Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais

Avaliação da composição e dos parâmetros tecnológicos de farinhas produzidas a partir de subprodutos agroindustriais Evaluation of the composition and the technological parameters of flours produced by byproducts agroindustries Janaina Rodrigues Barbosa, Suelem Carla Beltrame, Mariana Maciero Bragatto, Paula Juliana Grotto Débia, Beatriz Cervejeira Bolanho, Eliane Dalva Godoy Danesi Resumo O consumo de fibras deve ser incrementado e uma alternativa é a substituição da farinha de trigo em produtos de panificação por farinhas não convencionais ricas em fibras. Para tanto, pode-se utilizar subprodutos da indústria alimentícia, como de mandioca, soja e palmito pupunha para produção de farinhas com potencial tecnológico e nutricional adequados. O objetivo deste trabalho foi estudar a composição centesimal e as propriedades tecnológicas das farinhas obtidas a partir dos subprodutos destas indústrias. As farinhas foram obtidas através da secagem, trituração e a granulometria foi definida em 100 mesh. A análise centesimal seguiu as recomendações da AOAC. As análises tecnológicas realizadas foram: absorção de água, absorção de óleo e volume de intumescimento. Os resultados revelaram a viabilidade da utilização desses subprodutos, pois as farinhas processadas demonstraram qualidade satisfatória com relação à composição centesimal, destacando a grande quantidade de fibras e proteínas. Os parâmetros tecnológicos indicaram que a farinha de palmito pupunha apresentou os melhores resultados. A análise de componentes principais realizada possibilitou discriminar as diferentes farinhas em relação aos seus componentes e propriedades tecnológicas. Palavras-chave: tecnológicos.

Soja.

Pupunha.

Mandioca.

Composição

centesimal.

Parâmetros

Abstract The consumption of fibers should be increased. An alternative is the substitution of the wheat flour in bakery products with nonconventional flours rich in fibers. However, it can be used byproducts of the food industry, like cassava, soy and heart of palm pupunha for the production of flours with appropriate technological and nutritional potential. The objective of this work was to study the nutritional composition and technological properties of the flours obtained from the byproducts of these industries. The flours were obtained after drying and sieving samples through a sieve with granulometry of 100 mesh. The centesimal composition analysis performed followed the recommendations of AOAC. The accomplished technological analyses were: water absorption index, oil absorption index and swelling volume. The results revealed the viability of the use of those byproducts, because the processed flours presented satisfactory quality regarding the centesimal composition, emphasizing the great amount of fibers and proteins. The technological parameters indicated that the flour of beach palm presented the best results. The analysis of main components enabled to discriminate the different flours in relation to their components and technological properties. Keywords: Soya. Heart of palm. Centesimal composition. Technological parameters. 1 INTRODUÇÃO A substituição de parte da farinha de trigo em produtos de panificação por farinhas produzidas a partir de resíduos e subprodutos agroindustriais tem sido objeto de vários estudos. Este fato reveste-se de importância porque o abastecimento de trigo no Brasil depende, em parte, de exportações e a utilização de matérias-primas genuinamente Revista Tecnológica, Edição Especial V Simpósio de Engenharia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, pp. 21-28, 2011.

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nacionais, bem como subprodutos, representa forte impacto social, econômico, ambiental e nutricional. A minimização de resíduos pode ser uma alternativa bem sucedida para a indústria de alimentos e demais ramos industriais, já que são caracterizados como potenciais poluidores. Os subprodutos gerados no processamento dos vegetais constituíam problemas econômicos e ambientais, entretanto, atualmente são considerados fontes promissoras de compostos funcionais (VIEIRA, 2006). Dessa forma, diversos resíduos oriundos do processamento de alimentos podem ser utilizados na elaboração de produtos de panificação. A constante e crescente necessidade de suprimento de matéria-prima para as indústrias e produtos de boa qualidade tem levado ao desenvolvimento de novos produtos obtidos a partir de resíduos que antes eram descartados, hoje em dia são reaproveitados e inseridos em formulações onde substituem outros ingredientes, proporcionando produtos de alto valor nutricional, com características desejáveis, além de gerar valor agregado para as indústrias. É necessário, que as fontes escolhidas para integrar farinhas mistas, sejam pesquisadas quanto à composição química e características físicas e nutricionais, para desenvolvimento de tecnologia que permita seu uso em produtos de panificação de forma eficiente (VIEIRA et al. 2010). Uma grande parte dos resíduos agroindustriais são fontes de fibras. No Brasil, o Ministério da Saúde, através da Portaria n°360, de 23 de dezembro de 2003, define fibras alimentares como: “qualquer material comestível de origem vegetal que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do aparelho digestivo humano” (BRASIL, 2003). A ingestão de fibras com finalidade terapêutica tem sido bastante explorada, porque exerce uma série de ações sobre o aparelho digestório. As propriedades fisiológicas estão relacionadas com os componentes químicos que as formam, isto é, tem marcado efeito no aumento do peso fecal e relacionam-se com prevenção de diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, obesidade e de cólon (PIMENTEL et al., 2005). A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é importante matéria-prima com grande produtividade agrícola, versatilidade tecnológica e baixo custo de produção. Pode ser melhor aproveitada na elaboração de novos produtos, minimizando as perdas decorrentes do processamento. As fibras oriundas de fecularias são resíduos sólidos gerados na etapa de separação da fécula contendo mais de 70% de amido e 16% de fibras (Cereda e Vilpoux, 2005). Geralmente são destinados à alimentação animal ou dispostos no meio ambiente. A procura por alimentos derivados de soja (Glycine max. Merril) tem aumentado devido à divulgação dos benefícios à saúde. A produção de extratos hidrossolúveis de soja gera um subproduto de grande importância denominado okara. Este subproduto contém 37% de proteínas e 42,5 % de fibras além de minerais e isoflavonas (BOWLES e DEMIATE, 2006). Pesquisas com a pupunheira (Bactris gasipaes Kunth) têm sido intensificadas no Brasil devido ao crescente uso dessa espécie para produção agrícola de palmito, em substituição à exploração predatória das palmeiras silvestres. Como alternativa de incentivo a essa cadeia produtiva, a agregação de valor pode ser feita com a maior utilização da matéria-prima, aproveitando descartes fibrosos da indústria de conservas para produção de uma farinha para incorporação em produtos de panificação. Devido à falta de uniformidade de textura das hastes da pupunheira esse volume de descarte pode ser considerável (VIEIRA, 2006). Neste contexto, este trabalho visa produzir farinhas de descartes de palmito pupunha, de subprodutos de soja (okara) e de mandioca para aplicação em produtos de panificação em substituição à farinha de trigo. Assim, além de propiciarem uma redução de custos com matérias-primas, tratamento e disposição de resíduos, vão ao encontro das novas tendências de produção de alimentos funcionais por possibilitarem o aumento no teor de fibras.

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Barbosa et al

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2 MATERIAIS E MÉTODOS Os subprodutos sólidos de mandioca e de soja foram coletados em fecularias e indústrias de extratos hidrossolúveis de soja, respectivamente, da região de Umuarama\PR. A farinha de palmito pupunha foi originada de descartes do processamento de conservas. Os subprodutos foram submetidos à secagem em estufa com circulação forçada a 60ºC e triturados em moinho de faca tipo Willye Modelo SL-031, SOLAB (Piracicaba, Brasil). A granulometria das farinhas foi definida para classificação como pó fino, determinada em conjunto de peneiras com malhas de 25 a 80 USS\ASTM, submetidas à ação de vibrador pelo período de 10 min, (PROTZEK et al. 1998) expressa em porcentagem de material retido em cada peneira. A determinação da composição centesimal das farinhas foi realizada adotando os métodos oficiais segundo AOAC (1990). O valor calórico do produto foi calculado com base na composição centesimal utilizando-se os fatores de conversão de Atwater de 4 kcal/g para proteína, 9 kcal/g para lipídios e 4 kcal/g para carboidratos (PEREIRA et al., 2005). Nas análises tecnológicas, o volume de intumescimento foi determinado utilizando 1 g de amostra, misturando com excesso de água destilada em proveta de 100 mL. A suspensão foi continuamente agitada por 2 h com barra magnética e depois deixada em repouso até a decantação completa. O volume ocupado pela amostra na proveta determinou o volume de intumescimento e expresso em mL/g de matéria seca. Nas análises de absorção de água utilizou-se 1 g de amostra misturado com 10 mL de água a temperatura ambiente em tubos de centrífuga, previamente pesados, agitados continuamente em agitador horizontal e centrifugados a 3700 rpm por 20 min. O sobrenadante de cada tubo foi descartado e o sedimento úmido pesado. O índice de absorção de água foi obtido através da razão entre o peso do sedimento úmido e o peso da matéria seca e expressa em grama de água absorvida/grama de matéria seca. O índice de absorção de óleo foi determinado como o índice de absorção de água, substituindo a água por óleo de soja comercial (SIEBEL, 2006). As análises foram realizadas em triplicatas e os resultados expressos na forma de média ± desvio-padrão (n=3). A comparação das médias foi realizada por análise de variância (ANOVA), seguido do teste Tukey (p Acesso em: 06 jun. de 2009. CEREDA, M.,P.; VILPOUX, O. Farinhas e derivados. In: CEREDA, M., P.; & VILPOUX, O. Tecnologia, usos e potencialidades de tuberosas amiláceas Latino Americanas. São Paulo: Fundação Cargill, p. 576-620. 2003. CHAVAN, J.K.; & KADAM, S.S. Nutricional enrichment of bakery products by supplementation with nonwheat flours. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 33(3): 189-226, 1993. GUILLON, F.; & CHAMP, M. 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AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a SETI - Secretaria de Estado da Ciência, Tecnologia e Ensino Superior pelos recursos concedidos e às industrias da região de Umuarama\PR pela doação dos subprodutos utilizados.

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