Aceite de cocina…¿Bueno o Malo

Aceite de cocina…¿Bueno o Malo?

Profesora: Liliana Bravo Maytorena Asesor: Ing. María Teresa de Agüero Servín

Integrantes: María Fernanda Estrada Briseño A01206981 María Andrea Calles Tamayo A01019624 Kevin Ramírez Madrid A01206855

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INDICE

Aceite de cocina…¿Bueno o Malo?

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Profesora: Liliana Bravo Maytorena

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Asesor: Ing. María Teresa de Agüero Servín

1

Integrantes:

1

María Fernanda Estrada Briseño A01206981

1

María Andrea Calles Tamayo A01019624

1

Kevin Ramírez Madrid A01206855

1

Planteamiento del Problema de Investigación y Marco Teórico.

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Marco Teórico

4

CONCEPTOS

4

¿Qué es un aceite?

4

¿Qué son los ácidos grasos?

5

¿Cuales son los tipos de Ácidos grasos?

5

¿Qué es el oxígeno?

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TEORIA

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ANTECEDENTES

7

PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS Hipótesis de Investigación Hipotesis Nula:

9 9 10

Metodología

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Referencias:

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Planteamiento del Problema de Investigación y Marco Teórico. En el presente trabajo se realizará una investigación sobre el aceite de cocina y el impacto que este tiene en la contaminación del agua. El objetivo será determinar si a mayor cantidad de aceite de un solo uso, menor será la cantidad de oxígeno disuelto en el agua.

Dentro de la investigación, la pregunta que delimita dicho experimento será: ¿La cantidad de oxígeno disuelto en el agua está relacionada con la cantidad de aceite que ésta tenga?

Justificación: El trabajo servirá para crear conciencia sobre el impacto que llega a tener la contaminación en el agua por los desechos de aceite, debido a que esto afecta a la sociedad y al medio ambiente en general ya que el agua es un elemento vital. Algunas de las consecuencias que tiene son la desaparición de vida marina y destrucción de ecosistemas acuáticos, enfermedades en la población humana como hepatitis, cólera y disentería. (Reoil, 2010)

En cuanto a la delimitación del proyecto, será transversal dado que se ha iniciado en Febrero del 2015 en el área metropolitana de la ciudad de Querétaro y terminará en Abril del 2015. El proyecto lleva como base información sostenida a fuentes confiable y expertos en la materia. La Química lleva la delimitación teórica ya que se realizarán diversos experimentos para poder medir el oxígeno en el agua.

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Marco Teórico CONCEPTOS ¿Qué es un aceite?

El aceite son todas aquellas sustancias que son estructuralmente grasas, en la mayoría de los casos su función tiene que ver con la lubricación y la humectación; las grasas y los aceites son trimestres de ácidos grasos y glicerol, llamados triglicéridos, son insolubles en agua y solubles en la mayoría de los solventes orgánicos. (Anonimo, 2007)

Es un elemento indispensable en la gastronomía, siendo fundamental en la dieta por proporcionar energía y ácidos grasos esenciales. El aceite es un producto de origen vegetal, extraído de las semillas de algunas plantas, que va sufriendo cambios con el tiempo y que va modificando sus características físico-químicas. (Rovira, 2007)

Existen dos clasificaciones de aceite: Los aceites vegetales puros se obtienen de un solo tipo de planta (soya, maíz, canola, cártamo u oliva), y los aceites vegetales comestibles, que pueden estar elaborados de uno o más aceites de las diferentes variedades. (Revista del consumidor, 2010)

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El aceite de Canola proviene de las semillas de la planta de la canola. Destaca por poseer el menor contenido de ácidos grasos saturados y un contenido alto de ácidos grasos monoinsaturados, por lo que su consumo es altamente recomendable. (Revista del consumidor, 2010)

Los Triglicéridos representan normalmente más del 95% en peso de la mayoría de las grasas y aceites alimentarios. Entre los constituyentes minoritarios se encuentran monoglicéridos,diglicéridos, ácidos grasos libres, fosfátidos, esteroles, alcoholes grasos, vitaminas liposolubles, y otras sustancias. Un triglicérido se compone de glicerol y ácidos grasos.

¿Qué son los ácidos grasos?

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (Ac. carboxílico) con una larga cadena alifática, más de 12 carbonos, su cadena puede ser saturada o insaturada. Su forma general es R- COOH, donde el radical R es la cadena alquílica larga. (Anonimo, 2005)

¿Cuales son los tipos de Ácidos grasos?

Existen tres tipos de ácidos grasos: saturados, monoinsaturados y poliinsaturados. Las grasas saturadas, son principalmente sólidas y se encuentran en las grasas de origen animal; en los aceites vegetales, con excepción de los de coco, palma y cacao, de los cuales aparecen en menor cantidad. Las grasas monoinsaturadas, contienen grandes cantidades de ácido oleico y se encuentran en mayor proporción en aceites de oliva, canola, cártamo y girasol.

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Las grasas poliinsaturadas, contienen grandes cantidades de ácidos grasos con 2 o más enlaces dobles., dentro de estos predominan los aceites de soya, maíz, linaza, cártamo alto poliinsaturado y girasol. (Revista del consumidor, 2010)

¿Qué es el oxígeno?

El oxígeno es el elemento químico que constituye cerca de la quinta parte del aire atmosférico terrestre en su forma molecular O2. El oxígeno disuelto en agua que los peces necesitan es cerca de una milésima de parte del 1% que es solamente 10 ppm (partes por millón) para estar en las mejores condiciones.

TEORIA

Refinamiento del aceite: El proceso de refinado se realiza sobre aceites vegetales para reducir el contenido en ácidos grasos libres y para eliminar otras impurezas como fosfátidos, proteínas y sustancias mucilaginosas. (Ziller. 1996)

De acuerdo a Margarita Gómez, investigadora técnica científica, “todos los aceites probados superan la temperatura que se utiliza para freír (180 a 200˚C) y su temperatura de humo está por arriba (entre 212 y 243˚C) lo que nos indica que tienen un buen grado de resistencia a la descomposición”. (Gomez M, n.d)

Cuando el aceite se sobrecalienta, alcanzando el punto de humo éste sufre cambios físicos y químicos que pueden provocar que se generen compuestos tóxicos, además de tornarse oscuro,

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emitir malos olores y transmitir malos sabores a los alimentos perjudicando la salud, es por ésto que el aceite nunca debe reutilizarse. (Revista del consumidor, 2010)

En la hidrogenación de una grasa insaturada se agrega hidrógeno a uno o más enlaces dobles carbono-carbono para formar enlaces sencillos carbono-carbono. El gas hidrógeno burbujea a través del aceite caliente, generalmente en presencia de un catalizador níquel, platino o paladio. Una vez saturado el aceite por los cambios que sufrió en su composición, se convierte en aceite residual , el cual al desecharse de forma errónea tirándolo directamente a la coladera o tarja, provoca graves problemas de contaminación del agua. (Rovira, 2007) (Timberlake, 2013)

El aceite al ser desechado, es capaz de crear una capa difícil de eliminar, por encima del agua, de esta forma dificulta el paso de oxígeno, y contamina el medio ambiente. El hecho de tirar el aceite en las coladeras provoca la obstrucción de tuberías, ya que al enfriarse el aceite se adhiere a las paredes del alcantarillado, actuando como un imán para otros residuos, causando malos olores y que el agua no fluya libremente. (Schwietzke, R, 2014)

ANTECEDENTES

En una investigación previa realizada por el Centro de Investigaciones Hidráulicas e Hidrotécnicas de la la Universidad Tecnológica de Panamá, en el año 2006 se logró determinar la cantidad de oxígeno disuelto en muestras de agua potable, servidas (aguas negras), aguas salinas o de mar; y también comprobar si el cliente cumplía con las Normas establecidas por el país (Panamá), al igual que conocer si tomaba las medidas pertinentes del caso. El campo de aplicación fue el Lab. de Sistemas Ambientales / CIHH.

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(Universidad Tecnologica de Pánama, 2006)

Se encontró en una investigación sobre el tratamiento de aceite quemado para la empresa Onest Logistics, en el cual se busca desarrollar una estrategia para poder reciclar el aceite quemado, la delimitación espacial del proyecto fue el comedor de la empresa Onest Logistic, ubicada en la Autopista México-Querétaro, km.34.5 Nave 5 Col. San Isidro Cuautitlán Izcalli, en el Estado de México. El problema del proyecto recae en que mensualmente la empresa utilizan alrededor de 150 lts de aceite de cocina , el cual se desecha contaminando al medio ambiente. Según cifras de la Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas Comestibles (ANIAME), en México alrededor del 78% del consumo de aceites embotellados es de aceite vegetal comestible, también conocido como aceite mixto, y el restante 22% que encuentras en los supermercados es de aceites vegetales puros. (Asociación Nacional de Industriales de Aceites y Mantecas, 2010)

Un litro de aceite genera una contaminación promedio de 100 mil litros de agua y su tratamiento se vuelve complicado, y por lo tanto costoso. El aceite es una de las principales causas de contaminación del agua, una vez utilizado, generalmente se vierte en el desagüe, contaminando el medio ambiente, creando natas que producen atascos y malos olores en las cañerías. (Schwietzke, 2014)

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PLANTEAMIENTO DE LA HIPÓTESIS Hipótesis de Investigación Hi: “A mayor cantidad de aceite de un solo uso, menor será la cantidad de oxígeno disuelto presente en el agua”

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Hipotesis Nula: Hi: “A mayor cantidad de aceite de un solo uso, no será menor la cantidad de oxígeno disuelto presente en el agua. “

Metodología El presente trabajo es un estudio transversal que mide: A mayor cantidad de aceite de un solo uso, menor será la cantidad de oxígeno disuelto presente en el agua. Para comprobar la hipótesis se utiliza un método experimental. Para esto se utilizara el reactivo azul de bromotimol para hacer las mediciones del oxígeno en el agua.

Se colocaran 30 muestras con 20 ml de agua cada una y varias cantidades de aceite, agregando de 5 mililitros en 5 mililitros en cada muestra, se tomará una muestra de un mililitro, se medirá el pH de cada una con azul de bromotimol. Después se dejarán reposar por 7 días, se tomará una pequeña muestra de 1 mililitro, se le agregará dos gotas de azul de bromotimol, se tomarán las respectivas fotos que comprueben el resultado para posteriormente verificar los resultados del oxígeno y luego se repetirá el proceso a la siguiente semana. En total se harán dos pruebas, una a la primera semana y otra a la segunda. Los resultados serán iguales a mg/l de oxígeno disuelto en el agua.

C27H28Br2O5S

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Referencias: Libros Consejo, S. D. I. C. (2013). Grasas y Aceites. Vol. 64. Nro. 1. España: Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Retrieved from http://0www.ebrary.com.millenium.itesm.mx

Timberlake, K., & N, V. (2013). Lipidos. In Química general, orgánica y biológica: Estructuras de la vida (4a ed., pp. 599-612). Naucalpán de Juárez, México: Pearson Educación.

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Reoil Mexico. (2009). Qué es el Residuo Aceite Usado de Cocina? Consultado el (15.02.15) 2015 de http://www.reoil.net/rauc.html

Revista del Consumidor (2010) La Sarten por el mango. Consultado el (08.03. 2015) de http:// www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/03/aceites_vegetales.pdf

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Schwietzke, R. (04.08.14). Reutiliza y recicla el aceite de cocina. Consultado el (15.02.15) https:// www.veoverde.com/2014/08/reutiliza-y-recicla-el-aceite-de-cocina-desafio-veoverde/

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