Analise de carboidratos

Carboidratos e Lipídeos



Lipídeos
Lipídeos
34% da energia da dieta.
Fonte rica em energia 9kcal/g
Células adiposas são depósitos de gordura.
Capacidade de armazenar gordura dá aos seres humanos a capacidade de viver semanas sem alimento.

Gordura estrutural – nervos, órgãos, mãos, nádegas.
Proteção contra impactos.

Gordura subcutânea – manutenção da temperatura.

Lipídeos
São essenciais para a digestão, absorção e transporte de vitaminas.

Lipídeos
Facilita o processo digestivo:
Diminui as secreções gástricas.
Torna lento o esvaziamento gástrico.
Estimula a secreção biliar e pancreática.
Não formam polímeros, são pequenas moléculas
Origem animal ou vegetal
Insolúveis em água.

Lipídeos
Classificação:
Lipídeos simples:
Ácidos graxos, triglicerídeos.

Lipídeos compostos:
Fosfolipídeos, glicolipídeos e lipoproteínas.

Lipídeos variados:
Colesterol, vitaminas, sais biliares
Outros métodos
1. MÉTODO DE Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.

2. MÉTODO DE Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre.

3. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência.

4. Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria.



MÉTODO DE LANE-EYNON
Desse ponto em diante, continuar a titulação gota a gota.

O ponto final é atingido quando a solução sobrenadante estiver totalmente incolor, ou seja, quando a cor azul de metileno desaparecer.

Em resumo: o açúcar adicionado reage com o cobre até um certo limite, quando ultrapassa esse limite, começa a reagir com o azul de metileno passando a coloração de azul para marrom e formando um precipitado.

MÉTODO DE LANE-EYNON
Também conhecido como método de Fehling.

Princípio do método.
Açúcares redutores: Carboidratos capazes de reduzir sais de cobre possuem grupos aldeído e cetonas livres (monossacarídeos).

Açúcares não redutores são transformados em açúcares redutores pela ação de ácidos.






Determinação de acúcares

= flocular
MÉTODO DE LANE-EYNON
Sobrenadante contendo o açúcar.
Vai para a bureta.

Erlenmeyer – 10mL de solução de Fehling A + 10mL de solução de Fehling B e juntar com 40mL de água destilada.

Obs:
A – Sulfato cúprico (CuSO4) + H2SO4
B – Tartarato de sódio e potássio + NaOH
10 mL de A + 10 mL de B reagem com 0,05g de glicose e 0,067g de frutose.
Adição de azul de metileno para realizar a titulação.


MÉTODO DE LANE-EYNON
Usando um bico de Bunsen, aquecer o licor de Fehling até a fervura.

Proceder a titulação - o tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos.

Adicionar 3 gotinhas do indicador azul de metileno .

Quando o ponto final estiver próximo, a cor azul da espuma sobrenadante começa a desaparecer, deixando ver mais claramente o precipitado vermelho-tijolo do óxido cuproso.


Lipídeos
Lipídeos Simples
Ácidos Graxos:
Fontes: carnes, óleos, laticínios e leguminosas.

Determinam a rigidez ou a fluidez da membrana plasmática.
Importante para dar funcionalidade as proteínas

Lipídeos
Lipídeos Simples
Triglicerídeos:
95% dos lipídeos alimentares são armazenados na forma de triglicerídeos

Lipídeos
Lipídeos Compostos
Fosfolipídeos:
Compõem a membrana plasmática
São anfifílicos (afinidade com ambos), água e gordura.
Formam os sais biliares

Métodos quantitativos
Extração COMPLETA da fração lipídica:

Hidrólise ácida o básica de carboidratos e proteínas (interferentes).

Uso de solvente orgânico mais específico.

Remoção do solvente.

Determinação gravimétrica (peso) da quantidade de lipídeo.
Métodos quantitativos
1. Métodos de extração com solvente a quente
A - método de Soxhlet
B - Método de Goldfish

2. Extração com mistura de solventes a frio
A - Método de Bligh-Dyer.

3.Extração por hidrólise ácida e alcalina
A - Ácida: Método de Gerber e Método de Babcock
B - Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier
Métodos de extração com solvente a quente

Extração de gorduras da amostra com solventes

2) Eliminação do solvente por evaporação.

3) Quantificação da gordura após secagem através de gravimetria.

SOXHLET

EXTRAÇÃO POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Alguns alimentos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos.

Necessário adicionar ácidos para desfazer essas ligações.
EXTRAÇÃO POR HIDRÓLISE ÁCIDA E ALCALINA
Método de Gerber
método utilizado somente para leite e produtos lácteos.

ácido sulfúrico e álcool isoamílico.

Medição da quantidade de gordura em butirômetros a temperatura de 71°C.
Métodos quantitativos
Extração da fração lipídica com uso de solvente orgânico.

Remoção do solvente.

Determinação gravimétrica (peso) da quantidade de lipídeo.
Obtem-se: Lipídeos (triglicerídeos), esteróis, vitaminas, óleos essenciais



Análise de lipídeos


Lipídeos
Lipídeos Variados
Colesterol:
Fonte de energia
Fluidez da membrana plasmática
Em altas quantidades pode levar a doenças coronarianas

Gordura Saturada

Gordura Saturada
Presente em produtos de origem animal e vegetal. (carnes, derivados do leite e azeites e óleos)

Em grandes quantidades pode se acumular nas veias e artérias.

Não é tão maléfica quanto a gordura trans em quantidades adequadas
Deve-se consumir por volta de 20g de gordura por dia
Gordura Trans


Gordura Trans
Mais rígida que a cis.

Presente em alimentos de origem animal (leite e derivados, formando o "ranso").

Dá sabor e consistência aos alimentos.

Atualmente é indicada a redução de sua quantidade nos alimentos divido aos riscos.

LDL HDL = formação da placa de gordura em artérias e veias Infarto e Derrame cerebral.

Não deve-se consumir mais que 2g de gordura trans por dia!
Métodos quantitativos
Determinação de carboidratos totais.

Geralmente realizada por diferença.

Devem ser determinados a quantidade de:
umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibra.

por diferença, calcular a quantidade de carboidratos, utilizando a fórmula:

Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + %cinzas + % proteínas + % gorduras + % fibras)
Reação com iodeto







Método qualitativo.
Detecção de polissacarídeos
Alaranjado – negativo Preto - positivo
Métodos Qualitativos
Dizer se tem ou não carboidratos na amostra.

Utilização de ácidos fortes para degradar os carboidratos .
Gera produtos de degradação.
Reações com o grupo carbonila dos carboidratos

Reações coloriadas.
Monossacarídeos

Glicose:
Amplamente distribuído na natureza;

Raramente está na forma de monossacarídeo;
Normalmente na forma de polímero (associação de moléculas de glicose) como o amido.

É a forma principal presente no organismo;

Importante para a manutenção das funções cerebrais.
Monossacarídeo
Frutose:
Mais doce dos monossacarídeos;
Presente nas frutas.

Galactose:
Presente no leite;
Incapacidade de metabolizar a galactose = galactosemia.

OBS: no organismo a frutose e a galactose são metabolizadas pela via glicolítica.

Di e oligossacarídeos
Oligosacarídeos
Junção de 2 a 20 moléculas de açúcar.
Solúveis em água e doce.
Fermentados por bactérias = gases e distensão abdominal.
Ex: rafinose, açúcar da beterraba.
Composição: frutose, glicose e galactose.
Di e oligossacarídeos
Sacarose:
Presente em: cana-de-açúcar, beterraba, uva.
Composição: Glicose + Frutose
Enzima invertase faz a separação da ligação.

Di e oligossacarídeos
Lactose:
Açúcar do leite (7,5% do volume total).
Composição: Galactose + Glicose.
Enzima lactase faz a separação da ligação.
Descamações d as células intestinais na ponta das vilosidade intolerância a Lactose.


Di e oligossacarídeos
Maltose:
Açúcar do malte. (cevada, cerveja)
Composição: Glicose + Glicose + Glicose.
Enzima amilase faz a separação da ligação.



MONOSSACARÍDEO

FUNÇÃO
RIBOSE
(PENTOSE)
ESTRUTURAL (RNA)
DESOXIRRIBOSE (PENTOSE)
ESTRUTURAL (DNA)
GLICOSE
(HEXOSE)
ENERGIA
FRUTOSE
(HEXOSE)
ENERGIA
GALACTOSE
(HEXOSE)
ENERGIA
Exemplos de Monossacarídeos
Trioses (3C) – + simples
Gliceraldeído (aldotriose)
Diidroxicetona (cetotriose)
Tetroses (4C)
Eritrose (aldotetrose) Eritrulose (cetotetrose)
Pentoses (5C)
Ribose (aldopentose) Ribulose (cetopentose)
Hexoses (6C) – + comuns
Glicose (aldohexose) Frutose (cetohexose)
Carboidratos
Monossacarídeos:







Hidroxilas redutoras dos monossacarídeos.




Carboidratos
Origem vegetal.

Variam quanto a:
Doçura;
Textura;
Velocidade de digestão;
Velocidade de absorção.

Classificação:
1. Monossacarídeos
2. Di e oligossacarídeos
3. Polissacarídeos – amido e fibras.




Carboidratos
Monossacarídeos:
Raramente encontrados livres na natureza.
Principais: Glicose, galactose e frutose.
São os monossacarídeos que são absorvidos por seres humanos.
Açúcares Redutores

Possuem um radical de aldeído (H-C=O) livre e sofrem oxidação doam elétrons

Monossacarídeos Açúcares redutores

Açúcares não redutores podem tornarem-se açúcares redutores através da hidrólise (quebra dos grupamentos que estão ligados)





Polissacarídeos
São macromoléculas formadas pela união de monossacarídeos.
Funções:
Reserva energética: amido, glicogênio
Estruturais: celulose.
Polissacarídeo
Amido:
Várias moléculas de glicose ligadas.

Produzido pelas plantas. (arroz, milho, batata, mandioca)

Revestido por parede de celulose. Por isso a necessidade de cozimento da batata.
Amido

Pré-biotico

POLISSACARÍDEO
FUNÇÃO E FONTE
Glicogênio
Açúcar de reserva energética de animais e fungos
Amido
Açúcar de reserva energética de vegetais e algas
Celulose
Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas
Quitina
Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de artrópodes
Ácido hialurônico
Função estrutural. Cimento celular em células animais
Alimento
% Carboidratos
Frutas
6-12% sacarose
Milho e Batata
15% amido
Trigo
60% amido
Farinha de trigo
70% amido
Condimentos
9-39% açúcares redutores
Açúcar branco comercial
99,5% sacarose
Açúcar de milho
87,5% glicose
Mel
75% açúcares redutores
Análise de carboidratos

Razões para a determinação
Padronização
Alimentos devem ter a composição que respeite a legislação.
Rotulagem nutricional
Detecção de adulterações
Qualidade alimentar
Propriedades físico-química dos alimentos dependem do tipo de concentração de carboidratos presente.
Doçura, aparência, estabilidade, textura.
Processamento



MÉTODOS PARA A DETERMINAÇÃO DE CARBOIDRATOS

1 . Métodos Qualitativos
2 . Métodos Quantitativos
Polissacarídeos
Heteropolímeros de carboidratos não digeríveis.

Hemicelulose – polímero de glicose substituido por outros açúcares.
Xilana, galactana, arabinose, galactose.

Pectinas e gomas

São pré-bióticos – substâncias alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente o crescimento e a atividade de bactérias benéficas ao organismo (probióticos)
Celulose

Polissacarídeos
Celulose:
Composto orgânico mais abundante do mundo.

Ligações glicosídicas β 1-4.

Está nas plantas e vegetais atribuindo forma, sustentação e preenchimento.

Organismo humano não consegue digerir a celulose!
Gelatinização do amido
Nas indústrias os amidos são utilizados para melhorar:
Fabricação;
Apresentação
conservação.

Amido:
Facilitar o processamento;
Fornecer textura;
Servir como espessante.
Utilidades do amido
Amido no processamento de alimentos

Polissacarídeos
Glicogênio:
Forma de armazenamento de glicose.

Ligações α1-4 entre as moléculas de glicose.

Suprir o organismo com glicose no intervalo das refeições.

Armazenado principalmente nos músculos, 150g.

No fígado, 90g – controle hormonal de açúcar.
Após os exercícios físicos pode chegar a 750g

Glicogênio



11/03/2015

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