Adelmo Cavalcanti Lapa Neto Pós-Graduação em Cozinha Brasileira

Adelmo Cavalcanti Lapa Neto
Pós-Graduação em Cozinha Brasileira
Formação da Cozinha Brasileira
Professor João Luiz Máximo da Silva
Comente as relações entre comida dos bandeirantes (séculos XVI-XVII) e comida dos caipiras (séculos XIX e XX). Qual foi o impacto das transformações econômicas e urbanas com o advento do café nessa culinária?
Os bandeirantes quando entraram para os sertões tiveram que deixar as comidas e os ingredientes do litoral, vindos da metrópole, como o trigo, por exemplo, tendo que sobreviver com o que encontraram pelo caminho, ou seja, a comida indígena, nativa. Milho, abóbora, feijão, mandioca, batata-doce, peixes de rio, e, eventualmente, a caça. O mínimo vital para não terem atrasos, apenas para a sobrevivência do grupo. No início, tiveram que levar mantimentos e, com a ajuda dos nativos, foram formando roçados para que outras tropas pudessem entrar e os mesmos pudessem regressar. O que se dispõe no Regimento de D. Rodrigo de Castel-Blanco, sobre a manutenção da tropa, definia a dieta dos bandeirantes e caipiras. Dizia que qualquer pessoa ou grupos que se destinassem a descobrir ou desbravar os sertões, deixassem os roçados para outros grupos, pois, sem isso, seriam impossíveis novas entradas. As expedições passavam por grandes privações. As mesmas poderiam levar anos. Os mantimentos básicos eram as farinhas, de milho ou mandioca, sendo a de milho mais presente pela facilidade de transportar as sementes, pela variedade de subprodutos e pelo curto tempo do plantio à colheita. Levavam, também, as carnes em crosta de sal, que era raspado e utilizado nas preparações culinárias; e a rapadura, alimento indispensável, pois fornecia um ganho calórico grande para a manutenção das tropas e tinha uma conservação muito grande, sendo consumida derretida, como bebida ou misturada à farinha de milho ou mandioca. Portanto a alimentação dos bandeirantes dos séculos XVI ao XVII era de subsistência.
Os portugueses se valeram dos conhecimentos dos nativos, no início e, depois dos filhos dos relacionamentos com as mulheres indígenas, pois as europeias não acompanhavam essas expedições. Filhos legítimos dessas uniões que transitariam muito bem entre o mundo dos brancos e dos nativos, de grande utilidade para o desenvolvimento das entradas e expedições. Esse grupo, os mamelucos, formariam os futuros caipiras.
Com descoberta das minas e o abandono desses roçados, em detrimento da exploração de metais e pedras preciosas para a metrópole pelos homens brancos com uso da mão-de-obra escrava, num primeiro momento, dos índios e depois dos africanos, o mameluco acabou sendo deixado para trás, sem mais serventia. Com o tempo e com a chegada do café e das ferrovias para o escoamento dessa produção, os caipiras, como passaram a serem chamados até os dias de hoje, foram relegados a cidades mortas, esquecidas e sem nenhum investimento. Toda a estrutura econômica se deslocou para os grandes centros urbanos. São Paulo era rota de passagem para o escoamento do café e logo se transformou num grande centro atraindo as grandes fortunas do café e investimentos na produção industrial. Os caipiras começaram a desenvolver um sistema próprio de produção e trocas, criando um sistema cultural que foi mal visto pelos "civilizados". Começaram a serem chamados de preguiçosos, avessos ao trabalho, à produção. Viviam em seus sítios, num modelo vicinal de trocas, principalmente. Aos sábados e domingos iam à vila para festas religiosas ou para buscar produtos essenciais que não produziam: óleo, tecidos, sal, açúcar, etc. Era o momento de socialização. Adotaram a semana de quatro dias. Cuidavam da produção de produtos para consumo próprio de terça a sexta, preparavam artigos para caça, pesca ou algum instrumento de produção aos sábados. Iam à vila aos sábados e domingos para as missas e festas religiosas e descansavam, do cansaço da domingueira, às segundas. A cozinha Caipira era composta do que plantavam no roçado, de pequenos animais que criavam no entorno da casa. Basicamente o milho, abóbora, tubérculos, leguminosas, porco, galinha e as caças, de pelo e penas, e a pescaria. A comida dos caipiras foi o legado deixado pelas expedições dos homens brancos em busca de índios e minas.
"Os fazeres e sabores da cozinha caipira foram, de fato, um prolongamento da cultura bandeirista. Dos indígenas, o caipira herdou seus utensílios, suas plantas comestíveis e seu hábito de pescar e caçar. Com os portugueses, aprendeu os ensinamentos de como fazer hortas e pomares e de como criar animais domésticos; além disso, deles assimilou as técnicas e os utensílios culinários, como tachos, sertãs, de cobre e ferro, chocolateiras e pratos e copos de estanho."¹
Notas:
¹ BELLUZZO, Rosa. São Paulo: memória e sabor/Rosa Belluzzo 1ª ed. São Paulo, UNESP, 2008, p. 36.
Bibliografia:
BELLUZZO, Rosa
São Paulo: memória e sabor/Rosa Belluzzo – São Paulo: Editora UNESP, 2008.
CANDIDO, Antonio
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