1 AMORIM ;
1 BELEZA ;
2 VASCONCELOS ;
Ézia Lima de Elicelma Santana de Euclides Luis QUEIROZ DE 2 3 4 Maria Antônia BATISTA TRINDADE ; Maria José Mendonça de OLIVEIRA ; Hérlon Mota ATAYDE
em Alimentos – Universidade do Estado do Amazonas (UEA); 2Acadêmicos de Engenharia de Pesca – Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) – Universidade Federal do Amazonas (UFAM); 3Engenheira de pesca, Mestre em Ciências Pesqueiras , Co-orientadora e Professora da UEA – FCA/UFAM, Professora da UEA; 4Engenheiro de Pesca, Mestre em Ciência de Alimentos, Orientador e Professor da UEA, Doutorando em Ciências Pesqueiras – FCA/UFAM 1Tecnóloga
Autor para correspondência:
[email protected]
INTRODUÇÃO O fishburguer é uma boa opção para agregar valor e aumentar o consumo de peixes pouco apreciados, de baixo valor comercial mas importantes pelas características nutricionais, atendendo as exigências metabólicas e de praticidade exigido pelo homem moderno
.
(MARENGONI et al., 2009; SILVA, FERNANDES, 2010)
Entre esses peixes, o aruanã (Osteoglossum sp.), categorizado como peixe magro, é principalmente comercializado na forma in natura ou como filé (BALBI TRISTÃO et al., 2011)
. Estudos que indiquem o rendimento a elaboração e aceitabilidade do fishburguer desse peixe como uma nova opção de consumo,
com formulação diferenciada daquela existente no mercado, são importantes.
OBJETIVO Elaborar e analisar sensoriamente três tipos de fishburguer à base de polpa triturada de aruanã (Osteoglossum sp.) com diferentes agentes espessantes (farinha de trigo, farinha de milho flocada e farinha de arroz integral), além de avaliar o rendimento do filé (sem pele e espinhas).
METODOLOGIA Para verificação do rendimento
quente
em filé sem pele de aruanã,
avaliação hedônica (escala de 5
foram efetuadas medições de
pontos)
comprimento padrão (cm) e
impressões individuais (notas e
peso (kg) do peixe inteiro e do
observações
filé após retirada das espinhas, de acordo com a figura 1 INHAMUNS, 2003; SOUZA, 2008)
. No processo
Data:...........................
respectivamente 2010)
e
particulares)
Sexo: M ( ) F ( )
Idade:............anos.
Cor
Odor
Sabor
Textura
F2 F3 Notas e conceitos a serem utilizados: (1)Desgostei muito (2)Desgostei (3)Não gostei/nem desgostei (4)Gostei (5)Gostei muitíssimo
apresentados 2
as
F1
foram
Figuras
sendo
ATRIBUTOS Amostras
obedecidos os procedimentos nas
,
Nome:.........................................................................................................
na elaboração dos
resumidamente
2010)
á
(Figura 4).
(OLIVEIRA,
fishburguers,
(MINIM,
submetidos
registradas em ficha apropriada
Figura 1. Biometria do aruanã
de obtenção do triturado de aruanã e
foram
3,
Observação (opcional): ..........................................................................
(BUENO et al., 2007; SILVA,
Figura 2. Fluxograma do processo de obtenção da polpa de aruanã.
. Os produtos fritos em óleo
Figura 3. Fluxograma do processo de obtenção do fishburguer de aruanã
Figura 4. Ficha de análise sensorial dos fishburguers de aruanã
xx
RESULTADOS
CONCLUSÃO
Tabela 1. Biometria e rendimento em filé (sem pele e espinhas) de aruanãs. ARUANÃ (Osteoglossum sp.)
(n)
10
COMPRIMENTO PESO TOTAL* PADRÃO* (em Kg) (em cm)
63,25±3,24
2,10±0,32
PESO DO FILÉ SEM PELE E ESPINHAS* (em Kg)
RENDIMENTO* (em %)
0,750±0,13
35,7±2,0
REFERÊNCIAS
Iniciação Científica da Faculdade de Agronomia Elizeu Maciel, Pelotas RS, 27-29 de nov. 2007. MARENGONI, Nilton Garcia; POZZA, Magali Soares dos Santos; BRAGA, Gilberto Costa; LAZZERI, Douglas Batista; CASTILHA, Leandro Dalcin;
MILHO
BUENO, Guilherme Wolff; PASQUETTI, Tiago Júnior; POLESE, Clauber. Caracterização microbiológica, sensorial e centesimal de fishburgers de carne de tilápia mecanicamente separada. Rev. Bras. Saúde Prod. An. , v. 10, n. 1, p. 168 – 176, jan. - mar. 2009.
ARROZ
MINIM, Valéria Paula Rodrigues. Análise Sensorial: estudos com consumidores. 2a edição, rev. ampliada; Viçosa, MG: Editora UFV, 2010.
3.6
OLIVEIRA, Maria José Mendonça. Estudo Físico Químico e Sensorial de Produtos Elaborados da Carne triturada de Acará-Prata
TRIGO
(Chaetobranchus semifasciatus). Relatório. Programa Institucional de Iniciação Científica: Universidade Federal do Amazonas, Manaus, 2004 SILVA, Suelysandra Rodrigues da; FERNANDES, Elaine Cristina Silva. Aproveitamento da Corvina (Argyrosomus regius) para elaboração
3.4
do Fishburger. Trabalho de conclusão de Curso. Especialização em Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Cad.
3.3
TEXTURA
alternativa atrativa para agregar valor e aumentar o consumo
de hambúrgueres de pescada (Cynoscion striatus) com a utilização de diferentes agentes. Resumo expandido. Anais do XVI Congresso de
3.9
3.5
utilizado. O uso do aruanã na elaboração de fishburguer é uma
BALBI TRISTÃO, Maria Eugenia; LESSI, Edson; YONEKURA, Lina. Preparação de ensilado biológico de aruanã (Osteoglossum bicirrhosum Vandelli, 1899, Osteoglossidae) por fermentação microbiana. Visão Acadêmica, Curitiba, v.12, n.2, 2011. BUENO, Francine Manhago; BORGES, Graciele da Silva Campelo; SGANZELA, Marla; ZAMBIAZI, Rui; GULARTE, Márcia Arocha. Elaboração
COR 4.0
3.7
para todos os fishburguers, independente do agente espessante
desse peixe.
LEGENDA: *Os valores apresentados correspondem à média±desvio padrão
3.8
Observou-se satisfatório rendimento cárneo; boa aceitabilidade
Pesq., São Luís, v.17, n.3, set.-dez. 2010.
3.2
SOUSA, Antônio Fábio Lopes de. Rendimento, Composição Química e Perfil de Minerais das Principais Espécies de Peixes
3.1
Comercializadas no Estado do Amazonas. Monografia. Programa de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos.Universidade Federal do
3.0
Amazonas, Manaus, maio, 2008.
ODOR
INSTITUIÇÕES ENVOLVIDAS Figura 6. Fishburguers crus
SABOR
Figura 5. Média dos atributos para as formulações de fishburguers.
Trabalho completo apresentado no
