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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C INTEGRAL... Article · January 2006 CITATION
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AVALIAÇÃO DA QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C INTEGRAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE JABOTICABAL-SP Luciano Menezes Ferreira1; Viviane de Souza1; Fernanda de Rezende Pinto1; Antonio Nader Filho1; Poliana de Castro Melo1 1
Departamento de Medicina Veterinária Preventiva e Reprodução Animal da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, JaboticabalSP e-mail:
[email protected] Introdução A obtenção de leite com qualidade depende de programas específicos que contemplem os diversos fatores que podem influenciar na composição físico-química, microbiológica e celular. Assim sendo, a maior parte dos países tem buscado executar programas de pagamento por qualidade, baseando-se no nível de contaminação microbiana, contagem de células somáticas, teores de gordura e de sólidos não gordurosos, presença de inibidores e outros parâmetros (MENDONÇA et al., 2001). Dentre as diversas atividades de controle da qualidade do leite há a prevenção de fraudes ou adulterações do produto “in natura”, mediante a adoção de parâmetros físicoquímicos, como acidez, densidade a 15ºC, índice crioscópico, percentual de gordura e de extrato seco desengordurado - ESD (OLIVEIRA et al.,1999). Diante do exposto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite pasteurizado tipo C integral, comercializado em Jaboticabal-SP. Material e métodos Foram analisadas 30 amostras, de uma única marca, lotes diferentes e todas dentro do prazo de validade, obtidas no comércio varejista de Jaboticabal-SP, no período de agosto de 2005 a agosto de 2006. As amostras coletadas foram encaminhadas ao Laboratório de Análises Microbiológicas de Alimentos de Origem Animal e Água, do Departamento de Medicina Veterinária Preventiva, da Universidade Estadual Paulista (UNESP), Câmpus de Jaboticabal, com suas embalagens envioladas e refrigeradas em caixa isotérmica. Foram realizadas as provas de determinação de acidez, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), crioscopia, peroxidase e fosfatase, de acordo com a metodologia analítica recomendada pelo Ministério da Agricultura (BRASIL, 1981). Os resultados foram comparados aos valores limites estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 para leite pasteurizado tipo C integral (BRASIL, 2002). Resultados e Discussão Das 30 amostras analisadas, apenas 12 (40%) atenderam a legislação vigente. Os resultados médios obtidos quanto à acidez, densidade, gordura, índice crioscópico, extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ESD) foram, respectivamente, 0,16 g de ácido lático/100 mL leite, 1.030, 3,0, -0,543ºH, 11,63 e 8,55. A acidez variou de 0,15 a 0,34 g de ácido lático/100 mL leite, a densidade de 1.026 a 1.035, a gordura apresentou uma variação de 2,8% a 3,4% e os valores de EST e ESD variaram, respectivamente, de 10,64%
a 12,63% e 7,42% a 9,61%. No índice crioscópico, observou-se variação de -0,521 a 0,585ºH. As análises físico-químicas que com maior freqüência apresentaram valores inferiores aos mínimos estabelecidos pela legislação foram, em ordem decrescente, EST, ESD, índice crioscópico, densidade, gordura e acidez, sendo 12 (40%), 12 (40%), 5 (16,7%), 3 (10%), 2 (6,7%) e 1 (3,3), os respectivos números de amostras. Em estudo realizado por GARRIDO et al. (2001), observaram freqüências diferentes, como índice de refração (85 amostras), acidez (41), extrato seco desengordurado (21), densidade (20), extrato seco total (13) e gordura (5). Para GARRIDO et al. (1996), apenas 4,3% das amostras apresentaram irregularidades quanto às características físico-químicas; número bastante inferior se comparado aos resultados (40%) deste trabalho. Por outro lado, SANTOS et al. (1999), ao estudarem a qualidade do leite pasteurizado da região de São José do Rio Preto/SP, observaram 25% de amostras em desacordo com os padrões físico-químicos. ZOCCHE et al. (2002) observaram que duas (12,5%) amostras apresentaram acidez acima do permitido para o leite pasteurizado tipo C integral, valores semelhantes ao observados neste trabalho, no qual duas (6,7%) das amostras não atenderam à legislação vigente por obterem valores superiores aos permitidos. Quatro (13,3%) amostras encontraram-se fora dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa nº 51 para leite pasteurizado tipo C integral, para a densidade a 15ºC (BRASIL, 2002). Dentre elas, três (75%) apresentaram valores inferiores e uma (25%) superior ao vigente na legislação. Valor diferente foi encontrado por NADER FILHO et al. (1997), onde apenas 2,5% das amostras apresentaram-se fora dos padrões. Em trabalho realizado por ZOCCHE et al. (2002), 75% das amostras encontraram-se fora do padrão. Para os índices de gordura, observou-se que duas amostras (6,7%) estavam fora dos padrões estabelecidos pela legislação. Dados semelhantes foram encontrados por NADER FILHO et al. (1997), onde 5% das amostras de leite pasteurizado tipo C também se apresentavam em desacordo com a legislação vigente. No presente estudo, quatro (13,3%) amostras apresentaram índices crioscópicos inferiores ao preconizado pela legislação, sugerindo a adição de água, seja ela acidental ou voluntária. Em outros estados do Brasil, a qualidade físico-química do leite varia muito de uma região para a outra. PADILHA et al. (1999) observaram adição de água em 62,1% de amostras de leite na cidade de Recife/PE, enquanto que ZOCCHE et al. (2002) verificaram, na região Oeste do Paraná, 37,5% das amostras desse tipo de leite fora dos padrões para o índice crioscópico. Em relação aos índices de EST e de ESD, 12 (40%) amostras apresentaram, em ambas, valores inferiores aos preconizados pela legislação vigente. De acordo NADER FILHO et al. (1997), 5% e 3,7% das amostras de leite pasteurizado tipo C processados por sete usinas de beneficiamento do Estado de São Paulo, apresentaram-se fora dos padrões físico-químicos legais para os índices de EST e de ESD, respectivamente. Todas as amostras analisadas neste trabalho apresentaram-se de acordo aos padrões estabelecidos para a pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase, indicando que houve uma pasteurização adequada. SOUZA et al. (2005), em trabalho realizado com 30 amostras de leite pasteurizado na cidade de Sacramento-MG, observaram que todas as amostras apresentaram peroxidase positiva. No entanto, no que se refere à fosfatase, 15 (50%) amostras pertencentes a uma mesma marca, apresentaram positividade, indicando, portanto, falhas no tratamento térmico e riscos à saúde pública.
Conclusão Tais achados evidenciaram a deficiência do controle de qualidade do processamento do leite pasteurizado tipo C, principalmente no que se refere à provável fraude ou falsificação do produto, o que faz necessária a adoção de severas medidas de fiscalização por parte das autoridades competentes. Referências BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II-Métodos físico-químicos. Brasília. 1981.174p. BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n.51, de 18 de Setembro de 2002. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade, Coleta e Transporte de Leite. Brasília; 2002. 48p. (Instrução Normativa n.51, 2002). GARRIDO, N.S. et al. Condições físico-químicas e higiênico-sanitárias do leite pasteurizado tipo “C”, “B” e “integral” comercializados na Região de Ribeirão Preto/SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v.56, n.2, p. 65-70, 1996. GARRIDO, N.S. et al. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da região de Ribeirão Preto/SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.60, n.2, p.141-146, 2001. MENDONÇA, A.H. et al. Qualidade físico-química de leite cru resfriado: comparação de diferentes procedimentos e locais de coleta. In: CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 18., 2001, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: Templo. 2001. p.276-282. NADER FILHO, A. et al. Características microbiológicas do leite pasteurizado tipo “integral”, processado por algumas mini e micro-usinas de beneficiamento do Estado de São Paulo. Higiene Alimentar, São Paulo, v.11, n.50, p.21-23, 1997. OLIVEIRA, C.A.F.; FONSECA, L.F.L.; GERMANO, P.M.L. Aspectos relacionados à produção, que influenciam a qualidade do leite, Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.62, p.10-16, 1999. PADILHA, M.R.F.; FERNANDEZ, Z.F.; PADILHA, M.R.F. Avaliação higiênico-sanitária do leite tipo “C” comercializado no Recife/PE. Higiene Alimentar, São Paulo, v.13, n.61, p. 105-109, 1999. SANTOS, C.C.M. et al. O. Avaliação microbiológica e físico-química do leite pasteurizado e comercializado na região de São José do Rio Preto/SP. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.58, n.1, p.85-9, 1999. SOUZA, V., NADER FILHO, A.; FERREIRA, L.M. Contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos mesófilos e monitoramento da pasteurização do leite integral. In: I CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA, 2005, Guarapari. Anais eletrônico... [CD-ROM], Guarapari-ES. 2005. ZOCCHE, F. et al Qualidade microbiológica e físico-química do leite pasteurizado produzido na região oeste do Paraná. Archives of Veterinary Science, Curitiba, v. 7, n. 2, p. 59-67, 2002.
