Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 1, p. 23-33, jan./mar. 2009 DOI: 10.4260/BJFT2009200800004
A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas The influence of whey and probiotic bacteria on the properties of fermented lactic beverages
Autores | Authors Thiago Meurer CUNHA Eunice Cassanego ILHA Renata Dias de Mello Castanho AMBONI Pedro Luiz Manique BARRETO Fabiane Picinin de CASTRO Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e-mail:
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Elane Schwinden PRUDÊNCIO Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC) Centro de Ciências Agrárias (CCA) Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Rodovia Admar Gonzaga, 1346, Itacorubi Florianópolis/SC - Brasil CEP: 88034-001 e-mail:
[email protected] Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 14/04/2008 Aprovado | Approved: 10/03/2009
Resumo Bebidas lácteas fermentadas contendo bactérias probióticas foram elaboradas com 50, 40 e 30% de soro de queijo, e denominadas de bebida láctea 1, 2 e 3, respectivamente. Após a avaliação destas bebidas, verificou-se que as contagens de células probióticas não foram influenciadas pela proporção de soro, podendo também ser classificadas como probióticas. Quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada nas bebidas, maiores os teores de sólidos totais (p < 0,05) e valores calóricos encontrados (p < 0,05), porém, após o 14° dia de armazenamento, ambos aumentaram (p < 0,05). Neste mesmo período, a acidez foi maior (p < 0,05) nas bebidas 2 e 3, enquanto os valores do pH das bebidas diminuíram (p < 0,05) nos 28 dias de armazenamento. Os demais valores referentes à composição físico-química não apresentaram diferenças (p > 0,05). Todas as bebidas apresentaram comportamento de fluido não-Newtoniano, com comportamento pseudoplástico e menor viscosidade nas bebidas com maior proporção de soro. Maior sinérese (p < 0,05) foi verificada na bebida1. Palavras-chave: Bebida láctea; Soro de queijo; Probióticos e reologia. Summary Fermented lactic beverages containing probiotic bacteria were elaborated with 50, 40 and 30% of whey, and denominated lactic beverages 1, 2 and 3, respectively. After the evaluation of these beverages, it was shown that the number of probiotic cells had not been influenced by the amount of whey used, classifying the beverages as probiotic. The lower the amount of cheese whey used, the higher the total solids contents (p < 0.05) and caloric values (p < 0.05), but after the 14th day of storage both values increased (p < 0.05). During this period, the acidity was higher (p < 0.05) in beverages 2 and 3, whilst the beverage pH values decreased (p < 0.05) after 28 days of storage. The other physicochemical values presented no differences (p > 0.05). All the beverages presented non-Newtonian fluid behaviour with pseudoplastic behaviour, and a lower viscosity in the beverages with higher whey ratios. Greater syneresis (p < 0.05) was demonstrated by beverage 1. Key words: Lactic beverage; Whey; Probiotics and rheology.
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1 Introdução A bebida láctea é um tipo de leite fermentado que se destaca como “substituto” do iogurte na qual, conforme Lerayer et al. (2002), pode ser empregado leite ou leite reconstituído e/ou derivados de leite, incluindo o soro de queijo. Atualmente, assim como o relatado por Penna et al. (2001) e Sivieri e Oliveira (2002), a bebida láctea continua não apresentando uma caracterização precisa. A utilização de soro líquido na elaboração de bebida láctea seria uma opção atrativa porque envolve a utilização de equipamentos comumente encontrados na maioria dos laticínios (SIVIERI e OLIVEIRA, 2002). Desta forma, ter-se-ia simplificado o aproveitamento do soro que apresenta vantagens, como por exemplo, a qualidade nutricional e funcional (HA e ZEMEL, 2003; PATOCKA et al. 2006; SINHA et al., 2007), levando em consideração também o grande volume produzido, cerca de 9 L de soro para cada 10 L iniciais de leite empregados na elaboração de queijo. Os microrganismos probióticos da espécie Lactobacillus acidophilus e do gênero Bifidobacterium são os mais comumente utilizados em derivados lácteos (GOMES e MALCATA, 1999; LOURENS-HATTINGH e VILJOEN, 2001; FIORAMONTI et al., 2003). Porém, em bebidas lácteas, os microrganismos empregados na fermentação são os mesmos utilizados na fabricação do iogurte (SABOYA et al., 1997). O uso do soro de queijo em conjunto com microrganismos probióticos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde de seus consumidores (FAO/WHO, 2001), viria também contribuir na diversificação de novas alternativas alimentares (SABOYA et al., 1997). Atualmente são sugeridos os usos de microrganismos probióticos em produtos lácteos como iogurte simbiótico (MADUREIRA et al., 2005; ARYANA e MCGREW, 2007), iogurte com teor lipídico reduzido (PENNA et al., 2006), mousse de chocolate (ARAGON-ALEGRO et al., 2007), queijo cheddar (ONG et al., 2007). Um dos modelos matemáticos mais utilizados para descrever as propriedades de fluxo de alimentos é o modelo da lei da potência (Equação 1) (CHUAH et al., 2007). σ = κ (γ)n
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onde σ é a tensão de cisalhamento, κ o índice de consistência, γ a taxa de deformação e n o índice de comportamento de fluxo. Através do modelo da lei da potência, é possível avaliar se um fluido é pseudoplástico ou dilatante verificando-se o índice do comportamento de fluxo, que é menor do que 1 para fluidos pseudoplásticos e maior do que 1 para fluidos dilatantes (MAGENIS et al., 2006). Este parâmetro é fundamental no dimensionamento de equipamentos em indústrias de alimentos (BUFFO e REINECCIUS, 2002; CHUAH et al., 2007), sendo frequente
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o uso deste modelo na representação significativa do comportamento reológico de diversos fluidos pseudoplásticos (GRATÃO et al., 2007). O objetivo deste trabalho foi avaliar as propriedades microbiológicas, físico-químicas e reológicas de bebidas lácteas elaboradas com 50% de leite e 50% de soro de queijo (bebida láctea 1), 60% de leite e 40% de soro (bebida láctea 2) e 70% de leite e 30% do soro (bebida láctea 3), contendo Streptococcus thermophilus, além das bactérias probióticas Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium BB-12.
2 Material e métodos 2.1 Material Leite pasteurizado padronizado homogeneizado (3% de lipídios), soro de queijo obtido da fabricação de queijo tipo Minas Frescal, cultura Láctea termofílica contendo Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, Lactobacillus acidophilus LA-5 e Bifidobacterium BB-12 (ABT-4®, Chr. Hansen, Hønsholm, Dinamarca) e sacarose foram utilizados no presente trabalho. Todos os reagentes empregados foram de grau analítico (p.a.), enquanto soluções e meio de cultura MRS (DE MAN, ROGOSA e SHARPE, Merck KGaA, Darmstadt, Alemanha) foram devidamente preparados e, quando necessário, padronizados. 2.2 Elaboração das bebidas lácteas A elaboração das bebidas a partir do leite e do soro de queijo foi baseada na metodologia proposta por Almeida et al. (2001), com modificações, e Cunha et al. (2008). O leite adicionado de sacarose na proporção de 10 g.100 g–1 de bebida láctea foi tratado termicamente a 95 °C por 5 min, enquanto o soro foi tratado a 65 °C por 30 min. Ambos foram resfriados a 40 °C e utilizados na elaboração das seguintes bebidas: bebida láctea 1, elaborada com 50% (m/m) de leite e 50% (m/m) de soro de queijo; bebida láctea 2, elaborada com 60% (m/m) de leite e 40% (m/m) de soro e bebida láctea 3, elaborada com 70% (m/m) de leite e 30% (m/m) de soro. As culturas lácteas (3% de inóculo) foram adicionadas e as bebidas foram fermentadas a 40 °C até pH 4,6; resfriadas a 4 °C e, então, batidas lentamente. As amostras de bebidas foram acondicionadas em potes plásticos e armazenadas a 5 ± 1 °C, até a realização das seguintes análises: contagem de células viáveis probióticas, determinação da composição físico-química, das propriedades de fluxo e do índice de sinérese. 2.3 Análise microbiológica As bebidas lácteas foram avaliadas quanto à viabilidade de bactérias probióticas, através do uso 24
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de meio de cultura MRS modificado com a adição de 0,15% (m/v) de bile (MRS-Bile), para a contagem de L. acidophilus, e o meio de cultura MRS modificado com a adição de 0,2% (m/v) de lítio e 0,3% (m/v) de propionato de sódio (MRS-LP), para a contagem de bifidobactéria (VINDEROLA e REINHEIMER, 2000). Foram realizadas diluições seriadas das bebidas fermentadas, e as diluições plaqueadas em triplicata na superfície dos meios utilizando alíquotas de 0,1 mL. As placas com MRS-Bile foram incubadas sob aerobiose e as placas com MRS-LP sob anaerobiose (AnaeroGen®), todas a 37 °C por 72 h. Após este período, foram determinadas as contagens das colônias de L. acidophilus e de bifidobactéria, que somadas resultaram na Contagem Total de Bactérias Probióticas (UFC.mL–1) . Estas análises foram realizadas antes da fermentação, a fim de garantir a presença de bactérias probióticas, no 1º e no 28º dia de armazenamento (5 ± 1 °C). Todas estas análises foram determinadas em duplicata. 2.4 Análise físico-química O leite, o soro de queijo e as bebidas lácteas foram analisados quanto aos teores de sólidos totais (% m/m) através da secagem das amostras até peso constante (925.23), proteínas totais (% m/m) por Kjeldahl (N x 6,38) (991.20) e, cinzas (% m/m), através de método gravimétrico (945.46), todos segundo AOAC (2005). O teor lipídico (% m/m) do leite foi determinado pelo método de Gerber, enquanto os teores lipídicos do soro e das bebidas de acordo com o método de Monjonnier por extração em éter, conforme o descrito nas metodologias 2.000.18 e 995.19 da AOAC (2005), respectivamente. Os valores para os carboidratos totais foram obtidos por diferença. O valor calórico das bebidas foi calculado pelos fatores de conversão, o qual, para proteínas, é igual a 4,0 kcal.g–1; para carboidratos, 4,0 kcal.g–1 e para lipídios, 9,0 kcal.g–1 (BRASIL, 2003). A acidez (% ácido lático) das bebidas foi determinada de acordo com o Instituto Adolfo Lutz (2005). As medidas dos valores de pH foram realizadas utilizando pH metro (MP220, Metler-Toledo, Greinfensee, Suíça). As bebidas tiveram estas análises realizadas no 1º, 14º e 28º dia de armazenamento a 5 ± 1 °C. Todas as análises foram feitas em triplicata. 2.5 Propriedades de fluxo das bebidas lácteas As propriedades de fluxo das bebidas foram determinadas no 1° dia de armazenamento empregando-se reômetro rotacional (Brookfield Engineering Laboratories model DVIII Ultra, Stoughton, MA, USA) com cilindros concêntricos, spindles ULA (bebidas 1 e 2) e SC4-21 (bebida 3) e software Rheocalc® 32 (versão 2.5). A taxa de deformação para as bebidas lácteas 1 e 2 variou de 3,67 a 111,29 s–1 e, para a bebida láctea 3, de 1,86 a 38,13 s–1, sob temperatura de 4,0 ± 0,1 °C, controlada
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através da circulação da água em banho com controle de temperatura (Tecnal, modelo TE-184, Piracicaba, SP, BR). A velocidade rotacional aumentou de 3 a 91 rpm, aumentando 2 rpm a cada 20 s para as bebidas 1 e 2 e de 2 a 41 rpm, aumentando 1 rpm a cada 1 min para a bebida 3. Todas as análises foram realizadas em duplicata. As curvas de fluxo foram descritas pelo modelo da lei da potência. Os valores de viscosidade aparente das bebidas foram determinados a partir da curva de viscosidade/taxa de deformação, empregando valor de 10 s–1 para a taxa de deformação. Yanes et al. (2002) afirmam que este é o valor que melhor explica as diferenças sensoriais de sistemas modelos que empregam leite, como por exemplo, bebidas lácteas achocolatadas. 2.6 Índice de sinérese Os índices de sinérese das bebidas lácteas 1, 2 e 3 foram avaliados de acordo com o método proposto por Modler e Kalab (1983), após o 7º e 28º dia de armazenamento a 5 ± 1 °C, através da drenagem de uma amostra de 100 mL de cada bebida sobre uma malha de inox de abertura de 100-mesh acoplada ao topo de um funil, o qual foi introduzido em uma proveta para a coleta do líquido liberado. A quantidade do líquido (mL) por 100 mL de amostra após 2 h de drenagem (5 ± 1 °C) foi considerada o índice de sinérese. As medidas foram feitas em triplicata. 2.7 Análise estatística As médias, o desvio padrão, a análise de variância e teste de Tukey (5% de significância) dos dados foram obtidos através do software STATISTICA versão 6.0 (STATSOFT INC., 2001).
3 Resultados e discussão 3.1 Análise microbiológica Quanto à viabilidade de bactérias probióticas, as bebidas lácteas 1, 2 e 3 não apresentaram diferenças (p > 0,05) (Tabela 1) entre o 1º e o 28º dia de armazenamento. Donkor et al. (2007) verificaram que não houve declínio na contagem de L. acidophilus L10, em iogurte probiótico adicionado de inulina durante 28 dias de armazenamento. Fuchs et al. (2006) também verificaram contagem de bactérias probióticas estável durante o armazenamento de iogurtes suplementados ou não com inulina. Saarela et al. (2006), avaliando a estabilidade de células de B. animalis subsp. lactis em leite desnatado e suco de fruta, observaram que as células se mantiveram estáveis somente no leite durante duas semanas, enquanto no suco não foi observada a mesma estabilidade. Em bebida elaborada a partir de soro reconstituído e fermentada com L. acidophilus LA-5 e Bifidobacterium 25
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BB-12, mantida por 28 dias sob refrigeração, Drgalić et al. (2005) obtiveram contagem de células viáveis probióticas iguais a 107 UFC.mL–1, sendo este iguail aos determinados antes da etapa de fermentação. Roy (2005) afirma que geralmente a indústria de alimentos tem adicionado quantidades maiores ou iguais a 106 UFC.mL–1 de bactérias probióticas para produtos funcionais.
mínima terapêutica recomendada ser de 108 a 109 células viáveis em 100 mL do produto fermentado. Porém, Chen e Walker (2005) afirmam que o melhor método de administração de probióticos é ainda a ingestão contínua, garantindo a sua presença em grande número no intestino e tendo os efeitos desejados.
Entre as bebidas elaboradas, a proporção leite: soro não influenciou (p > 0,05) nas contagens de bactérias probióticas totais. Porém, diferenças na contagem de células viáveis probióticas foram verificadas em leites fermentados adicionados com diferentes proporções de Concentrado Proteico de Soro (CPS) (MARTÍN-DIANA et al., 2003).
3.2 Análise físico-química
A legislação brasileira fixa o limite mínimo de células viáveis em derivados lácteos probióticos em 106 UFC.g–1 ou mL (BRASIL, 2005). Todas as bebidas foram classificadas como probióticas, pois, de acordo com Gomes e Malcata (1999) e Boylston et al. (2004), os bio-produtos fermentados devem conter um número mínimo satisfatório de células viáveis no momento do consumo, de pelo menos 106 UFC.mL–1, devido à dose Tabela 1. Resultados médios da viabilidade de bactérias probióticas totais antes do período de incubação (t0), no 1° dia (t1) e no 28º dia de armazenamento (t2) a 5 ± 1 °C. Bebidas lácteas* 1 2 3
Contagem total de bactérias probióticas (UFC.mL–1) t1 t2 t0 3,1 x 106 a 4,4 x 106 a 1,7 x 106 a
9,4 x 106 a 9,2 x 106 a 9,1 x 106 a
9,8 x 106 a 8,2 x 106 a 9,1 x 106 a
* Bebida láctea 1 elaborada com 50% de leite e 50% de soro de queijo, Bebida láctea 2 elaborada com 60% de leite e 40% de soro e Bebida láctea 3 elaborada com 70% de leite e 30% de soro. Valores seguidos de letras iguais não diferem entre si.
Na Tabela 2, estão apresentados os resultados da composição química e valor calórico médios das bebidas lácteas 1, 2 e 3, no 1º, 14º e 28º dia de armazenamento. A partir dos resultados obtidos, pôde-se observar que quanto menor a proporção de soro de queijo utilizada maior o teor de sólidos totais (p < 0,05). Almeida et al. (2001) e Penna et al. (2001) afirmam que, quanto maior a proporção de leite empregada na elaboração de bebidas lácteas, maior será o teor de sólidos totais, podendo chegar a ser duas vezes maior na que emprega leite. No 14º e 28º dia de armazenamento, observou-se também o aumento no teor de sólidos totais (p < 0,05) quando comparados com o 1° dia, refletindo desta forma também sobre os teores de proteína, lipídios e carboidratos totais. Estes aumentos podem ter ocorrido devido ao tipo de embalagem plástica utilizada. O mesmo fato foi observado por Pantaleão et al. (2007) em queijos que, utilizando embalagens especiais, observaram diminuição nos teores de umidade. Pintado e Malcata (2000) ressaltam a importância do emprego de embalagens com alta barreira ao oxigênio a fim de prevenir a perda de água em derivados lácteos. Na bebida 1, com 50% de soro de queijo, foram verificados os menores teores de proteína, lipídios e carboidratos (p < 0,05), já que esta bebida contém maior teor de soro e este, menores teores destes componentes quando comparado ao leite. Guinot-Thomas et al. (1995)
Tabela 2. Composição química (desvio padrão) das amostras de leite, soro e bebidas lácteas fermentadas probióticas no 1°, 14° e 28° dia de armazenamento (5 ± 1 °C). Amostra* Tempo **ST ***Proteínas Lipídios Carboidratos Cinzas Valor calórico (dia) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (% m/m) (kcal.100 g–1) Leite 11,84 (0,06) 3,14 (0,02) 3,00 (0,00) 4,90 (0,00) 0,80 (0,00) Soro 6,10 (0,00) 0,66 (0,04) 0,16 (0,00) 4,74 (0,04) 0,53 (0,00) BL1 1 14,83 (0,02)a 1,74 (0,04)a 1,43 (0,00)a 11,02 (0,07)a 0,63 (0,00)a,b,c 63,91 (0,44)c 14 16,40 (0,01)b 1,99 (0,03)b 1,61 (0,01)b 12,18 (0,55)b 0,62 (0,01)a,b 71,17 (2,41)b,d b b b b a,b,c 28 16,39 (0,07) 2,02 (0,06) 1,60 (0,02) 12,13 (0,05) 0,64 (0,02) 71,00 (0,74)d b b,c b,c b c BL2 1 16,66 (0,04) 2,08 (0,06) 1,71 (0,01) 12,21 (0,03) 0,66 (0,00) 72,55 (0,45)b c c,d d,e c,d b,c 14 18,32 (0,55) 2,18 (0,03) 1,88 (0,11) 13,63 (0,13) 0,64 (0,00) 80,16 (1,63)a,e 28 18,51 (0,47)c 2,18 (0,01)c,d 1,76 (0,06)c,d 13,94 (0,39)d 0,63 (0,02)a,b,c 80,32 (2,23)a,e c d,e e,f c b,c BL3 1 18,08 (0,08) 2,23 (0,10) 1,91 (0,02) 13,29 (0,04) 0,65 (0,00) 79,27 (0,74)a d e f e a 14 20,06 (0,02) 2,36 (0,01) 2,04 (0,06) 15,05 (0,07) 0,60 (0,01) 88,00 (0,86)f d e e,f e a,b 28 20,40 (0,12) 2,36 (0,01) 2,01 (0,00) 15,42 (0,14) 0,61 (0,02) 89,21 (0,60)f * BL1, bebida láctea elaborada com 50% de leite e 50% de soro de queijo; BL2, bebida elaborada com 60% de leite e 40% de soro; e BL3, Bebida com 70% de leite e 30% de soro. **ST = Sólidos Totais. ***Proteínas = Nitrogênio total x 6,38. Valores seguidos de letras iguais não diferem entre si.
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Assim como neste trabalho, a diminuição no teor de lipídios (p < 0,05), à medida que foram empregadas maiores proporções de soro, também foi verificada por Almeida et al. (2001). Segundo estes autores, isto seria decorrente do baixo teor lipídico do soro, que pode chegar a ser cinco vezes menor do que no leite, gerando derivados de baixo teor lipídico. Sivieri e Oliveira (2002), Ballesteros et al. (2006) e Dewhurst et al. (2006) relatam que, apesar da gordura do leite ser um ingrediente chave para os aspectos sensoriais e fisiológicos de derivados lácteos, é também importante para a alimentação humana. No entanto, o seu consumo em alta escala vem sendo responsabilizado pelo aumento da obesidade, do colesterol sanguíneo e de doenças coronarianas. Desta forma, Tsuchiya et al. (2006) reforçam a importância do consumo de bebidas lácteas devido ao baixo teor lipídico presente. Os teores de carboidratos totais também diminuíram (p < 0,05) com o aumento da proporção de soro utilizada. Comportamento diferente foi encontrado para bebidas lácteas probióticas elaboradas com 30, 40 e 50% de soro por Almeida et al. (2001), enquanto comportamento similar foi observado por Vinderola et al. (2000), em leites fermentados probióticos, e por Ji e Haque (2003), em queijos cheddar. Os maiores teores de carboidratos encontrados no presente trabalho são justificados pela adição de sacarose, porém a proporção de soro não influenciou nos teores de cinzas (p > 0,05) das bebidas lácteas. A maior substituição de leite por soro contribuiu também para obtenção de bebidas com menores valores calóricos (p < 0,05). Porém, foi observado no 14º e 28º dia de armazenamento das bebidas um aumento no valor
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calórico (p < 0,05), sendo tal característica reflexo do aumento dos teores proteicos, lipídicos e de carboidratos totais, observados no mesmo período. No 1° dia de armazenamento das bebidas, não foram observadas diferenças (p > 0,05) entre os valores da acidez, porém foram verificadas diferenças (p < 0,05) no 14º e 28º dia de armazenamento (Figura 1). Desta forma observou-se somente o aumento dos valores de acidez (p < 0,05) a partir do 14º dia nas bebidas 2 e 3. Kailasapathy (2006) afirma que a pósacidificação de leites fermentados é decorrente da manutenção da β-galactosidase em atividade quando empregadas temperaturas entre 0 e 5 °C. Por outro lado, Raynal-Ljutovac et al. (2005) relatam que o maior teor de leite empregado seria responsável pela acidificação dos derivados lácteos, pois maiores teores proteicos favoreceriam a atividade de bactérias láticas. Assim como o observado neste trabalho, Wolfschoon-Pombo et al. (1983) verificaram maiores valores para a acidez em iogurtes elaborados com maiores teores de sólidos totais (Tabela 2). Almeida et al. (2001) também verificaram maiores valores de acidez em bebidas lácteas contendo L. acidophilus e bifidobactéria após 28 dias de armazenamento. González-Martinez et al. (2002), substituindo o leite por soro em pó (33%) em leites fermentados armazenados por 28 dias, observaram também um aumento nos valores da acidez. Nas bebidas lácteas, todos os valores encontrados para a acidez em percentagem de ácido lático, ficaram dentro do limite estabelecido (0,6 e 1,5% de ácido lático) pela Resolução Nº 5 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 2000). Quando avaliados no mesmo dia de armazenamento, os valores do pH para as bebidas lácteas não 1,00 0,95 Acidez (% ácido iático)
verificaram comportamento similar quanto ao teor proteico em leite, que segundo estes autores poderia ter ocorrido devido à proteólise durante a etapa de fermentação. Cinbas e Kilic (2006) e Donkor et al. (2006) afirmam também que, assim como as bactérias do iogurte, as bactérias probióticas necessitam de alta demanda de peptídeos e aminoácidos para o crescimento. Neste caso, as proteinases e as peptidases, enzimas primárias das bactérias láticas e responsáveis pela proteólise das proteínas do leite, serviriam de suporte no aumento da oferta de aminoácidos e nitrogênios para as bactérias fermentativas, acarretando a diminuição do teor proteico. Porém Bertrand-Harb et al. (2003), avaliando a influência das β-lactoglobulina e α-lactoalbumina durante a fermentação de iogurtes, observaram que a extensão da hidrólise das proteínas do soro é comparável com as outras proteínas presentes no leite. Portanto, não seria a diferença entre a hidrólise das proteínas do soro a principal responsável pela diminuição do teor proteico das bebidas lácteas, mas sim, como relatado por Almeida et al. (2001), o baixo teor proteico apresentado pelo soro.
0,90 0,85 0,80 0,75
0,72a 0,71a
0,70
0,82c
0,82c
0,75b
0,75b 0,73a
0,71
a
0,65 0,60 0,55 0,50
0
5
10
15
20
25
30
Armazenamento (dias) Bebida láctea 1
Bebida láctea 2
Bebida láctea 3
Figura 1. Resultados médios dos valores da acidez (% ácido lático), no 1º, 14º e 28º dia de armazenamento (5 ± 1 °C), das bebidas lácteas 1, com 50% de leite e 50% de soro de queijo; 2, com 60% de leite e 40% de soro; e 3, com 70% de leite e 30% de soro.
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www.ital.sp.gov.br/bj A influência do uso de soro de queijo e bactérias probióticas nas propriedades de bebidas lácteas fermentadas CUNHA, T. M. et al.
Aumentos nos valores da acidez e diminuição nos valores de pH foram também verificados por Dave e Shah (1997), Birollo et al. (2000), Vinderola e Reinheimer (2000) e Bonczar et al. (2002) para iogurtes probióticos, iogurtes, produtos lácteos fermentados e iogurtes de leite de ovelha, respectivamente. Este comportamento, também observado no presente trabalho, poderia ter sido em decorrência do uso do soro em substituição ao leite. Kailasapathy et al. (2006), substituindo parte do leite desnatado por proteína do soro na produção de iogurtes, observaram uma diminuição do pH e um aumento da acidez.
fermentados de cabra, ovelha (JUMAH et al., 2001; PARK, 2007), vaca e camela (JUMAH et al., 2001); para o ayran, iogurte líquido comumente consumido na Turquia (KÖKSOY e KILIC, 2003; OZDEMIR e KILIC, 2004); para iogurte líquido (AFONSO et al., 2003); para iogurtes
55 50-50 (amostra 1) 50-50 (amostra 2)
50 Viscosidade (mPa.s)
diferiram (p > 0,05), com exceção da bebida 3 no 14° dia que apresentou um valor menor que os demais (p
