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Submitted: 02-05-16 Corrected version: 10-08-16 Accepted in: 15-08-16
Avaliação bioquímica e microbiológica de amostras de leite pasteurizado tipo C fornecido pelo Sistema Único de Saúde – SUS, em Minas Gerais Andressa Arruda Martins1, Cláudia Maria Barroso Caetano Neves1, Fernanda de Paula Alvarenga1, Jeferson Valério Dias1, Michelly Angélica Ramos Coimbra1, Pedro Henrique Ferreira Marçal3, Lourimar Viana Nascimento Franco de Sousa2* 1 - Acadêmicos do Curso de Farmácia - Faculdade de Ciências da Saúde, Universidade Vale do Rio Doce - UNIVALE - Governador Valadares, Brasil. 2 - Orientadora, área de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Vale do Rio Doce – UNIVALE - Governador Valadares, Brasil. Coorientador área de Ciências Biológicas e da Saúde, Universidade Vale do Rio Doce -UNIVALE - Governador Valadares, Brasil. *Autor correspondente:
[email protected] _______________________________________________________________________________________ RESUMO. O leite é considerado o produto mais nobre dos alimentos, dada sua composição peculiar rica em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas. O Governo Federal criou o programa Leite Pela Vida, com o objetivo de reduzir a desnutrição e a mortalidade infantil através da distribuição de leite pasteurizado tipo C às famílias carentes. O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica deste tipo de leite, distribuído na região de Floresta – Central de Minas – MG com o intuito de verificar a sua qualidade, se o mesmo se encontrada dentro dos padrões estabelecidos pela legislação RDC, nº 12, 2 de Janeiro de 2001, apto para consumo. Foram avaliadas cinco amostras do leite pasteurizado tipo C acondicionados em embalagens plásticas e submetidos à refrigeração. O teor de proteínas totais apresentou-se de acordo com a legislação, já o teor de gordura total apresentou variação de 1,0% a 6,0% onde três amostras (60%) estavam conforme os valores estabelecidos pela legislação e duas amostras (40%) apresentaram teor inferior a 3,0%, valor mínimo exigido pela legislação. Quanto às análises microbiológicas, 100% das amostras de leite pasteurizado apresentaram valores de coliformes termotolerantes acima do limite permitido pela legislação em vigor, e também foi identificada a presença de Escherichia coli. Os resultados obtidos indicam precariedade nas condições higiênicas sanitárias e uma grande deficiência no controle de qualidade microbiológica do leite analisado. Palavras Chave: Leite pasteurizado tipo C, E. coli, Coliformes, Programa Leite Pela Vida. ABSTRACT: (Biochemical and microbiological evaluation of type C pasteurized milk samples provided by the Unified Health System – SUS, in Minas Gerais) Milk is considered the most noble of the food product, due to its unique composition rich in protein, fat, carbohydrates, minerals and vitamins. The federal government created the Milk for Life program, aiming to reduce malnutrition and infant mortality through the pasteurized milk type C distribution to needy families. The aim of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological quality of this type of milk distributed in the Forest Region - Central de Minas - MG in order to verify its quality, if it is found within the standards established by RDC legislation No 12, January 2, 2001, fit for consumption. We evaluated five samples of pasteurized type C milk packed in plastic containers and subjected to cooling. The total protein content presented in accordance with the law, since the total fat content in growth of 1.0% to 6.0% where three samples (60%) were according to the values established by the legislation and two samples ( 40%) were 3.0% lower than the content minimum value required by law. As for microbiological analysis, 100% of pasteurized milk samples showed fecal coliform levels above the limit allowed by law, and has also identified the presence of Escherichia coli. The results indicate precariousness in health hygienic conditions and a major deficiency in the microbiological quality control of milk analyzed. Keywords: Pasteurized milk type C, E coli, Coliforms, Milk Program for Life.
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Martins et al., 2016 Introdução O leite bovino e seus produtos (como queijos e iogurtes) são parte importante da dieta humana com efeitos benéficos para todas as faixas etárias1. A composição do leite bovino é de natureza dinâmica com benefícios para a saúde com grande valor nutricional. Este tipo de alimento é considerado fundamental para a dieta humana, pela alta quantidade de nutrientes presentes2. Dentre os constituintes do leite estão o cálcio, a vitamina D, a vitamina B2, a vitamina B12, a vitamina A, o potássio e a vitamina B33. Os componentes do leite permanecem em equilíbrio, de modo que a relação entre eles permaneça estável4. O conhecimento dessa estabilidade é a base para os testes que são realizados com o objetivo de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do leite como a sua contaminação microbiana devido o contato com os ordenhadores, com utensílios, equipamento contaminados durante as operações de ordenha, coleta, armazenamento e 2 processamento . As preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição5. Uma grande variedade de organismos pode degradar os constituintes do leite, reduzindo seu valor para industrialização e consumo. A amplitude dos efeitos vai, desde a redução do tempo de prateleira, até o aumento da rancidez ou uma redução em sua estabilidade6. Com isso, o controle de qualidade se torna indispensável em todas as etapas de liberação do leite, ou seja, desde a sua obtenção até a sua distribuição para que não corra o risco de contaminações que poderão causar doenças ao ser humano, uma vez que a qualidade do leite está relacionada com a presença de micro-organismos patogênicos indicadores de higiene7. A produção e o beneficiamento do leite exigem cuidados higiênico-sanitários, pois o mesmo é um alimento extremamente susceptível à contaminação microbiana8. A qualidade e a
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conservação dos alimentos estão diretamente relacionadas à sua carga microbiana. Sendo assim, a preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde deve ser grande pelo fato desses micro-organismos poderem desencadear 9;10 manifestações de origem alimentar . A presença de carga microbiana como coliformes totais, coliformes fecais, Escherichia coli e Staphylococcus aureus11, nas amostras de leite tem sido atribuída a deficiências no manejo e higiene durante a ordenha, a elevados índices de mastites em vacas, a descuidos com a correta desinfecção e manutenção de equipamentos, à falta de treinamento para os colaboradores, ao tipo de ordenha, ao tratamento e saúde do animal, armazenamento e transporte12; como também advir do processo de pasteurização que pode tornar um leite cru, sadio e inócuo, ou apenas diminuir a carga microbiana de um leite considerado de má qualidade13;14. O Governo Federal, através do Ministério do Desenvolvimento Social, desenvolveu entre outros projetos do Programa Fome Zero, o Programa Leite Pela Vida, no qual há distribuição gratuita de leite pasteurizado tipo C às comunidades carentes no estado de Minas Gerais. Tem por finalidade não só beneficiar os consumidores de baixa renda, combatendo a fome e a desnutrição, como também incentivar os pequenos produtores locais a fornecerem e produzirem leite pasteurizado com qualidade. O público-alvo são as gestantes, crianças de seis meses a seis anos, nutrizes (mães) até seis meses após o parto, e idosos a partir dos 60 anos15. Convém ressaltar que as amostras de leite são destinadas ao Programa do Leite no Estado de Minas e, portanto, seus fornecedores têm o dever de produzir um alimento seguro e de boa qualidade, não somente pelo valor nutricional, como também no aspecto de higiene, pois o seu consumo se destina a indivíduos que são susceptíveis às enfermidades transmitidas por alimentos devido à sua condição financeira, por se tratar de pessoas de baixa renda, com isso, não apresentam uma boa higiene, não possuem uma boa alimentação o que acarreta uma alteração imunológica tornando esse consumidor vulnerável ao desenvolvimento de manifestações decorrentes
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Martins et al., 2016 da ingestão de alimentos, como o leite, contaminados5. Pacientes pediátricos são mais vulneráveis às infecções, devido à imaturidade do sistema imunológico e à maior permeabilidade intestinal, e quando entram em contato com microorganismos patogênicos no período neonatal podem desenvolver infecções como meningite e sepse16;17. O envelhecimento é acompanhado por uma grande variedade de deficiências nutricionais e complicações de saúde associadas à compreensão e supernutrição, incluindo incapacidade músculo esquelética, imunossenescência, doenças cardiometabólicas, e comprometimento cognitivo18. A gravidez é um período onde ocorrem várias mudanças nas mulheres. Praticamente todos os sistemas do corpo são afetados, portanto, estas apresentam-se mais vulneráveis às infecções19. Desta forma, este trabalho teve como objetivo fazer a análise do leite fornecido à população de Floresta – Central de Minas - MG e assim verificar a qualidade deste produto, uma vez que a má condição do mesmo pode acarretar em manifestações clínicas, como infecções intestinais, nos indivíduos que o consomem.
Materiais e Métodos Amostragem Foram analisadas cinco amostras, provenientes de lotes diferentes, conforme preconiza a legislação RDC, nº 12, 2 de Janeiro de 200120 de leite integral pasteurizado tipo C, adquiridas na região de Floresta, distrito de Central de Minas – MG, disponibilizadas através do Programa Leite Pela Vida do SUS. As amostras de leite refrigerado foram transportadas em recipientes isotérmicos até aos laboratórios de Bioquímica e de Microbiologia da Universidade Vale do Rio Doce, e foram mantidas em geladeira até o início das análises, no máximo 20 horas após a aquisição da amostra. Vinte cinco mL da amostra foram submetidos à homogeneização e a coleta asséptica em frasco esterilizado para análises microbiológicas, e os 975 mL restantes foram, a seguir, utilizados para as determinações físico-químicas.
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Análises microbiológicas – Métodos presuntivos As determinações microbiológicas foram realizadas de acordo com as análises sugeridas pela Instrução Normativa Nº 62, de 26 de Agosto de 2003 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (DISPOA)21. Os testes realizados foram: Número Mais Provável (NMP/mL) para Coliformes Totais e Coliformes Termotolerantes, e pesquisa de Escherichia coli em amostras de leite pasteurizado do tipo C. Os testes foram utilizados para avaliar quanto à qualidade do leite para o consumo humano com base na resolução RDC, nº 12, 2 de Janeiro de 200120. A prova presuntiva baseia-se na inoculação em triplicata da diluição prévia da amostra em Água Peptonada Tamponada (APT) 0,1% em Caldo Lauril Sulfato Tripstose (LST), seguida de incubação por 24 horas a 36 ± 1ºC, em que a presença de coliformes é evidenciada pela formação de gás nos tubos de Durhan, produzido pela fermentação da lactose contida no meio20. A prova confirmativa para coliformes totais foi feita por meio da inoculação em Caldo Verde Brilhante com incubação por 24 horas a 36 ± 1 ºC, e para coliformes termotolerantes através da inoculação em Caldo E. coli (EC) com incubação em temperatura seletiva de 45 ± 0,2ºC por 24 horas a partir dos tubos positivos obtidos na prova presuntiva20. Após o período de incubação, nos tubos onde houveram fermentação foi realizada a pesquisa de E. coli através da semeadura da alíquota de uma alçada da amostra nos meios seletivos Ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) e MacConkey Sorbitol (MCS), permitindo o isolamento de colônias típicas de E. coli20. Para a confirmação e caracterização de E. coli nas amostras utilizadas foi realizado método Bactray®1. Análises Bioquímicas Dentre as características físico químicas do leite foram analisadas o teor de proteínas e gorduras totais. Para analisar o teor de proteínas nas amostras, utilizou-se o método proposto por Bradford22, e para a determinação do teor de gorduras totais presente nas amostras, utilizou- se o método de Bligh&Dyer23.
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Resultados e Discussão Todas as amostras de leite estavam em desacordo com os padrões estabelecidos pela RDC nº 12 de 200120, sendo consideradas reprovadas para o consumo humano (Tabelas 1 e 2). Segundo Reis et al.24, o processo de higienização e controle microbiológico dos contaminantes presentes no leite em toda sua
cadeia de produção e distribuição, bem como de seus derivados, é fator fundamental para a obtenção de produtos com qualidade. Moura25 ao fazer uma análise microbiológica de leite pasteurizado Tipo C, também em um Programa Leite e saúde, no Ceará, visualizou que das 90 amostras observadas, houve a presença de contaminação em 45,8% das mesmas, sendo que os Coliformes a 45°C representaram 31,7% das amostras e Salmonella, 14,1%.
Tabela 1: Contagem de tubos positivos em Caldo Verde Brilhante Bile (VB). NMP/ml de Coliformes Totais Amostra
Requisito
Total
A1
1100 NMP/ml
A2
1100 NMP/ml
A3
1100 NMP/ml
A4
1100 NMP/ml
A5 1100 NMP/ml Resultados obtidos a partir da tabela do Número Mais provável (NMP) disponibilizada na Instrução Normativa Nº 62, de 26 de Agosto de 2003 (Brasil, 2003). Tabela 2: Contagem de tubos positivos em Caldo E. coli (EC) NMP/ml de Coliformes Termotolerantes Amostra
Total
A1
>1100 NMP/ml
A2
>1100 NMP/ml
A3
>1100 NMP/ml
A4
>1100 NMP/ml
A5 >1100 NMP/ml Resultados obtidos a partir da tabela do Número Mais provável (NMP) disponibilizada na Instrução Normativa Nº 62, de 26 de Agosto de 2003 (Brasil, 2003).
Em outro trabalho realizado por Oliveira et al.26, após analisar a qualidade microbiológica de leite de cabra pasteurizado, comercializado na região de Ribeirão Preto, observou que 11,5% das amostras de leite pasteurizado apresentaram valores de coliformes termotolerantes acima do limite tolerado pela legislação em vigor. Segundo Oliveira & Nunes27, após analisar amostras de leite pasteurizado tipo C em Terezina-PI, 47,5% das amostras apresentaram contaminação por coliformes termotolerantes. O
perfil de contaminação encontrado no presente trabalho assemelha-se aos obtidos por Polegato & Rudge5 que evidenciaram uma elevada contagem de coliformes termotolerantes em 93% das amostras de leite produzidas por mini usinas da Região de Marília, São Paulo. Silva et al.28 obtiveram resultados onde a contagem de coliformes totais e termotolerantes no leite pasteurizado indicou que 50% e 33,3% das amostras estavam fora do padrão estabelecido pela legislação.
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Martins et al., 2016 Dentre os requisitos mínimos estabelecidos pela legislação brasileira para o leite pasteurizado tipo C destinado ao consumo humano, segundo a Instrução Normativa nº 51 de 18 de setembro de 200229, foram doseados teores de gorduras totais e proteínas. No doseamento de proteínas, todas as amostras estavam na faixa de valores estabelecidos pela legislação em vigor como mostra a tabela 3, resultado semelhante ao obtido por Silva et al.28, onde o teor encontrado
foi de 3,30g/100g de proteínas no leite pasteurizado. No estudo realizado por Fariña et al.30, em Cascavel – PR, com relação à quantidade de proteínas, todas as amostras apresentaram-se em desacordo com a legislação, mostrando teores inferiores ao limite mínimo estabelecido. Ainda segundo Fariña et al.30 esses resultados podem ter sido influenciados por condições climáticas, raça, estágio de lactação, doenças no animal, alimentação ou podem indicar diluição do leite por adição de água.
Tabela 3. Doseamento de proteínas totais. Proteína Total g/100g Amostra
Requisito
Método
Resultados
A1
min 2,9
Bradforf.
6.8293
A2
min 2,9
Bradforf.
5.052325
A3
min 2,9
Bradforf.
6.319625
A4
min 2,9
Bradforf.
7.533996
A5 min 2,9 Bradforf. 4.50742 Valores comparados com base na Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002).
Quanto ao doseamento de gorduras totais, houve variação de 1,0% a 6,0% no teor de lipídeos onde, três amostras, (60%) estavam na faixa dos valores estabelecidos pela legislação, e duas amostras (40%) apresentaram teor inferior a 3,0%, mínimo exigido pela legislação (Tabela 4). Para os índices de gordura, Zocche et al.31 observaram que 37,5% dos leites tipo C estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Caldeira et al.32 também encontraram resultados semelhantes ao presente trabalho onde o teor de gordura apresentou valor médio abaixo do
preconizado 3,0%, com um total de 17% das amostras em desacordo com a legislação. Tais achados têm sido atribuídos a provável ocorrência de fraudes ou falsificações do produto e aos fatores nutricionais e ambientais que podem influenciar a produção de rebanhos leiteiros31. Jesus33 ao analisar amostras de leite em três países do Mercosul (Brasil, Paraguai e Argentina), verificou que das marcas de leite analisadas, todas estavam em conformidade com o limite estabelecido.
Tabela 4. Doseamento de gorduras totais. Gordura Total g/100g Amostra A1
Requisito min 3
Método Bligh&Dyer.
Resultados 6
A2
min 3
Bligh&Dyer.
7
A3
min 3
Bligh&Dyer.
4.8
A4
min 3
Bligh&Dyer.
1
A5 min 3 Bligh&Dyer. 1 Valores comparados com base na Instrução Normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002 (BRASIL, 2002).
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Martins et al., 2016 Além da falta do controle de qualidade microbiológico e bioquímico observado nas amostras de leite analisadas, verificou-se falta de padronização nas embalagens, pois a Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 200234, que aprova o regulamento técnico sobre rotulagem de alimentos embalados, preconiza que a rotulagem deve apresentar obrigatoriamente informações como lote e prazo de validade dentre outras, contudo estas informações obrigatórias não foram encontradas nas embalagens das amostras de leite analisadas.
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às analises microbiológicas e físico-químicas. As não conformidades apresentadas nas amostras podem estar diretamente ligadas à falta do controle de qualidade microbiológico e físicoquímico. Portanto, o leite analisado não se encontrava apto para o consumo humano, podendo acarretar sérios danos à saúde das pessoas que fazem uso deste alimento, sendo então, considerado reprovado, pois o mesmo não apresenta segurança nem qualidade aos seus usuários. Agradecimentos
Conclusão Todas as amostras não se apresentaram dentro dos padrões aceitáveis da legislação quanto
À Universidade Vale do Rio Doce.
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