do consumo de arroz-doce, leite-creme e de aletria (sobremesa muito idêntica ao arroz-doce) em dias assinalados conduziu à quebra de um espaço delimitado onde esta cozinha se configurava. A invenção de novos pratos ficou bem patente numa situação ocorrida em Seia. Quando se realizavam celebrações matrimoniais houve um notório aproveitamento do arroz-doce e do leite-creme. O leite-creme era queimado, como habitualmente acontecia, e depois de se ter concluído este processo cobria-se o arroz, fazendo a junção das suas sobremesas em camadas, não num despoletar de rivalidades, mas sim numa confluência de sabores que passou a ser tradição nestas ocasiões50.

49

José Manuel Sobral, Trajectos: o presente e o passado na vida de uma freguesia da Beira, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 1999, pp. 65-71. 50 Maria Alexandre Lousada, Ob.Cit., p. 58.

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Conclusão - A Beira Alta no mundo contemporâneo - herança cultural e alimentar Chegou o momento de tecermos algumas considerações finais. Muito já foi dito sobre a cozinha da Beira Alta, a influência da matriz regionalista que acompanha a emergência deste novo mundo culinário. O volume do Guia de Portugal alvo de análise tem como pano de fundo a realidade beirã da década de 40, mas nem por isso deixou de haver uma continuidade da realidade que estava vigente neste período. O que se alterou foi a conjuntura, a abertura de horizontes, a evolução das mentalidades e o aperfeiçoamento desta temática tão tentadora. Infelizmente, o panorama vivido na contemporaneidade é pouco animador. A par de uma desertificação galopante, a Beira Alta perdeu muitas das suas indústrias e corre o risco de ver o seu património cultural num caminho tumultuoso. O interesse pela região aumentou e com isso denotou-se um crescimento do motor económico da região. Mas a ancestralidade, "o regresso às origens" e a recuperação de muitas tradições desvanecidas pelo tempo passou a ser apenas uma miragem/utopia. Desenvolveram-se e reciclaram-se elementos etnográficos, multiplicou-se o número de confrarias dedicada ao mel, ao queijo, ao vinho, aos enchidos, enfim ao que é típico e salutar nesta riqueza alimentar do mundo beirão, que ficou bem vincada. A actividade pastoril está em vias de extinção, mas não só. A Serra da Estrela possui pouquíssimos moleiros (em alguns locais a farinha já é importada pela inexistência de mão-de-obra que se queira dedicar ao ofício), escasseiam as actividades milenares e com ela todo um sabor que não se perpetua. Muitas têm sido as apostas numa crescente industrialização dos sectores mais tradicionais, particularmente nas compotas, nos doces, no vinho, no queijo e com grande preponderância nos enchidos. É um quadro repleto de inconstâncias. A maioria destes produtos já figuram nas "Denominações de Origem Protegida" (DOP)51. Veremos se tais medidas são suficientes para eliminar as assimetrias regionais, num equilíbrio de forças entre o interior e o litoral de Portugal Continental. A Beira Alta não deixa ninguém indiferente, a panóplia de pratos de carne (particularmente caça), peixe e sobremesas compõem o aparato de um mundo que ainda tem muito para oferecer, assim se congreguem os esforços necessários. Existem regiões no nosso país que têm elementos idênticos aos que se encontram aqui 52. Neste trabalho, um aspecto que salta à vista de quem se depara com estas matérias é a valorização da qualidade em detrimento da quantidade. Os alimentos são reaproveitados, nascem novos pratos e com eles novos aromas e sabores. Uma cozinha de índole popular deu azo a uma culinária regional em ritmo crescente, que se foi adaptando aos tempos e aos gostos, mas sem perder aquele resquício de tradição que a caracteriza. Cabe agora à posteridade defender este pecúlio e não quebrar os laços com o passado, pois é lá que se encontram as nossas raízes. Haverá melhor forma de conhecer as gentes beirãs a não ser pela gastronomia? Que a cozinha da Beira Alta impressione quantos se queiram debruçar sobre ela, sentados à mesa neste saboroso repasto! 51

A lista dos produtos protegidos encontra-se em Ana Firmino, "Identidade e Tradição na Dieta Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, p. 375. 52 Uma análise comparativa pode ser encontrada em Raquel Moreira, "Recursos alimentares e identidades territoriais" in Maria Manuela Valagão, Tradição e Inovação alimentar - Dos Recursos Silvestres ao Itinerários Turísticos, Lisboa, Edições Colibri, 2006, pp. 153-175.

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Anexos Levantamento de dados | Trabalho de Investigação Fonte: VALENTE, Maria Odete, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 1 Distrito53

Localidade

Viseu

Mangualde

Guarda

Guarda

Viseu

Castro Daire

Viseu

Oliveira de Frades, São Pedro do Sul e Vouzela

Guarda

Manteigas

Viseu

Tondela

Guarda

São Pedro do Jarmelo

Viseu

Ranhados

Coimbra

Folques (Arganil)

Guarda

Guarda

Coimbra

Mealhada

Pratos salgados Sopa à Moda de Mangualde Migas à Moda da Guarda Empadão de Castro Daire

Pratos doces

Bacalhau à Moda de Lafões

Maria Odete Valente, p. 338

Trutas de Manteigas Bifes à Moda de Tondela

Maria Odete Valente, p. 348 Maria Odete Valente, p. 350 Maria Odete Valente, p. 351 Maria Odete Valente, p. 350 Maria Odete Valente, p. 352 Maria Odete Valente, p. 355 Maria Odete Valente, p. 356 Maria Odete Valente, p. 356 Maria Odete Valente, p. 357 Maria Odete Valente, p. 359 Maria Odete Valente, p. 359 Maria Odete Valente, p. 361 Maria Odete Valente, p. 358 Maria Odete Valente, p. 362 Maria Odete Valente, p. 363 Maria Odete Valente, p. 367 Maria Odete Valente, p. 372

Bucho do Jarmelo Borrego à Moda de Ranhados Bucho recheado de Folques Chanfana Senhor da Serra Coelho de Antes Cozido da Beira Alta Cozido Serrano Feijoca à pastora Frango à caçador

Coimbra/Viseu

Mealhada

Leitão à Bairrada

Coimbra/Viseu

Mealhada

Feijoca de Leitão

Guarda/Castelo Branco

53

Fonte Maria Odete Valente, p. 307 Maria Odete Valente, p. 316 Maria Odete Valente, p. 334

Maranhos à Moda da Beira

Guarda

Guarda

Morcelas

Viseu

Viseu

Rancho

Guarda

Sernancelhe

Bolo de Amêndoa de Sernancelhe

Incluímos uma parte da região de Coimbra (Linha Norte do Mondego) e de Castelo Branco devido à

proximidade de muitas localidades aos distritos limítrofes.

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Coimbra/Viseu

Lorvão

Bolo do Convento de Lorvão

Maria Odete Valente, p. 375

Pão de Deus do Boque

Maria Odete Valente, p. 376

Coimbra

Vila Nova de Cernache

Arroz-doce

Maria Odete Valente, p. 378

Guarda

Pinhel

Papas de Milho

Maria Odete Valente, p. 384

Guarda

Guarda

Papas doces de farinha de milho

Maria Odete Valente, p. 384

Guarda

Gonçalo

Pudim de Leite

Maria Odete Valente, p. 385

Coimbra

Miranda do Corvo

Pudim de nabada de Sernide

Maria Odete Valente, p. 386

Viseu

Santa Comba Dão

Sopa seca de Nagosela

Maria Odete Valente, p. 387

Guarda

Guarda

Tigelada

Maria Odete Valente, p. 388

Biscoitos de Cebolais

Maria Odete Valente, p. 390

Guarda/Castelo Branco

Viseu

Oliveira de Frades, São Pedro do Sul e Vouzela

Biscoitos de Lafões

Maria Odete Valente, p. 390

Viseu

Vouzela

Caladinhos

Maria Odete Valente, p. 394

Viseu

Vouzela

Compridinhos

Maria Odete Valente, p. 394

Coimbra

Ançã

Bolos de Ançã

Maria Odete Valente, p. 397

Viseu

Vouzela

Fofos de Vouzela

Maria Odete Valente, p. 405

Coimbra

Montemor-oVelho

Pastéis de Abrunheira

Maria Odete Valente, p. 407

Coimbra/Viseu

Lorvão

Pastéis de Lorvão

Maria Odete Valente, p. 407

Guarda

Pinhel

Lâminas de Pinhel

Maria Odete Valente, p. 413

Fonte: Idem, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986. Especialidades Regionais na Beira Alta | TABELA 2 (Continua na página seguinte) 19

A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Distrito

Localidade

Pratos salgados

Fonte Maria Odete Valente, p. 23

Guarda

Caldo de Grão

Guarda

Sopa de Ervilhas Tortas

Maria Odete Valente, p. 40

Guarda

Sopa de feijãoverde

Guarda

Sopa de hortaliça

Maria Odete Valente, p. 44 Maria Odete Valente, p. 46 Maria Odete Valente, p. 66 Maria Odete Valente, p. 73 Maria Odete Valente, p. 76 Maria Odete Valente, p. 77 Maria Odete Valente, p. 97

Guarda

Covilhã

Açorda de bacalhau

Guarda

Covilhã

Migas

Guarda

Guarda

Migas

Guarda

Migas de Tomate

Guarda

Guarda

Bacalhau assado

Viseu

Oliveira de Frades, São Pedro do Sul e Vouzela

Bacalhau de Lafões

Guarda

Nabais

Enguias

Guarda Guarda

Garoupa abafada Manteigas

Guarda Guarda

Trancoso

Trutas de Escabeche Carneiro à moda da Beira Ensopado Cabrito estonado Perna de Cabrito à Beirã Fígado estufado à Beiroa Galinha de fricassé à moda da Beira Orelhas de porco

Viseu

Lamego

Presunto afiambrado Leitão recheado à moda da Beira Alta Bifes estufados à Beiroa



Pratos doces

Maria Odete Valente, p. 104 Maria Odete Valente, p. 128 Maria Odete Valente, p. 129 Maria Odete Valente, p. 148 Maria Odete Valente, p. 196 Maria Odete Valente, p. 198 Maria Odete Valente, p. 201 Maria Odete Valente, p. 205 Maria Odete Valente, p. 210 Maria Odete Valente, p. 224 Maria Odete Valente, p. 245 Maria Odete Valente, p. 249 Maria Odete Valente, p. 255 Maria Odete Valente, p. 263

Incluímos uma parte da região de Coimbra (Linha Norte do Mondego) e de Castelo Branco devido à

proximidade de muitas localidades aos distritos limítrofes.

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Viseu

Tondela

Bifes à moda de Tondela

Maria Odete Valente, p. 265

Burlhões à moda da Beira Alta

Maria Odete Valente, p. 278

Viseu

Viseu

Coelho frito à moda de Viseu

Maria Odete Valente, p. 287

Viseu

Lamego

Bola de Lamego

Maria Odete Valente, p. 307

Viseu

Castro Daire

Empadão de Castro Daire

Maria Odete Valente, p. 308

Guarda

Trancoso

Folar de carnes da D. Laura

Maria Odete Valente, p. 315

Favas em vagem com ovos

Maria Odete Valente, p. 334

Biscoitos

Maria Odete Valente, p. 348

Viseu

Mundão

Bolo de farinha de batata

Maria Odete Valente, p. 390

Guarda

Loriga

Bolo negro

Maria Odete Valente, p. 402

Viseu

Viseu

Pão-de-ló

Maria Odete Valente, p. 416

Guarda

Guarda

Bolo de Páscoa

Maria Odete Valente, p. 438

Guarda

Guarda

Cavacas

Maria Odete Valente, p. 458

Viseu

Viseu

Castanhas

Maria Odete Valente, p. 457

Batatada

Maria Odete Valente, p. 494

Pupias Ligeiras

Maria Odete Valente, p. 564

Viseu

Vouzela

Fonte: Guia de Portugal, Volume III, Tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014. Oferta Hoteleira e Restauração | TABELA 3 Distrito



Localidade

Hotéis

Pensões

Restaurante

Pastelarias

Confeitaria

Incluímos uma parte da região de Coimbra (Linha Norte do Mondego) e de Castelo Branco devido à

proximidade de muitas localidades aos distritos limítrofes.

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Viseu

Viseu

Viseu

Viseu

Viseu

São Pedro do Sul

Termas de São Pedro do Sul

Oliveira de Frades

Hospedaria Ricardo

Pensão Avenida; Casa de Hóspedes; Glória

Vouzela

Hospedaria de José Marques, António Almeida, Casimiro Serrano, Francisco Ramos e José Martins

Palace Mira-Vouga (45 quartos)

Hotel Grande Lisboa (80 quartos); Hotel Vouga São Pedro (36 quartos); do Sul Casa de Hóspedes Aguiar (15 quartos)

Avenida Pensão (15 quartos); Pensão Rio Sul (20 quartos), Comércio (idem) e Central (idem)

Viseu

Grande Hotel Avenida (45 quartos), Grande Hotel Portugal (20 quartos); Grande Hotel Regional (45 quartos)

Pensão André, Ideal, Bocage, Vouga, Barreto e Ramboia

Bocage, Nicola, Royal, Custódio

Café Antunes; Gouveia

Café Central; Montanha, Sport

Café Rossio, Montanha e Bijou

Mangualde

Estalagem Aurora Comercial (10 quartos)

Pensão Beira Alta (39 quartos); Pensão Central (10 quartos)

Café Melro; Ideal

Viseu

Tondela

Termas de São Gemil

Borges (14 quartos); Matos (9 quartos)

Café Torres; Dias; Mercantil

Viseu

Vale de Besteiros

Viseu

Confeitaria Amaral

Diversas

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Viseu

Caramulo

Viseu

Santa Comba Dão

Viseu

Carregal do Sal

Viseu

Caldas da Felgueira (Canas de Senhorim)

Viseu

Nelas

Viseu

Castendo

Guarda

Fornos de Algodres

Guarda

Vilar Formoso

Coimbra

Tábua

Coimbra

Oliveira do Hospital

Guarda

São Romão

Grande Hotel; Central do Caramulo; Hotel da Montanha

Possui uma padaria

Diversas

Pensão Cruz (13 quartos); Pensão Cardoso (12 quartos); Pensão Ambrósia (17 quartos) e Casa de Pasto Ramadas (8 quartos) Pensão Carregal e Silvestre Estância termal; Grande Hotel Clube (110 quartos) Casa de Hóspedes Almeida (6 quartos) Hospedaria Burné (9 quartos) Casa de Hóspedes Etelvina (7 quartos) Hospedaria Trigo (7 quartos)

Casa de Hóspedes Central (6 quartos)

Pensão Familiar Maial (46 quartos) Pensão Pinto (15 quartos)

Pensão Tavares (15 quartos) Pensão anexa ao restaurante do posto fronteiriço (8 quartos) Pensão Meira (10 quartos) e Apê (idem) Pensão Comércio (25 quartos), Avis (4)

Café Mondego

Restaurante do posto fronteiriço

Pensão Reis (6 quartos)

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Guarda

Seia

Casa de Hóspedes Provinciana (6 quartos) Gouveia Hotel (27 quartos e 3 apart.) Casa de Hóspedes Fonseca (10) Casa de Hóspedes Estrela (7 quartos), Mondego (6 quartos) e Santinho (4 quartos)

Guarda

Gouveia

Guarda

Celorico da Beira

Guarda

Penhas da Saúde

Serra da Estrela Hotel (60 quartos)

Guarda

Penhas Douradas

Pousada (4 quartos)

Guarda

Manteigas

Guarda

Guarda

Guarda

Sabugal

Guarda

Pinhel

Guarda

Trancoso

Hotel de Turismo

Hospedaria de Armando Monteiro, Palmira Alves e Maria do Céu Hospedaria Ribeiro (10 quartos), Belchior (4); Casa de Hóspedes Maria Augusta (5 quartos) Casa de Hóspedes Trancosense (5 quartos)

Pensão Central (27 quartos), Castro (10 quartos)

Café Sena; Sena Bar

Pensão Viriato (20 quartos), Almeida (10 quartos)

Pensão Emérito (11 quartos)

Pensão/Rest aurante Chinês (4 quartos)

Estrela (8 quartos), Lusitana (idem) Aliança (21 quartos), Central (17 quartos) e Santos (idem)

Restaurante Cristal e Madrilena

Café Mondego; Reis

Café Americano

Central (10 quartos), Nova (13 quartos)

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Guarda

Guarda

Guarda

Viseu

Viseu

Viseu

Viseu

Viseu

Viseu

Almeida

Hospedaria Moderna (4 quartos), Estalagem Matilde (3)

Figueira de Castelo Rodrigo Hospedaria Cecília (4 quartos) Hospedaria de Elisa Rua Penedono e Lopes de Carvalho Hospedarias Adosinda Moimenta Barradas, da Beira Rosa Cabral, Gomes e Silva Hospedaria Sátão "O 22" Hospedaria Aguiar da de José Beira Araújo e José Sena Hospedarias de António Vila Nova da Fonseca e de Paiva António Magno Casa de Hóspedes Castro Amélia (5 Daire quartos) e Cunha (6 quartos)

Maria Gamboia Pinto e António Aguilar

Sernancelhe

Café Central

Engrácia (14 quartos) e Comércio (12 quartos)

Fonte: Guia de Portugal, Volume III, Tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014. Especialidades regionais na Beira Alta | TABELA 4 Distrito Viseu

Localidade Vila Nova de Paiva

Pratos salgados Trutas do Rio Paiva

Pratos doces

Fonte Guia de Portugal, p. 984

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

Roteiro iconográfico

1 - Arroz-doce à moda da Beira Alta (Fonte: lifestyle.sapo.pt)

2 - Cavacas de Viseu, produzidas na vila de Resende (Fonte: www.docesregionais.com)

3 - Cabrito assado à moda da Beira Alta (Fonte: www.cozinhatradicional.com)

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4 - Mapa alusivo à região Beira Alta (Fonte: teleresponde.com.br)

5 - Leite-creme da Beira Alta (Fonte: www.docesregionais.com)

6 - Papas de milho à moda da Guarda (Fonte: beiras.pt)

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A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

7 - Queijo Serra da Estrela (Fonte: viaturista.com)

8 - Requeijão Serra da Estrela (Fonte: folhadocentro.pt)

9 - Torresmos à moda da Beira Alta (Fonte: beira.pt)

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Bibliografia (geral e específica): Fontes: Guia de Portugal, vol. III, tomo II - "Beira: Beira Alta e Beira Baixa", Lisboa, Fundação Calouste Gulbenkian, 2014. VALENTE, Maria Odete, Tesouros da Cozinha Portuguesa, Lisboa, Circulo de Leitores, 2008. Idem, Cozinha Regional Portuguesa, Coimbra, Almedina, 1986.

Estudos: AMARAL, Abílio Mendes do, "Os pastores da Serra da Estrela - Etnografia - Foro Transumância", Beira Alta, vol. XXIX, fasc. III, Viseu, A.D.V., 1970, pp. 355-399. AMARO, António Rafael, Economia e Desenvolvimento da Beira Alta: dos finais da Monarquia à II Guerra Mundial (1890-1939), Coimbra, [s.n.], 2003. BARATA, Paulo J. S., "As livrarias dos mosteiros e conventos femininos portugueses após a extinção: uma aproximação a uma história ainda por fazer", Lusitania Sacra, n.º 24, Lisboa, 2011, pp. 125-152. BRAGA, Isabel Drumond, "Da Dietética à Gastronomia Regional Portuguesa. Um Estudo de Caso", ArtCultura. Revista de História, Cultura e Arte, vol. 16, n.º 28, Uberlândia, 2014, pp. 129-142. Idem, "A Culinária Portuguesa no tempo da II Guerra Mundial", Revista de História Helikon, Curitiba, vol. 2, n.º 3, 2015, pp. 1-23. CSERGO, Julia, "O surgimento das cozinhas regionais" in FLANDRIN, Jean-Louis, e MONTANARI, Massimo, História da Alimentação, vol. 2 (Da Idade Média aos tempos actuais), Lisboa, Terramar, 2008, pp. 383-396. FIRMINO, Ana, "Identidade e Tradição na Dieta Alimentar Portuguesa", Revista da Faculdade de Ciências Sociais e Humanas, n.º 9, Lisboa, 1996, pp. 367-376. LOUSADA, Maria Alexandre, Sentir os sabores de Portugal - pratos típicos e doçaria regional, vol. 2 (Centro - Beira Interior), [s.l]., Edições Bial, 2007. MARQUES, A. H. de Oliveira, "Valores e realizações culturais", Portugal da Monarquia para a República, coordenação de A.H. de Oliveira Marques, Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, Lisboa, Editorial Presença, vol. 11, 1991, pp. 577-615. MEDEIROS, Carlos Alberto, Sistemas de cultura, estruturas agrárias e evolução demográfica na montanha do norte da Beira, Lisboa, Centro de Estudos Geográficos (UL), 1982. 29

A Beira Alta: peculiaridades gastronómicas e hospitaleiras de uma região impar | Trabalho de Investigação

MIRANDA, Vasco, Beira Alta, Lisboa, Editora Bertrand, [s.d.]. MOREIRA, Raquel, "Recursos Alimentares e Identidades Territoriais - uma perspectiva sobre a gastronomia local" in VALAGÃO Maria Manuel, Tradição e Inovação Alimentar. Dos Recursos Silvestre aos Itinerários Turísticos, Lisboa, Edições Colibri, 2006, pp. 153-175. MOUTINHO, Ana Viale, A Cozinha da Beira Alta, Sintra, Colares Editora, 2007. OLIVEIRA, João Nunes de, A Beira Alta de 1700 a 1840: Gentes e Subsistências, Viseu, Palimage, 2002. RAMOS, Rui (coord.), SOUSA, Bernardo Vasconcelos e, MONTEIRO, Nuno Gonçalo, História de Portugal, Lisboa, Esfera dos Livros, 2009. SILVA, A. R. Pinto, TELES, A.N., A flora e a vegetação da Serra da Estrela, Gouveia, Parque Natural da Serra da Estrela/ADRUSE, 1999. SOBRAL, José Manuel, "Cozinha, Nacionalismo e Cosmopolitismo em Portugal (séculos XIX/XX)", Itinerários: A investigação nos 25 anos do ICS, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 2008, pp. 99-123. Idem, Trajectos: o presente e o passado na vida de uma freguesia da Beira, Lisboa, Imprensa de Ciências Sociais, 1999. Idem, "Nacionalismo, culinária e classe: a cozinha portuguesa da obscuridade à consagração (séculos XIX-XX)", Ruris, vol. 1, n.º 2, Campinas, 2007, pp. 13-52. RAPOSO, Francisco Hipólito, Beira Alta com um abraço total à Serra da Estrela, Lisboa, Mobil Oil Portuguesa, 1987. ROSAS, Fernando, "Portugal e o Estado Novo (1930-1960)" in Nova História de Portugal, direcção de Joel Serrão e A.H. de Oliveira Marques, Vol. 12, Lisboa, Presença, 1992. TAVARES, Paulino, "A cozinha da Beira Alta", Actas do IV Encontro de Cultura Tradicional da Beira, Viseu, AVIS, 1997, pp. 57-64. VALE, Alexandre de Lucena e, Beira Alta: Terra e Gente, Viseu, Comissão Municipal do Turismo, 1958.

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