Euclides Luis QUEIROZ DE VASCONCELOS1; Eyner Godinho ANDRADE²; Maria do Perpetuo Socorro ROCHA³; Illen Soares TAVEIRA¹; Antônio José INHAMUNS4 ; Pedro Roberto de OLIVEIRA4. de Engenharia de Pesca – Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) – Universidade Federal do Amazonas (UFAM); 2Engenheiro de Pesca, Doutorando em Ciências Pesqueiras nos Trópicos FCA/UFAM; 3Engenheira de Pesca, Doutora em Ciências Pesqueiras nos Trópicos (UFAM); 4 Engenheiro de Pesca, Professor Doutor da FCA-UFAM 1Acadêmicos
Autor para correspondência:
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INTRODUÇÃO A indústria brasileira de produtos pesqueiros tem enfrentado muitos problemas nos últimos anos e, para solucioná-los, o setor vem buscando o desenvolvimento de novos mercados e de novos produtos, assim como a expansão dos setores produtivos. O “surimi” constitui uma das alternativas para a diversificação dos produtos de pescado para a indústria brasileira. A qualidade e o preço do “surimi” são medidos por meio da sua capacidade em formar géis fortes e elásticos (AN et al., 1996). Buscando elucidar os mecanismos da desnaturação protéica em espécies de peixes tropicais da Amazônia, este estudo teve a finalidade de avaliar os efeitos da adição de crioprotetores nos “surimis” de matrinxã durante sua estocagem sob congelamento. OBJETIVO
Avaliar o efeito do uso de crioprotetores sobre a estabilidade do “surimi” de matrinxã (Brycon amazonicus) armazenados sob congelamento. METODOLOGIA Aquisição do matrinxã (Brycon amazonicus) ~ 20kg oriundo de piscicultura pesagem
Preparação da “CMS”
Três lavagens da “CMS” em água gelada (0 a 5 oC) e pH=7, seguidas de prensagem pesagem
2.2. Adição de crioprotetores: T0 = sem crioprotetores T1 = 2% sacarose; 2% sorbitol; 0,1 % tripolifosfato T2 = 4% sacarose; 4% sorbitol; 0,3% tripolifosfato T3 = 6% sacarose; 6% sorbitol; 0,5% tripolifosfato
Transporte do pescado em gelo (1:1) ao Lab. Tec. Pescado/UFAM, para processamento Preparação do surimi
Decapitação, evisceração, lavagem com água clorada (5mg/L de Cl-livre) - pesagem Cortes longitudinais das peças - processamento de separação mecânica do músculo (separadora alemã Baader modelo 694 (CPTA/INPA) – CMS - pesagem
Congelamento rápido (congelador de placas a -30°C) e estocagem em congelador doméstico à -18 oC
Embalagem em filme de polietileno com fecho hermético em blocos de 100g
Análises físico-químicas para avaliar a desnaturação protéica
Capacidade de retenção de água
SDS-Page
Figura 1 – Fluxograma dos procedimentos de coleta e atividades realizadas
RESULTADOS
Retenção de água (em %)
95 90
90,4
85
90,00
85,30
80
89,93
89,90 87,30
87,60 85,00
84,95
88,27 85,3 83,5
82,2 80,00
tr0
75 70
73,6
65 60
tr1 66,12
63,11
64,90
65,00
63,2
tr2 tr3
55 50 0
30
60
90
120
Tempo (dias) Figura 1 - Legenda: tr0 – surimi sem adição de crioprotetores; tr1- (2% de sacarose, 2% de sorbitol e 0,1 % de tripolifosfato); tr2 – (4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,3 % de tripolifosfato); tr3 – (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato).
CONCLUSÃO
O tratamento 3 (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato) foi o que obteve melhores resultados na estabilidade do surimi de matrinxã sob congelamento quanto a capacidade de retenção de água, o que permite afirmar que minimizou a desnaturação protéica durante a estocagem. E padrões de SDS-PAGE, revelaram que miosina de cadeia pesada foi mais propensa à degradação proteolítica do que outras proteínas.
Figura 2 - Legenda: T0 – surimi sem adição de crioprotetores; T1- (2% de sacarose, 2% de sorbitol e 0,1 % de tripolifosfato); T2 – (4% de sacarose, 4% de sorbitol e 0,3 % de tripolifosfato); T3 – (6% de sacarose, 6% de sorbitol e 0,5% de tripolifosfato); MHC – miosina de cadeia pesada; actin - actina
REFERÊNCIAS AN, H.; Weerasinghe, V.; MORISSEY, M. T.; Cathepsin degradation of Pacific whiting surimi proteins. Journal of Food Science, v. 59, p. 1013-1017, 1996. FAO / WHO. Code of Practice for fish and fishery products. Codex Alimentarius Commission, First Edition. Rome, p.8. 2009 SOUZA, F. C. A., Influência da desnaturação Protéica sobre a qualidade do “minced fish” de peixes amazônicos, Dissertação de Mestrado em Ciências dos Alimentos, Universidade do Amazonas, Manaus. 48 p. 2001.
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