Cadeia de valor da Bolota ZE ZU

2012/2013 A cadeia de valor da bolota: impacte no desenvolvimento do Alentejo

Suralde Correia 70842853 José Manso

70842820

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Universidade de Lisboa Ano Letivo: 2012/2013 Curso: Planeamento e Gestão do Território Unidade Curricular: Seminário Planeamento e Gestão do Território Docentes: Eduarda Marques da Costa e José Manuel Simões

“A cadeia de valor da bolota: impacte no desenvolvimento do Alentejo”

Discentes: José Manuel Manso Nº 70842820 Suralde Correia Nº70842853

Junho 2013

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Índice 0- Resumo ………………………………………………………………………… 5 1-Introdução/ justificação …………………………………………………………6 Apresentação do problema ……………………………………………….9 Hipóteses ………………………………………………………………….9 Objetivos e conceitos chave ……………………………………………….9 2- Conceitos teóricos ……………………………………………………………10 Desenvolvimento local e regional ……………………………………….11 Cadeia valor ……………………………………………………………..14 Produtos certificados ……………………………………………………18 3 - A Bolota ……………………………………………………………………..24 Bosque mediterrânico …………………………………………………...24 Montado …………………………………………………………………28 História recente montado …………………………………………….….33 Bolota alimentação, características da Bolota (químicas, organoléticas)..37 4 - Produtos certificados

Caso de estudo– A Castanha ……………………40

5 - Enquadramento Geográfico e sociodemográfico da região do Alentejo …….44 6 - Programas de apoio (QREN) ………………………………………………...47 7- Metodologia ………………………………………………………………….49 8 – Avaliação resultados ……………….………………………………………..59 Dimensão do mercado ……………………………………..……………59 Análise dos resultados do inquérito na perspetiva do desenvolvimento local …64

Análise dos resultados do inquérito na perspetiva da cadeia de valor …...69 Descrição da cadeia de valor ………………………………………….…81 9- Diagnóstico - Comparação da cadeia valor de Bolota e Castanha …………...88 10- Avaliação hipóteses ………………………………………………………...90 11- SWOT ……………………………………………………………………...91 3

12- Visão ……………………………………………………………………...100 13- Propostas …………………………………………………………………101 14- Conclusão …………………………………………………………………119 15- Bibliografia ………………………………………………………………123 16-Anexo ……………………………………………………………………..126

Agradecemos a disponibilidade e colaboração de todos os entrevistados. A todos, muito obrigado !

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0 Resumo O presente trabalho pretende avaliar a dimensão e o impacto da cadeia de valor da bolota no Alentejo. Numa primeira parte faz-se um enquadramento histórico do bosque mediterrânico e do montado, indicando-se qual a sua situação atualmente. Segue-se uma descrição das características da bolota, da metodologia adotada, faz-se a comparação com a cadeia de valor de referência da castanha e avalia-se o comportamento dos elementos da cadeia de valor em relação ao montado e a situação da bolota. O mercado é muito pequeno e incipiente, com os produtos da bolota sempre a serem produzidos e comercializados junto com outros produtos; os elementos da cadeia de valor têm poucas preocupações ambientais, o uso do montado é diminuto, o associativismo é forte nos produtores, e há uma concordância em apoiar futuramente este mercado. O efeito no território a curto, médio prazo pode ser benéfico, propondo-se várias ações, locais e nacionais.

Palavras-chave: bolota, cadeia de valor, desenvolvimento local, produtos certificados, associações

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1 Introdução As populações do Baixo Alentejo tem sofrido ao longo do tempo uma progressiva degradação relativa do seu nível de vida, não tanto pela situação efetiva regional, mas sobretudo pelo maior dinamismo que se observa em outras regiões do pais, nomeadamente Lisboa, tendo os termos comparativos potencial para se agravarem se forem adotadas politicas territoriais exclusivamente economicistas, sem ter atenção as limitações decorrentes das situações periféricas ou conjunturais que deprimem uns territórios em desfavor de outros. As políticas públicas devem promover o desenvolvimento social, económico e territorial para aumentar a coesão da união europeia e dos estados membros. Estas políticas têm-se traduzido nos Quadros Comunitários de Apoio e atualmente no QREN, que visam financiar projetos em regiões europeias de objetivo 1 (PIB inferior 75% media EU), através de programas operacionais regionais, nomeadamente o INALENTEJO, que na sua vertente competitividade local, apoia a criação de associações locais de desenvolvimento, que procuram aproveitar os recursos naturais, sociais, culturais locais, estimular os atores e criar agendas para ação dos projetos. O presente trabalho tem como finalidade estudar o impacto da cadeia de valor da bolota no desenvolvimento Alentejo . Esta proposta objetiva contribuir para a sustentabilidade dos pequenos produtores rurais e o seu posterior efeito sobre o território, nomeadamente o reforço da posição do montado e da azinheira,. A bolota é um produto tradicional que partilha a história das populações do Alentejo. Devido aos conhecimentos e saberes-fazeres presentes nestes produtos, através de gerações, a sua produção e história resgata não só a história envolta neles, mas o caracter histórico do próprio produtor (Zuin Luis e Zuin Poliana, 2007).

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Justificação do tema A temática escolhida justifica-se pela sua importância histórica, cultural e a sua integração na dinâmica ambiental local, preservando os recursos naturais, reforçando e valorizando as práticas agrícolas tradicionais usadas atualmente, aproveitando as estruturas

de

valorização

de

produto,

produção,

distribuição,

marketing

e

comercialização. Pela potencialidade que a região do Alentejo apresenta para a exploração dos produtos tradicionais típicos, estes merecem ser estudados e recuperados. O relatório AMBT (2008), reconhece que a certificação dos produtos é um instrumento importante e eficaz para criar economias de escala e enriquecer e diversificar o cabaz de produtos de qualidade, ainda não reconhecidos e certificados como tal. Os produtos tradicionais são os produtos que fazem parte da cultura de uma determinada população, sendo cultivados ou produzidos por recursos próprios da região. O estudo do potencial da Bolota justifica-se pela importância histórico-cultural que teve na região do Alentejo. A bolota permite ao Alentejo regressar às suas origens, recuperar uma prática que era uma das bases da sua alimentação. Os produtos tradicionais são atualmente muito valorizados, deixaram de ser vistos como um símbolo de atraso de uma região para passarem a ser vistos como uma oportunidade de desenvolvimento económico regional. Estes produtos são procurados atualmente por um variado número de pessoas, sobretudo aquelas que têm maior capacidade económica e que não valorizam a oferta maciça e padronizada de alimentos industrializados (Zuin Luís e Zuin Poliana). Também o conceito de alimentação saudável veio contribuir em muito para a valorização dos produtos tradicionais ou produtos da terra como também são designados, porque começa a haver uma procura por produtos saudáveis, sem presença de químicos industriais. Um dos exemplos clássicos dessas medidas é a gastronomia tradicional, pois é uma prática que está muito ligada aos produtos locais, são preparadas com os ingredientes típicos da região. Por outro lado, a diversificação do uso da bolota, a sua eventual transformação e comercialização para outros usos e noutros mercados permitiria aos proprietários de montado uma fonte de rendimento alternativa, caso a atividade principal visse os seus lucros flutuarem (nomeadamente o porco) ou cessarem definitivamente. Para os proprietários com baixa ou nula produção de porco ou de gado, 7

seria uma possível nova oportunidade. Todavia, dadas as características da propriedade agrícola, e de outros usos para o sub coberto, o investimento no uso alternativo da bolota talvez só se justifique se houver a montante algum tipo de comercialização, e paralelamente algum apoio técnico, quer em recursos materiais, quer em recursos humanos. Existem na região diversas iniciativas que pretendem inovar e incentivar a produção de novas alternativas para produtos convencionais em estratégias de valorização dos recursos naturais locais apoiando vários pequenos proprietários, agricultores, artesãos, comerciantes e associações numa exploração racional , económica e ambientalmente sustentável. Os exemplos de recuperação da produção da bolota para fins alimentares vêm de algumas explorações agrícolas ou de herdades num modelo mais ou menos profissional, nomeadamente em Montemor-o-Novo; apesar de muito discretos, alguns produtos derivados estão no mercado especializado dos produtos naturais e na restauração gourmet. E convém não esquecer as propriedades terapêuticas e organoléticas da bolota, apesar das características por vezes adstringentes. No campo da promoção e divulgação, alguns festivais temáticos (braga celta 2012), apesar do diferente contexto geográfico, social e etnográfico, mostram que é possível recuperar a tradição ancestral do pão de bolota; no entanto é necessário acautelar a veracidade histórica e étnica dessas manifestações, além da necessária proteção aos bens patrimoniais e culturais já existentes. Desta forma ,dispersar recursos e apostar em novas produções não validadas pelo mercado nem pela tradição recente é certamente arriscado, pelo que um estudo exploratório, testando as opiniões de produtores e comerciantes, tem a sua justificação.

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Apresentação do problema

Qual o impacte da cadeia de valor da bolota no desenvolvimento do Alentejo? Hipóteses - Hipótese - 1 Os elementos da cadeia de valor valorizam os aspetos ambientais do montado - Hipótese - 2 Os elementos da cadeia de valor usam o montado - Hipótese - 3 Os elementos da cadeia de valor têm dinâmica associativa - Hipótese - 4 Os elementos da cadeia de valor apoiam ações de valorização da bolota

Objetivos - Objetivo geral Verificar o potencial da bolota para reforçar o montado. - Objetivo especifico Exploratório – delimitar o mercado da bolota Descritivo – descrever as características do mercado da bolota ( produtos, cadeia valor ). Explicativo – explicar a relação entre cadeia valor bolota e desenvolvimento local

Conceitos chave: Desenvolvimento Local e Regional, Cadeia de valor e Produtos certificados.

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2 Conceitos Os conceitos de desenvolvimento local e Produtos certificados articulam-se em 3 partes, numa perspetiva teórico-prática ; uma descrição teórica, os procedimentos legais necessários para efetivar o conceito e a aplicação do conceito, através de um exemplo prático

Desenvolvimento Local e Regional A noção de desenvolvimento pressupõe o acesso a bens e serviços e oportunidades numa situação de relativa igualdade mesmo quando as desigualdades se agravam (Lopes 2001).Esta noção surgiu associada ao crescimento económico da revolução industrial, e aos seus processos tayloristas e fordistas (ESDIME 1990 ). Para Calheiros (2005) existem dois modelos básicos de desenvolvimento, um neoclássico, com caracter funcionalista, que supõe o desenvolvimento como algo induzido do exterior, partindo de setores e regiões específicas e espalhando-se sucessivamente através do espaço e do tempo, sendo planeado e induzido (Henriques 1990).Nestas situações, o Estado é o agente catalisador, transferindo tecnologia, capital e empresas industriais das áreas centrais para as periféricas, com expansão das redes de transporte e comunicação, criando polos de desenvolvimento e investindo em equipamentos, numa estratégia de Top-Down. Os resultados nem sempre corresponderam às expectativas, pelo que nos anos 70 foram contestadas por um novo tipo de aproximação, designado territorialista, que defende a mobilização integral dos recursos locais para satisfazer as necessidades das populações locais. Nesta perspetiva, Bottom–up, o enfoque é colocado no envolvimento dos agentes locais, dos seus recursos humanos e no desenvolvimento dos recursos naturais. Desta forma, os instrumentos de política regional passam pela criação de tecnologias diferenciadas, por formas de aumentar o valor acrescentado, melhoria das acessibilidades, reforço dos pequenos centros urbanos, valorização dos recursos endógenos e pela participação de agentes locais. Os dois modelos acabam por ser complementares (Calheiros 2005). Serão assim 4 os elementos principais de uma política regional; combate às desigualdades e assimetrias regionais, aproveitamento dos recursos endógenos, promover o ordenamento do território e a participação dos cidadãos. Neste sentido, uma politica de desenvolvimento local terá uma visão integrada dos problemas de uma área, na valorização dos seus recursos naturais e especificidades locais, no reforço do potencial humano, no envolvimento dos atores locais e 10

intensificação das relações de cooperação com objetivo de resolver problemas, difundir inovações, atrair nova população e eventualmente internacionalizar o território. A identificação dos potenciais recursos pode reverter a tendência para a regressão das áreas deprimidas, criando vantagens competitivas locais. ESDIME (1999) propõe 3 estratégias para o desenvolvimento local; o conhecimento das características locais; estimular os atores locais; uma agenda para ação. È a capacidade de criar ações para mobilizar os recursos locais que permitiram vencer os obstáculos ao desenvolvimento ESDIME (1999). As estratégias principais são as que valorizam e promovem a identidade, o património histórico, cultural e institucional, reorganizando-os e criando novos produtos e valores com vantagens competitivas, baseadas na originalidade e qualidade.

O

marketing

territorial,

segundo

Calheiros

(2005),

planeando

estrategicamente o futuro dos territórios, é cada vez mais importante. Uma nova política do território deve ter em conta as potencialidades comerciais de novos produtos territoriais, as infra estruturas e equipamentos básicos, o papel do comércio nos centros urbanos, o papel do turismo rural, o papel do empresário e das redes locais na sustentabilidade económica (Ribeiro 2005). O desenvolvimento depende da cooperação entre os três tipos de atores locais; empresários de micro empresas, que criam emprego e renda local, facilitando igualmente a difusão de conhecimentos e a fixação de jovens passando a resolução dos problemas destas PME pela promoção da imagem da região, do apoio técnico e de melhor informação; a administração publica local, aproximando eleitores das entidades públicas e empresários é aquela que melhor identifica os problemas as potencialidades endógenas; as agências de desenvolvimento local, iniciativas públicas, têm como objetivo densificar as relações entre os atores locais, atores externos, investidores, instituições públicas e parceiros técnicos e financeiros (Caetano 2003 citado por Elke), atuando territorialmente em áreas menos favorecidas, valorizando os recursos locais (Candeias 2002 citado por Elke), promovendo o emprego e a atividade económica. Um exemplo prático do conceito de desenvolvimento local é a promoção da criação de associações locais ou regionais de diversos tipos, com maior ou menor grau de participação da sociedade civil. Como a criação dessas associações obedece aos requisitos pressupostos no código civil para as pessoas coletivas, descreveu-se, breve e sucintamente, os passos processuais para a criação de uma associação sem fins lucrativos, no sentido de elucidar e definir qual a sua orgânica, funcionamento e

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responsabilidades dos associados. Segue-se o exemplo de uma associação local recém criada que aplica na prática um conceito recente de cooperação entre produtores. Qualquer grupo de cidadãos com interesses e projetos comuns( recreativos, profissionais…) pode fazer uma associação para representar publicamente os seus interesses, normalmente sem fins lucrativos. O método pode ser o tradicional ou a versão Associação na hora. Com lucro económico normalmente opta-se por uma sociedade. São requeridos nos estatutos, os bens e serviços prestados, relacionados obrigatoriamente com os seus objetivos sociais, com amplidão necessária para diversificar as atividades, o nome, submetido ao teste da confundibilidade, a escolha obrigatória do local da sede, descrição das condições de admissão, saída ou exclusão dos associados, suas competências, direitos, deveres e a fonte de receitas. Estes preceitos são enquadrados pelo código civil no seu capítulo de pessoas coletivas. Deve ser convocada reunião, com quórum, onde se elaboram e aprovam estatutos, elegem órgãos sociais; – Assembleia Geral- Presidente, Vogal, secretário- com poderes de destituição e extinção da associação, aprovação das atividades, estatutos e balanços. - Administração- Presidente, secretário, tesoureiro- com poderes de direção e gestão. -Conselho fiscal- Presidente, secretário, redator- com poderes de controle de contas. O livro de atas regista obrigatoriamente as decisões tomadas, com termo de abertura formal, devendo cada órgão ter o seu próprio livro de atas. O livro de atas deve ser apresentado num serviço de finanças para pagar o respetivo imposto. As reuniões devem ser convocadas pelo menos uma vez por ano, para aprovar o balanço, podem ser convocadas outras reuniões extraordinárias ou não, com número mínimo de sócios, definido nos estatutos. O aviso postal com 8 dias de antecedência de reunião de assembleia geral a todos os sócios é obrigatório, sendo tomadas decisões por maioria absoluta, sendo necessário ¾ para a alteração de estatutos ou dissolução da associação. Para a criação da associação È necessário o pedido de admissibilidade, onde constam os dados pessoais dos órgãos sociais, as atas e os estatutos aprovados, procedendo-se seguidamente à escritura pública em cartório notarial, pela qual a associação goza de personalidade jurídica, sendo registada no governo civil local e publicada a sua 12

constituição em diário da república. Deve ser pedido um cartão de identificação de pessoa coletiva, e declaração de inicio d atividade para efeitos fiscais, assim como documentação referente à situação em relação à segurança social. (Adaptado Portal do cidadão 2013). A Moralentejo é uma recente associação sem fins lucrativos de empresas e cidadãos que valorizam a região de Mora, promovendo o seu desenvolvimento sustentado, aproveitando os recursos naturais, paisagísticos, históricos e outros do concelho, tirando partido de equipamentos , produtos e serviços já existentes, tendo em especial atenção o seu potencial turístico ,numa perspetiva de evolução sustentada de medio e longo prazo, atenta aos novos conceitos do turismo contemporâneo. A associação tem igualmente uma vertente pedagógica, com iniciativas junto das escolas, dos empresários regionais e do público em geral privilegiando as temáticas locais, cooperando com instituições do poder local e outras associações na promoção do concelho de Mora e do bem-estar social, económico e cultural das suas populações. Entre os recursos identificados com potencialidades contam-se o fluviário , os monumentos neolíticos, provas de vinho, apicultura, passeios locais, e muitos outros, passando a estratégia de desenvolvimento pela criação de sinergias entre os vários produtores , aplicando o conceito de redes colaborativas de produção local. Este conceito resulta de um acordo entre o Instituto de emprego e formação profissional (IEFP) e a Associação portuguesa para o desenvolvimento local (ANIMAR), tendo como objetivo o trabalho em parceria entre produtores locais ao nível da inovação, criação, produção e comunicação incorporando nos seus produtos elementos de outros produtores, servindo para viabilizar, melhorar e rentabilizar os negócios locais, criando emprego e aproveitando os recursos locais e regionais, mobilizando igualmente autarquias, cooperativas e associações. A distribuição, divulgação e a venda são asseguradas pelos próprios produtores dos seus produtos e dos outros produtores, em feiras temáticas locais, patrocinadas pelas autarquias ou associações. Estes últimos podem igualmente isentar de taxas estes certames, simplificando os procedimentos para o licenciamento destes produtos e publicitando-os nomeadamente nos postos de turismo ( WWW.ANIMAR.pt ).A Moralentejo promove e publicita várias atividades e produtos dos seus associados, eventos culturais, gastronómicos e ecológicos, do concelho e da região (Adaptado WWW.Moralentejo.pt ).

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Cadeia de valor O conceito de cadeia de valor tem evoluído ao longo do tempo, servindo para “ sistematizar o estudo das origens do custo e da diferenciação nas empresas que conquistam vantagens competitivas” Porter( 1989 ). As atividades dentro de uma empresa geram as vantagens competitivas dessa empresa, consumindo recursos e gerando produtos com valor para os clientes. Para Porter ( 1989 ) “toda a empresa é uma reunião de atividades que são executadas para projetar, produzir, comercializar, entregar e sustentar o seu produto. Todas estas atividades podem ser representadas, fazendo-se uso de uma cadeia de valores. Neste caso, a cadeia divide-se em atividades primárias (logística interna- receção mercadorias, operações-transformação, logística externa-armazenamento, marketing-vendas, serviço- apoio ao cliente ) , de apoio ( infraestruturas, gestão de recursos humanos, aquisições ) e garantia de qualidade ( inspeções). A empresa é lucrativa se os custos das atividades primarias ultrapassam os custos das atividades de apoio. Esta definição pode estar incompleta , pela empresa não acumular todas as atividades referidas, e precisar de materiais a montante de sucessivos fornecedores e a jusante ter de satisfazer e analisar sucessivos clientes do produto. Desta forma cada entidade/ empresa explora um segmento da cadeia, com um número definido de atividades ( Rocha, Borelli 2006 ). Outros autores, nomeadamente Shank e Govindarajan (1993), introduzem esta extensão da cadeia de valor para fora da empresa “a cadeia de valor para qualquer empresa, em qualquer negócio, é o conjunto interligado de todas as atividades que criam valor, desde uma fonte básica de matériasprimas, passando por fornecedores de componentes, até a entrega do produto final às mãos do consumidor.” Segundo Rocha,Borelli, apesar de mais correta , esta definição exclui os serviços, pelo que os recursos terão de ser definidos mais amplamente (humanos, tecnológicos, informáticos, …),circulando o produto da cadeia de valor de consumidor em consumidor e finalizando no ato da sua destruição final.

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Quadro 1 Estrategicamente, para qualquer elemento da cadeia, em qualquer estagio do ciclo de vida do produto, a preocupação inicial deve ser a analise do consumidor da sua cadeia especifica, na perspetiva de criar valor acrescentado para o cliente, ganhando vantagem estratégica sobre a concorrência, apostando basicamente em três vias distintas, baixando os custos da sua produção interna, ou diferenciando a produção oferecendo algo que não é produzido pela concorrência, ou focando se em nichos específicos, melhorando a sua posição relativa, com a preocupação de não prejudicar outros elementos da cadeia de valor a jusante e a montante, competindo com outras cadeias de valor (Rocha Borelli). Estas estratégias podem ser complementares. O ambiente no qual está inserida a empresa é complexo e depende da ação de várias forças competidoras exteriores, que condicionam a sua rentabilidade, numa rivalidade ampliada ( Porter 2001), nomeadamente “New Comers” (entram no negocio), fornecedores (pressão nos preços e qualidade na compra), concorrentes (concorrem no 15

mesmo mercado) , compradores ( pressão sobre os preços na venda), substitutos ( vendem produtos equivalentes potencialmente alternativos); consoante o grau de ameaça destas cinco forças, a estratégia seguida pode ser a já referida competição por redução de custos( controle de fatores de custo e reconfiguração da cadeia de valor) ,diferenciação ( desenvolvimento dos fatores de diferenciação ou criação de valor para compradores) ou concentrando-se em nichos específicos ( especialização) Porter 2001. Outro autor, Novaes (2001) citado por Rocha e Borelli, argumenta a favor de parcerias entre os vários elementos da cadeia de valor, focado no bem estar do cliente e na otimização do preço final do produto. A troca de informações e a confiança entre empresas é fundamental. A análise da cadeia de valor interna da empresa permite detetar oportunidades e ameaças exteriores, identificar processos fortes e fracos a nível interno, oportunidades de diferenciação, selecionar capacidades individuais, o cliente alvo a atingir, os principais fatores de custo, onde se podem reduzir, comparar com cadeias de valor de concorrentes, entre outras ações.

Quadro 2 16

Permite igualmente ultrapassar as limitações da contabilidade tradicional, olhando para fora da empresa (Poueri Mário 2003 ). Desta forma, analisam-se os fatores que condicionam os custos da cadeia de valor.

Quadro 3

Estes são os elos de ligação com fornecedores, elos com clientes, elos das atividades internas e elos das unidades de negócio , divididos em todas as fases da cadeia possíveis ( primaria e de apoio). Estes

fatores interligam- se entre si,

determinando custos estruturais ( tecnologia, escala da unidade)

e de execução

(eficiência, configuração dos produtos, motivação dos empregados). 17

Produtos certificados Atualmente tem-se verificado uma crescente procura pelos consumidores por produtos regionais com certificação. Neste contexto, o consumidor iniciou um período de procura não só pelos alimentos saudáveis, devido aos benefícios que trazem para a saúde, mas também pela valorização dos produtos tradicionais, pela qualidade presente nesses produtos, as suas origens e raízes, assim como a tradição histórico-cultural e social. Os produtos regionais existiram desde sempre, mas a sua importância tanto a nível da dieta humana como a nível da sua história, até agora nunca fora reconhecida. Nas regiões rurais onde esses produtos eram produzidos, serviam essencialmente para o consumo próprio e ou para o consumo das comunidades locais. Assim sendo, não eram reconhecidos os valores culturais e as técnicas de saberes transmitidos de geração em geração ao longo dos anos. Como afirma Zuin ( 2007), os produtos tradicionais eram tachados como símbolo do atraso de uma região e população e que se mantiveram intactos em grande parte devido a esse atraso, agora, são considerados interessantes graças ao seu potencial econômico. Bernat ( 1996) citada no relatório AMBT, afirma que os produtos são tradicionais na medida em que têm uma permanência temporal associada a um local, a uma maneira especifica de saber fazer, que lhes dá a forma ,a textura e o sabor. ( Ribeiro e Martins 1996) designam os produtos tradicionais pelas suas matérias primas, pelos conhecimentos aplicados, pelas práticas de execução, produção, consumo e distribuição. Nas últimas décadas os produtos tradicionais tiveram uma recuperação notável devido a esta nova era que se vive, onde a maioria das pessoas procuram fugir à industrialização dos produtos massificados, produzidos com o auxilio de diversos químicos prejudiciais para a saúde humana. Os produtos tradicionais são procurados cada vez mais porque para além de serem produzidos com técnicas tradicionais e com matérias-primas próprios da região, constituem-se como um retornar as tradições da terra, a recuperação da identidade, um regresso à infância e ao campo onde se vive em paz e comunhão com a natureza. Desta forma , estes produtos têm uma forte carga simbólica, de ruralidade, de nostalgia ,de pertença a uma certa região, de enraizamento, regionalismo, associados ao prestigio e ao prazer (Bernat 1996), sendo muito mais que um simples alimento para o corpo. Barberis (1992) citada por AMBTpor sua vez , 18

considera típico um produto que , a partir dos elementos do território ( clima, solos, água, vegetação ,animais), dependentes da localização geográfica e de técnicas de produção rigorosamente preservadas ao longo do tempo, desenvolveu um mercado de proximidade entre produtores e consumidores numa relação especial. A produção dos produtos regionais e a sua posterior certificação e a recuperação de alguns hábitos ancestrais, torna-se numa aposta com muita relevância no meio rural, na medida em que tem competências para desencadear inúmeros efeitos multiplicativos positivos para uma determinada região ou local. Tem potencial para gerar rendimentos aos pequenos produtores e às famílias nativas, melhores condições de vida e de trabalho, na medida em que pode introduzir avanços qualitativos nas condições materiais aí existentes. Também é importante salientar que uma vez postos em prática os pontos acima referidos, e aliados a alguns fatores atrativos da região, como a gastronomia, os monumentos, a cultura e os festivais, existe uma grande possibilidade de essas regiões ganharem alguma população e vitalidade, o que tornaria a região um local atrativo para outras camadas da sociedade, que possivelmente estariam interessados em participar nesta nova forma de encarar o meio rural( Zuin 2007 ) Destacam-se seguidamente três designações com maior importância na fileira de produtos regionais com certificação, que são nomeadamente: DENOMINAÇÃO

DE

ORIGEM

(DO)

/

DENOMINAÇÃO

DE

ORIGEM

PROTEGIDA (DOP) Estes conceitos são reconhecidos a nível nacional (DO) ou reconhecido a nível comunitário (DOP) – o nome de uma região, de um local determinado ou, em casos excecionais, de um país, que serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício originário dessa região, desse local determinado ou desse país e cuja qualidade ou características se devem essencialmente ou exclusivamente ao meio geográfico, incluindo os fatores naturais e humanos, e cuja produção, transformação e elaboração ocorrem na área geográfica delimitada, (Ministério da agricultura Desenvolvimento Rural e Pesca (MADRP).

INDICAÇÃO GEOGRÁFICA (IG) / INDICAÇÃO GEOGRÁFICA PROTEGIDA (IGP) Conceito reconhecido a nível nacional (IG) ou reconhecido a nível comunitário (IGP) – o nome de uma região, de um local determinado ou, em casos excecionais, de 19

um país, que serve para designar um produto agrícola ou um género alimentício originário dessa região, desse local determinado ou desse país e cuja reputação, determinada qualidade ou outra característica podem ser atribuídas a essa origem geográfica e cuja produção e/ou transformação e/ou elaboração ocorrem na área geográfica delimitada, (MADRP).

No entanto, existem outros autores como Zuin ( 2007) que ainda acrescentam outras características às designações de Denominação de Origem e denominação de indicação Protegida, “Tanto a DO como a IP são uma modalidade de propriedade intelectual, como as patentes, direitos autorais e marcas registradas. Esse tipo de certificação é geralmente empregado em produtos de alta qualidade e prestígio por causa da estreita relação qualitativa entre o produto e sua região de origem. Essa certificação possui, ainda, um caráter único e de difícil imitação, decorrentes das condições ambientais (físicas e humanas) de uma determinada região”.

A teorização dos vários conceitos de produtos certificados tem um reflexo legislativo concreto e com consequências práticas ao nível da aplicação e uso por parte dos produtores abrangidos por estas designações, pelo que se descreveu igualmente, de forma breve e sucinta, o seu enquadramento regulamentar, seguido de um exemplo de outra associação, de tipo diferente, que promoveu um estudo de viabilidade ao desenvolvimento de novos produtos certificados

Ao nível legislativo, houve a preocupação de proceder a uma abordagem coordenada no âmbito da comunidade europeia, definindo regras de proteção aos produtos certificados (Regulamento CE nº 510/2006 20 março 206), permitindo uma concorrência leal entre estes produtores e os convencionais, reforçando a confiança dos consumidores. Os produtos terão de satisfazer um determinado número de condições definidas num caderno de especificações, regulado por condições mínimas comuns pelas autoridades nacionais dos estados membros da EU. O direito legitimo de oposição ao novo produto é garantido a qualquer pessoa singular ou coletiva na comunidade europeia, desde que devidamente fundamentado, por modificação das condições no caderno de especificações, fiscalizadas por procedimentos de controlo das normas gerais de produtos alimentares e das regras especificas destes produtos. O serviço é taxado. A materialização destas disposições corresponde a um regulamento em que se 20

definem as condições, regras que regem os produtores desta atividade, seus direitos e deveres. Enumeram se de seguida as disposições mais relevantes enquadradas por outras disposições comunitárias especificam. Assim, o setor vitivinícola não é abrangido com exceção dos licores e vinagres, são incompatíveis denominações entretanto tornadas genéricas (nome de produto inicialmente regional mas que se banalizou na comunidade sem relação territorial), denominações com nome semelhante a raça animal ou vegetal, confundindo o consumidor quanto à real origem, denominações homónimas em relação a produtos já registados, excetuo se for garantida a efetiva diferenciação do produto, nem denominações que possam conduzir a confusão, usando a duração ou reputação do produto. O caderno de especificações é obrigatório, com o nome da DO/IG, descrição, matérias-primas, características físicas, químicas, microbiológicas, a delimitação geográfica e a prova da sua proveniência, o método de produção, acondicionamento na região (se exigido), a justificação da relação entre a qualidade/ qualidades especificas do produto e a origem geográfica, o nome, morada e missão da autoridade fiscalizadora, regras de rotulagem e exigências regulamentares nacionais ou comunitárias. O registo do produto apenas está acessível a agrupamentos (organizações) do mesmo produto, desde que de produção própria, podendo vários agrupamentos, no caso transfronteiriço, fazer o pedido em conjunto; as exigências são as do caderno de especificações. O registo é examinado pela autoridade competente nacional e à luz do regulamento lança um procedimento de oposição por tempo razoável, findo o qual, sem oposição, o pedido é aprovado, publicitado, podendo a nível nacional e temporariamente ser protegido o produto em questão, ou dispor de um período de adaptação (para empresas comercializando o produto à 5 anos) que cessa quando o registo è efetivado. O registo é seguidamente comunicado à comissão europeia responsável, juntamente com toda a documentação regulamentar requerida. O pedido de registo pode ser feito em relação a uma região geográfica de um país terceiro, desde que protegida no pais de origem. A comissão examina o pedido, aprovando-o se em conformidade com o regulamento, publicitando-o, permitindo a oposição ao registo desde que devidamente fundamentada, sendo possível acordo entre as partes litigantes. Qualquer operador pode comercializar produtos DO/IG, desde que obedeça aos critérios do caderno de especificações, cujas alterações são regulamentadas pela comissão europeia. A fiscalização é efetuada pelas autoridades nacionais por organismos competentes, ou por autoridades de países exteriores à comunidade, tendo a comissão poder para cancelar a designação de DO/IG, ou protege-la de uso comercial 21

abusivo por terceiros, equivocando o consumidor. É permitido um período de transição para as designações que tiveram pedidos de oposição admitidos, permitindo a resolução do conflito; em casos excecionais, a coexistência de duas designações é possível desde que o não registo seja muito antigo (25 anos) e de boa-fé. O regulamento finaliza com as disposições de funcionamento da própria comissão.

Várias iniciativas foram tomadas regionalmente em Portugal, nomeadamente no Baixo Tâmega, através de uma parceria entre a associação de municípios do Baixo Tâmega e o estado português, no sentido do desenvolvimento rural e local (Pacto para o desenvolvimento do Baixo Tâmega),valorizando e certificando os produtos regionais . Segundo o “ Estudo para a identificação de produtos tradicionais com tipicidade e potencialidades económicas “ da AMBT _UTAD _Espaço-visual_(2007), a certificação é um instrumento importante para criar economias de escala locais, diversificando os produtos produzidos e comercializados elevando a sua qualidade, valorizando-os e garantindo maior segurança alimentar a consumidores exigentes e fidelizados, preferencialmente em circuitos curtos( o Baixo Tâmega tem já vários produtos certificados- cabrito, cereja-). Várias outras iniciativas são importantes como a aproximação ao mercado, a gestão da imagem e marketing próprio e da região, promovendo igualmente o associativismo entre atores. Os dois conceitos subjacentes à certificação são os já citados produtos tradicionais e produtos típicos. Este estudo assenta em 5 partes essenciais, a primeira de enquadramento e conceitos, a segunda de metodologia seguida e atividades do trabalho de campo, o terceiro caracteriza-se o território e as principais atividades ( agricultura, agroalimentar, artesanato, gastronomia), no quarto discutem-se formas de valorizar os produtos locais e por ultimo apresentam-se conclusões e propostas. A metodologia consistiu no levantamento exaustivo dos produtos tradicionais e típicos locais, com entrevistas aos produtores, seguido

de

enquadramento

teórico

(bibliografia,

legislação,

regulamentos),

posteriormente triagem e seleção dos melhores produtos, com entrevistas a técnicos especializados nas várias áreas (agricultura, artesanato, agro industria, gastronomia); procedeu-se de seguida, nos produtos selecionados, á sua caracterização por ficha descritiva ( designação produto, área produção, tecnologia fabrico, produtores atuais e potenciais, quantidades produzidas, processo comercialização, ambiente institucional ,embalagem ,preços venda), comparação ente vários fatores (tipicidade, notoriedade, distribuição territorial, importância socio económica, entidades enquadradoras); 22

posteriormente foram selecionados alguns produtos com maior potencialidade, de que se elaboraram cadernos de especificação (Regulamento CE nº 510/2006 20 março 206 ), acompanhados de relatórios técnicos (analises químicas, , físicas , organoléticas). Limitações maiores do estudo nesta fase foram o curto espaço de tempo, os cadernos de especificações, as análises laboratoriais e os agrupamentos de produtores. Na terceira fase caracterizou-se socio demograficamente e geograficamente o Baixo Tâmega, seguido da caracterização das quatro atividades locais em analise ( agricultura, agro alimentar, artesanato, gastronomia). Na quarta fase, observaram-se primeiro as dificuldades de cada atividade, depois as linhas estratégicas para a sua valorização quer por via institucional – DOP, IGP,ETG-, quer por via intervenção ao nível da fileira, no sentido da transformação local do produto, aproximar os produtos do mercado, diversificar e encurtar circuitos de comercialização e canais de distribuição, promover profissionalmente a comercialização de produtos regionais, com estratégias de medio e longo prazo, elaborar carta de compromisso com a qualidade, melhorar a comunicação e promoção e aumentar o dinamismo das associações existentes. Finalmente nas conclusões, os produtos com potencialidades não se esgotam nos produtos certificados (DOP,IGP,ETG), tendo a valorização ao longo da fileira provavelmente maior impacto para pequenas produções mais discretas, exigindo flexibilidade e inovação na produção, na transformação, na proximidade ao mercado, nos circuitos de comercialização e distribuição assim com na promoção e no associativismo local fomentando sinergias (relatório AMBT ). Desta forma, os três atores do desenvolvimento local (estado, associações, empresários) identificaram os recursos naturais locais, as práticas e técnicas associadas à produção local; uma associação, com o patrocínio do estado, através de um programa de desenvolvimento local e rural e coordenado em cooperação com uma universidade e empresa especializada mobilizou e estimulou os atores locais, propondo um plano de ação.

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3

A bolota O bosque mediterrânico.

A região mediterrânica, possui uma grande variedade de biodiversidade de plantas e animais, bem como uma ampla variedade de formas e solo. Existem alguns factos que explicam a heterogeneidade deste ecossistema nomeadamente a sua localização na zona de transição entre climas secos e húmidos, de regiões temperadas e tropicais a abundância de terreno montanhoso em quase todas as áreas que estabelece uma maior dissemelhança espacial, nomeadamente, os gradientes, a diversidade de solos, microclimas locais e multiplicação de diferentes áreas com disponibilidade hídrica (bancos, planícies, vales e colinas, com relativa importância nos ecossistemas em tempos de secas); diferentes origens biogeográficas de plantas e animais, tanto nas regiões temperadas como nas regiões tropicais, entre outros. Neste bioma, as comunidades encontram-se isoladas uma das outras, desenvolvendo-se

com

características muito distintas próprias da área, embora a convergência ecológica lhes confere uma aparência muito semelhante em alguns casos (os maquis da bacia do mediterrâneo, o chaparral da Califórnia). (Costa Jorge, Aguiar Carlos, Capelo Jorge, Lousã Mário e Neto Calos).

Enquadramento bosque mediterrânico No inicio do miocénico, a península ibérica encontrava se coberta por extensas florestas tropicais e subtropicais quentes e húmidas, onde abundavam as florestas laurifólias (aguiar e pinto 2007 ),sendo que as espécies arbóreas e arbustivas mais adaptadas à secura ( Quercus, zimbros, azambujeiros ; medronheiro, estevas, pinheiros)já se encontravam presentes . No miocénico médio , grandes modificações geológicas ( orogenia alpina) , a dessecação do mediterrânico, a mudança do clima tropical para clima mediterrânico, com estação seca pronunciada , o arrefecimento global e a continentalização do clima, levou ao recuo e à extinção de muitas espécies tropicais não adaptadas, e ao avanço de espécies arbustivas e herbáceas africanas na península. No final do Terciário (3,5 Ma) muitas plantas adaptaram-se às características da secura mediterrânica a partir de linhagens pré existentes (Aguiar pinto 2007), donde resultaram os agrupamentos típicos da atual flora mediterrânica peninsular; os bosques de folha persistente ( querci), os matos altos estevais, as comunidades de aromáticas calcárias (rosmaninho alecrim ). O clima mais frio favoreceu o povoamento de arvores 24

adaptadas a climas temperados frios árticos, de folha caduca, do género quercus (carvalhos), fagus ( faias ), bétula(bidoeiros), ulmus (ulmeiros), castânea ( castanheiros). Entre o final do terciário e o quaternário, a península era um mosaico de pequenos troços de floresta tropical em declínio, florestas e bosques de lenhosas ,savanas e estepes pastadas por grandes herbívoros ( Aguiar Pinto 2007). O período seguinte, plistocénico (1,8 Ma 10000 BP) caracterizou-se por uma sucessão de períodos glaciares de cerca de 100 000 anos, nos quais a vegetação arbórea, arbustiva e herbácea estaria refugiada junto do litoral, com a restante península coberta por estepes e esparsos povoamentos de pinhal e zimbro. A disposição orográfica alpina europeia ( E-W ), associada às rápidas mudanças climáticas, ao rigor das glaciações e a condições muito secas resultaram numa forte pressão seletiva, eliminando as espécies que não se adaptaram. Os períodos interglaciares permitiram a recuperação generalizada das florestas e dos bosques e a recolonização dos territórios cobertos pelo gelo. Desta forma, no holocénico, interglaciar atual ( 16000 BP), pelo aumento da temperatura e da precipitação , as florestas de Quercus e Pinheiros

( pinus ),

substituíram gradualmente as estepes de zimbros no interior da península , com avanços e recuos associados a oscilações climáticas. Na primeira fase do holocénico ( até 6000 BP ) mais quente , o pinhal (bravo e manso) ocupava uma grande extensão territorial , tanto a norte e nas áreas montanhosas como a sul do Tejo. Mesmo em situação de stress climático, estes bosques resistiram ao avanço dos querci (folha perene, rígida e coriácea), sendo substituídos a sul do tejo (4000 BP), por crise climática, fogo ou pastoreio. As florestas eram descontínuas, intercaladas por clareiras de pastos e formações arbustivas, onde os pequenos povoamentos humanos se agrupavam junto dos rios ( Tejo Sado Mira ), vivendo da recoleição ( incluindo bolotas), pesca e caça , promovendo ativamente a desflorestação. Em Portugal, a relação do homem com a floresta e o bosque inicial mudou radicalmente com o surgimento dos primeiros agricultores neolíticos (7500 BP), que praticavam uma agricultura itinerante de queimada com baixa mobilização temporária e associada à pastorícia. Esta atividade significou um novo uso do solo, com remoção total de raízes e novo coberto vegetal. Desta forma, os bosques pristinos perderam importância enquanto forma principal de sustento enquanto os bosques secundários evoluiriam para uma paisagem de parque modelada pelo homem. No sul de Portugal, a pastorícia e agricultura tiveram um impacte menor que no norte 25

donde A.C Stevenson citado por Aguiar defende que este tipo de uso seria uma forma primitiva de montado. O pastoreio foi a principal causa do retrocesso florestal na primeira metade do holocénico, com os solos a serem sucessivamente empobrecidos por queimadas constantes. Com o aumento da população, a mobilidade das comunidades diminuiu, surgiu uma crescente especialização, complexificação e hierarquização social. O uso da floresta vai sendo cada vez mais marginal no 4 e 3 milénio A C, opondo-se à cada vez maior importância e sofisticação da agro pastorícia visível nos monumentos megalíticos. No 2º milénio, os solos aluviais, até aí pouco explorados, reservados aos bosques de querci e bétula, são mobilizados com novas técnicas de drenagem, pastoreio, inundação e estrumação, para lhes extrair maior fertilidade. Entretanto a mineração do estanho, cobre e ferro atrai ao sul de Portugal povos de origem mediterrânica (fenícios, tartéssios), com forte impacto na florestas algarvia. Os povoamentos concentravam-se, com reorganização dos espaços circundantes; primeiro as hortas, depois os terrenos de sequeiro, matos e floresta. O modelo seria largamente estendido depois no império romano e na idade média. No 1º seculo AC, segundo Estrabão, os povos da península alimentavam-se sobretudo da criação de gado, agricultura semi permanente, caça e recoleção (bolotas), talvez pressionados pelas flutuações climáticas do final da idade do ferro. Com o império romano, a produção local e regional passa a estar integrada num vasto espaço económico, que motivou um intenso uso do território. Novas práticas agrícolas, novas culturas, novas técnicas foram introduzidas, reclamando mais áreas de floresta mediterrânica. No sul do pais surgem unidades de produção complexa ( villae), que antecipam o latifúndio moderno. Com as invasões germânicas e a subsequente desorganização social e territorial, a pressão sobre os bosques e florestas diminui. A economia baseava-se mais na pastorícia que na agricultura, no entanto o clima mais inóspito fez diminuir o efetivo humano. No período islâmico e da baixa Idade Média, com condições climáticas favoráveis, a produção agrícola voltou a expandir-se, com novas técnicas e produções. A produção florestal torna-se cada vez mais complementar da produção agrícola e pastoril. A estrutura fundiária da reconquista orientou a produção do montado para a atividade pastoril de montanha de transumância de longa distância, fertilizando os solos 26

mediterrânicos e reforçando a dieta alimentar. Desta forma fixou-se no sul do pais a atual paisagem de montado caracterizada por formações arbóreas esporádicas, arbustivas baixas mais ou menos densas , complementadas por pastos ou cereais.

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O Montado O montado é um ecossistema artificial do tipo parque, com estruturas vegetais distintas e bem separadas verticalmente, com densidades variáveis, com arvoredo mais ou menos disperso, culturas agrícolas e forrageiras, matos baixos ou pousios, com grande diversidade faunística, geridos pelo homem, estando dependentes da dinâmica das rendas obtidas, que condicionam a afetação de recursos. A sua localização típica são as áreas de clima sub húmido e semi árido, com um período quente de seca estival, estando o ecossistema adaptado de uma maneira geral a esta situação; o sobreiro adapta-se melhor às zonas de precipitação mais elevada e atlânticas, com solos arenosos e xistosos, a azinheira adapta-se a precipitações mais baixas e a solos secos e calcários( Carlos Belo 2006). Atualmente ocupa cerca de um milhão de hectares a maior parte no Alentejo. A paisagem física e cultural associada ao montado dependem do bom uso multifuncional do sistema e dos seus recursos. Desta relação não intensiva, autorregulada e diversificada é possível equilibrar as necessidades humanas e preservar a biodiversidade. No entanto, a fragilidade dos solos, aliada à erosão, à aridez e associada a deficientes práticas agrícolas, potencia a degradação do sistema e agrava a desertificação (Carlos Belo 2006). O montado tradicional consistia num mosaico de variadas culturas em vários extratos e com vários usos do solo, onde coexistiam a exploração de cortiça, o porco de montanheira, pastoreio extensivo , hortas, cerais em rotação e pousio, olival e vinha esparsos , com várias atividades tradicionais associadas ( enchidos, artesanato)(Valentina Auriault 2012). Esta diversidade perdeu-se ao longo dos tempos, simplificando-se o sistema.

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Quadro 4 Fonte: adaptado de Ana Fonseca( 2009) No entanto, alem dos serviços económicos evidentes, o montado também proporciona serviços não económicos de regulação e suporte, nomeadamente a proteção do solo, pela dinâmica entre matéria orgânica e solos xistosos e arenosos, particularmente vulneráveis à erosão e à desertificação, em que as arvores mobilizam nutrientes profundos, protegem o solo da chuva, as pastagens fixam o solo e nutrientes, e o pastoreio fertiliza e impede o avanço de espécies invasivas arbustivas, benéficas se controladas. A água é melhor absorvida e infiltrada se o solo tiver boa concentração de matéria orgânica, e as espécies autóctones, o sobreiro e especialmente a azinheira estão muito bem adaptados à secura do verão mediterrânico. O montado têm ainda uma grande dinâmica na preservação da biodiversidade, sendo um ecossistema extremamente rico em endemismos, e com alto nível de variedade e complexidade florística e faunística, integrando a rede natura 2000, onde está classificado como habitat a proteger ( habitat 6310), juntamente com os bosques de sobro (habitat 9330). O sobreiro (árvore nacional) e a azinheira têm proteção legal. Em relação à captura de carbono, o montado captura cerca de 8 toneladas /hectare, em oposição ao eucaliptal ( 20 t/ hetc.(Carlos Belo 2006). Nos serviços de provisionamento, o montado fornece cortiça, com várias aplicações ,numa estratégia de diversificação e investimento tecnológico e marketing 29

estando o setor está ainda muito dependente do mercado das rolhas, pressionado por novos vedantes, estando o montado muito dependente por sua vez da produção de cortiça , numa simplificação extrema de funções. A produção de madeira e lenha já foram muito importantes na construção naval e a na produção de carvão vegetal, entretanto ambas em desuso. A lenha tem pouco interesse económico pelo fator mão-de-obra, muito cara, apesar de resultar da gestão natural do ecossistema (podas, desbastes, abates sanitários), tendo-se registado alguma recuperação recentemente através do uso da biomassa em centrais. O pastoreio é cada vez mais importante na gestão do montado, onde os rendimentos são baixos. Permite o controlo da vegetação, diminuindo o risco de incêndios, preserva raças autóctones, permite a certificação alimentar, permite alguma variedade de rendimento acrescido à exploração florestal, alem de permitir efeito de fileira. Por outo lado, dificultam a regeneração natural, e a sua viabilidade económica depende de subsídios, que irão acabar em breve. Como alternativa, os serviços ambientais terão de ser pagos aos agricultores, ou a subida de preços será suportada pelo consumidor. A defesa do património genético autóctone também terá de ser equacionado. O porco preto alentejano era tradicionalmente particularmente importante, consumindo lande e bolota em regime extensivo, o que mudou com a peste suína africana e mudança de hábitos alimentares a partir da década de 50. Entretanto nos anos 90 uma forte recuperação das raças autóctones com organização de produtores em associações com várias certificações DOP e IGP, no entanto a dependência do mercado espanhol (aluguer pastoreio, venda para

mercado espanhol) especialmente dos

presuntos é bastante acentuada. No entanto o potencial de crescimento tinha ainda uma boa margem em 2007, quando um porco precisava de cerca de 3 hectares para atingir o peso ideal de abate (90-160kg) e os produtores alentejanos engordaram 23 000 porcos, o que corresponde, grosso modo , a 70 000 hectares usados. )(Valentina Auriault 2012) A apicultura tem um papel importante no equilíbrio e manutenção dos ecossistemas, pela ação de polinização. O mel e outros produtos estão integrados na gestão coordenada de outros serviços do montado, havendo alguns produtos certificados (DOP).

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As plantas aromáticas e medicinais têm fortes raízes culturais no Alentejo servindo de condimento a vários pratos tradicionais, sendo vastíssima a lista de usos medicinais populares. Estes saberes vêm – se perdendo, havendo vários projetos que procuram explorar estes recursos (MEDISS e PROVERE). A caça evoluiu de recurso alimentar para atividade lúdica, com forte pressão sobre os ecossistemas, tendo sido regulamentada (1988) com medidas de gestão cinegética, com a criação de reservas. A sua área esta´ em expansão, sobretudo pelo abandono de culturas e solos marginais (PAC). Associada ao turismo rural e à gastronomia representa um recurso valioso. Os cogumelos são um elemento importante na ecologia do montado, decompondo matéria orgânica, acumulando nutrientes, auxiliando os vários estratos verticais do montado, arejando o solo entre outros. A recolha e o consumo estão em expansão, mas bastante desregrados, com forte impacto no ecossistema. As possibilidades são a gastronomia, o turismo de natureza, a biotecnologia entre outros, com um interesse crescente por parte de produtores e centro s de investigação. São vários os serviços culturais do montado. A paisagem do montado, apesar de degrada em certas áreas, largamente abandonada e competindo com novas paisagens (olival, vinha), continua a ter um grande prestígio e aceitação por parte da população local e forasteira, com múltiplas vertentes (simbólica, identitária, recreativa, estética,…). O montado é um excelente exemplo de equilíbrio na gestão das necessidades humanas e da preservação e sustentabilidade dos recursos naturais, assentando este equilíbrio na multifuncionalidade, explorando a grande variedade de recursos sem os esgotar e integrando os fluxos energéticos e de materiais dos vários subsistemas numa perspetiva de gestão global, corrigindo eventuais desequilíbrios pontuais de um mosaico com os recursos de outro mosaico, numa dinâmica sustentada de ocupação e uso do solo. Nesta perspetiva, tem um caracter didático, amplamente reconhecido por organismos nacionais e internacionais. O turismo, nas suas várias vertentes, tem vindo a crescer no Alentejo na perspetiva da oferta, especialmente o turismo em espaço rural, no entanto fortemente dependente da procura interna. O seu potencial é reconhecido por Jesus et al(2008) citado por Valentina Arinault, valorizando os recursos naturais e culturais locais, acrescentando-lhes valor, aumentando os rendimentos locais, promovendo a criação de 31

infra

estruturas

de

uso

múltiplo, modernizando

as

produções

tradicionais,

reaproveitando equipamentos obsoletos, diversificando as atividades agrícolas e criando emprego (PENT 2007). No Alentejo, e relacionado diretamente com o montado, o PENT enfoca o património arqueológico, as aldeias típicas, a gastronomia e vinhos (Valentina 2012) e recentemente o esforço para propor o montado como património da humanidade ( UNESCO). Existem diversos percursos temáticos, nomeadamente a rota do montado e do rio em Mértola, percursos temáticos A gastronomia alentejana é muito rica e simples, usando produtos locais usados desde tempo imemoriais, nas tradições alimentares e culturais, refletindo-se naquilo que é designado por alimentação mediterrânica. As características nutricionais dos alimentos básicos e mais conhecidos (a trilogia pão, vinho e azeite), aliada às práticas confecionais simples, fazendo uso abundante de produtos hortícolas, de plantas aromáticas e outras, associadas ao consumo frugal de alimentos à base de carne, têm uma comprovada influência benéfica na saúde humana. No entanto, as tradições gastronómicas mais divulgadas são as dos “pratos festivos”, ricos em carne, que pelas condicionantes da vida atual, ganharam notoriedade, sem estarem enquadradas nos benefícios da dita dieta mediterrânica. Neste contexto, os produtos do montado tradicional com aplicação gastronómica são inúmeros, muitos deles aguçados pela necessidade e imaginação; assim temos os vários produtos do porco alentejano (vários DOP), o “mealheiro” em tempos de escassez alimentar, o borrego, a cabra, a vitela, a caça, o queijo, o pão, o tomate, o grão e várias outras leguminosas, o azeite (vários DOP), o vinho (vários DOP), o mel, as várias produções do pomar, as amoras e vários silvícolas, os cogumelos, as aromáticas como os coentros, o alecrim, a hortelã, o poejo, o rosmaninho e outros mais discretos como as acelgas, catacuzes, beldroegas, chicharos, tengarrinhas, cardos, todos provenientes do múltiplo mosaico constituído pela horta, o pomar, a vinha, o olival, o campo de trigo, a pastagem, a mata, e a bolota do Azinhal.( Maria Valagão 2005) A recente rota dos sabores e a rota dos vinhos constituem dois bons exemplos de nichos de mercado turístico a explorar. A rota do pão, no sul de Mértola, infelizmente não revela potencial que justifique investimento mais avultado, encontrando-se parcialmente abandonada.

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História recente do montado O Bosque mediterrânico de sobreiros e azinheiras foi sistematicamente derrubado ao longo da idade média e do renascimento, com diversos fins e intensões, destacando-se a transumância controlada pelo conselho de Mesta, a exploração naval, o corte de lenha, o avanço e recuo sucessivo da cultura cerealífera, o inicio da atividade suberifica entre períodos de recuperação arbórea e relativo abandono, sendo que no início do seculo XIX, metade a dois terços do Alentejo seriam matos.( Radich e Alves 2000).Assim, no passado recente (período liberal), o estabelecimento do latifúndio, associado à plena propriedade privada, as arroteias, para cultivo do trigo subsidiado, a abundancia de mão-de-obra barata, a procura dos bens do montado nomeadamente o porco alentejano já no seculo XVIII, e posteriormente a cortiça no seculo XIX e XX, determinaram uma crescente modificação do uso dos solos alentejanos com recuperação da área ocupada pelo montado. Até metade do seculo XX, o montado, consoante a fertilidade do solo, suportava culturas cerealíferas mais ou menos extensas intercaladas por pousios mais ou menos prolongados ou culturas intercalares, com aproveitamento de sub produtos agrícolas por ruminantes (bovinos e ovinos), e sub produtos silvícolas (bolota) por suínos. As campanhas do trigo nos anos 30-50 conduziram à desarborização progressiva da paisagem e ao desequilíbrio da exploração extensiva nas suas três componentes: arvores, culturas arvenses e pastagens (teresa pinto correia 1993 citada por Anabela azul) com degradação da estrutura ecológica e avanço dos matos. À fase cerealífera sucedeu o fomento florestal no sul do pais, orientado para o setor suberícola. Entretanto a peste suína africana , nos anos 50, dizimou os efetivos explorados em regime extensivo, tendo-se iniciado então a produção intensiva em explorações confinadas. O fim dos subsídios ao trigo, o aumento dos salários e menor mão-de-obra ditaram o abandono de pastagem e áreas agrícolas, com o retorno de matos; noutros locais a crescente mecanização retirou coberto arbóreo para o cultivo cerealífero, com impacto na subprodução pecuária. Nos anos 70 aquando da revolução, assiste-se a um reanimar da campanha do trigo, com praticas agressivas de cultivo, em terrenos marginais frágeis .Nos anos 80, com a entrada na comunidade europeia , o setor cerealífero recebe novo folego, mas de curta duração, condicionado pelos subsídios aos preços agrícolas. A exploração do montado foi reavaliada, favorecendo-se o uso do regadio em detrimento do multifuncionalismo, intensificando-se igualmente a silvo pastorícia. A produção florestal foi redirecionada para as espécies de crescimento rápido 33

monoculturais, promovendo o absentismo dos proprietários. A PAC promoveu igualmente o abandono das áreas de cultivo mais pobres e marginais no montado, sendo substituídas progressivamente por áreas de exploração cinegética. ( Carlos Belo 2006),da mesma forma que o desvinculamento entre subsídios e produção desincentivou as culturas temporárias em solos marginais. As tendências recentes apontam para uma extensificação da área agrícola ( com aumento de dimensão da propriedade) nas áreas tradicionais de montado pelo aumento dos prados e pastagens, com recuo das culturas temporárias( -29% entre 1999 e 2009), assim como da área de cerais e culturas industriais. As pastagens no mesmo período aumentaram 40%, refletindo muitas vezes abandono de cultivo para pastagens espontâneas, usadas para pastoreio bovino (vacas aleitantes subsidiadas, +42% recenseamento agrícola 1999 2009 com baixa mão de obra) com diminuição de ovinos ( - 26%) e caprinos( - 17%) ( INE). Os bovinos têm uma carga maior de pisoteio, apesar das baixas densidades, e limitam seriamente a regeneração natural arbórea e arbustiva. Contrariamente à extensificação dos pastos, assiste-se à intensificação do olival em certas áreas de uso tradicional do montado (+19% 1999 2009) sendo que 90% é intensivo ou superintensivo. Outras culturas intensivas (vinha, eucalipto, pinheiro manso) vêm ganhando terreno em detrimento sobretudo da azinheira, que perdeu cerca de 10% da superfície total arborizada (ICNF 2013) As áreas de sobreiro apesar de terem alteração liquida pouco expressiva entre 1995 e 2010, estiveram sujeitas a diversos processos de arborização e desarborização sendo de destacar a perda de área para matos e pastagens de cerca de 28mil ha e o ganho de área por arborização de terrenos agrícolas da ordem dos 18mil há, a maior parte no Alentejo, mas com povoamentos importantes em Trás os Montes. Para alguns autores (Gonçalves 1995) a recuperação do montado, em zonas marginais onde a azinheira era importante é extremamente difícil, por dificuldades ambientais e vulnerabilidade das árvores face a doenças. A simplificação das explorações ( cortiça e algum gado), o aumento da sua dimensão, a crescente dependência de subsídios, o declínio do uso de mão de obra, a decrescente rentabilidade da cortiça levantam alguns problemas à sustentabilidade do sistema.

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Quadro 5

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A azinheira ocupa igualmente preferencialmente as áreas do Alentejo interior, mas com povoamentos importantes em Trás-os-Montes. Sem a rentabilidade da cortiça, a azinheira foi aproveitada tradicionalmente para no sub coberto fazer-se uso de pasto do porco preto, atividade que entrou em declino nos anos 50 e 60, em virtude da peste suína africana; outro fator foi o descida do preço da lenha e carvão vegetal, o que motivou um progressivo abandono da sua exploração substituída por outras práticas agrícolas que levaram ao seu corte sistemático (substituição por pinhal, pastagem, cereais).A progressiva degradação ecológica do sistema permitiu a instalação de pragas e doenças, potenciadas pela não remoção de árvores doentes ou mortas, pelo desconhecimento técnico das parasitoses, práticas de poda contaminantes e uso de inseticidas agressivos (DDT). Sem o rendimento da pecuária e da lenha, e exigindo podas, desbastes, desmoitas e lavouras (ligeiras e superficiais) periódicas, a viabilidade económica do azinhal, com recursos do próprio montado é bastante difícil e é uma fonte exclusiva de despesa para proprietários. Desta forma, foi substituído por produções florestais em terrenos de forte declive, com solos facilmente erodíveis, tendo o azinhal remanescente ficado nos solos xistosos mais frágeis, delgados, esqueléticos e secos. Sem cuidados, o azinhal diminui de frutificação, com invasão de matos, resultando em pastoreio mais difícil, num retorno ao bosque primordial (Gonçalves 1995, citado por Nélia Valério). Os matos à semelhança dos outros elementos do montado, têm o seu papel no equilíbrio geral, protegendo o solo nos declives, regenerando espontaneamente os arvoredos mas devidamente controlados para não tirar vigor às árvores, servindo de cama e forragem aos gados, controle do risco de incendio; no entanto estas e outras vantagens têm os seus inconvenientes, consoante a técnica aplicada (perda de refugio selvagem, por gradagem possível ferimento das raízes das arvores que conduzem a doenças, erosão). A maior pressão sobre o azinhal é a seca, cujos efeitos podem ser minimizados ao nível do solo com práticas de pastoreio adequadas, controlando o encabeçamento do gado e controlando a prática cerealífera. Onde houver maior potencialidades de solos e de povoamento aconselha-se o repovoamento com tecnologias modernas (Cabral 1993, citado de Nélia Valério), em zonas menos densas deve-se adensar os povoamentos em forma mais fechada de modo a promover os microclimas locais, procedendo-se à correção de solos, ao desbaste, desmatamento, poda higiénica e remoção de árvores mortas e doentes.

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Bolota na alimentação Após o recuo dos glaciares wurmianos, os bosques constituídos por espécies do género Quercus, especialmente a azinheira, o sobreiro e o azinho, tomaram conta de uma boa parte do sul da Península ibérica. A azinheira e o azinho são dotados de uma grande resistência às condições de extrema secura e solos pobres, podendo produzir consoante o ano, o tipo de solo e as espécies, entre 600 a 700 kg/hect de bolotas, inferior à produção agrícola tradicional mas com muito menor mobilização de mão-deobra, agua e fertilizantes. A divisão tradicional do tipo de bolota é entre doce e amarga, sendo a primeira mais comum na azinheira (Quercus rotundifólia) podendo ser consumida em cru, no entanto ambas podem ser consumidas se eliminados ou atenuados os efeitos dos amargos taninos, quer através de lixiviação por água, assadas, ou cozidas. Posteriormente, o fruto pode ser triturado, até se produzir uma farinha, que simples ou misturada com outras farinhas, ou com cinza e argila, serviria para confecionar pães ou sopas. Historicamente, no contexto das sociedades humanas recolectoras pré-históricas, o uso da bolota como fonte principal de alimento, desde pelo menos o pleistocénico medio, está bem fundamentado (Juan Sieso 2002). Outros usos sugeridos seriam o uso como remedio medicinal, curtição de peles e tingir de tecidos. No neolítico a dieta alimentar na fachada atlântica consistiria na caça, na pastorícia, na pesca e na recoleção, com progressiva mistura de vários cereais e frutos do bosque,

situação que se

prolongou pelo calcolítico, a par da revolução dos produtos secundários (queijo, lã).A bolota teria ainda um papel na cenografia dos emergentes rituais funerários calcolíticos e posteriormente na idade do bronze e ferro. Desta forma, no sul da Península, a partir do calcolítico (4000 A.C.) até à idade do bronze (1600 AC), Stevenson, citado por Juan Sieso sugere uma economia complexa cada vez mais orientada para a pecuária, na qual a azinheira (e a bolota) teriam um papel cada vez mais central e não esporádico, economia essa que condicionou e moldou a paisagem e o uso do solo no sentido do desbaste florestal do bosque primordial e na crescente extensão do proto montado, tendo este no bronze final praticamente a mesma configuração que na idade média. O uso da bolota como produto para forragem para pecuária cresce de importância, assim como a sua mistura com o cereal dominante, a cevada, para panificação. Formar-se-ia assim, juntos dos povoados emergentes, uma tríade cereais- leguminosas-bolotas, que asseguraria alimentação ao longo do ano, baixando os riscos de penúria alimentar e fome. O método mais usado para a confeção da bolota seria a torrefação. Os vários usos 37

citados seriam prolongados pela 1ª e 2ª idade do ferro, sendo posteriormente descritos por vários autores da antiguidade. O bosque mediterrânico teria assim evoluído para o modelo agroflorestal que se formou na Península Ibérica em tempos pré-históricos, envolvendo o uso de arvores, arbustos, pastagens, áreas de cultivo e pecuária no mesmo espaço, garantindo a segurança alimentar, permitindo ao mesmo tempo uma gestão económica e ecológica dos recursos, num contexto de flutuações climáticas e insegurança alimentar. Características da bolota (químicas, organoléticas) e descrição A bolota é o fruto da azinheira variando os eu nome consoante a região do país e as suas propriedades. A bolota doce é o fruto da azinheira (Quercus rotundifólia). È um pseudo fruto, constituído por uma cúpula com uma única semente envolta por uma casca dura, com pele de sabor adstringente, um endosperma e um gérmen amadurecendo no outono. Consoante o mês da colheita, variam as características do fruto, aumentando significativamente a percentagem de açúcares solúveis, de amido, e baixando o valor dos fenóis totais e de taninos. As bolotas são ricas em ácidos gordos (63 % acido oleico, 20% acido palmítico e linoleico), glocosinolatos e polifenois. Possui Polifenois em quantidades elevados na pele que têm efeitos anti oxidantes, combatendo a aterosclerose (Urquiaga 2000 citado por Fabíola Matos); têm efeitos anti cancerígenos e anti mutagénico, inibindo a ativação de genes mutantes e a ativação de enzimas pro cangenogenes além de ativarem enzimas envolvidos na desintoxicação de xeno bióticos. Os polifenois são também agentes anti oxidantes, fixando radicais livres e impedindo a sua propagação, podendo igualmente desativar os efeitos oxidantes de metais. No caso da bolota, impedem a oxidação toxica dos ácidos gordos, mantendo a sua qualidade e aumentando o seu tempo de vida. Os Taninos são polímeros fenólicos solúveis em água que reagem com proteínas criando complexos tanino proteína ( Haslam 1966 citado por Fabíola Matos). Os seus efeitos podem ser benéficos ou adversos. Efeitos benéficos, ao ligarem-se a iões metálicos e a macro moléculas podem servir como antídotos em intoxicações de metais pesados. Aplicados externamente podem ser cicatrizantes, hemostáticos; aplicados internamente têm efeito anti diarreico, efeito anti séptico e anti oxidante. Adversamente, 38

estão na fração fibra alimentar e são pobremente digeríveis, deprimindo a ingestão alimentar e afetando a digestibilidade ao complexar-se com proteínas, enzimas e com o próprio tubo digestivo podendo danifica-lo. A bolota contêm cerca de 5% de açucares, dos quais 68% proto quercitol, 20% frutose 18% frutose. O ácido gálico reage com o protoquercitol criando galo taninos, que têm atividade anti oxidante. O protoquercitol é um inositol que ajuda a reduzir os níveis de colesterol, neurotransmissores,

de insulina, além de ajudar a manter um bom nível de alivia

igualmente

a

depressão,

reduz

o

transtorno

compulsivo/obsessivo, minora a pressão arterial e evita a queda do cabelo (Bender, 2005 citado por Fabíola Matos). Pode ter aplicações no tratamento da doença de Alzheimer (Merck índex 1989). Cerca de 70% da farinha da bolota ´e composta por amido, respetivamente amilose e amilo pectina. Á temperatura ambiente, o amido absorve pouca água. A temperatura próxima dos 60 -80graus, a amilose e a amilo pectina sofrem solubilização, gelatinizando; nestas circunstâncias o amido gelatinizado pode ser digerido pelas amílases. O Amido resistente é a parte de amido que não é absorvida no intestino delgado de indivíduos saudáveis, sob a forma de glicose, mas que é fermentada no intestino grosso produzindo ácidos gordos de cadeia curta, prevenindo doenças do colon e do intestino delgado, incluindo o cancro. Permite baixar o índice glicémico, controlando a diabetes; Tem um efeito semelhante ao da fibra tradicional alimentar, absorvendo menos água, tem menor textura e sabor e cor neutra. Permite produzir alimentos com baixo teor de açúcar e gorduras, pouco competitivo pela água, permitindo usos em produtos secos (biscoitos, pão, cereais pequeno almoço, massas, bebidas, gelados, iogurtes). (C fontinha 2009 ) A bolota e a glande do sobreiro, depois de processadas e expurgadas de taninos, e submetidas a aquecimento e secagem a 60 graus, mostram grande quantidade de amido resistente (cerca de 40%), muito semelhante ao da castanha, podendo ter grande potencial para uso no melhoramento dos alimentos que contenham fibras alimentares. ( Fabíola Matos ( 2011).

39

4 Caso de estudo A cadeia de valor da castanha A castanha, à semelhança da bolota é um fruto com grandes tradições na dieta alimentar portuguesa, em especial as populações de Trás os montes e Beira Interior, estando o castanheiro adaptado às condições locais, sendo fonte de grande rendimento agrícola e permitindo outros usos agrícolas do sub coberto. As tradições culturais ( falacha em lamego, “memorias” em Cinfães) , aliadas ao turismo rural, reforçam o valor dos soutos transmontanos. A fileira caracteriza-se por grande variedade de mercados, que selecionam os frutos por calibre, a qualidade, o descasque, a temporalidade,, a monospermia ( confeitaria luxo) e vários formatos comerciais. Os agentes envolvidos desempenham várias tarefas ao longo da cadeia de valor, acrescentando valor industrial ou comercial ao produto, e podem separar-se em produtores, armazenistas-agro-transformadores e distribuidores. No circuito comercial, em 2004, a maioria dos produtores estava muito envelhecida e com muito baixa qualificação e sem organização para responder aos desafios e oportunidades. Os pequenos produtores vendiam toda a produção aos ajuntadores (juntam a produção), grossistas e magusteiros (vendem produção nos centros urbanos), enquanto os grandes produtores vendiam diretamente aos retalhistas (central compras hipermercados), eliminando intermediários. O poder negocial dos produtores é reforçado quando os magusteiros vêm à origem, quando os grossistas exportam para o Brasil, quando a produção tem frutos de bom calibre e quando há escassez de castanha; no entanto esta situação aumenta o risco, a especulação e a qualidade do produto. A venda direta ao pequeno comércio, à restauração e ao consumidor é residual. O produtor não seleciona a castanha nem a lava, uma vez que o ajuntador e o grossista compram-na a granel, eliminando algumas hipóteses de valorização das variedades precoces, que, se não vendidas em tempo útil, são misturadas aos lotes gerais, baixando a qualidade e, por custos acrescidos na calibragem e lavagem, baixam as margens do grossista. Os ajuntadores são endógenos à região e juntam a pequena produção pulverizada, a maioria são reformados e têm fama de açambarcadores e especuladores. O setor grossista pode acumular outras funções, como o armazenamento e a transformação. O armazenamento e´ maioritariamente local, e procede à limpeza, desinfestação, seleção, calibragem e embalamento, colocando o produto diretamente no mercado ou revendendo ao retalhista/agente de controlo destino (mercado externo). O perfil é o empresário de meia-idade, com educação superior e secundaria, que partilha o comércio da castanha 40

com outros frutos e produtos agrícolas. A agro industria, além de armazenarem e transformarem o produto, também o distribuem para o mercado interno e especialmente para o mercado externo (congelado), com maior leque de oportunidades de negócio em relação ao calibre (confeitaria); é o elemento que acrescenta maior valor ao produto. O magusteiro, geralmente de pequena dimensão e externo à área de produção, controla uma grande porção do mercado, com instalações junto dos centros urbanos. Especializado apenas na castanha fresca, compra ao produtor, ajuntador e ao armazenista e vendem ao mercado retalhista a granel (mercados abastecedores, comercio tradicional, assadores rua). São considerados especuladores pelos produtores e armazenistas-grossistas. Os agentes de controlo no destino residem no estrangeiro (União europeia e Brasil) e recebem a castanha dos grossistas nacionais, com quem estabelecem contratos para a venda a terceiros ( confeitaria), ganhando uma parte significativa do lucro da comercialização( nem sempre legal). No mercado de retalho, vendendo diretamente ao consumidor, estão as pequenas mercearias, frutarias, supermercados e hipermercados, estes últimos com grande poder negocial e influencia crescente junto de consumidores grossistas e produtores, pressionando os preços no sentido da baixa e exigindo boa relação preço qualidade alem de requisitos de normalização. Tradicionalmente mais vocacionados para a comercialização massificada, os hipermercados investem agora, merce do know how, na comercialização de produtos tradicionais, nem sempre genuínos, pressionando as pequenas superfícies. Outros retalhistas são os mercados abastecedores, operados por grandes grossistas em geral, que vendem especialmente para o consumo coletivo (cantinas, restauração, hotéis).

Quadro 6

41

Circuito de comercialização O produto Cada variedade de castanha tem as suas próprias características, muito especializadas (compartimentação, penetrações, rachado, conservação natural, maturação, brilho, forma, sabor, descasque, uso) que condicionam o destino final, sendo o escoamento sempre muito rápido para o congelado e especialmente para o fresco, mais perecível. A maturação é muito rápida e simultânea em várias variedades, perdendo as precoces rapidamente valor, pelo que há uma complexificação do sistema de comercialização envolvendo diversas estratégias de valorização. A variedade aveleira é vendida no início da campanha (setembro), assim como a Boaventura, sendo depois misturadas nos outros lotes se possível, seguem se a martainha, lamela, judia (outubro), e a negral (colhida em outubro mas pelo fraco aspeto vendida quase no final da campanha) trigueira e longal (novembro), cada qual com a sua área de melhor produção. A longal e a judia recebem a preferência dos consumidores internos e externos havendo espaço todavia para a comercialização de todas as variedades. A castanha permite uma grande variedade de consumos, transformados e derivados. Assim pode ser consumida em verde (crua, assada, cozida) para o mercado caseiro e tradicional (assadores) sendo o maior consumidor o mercado interno e em menor grau o brasil, havendo uma crescente preocupação em fidelizar o cliente com qualidade e cumprimento dos contratos. Pode ser consumida igualmente inteira natural em produtos de conserva (frasco, congelada), doces (confeitada, álcool), cremes, purés, farinha ( pão, confeitaria), torrada( aperitivos), produtos diretos (sopas, iogurte, flocos, salsicharia, licores), todos eles com vertente industrial, sendo que cada uso tem cultivares, calibres, temporalidade e propriedades organoléticas próprias. Neste caso, o mercado mais importante é o externo especialmente o francês e italiano, com grande poder de compra e cada vez mais exigente, procurando produtos congelados de grandes dimensões, monospérmicos sem defeitos, calibrados para conserva, marron glace e doçaria. Outro mercado claramente distinto é o da indústria de derivados, utilizando produtos de menor 42

qualidade e calibre, com destino culinário (substituindo a batata), cremes, purés e farinhas, já amplamente usados nos mercados externos.

43

5 Enquadramento geográfico e socio- demográfico da região do Alentejo

A região do Alentejo localiza-se no sul de Portugal, ocupando uma área geográfica de 27003,158 km2, cerca de um terço da superfície total do país, abrange os distritos de Évora, Beja, Portalegre e mais quatro concelhos do distrito de Setúbal, nomeadamente Alcácer do Sal, Grândola, Santiago do Cacém e Sines. É uma região caracterizada

pela

sua

uniformidade,

uma

peneplanície ligeiramente ondulada, com uma altitude média de cerca de 200 m, com pequenos afloramentos montanhosos. É drenada por três grandes bacias hidrográficas, a do Tejo, a do Guadiana e a do Sado. Quanto a sua geologia, na sua maioria pertence ao maciço ibérico, com exceção da parte sul da bacia do Tejo e do Sado e em alguns pontos. Relativamente

Fonte: internt

ao

clima,

apresenta

características mediterrânicas e continentais. A precipitação é fraca e tem a sua predominância nos meses de inverno, tendo uma variação de entre os 400 e os 600 mm ano. No que diz respeito a agricultura, segundo o ministério da agricultura, os solos utilizados para a prática agrícola atingem 35% do total da superfície da região. Tem como principais culturas, cereais de outono/inverno, trigo, cevada e aveia, cultivados em regime de sequeiro que atingem uma produção média de 2000 Kg/Há, tendo a possibilidade de chegar aos 4000 Kg/Há nos solos férteis da zona de Beja. As atividades da olivicultura e da viticultura (em menor escala), também têm relativa importância na região.

44

Por último e não menos importante, a atividade silvícola (produção de cortiça), de que o Portugal é o maior produtor mundial, contribuindo a região com cerca de 60% da produção nacional. Quanto ao ordenamento do território, a região ocupa cerca de 1/3 do território nacional, o principal polo urbano da região é a cidade de Évora, tanto em termos populacionais como funcionais. Está inserida numa posição geográfica estratégica, sendo atravessada por dois grandes eixos viários principais, nomeadamente o de LisboaMadrid e o de Norte-Sul, pelo interior do país. A região do Alentejo, de acordo com os Censos da população de 2011, (dados de INE), apresenta uma população residente por sexo e grupo etário (Nº), um total de 757302 homens e mulheres, subdividindo-se em homens e mulheres. Sendo que existem mais mulheres com um número total de 390563 e os homens com um número total de 366739. Quanto a densidade populacional (Nº/Km2), apresenta uma densidade de vinte e quatro (24) habitantes por quilómetro quadrado. A razão por que a região do Alentejo apresenta esta baixa densidade populacional, justifica-se pelo facto de que a interpretação deste indicador se encontrar intimamente ligado à topografia dos lugares e às características de ordenamento do território de cada região (a região do Alentejo apresenta um ordenamento do território pautado por latifúndios com um baixo grau de concentração populacional) bem como, naturalmente, com grau de “urbanização” da cada região, (Plano Regional de Inovação do Alentejo). Também outra justificação que acompanha esta situação, é a ocorrência do êxodo rural ao longo da década, em todo país mas especificamente na região do Alentejo e também o próprio uso do solo, que tem sido predominantemente agrícola (latifúndios e técnicas pousio), que limitam a utilização do solo conduzindo inevitavelmente a desertificação. De acordo com os Censos da população de 2011, (dados de INE), no que diz respeito ao índice de envelhecimento (Nº) a região do Alentejo apresenta um número total de 179 idosos. O elevado índice de envelhecimento observado na região, justificase pela predominância de uma estrutura etária da população residente notavelmente envelhecida, dado o acentuado peso da faixa etária acima dos 65 anos, o consequente aumento da esperança média de vida e da manutenção de níveis de fecundidade abaixo do limiar de substituição de gerações e o baixo peso da população mais jovem. 45

Relativamente a população residente com ensino superior completo (%), de acordo com os Censos da população de 2011, (dados de INE), a região do Alentejo, tem uma percentagem de 13,14 % de mulheres e homens com ensino superior completo, estando esta percentagem subdividida entre os 10,94% que pertencem aos homens e 8,53% que pertencem as mulheres. O Alentejo apresenta esta baixa percentagem de população com ensino superior, devido a existência de um vasto número de pessoas com apenas o primeiro ciclo do básico, o que se manifesta em contraponto com a existência de um baixo número de percentagem de população com ensino superior. Nesta perspetiva, o elevado índice de envelhecimento da população regional com a escolaridade mais baixas não ajudam na melhoria deste índice. Quanto a taxa de desemprego (%), de acordo com os Censos da população de 2011, (dados de INE), a região do Alentejo, apresenta uma taxa de desempregados de homens e mulheres na ordem dos 12,83%, enquanto que os homens representam dos 11,92 desempregados e as mulheres com uma percentagem mais elevada, na ordem dos 13,86%.

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6 Programa de apoio da comunidade europeia - O QREN

-

Quadro de referência estratégico nacional, constitui o enquadramento para a aplicação da política comunitária de coesão económica e social em Portugal no período 20072013. O QREN assume como grande desígnio estratégico a qualificação dos portugueses, valorizando o conhecimento, a ciência, a tecnologia e a inovação, bem como a promoção de níveis elevados e sustentados de desenvolvimento económico e sociocultural e de qualificação territorial, num quadro de valorização da igualdade de oportunidades e, bem assim, do aumento da eficiência e qualidade das instituições públicas. A prossecução deste grande desígnio estratégico é assegurada pela concretização de três grandes Agendas Operacionais Temáticas: Agenda Operacional para o Potencial Humano Visa a promoção das qualificações escolares e profissionais dos portugueses e a promoção do emprego e da inclusão social, bem como as condições para a valorização da

igualdade

de

género

e

da

cidadania

plena.

Áreas de intervenção: Qualificação Inicial; Adaptabilidade e Aprendizagem ao Longo da Vida; Gestão e Aperfeiçoamento Profissional; Formação Avançada para a Competitividade; Apoio ao Empreendedorismo e

à

Transição para

a Vida

Ativa; Cidadania, Inclusão e Desenvolvimento Social; Promoção da Igualdade de Género. Agenda Operacional para Fatores de Competitividade Visa estimular a qualificação do tecido produtivo, por via da inovação, do desenvolvimento tecnológico e do estímulo do empreendedorismo, bem como da melhoria das diversas componentes da envolvente da atividade empresarial, com relevo para

a

redução

dos

custos

públicos

de

contexto.

Áreas de intervenção: Estímulos à Produção do Conhecimento e Desenvolvimento Tecnológico; Incentivos à Inovação e Renovação do Modelo Empresarial e do Padrão de Especialização; Instrumento de Engenharia Financeira para o Financiamento e Partilha de Risco na Inovação; Intervenções Integradas para a Redução dos Custos

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Públicos de Contexto; Ações Coletivas de Desenvolvimento Empresarial; Estímulos ao Desenvolvimento da Sociedade da Informação; Redes e Infraestruturas de Apoio à Competitividade Regional; Ações Integradas de Valorização Económica dos Territórios menos Competitivos. Agenda Operacional Para a Valorização do Território Visa dotar o país e as suas regiões e sub-regiões de melhores condições de atratividade para o investimento produtivo e de condições de vida para as populações, abrange as intervenções de natureza infraestrutural e de dotação de equipamentos essenciais à qualificação dos territórios e ao reforço da coesão económica, social e territorial. Áreas de intervenção: Reforço da Conectividade Internacional, das Acessibilidades e da Mobilidade; Proteção e Valorização do Ambiente; Prevenção e Gestão de Riscos; Política de Cidades; Redes de Infraestruturas e Equipamentos para a Coesão Territorial e Social. A execução do QREN é viabilizada pela mobilização de cerca de 21,5 mil M€, cuja utilização respeitará três grandes orientações: O reforço das dotações destinadas à Qualificação dos Recursos Humanos. Passando o FSE a representar cerca de 37% do conjunto dos Fundos Estruturais, correspondentes a um montante superior a 6 mil M€; Reforço dos financiamentos dirigidos à Promoção do Crescimento Sustentado da Economia Portuguesa que recebe uma dotação superior a 5 mil M€, passando a representar cerca de 65% do FEDER; Reforço da relevância financeira dos Programas Operacionais Regionais do Continente que passam a representar 55% do total de FEDER a mobilizar no Continente, assinalando-se que a dotação financeira dos PO Regionais das regiões Convergência do Continente (Norte, Centro e Alentejo) aumentará 10% em termos reais face ao valor equivalente do QCA III.

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7 Metodologias A abordagem seguida no trabalho foi pragmática, centrada nos resultados, preocupando-se com as soluções que funcionam, resolvendo problemas (Patton 1990) e relativizando a importância da metodologia. O pragmatismo não tem compromissos com nenhum sistema filosófico em especial, dando grande liberdade de escolha ao investigador quanto aos métodos e técnicas a usar na investigação do seu problema, favorecendo o uso de técnicas quantitativas e qualitativas em modelos mistos de investigação. A investigação tem um contexto múltiplo social, cultural, histórico ( Creswell 2007). Assume que existem diferentes realidades, individuais e múltiplas ( várias perspetivas), favorecendo a practibilidade da investigação ( o que funciona ),usando várias aproximações ( imparciais ou parciais). Desta forma, o método misto envolve a recolha e tratamento de informação tanto de dados quantitativos (estatísticos, numéricos e outros), como dados qualitativos (entrevistas, observações),com um discurso mais formal ou informal usando ambos os tipos de dados, aumentando a compreensão do problema e a sua interpretação ( Creswell ). O formato adotado foi o de triangulação simples ( creswell, plano clarket all 2003 ), pretendendo obter diferentes e complementares informações sobre o mesmo assunto, colmatando as deficiências das técnicas quantitativas e as suas potencialidades (tamanho amostra, generalização) com as fraquezas e as forças das técnicas qualitativas ( pequena amostra, detalhe, profundidade), com recolha separada de dados e posterior interpretação conjunta. ( creswell , plano clark, 2003 ). O método consistiu na pesquisa preliminar de empresários e organizações com atividades relacionadas com a bolota seguido da estruturação de um procedimento em 4 fases; primeiro, a organização de um quadro lógico em que se definiu os efeitos a avaliar e que critérios usar; a segunda fase consistiu na realização de entrevistas semi estruturadas com perguntas semi abertas e abertas, observação local, consulta bibliográfica e recolha de informação de sites de internet, de produtores, transformadores e comerciantes; na terceira fase analisam-se os dados recolhidos nas entrevistas através de uma matriz, usando uma variável pivot ( escolaridade )cruzada com os resultados das entrevistas e da recolha de dados; na quarta fase comparou-se a cadeia de valor da bolota com a cadeia de valor de referência da castanha , verificando49

se diferenças e semelhanças , e o impacto que poderá ter no desenvolvimento local, satisfazendo os objetivos definidos no seu quadro teórico (criação riqueza local, criação emprego, difusão conhecimento, fixar população, promover imagem regional). A metodologia seguida foi a que consta do quadro 7 Quadro 1 Fase

preliminar

Como o mercado alimentar da bolota é relativamente desconhecido, de pequena dimensão e pouco visível, a recolha de dados não foi exaustiva, palas limitações de tempo e pela dimensão do território, condicionando a sua interpretação. A representatividade da amostra não pode ser validada, pelo que os resultados são apenas um enfoque mais pormenorizado sobre este produto, de forma a revelar quais as características do mercado ,quais são as produções , quem são os atores e que tipo de ligações comerciais , associativas e outras existem.

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Bibliograficamente, o tema está pouco desenvolvido, havendo algumas referências à produção de pão, sem no entanto referenciar-se especificamente produtores individuais, e alguns artigos de carater histórico e arqueológico sobre o uso da bolota. Desta forma, numa fase preliminar identificaram-se, através de bibliografia, 12 utilizações da bolota, umas reais e já confirmadas (em fresco, pão, biscoitos, gastronomia, café, licor, doces) outras potenciais (fármacos, aperitivos, cerveja, óleo). Assim, procedeu-se a trabalho de campo para avaliar 4 questões importantes na realização do estudo, antes de se recolherem os dados da cadeia de valor da bolota através de entrevista feita a produtores, transformadores e comerciantes. Essas 4 questões foram: saber qual a dimensão do mercado da bolota como produto alimentar, que segmentos de produção existem, quem são os elementos da cadeia de valor e qual a sua localização geográfica. As técnicas usadas nesta fase foram a observação não participante, com registo simples de venda ou não junto de comerciantes, com inquérito simples sobre a venda ou não de produtos á base de bolota, acompanhada de pesquisa pela internet de elementos da cadeia de valor com publicidade explicita a produtos de bolota, telefonemas a cooperativas de compra e venda de produtos agrícolas e envio de email para grandes distribuidores de referência e para marcas de produtos específicos de cada segmento de mercado. A quantidade de emails enviada foi relativamente baixa, uma vez que não havia referência em relação aos segmentos nos quais se pretendia explorar novos usos. A distribuição geográfica dos emails e telefonemas incluiu Lisboa, o Alentejo e alguns concelhos no norte do pais, onde comprovadamente se realizaram recentemente atividades com bolota (de onde resultaram informações que permitiram orientar o trabalho de

campo

outros

para

contatos

mais interessantes no sul do pais).

Quadro 8

51

Dimensão Mercado Procedeu-se entretanto a uma pesquisa presencial na região de Lisboa, de forma não exaustiva, por limitação de meios, em vários centros comerciais, a lojas de grande distribuição, assim como a lojas de produtos dietéticos, a alguns mercados biológicos organizados pela Agrobio na periferia de Lisboa, a algumas lojas gourmet e a lojas de venda de produtos biológicos, que comercializam tipicamente produtos artesanais de pequenos agricultores. A listagem para a pesquisa nestas lojas foi baseada em sites temáticos, listas essas algumas com mais de 3 anos; este fato, apesar de não ser uma pesquisa muito atual , permitiu de alguma forma avaliar a evolução deste tipo de estabelecimentos. Visitaram-se igualmente algumas feiras, como a Alimentária, a Terra Sã (Campo Pequeno), a feira da Casa do Alentejo ( Praça da Figueira), a feira “Entre Bancas e Tachos”( Escola Hotelaria de Lisboa). Outros eventos que não houve oportunidade de visitar (Mercado Gourmet do Peixe), foi possível, através da consulta de sites internet, verificar a presença de expositores com produtos de bolota. A verificação nas feiras limitou-se ao questionamento simples acerca da venda de produtos de bolota e à constatação simples da sua venda ( por observação). Em relação ao Alentejo, optou-se por realizar trabalho de campo percorrendo vários concelhos, observando a existência de lojas de produtos artesanais; os locais escolhidos para recolha da informação local sobre estas lojas foram os postos de turismo. Procurou-se igualmente listar as feiras e a data da sua realização nos diferentes concelhos, uma vez que são um evento onde os pequenos produtores divulgam os seus produtos. A recolha destas dados não foi , mais uma vez, sistemática, pelas limitações já assinaladas, uma vez que nem sempre as câmaras têm a publicidade das feiras nos sites internet, pelo que o planeamento antecipado das deslocações foi dificultado. Paralelamente a esta recolha de dados sobre os produtores, transformadores e comerciantes, identificaram-se em Lisboa e no Alentejo várias associações e organizações que direta e indiretamente pudessem ter algum relacionamento com a cadeia de valor, algumas de pequena dimensão e temáticas, com o foco de ação localizado num determinado local, outras de maior dimensão, mais abrangentes tanto nos objetivos como no alcance territorial, assim como no tipo, estatal, ONG, ADL, associações privadas locais. Registaram-se igualmente algumas iniciativas, passadas e

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atuais, que têm relação com esta temática, quer direta quer indiretamente, nomeadamente lançamento de livros. No inicio do trabalho colocou-se a hipótese de realizar, juntamente com as entrevistas aos elementos da cadeia de valor, entrevistas aos outros atores do desenvolvimento local Alentejano, nomeadamente ADLs, mas por restrições de tempo e organização, não foi possível realiza-las. Ainda assim, foi executado o mesmo procedimento dos elementos da cadeia de valor, ou seja, listagem de possíveis organizações com possível ligação ao tema seguido de contatos por email e presenciais no sentido de verificar o interesse e o envolvimento dessas organizações nesta temática. A ausência de resposta aos emails da parte das empresas de referência, dos transformadores que têm publicidade à bolota na internet e das organizações não significa ausência de produção, transformação, comercialização ou envolvimento nesta temática, pode ser interpretada como ausência de interesse pelo tema ou impossibilidade de resposta, uma vez que cerca de metade das empresas e instituições contatadas devolveram alguma resposta, apesar de não produzirem ou comercializarem qualquer produto. Como os empresários e organizações interessados devolveram resposta afirmativa prontificando-se para responder a amostra ficou condicionada pelos próprios inquiridos, que revelaram interesse em causa própria na resposta; tal fato não é de estranhar uma vez que esta situação corresponde aos produtores/transformadores que precisam de agendamento para planear entrevistas. A metade dos inquiridos que foi abordada diretamente foram naturalmente os comerciantes; pela dificuldade do contato em meios urbanos de maior movimento comercial, o numero de entrevistas foi limitado. Como só se fizeram entrevistas a elementos da cadeia de valor, não foi possível verificar qual a situação dos empresários de cada um dos segmentos da cadeia ( pão, doces, licor, café) que não produzem produtos de bolota, e quais os motivos por que o não fazem, e se teriam interesse em fazer. Em relação à cadeia de valor, esta tem assim duas situações, uma obtida pelas entrevistas, mais real da situação da bolota, outra mais difusa uma vez que apenas se localizou os elementos da cadeia sem serem entrevistados. Mesmo assim, apesar da pequena dimensão da amostra de entrevistas, a sua diversidade permite tirar algumas conclusões. Um dos elementos importantes da análise da cadeia de valor, o consumidor, também não foi inquirido diretamente, apenas

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revelando-se o seu interesse indiretamente através do volume de compra de produtos de bolota. A dimensão da amostra e as características das respostas não aconselhou o uso de técnicas estatísticas sofisticadas, donde resultariam provavelmente vários indivíduos isolados e respostas sem profundidade. O trabalho é exploratório pelo que se deve usar uma técnica com estrutura flexível para receber informações não planeadas. Realizaram-se entrevistas semi estruturadas, com lista de perguntas de resposta fechada, e outras de resposta mais aberta. No entanto, o entrevistado sempre teve a possibilidade de acrescentar comentários e desenvolver qualquer questão. Definiu-se primeiro o perfil do entrevistado e a sua posição na cadeia de valor e numa primeira parte definiu-se o seu empenhamento na defesa dos valores ambientais do montado ( se fosse produtor), o seu empenhamento na construção social do montado ( se fosse produtor ), a sua participação associativa ( questionamento geral ) e a sua dinâmica em relação a futuras ações de planeamento ( questionamento geral ). Numa segunda parte aprofundou-se a sua atividade enquanto membro da cadeia de valor da bolota, enquanto produtor, transformador, distribuidor e comerciante. A recolha de informação na entrevista não foi exaustiva (não gravada), recolhendo-se os pontos mais importantes das respostas do entrevistado. O modelo de entrevista está no anexo 1. Estas entrevistas permitem operacionalizar o mapa lógico, reunindo informação para responder às hipóteses.

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Quadro lógico

Quadro 10

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Quadro 9 O quadro logico articula os conceitos de desenvolvimento local, com enfoque na situação ambiental e social do montado, com as características da cadeia de valor da bolota. O quadro 8 mostra a parte conceptual do desenvolvimento local. No eixo vertical, desenvolvem-se as dinâmicas temporais da evolução do bosque mediterrânico ao longo dos últimos milhares de anos, com a população humana a ter um papel muito discreto na pré historia, num período em que a bolota tinha um papel muito importante tanto na alimentação humana como na regeneração e reprodução do bosque. Nas entrevistas realizadas aos elementos da cadeia de valor da bolota, há uma correspondência entre as preocupações ambientais e esta imagem pristina do bosque a que corresponde um desejo de recuperação atual, de fazer voltar a densidade da bolota à situação inicial do bosque mediterrânico, refletindo a primeira estratégia do desenvolvimento local na vertente ambiental (conhecer os recursos naturais locais). Com a introdução de práticas agrícolas e pastoris e com o progressivo desbaste e alargamento das clareiras naturais, o bosque evolui para um sistema de multiusos em mosaico arbóreo arbustivo e herbáceo em que o homem desempenha um papel regulador dos vários fluxos ( energético, materiais , genético), impedindo o empobrecimento da diversidade florística e faunística, quer no sentido da estepe,

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por uso excessivo de pastagens ou cereais, quer no sentido do adensamento do bosque, impedindo a pastorícia e outras atividades. Nas entrevistas aos elementos da cadeia de valor da bolota, a tradição da gestão do montado corresponde à gestão dos recursos sociais existentes, refletindo a primeira estratégia na vertente social ( conhecer os recursos sociais). Atualmente, o montado está numa situação de fragilidade, pela pressão ambiental e social exercida pelos modelos sociais convencionais contemporâneos, que valorizam o rápido retorno económico, indiferente às características especificas Alentejanas. Nas entrevistas aos elementos da cadeia de valor, a dinâmica do associativismo corresponde ao estímulo dado aos atores locais, refletindo a segunda estratégia (criar redes, associações locais, apoiando empresários e cidadãos). O futuro do montado depende das ações e do planeamento adotado dentro das várias redes e da estratégia global da região Alentejo, nas entrevistas realizadas, as ações inquiridas correspondem às agendas de ação, refletindo a terceira estratégia de desenvolvimento ( plano de ação). O quadro 9 reflete a questão de partida e as hipóteses colocadas inicialmente, e a sua articulação com o quadro do desenvolvimento local anterior; a primeira hipótese verifica de que forma os vários elementos da cadeia de valor valorizam a vertente ambiental do desenvolvimento local, refletindo-se na vertente ambiental do montado; a segunda hipótese verifica o uso do montado pelos vários elementos da cadeia de valor da bolota, e o estado de abandono do montado , refletindo-se no seu uso social; a terceira hipótese verifica o grau de conexão dos elementos da cadeia de valor e a sua dinâmica associativa; a quarta hipótese verifica em que medida os elementos da cadeia de valor apoiam medidas e ações de promoção da bolota, colaborando num plano de ação. Os quatro elementos da cadeia de valor ( produção, transformação, distribuição e comercialização) são igualmente avaliados neste quadro.

Análise dos resultados A Análise dos resultados é feita através do cruzamento do perfil dos inquiridos e das suas características pessoais , usando como pivot a escolaridade, e as suas respostas a cada uma das questões sobre as estratégias do desenvolvimento local ( conhecer recursos- físicos e sociais-, estimular os atores locais – neste caso os empresários- e criar agendas de ações ). Analisaram-se igualmente as características da cadeia de valor de cada empresário, do ponto de vista da sua posição na cadeia de valor ( produtor, transformação, comerciante) ,as características da sua produção, transformação e comercio, procurando saber qual o impacto sobre a economia local , as ligações que tem com os outros elementos da cadeia de valor, a sua estratégia comercial, como se relaciona com as organizações e associações de desenvolvimento.

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Avaliação dos resultados Na quarta fase comparou-se a cadeia de valor da bolota com a cadeia de valor de referência da castanha, procurando saber se os objetivos definidos para o desenvolvimento local do Alentejo são promovidos pela cadeia de valor da bolota, no sentido de os seus vários elementos na sua posição na cadeia de valor, contribuírem a criação de riqueza, criação de emprego, difusão de conhecimento, fixação de população, promoção da imagem regional , avaliando a sua ligação aos outros elementos da cadeia de valor e às associações de desenvolvimento local.

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8 Avaliação Resultados: Dimensão do mercado Para definir as características do comercio, observaram-se na região de Lisboa os centros comerciais Oeirasparque, Amoreiras, Colombo, Vasco da Gama, Forum Sintra, El corte Ingles e as respetivas lojas de grande distribuição ( Continente, Pingo Doce), verificando-se que não há venda de nenhum produto com bolota, observação que foi confirmada posteriormente por envio de email para os referidos distribuidores. A listagem dos mercados biológicos visitados corresponde à que é publicitada pela Agrobio. Os mercados biológicos visitados foram os de Carcavelos, Oeiras, Algés, sendo os dois primeiros de muito pequena dimensão; em nenhum deles se comercializou bolota. Realizou-se uma feira de razoável dimensão ( Terra Sã) no Campo Pequeno, com cerca de 90 expositores, mas sem produtos de bolota, com grande aderência de público e publicitada na internet, em revistas especializadas e em roteiros municipais e outros. Outra feira de grandes dimensões que se realizou em Lisboa foi a Alimentária, com algumas centenas de expositores, tendo sido identificado um produtor com licor. Realizaram-se igualmente 3 eventos temáticos na cidade de Lisboa , o Mercado Gourmet do Peixe, não visitado mas com uma presença de um expositor relacionado com gastronomia, que participou igualmente na feira “ entre Bancas e tachos organizada pala Escola Turismo de Lisboa; havendo um terceiro evento visitado na Praça da Figueira, “ Feira da casa do Alentejo” com um produtor de Castro Verde. A restauração tem 2 chefes de cozinha com aplicações gastronómicas. Verificaram-se várias lojas de produtos biológicos, listadas em vários sites, escolhidos aleatoriamente, alguns com mais de 3 anos ( 13 lojas). Esta opção, apesar de não obter dados exaustivos e atualizados, permite observar parte da dinâmica deste tipo de lojas nos últimos anos. Desta forma, das 13 lojas listadas, 7 tinham fechado, 1 mudou de ramo (retalho não biológico) 4 não tinham produtos de bolota e apenas duas tinham sucedâneo de café ( cadeia de produtos dietéticos de media dimensão), café de bolota e pão( herdade de grande dimensão). A listagem das lojas gourmet foi igualmente retirada de vários sites, aleatoriamente, alguns com mais de 3 anos. Assim, das 19 lojas listadas, todas de pequena dimensão, 5 tinham licor, 2 já tiveram mas por quebra de vendas deixaram de ter, 8 não tinham produtos de bolota e 4 lojas fecharam.( quadro 10) No Alentejo, parte dos postos de turismo visitados (5 em 14), tinham expositor com produtos tradicionais, 3 dos quais com licor de bolota, identificando-se em cada local vários potenciais entrevistados. Foram identificadas pelo menos 12 feiras locais temáticas de vária dimensão e importância, realizadas ao longo dos meses de Abril e Maio, 6 das quais visitadas, com 4 feiras com feirantes com produtos de bolota ( licor, café e doces). ( quadro 11) Visitaram-se 13 lojas gourmet , das quais 10 tinham licor ( 5 em Évora ), uma loja biológica com pão, biscoitos , café, identificaram-se 2 produtores que comercializam licor e um que comercializa doce. No algarve, 2 chefes de cozinha tem menus com bolota e um feirante comercializa doce.

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Em relação à produção Utilizou-se igualmente a pesquisa na internet de lojas com publicidade direta à bolota e envio de emails a potenciais empresas nos segmentos identificados. Desta forma, para verificar a dimensão do segmento de venda do produto fresco, contataram-se telefonicamente 11 cooperativas alentejanas de compra e venda de produtos alimentares, que responderam negativamente à questão da comercialização; foi tentado um contato com um produtor que anuncia explicitamente venda de bolota num site de vendas on line, mas sem sucesso. Foi igualmente contatado um grande produtor de carne bovina, com disponibilidade e planos para comercializar a bolota como produto alimentar; um produtor usa o produto em fresco para fins alimentares. Da mesma forma, contataram-se telefonicamente 2 padarias alentejanas em vários concelhos que responderam negativamente á questão da produção de pão, apenas com um produtor respondeu afirmativamente em entrevista. Ao segmento do café, enviaram-se emails a 5 produtores de media e grande dimensão , havendo uma empresa com comercialização de sucedâneo de café em mistura e outro produtor com café apenas de bolota. Identificaram-se 8 produtores de licor de bolota, em vários locais no Alentejo, com várias dimensões e estratégias comerciais diferentes. No segmento dos doces e compotas, identificaram-se 15 produtores,7 dos quais Alentejanos, 2 com produção de doce de bolota. O segmento da gastronomia foi contatado por email, enviado a 4 chefes cozinheiros, tendo todos respondido afirmativamente ao uso da bolota como produto gastronómico.( mapa 2, mapa 3 )

Quadro 10

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Quadro 11

Quadro 12

A situação de outras possíveis aplicações foi efetuada por envio de email para empresas que tiveram um passado relacionado com o uso da bolota ou que podem atualmente tirar partido de algumas das suas características, com dimensão nacional e internacional. Assim, a hipótese da extração de óleo foi testada junto da CUF, proprietária da SOVENA, empresa especializada em óleos alimentares, havendo uma referência, não confirmada, a fabricas de extração no concelho do Crato no inicio do século XX, tendo a tentativa resultado infrutífero. No segmento dos produtos biológicos dietéticos, contactaram-se 2 empresas do setor, tendo ambas mostrado interesse nas características da bolota, mas sem possibilidade

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de executar testes ou iniciar produção por ausência de fornecedores. Contactou-se uma multinacional especializada em aperitivos e outra em produtos farmacêuticos, mas sem resposta. Finalmente, foi contatada uma empresa especializada em cervejas artesanais nacional, igualmente sem resposta. Desta forma, apesar das limitações da amostra, pode-se verificar que o mercado da bolota é muito pequeno, indiferente à grande distribuição, centrado sobretudo nas lojas gourmet, em Lisboa e no Alentejo, onde as feiras têm mais importância. Os segmentos mais ativos são os licores ( 8 ), a gastronomia ( 4) o segmento fresco, café e doces tem pequena produção( 2 ), o pão tem apenas um produtor.(mapa 4 )

Mapa 2

Mapa 3

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Mapa 4

Mapa 5

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Análise quadro desenvolvimento local A análise da cadeia de valor ao nível dos produtores organizada tendo como variável de maior importância no seu perfil a escolaridade, criou uma matriz simples composta por 4 indivíduos. Para facilitar a interpretação dos resultados, situações consideradas favoráveis foram assinaladas a verde , situações consideradas desfavoráveis foram assinaladas a vermelho. Apesar da pequena dimensão da amostra esta mostra algum padrão de distribuição. Assim, os produtores têm idades entre os 32 e 48 anos ( média 41 anos ) têm formação técnica, profissional ou académica relacionada com a sua atividade, havendo uma relação direta entre a escolaridade e os resultados obtidos em cada uma das outras questões, aumentando sempre a maior preocupação ambiental com maior formação. A formação pode igualmente depender da dimensão da propriedade, como reflexo de capacidade económica. Assim o pequeno proprietário, tendo pequena área de montado, revela fraco interesse nas questões da sustentabilidade ambiental. A certificação biológica é olhada com desconfiança por um médio proprietário, que desistiu, devido às regras de uso, produzindo licor , que requer baixo investimento de tempo, enquanto outro grande proprietário planeia avançar com esse tipo de medida, sendo produtor de doce, que consome bastante tempo e mão de obra. Há alguma relação entre a complexidade do processo de tratamento da bolota ( licor menos complexo, pão mais complexo ) e a dinâmica geral dos outros fatores. Em Odeleite, com azinhal muito pequeno, o produtor investe nos doces, provavelmente porque não requerem maquinaria nem outro componente básico, álcool, que paga altos impostos. Desta forma , a certificação biológica, a proteção do solo, a proteção da agua, o plantio de novas arvores , a evolução do montado, a existência de doenças e o associativismo ecológico parecem estar dependentes da capacidade económica/dimensão da propriedade, escolaridade e formação técnica. O uso do montado reflete-se na recolha de lenha por todos os produtores, uma prática sanitária e que tem uso próprio posterior( queima ). Em relação às praticas agro pastoris ( porco, gado, ovelhas )estas são feitas regularmente pelo maior e menor proprietário, sendo que o maior tem grande multiplicidade de usos; o segundo proprietário de menor dimensão não tem uso do montado, para alem da apanha da bolota e da lenha, o segundo proprietário de maior dimensão tem um uso mais limitado ( gado bovino em pequena quantidade ), não mobilizando os solos à 15 anos . A produção de cereal não existe nos pequenos produtores nem num grande proprietário, enquanto o outro grande proprietario integra o cereal na restante produção e organização da herdade. A produção de pão tem uma relação com a dimensão e intensidade do uso , uma vez que o produto é misturado com farinha de trigo, para melhor confeção e gosto. O mesmo se passa em relação aos biscoitos e ao café; neste caso, a disponibilidade de instalações e outra maquinaria e processos já existentes, assim como a capacidade económica permitem efetuar experiências e manter a produção, mesmo com altos custos, quando uma parte do processo é externalizada ( descasque em tras os montes ). Nos outros casos, o descasque manual é demorado , o que não impede a produção e a apanha. Em Avis , o uso é mais simples, só licor que envolve menos processamento, mas com armazenamento, sendo que nenhum outro uso de agro pastorícia é efetuado, revelando maior desinteresse.( quadro 13)

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A nível do associativismo e apoios oficais, o questionário foi feito aos 12 entrevistados, dividindo-os em dois grupos, produtores/transformadores e comerciantes . Os produtores/transformadores de maior dimensão têm apoios do PRODER ( o maior produtor tem também apoios da PAC) cujos critérios de financiamento são mais rigorosos, e revelam que o INALENTEJO( ou outros programas) podiam apoiar especificamente a bolota, pertencendo o produtor de maior dimensão e maior propriedade a várias associações comerciais, o outro grande proprietário com produção de doces semi industrial colabora com ações desenvolvidas pelo PROVERE ( programa de valorização de recursos endógenos valorização dos recursos silvestres do mediterrâneo ). Os outros transformadores com exceção do de Avis, não recebem apoios, nem mostram grande interesse em iniciativas que promovam a bolota, revelando indiferença e alguma desconfiança das associações de desenvolvimento local e do estado. Os comerciantes não recebem nenhum subsidio, concordam com iniciativas de apoio. Metade dos comerciantes não pertence a associação comercial, sendo que um, em Oeiras, já pertenceu mas entretanto desistiu.( quadro 14) Em relação às ações, nota-se uma maior indiferença nos pequenos produtores e transformadores, e um interesse muito grande no maior produtor e proprietário, que pediu um estudo tecnico a uma universidade; outro transformador fez pesquisa de campo, em relação a hábitos e usos gastronómicos, tendo publicado um livro. Todos revelam interesse em ver a bolota divulgada na escola, com ações de formação didática, de forma a preservar as tradições e os costumes locais, ensinando a inovar com produtos locais, direcionando o ensino para uma vertente mais prática. A certificação é apoiada de uma forma geral, de forma a proteger o pequeno agricultor, ressalvando alguns entrevistados que certificação não é excelência. Ações como A proposta do Montado como Património Mundial, desenvolvida pelo Turismo do Alentejo é totalmente apoiada e referida como apoiando a visibilidade da bolota. A participação em feiras, pelos produtores/transformadores é generalizada, com os pequenos produtores a terem menor raio de ação e maiores dificuldades nas deslocações. Os comerciantes têm menor interesse pelas feiras, sendo que apenas metade participa em feiras locais mas com menor frequência que à alguns anos, sendo um bom local de aprendizagem e contatos com produtores e clientes. Quanto á realização de feiras temáticas e relaciona-las com o passado histórico da bolota ( megalitismo), metade dos produtores/transformadores vê essas possibilidades como possíveis, mas ainda distantes no tempo, especialmente a relação com o passado megalítico. Os comerciantes são mais cépticos, dependendo do contexto do seu local de negócio, apontando todavia a existência de festivais semelhantes, e muito descrentes da possibilidade de recuperar as festividades pré históricas. ( quadro 15 ).

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Quadro 13

Quadro 14

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Quadro15

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quadro 16

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Quadro 17

Análise Resultados cadeia de valor A cadeia de valor da bolota foi analisada em 4 segmentos observados, o licor, os doces, o

pão/café e a gastronomia. Observa-se que existe por vezes acumulação de várias posições na cadeia de valor, sendo simultaneamente o produtor também transformador, fazendo a sua própria distribuição e distrubuindo para os seus clientes, ao mesmo tempo que comercializa, vendendo diretamente ao consumidor final. Para facilitar a analise, dividiram-se os vários segmentos de produção uma vez que nenhum produtor, transformador ou comerciante acumula simultaneamente os vários segmentos, com exceção do pão/café/biscoitos. No entanto, em relação aos outros produtos ( poejo, abobora, figo, mirtilios ), todos vendem simultaneamente licores e doces( quadro 21). Como já foi referido, a bolota tem diferentes funçoes a montante da cadeia de valor dos produtos alimentares para consumo humano. Cada um a destas funçoes tem a sua propria cadeia de valor, nem sempre economica, umas anteriores aos produtos aqui 69

estudados (regeneraçaõ, lenha, vida selvagem), outras paraleleas a eles ( porco preto, horta, aguardente).( quadro 22). A cadeia de valor da horta , por exemplo, nas atuais circunstancias é fundamnetal para a cadeia da bolota, uma vez que permite que o doce de bolota seja integrado junto dos outros doces, atenuando os seus custos mais elevados. O quadro 22 mostra

em

cada

segmento

de

mercado,

qual

a

posição

que

os

produtores/transformadores/comerciantes ocupam, que funçoes acumulam e qual o sentido do fluxo da cadeia. As linhas a tracejado significam uma situação especial. Asssim na gastronomia, o produtor esta´separado da transformaçaõ e comercilização, mas não é um profissional de venda de bolota, limita-se a oferecer a bolota ao transformador. Nos doces havendo duas comercializaçôes uma é do proprio, outra é do comerciante a quem se vendeu o doce, setas em sentido contrário significam que o transformador não faz distribuição para o comercio que lhe compra os doces; no caso do pão, parte da transformação ( descasque) é feita em Trás os Montes. A jusante da cadeia de valor, estão os elos que acrescentam à valor à bolota, uns diretamente( feiras, publicidade) outros indiretamente ( associações, projetos didáticos). Análise pormenorizada da cadeia de valor Quadro 18, 19, 20, 21, 22 A gastronomia, pelas suas caracteristicas, transforma e vende pão, crocantes, bolos, biscoitos, aperitivos,doces , massas e outras aplicações culinárias. Assim ao nivel do produtor, a identificação das arvores com bolotas doces é feita empiricamente, mas os proprietarios não têm a preocupação da a selecionar, misturando-a com bolota amarga, não havendo segregação de árvores. A seleção é ,desta forma, muito básica selecionando os frutos em bom estado e fazendo uma limpeza simples. O produtor que faz licor não descasca a bolota, sendo esta operação realizada por quem faz doces, manualmente ,com tempo muito demorado. Como já foi referido ,a bolota do pão é descascad em trás os montes , aproveitando as fábricas de descasque da castanha. O armazenamento é feito apenas por um produtor de licor, para “aveludamento”, por um periodo de 3, 4 meses, para apurar sabor e eliminar naturalmente parte dos taninos. O grande proprietário do pão também faz congelação, mas muito limitada. A venda de produto fresco também não é feita por nenhum dos produtores, no entanto, o do pão já teve planos para venda de farinha a uma empresa de Lisboa especializada neste tipo de farinhas provenientes de vários produtos não cerealiferos, da 70

mesma forma que é o único que fez experiências para otimizar e rentabilizar a apanha, usando técnicas semelhantes às usadas no olival. Os principais problemas identificados foram o tempo gasto na apanha e no descasque, a mão de obra necessária e a grande variabilidade anual da produção, dependendo das condições climaticas e da saúde do montado. No caso do grande produtor, o preço aproximado de custo calculado seria entre 0,5 e 1 euro por kg , mas por via do descasque mecânico em Trás os Montes, este sobe para 18 euros / kg. Quanto á transformação, é caseira para o pequeno transformador de licor e de doce que vende a produção em feiras e no café familiar, artesanal para o médio transformador de licor e gastronómico e para o grande produtor, que apesar da sua dimensão mantém práticas de confeção tradicional.A transformação é semi industrial para a transformação de doces que teve o apoio do PRODER para aumentar a dimensão do negócio anterior. A experimentação de novos produtos e técnicas é feita empricamente por dois produtores de licor e um doce( todos têm grande variedade de licores e doces,os licoristas têm outros produtos tradicionais –azeite-mel-), o terceiro licorista tem qualificação técnica relacionada com a doçaria; as aplicações gastronómicas e um doce são executadas por profissional da área, o pão aplica técnicas tradicionais de confeção. O chef cozinheiro varia bastante as aplicações, tendo o grande proprietário e produtor executado algumas experiências com o licor, condicionando a sua produção com avaliação de mercado. Os outros transformadores não investem em novos segmentos por falta de capital e mercado, por dificuldade em abastecer-se em farinha,e os custos da maquinaria necessária para produzir. O embalamento é feito por todos os transformadores, tendo um deles um cuidado especial com o design e a qualidade da garrafa, importando as de Itália; o chef cozinheiro faz embalagem do produto em fresco, em saquetas de vacuo, segundo as regras HACCP. Os principais problemas para os licoristas são a mão de obra( transformador em área rural), a satisfação do mercado e as altas taxas sobre o alcool( transformador em área urbana) e a pequena dimensão do mercado, com poucos turistas. Para o produtor de doces de odeleite o problema principal é a mão de obra e o descasque, para o produtor de pão são alguns problemas técnicos associados á confeção, pelo que tentou 71

externaliza-la; entretanto mantêm a produção nas mesmas condições. Para o chefe cozinheiro os problemas da transformação são só técnicos, na remoção dos taninos. Em relação á distribuição, esta é feita sempre em conjunto com outros produtos produzidos e comercializados, sendo feita para o próprio em todos os casos ( feiras), tendo os licoristas artesanais tambem distribuição para os comerciantes seus clientes; os produtores de doce apenas distribuem para si e o transformador de pão/café distribui para o mercado grossista e retalhista. A distribuição de licor e pão é feita para a freguesia local, para a região e para o mercado nacional, focado nas lojas gourmet e biologicas. A distribuição de doce do transformador de V N S Bento é assegurada pelos clientes. Os principais problemas são a distância no caso do transformador de licor de Avis( vive em área rural) e do de doces em Odeleite , muito isolado. Em relação ao comércio, a compra de licor é feita com alguma proximidade ao transformador, vendendo o comerciante de Mértola licor transformado no Algarve, em Mora e Ponte de Sôr o licor é comprado no vizinho concelho de Avis, optando o segundo comerciante por comprar licor também no proprio concelho. O comerciante de oeiras compra naturalmente fora do concelho. Compram todos a pequeno produtor. O licor de bolota vende bem, na perspetiva do transformador artesanal , que também comercializa os seus produtos; na perspetiva dos comerciantes vende pouco, sendo comprado por uma questão de curiosidade. O preço varia entre os 8 euros para o transformador caseiro com garrafa de 0,3 lt, e os 15 euros ( 0,5 lt ) do transformador artesanal, com um tamanho de 0,25 lt a 8 euros. Em Mértola o licor algarvio vendido tem preço de 15 euros ( 0,5 lt) e 10 euros por um pack de 4 garrafas de 0,1 lt, em armação de madeira. O licor mais vendido é o de poejo, com o figo e o medronho a terem destaque no sul do Alentejo. A bolota não é publicitada diretamente, estando incluida no pacote geral de publicidade dos comerciante, através de provas, publicidade no site internet, com referência em roteiro turistico. Os transformadores referem a qualidade do produto como a melhor publicidade,(apostando um deles ativamente na diferenciação de produto), vendendo em feiras, fazendo publicidade na internet, onde vendem cabaz personalizado e em grandes feiras nacionais. Os principais problemas apontados pelos transformadores foram a má fama de alguns licores espanhois, a falta de qualidade de alguns licores portugueses, da garrafa portuguesa, sendo dificil entrar no mercado pela conjuntura atual. Os comerciantes 72

apontam a falta de produtores nacionais, a falta de qualidade de alguns licores, a conjuntura nacional que dificulta a vida aos comerciantes, um deles já vendeu pão/café/biscoitos mas desistiu por falta de vendas. No entanto, apesar da crise, as vendas não recuaram para a maior parte dos comerciantes, tendo um deles encerrado uma loja gourmet em Almeirim. Em relação aos outros produtos, a gastronomia adquire a bolota fora da freguesia, a pequeno produtor, vendendo bem, tanto a clientes nacionais como a turistas. O doce de V N S Bento ( ainda em fase de testes) e o pão vendem bem ( grandes transformadores) mas o doce do pequeno transformador de Odeleite não ( 0,3 kg, 8 euros). O pão de meio quilo custa 2,5 euros e os biscoitos de 0,25 custam 4,5 euros. Os produtos mais vendidos na doçaria são os doces e compotas tradicionais ( abobora,tomate), o restaurante vende muito bem a sopa de bolota. A publicidade é muito ativa no caso do chef cozinheiro , que publicou recentemente um livro, fez degustações em lisboa sendo os pratos originais a sua melhor publicidade. O transformador de doce inclui a bolota no pacote publicitário global, indo a feiras locais e regionais, apresentando produtos em feiras nacionais e internacionais e participando em programas de TV. O transformador de Odeleite é mais modesto, limitando-se a fazer publicidade esporádica em anuncios radiofónicos na Feira de Mértola. O grande produtor e proprietário faz publicidade ao montado no seu conjunto, comercializando cerca de 300 produtos locais, para o mercado local, regional e nacional, participando em eventos, colaborando com várias instituições e associações numa estratégia global de promoção. Os principais problemas referidos no caso da gastronomia são a má fama da bolota , a pequena produção de farinha em fresco, aconjuntura e algum negativismo nacional. O transformador de doces aponta como principal limitação a falta de unidades de transformação no Alentejo e especialmente em Serpa –V N S Bento, sendo a parte mais dificil do negócio a parte comercial, nomeadamente os contatos com produtores. Para o pequeno produtor familiar de Odeleite, a borucracia camarária das licenças de produçaõ e comercialização e aa taxas nas feiras regionais são o maior problema ( taxa em Mértola 50 euros feira Pão e Queijo, 100 euros festival islâmico), além dos já citados custos de deslocação. As vendas não recuaram para a doçaria de V N S Bento, uma vez que é uma nova empresa apoiada pelo PRODER, o mesmo não sucedendo em 73

Odeleite, com quebra significativa nas feiras algarvias onde os principais clientes eram espanhois. Alguns clientes habituais do norte que compravam produção deixaram de o fazer.

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Quadro 18 75

quadro 19

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quadro 20

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quadro 21

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quadro 22

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Figura 6 80

Descrição cadeia de valor

O mapa 6

mostra a distribuição dos sistemas agroflorestais no Alentejo ,

segundo o CORINE LAND COVER ( CLC 2006). As densidades maiores surgem na região de Mora, Arraiolos, Montemor o Novo, Portalegre, Serpa Ourique e Almodôvar, com densidades medias e povoamentos dispersos pelo resto da região. As figuras 1 a 12 descrevem esquematicamente a cadeia de valor de cada um dos entrevistados assinalando a localidade onde se encontra a empresa, o raio de ação do comercio local (circulo azul claro), o local aproximado de onde vem a produção de bolota ( circulo verde claro), as relações de comercio e os locais de destino ( seta cor de laranja), o local de transformação ( seta vermelha ), as relações de produção de bolota e o local de onde ela é recolhida). Três entrevistas são fora do Alentejo, mas têm uma relação comercial com este através do comércio e do fornecimento de bolota. É feita uma descrição sumária do tipo de comércio e produto vendido, segmento de mercado (licor, pão, doce, gastronomia) e preço quando disponível. Assim, a figura 1 descreve a posição na cadeia de valor da loja “Alentejanicis” em Mora. Esta loja gournet tem uma ligação com outra loja de igual nome em Ponte de Sôr, explorada por um familiar. O produto vendido é licor , proveniente de Avis (Valongo)e é vendido localmente a 15 euro a garrafa de 0,5 lt,, com publicidade à loja no site da associação Moralentejo. O licor vende pouco. O proprietário vende em feiras regionais mas participa cada vez menos, referindo o seu valor para a aprendizagem do negócio. Vende pouco. A figura 2 descreve a posição na cadeia de valor da bolota do café “ o Cantinho da Margarida” em Flor da Rosa, Crato. Produz l icor caseiro, feito com bolota dada pelas amigas e vizinhas, sendo apanhada na mesma freguesia do café, é transformado em casa por métodos caseiros. Vende para o comércio local, tendo já participado em feiras regionais e provas de degustação no Crato. Vende o licor de 0,3 litros por 8 euros. Vende pouco. A figura 3 descreve a posição na cadeia de valor da empresa “ Vale do Mestre” em Avis. Produz Licor artesanal, sendo a bolota proveniente da sua propriedade em Valongo (Avis), é transformado por métodos artesanais e vendido no próprio local a 10 81

euros garrafa 0,25 lt, e 15 euros garrafa de 0,5 lt; vende para comerciantes no município de Avis, para fora da região para vários destinos (Évora, Lisboa) a nível nacional. Tem site internet e facebook. Vende bem. A figura 5 descreve a posição na cadeia de valor do restaurante “ a Concha”, em Lagos, praia da Luz. Produz vários pratos gastronómicos, com bolota proveniente de outras regiões do Algarve e Alentejo, por métodos artesanais e vendidos no próprio local, a vários preços, para clientes nacionais e turistas estrangeiros. Participa em vários eventos gastronómicos nacionais, organizou degustações com bolota e lançou recentemente um livro sobre a Bolota. Vende bem. A figura 4 descreve a posição na cadeia de valor da loja gourmet “Sabores Alentejo”, em Mértola. Esta loja vende licor, proveniente do Algarve, vendido a 15 euros a garrafa de 0,5 lt, e pack de 4 * 0,1 lt, vendido localmente. Vende pouco. A figura 6 descreve a posição na cadeia de valor da empresa “Doces Candeias” em Vila Nova de São Bento. Produz doce de bolota, proveniente da sua propriedade, que transforma em unidade semi industrial. Vende para o comércio local, do concelho e região( distrito Beja), Participou com os seus produtos na Alimentária e no Festival del Gusto em Itália , tem página de facebook onde gere contatos, participou em programa TV e vai regularmente a feiras do distrito de Beja. Vende bem (em fase de testes). A figura 7 descreve a posição na cadeia de valor da empresa familiar “ Maria Gomes Lda.” Em Odeleite. Produz doces, usando bolota proveniente da sua propriedade na freguesia próxima do Azinhal, que transforma em casa. Vende no local de residência, em feiras no concelho de Castro Marim, em Vila Real Santo António, Montechoro e Mértola. Fez publicidade radiofónica em anúncio da feira de Mértola. Vende pouco. A figura 8 descreve a posição na cadeia de valor da loja gourmet “Alentejanicis” em Ponte de Sôr. Tem ligação com a loja do mesmo nome em Mora, gerida por familiar, vendendo licor, proveniente de Valongo Avis que é vendido localmente a 15 euros a garrafa de 0,5 lt e 8 euros a garrafa de 0,25 lt. Faz publicidade no site da associação Moralentejo. Vende pouco. A figura 9 descreve a posição na cadeia de valor da loja

“ Saboreando

Alentejo”, em Ponte de Sôr. Vende licor proveniente de Valongo Avis, e de Ponte de Sôr, em garrafas de 0,25 e 0,5 vendidas respetivamente a 8 e 15 euros. Vende bem. 82

A figura 10 descreve a posição na cadeia de valor da empresa “ Sabores da Ponte”, em Ponte de Sôr. A bolota é recolhida em grande propriedade de outro proprietário em Ponte de Sôr, onde é usada na transformação de licor artesanal e vendida localmente em feiras temáticas. Vende para comércio no concelho de Ponte de Sôr, para Portalegre, Porto, oeste e Lisboa, tendo um especial cuidado com o design e a qualidade do vidro da garrafa, fabricado em Itália. Tem site internet e facebook. Vende bem. A figura 11 descreve a posição na cadeia de valor da loja Gourmet “ Alentejo com Amor”, em Oeiras. Esta loja vende licor de bolota, proveniente de Valongo Avis. Vende localmente garrafa de 0,5 lt a 15 euros e 0,25 lt a 8 euros. Tem site na internet. A figura 12 descreve a posição na cadeia de valor da empresa “ Herdade do Freixo do Meio”, em Foros de Vale Figueira Montemor o Novo. A bolota é recolhida localmente na própria propriedade, sendo enviada para Trás os Montes para descasque industrial, voltando à herdade onde é transformada em farinha, usada para confeção de pão, biscoitos e café artesanal. Vende na própria propriedade, no concelho, na região, em Lisboa e no resto do país, a retalhistas e grossistas, a lojas gourmet e biológicas. Organiza feira própria temática, participa em várias feiras e mercados e tem uma loja em Lisboa além de organizar eventos didáticos. Tem igualmente turismo rural, site na internet e facebook. Vende pão 0,5kg a 2,5 euros, biscoitos 250gr a 4,5 euros. As entrevistas realizadas estão descritas com maior pormenor no anexo 1.

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9 Comparação cadeia de valor da bolota com a cadeia de valor da castanha A dimensão da cadeia de valor da bolota é provavelmente várias ordens de valor inferior à da castanha e não tem nem a projeção nem a mesma promoção. O maior fator limitativo é, obviamente, a concentração de taninos que dão à bolota o seu sabor característico, por vezes excessivamente amargo. Como o seu uso esteve tipicamente muito associado ao porco alentejano, nunca houve a preocupação de seletivamente separar sistematicamente os espécimes com melhor paladar e com melhores características de descasque, à semelhança do que sucedeu com a castanha, que tem várias castas, resultado do relativo isolamento histórico das várias comunidades transmontanas. Desta forma, a seleção das árvores com melhores frutos para apanha é feita empiricamente, resultado do conhecimento e experimentação pessoal dos produtores. A seleção de variedades, a limpeza rigorosa, a desinfestação, a calibragem para vários usos está muito simplificada no caso da bolota. A participação associativa é relativamente maior, mas não é relacionada diretamente com este produto mas sim com atividades comerciais, ecológicas, e profissionais de outras áreas. As propriedades dos produtores têm várias dimensões, da pequena à grande propriedade, ao contrário da pulverização da produção da castanha. A mão de obra é também cara, mas o produtor é mais qualificado e é bastante inovador, com média de idades mais baixa no setor da produção ( 41 anos ). À semelhança do castanheiro, a saúde do montado é bastante frágil, havendo fraca renovação dos povoamentos, em relação à castanha; todavia o azinhal e o sobral estão protegidos por lei, proibindo o seu corte, ao contrário dos soutos; a bibliografia refere uma diminuição do uso da lenha, a amostra revelou um uso regular desse recurso. A monocultura seletiva de espécimes não existe, havendo grande variedade de povoamento e programas para novas plantações. O preço relativo da produção é alto, entre 0,5 euros e 1 euro por kg, tendo em conta a baixa produção. Em comparação, a castanha consegue bons preços. Aparentemente, não existe mercado do produto em fresco, o que elimina o regateamento ,

a especulação

e o setor

intermediário da distribuição, sendo esta sempre integrada com outros produtos da produção e do comercio, e para o próprio no caso dos produtores/transformadores/ comerciantes, e para o comercio das lojas gourmet e biológicas. Os circuitos curtos de comercialização locais são os preferidos, mas existe igualmente distribuição regional e nacional, com raio de distribuição muito controlado.

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A transformação é de pequena dimensão com os 4 usos principais já referidos ( pão, gastronomia, licor, doce ), em segmentos já cimentados e estabelecidos com outros frutos, hortícolas e ervas. A gastronomia possui algum potencial para crescimento, pelos novos hábitos alimentares de alguns segmentos de mercado( biológico, dietético), tendo havido já alguns planos, entretanto abandonados, de venda, comercio e marketing da bolota

em fresco para confeção numa escala bastante maior que a atual. A

transformação é basicamente caseira e artesanal, com unidades semi industriais a começarem a processar o produto, integrado no pacote dos doces hortícolas. O descasque e a mão de obra são o principal problema técnico, elevando os custos, tendo como alvo especialmente o mercado local e regional biológico e gourmet, mas também com a nível nacional, dependendo d dimensão do produtor. A castanha por seu lado, acumula parte da função de distribuição com o armazenamento, limpeza e descasque com a transformação, sendo esta muito simples ( congelação), para exportação. Neste caso, o valor acrescentado , especialmente em França e Itália, é muito elevado, com muitas aplicações( conservas, enlatada, puré, glaces, confeitaria de luxo, licores, etc ). O armazenamento também é feito para o mercado fresco nacional, muito importante e tradicional. A comercialização , no caso da castanha, com o produto em fresco, é feita para as grandes superfícies, que têm grande poder negocial, pressionando os produtores no sentido de condições de contrato com preços cada vez mais baixos. Outros comerciantes são os assadores, os retalhistas e os grossistas ( MARL).O mercado nacional é sobretudo o caseiro, com usos tradicionais em fresco ( assada, cozida),e a restauração, vocacionada para o consumidor classe média e classe média alta. O mercado externo é forte com bastante procura, assim como o mercado interno, proporcionando bons lucros. A oferta turística integra a castanha no pacote das festas tradicionais e temáticas ( Marvão). A bolota, por seu lado, tem um grande proprietário /produtor que negoceia por grosso e a retalho, sendo os restantes produtores igualmente comerciantes, para o mercado biológico e gourmet. O perfil do consumidor é de classe média alta ( produto caro), havendo no entanto um desinteresse, com vendas fracas e em regressão na maior parte dos comércios visitados. É importante referir, mais uma vez, o recuo deste segmento de mercado( biológico e gourmet ) nestes últimos anos, em virtude do menor consumo e do aumento dos encargos financeiros. É um mercado que à semelhança de outros, exige das empresas cuidado na localização,

planeamento e algum folego 89

financeiro para sobreviver aos primeiros anos de atividade. Apesar da pequena dimensão, os produtores têm campanhas de promoção bastante ativas, vendendo no local de produção, em feiras locais, regionais e nacionais, alguns com presença na TV, na internet, com diversidade de tamanhos e cabazes à medida do cliente ( a bolota , como se disse, sempre integrada junto de outros produtos).Neste caso, referem que as vendas de produtos de bolota ao consumidor e aos comerciantes são bastante boas. A grande superfície já mostrou maior interesse por este mercado potencial, desistindo entretanto de qualquer investimento.

Quadro 23

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Quadro 24 24 91

10 Avaliação hipóteses As hipóteses são avaliadas pelos resultados das entrevistas Hipótese 1 : Os elementos da cadeia de valor valorizam os aspetos ambientais do montado o Só os grandes produtores, relação direta com a dimensão da propriedade, pequeno proprietário não tem ações de proteção; associativismo ecológico só existe no grande proprietário. 

Hipótese 2: Os elementos da cadeia de valor usam o montado: o O grande proprietário sim , faz uso intensivo e consciente do montado e dos seus recursos com refletindo-se no produto produzido(pão). O pequeno proprietário tem um uso menor refletindo-se na produção de licor e doce.



Hipótese 3: Os elementos da cadeia de valor têm dinâmica associativa o Metade dos entrevistados ( 5 ) pertence a associação, e mais 3 têm ou tiveram ligações a associações profissionais ou programas apoio. Pequenos proprietários desconfiam dos programas do estado e das associações de desenvolvimento local. Existem no entanto várias associações/iniciativas locais que podem servir de ligações para futuros produtores ou reforçar a posição dos produtores atuais Hipótese 4: Os elementos da cadeia de valor apoiam ações de valorização da

bolota: Nas ações nas escolas e informação sobre a bolota todos concordam com iniciativas, com os pequenos proprietários mais indiferentes a apoios à bolota e á certificação ; o ceticismo aumenta em relação a eventos temáticos. Os grandes proprietários têm

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11 Diagnóstico SWOT da Bolota Neste ponto procede-se à sistematização de um conjunto de características e tendências pesadas de produção e desenvolvimento de bolota na região do Alentejo, identificando pontos fortes e oportunidades que tornam esta região um território único a nível regional e nacional. Por outro lado, a identificação de pontos fracos e ameaças ao desenvolvimento da bolota é igualmente importante para a proposição, definição e implementação de estratégias e respostas integradas direcionadas para superar as debilidades. Algumas características dizem respeito à situação do montado em geral, outras à situação dos produtores/transformadores/comerciantes em geral e algumas à cadeia de valor especifica da bolota e dos seus produtos. ( quadro 25) Forças A maior força da bolota é a ainda grande dimensão do montado, cerca de 1 milhão de hectares, em povoamentos mistos ou puros de azinheiras e sobreiros, intercalados por outras arvores e diversos sistemas de cultivo e uso do solo, com densidades relativamente elevadas na área de Mora, Arraiolos, Montemor-o-Novo, Portalegre, Serpa e outras áreas com menores densidades em povoamentos mais dispersos. Os ecossistemas locais de montado dependem naturalmente da bolota para a regeneração natural dos povoamentos, para a fertilidade dos solos e para alimento da fauna selvagem, que dissemina naturalmente as sementes contribuindo para a densificação dos povoamentos. Alguns destes espaços são de uso exclusivo para a biodiversidade, enquadrados em reservas naturais onde se justifique( ex Parque ecológico do Gameiro), outros são geridos em áreas cinegéticas, onde a caça representa uma fonte de receitas cada vez mais importante. A bolota é um produto regional reconhecido, típico do Alentejo, com tradições culturais enraizadas e ainda lembradas pelas populações mais idosas, noutros contextos socio económicos, e ainda com algum uso em certas regiões do Alentejo, nomeadamente em Marvão e Estremoz (pesquisa internet). Depois de transformado é um produto do mercado gourmet e biológico, inserido no pacote do montado, ao lado de outros doces e licores, juntando-se aos vinhos, azeites, mel, produtos do porco preto e

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outros. Esta dependência de outros produtos do montado tem as suas vantagens, aproveitando a capacidade já instalada para outras produções, valorizando a bolota o pacote geral e sendo valorizada por ele. Desta forma, e tendo em conta as limitações do ecossistema e os outros usos já definidos, como o caso do porco preto, é importante ter uma produção flexível de produtos transformados que se possa adaptar rapidamente às circunstâncias de cada ano específico e gerir a bolota de forma a poder distribuir a sua produção eficientemente pelos seus vários usos, de forma a permitir rentabilidade ao agricultor sem comprometer a sustentabilidade da exploração. A horta, com a sua produção de abobora transformada em doce, e o pousio donde se apanha o poejo, transformado em licor, são os melhores companheiros da bolota. Os diversos usos atuais mostram alguma diversidade no setor alimentar, sendo o porco de montanheira o que maior uso faz da bolota, na fase da engorda; além de garantir um rendimento relativamente elevado aos produtores (produto DOP),promove a ocupação do montado e a sua regeneração biológica e social. A gastronomia alentejana, associada ao porco e não só, tem a vantagem de criar pratos muito saborosos a partir de recursos muito simples e amplamente disponíveis, usando a imaginação e engenho culinário. A bolota tem aplicações confirmadas em receitas caseiras de sopa, bolos, doces, em cru, assada, cozida, nesta tradição de inovação, fazendo uso de muitos outros frutos, ervas e hortícolas. O licor é aparentemente o segmento mais forte e com maior produção, pela simplicidade de confeção e maceração, usando igualmente a capacidade já instalada para outros licores, tendo por base aguardentes com maior ou menor qualidade, algumas importadas, outras de produção nacional, outras de produção própria à base de produtos regionais e locais ( medronho, figo). O mercado alvo escolhido para este produto é o mercado gourmet, para uma clientela de gostos mais refinados, de classe média alta, à procura de novas sensações e experiencias gustativas e saudáveis , valorizando os produtos tradicionais e locais, apesar do seu alto preço. O doce tem a vantagem da ingestão do produto bolota, manipulado no gosto com adição de açúcar permitindo prolongar-lhe a validade por cerca de um ano. Como já se disse, a bolota reforça a imagem do cabaz de doces do montado. A bolota, apesar de não ter certificação biológica ( exceção herdade freixo do meio), é produzida maioritariamente (amostra )em explorações/propriedades em modo natural, sem adição de químicos ou inseticidas, o que é uma mais valia e uma garantia de qualidade. Os circuitos curtos de produção também são importantes, executando-se parte das várias fases da cadeia de valor ( produção, recolha , descasque, transformação, embalagem) em áreas próximas, pelas 94

características da produção incipiente. Tecnicamente, a maior parte dos produtores e transformadores tem formação adequada ao seu segmento de mercado, investindo alguns mais no design que outros. O uso das novas TIC também é usado amplamente pelos produtores /transformadores, permitindo ampliar o alcance das campanhas de marketing e vendas; a divulgação de livros e documentos relativos à bolota, a sua historia e a aplicações, relacionados ou não com o montado, juntamente com outras iniciativas didáticas são o reflexo de um grupo de produtores/transformadores inovadores e dinâmicos, de meia-idade. Alguns comerciantes pertencem a associações que têm iniciativas de desenvolvimento coordenado com instituições de formação profissional e técnica. Fraquezas Como fraquezas, aponta-se sobretudo a situação geral do montado, confirmada pelas entrevistas, de relativo abandono e regressão, tanto nos povoamentos, especialmente azinheira por doenças e pragas, como no uso do sub coberto, pelo porco e pelo cereal. Esta situação reflete de certa forma a dinâmica do uso do solo no Alentejo, com a regressão geral do cereal , motivada pelo fim do seu subsidio e politicas de set a Side, em solos de fraca aptidão agricola. Apenas o grande proprietário/produtor mantem produção limitada de cereal, integrada no montado, com rotação de culturas e pousio. O cereal serve de base à sua produção de pão de bolota, pelo que o abandono do multifuncionalismo pode ser considerado um entrave a esta produção. A simplificação do ecossistema, física e social, deliberada ou não, limita o mercado da bolota. Outro fator limitante é a variabilidade da produtividade de ano para ano, conforme as condições climáticas, numa produção média não muito elevada pelos padrões da agricultura moderna; a produção típica ronda os 500-800 kg/ hect no azinhal puro, em oposição às 2-3 toneladas/hect do trigo bem produtivo. O sobreiro tem produções ainda mais baixas, pelo que é um desafio distribuir esta produção pela regeneração do ecossistema, pela fauna selvagem, pelo porco e outro gado, e eventualmente pelo pão de bolota ou outro uso. O uso da bolota para a alimentação do porco, para lenha, construção naval, reserva de caça, e o contexto histórico, para além das limitações próprias do ecossistema, limitou historicamente a seleção de espécimes com melhores características para a alimentação humana , à semelhança da castanha. Esta situação não 95

é negativa, uma vez que promove a diversidade genética e natural do montado, evitando as fragilidades da seleção humana, mas deixa a apanha dos melhores frutos (mais doces) a um conhecimento empírico e não cadastrado, limitando a organização eficiente da recolha e seleção dos frutos doces, eliminando o problema dos taninos, no caso do uso final para alimento humano. As propriedades em terrenos de REN podem ter alguma dificuldade em adaptar edifícios e equipamentos para aumentar ou reconverter a produção (de doces e licores em geral). O mercado é incipiente e de muito pequena dimensão, sempre associado, como se disse, a outros produtos do montado e da horta, com produtores/ transformadores pequenos e familiares e de média dimensão, sempre com pequena produção. Os comerciantes têm, aparentemente, menor formação ou formação não especializada, dependendo os seus lucros da sua localização e da dimensão das cidades ou vilas onde têm estabelecimentos. As vendas de produtos de bolota são fracas, com alguns recuos na oferta, deixando de vender por falta de procura. O licor por exemplo tem um custo de compra ligeiramente superior à média geral dos outros licores, sendo vendido ao mesmo preço, para não piorar os resultados. O associativismo é menor nos comerciantes, registando-se alguma rivalidade entre comerciantes e entre produtores. Os pequenos proprietários têm alguma desconfiança em relação aos apoios estatais e à ação das associações de desenvolvimento local, muito centradas nelas próprias. A má fama associada á bolota, como produto de consumo animal e de épocas de penúria alimentar dificulta a divulgação de produtos e usos alternativos, mesmo para produtores de grande dimensão nacional, e reconhecido empenho social, como o exemplo do café. Oportunidades a politica de set a Side para o cereal pode representar uma oportunidade para reflorestar com azinhal onde for tecnicamente possível , aumentando a densidade dos povoamentos onde a desertificação climática já se faz sentir. A recuperação do passado histórico do megalitismo, disseminado pelo Alentejo e coordenado pelas autoridades turísticas pode aproveitar a visibilidade do projeto do turismo do Alentejo “ montado património mundial “ para coordenar uma ação conjunta com o plano de recuperação histórica do uso da bolota, uma vez que há uma relação muito forte entre ambas. Da mesma forma, a divulgação

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O uso medicinal, pelas propriedades químicas e organoléticas, tem várias aplicações, talvez mais limitadas na fileira dos fármacos (alguns elementos interessantes já são processados sinteticamente a baixo custo), mas com melhores perspetivas no mercado dietético, nos suplementos alimentares, nos alimentos pré-bióticos, entre outros. Estudar a “oportunidade perdida” do projeto carnealentejana Pingo Doce. Este projeto dependeu exclusivamente da vontade de empresas particulares, de grande dimensão e estratégia nacional, por isso fica fora do âmbito do planeamento e desenvolvimento regional e local. No entanto, é o único projeto do nosso conhecimento com dimensão suficientemente grande para ter um impacte visível neste mercado, com projeção e influência nacional na primeira estratégia de produção isolada e autónoma, com repercussões no emprego, na distribuição, na transformação e no comércio visíveis e mesuráveis, assim como do impacto local. Por isso vale a pena investigar. Os recursos existentes em matéria de infraestruturas técnicas e redes de divulgação em grandes feiras nacionais e regionais temáticas permitem organizar um calendário de oportunidades de exibição desta produção num ambiente de grande densidade de contatos, em vários níveis. A coordenação entre atores pode estender esta estratégia para lá das fronteiras nacionais (coloca-se aqui o problema da internacionalização da cadeia de valor, e dos circuitos curtos e sustentáveis já referidos). As iniciativas em curso na divulgação da bolota como produto alimentar, junto de públicos mais jovens, no contexto do montado e na recuperação do seu uso físico e social. Algumas iniciativas entre institutos estatais e associações de desenvolvimento local permitem criar redes de cooperação vocacionadas para a criação de sinergias entre produtores e comerciantes locais. A certificação da produção de produtos de bolota foi apontada como uma hipótese de futuro. Resta saber se há empresários, produção, e condições para avançar neste projeto. O PRODER é um programa de desenvolvimento rural que pretende dinamizar e apoiar as PME de áreas rurais com fundos específicos para diversos objetivos. A aprovação dos projetos depende da execução de determinados requisitos e de avaliação 97

técnica eliminatória. Havendo oportunidade e condições técnicas e financeiras, é uma possibilidade para algumas pequenas empresas ganharem dimensão para modernizarem a sua produção, a estrutura organizacional e comercial e aproveitarem os recursos locais. Ameaças

As alterações climáticas previstas pelos modelos IPCC apontam para um clima mais seco e quente para o sul de Portugal, com maiores e mais frequentes eventos extremos, como secas e inundações, alterando ainda mais as condições do ecossistema montado, já stressado em alguns dos seus componentes; as condições ótimas de reprodução do

sobreiro vão presumivelmente avançar para norte e em altitude,

dependendo a evolução do montado da adaptação desta espécie às novas condições. A azinheira tem maior capacidade de resistência à seca, mas os povoamentos estão degradados e envelhecidos sendo difícil os repovoamentos, vulneráveis ás doenças. Os mercados gourmet, biológico, de produtos dietéticos e tradicionais têm a sua própria dinâmica, num crescente ambiente de criatividade e diversificação, onde novos produtos são constantemente investigados e comercializados, em nichos específicos de mercado, em lojas temáticas e de vocação territorial, sendo postos á prova nas vendas por consumidores cada vez mais conhecedores e ávidos de novidades. Para competir com novos produtos, a bolota tem de ter uma estratégia de visibilidade dos seus produtores (vários segmentos), de forma a ganhar algum espaço de mercado. Para isso terá´ de se conhecer melhor o consumidor, saber se o consumo é esporádico ou sistemático, entre outras questões. Sem informação, a concorrência dos produtos já instalados no mercado irá adiar a evolução deste mercado. Se as dificuldades económicas se prolongarem, o mercado das feiras regionais vai provavelmente retrair-se ainda mais, dificultando as oportunidades dos produtores, forçando-os a serem ainda mais seletivos nas deslocações e a eliminarem produções sem vendas o mesmo se passando com o mercado gourmet, que viu parte dos seus comerciantes terminarem o negócio. Este mercado está algo dependente de um segmento social (classe média alta) entretanto pressionado financeiramente.

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12 Visão

Quadro 25 A visão que temos para a cadeia de valor da bolota consiste em 4 objetivos



Equilíbrio ecológico do montado. Os consumos alimentares devem ser dentro dos limites do ecossistema , com frugalidade, integrando as várias espécies locais



Equilíbrio social do montado. O uso do montado deve ser multifuncional, permitindo a criação de emprego local, promover a produção local



Equilíbrio de identidade. Os produtos tradicionais devem ser valorizados reforçando a identidade alentejana o A gastronomia pode desempenhar um papel muito importante, uma vez que a sua influência modela de fato as paisagens e os ecossistemas. Tem um carater básico, universal e com grande potencial de inovação. As aplicações alimentares que se vêm na bolota atualmente podem ser experimentadas e reproduzidas em qualquer cozinha.

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13 Propostas As propostas têm duas facetas, uma mais concreta e relacionada com as situações dos territórios das entrevistas, outra mais genérica e relacionada com o contexto do montado. O mercado da bolota é de pequena dimensão, muito frágil e incipiente, sem autonomia, estando dependente, provavelmente, de poucos produtores. Por esse motivo, as propostas devem ser faseadas e adaptadas às circunstâncias. Na atual situação, a proposta principal é tentar identificar, se possível, qual a dimensão real do mercado e em maior profundidade a sua cadeia de valor, e as ligações que existem entre produtores, transformadores, comerciantes e instituições e associações, de forma a saber numa segunda fase, se vale a pena investir recursos, onde investir, como, com quem e com que objetivos. A iniciativa principal terá de ser, obviamente, dos próprios atores/empresários. Como já foi referido anteriormente, algumas associações de desenvolvimento local foram contatadas, mas nenhuma foi entrevistada. Uma parte importante destas propostas resultou precisamente dos comentários e algumas reflexões e situações relatadas pelos inquiridos e que não foram exploradas e investigadas em maior profundidade por falta de tempo e recursos. Por isso, as propostas consistem na identificação de situações, exemplos, instituições, iniciativas de outros casos que decorrem nesses territórios, e na sua possível aplicação numa estratégia de valorização da bolota, repetindo o processo, adaptando-o, inovando se possível ou alargando o alcance de projetos já existentes. Algumas propostas terão as suas limitações, mas baseiam-se num princípio muito simples, “ o bom exemplo é o melhor conselho”. Mora figura 1a Como foi referido o entrevistado de Mora é comerciante e é socio da Moralentejo, uma associação já referida anteriormente, recém- criada com o objetivo de criar sinergias entre produtores transformadores e comerciantes de Mora e não só. A estratégia é a da criação de redes colaborativas de produção local, incentivando os

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produtores a um envolvimento comum cooperativo em oposição a uma atitude competitiva local. A ANIMAR ( Associação portuguesa para o desenvolvimento local )(www.animar.pt) juntamento com o IEFP criou recentemente este conceito que serviu de inspiração à criação da moralentejo, que como já foi referido, identificou várias potencialidades do concelho ( incluindo a bolota),e especificamente, um restaurante de uma estrela Michelin em Mora ( O AFONSO), que poderá, na nossa opinião, caso haja disponibilidade, investir algum tempo e recursos na promoção e investigação das potencialidades gastronómicas deste produto. Um dos contatos possíveis seria o Chef cozinheiro já referido da praia da Luz. Outro produtor identificado com produção de bolota para uso alimentar ( Joaquim Arnault)(www.turismolisboa.pt) è produtor de vinhos e colabora com um chef chocolateiro em Lisboa na criação e promoção de chocolates com bolota , entre outros produtos, tendo outras inovações na área dos fumados. O chef chocolateiro participa em diversas feiras e eventos gastronómicos e outros,

nomeadamente a feira “ entre bancas e tachos”, realizada pela Escola de

Hoteleira de Lisboa, onde participaram outros produtores com experiencias neste tema( Terrius, Marvão). Do ponto de vista socio ambiental, Mora dispõe do fluviário, uma estrutura situada no parque ecológico do Gameiro, com percursos que valorizam o montado e os seus recursos. O fluviário tem algumas atividades relacionadas com a bolota de carater pedagógico, como a proposta das receitas de bolota no dia de são martinho, podendo o projeto crescer organicamente, dentro das possibilidades locais, nos moldes de outras iniciativas didáticas realizadas no norte de Portugal ( Castro, Vila N Famalicão) estendendo o seu alcance às escolas locais e para lá delas. O Alentejanicis tem um prolongamento da sua atividade comercial em Ponte de Sôr, e a pessoa contatada é um técnico com qualificações em matéria de gestão turística, pelo que o efeito em Mora poderá ser, eventualmente, repetido em Ponte de Sôr ( a terceira loja Alentejanicis , entretanto encerrada, é um exemplo de dinâmica empresarial, com alguns riscos)(www.moralentejo.pt) (www.facebook.com Siopa chocolateiro). Crato , Flor da Rosa figura 2a O megalitismo no Alentejo é um recurso cuja exploração está organizada em rotas temáticas elaboradas pelo turismo do Alentejo, com diversas situações de conservação e sinalização, limitações técnicas para a observação de cada monumento ( 102

pisoteio, densidade ) e especialmente o acesso e a localização, uma vez que se encontram na sua maior parte em propriedade privada, sendo possíveis as visitas, requerendo algum cuidado ( gado). A relação histórica com a bolota existe mas perdeuse entretanto a ligação nos hábitos coletivos e culturais. A ligação ao celtismo e à ocupação romana é mais fácil de fazer, pelo que seria necessário um esforço de recuperação da relação com o megalitismo pensando no possível uso alternativo, com as limitações inerentes (pisoteio, contato, risco de vandalismo), deste tipo de recintos. Em Flor da Rosa, na Aldeia da Mata, fica a anta do tapadão monumento nacional ( cerca de 3000 a.C.), numa ampla propriedade privada, com gado e acesso livre. Uma promoção mais ativa deste monumento podia levar à criação de uma dinâmica donde resultasse uma fonte alternativa de rendimento, para o proprietário e não só, organizando um evento temático, na propriedade ou fora dela, com as devidas cautelas e limitações do recinto e monumento. Outro megalitismo está mais limitado pela sua localização no meio do montado, com difíceis acessos, e recintos de pequena dimensão ( Almendres ), mas localizados perto de povoações com infraestruturas, algumas delas turísticas pelo que podia haver uma coordenação entre a capacidade de oferta turística e a dimensão do evento a realizar. O passado medieval da Flor da Rosa e da vila do crato podiam ser igualmente aproveitados para eventos temáticos. Outra possibilidade, mas só no campo da investigação, seria confirmar o relato de uma fábrica de processamento de óleo de bolota nas proximidades da vila, no inicio do seculo XX. Esta é apenas uma pista não confirmada, mas seria interessante de explorar no caso de a atividade de produção da bolota evoluir para algo semelhante a uma associação coordenadora, recuperando a historia, algum Know how, e contatos importantes( grupo SOVENA). Avis figura 3a A ADERAVIS (Associação para o desenvolvimento rural e produtos tradicionais do concelho de Avis) é uma associação que tem várias iniciativas em curso (2011), nomeadamente o projeto “vamos à horta”, que pretende combater a desertificação e promover os produtos da terra, através da horticultura, especialmente de jovens agricultores que vendem em cabaz produtos de explorações de microeconomia local, as hortas familiares, para consumidores finais da região, num projeto apoiado pela câmara local. Outra iniciativa é o apoio à apicultura, um setor muito dinâmico na região. A feira medieval de Avis é outro recurso a considerar, com experiências idênticas de atividades de bolota em outras feiras temáticas (Braga 2012), havendo igualmente promoção de 103

licor

de

bolota

no

posto

de

turismo

local.

(www.publico.pt

-

2011/09/16)(www.facebook.com –ADERAVIS) A Quercus juntamente com outras organizações realiza atividades de plantação de carvalhos ( lande) no norte do pais, com a colaboração de voluntários; no Alentejo, o contexto do montado é diferente, tanto a nível do ecossistema como da propriedade, sendo o acesso mais restrito, e os usos do solo diferentes, podendo no entanto ser um parceiro com quem contar no caso do pequeno proprietário interessado no repovoamento mas sem capacidade económica para o fazer e sem mão de obra para efetuar a tarefa. Outras organizações, como a “ Colher Para Semear”, recolhem várias variedades de sementes de múltiplas espécies em vários locais do país, entre os vários produtores locais e trocam nas entre si; as várias variedades são rastreadas até aos produtores que as usam, criando um banco de dados de sementes socialmente vivas, em uso. Esta prática é extensiva ao castanheiro e á azinheira, permitindo, se desejado, modelar ligeiramente o montado, uma vez que o repovoamento é difícil e com altas taxas de mortalidade. Estas e outras sugestões podem ser integradas nos planos de proteção e preservação do já citado parque ecológico do Gameiro, onde o papel ecológico e regenerador da bolota tem maior importância, numa área de elevada densidade de montado, concretizando-se assim o retorno a condições semelhantes ás que

existiam

no

bosque

mediterrânico

original

(www.quercus.pt)(

www.quercusnrguarda.pt) Mértola figura 4a À semelhança de Avis e Mora, Mértola tem um parque natural de razoável dimensão ocupando mais de um terço do concelho ao longo das margens do Guadiana. Apesar da baixa densidade de montado, ao longo da faixa piritosa a norte, as mesmas sugestões podem ser colocadas neste concelho, repovoamento e seleção de sementes. A ADPM (Associação de Defesa do Património de Mértola) coordena várias iniciativas culturais de preservação dos hábitos e tradições do sul alentejano, participando em vários projetos de desenvolvimento dos recursos locais; o PROVERE( valorização dos recursos silvestres do mediterrâneo) foi organizado pelo INALENTEJO com o objetivo de capacitar os consumidores e os profissionais do setor alimentar para o reconhecimento e valorização de produtos de qualidade locais e regionais e sustentáveis. A diferenciação da qualidade, os procedimentos técnicos da elaboração dos produtos, as 104

suas características técnicas, as etapas da sua certificação foram alguns dos critérios que foram estudados. O empreendedorismo e o valor acrescentado aos produtos locais permitiram aumentar os rendimentos dos produtores envolvidos neste programa. A RECURSUS é outra iniciativa da ADPM, envolvendo os municípios de barrancos, a Associação barranquenha para o desenvolvimento e a TTerra Engenharia Ambiental, com o objetivo de desenvolver uma gestão inovadora para o montado em Barrancos e Mértola promovendo a multifuncionalidade agro pastoril na margem esquerda do rio Guadiana. Gere ainda a herdade do Monte do Vento, sitio de interesse ecológico, com grande diversidade de paisagens e exploração de diversos tipos de culturas locais, nomeadamente recursos silvícolas, com ações didáticas vocacionadas para o publico escolar. A câmara municipal de Mértola organiza dois festivais temáticos, o Festival islâmico e a Feira do Pão e do Mel. (www.adpm.pt) Praia da Luz, Portimão figura 5a A praia da Luz é um movimentado destino turístico, com vários restaurantes, onde o Chef Pedro Mendes é responsável pela cozinha do restaurante “A Concha”. Participou juntamente com o responsável de empresa CarneAlentejana e do Pingo Doce num projeto com o objetivo de comercializar bolotas para alimentação, cada um com a sua responsabilidade (produção, comercialização, marketing televisivo). O projeto foi entretanto abandonado, tendo o chef cozinheiro aproveitado a investigação e os conhecimentos adquiridos para lançar recentemente um livro, de edição de autor intitulado “ O renascer da bolota”, onde publica algumas dezenas de receitas com bolota, algumas delas confecionadas no restaurante tendo organizando igualmente em Lisboa uma degustação Gourmet à dois anos atrás. Outro chef cozinheiro elabora igualmente menus com bolotas, sendo publicitado no blogue do turismo do Algarve. Estas iniciativas podem ser repetidas, com o apoio de associações ou instituições públicas, divulgando os usos culinários deste produto. Um projeto desenvolvido pelo INIAP (Instituto Nacional de Investigação Agrária e das Pescas), no âmbito do PO AGRO DE&D (Plano Operacional da Agricultura e Desenvolvimento Rural Desenvolvimento Experimental e Demonstração), denominado “ Inovar e valorizar as tradições alimentares enquanto precursoras da conservação da natureza e do desenvolvimento local em Alcácer do Sal “, orientado pela professora Maria Valagão e datado de 2006, investigou as potencialidades dos 105

recursos tradicionais de uma herdade no Alentejo, o seu uso tradicional na dieta local e as possibilidades de inovação, associadas ao território e aos percursos locais do turismo gastronómico. O livro intitula-se “ Tradição e inovação alimentar, dos recursos silvestres aos percursos turísticos” e descreve uma ação de recuperação de uma herdade no Alentejo litoral procurando integrar a proteção ambiental, a gastronomia e o turismo, com repercussões na economia local. Identifica as plantas aromáticas importantes na tradição gastronómica da região, exemplificando a construção de um horto/seminário para as mesmas, identifica e explica quais as técnicas de seleção de cogumelos selvagens da região e os cuidados a ter na sua preservação e recolha, e exploração para consumo e desenvolve as aplicações práticas de uma técnica tradicional ancestral, a secagem, utilizada para conservação alimentar. Relata o contexto ecológico e social da cozinha tradicional alentejana, exemplificando um uso típico de um produto local conservado pela técnica ancestral, o tomate seco. O impacto que a produção destes produtos tradicionais tem na paisagem e no uso do solo é também analisada e justificada, pela preservação de espaços agrícolas diversos à muito humanizados. A inovação no uso culinário dos produtos analisados, ervas aromáticas, tomate seco e cogumelos secos materializa-se em algumas receitas, descrevendo-se por fim os percursos turísticos propostos, integrando ambiente, património e gastronomia.

O

objetivo é precisamente contribuir para iniciativas empresariais que envolvam desenvolvimento rural, conservação da natureza e tradição alimentar. (Valagão Maria 2006) A bolota tem algumas das características referidas nesta investigação pelo que seria interessante saber da possibilidade de a integrar num projeto semelhante.

Vila Nova de São Bento figura 6a A participação em programas de apoio aos empresários das áreas rurais, como o PRODER, exige o cumprimento de determinados requisitos, o que tem um efeito seletivo bastante grande no tipo de projetos desenvolvidos e aprovados. No caso do Doces Candeias, o fato da agro industria ser um setor muito débil nesta parte do Alentejo foi determinante na sua aprovação, assim como a viabilidade técnica, 106

financeira, e comercial do projeto. A participação em iniciativas desenvolvidas em conjunto com organizações e associações de produtores é muito importante nos planos de desenvolvimento comercial da empresa. Desta forma, participou na Alimentária em Lisboa na divulgação do figo da Índia como produto tradicional, numa sinergia com a Associação de Produtores de Figo da India (APROFIP), com a ADPM (Mértola), e a Ecosapiens ( Chef Baena ). O stand foi organizado pela ADPM, a APROFIP forneceu o produto em fresco, a Ecosapiens, empresa especializada em eventos temáticos socio ambientais sustentáveis, como Show cooking, contatou um seu colaborador, Chef Baena para uma demonstração prática das potencialidades culinárias do figo da Índia, e a Doces candeias participou com os seus produtos (doces e compotas), num evento com participação de muitas empresas estrangeiras. Os produtos da Doces candeias participaram posteriormente num festival gastronómico em Itália (Festival del Gusto). Este é um exemplo de colaboração entre várias organizações, associações e empresários no sentido da valorização dos produtos locais, ao longo da cadeia de valor; para a bolota o caminho a percorrer até chegar a este tipo de sinergias é longo, e pressupõe algumas condições prévias (associação) e limitações próprias (condições do montado e exploração da azinheira), mas é possível com algumas adaptações ( www.facebook.com – doces candeias) Odeleite figura 7a O relativo isolamento geográfico de Odeleite, distante de outros centros urbanos de médias dimensões, é uma dificuldade que limita o raio de ação das deslocações a efetuar para participar nas feiras de produtos artesanais, em que o rácio despesas/lucros tem uma tendência para se degradar rapidamente, afastando os pequenos produtores/transformadores da serra algarvia das feiras alentejanas mais próximas (Mértola). Uma diferenciação geográfica de taxas, de forma a permitir que estes produtores longínquos continuem a participar nas feiras poderia ser uma medida bemvinda, beneficiando um concelho e uma vila com muito baixa densidade e população (Mértola), e o produtor distante, que está ainda mais penalizado pelo isolamento.

107

Ponte de Sôr figura 10a A ACIPS (Associação Comercial Industrial de Ponte de Sôr ) em colaboração com a câmara municipal da cidade está a construir no espaço urbano um ninho de empresas, integrado com a malha da cidade, recorrendo a fundos do QREN, pretendendo atrair novas PME e dar melhores condições às já existentes na cidade com dificuldades

de

expansão

física,

no

comercio

e

outras

atividades.

O

produtor/transformador de licor de bolota apesar de não pertencer à ACIPS, poderá beneficiar deste parque uma vez que têm a sua produção nos arredores da cidade, com acessos um pouco dificultados. Da mesma forma, a cooperação entre a câmara, a ACIPS, a LEADERSOR (Associação de Desenvolvimento Local de ponte de Sor) e a Novacultura resultou na realização da feira temática” Feira dos Sabores” na sua primeira edição, exibindo os produtos locais e regionais. Como já foi referido, o produtor de licor participou nesta feira com os seus produtos(www.cm.pontesor.pt) Existem já propostas para a expansão desta feira a Montargil, procurando tirar partido de outras amenidades que esta vila tem (albufeira, hotéis), devendo ser equacionada a possibilidade da sua realização. A estratégia seguida pelo produtor/transformador de licor é um exemplo de diversificação noutros produtos, no cuidado colocado no design, de forma a atrair novos segmentos de consumidores, investindo na imagem da empresa, em feiras regionais e nacionais, nomeadamente a Alimentária, numa estratégia de internacionalização (www.saboresdaponte.pt)

Oeiras figura 11a O mercado biológico de Algés tem feirantes do Alentejo (Alcácer do Sal) que têm montado e azinhal com bolotas com sabor e qualidade para serem vendidas em fresco (relato pessoal). Como o mercado é organizado pela Agrobio, esta pode ajudar na divulgação e eventual auxilio técnico desta produtora (www.agrobio.pt) Oeiras tem laboratórios que investigam várias aplicações para o mercado alimentar, nomeadamente o IBET (Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica), na estação agronómica nacional, com analise de propriedades físico químicas, organoléticas e genéticas, com aplicação em várias áreas, da biotecnologia à farmacêutica (www.ibet.pt). Este laboratório participou na Alimentária, junto de outras 108

instituições e organizações vocacionadas para a investigação, sendo este o local ideal para a coordenação de contatos entre produtores/transformadores de produtos tradicionais e locais com impacto no território e potenciais clientes, nacionais e internacionais, através das redes convencionais de distribuição e comercialização. Estes contatos são , como já se demonstrou, facilitados se organizados coordenadamente entre associações de produtores e desenvolvimento local e empresários( www.alimentaria.pt) Foros de Vale Figueira figura 12a As características da Herdade do Freixo do Meio são descritas em pormenor na entrevista do anexo 1. A Herdade do Freixo do Meio, participando em várias associações ambientais, comerciais e de produtores, desenvolvendo várias ações didáticas e fazendo uso de programas de apoio de desenvolvimento rural é um excelente exemplo de gestão eficiente e responsável do montado físico e social numa propriedade de média/grande dimensão. Deve ser um exemplo a seguir por proprietários jovens, com capacidade técnica e alguma capacidade financeira ou com um a fonte de rendimento estável e segura (cortiça), que seja reinvestida no montado, não só nos aspetos financeiros e económicos, mas também no próprio ecossistema sob a forma de solo, vegetação, biodiversidade e socialmente sob a forma de emprego, solidariedade e pedagogia. A Herdade do Freixo do Meio tem cerca de 300 produtos diferentes, geridos profissionalmente, com a perspetiva de serem lucrativos o mínimo necessário para permitir desafogo financeiro para investimentos estratégicos que se desenvolveram ao longo dos anos (solo, água, arvoredo, coberto vegetal, transformação, mercado grossista, retalho , turismo , pedagogia), aproveitando a extensão da propriedade, o seu mosaico de paisagens, culturas e usos do solo, numa estratégia de multiplicidade com uma fase de aprofundamento com acréscimo de valor aos produtos existentes, seguida de alargamento das atividades e atualmente de reposicionamento, criando novas funções com novos recursos

.

Estas características permitem uma grande margem de

experimentação nas práticas agrícolas, nas culturas e produções e na organização social dos novos projetos apoiados, tentando ser permeável à mudança. No caso da bolota, o cultivo de cereal permite integrar este produto junto de outros panificados. A sua produção está contextualizada na multiplicidade de usos que orientada a exploração, tendo em conta a regeneração natural do montado, as 109

necessidades da avifauna selvagem, a exploração do porco e outro gado e o consumo para

alimentação humana. Estes diferentes usos são descritos e explicados num

percurso temático.(www.herdadedofreixodomeio.com). Entre outras associações, (APORMOR, ACORMOR, INTERBIO) o responsável pela herdade colaborou na CRIE Montado (www.naturameio.pt) , um grupo informal de empresários agrícolas de Montemor-o-Novo e Alcácer do Sal reunidos em torno do objetivo da proteção e uso sustentado do montado, adotando o conceito de multifuncionalidade da propriedade segundo Jan Huijgen. Na eventualidade do número de produtores/transformadores de bolota aumentar nos próximos anos, a Herdade do Freixo do Meio seria naturalmente um elemento importante na criação de um associação de produtores, pela sua experiência e empenhamento nesta temática. Pelo que se pode observar no site da associação CRIE Montado esta esta´ numa situação interessante, uma vez que reúne diversos proprietários, de vários locais do Alentejo e com vários perfis e projetos agrupados em torno de um modelo de gestão que nos parece bastante adequado para a expansão equilibrada da produção/transformação de bolota, num produto de consumo corrente e tipicamente alentejano e com impacto sobre o território e o seu uso, o pão. Entre os contatos informais estabelecidos pela Herdade do Freixo, contam-se a Delta Cafés, a Doces Candeias e a empresa de panificação Quinoa. A feira de Pão e doçaria em Montemor-o-Novo e o posto de turismo representam igualmente uma oportunidade de promoção. Lisboa figura 13a Feiras temáticas como o Mercado Gourmet do Peixe, organizadas pelo turismo de Lisboa e a “entre bancas e tachos” , organizada pela Escola de Hotelaria de Lisboa, onde participou um chef chocolateiro com produtos de bolota mostra a importância destas instituições e do turismo na promoção deste produto, numa ação com alguma visibilidade ( e não só em Lisboa) de coordenação do turismo do Alentejo, com o objetivo mais vasto de divulgar o projeto do Montado como património da humanidade. Da mesma forma, a Casa do Alentejo em Lisboa organizou uma feira com produtos tradicionais Alentejanos na Praça da Figueira, onde se um encontrava um produtor de licor

de

bolota,

de

Entradas,

Castro

Verde,

com

patrocínio

da

câmara

municipal.(www.facebook.pt –oquintal). Estas iniciativas devem prolongar-se ao longo 110

do ano, e se possível para fora da capital. O capital humano importante, os lisboetas com raízes alentejanas, deve ser tido em conta numa estratégia futura. Outras feiras temáticas, como a Agrobio, serviram para produtores, associações e empresários mostrarem os seus produtos, reforçarem relações de parceria e criarem novos contatos ( casos já referidos da Quercus e da “Colher para Semear”). No caso da Alimentária (www.alimentaria.pt), a inovação no setor alimentar, agrícola e florestal nacional estava representado pela Redeinovar.pt (www.redeinovar.pt) que agrega várias Entidades do Sistema Cientifico e Tecnológico (ESCT), entre elas o laboratório de biotecnologia da Universidade Católica do Porto, contatado pela Herdade do Freixo do Meio para efetuar testes às potencialidades bioquímicas da bolota. Existem mais estudos técnicos sobre este tema que devem ser aprofundados, aproveitando as reconhecidas qualidades deste produto. Finalmente, a Loja Portugal Rural, apesar de já não vender licor de bolota, e de não ter uma relação direta com o Alentejo( trabalha apenas com produtores do norte e centro do país), merece uma referência pela natureza do projeto e pelo tipo organizações que o patrocinaram. O objetivo é promover na grande Lisboa os produtos de pequenos produtores de várias regiões do pais, com venda de produtos frescos e área de degustação ( taberna), com diversas especialidades organiza igualmente eventos e outros serviços de restauração. O projeto resultou da colaboração de 9 ADLs do centro e norte

do

pais,

organizadas

na

Federação

Portuguesa

de

Associaçoes

de

Desenvolvimento Local Minhaterra. Estas associações são responsáveis localmente pela atribuição dos fundos do programa PRODER, nomeadamente a medida 3.1 , relativa à “ diversificação da economia e criação de emprego”; a associação responsável pelo processo de atribuição de fundos à freguesia de V N S Bento, onde está situada a empresa Doces Candeias, foi a “Rota do Guadiana “. Este tipo de lojas em Lisboa permite a divulgação de pequenos produtores nas grandes cidades. Estes exemplos mostram que as associações e respetivas redes de contatos a partir das quais os empresários da cadeia de valor da bolota podem tirar benefícios existem e em alguns casos já há sinergias para valorizar este produto, à semelhança de outras experiencias bem-sucedidas. Sintetizando, estas propostas baseiam-se na situação avaliada em cada entrevista, o seu contexto local, e procuram fazer uso dos recursos identificados. Estas medidas 111

podem considerar se de curto prazo e têm por objetivo manter os atuais produtores/transformadores e, aproveitando as sinergias, os exemplos e novos contatos e parcerias, aumentar o número de produtores. Num contexto mais geral, propõem-se medidas para preservar o montado na vertente ambiental, garantindo a cadeia de valor a longo prazo: 

Investigação e a cooperação internacional para inverter a tendência de degradação da saúde do sobreiro e da azinheira,



Promover a gestão equilibrada dos matos, rentabilizando-os ( exemplo do CERVM)



Gestão cuidada do uso do solo e da água



Planear antecipando a mudança climática



Repovoamentos



Informação sobre a bolota

medidas para reforçar a componente social a longo prazo: 

Melhores condições de competitividade face a outros usos ( vacas aleitantes)



Maior apoio aos agricultores de agricultura biológica integrada na multicultura



Recuperar e valorizar o uso da lenha enquanto biomassa e medida sanitária



Apoio ao pequeno medio produtor/transformador pelo seu papel não económico



Manter a cadeia de valor da bolota associada aos produtos da horta, da seara, e do pasto ( aboboras, pão, porco, se possivel o queijo)



Valorização escolar do montado e da bolota

Medidas para reforçar a componente associativa 

Exemplos de boas práticas associativas



Aumentar a densidade das redes de contatos e associações



Promover incubadoras de empresas relacionadas com o montado e interligadas entre si



Promover o associativismo ambiental e ações cooperativas

Ações promocionais: 

Certificação da bolota 112



Montado como património mundial patrocina a bolota



Manter e expandir o setor das feiras locais e temáticas



Divulgar novos usos para a bolota



Outros produtos do montado associados à bolota ( azeite, mel, queijo)

113

114

115

116

117

118

13.Conclusão: Qual o impacte da cadeia de valor da bolota no desenvolvimento do Alentejo? A situação da cadeia de valor da bolota, no Alentejo e Lisboa, revela um mercado com pelo menos o triplo da dimensão da amostra não exaustiva que se efetuou. O mercado é muito pequeno, sempre integrado nos segmentos respetivos, nunca isolado, à exceção do café da Herdade do Freixo do Meio. O mesmo sucede na gastronomia, mas aqui há uma grande margem de inovação. O impacto atual é mínimo no ecossistema, no uso do montado, na prática associativa e no agendamento de ações. Sobre o emprego, os efeitos são de difícil avaliação. A criação de riqueza é relativamente pequena, no licor os impostos do álcool são altos, na panificação os custos muito elevados, nos doces a mão de obra é cara. Ainda assim, definindo um valor base aproximado de um euro por kilo de bolota em fresco( conforme investigado), a venda será de 30 euros o litro, num efeito tabelado e comum a todos os outros licores, contribuindo para a valorização do alcool. O efeito é semelhante nos doces, sendo o mesmo preço comum a todos os outros doces, vendidos a 20 euros o kilo. Na gastronomia, o efeito é maior, uma vez que a mão de obra e o capital técnico aplicado é maior. Enquadrada nas políticas de desenvolvimento local, a cadeia de valor da bolota tem ao nível da gestão dos recursos naturais um padrão bastante claro: a escolaridade, a formação técnica, a dimensão da propriedade têm uma relação direta com as práticas de proteção ambiental. O grande proprietário tem formação técnica superior, pertence a associação ecologista, tem produção certificada, toma medidas de proteção do solo e da água, plantou novo azinhal que não tem doenças nem regrediu; o desinteresse vai aumentando no sentido da pequena propriedade e da menor formação ,aumentando o desinteresse associativo, o azinhal doente e em regressão e o pouco interesse pelo solo e pela água. Em relação ao uso, todos os proprietários fazem recolha de lenha, por medidas sanitárias e para queima, e apenas um cultiva cereal em modo multifuncional em grande propriedade que é usado na confeção do pão de bolota. A produção deste pão dá uso alternativo à bolota, incentivando o produtor a maiores cuidados no montado, no entanto o descasque torna o processo muito caro, que só está acessível ao grande produtor. 119

Como o processamento do pão envolve mais matéria prima, o seu processamento é mais complexo e envolve o uso de cereal, para manter esta complexidade é necessário manter a saúde do ecossistema. Neste caso, obviamente, o pão de bolota é mais o resultado dessa gestão saudável que o inverso, sendo mais um produto experimental entre tantos outros; ao integrar duas das peças da multifuncionalidade, no caso da expansão da produção de pão, tanto em quantidade produzida por cada proprietário como em número de transformadores, o seu impacto será maior e produzirá efeitos no ecossistema (cereal e montado), no caso de produtores que tenham esta estratégia de gestão global multifuncional. Este tipo de produção é semelhante ao uso tradicional, pelo que dadas as circunstâncias atuais de simplificação da gestão do montado, teria de haver anteriormente ou paralelamente um esforço para reintroduzir o cereal ou fazer uso dele em panificação ( moagem). Uma alternativa, fora desta lógica multifuncional, seria a entrega da farinha de bolota em padarias especializadas na confeção de pão alternativo, usando trigo convencional ou biológico, diminuindo o efeito no montado, mas ainda assim garantindo um uso à produção de bolota, assegurando a sua recolha e justificando mais atenção e mais cuidados ao azinhal. Maior associativismo significaria mais produção de bolota, maior quantidade processada no descasque com a consequente queda no custo relativo. O efeito sobre o emprego pode ser medido, pelo fato da propriedade ter 16 funcionários e ser possível contabilizar o numero de horas gastas nos vários processos da confeção do pão, logo com impacto na mão de obra necessária. O transformador de licor não faz mais qualquer uso do montado, para além da recolha de lenha. Esta prática revela cuidados sanitários, e a recolha para licor apesar de não envolver grandes quantidades de bolota, serve para verificar qual a situação das arvores, no período da frutificação. No resto do ano, no que diz respeito ao licor, não se justifica mais interação com o montado. As empresas entrevistadas são de carater familiar, pelo que têm recursos humanos muito limitados, não terão muito tempo para processamentos mais complexos, ao contrario da grande propriedade produtora de pão de bolota. A relação com o montado é passageira, centrada mais no fator álcool do licor que no fator bolota, que é apenas mais um ingrediente alternativo entre outros. O efeito sobre o emprego não é mesurável.

120

No caso do doce, a recolha de matéria-prima já é consideravelmente maior, e o processamento é mais complexo. Isto pressupõe mais tempo disponível para a apanha e descasque, num contexto de uso mais intensivo, com uso de gado e pastoreio, o que significa maior proximidade ao ecossistema e às práticas sociais associadas à interação com o montado (pastoreio, controle de agua, alimento, saúde do gado, gestão de matos, local de pastagem). O efeito no emprego não é mesurável. Num dos casos, de produção familiar, o porco é igualmente usado, recuperando as práticas tradicionais de gestão do montado, aproveitando as características típicas deste animal e a sua relação ancestral com o homem. A gastronomia podia ter sido a primeira grande aplicação da bolota para consumo humano, integrada nos planos de marketing de duas grandes empresas. O impacto no montado seria localizado, na propriedade do produtor de gado, com nova gestão de produção, novo controle de gado na época de frutificação nos locais de recolha, o seu efeito sobre o solo, a regeneração, a seleção de área específica reservada á apanha, provável seleção de arvores. O impacto no emprego seria mais evidente , com quantificação exata do numero de funcionários e horas aplicadas na bolota. O que sobressai nestes 4 segmentos é o fato de a bolota nunca ser um produto autónomo, com produção/transformação/comercialização especializada. No caso de se pretender integrar todos os processos de confeção em cadeias curtas locais, o pão de bolota terá de ter produção de cereal, o doce terá de ter uma horta, a bolota em fresco pode ter o porco como acompanhante; Quanto á estimulação dos atores, não existe nenhuma associação de produtores, mas vários produtores e comerciantes têm relações associativas, e em cada local existem outras associações que têm recursos que podem ser usados para apoiar a bolota. Uma associação iria baixar os custos da panificação, por exemplo, permitindo maior produção e mercado Existem empresas de varias dimensões, com diversidade de produtores quanto à dimensão, mobilização associativa, consciencialização do papel do montado e com várias formações técnicas. Os transformadores em relação à bolota especializam-se num tipo de produto e têm também diferente formação. Os comerciantes têm diferentes estratégias de marketing, mostrando alguma indiferença em relação a este produto.

121

Quanto às ações, alguns transformadores participam em programas de apoio ( PRODER), mostrando outros alguma desconfiança em relação ao estado e às ADLs; a recetividade a ações de promoção e didáticas é elevada, mas os eventos temáticos são considerados sem contexto. . Ao nível da promoção, o turismo do Alentejo tem vários postos com licor de bolota, e tem um programa mais vasto de promoção do montado a património da humanidade, o que poderá dar projeção internacional à bolota. Apesar de muito discreta, a bolota tem potencial para ser um produto local com impacto no território com uso sustentável na economia reforçando a diversidade de produções locais e na sociedade, densificando a rede de contatos já existente para outros produtos.

122

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125

16 ANEXO 1 Entrevista 1

Crato flor da rosa

Sexo feminino, idade 60 anos escolaridade 6 ano, transformação , comercialização Associativismo Sem apoios para a transformação/comercio, indiferente ao apoio do INALENTEJO Não pertence associação agrícola/comercial. Ações Indiferente á informação sobre a bolota, devia haver mais ações nas escolas, deve-se defender os hábitos antigos. Indiferente à certificação e à formação técnica. O Montado património mundial vai ajudar à divulgação da bolota, não participa em feiras, já participou no Crato, nos concelhos das redondezas, em prova de licores na festa local. É Pouco lucrativo, as feiras são pequenas, e há poucas vendas , umas feiras têm taxa, outras não. Usa receitas antigas vizinhas para os licores. Podia haver festival celta assim como festivais megalíticos relacionados com o tema, flor da rosa tem turismo medieval, mas turistas sem interesse pelo Crato, vão para Marvão e Portalegre, megalitismo do tapadão podia ser melhor usado, com atividades. Cadeia valor da bolota transformação Produz apenas licor, matéria-prima dada pelos vizinhos e familiares, fabrico artesanal juntamente com outros licores (grande variedade), produz por curiosidade, brincadeira, tem vontade de inovar (hábitos de cozinha). Faz embalagem. O maior custo é a matériaprima. Não varia produção pela pequena dimensão do negócio (café familiar), sem capacidade financeira e técnica. Circulo familiar, gosto pela culinária, com familiar ( filha) com formação superior na área da agronomia tropical, com pequeno negocio de frutos desidratados. Cadeia de valor do comercio da bolota Identificada no roteiro municipal de turismo do Crato 126

A bolota é adquirida na própria freguesia, a pequenos produtores( oferecida). Licor de poejo é o que vende mais, com produção de grande variedade e originalidade ( limão, rosas, pau ) .Bolota vende pouco, junto do pacote geral. Pequena produção, para mercado local e alguns turistas. Preço 1 euro um cálice 0,1 litros, 8 euros garrafa 0,3 litros. Não faz publicidade à bolota. ( mas muito rigorosa na “patente” de todos produtos feitos). Principais problemas: Clientes locais em pequeno numero, poucos turistas.

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Entrevista 2 Mértola Sexo masculino, idade 54 anos escolaridade 6 º ano, comercialização Associativismo Sem apoios para a transformação/comercio, indiferente se o Inalentejo devia apoiar produção de bolota, Não Pertence a associação agricola/comercial. Ações Indiferente á informação sobre a bolota, devia haver mais ações nas escolas Indiferente à certificação Geográfica , informação técnica desnecessária. O Montado património mundial seria útil para divulgar a bolota, não participa em feiras. O festival celta ou associar a bolota ao megalitismo tem pouco sentido onde se investe sobretudo na herança islâmica. Cadeia de valor do comercio de bolota. Comercializa licor, compra fora da freguesia ( algarve ), a pequeno produtor. Vende pouco, vende sobretudo licor de medronho, figo e poejo, bolota integrada no pacote de licores. Não faz publicidade. Farrobinha 10 euros pack 4 garrafas. Garrafa grande 15 euros Principais problemas: poucos produtores, custo do material não vendido.

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Entrevista nº 3 Odeleite Sexo feminino idade 37 anos escolaridade 6º ano

produtor , distribuidor,

transformação comercialização freguesia do azinhal Azinhal Ambiente Tem azinhal de pequena dimensão( familiar ), não tem produção ecológica certificada , não faz proteção do solo, nem da agua, não plantou novo azinhal. O azinhal regrediu nos últimos anos e tem doenças, não pertence a associação ecologista. Montado Na Produção subcoberto tem porco , gado ovino( produção familiar), com pastagem. Associativismo Não tem apoios para produção/distribuição/transformação/comercio. INALENTEJO devia apoiar a bolota, Produção pequena sem grande interesse. Pertence a associação comercial em Montechoro. Acções Podia haver mais informação sobre a bolota e mais ações na escola, bolota ainda em uso ( pouco), lembrança do uso infantil. Podia haver certificação geográfica, apoio técnico ao desbaste. Montado património mundial atrai a alguma atenção mas pequena importância. Participa em feiras( Mértola) 50 euros taxa. ( 100 euros festival islâmico). Participa sobretudo no Algarve ( montechoro), Montegordo, Vila real S António ( espanhóis compravam muito à 3 anos agora compram pouco). Festival celta ou percurso megalítico podiam acontecer mas pouco provável no sul, e era preciso muito investimento cultural. Bolota má fama. Cadeia valor produtor Tem varias variedades de azinheira ( doces/amargas), identificadas, sem segregação. Não faz limpeza expecional nem desinfestação( apenas o necessário) , nem seleção, faz descasque manual, sem armazenamento (produção apenas sazonal), sem congelação. 129

Produz para transformação própria, sem venda de produto fresco. Apanha manual, muito demorada. Principais problemas, o duplo descasque( muito demorado). Cadeia valor distribuição. Distribui só para próprio, distribui o seu próprio produto em Mértola, montechoro montegordo , vila real S António. Principais problemas: distância ( sempre para raio mais de 25 km, Odeleite local muito isolado), rácio custo lucro muito baixo e a diminuir.

Cadeia valor transformação bolota. Transforma doce e compota. Faz embalamento em produção artesanal ( domestica casal). A produção foi regulamentada pelos serviços camarários competentes, com emissão de licença de produção. O custo principal é a mão de obra ( corte , cozedura, triturar, embalamento), juntamente com o gás e os utensílios ( equipamento em inox), tendo os elementos do casal ambos formação compatível ( pasteleira e padeiro),; os custos de mão de obra são internalizados. A produção é integrada com os outros produtos confecionados ( abobora, alfarroba, tomate, com 2 dezenas de variedades)a maior parte da própria propriedade. O gosto pela inovação motivou o lançamento da compota de bolota à 3 anos. Os testes do produto foram feitos artesanalmente e empiricamente (sabor, consistência), com produto final com validade superior a 1 ano. O que impede variar a produção na Panificação e bolos é a falta de farinha, não há produtores, além de não ter forno em condições. no

Café, a torrefação necessita

maquinaria especifica. Cadeia valor comercio bolota Cadeia de valor vertical. Venda produto próprio, é pequeno comerciante vendendo em feiras. Vendeu outras variedades de compotas na pastelaria onde trabalha ( bolota não) Bolota vende pouco, sendo produto +- desconhecido, compra por curiosidade. Com provas os produtos são mais atrativos. Vende mais compotas tradicionais( abobora, tomate, alfarroba).Vários compradores certos e fixos há 2 , 3 anos atrás no norte do pais entretanto diminuíram. Não faz publicidade à bolota, mas na feira de Mértola participou

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em anuncio radiofónico de divulgação local/regional; frasco com rotulagem identificativa. Preço frasco 300ml 8 euros. Principais problemas : licença de venda dos produtos confecionados, emitida pela câmara , algo demorado. Taxas das feiras elevadas a juntar aos preços elevados de deslocação ( + 25km ), baixam os lucros. Vende 2 tamanhos , preços 8 euros o frasco menor

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Entrevista 4 Avis Sexo feminino idade 48 anos escolaridade 6º ano

freguesia azinhal Valongo

Produtor transformação, distribuidor, comercialização. Ambiente Tem azinhal em pequena propriedade, não tem certificação ecológica , mas já teve, alguma desconfiança em relação à certificação. Toma medida de proteção do solo e da água . Não plantou novo azinhal, o seu montado regrediu e tem doenças ( morte de arvores). Montado Subcoberto sem qualquer tipo de produção ( porco, pastagem, gado, cereal). Associativismo Tem apoios à produção e comercio de bolota, indiferente ao apoio do INALENTEJO, desconfiança e critica em relação às associações de desenvolvimento local ( pouco dinâmicas). Pertence a associação agrícola/comercial ( ADERAVIS ) Associação Para o Desenvolvimento Rural e Produções Tradicionais do Concelho de Avis. Acções Devia haver mais informação sobre a bolota, com ações na escola, valorizando os costumes ancestrais e os produtos locais, ensinando aos jovens os recursos locais. O investimento seria a longo prazo. Devia haver certificação geográfica, formação técnica especifica para o produtor tratar do debaste poda do montado desnecessária uma vez que já trata do seu montado com apoio da entidade competente ( ICNF ). O montado como património mundial irá atrair a atenção sobre a bolota, assim como deveria haver mais feiras. Participa em feiras locais e nacionais ( Bolsa turismo Lisboa)Festas ou festivais temáticos ( celta ou megalítico)também seriam boas opções, mas num futuro mais distante. Cadeia valor produtor

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Não tem separação entre variedades doces e amargas, não faz limpeza excepcional nem desinfestação( só o necessário). Faz seleção da qualidade da bolota e descasque, com armazenamento em local seco e escuro ( 2, 3 meses) para aveludamento (eliminação dos taninos e apurar o gosto). Produz apenas para produção própria em Valongo (Avis ), sem venda do produto fresco .A apanha é manual. Principais problemas: o tempo gasto na apanha, a mão de obra, a produção anual conforme as condições climatéricas de cada ano. Cadeia valor distribuição: faz transporte do próprio produto, e faz distribuição para várias lojas comerciais, locais ( Avis, Mora), regionais( Distrito Évora, Portalegre, Faro) e nacionais( Lisboa , Porto ); lojas produtos artesanais e lojas Gourmet. Principal problema são as distâncias efetuadas a partir de Valongo (destilaria), com controle de custos de combustível, limitando o raio de distribuição e selecionando as lojas com melhores vendas. Cadeia valor transformação bolota O projeto tem alguns anos, tendo os responsáveis recebido formação especifica na área dos licores e compota. A produção é caseira, certificada como artesanal, de pequena dimensão. Transforma licor de bolota , com bolota aveludada ( 3 meses), Aguardente bagaceira e Xarope de açúcar, com casca de limão , com maceração de 4 meses. Produz outro tipo de licores (ervas, frutos e especiais), cerca de 17 variedades, a maior parte com ingredientes locais. Produz igualmente compotas caseiras de frutas e legumes (12) da época e da propriedade, mas não de bolota. Tem igualmente produção de azeites, vinagres e mel regionais. O maior custo da transformação da bolota é a mão de obra, não varia a produção pelo tempo consumido no descasque, e na maquinaria e mão de obra suplementar exigida ( caso da panificação e torrefação). Cadeia de valor comercio da bolota Cadeia de valor vertical, venda no local de produção( Valongo); venda direcionada para lojas Gourmet, e poucas lojas de produtos tradicionais, todas de pequena dimensão. O licor de bolota vende muito bem, a par com o licor de poejos, ginjinha e figueira. Não faz publicidade especifica do licor de bolota, estando esta integrada no plano global de 133

marketing da empresa. Da mesma forma, os custos superiores da produção da bolota são nivelados pelos outros produtos, ficando os preços de venda ligeiramente superiores .Tem site na internet, com portfolio de produtos e contatos, assim como pagina de facebook. Comercializa também um cabaz ao gosto do cliente. “A melhor publicidade é um bom produto” é a estratégia seguida, dando especial enfase ás provas de produtos (licores), tanto em feiras como em unidades hoteleiras locais ou organizadas a pedido de particulares ou empresas. Vende 2 tamanhos em licor 0,25lt e 0,5 lt, 10 e 15 euros respetivamente. Principais problemas: Má qualidade de alguns licores de bolota espanhóis que afastam clientes, alguma falta de qualidade em produtos similares portugueses.

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Entrevista nº 5 Praia da Luz Sexo Masculino Idade 38 anos escolaridade licenciatura transformação comercialização Associativismo Chefe cozinheiro restaurante. Não tem apoios para a transformação/comercio da bolota mas devia haver apoio especifico. Tem pouca confiança nos apoios existentes do INALENTEJO. Não pertence a associação agrícola/comercial, faz parte de associação profissional. Ações Devia haver mais informação sobre a bolota, as suas potencialidades gastronómicas e outras ( fármacos, produtos dietéticos, etc.) e uso ancestral, por celtas e romanos, sem vergonha do passado e das raízes culturais. No âmbito de um projeto relacionado com a bolota, envolvendo outros atores, investigou exaustivamente junto de várias comunidades algarvias e alentejanas( idosos) o uso da bolota como alimento, tendo recolhido várias receitas tradicionais e o testemunho de um consumo significativo associado a períodos de penúria alimentar, dos anos 30 aos anos 60, tendo a bolota atualmente um estigma bastante negativo injustificado. Deviam haver mais ações nas escolas divulgando o uso alimentar da bolota, os hábitos e os costumes tradicionais, valorizando os produtos regionais e nacionais. O montado património da humanidade vai atrair a atenção sobre a bolota, assim como podia haver um festival celta/ temático no Alentejo que recuperasse o uso festivo do pão de bolota. Organizou , em colaboração com um chef de cozinha de um restaurante lisboeta, uma degustação gourmet em 2011, com menu à base de bolota ( entrada, sopa, acompanhamento de peixe, granité, acompanhamento de carne de porco preto montanheira , sobremesa ), de grande sucesso. Os percursos megalíticos associados à bolota podiam ser uma hipótese mas teria que ser mais trabalhado e em áreas especificas, atualmente seria um assunto estranho. Cadeia valor transformação da bolota. O período de colheita, sazonal ( Outono), permite usar o produto ainda em fresco por um tempo muito curto a que se segue a ultracongelação. O período de validade, mantendo as condições ótimas de conservação, é superior a 6 meses ( dependendo de

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HACCP). O embalamento é executado localmente, em pequenos lotes/doses, a vácuo, seguindo as regras HACCP de rotulagem. Possui armazenamento próprio (camaras congelação de uso geral), onde armazena algumas dezenas de quilos de bolotas ultracongeladas, descascadas localmente e ligeiramente cozidas (bringidas), com os taninos já eliminados por lixiviação, prontas para uso culinário. Os procedimentos na elaboração dos diversos produtos culinários de bolota são semelhantes aos executados para outros frutos secos, conforme o produto final desejado ( bringidura, cozedura, trituração, torrefação, saltear, glacear,etc), usando equipamento e instrumentos de cozinha convencional adequado. A produção é artesanal, para consumo próprio no restaurante. A variedade de produtos finais é bastante grande, desde o convencional pão de bolota de mistura até ao cannellone sofisticado , variando o menu consoante a época do ano e os potenciais clientes, mais simples ou elaborado. São confecionados igualmente biscoitos, doces, bolos, aperitivos, crocantes, entre outras aplicações. Estes pratos são integrados nas ementas sazonais juntamente com os outros pratos típicos do restaurante. A inovação e a qualidade do produto são essenciais. O maior custo é a mão de obra no descasque, e no transporte do produto dos fornecedores. A maior limitação à variação da produção é a falta de produtores para permitir uma maior armazenagem e oportunidade de escolha. Cadeia de valor comércio da bolota O produto é comprado fora da freguesia, a pequenos produtores( Algarve, Alentejo). O produto bolota vende bem, especialmente os pratos simples (sopa) e os crocantes. Tem muito boa aceitação junto da clientela portuguesa e estrangeira. Faz publicidade ativa da bolota, quer através dos menus do restaurante, participando em eventos gourmet, de degustação em restaurantes Gourmet em Lisboa, usando o facebook, quer através da recente publicação de um livro de receitas à base de bolota “o renascer da bolota”. O livro é um projeto de autor, financiado pelo próprio, em colaboração com uma editora especializada em gastronomia. O interesse pela bolota tem vários anos, numa dinâmica de retorno às suas raízes alentejanas, inovando e testando os possíveis usos e aplicações. O projeto do livro 136

remonta á 5 anos atras, quando, em parceria com um grande produtor de carne bovina DOP e uma grande cadeia de retalho alimentar, surgiu, informalmente, a ideia de juntar um grande produtor de bolota , um grande distribuidor alimentar e um jovem chef cozinheiro, para comercializar em escala considerável (5 toneladas) bolota para consumo humano. Ao chef cozinheiro cumpriria elaborar as receitas e participar num programa culinário de grande audiência televisiva. O projeto foi abandonado 2 anos depois, pela desistência repentina do produtor de bolota. O chef cozinheiro não desistiu do projeto do livro( entretanto pronto), colaborando com a editora que agora o lança. Contatado pelo Turismo do Alentejo há 5 anos atras, para colaborar em projeto semelhante sobre a bolota, optou por escolher o projeto da grande produção e distribuição, mostrando-se hoje arrependido da opção tomada. O projeto e o livro da bolota suscitam grande interesse por parte de outros chefes cozinheiros, curiosos e alunos de várias áreas. Principais problemas: ideia tradicional de que a bolota é apenas para o porco. Pequena produção muito limitada, a apanha da bolota coincide com a apanha da azeitona, produtores podiam , caso tivessem possibilidade, aproveitar simultaneamente os recursos de ambas as produções, usando a mesma maquinaria e mão de obra. Uma cadeia de grande distribuição no mercado com bolota podia fazer a diferença, servir de exemplo. Algum negativismo em Portugal e recusa em reconhecer e identificar novos produtos nacionais com potencial.

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Entrevista nº 6 Mora Sexo masculino idade 30 escolaridade 12º ano gestão hoteleira

comercialização

Associativismo Não tem apoio ao comercio, o INALENTEJO devia apoiar a bolota , pertence a associação comercial MORALENTEJO, sendo um dos membros fundadores ( 4 meses ). Associação de empresas e cidadãos para o desenvolvimento de Mora. criar rede colaborativa de produção local, melhorar os produtos locais, criarem novos produtos e escoarem melhor a produção coletiva. Tem como um dos objetivos atrair pessoas a Mora ( turistas, empresários, etc), valorizando os recursos locais; fluviário , restaurante Afonso ( 1 estrela Michelin ), A bolota já foi identificada e outros. Acções Devia haver mais informação sobre a bolota, juntamente com ações nas escolas, ensino devia ser menos teórico ou pelo menos integrar nos currículos os conhecimentos e praticas locais( exemplo do trabalho da cortiça), adaptar as boas ideias teóricas à realidade local. Devia haver certificação geográfica, apesar de para outros produtos(exemplo vinho), certificação DOP não ser equivalente a excelência, serve sobretudo para turistas identificarem produtos seguros e regulados, provador local identifica vinho de excelência sem ser DOP. O montado como património mundial vai contribuir para atrair a atenção sobre a bolota. Participa em feiras, mas menos do que à alguns anos, feiras foram uteis para pesquisar os produtores e comerciantes locais do Alentejo antes de abrir negocio, foram uma forma de aprendizagem e excelente fonte de contatos. Excelente fonte de informação das gerações mais velhas, antigo saber fazer. Podia haver um festival celta ou semelhante, referência a uma empresa que produz cervejas artesanais no douro à base de bolota. Integrada numa festa da cerveja, a semelhança do pão celta. Os percursos megalíticos seriam uma hipótese mas teria de ser bem contextualizada e explicada, mais difícil. Cadeia de valor comercio bolota Loja de produtos locais tradicionais Compra licor fora da freguesia, a pequenos produtores. O licor de bolota vende pouco, vende mais o licor tradicional, o de poejos. Licor bolota 15 euros. Compra um pouco 138

mais caro que os outros licores ( alguns cêntimos ) mas depois o preço é nivelado por igual .Vendeu compota mas deixou, difícil a venda. Em ponte de sor, existe loja idêntica gerida por familiar ( mãe). Tem anúncio da loja no site do MORALENTEJO. Tinham loja em Almeirim mas fechou. Pouco efeito da crise. Principais problemas: encontrar produtos com qualidade, poucos produtores mas tradicionais. Faz distinção nos licores.

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Entrevista nº 7 Ponte de sor Sexo feminino idade 50 anos

alentejanicis escolaridade 12º ano comercialização

Associativismo Não tem apoios no comercio da bolota, O INALENTEJO devia apoiar a produção de bolota, não pertence a associação comercial/agrícola Ações Devia haver mais informação sobre a bolota e mais ações nas escolas, valorizar o que è local e nacional, lembra-se da infância e das brincadeiras com bolotas. Devia haver certificação geográfica para produtos, o montado património mundial vai atrair atenção sobre a bolota, não participa em feiras. Podia haver um festival celta, com atividades para jovens. Tem mais duvidas em relação ao megalitismo, relação mais distante. Cadeia valor comercio Compra só licor de bolota, fora da freguesia, a pequenos produtores. Bolota vende pouco, pessoas compram por graça. Vende mais licores tradicionais, poejo, ginjinha. Não faz publicidade direta à bolota, tem anuncio no site MORALENTEJO, familiar(filho) dirige loja em Mora. Loja em Almeirim fechou.

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Entrevista nº 8 Ponte de sôr Sexo feminino idade 50 anos

escolaridade 12º ano

comercialização

Associativismo Não tem apoios para a comercialização de bolota, INALENTEJO devia apoiar bolota , pertence a associação comercial local ACIPS ASSOCIAÇÂO COMERCIAL INDUSTRIAL PONTE SÔR. Ações Devia haver mais informação sobre a bolota, mais acções nas escolas, recorda os tempos de juventude em que conheceu a bolota (veio do Oeste), hoje jovens muito fixados nos jogos eletrónicos, não conhecem as particularidades da sua região. Devia haver certificação geográfica ou outra, o montado como património mundial vai atrair a atenção sobre a bolota, participa em feiras locais ( feira dos sabores Ponte de Sor). A possibilidade de um festival celta ou temático e a associação de percursos megalíticos à bolota não tem muito sentido hoje, ligação quebrada. Cadeia de valor do comercio de bolota. Compra só licor de bolota a pequenos produtores dentro e fora do concelho. Vende bem duas variedades de licor , faz distinção de qualidade, critica opções por melhor design em desfavor da qualidade. Todos os licores vendem bem. Principais problemas : conjuntura, recuo nas vendas.

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Entrevista nº 10 Ponte de Sôr Sexo feminino

idade 34 anos

escolaridade 12º ano freguesia azinhal Ponte de

Sõr Distribuidor

transformação

comercialização

Associativismo Não tem apoios para a distribuição nem para transformação nem para comercio, podia ter usado apoios INALENTEJO ao apoio artesanal mas não usou. Mercado do álcool muito regulamentado, importação, burocracia difícil com impostos muito altos na alfandega. Não pertence a associação comercial ou agrícola. Ações Não é necessária mais informação sobre a bolota, deviam haver mais ações nas escolas para sensibilizar os jovens a promoção dos recursos locais, valorizar a agricultura ,a cortiça, rentabilizar outros meios, diversificando a produção. Devia haver certificação geográfica, mas será difícil para outros produtos diferentes da bolota. O montado património mundial vai atrair a atenção sobre a bolota. Participa em feiras locais( Ponte de Sôr ),regionais ( Santarém , Portalegre) e nacionais( ALIMENTARIA), numa estratégia de eventual internacionalização, procurando contatos com novos parceiros de negocio. Cadeia de valor distribuição da bolota Não é produtor mas faz recolha de bolota em propriedade de grandes dimensões em Ponte de Sôr. Faz limpeza e seleção simples, distribui a própria produção e para o comercio. Distribui para o Porto, Portalegre, Oeste. Principal problema: a conjuntura económica, a sazonalidade e a variação de produção anual conforme as condições climatéricas. Cadeia valor transformação da bolota Faz transformação de licor de bolota, integrado nos outros licores( cerca de 20 variedades), sem período de aveludamento; faz produção de doces ( 11 variedades) mas não faz de bolota; faz produção de rebuçados (mel), mas não faz de bolota. A 142

experimentação é empírica , e a inovação é fundamental, pesquisando novos sabores e misturas nos doces e rebuçados. O embalamento é feito pelo próprio, com 3 tipos de embalagens de licor, de 0,05 lt, 0,2 lt e 0,5 lt

, com produção

artesanal. Principal problema: satisfação do mercado. Cadeia de valor comercio da bolota Recolhe a bolota em propriedade de um grande produtor, dentro da freguesia de Ponte de Sôr. Vende muito bem o licor , juntamente com os outros, sem grande distinção de volume de vendas. Não faz publicidade especifica à bolota, a publicidade é feita ao conjunto dos licores e dos outros produtos. Comercializa cabaz ao gosto do cliente. Tem facebook onde publicita produtos e gere contatos. Um cuidado especial é colocado no design e apresentação das garrafas dos licores. O design foi concebido por profissional em Ponte de Sôr, enquanto a garrafa é comprada a importador estrangeiro( Itália). A produção portuguesa de vidro tem algumas limitações no design e na automação da produção ao nível do segmento do produto “medio alto” (produção portuguesa especializada no vidro de alta qualidade e menor qualidade, com pouca perfeição), pelo que optaram pela importação de garrafa italiana. Há grande variedade de produtos locais, pelo que a competição e a concorrência são maiores, criando uma dinâmica de inovação no produto. No entanto, com a crise, as lojas entraram em retenção, inovando menos, sendo difícil entrar no mercado. Como entraram em produção numa fase de recessão, as vendas não se ressentiram.

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Entrevista nº 11 Oeiras Sexo masculino idade 41 anos escolaridade licenciado comercialização Associativismo Não tem apoios para a comercialização da bolota, O INALENTEJO devia apoiar a bolota, não pertence a associação comercial mas já pertenceu; Associação Comercial de Cascais. Ações Devia haver mais informação sobre a bolota, assim como ações nas escolas, hábitos antigos de uso da azinheira, com a identificação das arvores com melhor produção doce perderam-se e deviam ser recuperados. A certificação geográfica ou outra permite salvaguardar a baixa densidade da produção do porco de montanheira, garantindo ao mesmo tempo rendimentos maiores aos agricultores; no entanto os preços são elevadíssimos e cada vez menos pessoas podem comprar esse produto de luxo, resultando num recuo do consumo. O montado património mundial vai atrair atenção sobre a bolota, não participa em feiras mas tem grande interesse em informar-se sobre o evoluir do mercado gourmet. Podia haver uma festa celta/temática com associação de percursos megalíticos à bolota. Cadeia de valor comercio da bolota Compra licor de bolota fora da freguesia a pequenos produtores, é seletivo na qualidade. O licor de bolota vende pouco, sendo suplantado sobretudo pelo licor de poejos. Já vendeu pão e biscoitos mas pelas fracas vendas desistiu de encomendar. Preços de venda muito altos. Apesar da crise, não notou grande recuo nas vendas; o investimento no mercado gourmet é um grande risco e deve ser feito com muito cuidado, é necessário folego financeiro para suportar o negocio até se ter retorno do investimento; o mercado acabou por selecionar naturalmente os melhores projetos.

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Entrevista nº 12 Vila Nova S Bento Sexo feminino idade 32 anos escolaridade engenharia alimentar freguesia azinhal V N S Bento Produtor

transformação

comercialização

Ambiente Tem azinhal, propriedade é grande (mais de 10 hectares), não tem produção ecológica certificada, mas tem praticas ecológicas, planeia certificar a produção, toma medidas para proteger o solo e a agua. Não plantou novo azinhal, o montado regrediu e tem doenças, não pertence a associação ecologista. Montado Tem no subcoberto pastagem e usa gado, 15 anos sem aplicação de qualquer químico ou mobilização do solo. Associativismo Teve apoios para a transformação através do PRODER, medida 1.1.1 modernização e capacitação das empresas. Tinham uma empresa de pequena dimensão, informaram-se dos requisitos necessários para concorrer aos fundos, prepararam o projeto, passaram a fase de testes, e o projeto foi aprovado. O INALENTEJO devia apoiar a bolota, o produtor não pertence a associação agrícola/comercial. Ações Devia haver mais informação sobre a bolota, mais ações nas escolas valorizando os recursos locais, especialmente o montado e a azinheira, donde se podem tirar muitos recursos sustentavelmente. Devia haver certificação geográfica do produto bolota, participa em feiras sobretudo em Serpa e no distrito de Beja . O objetivo é criar contatos com produtores e transformadores de produtos alimentares ( em Moura tem fornecedor de ervas aromáticas). Podia haver um festival celta com o tema da bolota mas em Portel por exemplo, onde há a feira do montado e a densidade de árvores é maior, no Alentejo sul seria mais difícil; Os percursos megalíticos seriam mais difíceis, não há divulgação da relação com a bolota. Cadeia de valor do produtor Tem várias variedades de azinheira ( doce/amarga), faz limpeza básica, não faz seleção de frutos, faz descasque, não armazena. Produz para transformação própria, a apanha é manual. O principal problema são as doenças. A distribuição do produto fica a cargo dos comerciantes com quem trabalham, vêm a V N S Bento recolher a produção.

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Cadeia valor de transformação Transforma doces de bolota, aproveitando a capacidade instalada para as outras produções. A produção é por enquanto semi industrial, com equipamentos ainda em fase de instalação, de futuro a produção será industrial. A bolota é de produção própria, os outros produtos alguns são produção própria, a maior parte é comprada, dois terços no Alentejo , o resto no Oeste Tem marca própria, o doce é feito com o fruto, açúcar, limão canela, anis estrelado, vagem baunilha; no caso do doce de bolota ervas aromáticas e cocô. Os tratamentos ao produto são transformação por calor, branqueamento , cozimento e esterilização industrial. A durabilidade é entre 9 a 12 meses. A produção varia conforme a época e conforme os frutos. O embalamento automático é feito no local assim como a rotulagem ( manual). Tem formação técnica superior na área ( Engenharia Alimentar), aplicando ativamente os conhecimentos técnicos adquiridos. A inovação é muito importante e há um esforço para combinar sabores e descobrir novas aplicações para os seus produtos, por exemplo, a gastronomia. Faz testes sistemáticos para criar e melhorar os produtos comercializados. Entre os testes da bolota contam-se experiencias na panificação e nos licores. O maior custo da transformação de bolota é a mão de obra ( descasque), tendo já contatado produtor que transforma bolota, com vista a uma solução técnica mais rentável. Os custos em relação á maquinaria da transformação da bolota estão obviamente associados aos dos outros produtos. Os impedimentos ao lançamento de novos produtos de bolota são no caso dos licores, os impostos muito altos e a burocracia. O principal problema da transformação é técnico, consiste na eliminação dos taninos com a cozedura. Cadeia valor comercio bolota Cadeia de valor vertical. Tem produção própria de bolota, sendo um pequeno produtor. Ao contrário das outras produções, o produto bolota tem produção limitada, por estar ainda em fase de testes e verificação da resposta do mercado. O resultado foi muito positivo, com venda total do stock. Vende mais os produtos típicos de época ( abobora , tomate). O figo da india foi um novo produto lançado à pouco tempo, com grande sucesso, sob a forma de patê. Não faz publicidade direta à bolota, estando integrada no plano de marketing da empresa junto com outros produtos. Tem pagina de facebook, participa em programas televisivos ( TVI Somos Portugal ), em várias feiras locais ( V N S Bento, Serpa) no distrito de Beja e em feiras nacionais ( ALIMENTARIA), onde expos os seus produtos no stand da ASSOCIAÇÂO DE DEFESA DO PATRIMONIO DE MERTOLA , e numa ação de divulgação do figo da índia, enquadrada no programa PROVERE organizada em cooperação com uma empresa especializada em Marketing gastronómico, cultural e ecológico, mostrou uma aplicação pratica do figo da índia na gastronomia, sendo a apresentação feita por um conceituado chef de cozinha; participou em feiras internacionais ( Salone del Gusto e Terra Madre – Itália) tendo sido apoiado pela APROFIP ASSOCIAÇÂO PROFISSIONAIS DE FIGO DA INDIA PORTUGUESES. Começou em época de crise, por isso os resultados não se ressentiram nos últimos anos.

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Tem embalagens de 0,041 kg, 0,15kg , 0,25 kg , 0,3 kg para o doce de bolota . Produção sem corantes nem conservantes. Tem 15 variedades de doces, 3 - 10 de compotas, marmeladas, mel, licores, patês e outras experiências. Principais problemas: A nível geral, o problema é a transformação agroindustrial de produtos locais, acrescentando valor, a região de Beja e Serpa em especial está muito carenciada ( acréscimo positivo da criação de emprego). A nível interno, o principal problema é a parte comercial, tratar das questões burocráticas, organizar os contatos com produtores.

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Entrevista nª13 Foros de Vale Figueira Sexo masculino idade 47 anos escolaridade Engenheiro zootécnico Produtor distribuidor transformação comercialização Ambiente Tem sobreiros e azinhal em variadas densidades de montado, com vários outros povoamentos ( olival, zambujal, carvalhal e outros), puros ou mistos, alguns em micro ecossistemas de altíssimo valor ecológico ( reliquial ), geridos em colaboração com várias organizações ecologistas( ex quercus), em terrenos da REN, com gestão compatível. Propriedade de grande dimensão (440hectares), com variada produção ecológica certificada, toma medidas legais e excecionais de proteção do solo e da agua, num planeamento muito abrangente e rigoroso destes dois recursos vitais, com diversas ações de iniciativa própria, com impacto interno à propriedade, e externo, através de um plano global didático e de divulgação de boas praticas de gestão. O solo é a principal preocupação, num esforço continuo de recuperação e correção desde os anos 90 do seculo XX, tentando lentamente restabelecer a fertilidade perdida no modo anterior de produção (intensivo e nacionalizado), através da recuperação dos vários extratos ( arbóreo , arbustivo e herbáceo), com diversos usos do solo ( hortícola, leguminosas, cereais, frutícola), atividades pecuárias extensivas (porco, bovinos, ovinos, caprinos autóctones) e áreas mais naturalizadas, com abundante fauna avícola protegida e outras espécies, num plano de gestão com preocupações ecologistas, numa perspetiva de ciclo curto de nutrientes( da germinação à compostagem) e economia centrada na qualidade do produto e no seu impacto social. O objetivo é fortalecer o sistema montado ( mosaico multifacetado), respeitando os limites e as características dos solos, clima e espécies Alentejanas, com maior adaptabilidade às flutuações climáticas e as tradições, incluindo as gastronómicas, refletidas na dieta mediterrânica. Plantou novo azinhal, o seu montado aumentou de extensão e não tem doenças. Pertence a várias associações ecologistas, que trabalham na propriedade em projetos de proteção e investigação cientifica. Montado Tem grande variedade de produção no sub coberto ( pastagem, forragem, horta, leguminosas, silvícolas , cereal e outras ), e várias produções pecuárias ( gado, porco) e avícola. No Alentejo em relação à bolota, existe muita quantidade desaproveitada por abandono do montado, com algum comercio a grosso para alimentar porco espanhol. Alguns produtores espanhóis trazem as varas para Portugal na época da engorda para alimentação nos montados. Entretanto, com a crise económica desde 2008 que este negocio está mais fraco, juntamente com o mercado do porco preto, pela quebra das vendas e do endividamento pelo grande capital envolvido. No Alentejo existe a estrutura vegetal ( arbórea , arbustiva e herbácea)mas falta o elemento humano para a gestão do sistema resultando em abandono e regressão do montado, que representa talvez 10% do território nacional mas está muito abandonado.

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Associativismo Especificamente para a bolota não recebe nenhum apoio, mas estes refletem-se indiretamente nas diversas atividades com essa produção . Tem apoios na produção, através das várias medidas da PAC, apoio ambiental, apoio á transformação através de vários programas PRODER, a nível de comercialização não tem apoio, tem apoio para o turismo. O apoio do INALENTEJO deve ser no sentido de aumentar a produtividade e sustentabilidade económica e ecológica do montado no seu todo, incluindo o agricultor e não especificamente da bolota. Algumas politicas da PAC beneficiaram no passado em excesso certas produções (cereais anos 80 seculo XX) entretanto em grande declínio, e apostam hoje em produções monoculturais superintensivas (olival), ou pecuárias (vacas aleitantes) que colocam problemas ecológicos graves e distorcem o mercado. Alguns cortes nestes setores seriam necessários para permitir que outros produtores, integrados no ecossistema e gerindo-o, reabilitassem o montado e a sua produção autóctone, competindo com os seus produtos, de preferência de produção biológica e de circuito curto. Pertence a várias associações agrícolas e colabora em várias iniciativas de promoção e defesa do montado (MONTE SELVAGEM , INTERBIO, GUARDIOES do MONTADO), ecologistas (NAÇOES CONDOMINIO DA TERRA entre outros), tendo os seus próprios projetos de intervenção e patrocinando outros (Viveiro Freixo do Meio, com 8 projetos), numa visão Holística do homem e da natureza seguindo os princípios da permacultura. Ações Devia haver mais informação sobre a bolota, encomendou um estudo a uma universidade portuguesa para avaliar as características da bolota, sendo os resultados preliminares muito bons ( elementos pré bióticos sem lactose, vitamina c , polifenois, entre outros), com possíveis aplicações em varias técnicas de produção artesanal ( fermentação bebidas, pão, café), incluindo os vários usos para a casca e para os taninos. Devia haver mais ações nas escolas de divulgação, mas enquadrado no contexto do montado, refletindo na importância do solo, da agua , do mosaico de usos e na historia do montado ( meio mais o homem). O montado património mundial vai atrair atenção sobre a bolota, participa em vários eventos relacionados com o tema e podiam haver mais eventos relacionados com o tema , nomeadamente em Montemor-o-Novo, como seria o caso de festivais temáticos celtas ou relacionados com o megalitismo, aproveitando os monumentos locais. Cadeia valor produtor Não seleciona as árvores que dão bolota mais doce ou amarga e não faz seleção para plantar ( seria um erro para monocultura), faz limpeza e desinfestação básica e seleciona as bolotas pelo seu estado de conservação. Produz bolota para transformação própria, a apanha é manual, mas tentou várias técnicas semelhantes à oliveira ( exemplo varejamento). O custo real da produção tem de ter em conta o custo de oportunidade, custos de gestão, o custo da apanha e ronda um valor real de cerca de 0,50 euros/ kg. O descasque é feito mecanicamente em Trás-os-Montes, usando os meios para o descasque da castanha, o que eleva o preço por kilo da farinha de bolota aos 18 euros.

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Cadeia de valor transformação Transforma farinha de bolota em pão, biscoitos e café. O pão é cozido artesanalmente em forno de lenha, havendo algumas dificuldades técnicas com o processo de confeção, pelo que pensou em externalizar o processo de confeção com uma padaria em Lisboa especializada em pães de diferentes farinhas. Optou por continuar com produção própria, tentando resolver a situação. Os biscoitos são confecionados artesanalmente no mesmo forno, com receita local. Pode de futuro investir na produção de aguardente, mas teria de desenvolver o produto, dependendo da evolução da economia e do mercado. O custo principal é a mão de obra. Cadeia de valor da distribuição Distribui para o próprio, para grossitas e retalhistas para todo o pais, mercados regionais e local, de preferência para lojas de pequena dimensão e gourmet. Cadeia de valor do comercio Cadeia de valor vertical .As vendas são razoáveis, não fazendo publicidade especificamente à bolota. Teve uma estratégia de diversificação de produto, com alguns investimentos( exemplo lagar),apostou na transformação alimentar, a que se seguiu a distribuição por grosso, depois a distribuição a retalho, a que acrescentou mais tarde serviços turísticos didáticos , com vários percursos e atividades desenvolvidas na herdade. Não faz publicidade direta á bolota, publicita o projeto global da herdade. Tem venda de serviços na propriedade, loja própria em Lisboa, site na internet, participa em diversas feiras e acontecimentos culturais.

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Modelo entrevista

Inquerito nº_____ Idade _________ Produtor

Freguesia azinhal _______________ escolaridade ________________

_____ Distribuidor____ Transformação ____ Comercialização _______

Não___ Porquê ? _______________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Só Produtor AMBIENTE Tem sobreiro?______ Tem azinhal ?______ Propriedade 10 hectares________________ Tem produção ecológica certificada?______ Toma medidas proteção solo?____e da água ?___ Plantou novo azinhal?______ o seu montado regrediu?______tem doenças?______________ Pertence associação ecologista ?_______

Só produtor MONTADO Produção subcoberto porco?____ cereal?_____pastagem?______gado ?______ ASSOCIATIVISMO Tem apoios para a produção/ distribuição/ transformação/comercio bolota ?_____ INALENTEJO devia apoiar bolota ?_____ Pertence associação agricola/ comercial ?_____

ACÇÔES Devia haver mais informação sobre a bolota?_____ Mais acções nas escolas?______ Devia haver certificação geográfica ou outra ?_____ Mais formação técnica?(poda desbaste)__ O montado património mundial vai atrair atenção sobre a bolota?____ feiras?___________ Podia haver uma festa celta?(braga)______Podia associar os percursos megalíticos à bolota?__ Outro________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ 151

Cadeia valor produtor Tem várias variedades azinho( doce/ amargo)?____ faz limpeza bolota?____desinfestação?__ Seleção ?___ descasque ?____ armazenamento ?____ Produz para transformação própria ou para venda?_____ vende em que freguesia ?________ Vende pequeno comercio/grande comercio?______ apanha mecanizada?_________ Principais problemas?___________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Distribuição/ produção/comercialização ?___________________________________________ _____________________________________________________________________________

Cadeia valor Distribuição Faz limpeza da bolota?____ desinfestação?____ seleção?_____ descasque?____ armazenamento?____ Distribui : para próprio____ para comercio____

Freguesia distribuição_________________________

Principais problemas?___________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Distribuição/ produção/comercialização ?___________________________________________ _____________________________________________________________________________ Cadeia valor transformação bolota O que transforma? Pão____biscoitos_____compota_____doces____bolos____gastronomia____licor___ Café____aperitivos____decoração___oleo____farmacos____ uso medicinal tradicional____ Faz embalagem?_____ Produção artesanal ou industrial?____ Qual é o maior custo? Matéria prima?_____Mão de obra_____Maquinaria____Transporte___Outro___ O que impede variar produção? Lançar novos produtos?_________________________________ ____________________________________________________________________________ Principais problemas?___________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Cadeia valor comercio bolota Compra fora da freguesia?____ grande produtor/ pequeno produtor?____ bolota vende muito?____ O que vende mais?_______ faz publicidade bolota?_____

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Principais problemas?___________________________________________________________________

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Acrónimos INALENTEJO AMBT Associação Municípios Baixo Tâmega ESDIME IEFP ANIMAR MEDISS PROVERE CERVM

Agência para o Desenvolvimento Local do Alentejo Sudoeste Instituto do Emprego e Formação Profissional Associação Portuguesa para o Desenvolvimento Local MEDiterranée InovationSenteurs Saveurs (Inovação nos Sentidos e Sabores mediterrânicos) Programas de Eficiência Económica de Recursos Endógenos Centro Excelência para a Valorização dos Recursos Silvestres do Mediterrâneo

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