Alimentação: o caso dos corantes

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA

E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO CAMPUS SERTAOZINHO

ÁREA DE QUÍMICA E CIÊNCIAS

LICENCIATURA EM QUÍMICA



















HENRIQUE FERREIRA DE CASTRO GIL













ALIMENTAÇÃO: O CASO DOS CORANTES
















SERTÃOZINHO - SP

2013

INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO CIÊNCIA

E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO CAMPUS SERTAOZINHO

ÁREA DE QUÍMICA E CIÊNCIAS

LICENCIATURA EM QUÍMICA










HENRIQUE FERREIRA DE CASTRO GIL










ALIMENTAÇÃO: O CASO DOS CORANTES







Relatório Final de Estágio apresentado à
Área de Química e Ciências do Instituto
Federal de Educação Ciência e Tecnologia
de São Paulo, campus Sertãozinho, para
obtenção do título de Licenciado em
Química com Habilitação em Ciências.


Orientadora: Profa. Maria José dos Santos







SERTÃOZINHO - SP

2013




FOLHA DE APROVAÇÃO



HENRIQUE FERREIRA DE CASTRO GIL




ALIMENTAÇÃO – O CASO DOS CORANTES





Relatório Final de Estágio apresentado à Área de Química e Ciências, para
obtenção do título de Licenciado em Química com Habilitação em Ciências.
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia de São Paulo, campus
Sertãozinho.
Sertãozinho, 11 de dezembro de 2012.





Orientadora: Profa. Maria José dos Santos




Parecer:_____________________________________________ Nota:
________________





Coordenadora da Licenciatura: Janete Werle de Camargo Liberatori




Examinador: Fabiana Cristina de Freitas




Examinador: Bruno Teodoro Gonzaga


































"A menor distância entre dois pontos não é uma reta"

Albert Einstein (1879-1955)

Agradecimentos




Agradeço primeiramente a Deus e às pessoas as quais me acompanharam
nessa jornada, ajudando principalmente na motivação e paciência para me
ouvir durante os períodos difíceis, incluindo professores, orientadora,
colegas de faculdade, parentes e namorada.

Resumo




Este trabalho apresenta uma atividade didática piloto, cujo contexto
teve como foco o tema aditivos químicos na alimentação para ensinar
conceitos de química para primeiro ano do ensino médio do colégio Tecno-
Sert LTDA na cidade de Sertãozinho, SP. O objetivo é avaliar como o tema da
alimentação pode contribuir para o ensino de Química, mais especificamente
no estudo dos Métodos de Separação de Misturas e como os Parâmetros
Curriculares Nacionais –PCNs – tratam do contexto alimentação na área de
Ciências da Natureza. Os dados levantados na pesquisa demonstram-se
preocupantes, uma vez que os alunos não possuem o hábito de ler os rótulos
dos alimentos os quais consomem, e na escola não há um programa de educação
alimentar, revelando consumo frequente de alimentos artificiais e ricos em
aditivos químicos. A atividade didática mostrou ser eficaz e motivadora na
teoria, uma vez que une pelo menos duas áreas do conhecimento, química e
biologia, e os alunos participaram ativamente do trabalho com perguntas e
comentários. No entanto, não foi possível concluir essa eficácia na
prática, uma vez que o tempo para a aplicação da atividade foi curto.




Palavras-chave: alimentos, corantes, atividade didática




Abstract




This paper presents a didactic activity pilot, whose context was
focused on the theme of chemical additives in food to teach chemistry
concepts to first year high school on Tecno-Sert LTD college in Sertãozinho
city, SP. The objective is analyze how the food theme can contribute to
chemistry teach, specifically in the Blends Separation Metods and as the
Parâmetros Curriculares Nacionais –PCNs – treat the context feeding in the
area of Natural Sciences. The data collected in the survey shows worrying,
since students don't have the habit of reading food labels which consume,
and in school there isn't a food education program, revealing frequent
consumption of high additives and artificial chemical foods. The didactic
activity was shown to be effective and motivating in theory, since joining
at least two areas of knowledge, chemistry and biology, and students
actively participated in the work with questions and comments. However, it
wasn't concluded that efficacy in practice, since the time for applying the
activity was short.







Keywords: foods, dyes, didactic activity


Sumário

Agradecimentos i
Resumo ii
Abstract iii
Sumário iv
1. Introdução e Justificativa v
2. Objetivos 8
2.1. Objetivo geral 8
2.2. Objetivos específicos 8
3. Alimentação e os Parâmetros Curriculares Nacionais 9
4. Alimentação e Saúde dos Jovens 15
5. Alimentos e os Corantes 20
6. Metodologia 24
6.1. Público Alvo 24
6.2. Planejamento da Atividade didática 24
6.3. Roteiro de experimento 26
6.4. Aplicação da Atividade 26
7. Resultados e Discussão 28
7.1. Questionário para os alunos 29
8. Considerações Finais 34
9. Referências 36
10. Apêndice – questionário para os alunos 39



Introdução e Justificativa




Os cuidados com a alimentação sempre foram importantes em minha vida,
porque fui diagnosticado com diabetes tipo I aos três anos de idade. Ler
rótulos à procura de açúcar era obrigação, em detrimento de outros aspectos
presentes nos mesmos como, por exemplo as calorias. Logo, eu deveria tomar
injeções diárias de insulina e evitar os doces, e tive que entender isso
aos três anos de idade! Assim logo fiquei familiarizado com vários nomes de
ingredientes presentes nas embalagens.

Lembro-me que na escola, durante o ensino fundamental II, nas aulas de
Ciências, houve poucas menções referentes ao tema e quando se precisava
fazer um trabalho, os professores resumiam o assunto a uma salada
comunitária de frutas – aquela na qual cada aluno leva uma fruta e estas
são picadas e colocadas juntas numa bacia gigante para o consumo ao final
da aula. A ênfase ficava com as calorias das frutas, deixando aspectos
importantes da alimentação, como vitaminas e hidratação diária, em segundo
plano.

No ensino médio não foi diferente. Tanto na escola pública quanto na
particular quando o assunto alimentação entrava em pauta, a atenção era
voltada para as calorias e, em geral, na matéria de Biologia. Certa vez uma
professora desta matéria fez um trabalho o qual consistia em dividir a
classe em grupos e cada um destes ler algo a respeito de algum nutriente,
sem necessariamente fazer a ligação com vida dos alunos e mesmo uma visão
crítica em relação aos hábitos alimentares.

No ensino superior, o tema Alimentação ficou para o último semestre do
último ano, na matéria de Bioquímica. Nesse momento, sim, houve um trabalho
amplo a respeito dos alimentos e sua relação com os hábitos alimentares
saudáveis no cotidiano dos formandos.

Quando fiz o estágio proposto pelo Curso de Licenciatura em Química,
foi possível observar que na disciplina de química o tema alimentação
continua não sendo um contexto tratado pelos professores quando desenvolvem
conceitos químicos, alguns aspectos sobre alimentação são discutidos apenas
quando sugeridos nas apostilas, tanto no ensino público quanto particular,
e de forma descontextualizada.

Apesar de o tema alimentação ser um contexto pouco utilizado no ensino
de química, as pesquisadoras Chudo e Sonzogno (2007) discorrem sobre a
necessidade de se trabalhar com embalagens de produtos alimentícios, pois
estas apresentam informações nutricionais as quais são pré-requisitos para
a discussão de obesidade infantil, carências nutricionais e obesidade. As
pesquisadoras destacam que "trabalhar com embalagens de produtos
alimentícios encontrados no mercado tem se mostrado uma ferramenta que
deveria ser encarada como de utilidade pública", porque para elas, "embora
as embalagens apresentem as informações nutricionais, as pessoas não
conhecem o que está impresso, as diferenças entre gordura trans, saturada e
poliinsaturada; o que é glúten etc." (p. 197)

Lutfi também argumenta que é importante discutir sobre aditivos
alimentares com alunos de segundo grau, pois

O uso de aditivos em alimentos entra para baixar o preço da
mercadoria. Os corantes e os flavorizantes substituem a matéria-prima
original, sujeita à variação de preço sazonal e à escassez. Quantidades
mínimas de corantes e flavorizantes substituem frutas que seriam sujeitas à
deteriorização e às operações de plantio, colheita, transporte, venda,
conservação, extração de suco, armazenamento, etc.
Como o problema de estética é ligado ao mercado, os aditivos como
estabilizantes de espumas e emulsões, os espessantes, os anti-umectantes,
entram para manter o aspecto com aparência de fresco. A farinha e o açúcar
são branqueados, pois o mercado exige. (1982, p. 15-16)



Para Prado e Godoy (2003),

O emprego de aditivos químicos é, sem dúvida, um dos mais polêmicos
avanços alcançados pela indústria de alimentos. Os corantes artificiais
pertencem a uma dessas classes de aditivos alimentares e têm sido objeto de
muitas críticas, ja que seu uso em muitos alimentos justifica-se apenas por
questões de hábitos alimentares. (p. 237)



Entendo que alimentação é um tema importante, porém pouco explorado
para desenvolver conteúdos químicos na prática pedagógica. Infelizmente
grande parte da sociedade esquece do básico: uma alimentação e hidratação
corretas, contribuem para uma vida saudável e prevenção de várias doenças.
Parte deste desafio poderia ser resolvido se alimentação fosse um contexto
utilizado pelos professores para ensinar conteúdos de ciências ao longo da
educação básica

Segundo a pesquisadora Silva (2010)

As escolas que inserem no currículo a temática alimentação saudável
realizam um maior número de reuniões com os pais e funcionários. Observou-
se também uma correlação positiva entre o número de reuniões com comunidade
escolar para abordar a alimentação saudável e a presença de ambientes
saudáveis. Além disso, as escolas que realizam reniões acima da média para
abordar alimentação saudável possuem em menor proporção ambulantes e/ou
comércio próximo às escolas. A maioria das escolas que possuem parceria com
algum profissional da saúde, inclui a temática alimentação saudável no
curriculo escolar. Existe uma correlação positiva entre a presença de
ambientes saudáveis e o monitoramento do estado nutricional dos escolares,
mostrando que as escolas que realizam o acompanhamento antropométrico
apresentam mais ambientes saudáveis, quando comparadas com as escolas que
não realizam o monitoramento. (p. 51)



Ainda, conforme Kinalski e Zanon (1997),

Apostamos na ideia de que, através de ações articuladas dos
professores, é possível tornar mais visível e mais presente a contribuição
do pensamento químico nas ações cotidianas, que precisam ser mais
percebidas em seus materiais, me suas substâncias e em suas transformações.
Isto passa por desenvolver conhecimentos mais articulados e dinâmicos,
constituídos como inter-relação entre saberes diversificados, os cotidianos
e os químicos, com suas linguagens e pensamentos específicos. Acreditamos
que tais conhecimentos, construídos de forma inserida aos contextos e
problemas cotidianos, podem revelar-se propostas adequadas de compreensão e
de ação no meio, como raciocínios críticos, reflexivos e interativos, em
detrimento de aprendizagens centradas no repasse de conteúdos distantes ou
de pretensas verdades a serem transmitidas aos alunos. (p. 16)



Considerando os aspectos citados pelos autores e na importância que a
alimentação tem na vida dos alunos, apresento neste trabalho, uma atividade
didática, cujo contexto teve como foco o tema aditivos químicos na
alimentação para ensinar conceitos de química para primeiro ano do ensino
médio. No primeiro capítulo, apresento um levantamento realizado nos
Parâmetros Curriculares Nacionais sobre o tema alimentação; no segundo,
abordo aspectos referentes à alimentação e saúde dos jovens; no terceiro,
trato dos corantes e seu uso nos alimentos. No quarto e quinto, são
apresentados, respectivamente, a metodologia e os resultados do
experimento.






Objetivos





1.

2.

1 Objetivo geral




Avaliar como o tema da alimentação pode contribuir para o ensino de
Química, mais especificamente no estudo dos Métodos de Separação de
Misturas e como os Parâmetros Curriculares tratam do contexto alimentação
na área de Ciências da Natureza.





1.

1.

2 Objetivos específicos




Desenvolver uma atividade didática para trabalhar conteúdos de
química.

Propor um debate sobre os hábitos alimentares e alimentação
saudável.

Reconhecer nos rótulos dos alimentos a nomenclatura dos corantes e
suas respectivas estruturas potencialmente não saudáveis.

Reconhecer como os aspectos físicos dos alimentos contribuem para
uma alimentação saudável.

Elaborar um questionário para verificar os hábitos alimentares dos
alunos.

Compreender que nem sempre os aspectos físicos dos alimentos, como
a cor, contribuem para uma alimentação saudável.


Alimentação e os Parâmetros Curriculares Nacionais




Visando a compreender como o tema alimentação pode ser desenvolvido na
escola nas disciplinas de Química, Biologia, Física e Matemática, foi
realizada uma análise nos documentos oficiais que orientam o currículo da
Educação Básica, mais especificadamente na área de Ciências da Natureza,
Matemática e suas Tecnologias. São eles: os Parâmetros Curriculares
Nacionais para o Ensino Médio (BRASIL, 1998) e os PCN+ (BRASIL, 2002). O
primeiro apresenta os pilares nos quais o ensino médio deve centralizar o
processo de ensino e aprendizagem (interdisciplinaridade, contextualização
e habilidades e competências), o segundo trata dos conteúdos das
disciplinas, através de temas estruturadores e, dentro destes, unidades
temáticas.

Os PCNEM (BRASIL, 1998) indicam como um dos sentidos de aprendizagem
na área de Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias uma ênfase
nas transformações geradoras que envolve os alimentos conforme citação:

Expandindo a sistematização das propriedades gerais da matéria, a
Química dá ênfase às transformações geradoras de novos materiais. Ela está
presente e deve ser reconhecida nos alimentos e medicamentos, nas fibras
têxteis e nos corantes, nos materiais de construção e nos papéis, nos
combustíveis e nos lubrificantes, nas embalagens e nos recipientes. (p.
212)



Também priorizam a visão macro da sociedade, sugerindo que várias
áreas do conhecimento se interliguem. Um estudo sobre o uso de
conservantes, por exemplo, abordaria aspectos químicos, sócio-econômicos e
éticos para resolver ou minimizar os desafios causados por situações
problemáticas. A abordagem química, por exemplo, seria suficiente para
tratar apenas questões como

Natureza e rapidez das transformações responsáveis pelas degradações
de alimentos, natureza química dos conservantes, interações que ocorrem no
processo de conservação, como a oxidação e a osmose, interações com o
organismo humano, de toxicidade ou de reações indesejáveis, diferentes
processos de conservação, como desidratação e embalagem. (IDEM, p. 244-5)



A função dos alimentos, tabelas de nutrição e leitura de rótulos podem
ser usadas, por exemplo, como atividades de leitura e comparação para
formar hábitos de boa alimentação. Ainda, a seleção de conteúdos
conceituais deve ser particularmente rigorosa, pois não é possível realizar
trabalhos muito complexos de pesquisa no primeiro grau.

Em relação aos temas estruturadores, os PCN+ (2002) destacam que os
mesmos não devem se ater somente a uma disciplina ou área do conhecimento.
Para esse documento:

A articulação entre as áreas é uma clara sinalização para o projeto
pedagógico da escola. Envolve uma sintonia de tratamentos metodológicos e,
no presente caso, pressupõe a composição do aprendizado de conhecimentos
disciplinares com o desenvolvimento de competências gerais. Só em parte
essa integração de metas formativas exige, para sua realização, projetos
interdisciplinares, concentrados em determinados períodos, nos quais
diferentes disciplinas tratem ao mesmo tempo de temas afins. Mais
importante do que isso é o estabelecimento de metas comuns envolvendo cada
uma das disciplinass de todas as áreas, a serviço do desenvolvimento humano
dos alunos e também dos professores.
De forma consciente e clara, disciplinas da área de linguagens e
códigos devem também tratar de temáticas científicas e humanísticas, assim
como disciplinas da área científica e matemática, ou da humanística, devem
também desenvolver o domínio de linguagens. Explicitamente, disciplinas da
área de linguagens e códigos e da área de ciências da natureza e matemática
devem também tratar de aspectos científico-metodológicos e das linguagens.
(p. 16)



Sobre a interdisciplinaridade, o trabalho contextualizado torna mais
sistematizado e organizado o ensino dos temas estruturadores.

De acordo com os PCN+ (2002)

(...) o universo de investigação da Biologia, a Biosfera, dará
contexto a um dos temas estruturadores da Química, ao passo que Qualidade
de vida, que é um tema da Biologia trará em seu contexto elementos da
Física de da Química do ambiente humano. A Física, por sua vez, em seu tema
estruturador Terra, Universo e Vida humana, porá em discussão as condições
físicas para o surgimento da vida, e, portanto, da biosfera, aqui na Terra
ou em outras partes, num contexto maior, que é o da evolução cósmica. A
Matemática, linguagem onipresente, distribuirá transversalmente às demais
ciências seus temas estruturadores, relacionados respectivamente aos
números, às formas e à análise de dados. (p. 32 – grifos orifinais)



Na disciplina Biologia, o Tema Estruturador o qual trata dos alimentos
é o segundo, Qualidade de Vida das Populações Humanas. Nele, "(...) Os
alunos poderão, nas situações de aprendizagem, aprofundar seu entendimento
sobre as condições de vida e saúde da população e se preparar para uma ação
de intervenção solidária que vise à transformação dessas condições." (IDEM,
p. 41). Ainda,

Este tema trata a questão da saúde como um estado que não se restringe
à ausência de doenças e procura relacioná-la com as condições de vida das
populações – renda, educação, trabalho, habitação, saneamento, transporte,
lazer, alimentação, longevidade, liberdade de expressão, participação
democrática. Nessa perspectiva, é abordada a distribuição desigual da saúde
nas populações humanas, em termos mundiais e, em particular, no Brasil,
evidenciada pelos indicadores sociais, aconômicos e da saúde pública. É
traçado também o perfil de saúde do brasileiro com ênfase nos contrastes
regionais e locais.
A discussão desses conteúdos favorece o desenvolvimento de várias
competências, entre as quais: analisar dados apresentados sob diferentes
formas para interpretá-los a partir de referenciais econômicos, sociais e
científicos; e utilizá-las na elaboração de diagnósticos referentes às
questões ambientais e sociais e de intervenções que visem à melhoria das
condições de saúde. (p. 44)
Dentro do tema estruturador Qualidade de Vida das Populações Humanas,
uma das unidades temáticas é a primeira – O que é saúde – a qual trata da
alimentação e qualidade de vida:

Diante de índices de dessenvolvimento humano e de indicadores de saúde
pública, como os referentes a natalidade, esperança de vida ao nascer,
mortalidade, longevidade, doenças infecto-contagiosas, nutrição, renda,
escolaridade, condições de saneamento, moradia, acesso aos serviços
voltados para a recuperação da saúde:
(...)
Construir a noção levando em conta os condicionamentos biológicos como
sexo, idade, fatores genéticos e os condicionamentos sociais, econômicos,
ambientais e culturais como nível de renda, escolaridade, estilos de vida,
estado nutricional, possibilidade de lazer, qualidade de transporte,
condições de saneamento. (p. 45)



Na disciplina de Física, pode-se trabalhar com alimentação no segundo
tema estruturador, Calor, ambiente e usos de energia, dentro da primeira
unidade temática, Fontes e trocas de calor, utilizando as calorias como
sistema natural e correspondendo com a habilidade de "Reconhecer as
propriedades térmicas dos materiais e os diferentes processos de troca de
calor, identificando a importância da condução convecção e irradiação em
sistemas naturais e tecnológicos" (IDEM, p. 73).

Na disciplina de Química, alimentação será tratada no oitavo tema
estruturador, Química e biosfera, dentro da segunda unidade temática, Os
seres vivos como fonte de alimentos e outros produtos, cujos conteúdos são:
"Composição, propriedades e função dos alimentos nos organismos vivos:
carboidratos, proteínas e gorduras, lipídeos e outros nutrientes,
medicamentos, corantes, celulose, alcaloides, borracha, fermentação." (p.
104).

As habilidades que devem ser desenvolvidas com esses conteúdos são
listadas abaixo de acordo com o respectivo documento:

Reconhecer os componentes principais dos alimentos – carboidratos,
lipídeos, proteínas, suas propriedades, funções no organismo, e suas
transformações químicas.
Entender e avaliar os processos de conservação dos alimentos,
analisando os diferentes pontos de vista sobre vantagens e desvantagens de
seu uso.
Compreender as transformações químicas dos carboidratos, lipídeos e
proteínas na produção de materiais e substâncias como, por exemplo, etanol,
carvão vegetal, fibras, papel, explosivos, óleos comestíveis, sabão,
elastômeros, laticínios, lã, couro, seda, vacinas, soros, vitaminas,
hormônios etc. (p. 104-5)



Na Matemática, a análise de rótulos dos alimentos entra no terceiro
tema estruturador, Análise de dados, na unidade temática Estatística,
segundo a habilidade de "compreender e emitir juízos sobre informações
estatísticas de natureza social, econômica, política ou científica,
apresentadas em textos, notícias, propagandas, censos, pesquisas e outros
meios" (p. 127).

Baseados nas competências gerais presentes nos PCNEM (1998), os PCN+
(2002) sugerem diversas correspondências entre a área de Ciências da
Natureza e as disciplinas Biologia, Física, Química e Matemática, entre as
quais algumas se referem aos alimentos e rótulos.

Na competência geral Expressão e Comunicação, dentro da competência
específica de símbolos, códigos e nomenclaturas de ciência e tecnologia, há
a sugestão de correspondência na área Ciências da Natureza em "reconhecer e
utilizar adequadamente, na forma escrita e oral, símbolos, códigos e
nomenclatura da linguagem científica" com a disciplina de Biologia em
"reconhecer em diferentes tipos de texto – jornais, revistas, livros,
outdoors, embalagens e rótulos de produtos, bulas de remédio – e mesmo na
mídia eletrônica os termos, os símbolos e os códigos próprios das ciências
biológicas e empregá-los corretamente ao produzir textos escritos ou orais"
(BRASIL, 2002, p. 36).

Em física, tem-se a mesma correspondência com "Reconheccer e saber
utilizar corretamente símbolos, códigos e nomenclaturas de grandeza da
Física, por exemplo, nas informações em embalagens de produtos, reconhecer
símbolos de massa ou volume (...)(p. 63)

Em Matemática, "reconhecer e utilizar símbolos, códigos e
nomenclaturas da linguagem matemática; por exemplo, ao ler embalagens de
produtos, manuais técnicos, textos de jornais ou outras comunicações",
também considera , "compreender o significado de dados apresentados por
meio de porcentagens, escritas numéricas, potências de dez, variáveis em
fórmulas." (p. 114).

Na mesma competência geral, dentro da específica Elaboração de
comunicações, tem-se a correspondência sugerida entre "elaborar
comunicações orais ou escritas para relatar, analisar e sistematizar
eventos, fenômenos, experimentos, questões, entrevistas, visitas,
correspondências" com a disciplina Biologia em "escrever reportagens
enfocando as questões críticas para o âmbito local ou geral como as
relacionadas a lazer, moradia, trabalho, nutrição, saneamento e outras que
dizem respeito a saúde e qualidade de vida" (p. 37).

Na disciplina de Química, dentro da competência específica Análise e
interpretação de textos e outras comunicações de ciência e tecnologia, tem-
se a sugestão de "consultar, analisar e interpretar textos e comunicações
de ciência e tecnologia veiculados em diferentes meios" relacionado com
"analisar e interpretar diferentes tipos de textos e comunicações
referentes ao conhecimento científico e tecnológico químico; por exemplo,
interpretar informações de caráter químico em notícias e artigos de
jornais, revistas e televisão, sobre agrotóxicos, concentração de
poluentes", e também, "chuvas ácidas, camada de ozônio, aditivos em
alimentos, flúor na água, corantes e reciclagens" (p. 89).

Ademais, na competência geral Contextualização sócio-cultural, dentro
da específica Ciência e tecnologia na atualidade, há a correspondência
entre "Reconhecer e avaliar o desenvolvimento tecnológico contemporâneo,
suas relações com as ciências, seu papel na vida humana, sua presença no
mundo coridiano e seus impactos na vida" e a disciplina Biologia em
"Analisar a distribuição desigual pela população dos efeitos positivos
decorrentes da aplicação dos conhecimentos biológicos e tecnológicos da
medicina, na agricultura, na indústria de alimentos." (IDEM, p. 40)

Na disciplina de Física, ocorre a correspondência com "acompanhar o
desenvolvimento tecnológico contemporâneo, por exemplo, estabelecendo
contato com os avanços das novas tecnologias na medicina, por meio de
tomografias ou diferentes formas de diagnóstico", e também, "na
agricultura, nas novas formas de conservação de alimentos com o uso das
radiações; ou, ainda, na área de comunicações, com os microcomputadores,
CDs, DVDs, telefonia celular, tevê a cabo" (p.68).

Em química, com "reconhecer o papel do conhecimento químico no
desenvolvimento tecnológico atual, em diferentes áreas do setor produtivo,
industrial e agrícola; por exemplo, na fabricação de alimentos, corantes,
medicamentos e novos materiais", além disso, destaca, "reconhecer aspectos
relevantes do conhecimento químico e suas tecnologias na interação
individual e coletiva do ser humano com o ambiente, por exemplo, o uso de
CFC – cloro-flúor-carbono –, de inseticidas e agrotóxicos, de aditivos nos
alimentos, os tratamentos de água e de lixo" e também, "na emissão de
poluentes que aumentam o efeito estufa na atmosfera", ainda na mesma
competência geral, dentro da competência específica Ciência e tecnologia,
ética e cidadania, corresponde "reconhecer e avaliar o caráter ético do
conhecimento científico e tecnológico e utilizar esses conhecimentos no
exercício da cidadania" com Química em "reconhecer as responsabilidades
sociais decorrentes da aquisição do conhecimento na defesa da qualidade de
vida e dos direitos do consumidor", que são exemplificados com, "notificar
órgãos responsáveis diante de ações como destinações impróprias de lixo ou
de produtos tóxicos, fraudes em produtos alimentícios e suas embalagens"
(p. 92-93).

Finalmente, Kinalski e Zanon (1997) argumentam que, "nas abordagens do
tema alimentação", este como, "um eixo articulador de aprendizagens", é
importante explorar 'o papel poderoso que têm as informações e os
conhecimentos específicos de química, como formas adequadas de pensar e
interagir com o meio, valorizando seu alcance de intervenção na promoção de
aprendizagens significativas, ao nível da qualidade de vida", porque ao se
problematizar, motivar, explorar e desenvolver, "estudos sobre o valor
nutricional dos alimentos, os alunos exercitam ideias abrangentes sobre os
materiais, as misturas, as transformações, sobre a constituição dos
materiais e sobre a existência de substâncias", com isso, 'elaborando
pensamentos coerentes com a forma química de perceber e de interagir com a
realidade" (p.15- grifos originais).

Nessa perspectiva, verificamos que os documentos oficiais que orientam
o currículo indicam diferentes conteúdos e contextos da vida dos alunos que
podem ser tratados por meio da alimentação e com isso a possibilidade de
desenvolver competências e integração das disciplinas que compõem a área de
Ciências da Natureza, Matemática e suas Tecnologias.

Dessa forma, é de suma importância a inclusão do tema alimentação nas
diferentes disciplinas de ciências no ensino médio, uma vez que proporciona
uma aprendizagem mais eficaz e prazerosa, além da interdisciplinaridade e
relacionamento com o cotidiano, formando alunos cidadãos e críticos quanto
ao que estão comprando e ingerindo.





Alimentação e Saúde dos Jovens




Diversas pesquisas nacionais apresentam dados sobre saúde dos
adolescentes e jovens. O Instituto Brasileiro de Geografia Estatística –
IBGE – faz o levantamento de dados periodicamente sobre a população
brasileira e seus hábitos diversos.

Segundo Augusto e Oliveira (2009, p.2) "Devido aos hábitos alimentares
inadequados e dietas mal-orientadas do ponto de vista nutricional há
crescentes problemas de saúde humana, implicando na educação da criança e
do jovem para uma alimentação saudável (...)".

A PeNSE – Pesquisa Nacional de Saúde Escolar – investigou diversos
fatores de risco e proteção à saúde dos adolescentes, com um público-alvo
"formada por escolares do 9º ano do ensino fundamental (antiga 8ª série) de
escolas públicas ou privadas das capitais dos estados brasileiros e do
Distrito Federal. (...)" (IBGE, 2009, p. 16).

Os resultados avaliaram aspectos como escolaridade materna, diversos
contextos social e familiar, alimentação, prática de atividade física,
dependências químicas, saúde sexual, acidentes ou abusos, saúde bucal e
percepção da imagem corporal.

Quanto aos alimentos,

A PeNSE identificou a frequência semanal de consumo de alimentos
considerados como marcadores de alimentação saudável (feijão, legumes e
verduras, frutas e leite) e de alimentação não saudável (frituras,
embutidos, biscoitos e bolachas, guloseimas e refrigerantes). Definiu-se
como indicadores o consumo de legumes e verduras, frutas e leite (alimentos
saudáveis) em cinco dias ou mais na semana e o de alimentos não saudáveis:
(embutidos, biscoitos e refrigerantes) em cinco dias ou mais na semana.
Dentre os marcadores de alimentação saudável, foram verificados
maiores percentuais de consumo para o feijão, sendo mais elevado entre os
escolares do sexo masculino (68,3%) quando comparados os sexos, e entre
escolares das escolas públicas (65,8%), quando abordada a esfera
administrativa.
No consumo de hortaliças, não foram observadas diferenças
significativas entre os sexos (feminino – 31,3% e masculino – 31,2%) para o
total da pesquisa. Porém, quando considerada a dependência administrativa
das escolas houve maior variação (...).
As frutas frescas foram consumidas em cinco dias ou mais por 31,5% dos
escolares, não havendo diferença significativa por sexo ou dependência
administrativa da escola para o total das capitais e do Distrito Federal.
(...). (p. 29)



Na categoria de alimentos não-saudáveis,

O consumo de guloseimas (alimento não saudável) foi maior entre os
escolares do sexo feminino (58,3%). A proporção de escolares do sexo
masculino que consumiram o referido alimento em cinco dias ou mais foi de
42,6%. Já o consumo de batata frita em cinco dias ou mais na semana
anterior à pesquisa foi de 4,7% e o de salgados fritos, 12,5% no total das
capitais e Distrito Federal. Nos dois casos, não foram observadas
diferenças significativas entre os sexos. Porém, para os salgados fritos,
constatou-se maior consumo entre os escolares de escolas privadas (14,3%)
do que entre os escolares das escolas públicas (12,0%). Os embutidos foram
consumidos por 18,8% dos escolares do sexo feminino e 19,5%, dos escolares
das escolas privadas. Os biscoitos doces (35,8%) e salgados (38,2%) foram
mais consumidos por escolares do sexo feminino e, também, foi maior esse
consumo por escolares das escolas públicas (biscoito salgado – 37,5%;
biscoito doce – 34,6%). O consumo de refrigerante foi feito por 37,2% dos
escolares em cinco dias ou mais na última semana. (p. 30)



Dados do POF – Pesquisa de Orçamento Familiar – de 2008-09 indicam
diminuição do índice de desnutrição e aumento do índice de obesidade de
forma exponencial nos últimos 20 anos, atingindo de forma acentuada todas
as classes econômicas a partir dos cinco anos de idade. Tais dados estão
diretamente relacionados não só pelo aumento do poder aquisitivo das
classes mais pobres, mas também pela falta de exercícios e mudança de
hábitos alimentares, uma vez que o brasileiro está substituindo o
tradicional arroz e feijão por comidas industrializadas, refrigerantes e
biscoitos e, consequentemente, ricas em aditivos químicos.

Segundo a pesquisadora Maria Edna de Melo (2011 (B)), os dados da POF
2008-09 foram comparados aos resultados do ENDEF – Estudo Nacional da
Despesa Familiar – realizado entre os anos de 1974 e 75, à PNSN – Pesquisa
Nacional sobre Saúde e Nutrição – realizado em 1989 e à POF 2002-03,
revelando dados preocupantes sobre o estado nutricional de crianças e
adolescentes, como "Em 2009, uma em cada três crianças de 5 a 9 anos de
idade estava acima do peso." (p. 5). E quanto ao excesso de peso

(...) foi observado em 33,5% das crianças entre cinco a nove anos,
sendo que 16,6% dos meninos também eram obesos; entre as meninas, a
obesidade apareceu em 11,8%. Esses números representam um salto na
frequência de excesso de peso nessa faixa etária ao longo de 34 anos em
meninos: 34,8% em 2008-2009, 15% em 1989 e 10,9% em 1974-75 (...). (p. 5).



Uma pesquisa interessante feita pelo Ministério da Saúde é a VIGITEL –
Vigilância de fatores de Risco e proteção para doenças crônicas por
inquérito telefônico. Ele é um levantamento feito a cada dois anos através
de contato telefônico, considerando indivíduos com mais de 18 anos de
idade.

De acordo com Melo (2011 (B)),

Foi encontrada uma frequência de excesso de peso de 46,6%, sendo maior
entre homens (51,0%) do que entre mulheres (42,3%). Em ambos os sexos, a
frequência dessa condição tende a aumentar com a idade. O aumento é maior
entre as faixas etárias 18-24 e 35-44 anos para os homens e entre as faixas
etárias 18-24 e 45-54 anos para as mulheres, quando a frequência do excesso
de peso é quase duplicada. Entre as mulheres, a relação entre frequência de
excesso de peso e escolaridade é inversa: 50,0% no estrato de menor
escolaridade e 31,1% no estrato de maior escolaridade. Nenhuma relação
entre excesso de peso e escolaridade foi observada no sexo masculino.
(...)
A frequência de adultos obesos encontrada foi de 13,9%. No sexo
masculino, a frequência da obesidade quase triplica dos 18-24 aos 55-64
anos de idade, caindo entre aqueles com 65 ou mais anos de idade. Entre as
mulheres, a frequência da obesidade mais do que triplica entre 18-24 e 55-
64 anos, declinando apenas ligeiramente entre aquelas com 65 ou mais anos
de idade. A relação também entre a frequência de obesidade e escolaridade é
fortemente inversa apenas no sexo feminino: 18,2% das mulheres são obesas
no estrato de menor escolaridade e 8,4% são obesas no estrato de maior
escolaridade. (...)(p. 2-3)



Ainda, de acordo com a pesquisadora,

Comparando à metodologia utilizada no VIGITEL, a POF é mais abrangente
e os números tendem a ser mais precisos. As maiores diferenças são
observadas nos números referentes às mulheres, tanto na frequência de
excesso de peso - 42,3% (VIGITEL 2009) contra 48 % (POF 2008-2009) - quanto
de obesidade - 14% (VIGITEL 2009) contra 16,9% (POF 2008-2009). (p. 8)



Os dados obtidos através do questionário com os alunos de
Sertãozinho/SP diferem um pouco dos encontrados pelo IBGE, e serão
discutidos mais adiante no capítulo Resultados e Discussão.

Para assegurar a alimentação saudável pelo menos nas escolas públicas,
o Brasil vem criando vários programas nacionais de alimentação, como o
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE –, o qual "(...) há vários
anos e de forma significativa em todo o território nacional pode ser uma
importante aliada para a construção de estratégias que visem à promoção de
saúde na escola. (...)" (SILVA e FONSECA, 2009, p. 2). Os dois
pesquisadores argumentam que o documento o qual trata do Programa Nacional
de Alimentação Nutricional (PNAN) "alerta para a complexidade da educação
alimentar e nutricional", mas, "não delimita claramente uma concepção de
educação e nem indica as diretrizes para a sua prática. As propostas
educativas da PNAN apresentam como foco central a disseminação de
informações com valorização dos meios de comunicação para campanhas
educativas e o controle de informações sobre alimentação e alimentos", para
os autores, "sendo assim, haveria a crença de que a ampliação da qualidade
e quantidade de informações beneficiaria mais pessoas, estando ignorada a
necessidade de capacitação para abordagens educativas apropriadas", na
verdade, "perdura uma discussão acerca dos conceitos de promoção de saúde e
da educação em saúde sobre a qual não há consenso. Porém, na prática,
prevalece a abordagem educacional focada na transmissão de conhecimento"
(p. 4).

Ademais, a Lei 11.346/2006 cria o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional que, segundo Silva e Fonseca (2009), (...) "tenta
consagrar uma concepção abrangente e intersetorial da Segurança Alimentar
Nacional (SAN), bem como dois princípios básicos que a orientam: direito
humano à alimentação e a soberania alimentar". Para os autores, a SAN,
entre outros itens, abrange a produção de conhecimento e o acesso à
informação, por outro lado, "em função da opção da abordagem educativa, há
formas distintas de se conceber a produção de conhecimento – Quem produz?
Como produz? Para quem produz? –, assim como de considerar o que seria o
acesso à informação (p.5).

Os autores também destacam que "identificaram como ambiciosa a
proposta da Portaria Interministerial 1.010/06, que institui as diretrizes
para a Promoção da Alimentação Saudável nas escolas das redes públicas e
privadas", já que, "entre outros fatores, ela reforça a orientação dos
Parâmetros Curriculares Nacionais, sugerindo para a saúde a abordagem
transdisciplinar", existe também, "o reconhecimento da complexidade da
alimentação e do desafio para sua incorporação no contexto escolar", além
disso, "enfatiza-se a alimentação saudável na promoção da saúde e a escola
como um espaço propício à formação de hábitos saudáveis. Entre as
diretrizes, sugere a inserção do tema alimentação saudável no projeto
político pedagógico da escola", de forma que possa perpassar, "todas as
áreas de estudo e propiciando experiências no cotidiano escolar. Em ambos
os documentos, há proposição da transversalidade; porém, na prática, o tema
segue mantendo um forte vínculo com o Ensino de Ciências em conteúdo
curricular e na responsabilidade pelas ações" (...) (p. 5)

Os autores consideram que "fatores externos influenciam as escolhas e,
portanto, o comportamento humano", sendo que, "o estímulo ao consumo tem
sido apontado como uma ocorrência importante, opondo-se aos processos de
educação alimentar e nutricional", eles explicam, "consumo, entendido como
a totalidade de processos socioculturais por meio dos quais se concretiza a
apropriação e uso de produtos, decreta a distinção de classes sociais" (p.
5).

Isso pode ser verificado na pesquisa desenvolvida por Oliveira e Luz
(2009) com alunos de 8º ano (antiga 7ª série) do Ensino Fundamental,
verificaram que os mesmos, "manifestavam atitudes compatíveis com
conhecimentos adequados de nutrição, mas mantinham suas práticas
alimentares após uma atividade educativa de caráter investigativo sobre as
funções dos nutrientes", destacam ainda que "em especial identificamos uma
baixa adesão ao programa de merenda escolar em oposição a um elevado
consumo de alimentos industrializados ricos em carboidratos (...)". (p. 3)

Logo, para diminuir o consumo de alimentos não-saudáveis é necessário
formar cidadãos com hábitos saudáveis dentro e fora das escolas. Uma vez
que não há o hábito de consumo contínuo de guloseimas, as cantinas
escolares poderão vender com maior frequência frutas e lanches naturais sem
prejuízos financeiros.





Alimentos e os Corantes




Antigamente os alimentos frescos e hortaliças eram encontradas nas
regiões próximas de onde eram produzidas, e somente na época de colheita
definida.

Na tentativa de evitar a rápida deteriorização, segundo Vanin (2005),
"(...) o homem elaborou inúmeras técnicas, como a defumação (...) e a salga
(...)" (p. 75). Atualmente, a grande demanda de alimentos da cidade grande
necessita que a produção seja em grandes quantidades e que não seja
desperdiçada em formas de "colheitas agrícolas, vítimas de pragas, pois
elas atacam as raízes, folhas, grãos ou frutos", dessa forma, foram criados
os agrotóxicos, "capazes de acabar com os inimigos naturais das plantas"
(p. 76), e outros aditivos químicos como os corantes, capazes de manter a
aparência saudável de um alimento durante muito mais tempo que em condições
naturais.

Segundo definição da Portaria nº 540 da ANVISA (1997) – Agência
Nacional de Vigilância Sanitária – , corante é "substância que confere,
intensifica ou restaura a cor de um alimento" (p. 5). E, ainda, segundo
definição dos pesquisadores Barros e Barros (2010), "Os corantes são
substâncias químicas que dão cores específicas e são produzidas
naturalmente pelos seres vivos, tanto vegetais quanto animais, e até mesmo
por fungos e bactérias (p. 42)".

Existem os corantes naturais, os quais "eram retirados de plantas,
animais e até mesmo nos minerais, como as argilas coloridas e o carvão, que
serviam para dar cor aos alimentos" (IDEM, p.47) e durante muitos séculos
foram utilizados pelo homem. De acordo com o professor Vanin (2005), o
vermelho "púrpura de Tiro", "o vermelho das capas dos romanos (...) por
exemplo, provinha de um molusco, o Murex, um caramujo marinho", o corante
azul índigo "ainda hoje é usado nas calças jeans" E a malva "era obtida das
raízes da planta Rubia tinctorium. Essa cor foi popularizada pela Rainha
Victoria (1819-1901), da Inglaterra, entre os seus súditos teve grande
aceitação no mundo todo" (p. 97-8).

Os pesquisadores Barros e Barros (2010) ainda chamam a atenção para o
fato de a visão ser responsável pela maior porcentagem de influência de
nossos cinco sentidos, conforme citação: "Saiba que dos nossos cinco
sentidos, dedicamos 87% para a nossa visão e outros meros 13% para olfato,
paladar, tato e audição! (...)" (p. 36).

Os corantes naturais estão presentes tanto nos vegetais, sinalizando
estarem maduros ou suculentos, como é o caso das cores "laranja, roxo,
vermelho e amarelo", ou amargos e por vezes podres como é o caso "dos tons
verde e marrom, que vemos em quase tudo o que é folha, cascas e certas
raízes (...)" (IDEM, p.43), quanto nos animais, como " (...) a carne do
camarão, dos mexilhões e até mesmo dos peixes como o salmão e o atum. Sem
contar os bifes!" (p. 44).

Os corantes naturais – principalmente os marrons – servem para indicar
se a carne ou o pão estão estragados. ou se o caramelo, doce de leite ou
pão preto estão no ponto certo de consumo. Isso se deve porque "os corantes
naturais de origem animal se alteram muito facilmente pelo calor e pelo
envelhecimento, por isso o vermelho da hemoglobina muda para um tom marrom.
(...)" além de que "quando as pessoas vão comprar peixe no mercado, elas
olham as guelras dos peixes, pois elas indicam se o peixe está velho ou
estragado, tudo graças à mudança de cor da hemoglobina" (p. 45). Porém os
mesmos corantes podem aparecer através da reação de Mallard, ocorrida entre
os aminoácidos e açúcares, levando a aspectos desejáveis dos alimentos,
como se o caramelo, doce de leite ou pão preto estão no ponto certo de
consumo (p.46).

A fim de baratear mais ainda o custo, foram criados os corantes
artificiais, definidos como "(...) aditivos alimentares, usados para dar
cor ou realçar alimentos processados e industrializados" (IDEM, p. 54). De
acordo com Vanin (2005), possuem "especificações e características mais
constantes que o material natural" (p. 98). Ainda, "Os corantes artificiais
são uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos nos alimentos
e bebidas com o único objetivo de conferir cor, tornando-os mais
atrativos." (PRADO e GODOY, 2003, p. 238).

Em 1856 foi patenteada o primeiro processo de síntese artificial da
malva aos 18 anos pelo químico inglês Willian Henry Perkin, "também chamada
de malveína ou mauveína" (VANIN, 2005, p. 98). Esse marco foi muito
importante para a história da indústria de corantes artificiais, pois
"depois disto, ele [Perkin] e outros pesquisadores criaram mais de 90
corantes sintéticos, sendo que, até o início do século XX, mais de 700
corantes estavam disponíveis, todos oferecendo cores mais intensas a um
custo bem mais barato!" (BARROS e BARROS, 2010, p. 49)

Segundo o pesquisador Vanin (2005), a Malveína (ou Mauveína) era
resultado da "oxidação da anilina com o dicromato de potássio" e,
consequentemente, "o fato de a anilina (amino-benzeno) ter sido a matéria-
prima do primeiro corante sintético fez com que a palavra anilina passasse
a designar, na liguagem popular, qualquer corante" (p. 98 – grifos
originais).

A fabricação em massa de corantes artificiais teve grande impacto na
indústria mundial e, apesar de semeada na Inglaterra, acabou por frutificar
na Alemanha, devido à criação da primeira escola de químicos em Liebig.
Para se ter uma ideia da importância dessa escola, todos os grandes
químicos do século XIX foram alunos de Liebig, incluindo Perkin. Tais
químicos produziram, posteriormente, outros corantes sintéticos como, por
exemplo, o índigo (Baeyer) e a amônia, sintetizada a partir no nitrogênio e
hidrogênio (Haber). Esta é utilizada para diversos fins como produção do
ácido cítrico ou adubos e explosivos. (IDEM, p. 99-100).

Segundo os pesquisadores Barros e Barros (2010), "apesar de muitos
desses corantes serem usados para colorir tecidos, a indústria de alimentos
passou a utilizá-los, especialmente em doces". E, ainda, "houve exemplos de
abuso para enganar os consumidores! Em alguns países, esses corantes foram
usados para adulterar (falsificar) vinhos, queijos e picles de pepino (p.
50).

A produção de corantes artificiais enfrentou vários desafios até a
implantação de leis específicas para a produção e utilização de tais
aditivos. Conforme Prado e Godoy (2003),

Com o aumento do comércio de produtos alimentícios entre os países, o
desenvolvimento de métodos de análises cada vez mais confiáveis, eficientes
e rápidos, é uma necessidade maior a cada dia. Para os corantes artificiais
não basta, simplesmente, provar que o produto é colorido artificialmente,
cada corante, ou mistura desses, deve ser detectado e quantificado
individualmente, o que tem dificultado, principalmente, pela falta de
metodologias analíticas adequadas. (p. 237)



De acordo com AUGUSTO e OLIVEIRA (2002), "no últimos anos, a crescente
preocupação em relação aos hábitos alimentares saudáveis desde a infância e
o combate a obesidade infantil, têm levado as instâncias governamentais a
aprovarem leis estaduais e municipais proibindo a venda de alimentos
inapropriados nas cantinas das escolas". Portanto "estas leis têm gerado
polêmica e um debate na mídia e na sociedade sobre estas questões" (p. 3).

Para BARROS e BARROS (2010), alguns corantes "eram sais de metais
tóxicos, como chumbo e cromo, e por isso muitas pessoas se intoxicaram e
algumas chegaram a morrer". Portanto, "em 1906, nos Estados Unidos (EUA),
foi criada a primeira lei para os corantes alimentares (...)" e no Brasil
"nossa primeira lei sobre corantes só foi criada em 1977 (resoluções CNNPA
nº 11, 37 e 44), depois atualizada nos anos de 1997 e 1999 (portarias nº
540 e 1003), tentando acompanhar a legislação dos EUA, da Europa e do
MERCOSUL" (p. 50-1).

Apesar de protegidos por leis e padrões de produção, deve-se tomar
cuidado com os excessos e alergias alimentares causados pelos corantes. Os
sintomas de reações alérgicas incluem, entre outros, diarreia, dor de
cabeça, coceira irritante, placas vermelhas no rosto e braços, inchaço e
falta de ar (IDEM, p.52).

Em contrapartida, alguns corantes apresentam ações benéficas, "como é
o caso dos carotenoides, um importante grupo de antioxidantes" (IDEM, p.
53).

Conforme RIBEIRO e NUNES (2008, p. 35),

Os carotenoides são pigmentos encontrados na natureza e trazem
benefícios para a saúde por sua atividade antioxidante e anticancerígena.
(...) A maioria deles é estável à temperatura ambiente, porém devido ao
elevado número de ligações duplas, quando purificados, devem ser mantidos
na ausência de luz e oxigênio em ambiente refrigerado. A coloração dos
carotenoides varia do amarelo, passando pelo laranja, até o vermelho
intenso e resulta da multiplicidade de duplas ligações conjugadas.
Os carotenoides podem ser classificados de duas maneiras. A primeira
considera a existência de duas grandes famílias: os carotenos (carotenoides
hidrocarbonetos) e as xantofilas (carotenoides oxigenados). O segundo
sistema divide os carotenoides em três grupos: acíclicos (por exemplo, o
licopeno), monocíclicos (por exemplo, o gama-caroteno) e o biciclicos (por
exemplo, o alfa-caroteno e o beta-caroteno).



A resolução da ANVISA RDC nº 34 (2001) estabelece a quantidade máxima
permitida, bem como as funções de cada aditivo alimentar utilizado para a
categoria alimentar de "preparações culinárias industriais". São definidos
padrões para diversos aditivos, entre eles, cerca de 30 corantes, incluindo
os Tartrazina, Amarelo Crepúsculo, Vermelho 40 e o Azul Brilhante, corantes
presentes nos confetes de chocolate, e estabelecidos como limite máximo de
concentração em 0,005g/100g.

Para os pesquisadores Prado e Godoy (2003), os corantes azoicos estão
associados ao aumento de hiperatividade em crianças hiperativas, além de
conter propriedades carcinogênicas (causadoras de câncer) e liberação de
compostos tóxicos após sua degradação no organismo. (p. 239-40). Essa
classe de corantes é a responsável pela maioria das cores dos chocolates
trabalhados, incluindo o vermelho 40, tartrazina e amarelo-crepúsculo (p.
242). Além disso, há os corantes da classe dos trifenilmetanos, a qual está
presente o corante azul brilhante e "apresenta estrutura básica de três
radicais arila, em geral grupos fenólicos, ligados a um átomo de carbono
central e apresentam, ainda, grupos sulfônicos que lhes conferem alta
solubilidae em água". (p. 243).

É de grande importância, portanto, o ensino sobre alimentação e
aditivos alimentares na escola, uma vez que os alunos, como cidadãos,
tenham consciência do que comem e saibam dosar as quantidades sem
prejudicar a saúde.





Metodologia




O trabalho aqui apresentado utiliza o tema Alimentação como motivador
para desenvolver conceitos químicos, especificamente, utilizar os corantes
nos alimentos como contexto para ensinar o conteúdo separação de misturas.
O tema é rico conceitualmente, pois envolve, entre outros, áreas da
química, física e biologia, e proporciona aos estudantes, segundo os
pesquisadores Neves, Guimarães e Merçon (2009) a compreensão de "sua
importância, de forma a conscientizá-lo sobre a necessidade de uma dieta
que esteja de acordo com as necessidades diárias" (p. 1).





3.

4.

5.

6.

1 Público Alvo




O colégio Tecno-Sert LTDA no qual foi aplicada a atividade didática é
privado e está localizado em um dos bairros nobres, afastado do centro da
cidade de Sertãozinho. O mesmo apresenta salas de aula com ventilador, ar
condicionado, projetor multimídia, computador, tela de projeção e quadro
branco. Além das salas, há um laboratório de farmácia e química, o qual é
utilizado por professores da educação básica durante o dia e professores do
curso de Técnico em Farmácia à noite. Os alunos os quais participaram da
atividade didática são, em sua maioria, pertencentes à classe média, não
necessariamente moram próximos à escola, e estão lá pelo método de ensino
ou por serem bolsistas.





2 Planejamento da Atividade didática




A atividade didática foi idealizada após o desenvolvimento de um
projeto de pesquisa, solicitado durante o segundo ano da faculdade, na
matéria de Metodologias de Ensino. Por se tratar de um tema tão importante
no cotidiano, conforme explicitei na introdução deste trabalho, esse
projeto foi escolhido para ser colocado em prática. Para desenvolver os
conceitos que permeiam o tema separação de misturas, preparei uma atividade
experimental, cujo referencial é o trabalho de Chudo e Sonzogno (2007).
Neste trabalho as pesquisadoras utilizam várias recursos didáticos com
temas diferentes, então foi utilizada uma das aulas, na qual as
pesquisadoras utilizam como recurso didático, aula expositiva dialogada com
perguntas sobre os temas Nutrição, Alimentação Segura, Alimentação Infantil
e Alergias Causadas por Alimentos, com foco no interesse, participação e
diálogo com os alunos. As pesquisadoras defendem o uso das embalagens como
ferramenta de trabalho:

Trabalhar com embalagens de produtos alimentícios encontrados no
mercado tem se mostrado uma ferramenta que deveria ser encarada como de
utilidade pública. Embora as embalagens apresentem as informações
nutricionais, as pessoas não conhecem o que está impresso: diferenças entre
gorduras trans, saturada e poliinsaturada; o que é glúten, etc.
Como se pode falar de obesidade infantil, carências nutricionais e
alimentação equilibrada se as pessoas não sabem o que vem a ser carboidrato
ou valor calórico? (p. 197)



Quanto aos experimentos dentro do tema alimentação, GIORDAN
(1999,P.43), destaca:

É de conhecimento dos professores de ciências o fato de a
experimentação despertar um forte interesse entre alunos de diversos níveis
de escolarização. Em seus depoimentos, os alunos também costumam atribuir à
experimentação um caráter motivador, lúdico, essencialmente vinculado aos
sentidos. Por outro lado, não é incomum ouvir de professores a afirmativa
de que a experimentação aumenta a capacidade de aprendizado, pois funciona
como meio de envolver os alunos nos temas em pauta.



O experimento dos corantes foi escolhido por ser de visualização mais
simples pelos alunos, não envolver degustação, apresentar baixo-custo e
utilizar materiais simples de serem carregados ou manuseados.

Os pesquisadores Prado e Godoy (2003) justificam o uso dos corantes
como aditivos químicos como sendo "um dos mais polêmicos avanços da
indústria de alimentos, já que seu uso em muitos alimentos justifica-se
apenas por questões de hábitos alimentares". Uma vez que "a importância da
aparência do produto para a sua aceitabilidade é a maior justificativa para
seu emprego" (p. 237).

A técnica de separação dos corantes é conhecida como cromatografia em
papel. De acordo com os pesquisadores Ribeiro e Nunes (2008) "A
cromatografia é uma técnica de separação especialmente adequada para
ilustrar os conceitos de interações intermoleculares, polaridade e
propriedades de funções orgânicas, com uma abordagem ilustrativa e
relevante" (p. 34). Ainda, segundo Neto e Nunes (2003),

A cromatografia está baseada na repartição dos analitos entre duas
fases uma estacionária e outra móvel. A distribuição, exclusão, partição ou
adsorção seletiva dos componentes é um processo de equilíbrio dinâmico e as
moléculas dos analitos ora estão retidas em fase estacionária ora
deslocando-se com a fase móvel.
A separação entre dois, ou mais, componentes, resultará da diferença
de suas constantes de equilíbrio de distribuição entre as duas fases.
Simplificando, quando mais tenazmente um componente é preso pela fase
estacionária, mais alta é a porcentagem das moléculas naquele componente
que nela ficam retidas provocando um retardamento de migração das mesmas.
(p. 23)



Sobre a cromatografia em papel, "É um método físico-químico de
separação dos componentes de uma mistura, em função do deslocamento
diferencial de solutos arrastados por uma fase móvel, sendo retidos
seletivamente por uma fase estacionária líquida (água), na cromatografia
com fase normal." (IDEM, p. 42).





3 Roteiro de experimento




Corte um pedaço de papel de filtro, na forma de um retângulo, que
caiba em um béquer de 100mL, de modo que o retângulo diste das paredes
do béquer cerca de 1cm. Em seguida, marque uma linha horizontal com o
lápis que esteja longe 1,5 cm da base do papel.

Use um papel umedecido para retirar a cor dos confetes, fazendo um
círculo de cada cor na linha desenhada.

Coloque água no béquer de modo que fique 0.5 cm de altura.

Coloque o papel verticalmente na água, mergulhando a borda inferior de
modo que a água não toque nas manchas coloridas.

Deixe a água subir pelo papel e, quando chegar próximo ao topo, retire-
o do béquer. Meça a quantidade de água que subiu e espere-o secar.




4 Aplicação da Atividade




A atividade didática foi aplicada na escola em duas turmas de primeiro
ano de ensino médio. Foi utilizada uma aula de biologia em cada turma, no
laboratório de química disponibilizado pela escola. Os professores da
disciplina acompanharam o trabalho, ajudando o estagiário durante a
regência, quando preciso. Ambas as turmas estavam estudando sobre métodos
de separação de misturas.

Inicialmente houve uma breve avaliação diagnóstica entre o estagiário
e os alunos, a fim de saber o conhecimento prévio da turma sobre os hábitos
de ler rótulos e aditivos alimentares. Em seguida, foi aplicado o
experimento de acordo com o roteiro. Apesar de constar do planejamento da
atividade didática, não houve tempo hábil de pedir aos alunos que levassem
embalagens dos alimentos consumidos mais frequentemente e, portanto, a
embalagem utilizada no experimento foi a dos confetes de chocolate. Ao
final do experimento foram analisados os ingredientes escritos no rótulo
dos chocolates.

Logo na primeira aplicação do experimento, conforme roteiro, houve uma
adaptação do mesmo, sugerida por um aluno, com a finalidade de simplificar
o procedimento: a etapa de utilização do pincel para a retirada da cor foi
adaptada para o simples contato do confete com a água, seguido de leve
fricção no papel.

Após a observação do experimento, foi feita uma reflexão com os
alunos, através de perguntas, e destacadas as principais observações.
Apesar do nome cromatografia não ser mencionado, a sala percebeu que
tratava-se de uma técnica de separação de misturas. Para explicar a subida
das cores por capilaridade, foi explicado rapidamente e de forma
simplificada o conceito de peso molecular, além da afinidade polar entre
soluto e solvente. Durante essa pequena explicação teórica não houve tempo
de maiores interações com os alunos.

Os ingredientes dos confetes foram lidos em voz alta, enfatizando os
corantes e as respectivas cores. A estrutura química da amino-azobenzeno
dos corantes azoicos (PRADO E GODOY, 2003, p. 239-40; BARROS e BARROS,
2010, p. 56-9) foi desenhada na lousa, atentando para os aneis benzênicos,
tóxicos, presentes nas fórmulas químicas. Os alunos em sua maioria ainda
não conheciam a estrutura do benzeno, porém já tinham noções básicas de
química orgânica, como por exemplo, a quantidade de ligações as quais o
carbono pode realizar, e reconhecer uma cadeia carbônica fechada. Tais
conceitos foram verificados através de perguntas.

Em seguida, foi aplicado o questionário para os alunos (apêndice), a
fim de nortear o estudo e investigar tanto os hábitos alimentares quanto o
que está sendo ensinado na escola. Serve, portanto para dois tipos de
análise:

1. Qualitativa dos hábitos alimentares.

2. Comparativa dos hábitos alimentares com a matéria ensinada na
escola.

A fim de ser respondido rapidamente, as questões foram ordenadas num
total de seis, sendo dividida em três partes: as de número 1 e 2 dizem
respeiro ao aprendizado na escola; as 3, 4 e 5 investigam o conhecimento
prévio do aluno e a questão 6 investiga os hábitos alimentares do
estudante.





Resultados e Discussão




Foi observado que alguns dos corantes presentes nos rótulos foram
proibidos ou descontinuados em vários países do mundo, e foi observada
também a utilização de corantes considerados potencialmente "não-
saudáveis". Um exemplo é a tartrazinha, proibida na Europa e EUA (BARROS e
BARROS, 2010, p. 52).

Lutfi (1982) aponta a falha no controle dos aditivos

Podemos ver pelo código de rotulagem de aditivos que aqueles mais
problemáticos e sobre os quais pairam maiores dúvidas sobre sua ação no
organismo, não vêm detalhados como os demais: são os corantes e os
flavorizantes. Fica-se sem saber quais são as substâncias empregadas. (p.
145)




7.

1 Questionário para os alunos



Um dado preocupante, pois demonstra como os professores de química, ou
mais especificamente a própria apostila seguida pelo colégio, não estão
usando as sugestões das propostas didáticas como base para o preparo das
aulas.



Surpreendentemente houve a distinção da sub-área química orgânica.
Esperava-se ler apenas o termo química designando esta disciplina em
particular.

Outro ponto o qual pode ser observado pelas duas primeiras respostas é
a falta de interdisciplinaridade diante de um tema tão amplo como
alimentação.



Esse resultado já era esperado pelo estagiário. Poucas pessoas sabem o
que realmente estão ingerindo.

Em uma pesquisa similar sobre alimentos transgênicos, as pesquisadoras
TAKASHI, MARTINS e QUADROS (2008) perguntaram qual a fonte de informação
sobre o assunto estudado para professores e alunos, dando opção "mídia",
"rótulos" e "outros" e observaram "(...) que nenhum dos pesquisados fez
referência ao rótulo. (...)" (p. 5).

Adquirir o hábito de ler e interpretar rótulos tem uma grande
importância para a sociedade, pois os alunos começam a ser cidadãos
críticos, capazes de formular e reformular sua posição diante um assunto de
fundamental importância como a própria alimentação, e a implicação desta na
saúde coletiva.



Por ser uma resposta pessoal e discursiva, os resultados foram
classificados de acordo com a fluência e complexidade de resposta do aluno.



Uma aluna da primeira turma questionou acerca dos males causados pelo
excesso de consumo desses corantes, uma vez que são produtos
industrializados. O estagiário mencionou rapidamente alguns distúrbios
nervosos e potenciais carcinogênicos.




6. Quais são seus hábitos alimentares no(a):


"Café "
"Leite "55% "
"Achocolatado "25% "
"Café "30% "
"Pão "45% "
"Bolo "5% "
"Frutas "10% "
"Chá "5% "
"Queijo "15% "
"Cereal "5% "
"Biscoito "5% "
"Nada "10% "
"lanche natural "5% "
"Suco "10% "
"Requeijão "5% "
"Margarina "5% "
"Merenda "
"Lanche "70% "
"Refrigerante "20% "
"Nada "15% "
"Cereal "5% "
"Chips "5% "
"Suco "10% "
"Fruta "5% "
"Achocolatado "5% "
"Vitamina "5% "
"Almoço "
"Arroz "85% "
"Feijão "75% "
"Salada "45% "
"Carne "85% "
"Suco "5% "
"Refrigerante "10% "
"batata frita "5% "
"Macarrão "5% "
"Suplemento "5% "
"Lanche "
"Pão "45% "
"Bolo "5% "
"Miojo "5% "
"Salgado "5% "
"Refrigerante "15% "
"Frutas "25% "
"Chips "5% "
"Biscoito "25% "
"Nada "20% "
"Mostarda "5% "
"Margarina "5% "
"Pipoca "5% "
"Café "5% "
"Mortadela "5% "
"Suco "15% "
"Presunto "5% "
"Queijo "5% "
"lanche natural "5% "
"Janta "
"Arroz "75% "
"Feijão "70% "
"Carne "70% "
"Salada "50% "
"Refrigerante "10% "
"Suplemento "5% "
"Pão "5% "
"Ovo "5% "
"Fruta "5% "
"Lanche "5% "
"Massa "5% "
"Ceia "
"Nada "30% "
"Água "5% "
"Carne "5% "
"Biscoito "10% "
"Refrigerante "5% "
"Salgadinho "5% "
"Leite "45% "
"Achocolatado "15% "
"Açúcar "5% "
"Iogurte "5% "
"Granola "5% "
"Suco "5% "

É preocupante a observação de alguns dados, como a quantidade de
escolares os quais consomem leite (55%) e pão (45%) logo no café da manhã,
apesar dos mesmos não especificarem se consomem leite desnatado ou
integral. Para efeito de classificação foi utilizado o leite integral como
subentendido.

Igualmente preocupantes são a quantidade de lanche (70%) na merenda e
pão (45%) no lanche da tarde, bem como carne (5%), biscoito (10%),
refrigerante (5%), salgadinho (5%), leite (45%) e açúcar (5%) na ceia. A
quantidade de arroz, feijão e carne (acima de 70%) e refrigerante (10%)
consumidos no almoço e janta, além de alunos os quais pulam ao menos uma
das três refeições principais (10%) são igualmente preocupantes.

O questionário aplicado em Sertãozinho/SP revela, quanto aos alimentos
marcados como saudáveis, um consumo de feijão acima de 70% pelos
estudantes, além das médias de 47,5% no consumo de hortaliças e 8% no
consumo de frutas frescas. Quanto ao feijão, não há diferença significativa
entre os resultados de escolas particulares da PeNSE (IBGE, 2009, p. 29), o
qual ficou na média de 67,05%, porém diferem bastante quanto ao consumo de
hortaliças, com média de consumo entre 31,25% e hortaliças, as quais
apresentam médias de 31,5% de consumo.

Quanto aos alimentos marcados como "não-saudáveis", a média do consumo
de refrigerante não ultrapassou os 7%, das guloseimas, 35%, e as batatas
fritas, 5%. Se comparados os resultados com a PeNSE, os alunos de escolas
particulares do Distrito Federal superam Sertãozinho no consumo de
refrigerante e guloseimas, os quais ficam na média de consumo de 37,2% e
50,45% respectivamente, e o consumo de batatas fritas permanecem sem
diferenças significativas, com 4,7%.

Segundo as pesquisadoras Zancul e Zancul (2009), "(...) é necessário
um trabalho contínuo de educação alimentar e nutricional como parte do
projeto político pedagógico da escola (...)" (p. 9). A partir destes dados
é possível realizar um projeto mais amplo e duradouro, como um programa de
reeducação alimentar naquela escola ou comunidade, e realizar as alterações
necessárias para se formar as competências necessárias de um consumidor
consciente.










Considerações Finais




A atividade didática aplicada em Sertãozinho, como plano piloto,
demonstrou ser um recurso importante para o ensino de Química o qual
contribua para a formação de cidadãos críticos e bem informados, uma vez
que os alunos saibam reconhecer o que estão ingerindo juntamente com os
produtos industrializados e passem a fazer escolhas conscientes. Haja visto
o crescente número de papers publicados exponencialmente nos últimos anos,
bem como os preocupantes números levantados acerca da saúde e estilo de
vida dos jovens, incluindo hábitos alimentares.

No entanto, a atividade poderá ser desenvolvida em forma de uma
sequência didática, pois uma aula não foi suficiente para analisar de fato
a conscientização e possível mudança de hábitos alimentares dos alunos.
Para se formar cidadãos conscientes é necessário averiguar a formação de
novos hábitos na prática, tanto dentro quanto fora da escola.

A análise do rótulo de confetes como tema motivador para o ensino de
alimentos demonstrou teoricamente, através da análise de outros trabalhos
científicos os quais serviram como base para esta atividade didática, ser
uma estratégia rica, pois une pelo menos duas áreas do conhecimento: a
biologia, dentro do tema estruturador "qualidade de vida das poulações
humanas", e a química, dentro do estruturador "quimica e biosfera".

Contudo, devido à escassez de tempo e, consequentemente, atividades
complementares, não foi possível adentrar senão como menções e curiosidades
em outras áreas do conhecimento além da química. A participação dos alunos,
somente, não é suficiente para abranger todo o potencial didático do tema,
concluindo que seria uma estratégia possível de ser aplicada em todas as
escolas de forma geral.

O estágio foi importante para observar que o tema não está sendo
desenvolvido de forma consistente pelo material didático apostilado da
escola, apesar de ser um tema estruturador tratado nos Parâmetros
Curriculares Nacionais, os quais são documentos oficiais que norteiam o
ensino.

A atividade didática demonstrou ser uma estratégia motivadora, uma vez
que os alunos demonstraram interesse pela aula e participaram ativamente
com perguntas e aparente interesse por realizar experimentos no
laboratório.

De acordo com os dados levantados no questionário, sugere-se a
necessidade de trabalhar a educação alimentar tanto nas escolas quanto nos
cursos de formação de professores, uma vez que o tema alimentação é um tema
estruturador dos PCN+ e não está sendo trabalhado nas escolas. Além disso,
o tema deve ser desenvolvido de forma lúdica e prazerosa em forma de
sequência didática, fazendo com que os alunos apliquem os conhecimentos no
cotidiano.


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Apêndice – questionário para os alunos






1. Na disciplina de química você estuda sobre alimentação?




2. Em qual(is) disciplina(s) você estuda sobre alimentação?




3. Você tem por hábito ler os rótulos dos alimentos industrializados que
consome?




4. O que você entende pela expressão "Pirâmide Alimentar"?




5. Em sua opinião, qual o papel dos corantes nos alimentos
industrializados?




6. Quais são seus hábitos alimentares no(a):

a. Café da manhã ________________________________________

b. Merenda ________________________________________

c. Almoço ________________________________________

d. Lanche ________________________________________

e. Janta ________________________________________

f. Ceia ________________________________________