Caminhos de cores e sabores do Estado de São Paulo

Turismo e Experiência Gastronômica E-book Caminhos de cores e Sabores do Estado de São Paulo Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo ISSN 2316 9192 Volume 2 - 2013 Org. Bruno César Rodrigues Manhães

Expediente Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza Diretora Superintendente Laura Laganá Vice-Diretor César Silva Chefe de Gabinete Luiz Carlos Quadrelli Coordenador do Ensino Médio e Técnico Almério Melquíades de Araújo Realização Unidade do Ensino Médio e Técnico Grupo de Capacitação Técnica, Pedagógica e de Gestão - Cetec Capacitações Responsável Cetec Capacitações Sabrina Rodero Ferreira Gomes Responsável Programa Brasil Profissionalizado Silvana M. Brenha Ribeiro Coordenação do eixo de Turismo, Hospitalidade e Lazer Lurdes Dorta Responsável pelo Projeto Bruno César Rodrigues Manhães Projeto Gráfico Fábio Gomes Priscila Freire

Quando parei para escrever a introdução deste E-book me veio a lição mais clara que a história do turismo ensina. Nem todos gostam de hóspedes. O turismo já atraiu tanto elogios quanto críticas. Elogios por suas contribuições econômicas potenciais ou reais, e críticas por seus efeitos, as vezes adversos, sobre lugares e seus habitantes. Essa crítica não tem vindo apenas de pesquisadores, acadêmicos e estudantes da culturas, mas também de membros do governo ou dos próprios anfitriões e suas comunidades. Nas críticas mais agudas, as consequências para os visitantes vão desde a indiferença e hostilidade explicita da comunidade, até a recusa em fazer investimento público na infraestrutura turística. Os administradores, pesquisadores e planejadores do setor enfrentam o desafio de encontrar formas de desenvolver o turismo como uma indústria que proporcione experiências gratificantes e sustentáveis relacionadas a viagem, tanto para hóspedes quanto para anfitriões. Em uma reflexão pessoal observo que talvez a mais forte das motivações individuais para viagem seja simplesmente a busca de prazer. Viajar tem a alta capacidade de satisfazer esse desejo, Nem todas viagens são prazerosas, mas algumas são mais do que esperávamos. Experimentar e desfrutar da cultura de locais atrativos. Assim o prazer e a emoção são atributos básicos da experiência da viagem e devem ser enfatizados bem mais do que foram no passado. Compartilhar experiências com membros da família ou amigos é outra parte integrante do prazer da viagem. Uma viagem pode tornar-se um meio especial através do qual o prazer extra, a apreciação e a emoção são experimentados. Neste foco ao propor aos professores que pesquisassem e escrevessem um “ensaio” para o E- Book a luz do título “Caminhos de Cores e Sabores do Estado de São Paulo¨, esperávamos trazer à tona essas emoções especiais e desfrutáveis em viagens que podem, por vezes parecerem simples, mas que remota a sensações inenarráveis e especiais para quem as vivenciou e queríamos dividi-las com vocês. Desejo a todos uma boa viagem aos nossos Caminhos de Cores e Sabores deste estado que nos agracia com os diversos tipos de turismo, espero que gostem!

Lurdes Oliveira Dorta Coordenadora de projetos na área de Turismo, Hospitalidade e Lazer

Uma vez mais, as aventuras dos sabores e das cores me encantaram. Novamente, os pensamentos nas viagens e nos caminhos do Estado de São Paulo me fascinaram. Agora, em um segundo Volume, educandos e aprendentes foram convidados a escrever ensaios literários sobre as práticas gastronômicas de suas terras, misturando as pesquisas aos causos, as poesias aos estudos e os paladares aos conhecimentos. O resultado? Um livro que conta e ensina como se come, se vive e se comporta nesse Estado plural. Para este Volume, contamos com as vontades de vinte Escolas Técnicas, mais de quarenta Docentes e muito mais de cento e cinquenta Discentes. São muitas mãos em muitas massas! Agora, podemos percorrer trilhas que nos levam desde o café nacional ao churrasco grego, da vida caiçara à vida imigrante e Bandeirante, dos frutos do mar aos da terra. Nas próximas linhas, vamos entender as belezas de sentar-se com calma à mesa ou de comer rapidinho na rua. Assim, o convite que faço é o de saborear e experimentar, sejam as delícias gastronômicas ou os encantos escritos. O importante é participar, compartilhar e fazer parte desses caminhos, dessas cores e desses sabores do estado de São Paulo.

Bruno César Rodrigues Manhães Responsável pelo Projeto

Sumário Bar do Luiz Fernandes: o 1º boteco self service de histórias e estórias................................................. 6 Experiência gastronômica nas comunidades caiçaras do Guarujá – Praia do Perequê e a Feijoada de frutos do mar ................................................................................................................................... 16 Vida Caiçara – Do mar à mesa............................................................................................................. 27 Entre sonhos e sabores - Virado à Paulista.......................................................................................... 36 Um pão na chapa e um pingado, por favor! ......................................................................................... 43 Do Brás para o Mundo: comida de rua e o Lanche Churrasco Grego ............................................... 53 O Queijo no Mundo e no Tempo .........................................................................................................59 Ilhas de São Sebastião e o Spaguetti Del Mare ................................................................................... 69 Rota do Frango com Polenta: Sabores da Itália em São Bernardo do Campo .................................. 77 Cambuci: da história à rota gastronômica .......................................................................................... 86 Tem café no bule? ................................................................................................................................. 95 Domingo é dia de Macarrão! .............................................................................................................. 100 Do canto do Santo ao Santo do canto ................................................................................................108 São Paulo de todos os povos, cores, sabores e amores ...................................................................... 114 A Cozinha Bandeirante ...................................................................................................................... 124 Caminhos da Copa: Comendo o milho e o algodão-doce nas ruas de Itaquera .............................. 138 Sanduíche de Mortadela do Mercado Municipal ............................................................................. 145

Festa do Milho em Jaci: satisfação no coração e prazer no paladar ..................................... 151

Bar do Luiz Fernandes: o 1º boteco self service de histórias e estórias. Etec Albert Einstein Diretora Silvia Petridalla Nora Silva. Professores responsáveis Elisabete de Souza Rezendes e Wanderlei de Oliveira Rezende. Alunos envolvidos Surya Pinheiro Martins e Lucas Jorge Moraes Deco.

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Professora Elisabete de Souza Rezendes

Professor Wanderlei de Oliveira Rezende

Tecnóloga em Hotelaria e Especialista

Tecnólogo em Hotelaria pela Faculdade

em Administração Hoteleira pela Faculdade Hebraico-Brasileira Renascença de Hotelaria, Licenciada em Hospedagem pelo Centro Paula Souza. Atualmente é Professora e Coordenadora de Curso para a Área de Hospedagem da Etec Albert Einstein.

Hebraico-Brasileira Renascença de Hotelaria, Especialista em Administração Hoteleira pelo SENAC – Campus Águas de São Pedro Licenciado em Hospedagem pelo Centro Paula Souza. Atualmente é Professor e Diretor de Serviços Administrativos da Etec Albert Einstein – SP.

Em pouco mais de quatro décadas de vida, o Bar do Luiz Fernandes, ou BDL para os íntimos, consolidou sua imagem no disputado cenário etílico/gastronômico da maior cidade do Hemisfério Sul. Isso não é pouco, ainda mais numa metrópole que registra 15 mil estabelecimentos do tipo espalhados por seus 1,5 mil quilômetros quadrados. Depois de conquistar muitos clientes, vencer concursos gastronômicos como o Boteco Bohemia e o Especial Comer e Beber 2012 e se tornar referência no ramo, Eduardo Fernandes, o filho do seu Luiz e da dona Idalina Fernandes e que, além da área de atendimento do bar, cuida da organização de seus eventos, decidiu que todos esses prêmios e vitórias ainda não eram suficientes. Em 2010, Edu, como é chamado pela clientela, plantou a semente da festa que, anos depois, se tornaria o maior evento de um bar no Brasil. Mas ainda faltava algo. Agora não falta mais. Após duas edições na Casa das Caldeiras, na Água Branca, e uma no Moinho Santo Antonio, na Mooca, a “12 Horas de Boteco” do BDL chega finalmente à região, onde há décadas, seu Luiz e dona Idalina se conheceram, casaram, tiveram filhos, netas e netos e fundaram um estabelecimento que a fama ultrapassou as pontes do Rio Tietê. E só havia um

lugar na zona norte à altura de um evento que no ano passado contou com a presença de quatro mil botequeiros. Sim, ele mesmo, o Sambódromo do Anhembi. Nunca antes na história da região uma casa com a alma da ZN realizou algo tão grande. Será uma ocasião que cada convidado presente ao Espaço Anhembi no dia 24/08, um dia irá contar para os filhos e netos. Menos seu Luiz e dona Idalina. Os deles estarão lá, vivendo cada segundo da festa com paixão e intensidade, não por acaso, duas marcas registradas do jeito BDL de ser.

Região recebe pela primeira vez o festa de seu mais querido e simbólico bar, o Luiz Fernandes. Vinte e dois de maio de 2010. Esse dia entrou para o calendário oficial da botecagem brasileira. Nessa data foi realizada a primeira edição de uma festa que em poucos anos se transformou no maior evento organizado por um único bar no País. E obviamente algo dessa envergadura não poderia ser obra de um pé-sujo qualquer, com todo o devido e merecido respeito a esses simpáticos, mas nem sempre tão asseados estabelecimentos. Falamos daquele que, em pouco mais de quatro décadas de labuta diária, se transformou num dos maiores patrimônios da chamada baixa gastronomia, rótulo criado para definir a ótima culinária feita em bares, botecos e botequins. É o Bar do Luiz Fernandes, ou apenas Bar do Luiz, ou ainda BDL para os seus muitos e íntimos clientes, mas que para o fundador e homem que empresta o nome

à casa serão sempre tratados por fregueses. Três anos depois daquela que era para ser apenas a festa de 40 anos do bar, o evento triplicou de tamanho, mudou duas vezes de endereço e, para a alegria da imensa maioria de seu público, finalmente chegou em “casa”. A 12 Horas de Boteco do Bar do Luiz Fernandes 2013 fará sua estreia na zona norte, região onde o boteco nasceu, cresceu e se multiplicou, dando origem a mais três casas além da sede, até hoje estabelecida no ainda, relativamente, tranquilo e tradicional, Mandaqui. E só poderia haver um lugar capaz de comportá-Ia por lá. Como ousadia e coragem são itens obrigatórios no cardápio do BDL, o cenário escolhido foi simplesmente o Sambódromo do Anhembi, em Santana, bairro que é a mais perfeita e conhecida tradução da ZN. Como a própria marca do evento sugere, serão 12 horas de muita comida, bebida e música da boa. E melhor pertinho da casa da maioria dos frequentadores da festança.

Era só uma festa de aniversário No início a ideia de Eduardo Fernandes, filho do seu Luiz e da dona Idalina Fernandes, o casal fundador do boteco, e hoje o homem que faz a engrenagem que movimenta o BDL girar, era apenas celebrar a 40a primavera do negócio da família. Mas quem conhece o Edu e, principalmente, os clientes de seu bar, já tinha a impressão de que essa história não acabaria ali. O local escolhido para a comemoração foi a Casa das Caldeiras, uma antiga instalação que pertenceu às Indústrias Matarazzo, na Água Branca, zona oeste. Tombado pelo patrimônio histórico, o imóvel foi transformado numa casa para

eventos e espetáculos. Naquele sábado nublado e de temperatura amena, quase duas mil pessoas migraram da zona norte para celebrar o aniversário de um dos seus maiores símbolos e motivos de orgulho. O clima lembrou as inesquecíveis festas de “saidera” do Boteco Bohemia, extinto concurso de bares patrocinado pela cervejaria e que teve por duas vezes o BDL, com o bolinho de bacalhau e a Surpresa da dona Idalina, como vencedor na principal categoria, a de petisco. Edu Fernandes queria unir a importância da data à vocação festeira de sua clientela para realizar uma grande celebração. Não poderia dar outra. A arrebatadora combinação dos premiados petiscos da dona Idalina, chope Devassa e shows de artistas consagrados como Leci Brandão, Arlindo Cruz e Samba da Vela conquistou o público. O sucesso da empreitada, produzida pela Kanoa Eventos, fez com que Edu tivesse a segurança de que o show teria que continuar.

Conexão Zona Norte/Mooca Com o jogo ganho, Eduardo e Matheus Cavalieri, o produtor da 12 Horas, poderiam, se quisessem, repetir a fórmula para 2012. Mas não. Decidiram que havia chegado a hora de voltar para um cenário de felizes lembranças para o bar. E mais uma vez a família BDL tomou o rumo da Mooca. A festa do ano passado foi no mesmo Moinho Santo Antonio das vitórias no Boteco Bohemia. Só que em vez dos dois mil habituais presentes na Casa das Caldeiras, o público da edição passada, que teve como homenageado o centenário de nascimento do grande Luiz Gonzaga, quase dobrou. Fora

os grandes jogos de futebol e shows internacionais nunca havia se visto na cidade um êxodo tão grande de gente de uma determinada região para outra. A multidão se “jogou” com espetáculos de feras como Arlindo Cruz, que pela presença frequente e marcante se tornou uma espécie de padrinho da “12 Horas de Boteco”, Dudu Nobre, Orquestra Voadora e Neguinho da Beija Flor. Impossível também esquecer o emocionado discurso de Eduardo Fernandes na apresentação do show de Arlindo. Ele levou a plateia ao delírio com suas palavras de agradecimento e a promessa de que “a gente sempre vai estar aqui” que teve como homenageado o centenário de nascimento do grande Luiz Gonzaga. Fora os grandes jogos de futebol e shows internacionais nunca havia se visto na cidade um êxodo tão grande de gente de uma determinada região para outra.

Enfim, casa! Mas não é que a promessa, logo no ano seguinte, esteve ameaçada? Com data definida, patrocínios em negociação e o preço dos ingressos estabelecido, a organização da “12 Horas de Boteco” levou o que na gíria se diz como uma “bola nas costas”. A pouco mais de três meses do evento chegou a notícia de que o Moinho, onde a festa seria novamente realizada, havia, de surpresa, fechado suas portas. Mas o que para muitos seria uma tragédia, foi visto por Eduardo e sua equipe como uma oportunidade de trazer o evento, pela primeira vez, para a região onde está o bar e sua clientela, ou freguesia, como prefere seu Luiz. Mas onde na ZN haveria um local capaz de abrigar tanta

gente reunida? A resposta era óbvia e só uma: Sambódromo do Anhembi. Uma área conhecida como Espaço será o palco da maior de todas as edições da “12 Horas de Boteco”. Não faltarão superlativos ao evento, a começar pelo público. Foram colocados seis mil ingressos à venda. A expectativa é que não sobre nenhum sequer. Entre as atrações, velhos conhecidos como o padrinho Arlindo Cruz, Leci Brandão, Orquestra Voadora e Demônios da Garoa se juntam aos novos “chegados”, Diogo Nogueira, Mariene de Castro e Toquinho, que interpretará canções do antigo parceiro Vinicius de Morais. Aliás, o centenário do poetinha será o tema da “12 Horas” deste ano. Outra saborosa atração será a presença de bares e restaurantes convidados, todos, em suas respectivas categorias, integrantes da elite gastronômica da região e da cidade. São eles o nordestino Hype Mocotó, do incansado Chef Rodrigo Oliveira; o VeIoso com suas famosas coxinhas; Rolando Massinha com sua badalada Kombi de massas, as carnes nobres da Churrascaria Anhembi e o ótimo Sushi Hiroshi. Esse saboroso time irá fazer companhia aos premiados quitutes do BDL, como o bolinho de carne, eleito o melhor da cidade no último especial Comer e Beber da Veja SP; os premiados bolinhos de bacalhau e Surpresa; a Delícia Portuguesa e também coxinhas e croquetes de carne, a maioria deles criação da matriarca do BDL, a alquimista do sabor, dona Idalina. Tudo isso junto e misturado fará da “12 Horas de Boteco 2013” uma festa inesquecível e que por muitos anos ficará marcada na memória e no coração da ZN.

Algumas opiniões de seus fãs Na grande maioria dos frequentadores do Bar do Luiz Fernandes não são fregueses, nem muito menos cliente. São fãs mesmo! Daqueles que e orgulham de abraçar e beijar a Dona Idalina, de chamar o Edu Fernandes, o filho do seu Luiz, de Eduzinho, e de gritar até perder o fôlego “É o melhor/ boteco do Brasil/Luuuuuizzzz”, numa efusiva manifestação de paixão vista nas edições do antigo Boteco Bohemia, concurso de bares no qual faturou o bicampeonato na categoria melhor petisco, o mais desejado prêmio do BB. É cena comum no bar ver famílias inteiras se reunirem em torno dos deliciosos petiscos e refrescantes bebidas que fizeram dele um dos melhores e mais respeitados botecos do Brasil. Leia abaixo tocantes e emotivas manifestações de amor feitas por alguns dos “loucos” pelo BDL.

Nelo Rodolfo - Vereador “O melhor da zona norte de São Paulo é sua gente. E algumas pessoas são referências, como Ayrton Senna, Éder Jofre e Sérgio Reis. Na mesma categoria estão o Luiz Fernandes, a dona Idalina e o Eduardo. O Bar do Luiz, criado e mantido por eles, se tornou um patrimônio cultural, um lugar onde levamos nossa família, porque sabemos que seremos atendidos por outra família. No fim das contas, nos sentimos como uma única família, a família do lado de cá da ponte, acolhedora, solidária, divertida, respeitadora e ordeira.”

Waldir e Letícia SoLíbral - Gerente de RH e bancária “O Bar do Luiz Fernandes é como se fosse o quintal de casa. Encontramos amigos, ficamos à vontade, conhecemos todo mundo, nos sentimos muito bem aqui. São quatro gerações da nossa família que frequentam esse bar. Às vezes, saímos de casa com a intenção de ficar duas horas, mas ficamos oito, nove ... As pessoas vão chegando, sentam com a gente, emendam um papo no outro e não conseguimos mais sair daqui.”

Experiência gastronômica nas comunidades caiçaras do Guarujá – Praia do Perequê e a Feijoada de frutos do mar. Etec Alberto Santos Dummont Diretor Antonio Joaquim Almeida Ferreira. Professores responsáveis: Fernanda Gonçalves de Castro e Valdeci Valeriano Santos. Alunos participantes Albenize Florenco dos Santos, Amanda Chinarelli dos Santos, Caio Gonzaga Bernils, Camila da Silva Macedo, Caroline Caetano de Souza, Claudia Valeria R. da Silva, Eliane Manoela Miranda Parente, Flavia Lebron Simoes, Jane Viana Leal, Leila Ap. Brandão de Oliveira, Maria das Dores Barbosa, Maryna Carolyna Tibirica Silva, Odileia Silva Gonzalez, Rafaela do Carmo Santiago, Tayane Cosme Dias, Yago Rocchi Ribeiro e Fellipe F. Viana dos Santos.

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Professora Fernanda Gonçalves de Castro

Professor Valdeci Valeriano Santos

Bacharel e Licenciada em Turismo,

Bacharel e Licenciado em Turismo,

Especialista em Docência no ensino

Especialista em Gestão de Pessoas,

superior, Professora dos cursos técnicos

Professor dos Cursos Técnicos do Eixo

do Eixo Turismo, Hospitalidade e Lazer

Tecnológico Turismo, Hospitalidade e

da Etec Alberto Santos Dumont e

Lazer da Etec Alberto Santos Dumont

Coordenadora de Área nos Cursos Técnicos em Eventos e Turismo Receptivo.

e Coordenador de Área nos Cursos Técnicos em Hospedagem e Cozinha.

A caminho do litoral,

contemplando as belezas

naturais que a Costa da Mata Atlântica nos oferece, vamos à busca de uma experiência de sabores e cores da culinária caiçara, em que podemos encontrar uma diversidade gastronômica nas cidades da Baixada Santista. Porém, no município de Guarujá, cidade com uma beleza natural inenarrável, conhecida internacionalmente como a Pérola do Atlântico e que esconde uma diversidade gastronômica diferenciada, você pode desfrutar de uma experiência única de vida, envolvendo todos os seus sentidos gustativos ao deleitar-se das iguarias produzidas nos restaurantes da cidade. O município do Guarujá está localizado na Ilha de Santo Amaro, centro litorâneo do Estado de São Paulo. Vale lembrar aqui a formação da Ilha, que se mostra na figura de um dragão alado em um poema de Mônica Damasceno: “E de repente, a criatura disforme passou a movimentar-se. Ao seu corpo alongado, terminado em bifurcação, como a língua de uma serpente, começou a agregar-se um material arenoso, criando como que uma moldura amarelada no gigantesco

corpo escuro. Criaturas menores, antes separadas por um líquido cor de esmeralda, passaram a unir-se ao grande corpo. Em instantes tudo era um corpo só, de contornos facilmente definíveis: as duas asas, a gigantesca e tortuosa cauda, as mandíbulas poderosas. Nascia o grande Dragão Alado.” O Guarujá tem como municípios limítrofes Santos e Bertioga. Sua área territorial é de 139 quilômetros quadrados, sendo Urbano 124 km², Rural 15 km² e 22 Km que dividem em 28 praias, sendo elas: Praia Santa Cruz dos Navegantes, Praia da Fortaleza da Barra Grande, Praia do Góes, Praia do Cheira Limão, Praia do Sangava ou Congava, Praia do Saco do Major, Praia do Guaiúba, Praia do Bueno, Praia do Monduba, Praia do Fora, Praia do Tombo, Praia do Guarujá ou Astúrias, Praia das Pitangueiras, Praia da Enseada, Praia do Éden, Praia do Sorocutuba, Praia do Mar Casado, Praia do Pernambuco, Praia do Perequê, Praia do São Pedro, Praia do PC ou Conchas, Praia do Iporanga, Praia dos Pinheiros, Guarazinho, Praia do Camburi, Praia Preta, Praia Branca e Praia Armação das Baleias. Essas praias seguem uma ordem partindo do estuário de Santos para o canal de Bertioga. Optamos pelo recorte que indica a praia do Perequê, para a realização da pesquisa, por estar localizada em uma área da cidade e por possuir um fluxo de turistas e veranistas considerável, buscando apreciar uma experiência gastronômica única através dos restaurantes tradicionais

da região especialistas em servir para seus clientes os melhores pratos com base nos frutos do mar existentes no litoral paulista. O significado deste nome “Perequê”, em Tupi seria Pira-Ikê: entrada de peixe para alimentação ou desova, acolhedora e muito popular, é considerada o reduto dos pescadores. É na praia do Perequê que hoje podemos encontrar o caiçara autêntico do nosso litoral. Nessa praia, o turista poderá ver a puxada de rede e logo após saborear todos os tipos de frutos do mar, pescados na hora, característica imprescindível para a qualidade requisitada na preparação destas delicadezas. Nesta região, podemos desfrutar de uma diversidade de restaurantes que trabalham com o melhor da comida caiçara, além de ser uma das áreas da cidade onde se concentra uma diversidade de biomas. O forte verde das diversidades nativas da Mata Atlântica, que nos abraça de forma a aconchegar-nos, sendo banhadas aos pés, às vezes de forma leve, lenta; às vezes de forma mais bruta, agressiva, como querendo chamar sua atenção da imensidão azul do Oceano Atlântico, circunda este ambiente tão cheio de vidas completando com as belezas apresentadas pela fauna podem ser contempladas livremente em seus habitats, conforma um histórico de um passeio cheio de cores e sabores na terra, no mar e no ar. Aqui, de forma especial, abordaremos um prato típico caiçara, uma receita familiar, que é a Feijoada de Frutos do Mar. O prato, hoje é considerado

especialidade do Restaurante Cosme e Damião, localizado na praia do Perequê. A escolha do prato visa o resgate e fortalecimento da identidade local, procurando agregar a chamada gastronomia típica caiçara. Esse prato é servido neste restaurante há mais de dez anos. Foi incluído no cardápio, por indicação de uma amiga do proprietário do restaurante Sra. Valéria. Na época de sua indicação, o cardápio do restaurante não era muito extenso, contava com apenas dez pratos, então se resolveu começar a diversificar seus pratos e apostou-se na elaboração da feijoada Marinha para sentir a aprovação do público. Hoje é um prato muito requisitado e pessoas de vários lugares vem somente pra provar essa iguaria!

Encontro Caiçara Por Eliane Manoela Miranda Parente O caminho de suas ondas as cores de seu mar nos levam ao sabor de seus frutos a beira-mar Conquistando uma história que ao longo se perdeu  hoje muito esquecida  por seus próprios personagens A cultura caiçara nos leva a resgatar uma raiz que  nossos antepassados viveram Assim enfim com o mar nos  reencontraremos.....

A receita da Feijoada (Elaborada pelos participantes) Ingredientes • 2 filés de robalo • 7 camarões branco • 4 camarões pistola • 200g de anéis de lula • 250g de polvo • 2 cebolas grandes • 12 dentes de alho • 2 tomates concassè brunoise • ½ maço de coentro • 2 caldos de legumes • 500g de feijão branco • Azeite QB • Pimenta do reino branca • Sal a gosto • 1 cenoura • 1 limão • 1 folha de louro

Marinha

Nós fazemos assim 1. Cozinhar polvo com cenoura, ½ cebola, limão cortado ao meio, folha de louro, em panela de pressão por 7 min, sem água; 2. Cozinhar o feijão com o caldo de legumes e a água do polvo coada por 35 min.; 3. Limpar os camarões e bater no liquidificador com um pouco de água; 4. Dourar a cebola e o alho no azeite, acrescentar o camarão batido, tomate, pimenta e colocar os camarões pistolas por 2minutos e retirar para decoração. Coloque a lula, polvo, feijão cozido com o caldo e deixe ferver até engrossar um pouco (mais ou menos 10 minutos). Coloque o peixe cozinhe por 2min. Desligue o fogo coloque o coentro. Sirva Quente.

A Farofa de Lagostim Ingredientes • Azeite QB • 50g Manteiga temperada com alho e salsa • 200g Farinha de mandioca grossa • 4 lagostin • 1 talo de salsão • 80g de polvo • 1 colher de sopa de cebola • 1 colher de sopa de alho • 150g de camarão batido

Nós fazemos assim: 5. Doure a cebola, alho no azeite, acrescente o camarão batido cozinhar por 2 minutos; 6. Coloque a manteiga temperada, o lagostim picado grosseiramente;

7. Misture a farinha de mandioca e finalize com talos de coentro em lascas finas. 8. Sirva com Arroz branco e couve manteiga chiffonade.

Veja só: Este é um prato leve e saboroso, que pode ser preparado em 30 minutos, subtraindo aí o tempo de demolha do feijão. A dificuldade de preparo é média e o custo, alto; então, capricha para não perder o trabalho. Há quem acrescente a esta feijoada algumas tirinhas de bacon ou algumas rodelinhas de linguiça defumada na hora de aquecer o azeite para o feijão; não carece, mas fique à vontade. Há, ainda, quem coloque leite de coco, o que irá deixar o caldo mais aveludado, mas lembre-se que não estamos fazendo moqueca. Uma ou duas colheres de sopa de extrato de tomate deixará o prato mais corado. A feijoada de frutos do mar aceita também, para harmonizar com a ternura dos ingredientes, cubinhos de talos de salsão.

Vida Caiçara – Do mar à mesa Etec Caraguatatuba Diretora: Adriene Norma Viviani Oliveira. Professores Responsáveis: Cássia Bueno Miguel Pereira e Roberto Metlicz. Alunos participantes: Cauê Casemiro da Rocha, Kelly Cardozo Santos e Murilo Augusto Chiado Costa.

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Professor Roberto Metlicz

Professora Cássia Bueno

Bacharel em Hotelaria, com

Graduada em Turismo

Extensão em Regionalismo

com ênfase em Meios

em Turismo pela Universidade

de Hospedagem pela

de Santa Catarina, PósGraduando em Gastronomia.

Faculdade Módulo de Caraguatatuba.

Localizada na Praia da Cocanha, a Fazenda de Mexilhão é a maior do estado de São Paulo. A cria do mexilhão é amiga da natureza. Além de repovoar o ambiente marinho, protegendo o bioma da região, os mexilhões deixaram de ser retirados das paredes de costões. Hoje, a Maricultura é feita usando redes que são lançadas ao mar e permanecem submersas e presas às boias. Após a colocação das sementes na rede, são necessários aproximadamente oito meses para que os mariscos estejam no tamanho ideal do consumo. Quem quiser conhecer de perto como é o cultivo desses mariscos, basta procurar o Rancho dos Pescadores, na própria Praia da Cocanha. Lá, eles realizam passeios mostrando e explicando como funcionam os criadouros. Interessante saber é que todo mês de Novembro acontece o Festival do Mexilhão na Praia da Cocanha em Caraguatatuba. Os destaques são os pratos preparados com os mariscos cultivados na Praia da Cocanha, como mexilhão ao molho, mexilhão no bafo, bolinho de mexilhão, mexilhão ao vinagrete e o tradicional lambe-lambe. O Festival do Mexilhão é realizado pelo Governo Municipal, por

meio da Secretaria de Turismo, em parceria com a Associação de Maricultores da Praia da Cocanha (MAPEC). O Festival do Mexilhão reúne todo o potencial turístico da Praia da Cocanha, valorizando sua cultura e gastronomia à base de marisco! Segundo Edmilson Ranulpho, um dos produtores de marisco da Praia da Cocanha, “a colheita é feita pela manha em canoas, depois os mexilhões são limpos nas mesas mexilhoneiras, pesados e levados ao consumidor”. O mexilhão cultivado na praia da Cocanha em Caraguatatuba é o tipo perna-perna. A retirada das sementes, sem danos ambientais, é feita através de coletores artificiais (cordas desfiadas usadas na superfície da água que, em poça, é local de desova do mexilhão). O local ideal para o cultivo é em águas abrigadas e não poluídas, com no mínimo 6 metros de profundidade de corda de polietileno. Para garantir a qualidade do mexilhão, periodicamente é realizada uma análise da carne e da água do mexilhão. Em termos práticos, para congelar, somente cozido. Para conservá-lo fresco, é só manter na sombra no máximo até 25º. Para a venda, é feita a colheita e realizada uma pequena limpeza – e ele esta pronto para vender. Anualmente são colhidas entre 80 a 100 toneladas.

Importantes, nessa história toda da vida caiçara e da Maricultura, são as cordas de marisco da criação da MAPEC. A Associação de Maricultores da Praia da Cocanha foi fundada conforme o crescimento da demanda no mercado e os benefícios do governo. Começou como um Projeto do Governo em 1989, denominado, então, de Projeto “Martim Pescador”. Edmilson Ranulpho explica alguns mitos: “Sobre a melhor lua para a colheita, é um método relativo, é uma lenda, pois a melhor época de colheita é quando ele não desova, pois ele estaria ‘gordo’ e desovando fica ‘magro’.” Pelas pesquisas da equipe, percebe-se também que na relação entre o caiçara antigo e o novo produtor existe uma diferença: hoje se cria o mexilhão e ele é utilizado na produção de vários pratos, antigamente, era retirado das pedras e feito no bafo ou com pimentão, cebola e tomate, apenas. Aproveitando o relato de uma das alunas envolvidas nesse Ensaio, as próximas linhas revelam uma prática cotidiana e gastronômica que ocorria na região. Segundo Priscila Dutra, isto acontecia há aproximadamente 20 anos, momento em que nossos pais costumavam levar a mim e os meus três irmãos a praia e enquanto o pai ia pescar a mãe ficava com os filhos na costeira e sendo em maré baixa aproveitávamos para retirar mariscos, e isto era feito sempre com a ajuda de uma faquinha. Quando juntava uma boa quantidade improvisávamos um fogareiro com

pedras e gravetos, sempre tinha uma panela ou uma lata para colocar os mariscos, que iam direto para a panela contendo só um pouquinho da água do mar dentro de suas conchas. Logo que as conchas se abriam já estavam prontos para serem comidos, sempre tinha um pouquinho de areia que nossa mãe com todo carinho ajuda a tirar. Eram os mariscos mais saborosos que já comi em minha vida. Nem sempre comíamos tudo, às vezes levávamos para casa e lá minha mãe preparava os com um pouco de pimentão, tomates e cebolas cortados bem quadradinhos, nem água, nem sal eram adicionados e logo o odor ficava irresistível, sentávamos em volta da mesa, algumas bacias eram colocadas para depositar as cascas e ai sim começávamos a comer, era um ‘festival de Hummm’. Logo estávamos todos lambuzados, o caldo escorria pelo queixo, pelos braços, pelos cotovelos, ahhh e a disputa, era acirrada, ninguém queria perder tanto no tamanho, quanto na quantidade, meu irmão mais velho sempre comia mais, impossível ganhar dele, mas o maior marisco era sorte e cada hora um ganhava. Depois do banquete o banho era inevitável, nenhum paninho resolvia, era banho mesmo. Dificilmente sobrava algum marisco na panela, era tão bom que até esquecíamo-nos do peixe que nosso pai havia pescado. Além do sabor o marisco também trazia a sensação de família, de fazer tudo junto, de estar junto.

Algumas vezes o marisco se transformava em uma delícia cheia de arroz, o famoso lambe-lambe, e para preparar este prato minha mãe sempre cozinhava algumas cabeças e cascas de camarão com um pouco de água, escorria e guardava o caldo, em seguida ela fritava um punhado de cebola e um punhado de alho em um pouco de óleo (hoje uso azeite, mas naquela época azeite era luxo), em seguida colocava uns tomates picadinhos e neles refogava o arroz com um pouco de sal. O marisco era o próximo ingrediente, uma mexida com a colher de pau para misturar os ingredientes e então aquele caldo do camarão era acrescentado subindo um cheiro indescritível, maravilhoso, delicioso, em poucos minutos as conchas iam abrindo e os outros ingredientes ocupavam o espaço vazio. Um pouco de salsinha e pronto era só servir. Neste prato o barulho que fazíamos ao comer era pior porque tentávamos tirar todos os grãozinhos de arroz e cada pedaçinho de cebola, a concha tinha que ficar limpinha. Algumas dessas conchas usávamos para brincar e até para colocar pedaços de sabonete em cima da pia do banheiro ficava lindo. Hoje ainda me delicio com estes pratos, mas agora tenho a oportunidade de ter um alimento de melhor qualidade, sem a areia de costume, mas com o sabor de costume. Não preciso mais esperar a maré baixa e retirar meu marisco da costeira, nem preciso tirar toda a craca que fica grudada na casca, nem muito menos assoprar para tirar grãos de areia. A Mapec fornece o mexilhão para todas as peixarias, principalmente nos finais de semana,

se for em grande quantidade é sempre bom encomendar. Mas se você não quiser preparar o prato, mas estiver com uma vontade louca de experimentar é só se dirigir a qualquer restaurante de frutos do mar espalhados pela cidade e se deliciar com estes e outros pratos feitos com o mexilhão.

Rotina Caiçara Por Soraia Cristina da Silva Marchetti Pereira Quando o sol nascia, o pescador para a praia saia. As pedras ele cavava e o marisco ele retirava. Não se sabe desde quando essa rotina o caiçara praticava Mais era com alegria que a criançada aquela cena apreciava. Passada de pai para filho passada gerações os pescadores se arriscavam tirando mariscos nos costões. Arriscando a vida a vida nas pedras, esperando o melhor momento para retirar as conchas magnas que era o seu sustento. Antes das cordas de polietileno surgirem e junto com elas

a ideia do cultivo em águas não poluídas e abrigadas era a lua quem mandava nessa retirada. Os anos se passaram e as técnicas se modernizaram e a retirada dos mariscos os novos pescadores renovaram São descendentes orgulhosos que dão continuação a uma tradição. Na praia da Cocanha em Caraguatatuba a colheita é feita sem pressa não é mais a lua quem manda nessa pesca. A colheita tem nova organização e é com a canoa que se faz a retirada do mexilhão. A cada oito meses repete-se a rotina da retirada Come-se lambe-lambe ou vinagrete com mariscada Na nova gastronomia muitos pratos foram criados Todos eles muito bem preparados.

Entre sonhos e sabores - Virado à Paulista Etec Carlos de Campos I Diretora: Meire Gonzaga de Oliveira. Professoras responsáveis: Marilia Olhero Sclavo e Rosana Aparecida de Freitas. Etec Carlos de Campos. Alunos: Flavio Nyamekye Higino, Joana Angélica Figueiredo Santana e Marluce Oliveira.

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Professora Marilia Olhero Sclavo Arquiteta e Urbanista, Especialista em

Professora Rosana Aparecida de Freitas Especialista em Educação Superior.

Engenharia e Segurança do Trabalho, Técnica

Bacharel em Turismo. Licenciada em

em Decoração, Licenciatura em Design de

Filosofia, Professora do Centro Paula

Interiores e Edificações, Licenciatura em

Souza desde 2009, atualmente Assistente

Pedagogia com Supervisão e Gestão Escolar,

Técnica Administrativa - ATA na Etec de

Professora da Etec Carlos de Campos há 16

Itaquera.

anos, ministrando aulas nos Cursos de Design de Interiores e Edificações e desde 30/07/13 Diretora da Etec de Itaquera.

Era uma manhã fria de segunda-feira de 1996 quando descobri que minha vida mudaria radicalmente. O que era estável já não era mais e eu em minha idade avançada pensei: ‘– por onde recomeçar?’ Família, filhos, estabilidade financeira, tudo desabando sobre mim. Cheguei em casa já desconfiado, um cheiro invadiu meus pensamentos... O feijão cozinhando, o cheiro da couve na manteiga... hum, dava a entender que teríamos “Virado à Paulista”. Em um momento muito prazeroso, me recordei de quando eu trabalhava como garçom em um restaurante de São Paulo, e chegaram dois turistas italianos... Por tantas terras andei: França, Espanha e Portugal, longe da minha família fiquei e muitos dias a saudade latejava no peito, e as lágrimas escorriam dos olhos. Eu me lembrava dos áureos tempos, da comida quentinha no fogão que a minha “Maria” preparava; quantos aromas, quantas cores e o que eu mais gostava? Oras, deixe-me pensar... Virado à Paulista! Muitas vezes chegava a sentir o gosto na boca mesmo a quilômetros de distância, com todos os seus acompanhamentos: a couve, a banana frita, a bisteca, o torresmo à pururuca quebrando os dentes, o ovo frito...

nossa, que delícia! Só mesmo no nosso Brasil, em nossa cidade de São Paulo, para termos tantos aromas & sabores, tantas misturas da miscigenação da colonização nesta terra de Tupis Guaranis, descoberta por portugueses e colonizada por espanhóis, portugueses, alemães, italianos, japoneses, holandeses, franceses, ingleses e todas as outras nações que aqui vieram e se instalaram fugindo das guerras, fugindo do caos. Isso nos fez brasileiros: essa mistura de índios com os colonizadores, e nos deu essa incrível facilidade de adaptação nas situações mais adversa, com a alegria e esse jeito de ser, bem brasileiro! E assim fomos colonizados, virados... “O Virado” era a comida levada nas viagens dos Bandeirantes e viajantes interior adentro, no século XVII. No farnel, acomodavam lado a lado, feijões e farinha que levavam no lombo do cavalo. O balanço do galope acabava por misturar todos os ingredientes. Foi daí surgiu o nome “virado”. Essa mistura de feijão com farinha, já conhecida da população indígena, era acompanhada de carne de porco em banha trazida na bagagem. “Porcos selvagens eram abundantes na São Paulo colonial”, conta o professor e historiador Ricardo Maranhão, coordenador do Centro de Pesquisas em Gastronomia da Universidade Anhembi Morumbi (SP). A banana era encontrada no caminho pelos Bandeirantes. Quando perto das vilas, acrescentavam ao prato ovo e couve, itens típicos de refeições portuguesas. Comiam com a mão – e esta podia ser a única refeição do dia. Mesmo “domesticado”, feito em casa e servido em restaurantes, o Virado à

Paulista não mudou com o passar dos séculos. Continua como o original. “É um prato mestiço, indígena e português, tem a cara de São Paulo antiga”, conclui Maranhão.

Uma referência “O Virado” surgiu no século 18 em São Paulo é servido tradicionalmente às segundas-feiras nos restaurantes, e é candidato a se tornar um bem tombado como patrimônio imaterial da cidade de são Paulo “Virado à Paulista”, e o restaurante Sujinho é um dos marcos neste prato, pois esse típico sabor paulistano aparece no seu cardápio às segundas-feiras, quando servem, em média, de 40 a 50 pratos. Passávamos várias vezes na frente do Sujinho, localizado na Consolação, e ficávamos intrigadas com o nome. – ‘Que diabos, como alguém pode chamar de Sujinho um restaurante! Onde a limpeza é uma exigência!’, pensávamos. Nós, com nossa vasta experiência em restaurantes, pensávamos: ‘Ninguém vai a um lugar assim para almoçar’. Um dia pensamos: ‘Vou ver se tem uma vaga de trabalho neste restaurante, que apesar de se chamar Sujinho, está sempre lotado’. E para nossa surpresa, de sujinho não tinha nada. O que tinha, sim, era um belo “Virado à Paulista”, cheiroso, vistoso e que dava água na boca só de olhar.

Uma receita: Virado à Paulista Ingredientes • 4 concha(s) de feijão cozido • 50 grama(s) de bacon picado • 3 dente(s) de alho picados • 3 colher(es) de sopa de farinha de milho • 1 colher(es) de sopa de farinha de mandioca • 1 cebola pequena picada • sal a gosto • pimenta do reino a gosto

Para acompanhar • 6 bistequinhas de porco grelhadas • 3 gomos de linguiça toscana frita • 2 maço(s) de couve picados e passados rapidamente na frigideira com azeite e alho • 6 ovos fritos • Arroz branco cozido • 100 grama(s) de bacon em tiras, frito

Modo de preparo 1. Misture as duas farinhas e umedeça-as um pouco com as mãos molhadas. Reserve; 2. Bata metade do feijão cozido com o seu caldo no liquidificador. Reserve. Corte o bacon em cubinhos e frite em uma panela sem óleo até ficar dourado; 3. Adicione à panela junto com o bacon o alho picado e deixe dourar. A seguir, acrescente a cebola e doure também; 4. Nesta mesma panela agregue o feijão batido. Junte também a outra metade com os seus grãos inteiros; 5. Deixe ferver e adicione, aos pouquinhos, as farinhas, mexendo sem parar, até dar o ponto de uma pasta bem mole (depois de amornar ela engrossa muito); 6. Salpique a pimenta-do-reino e ajuste o sal, se necessário. Sirva com os acompanhamentos.

Um pão na chapa e um pingado, por favor! Etec Carlos de Campos II Diretora: Meire Gonzaga de Oliveira. Professor responsável: Bruno César Rodrigues Manhães. Etec Carlos de Campos. Alunos: Rafael Ferreira da Silva, Odair Ribeiro dos Santos, Marisana Barbosa de Lima e Jorge Ignácio Caya Santander.

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Professor Bruno Manhães Bacharel em Turismo e Hotelaria pela Universidade Norte do Paraná, Especialista em Metodologia da Ação Docente pela Universidade Estadual de Londrina e Mestrado em Turismo Internacional pela Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, Espanha, sendo este último como aluno bolsista do Ministério de Turismo, Industria y Comercio de España (Bolsa de Estudos TourEspaña). Tendo vivido nos Estados Unidos, Emirados Árabes Unidos e Espanha, dedica-se à docência e pesquisa da Turismologia com ênfase na comunicação e na educação intercultural. Atualmente funcionário celetista público do Centro Paula Souza e SENAC-SP. Coordenou Projetos como “Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo” e o “Centenário da Etec Carlos de Campos”, e é o Professor responsável pelo presente E-Book.

Nós, em nossa quase inocência em achar que seríamos os primeiros a realmente pensar e escrever sobre o casal‘pão na chapa e um pingado’, por meio das pesquisas nos deparamos com outros que eternizaram a dupla em músicas e literaturas diversas. Ainda bem! Se esses tão célebres personagens não isso houvesse feito, não teríamos a certeza de que esse sabor é tão hoje apreciado por nós como foi ontem por eles. Considerado provedor de ideias para grandes artistas, o café e suas combinações já foram imortalizados em músicas, poemas e romances. Como reforço nosso, começamos com Manuel Bandeira escrevendo e Tom Jobim interpretando e cantando Trem de Ferro: “[...] café com pão, café com pão, café com pão [...]”, quando cantarola que é preciso força pra ver muita coisa passar e voltar, enfim, ao lar. Passamos para outra figura distinta, o escritor mineiro Guimarães Rosa, que quando se refere ao café o faz como um “cheiro de alegriazinha”: “[...] cheiro pingado, respingado, risonho, cheiro de alegriazinha [...]”. E é a partir desses ideais da mistura, da força e das alegrias que vamos caminhando pelo terreno do café, sucumbindo aos sabores do leite e afofando as massas dos pães.

Quando começamos com esse papo de escolher o pingado e o pão na chapa como temas centrais das pesquisas, havíamos entendido que eles eram a combinação perfeita para um café-da-manhã tomado fora de casa, mais no sentido de se alimentar que de desfrutar e saborear as iguarias. Isso se deu por conta de percebermos a vida típica paulistana como corrida, sem muito tempo para arrumação de mesas e conversas matutinas entre os queridos. Estudando, a partir das entrevistas realizadas e da própria percepção da equipe, viu-se que não necessariamente isso acontece: a Melhor Idade também gosta da combinação, porém, se delicia no conforto da casa, mais para apreciar os alimentos e começar bem o dia, levando em conta as regras da boa alimentação. Então, tivemos uma primeira constatação: de um lado estão os jovens na fase inicial da vida de trabalho e sem muito tempo para o café-da-manhã, aproveitando as padarias de São Paulo para desjejuarem; de outro, estão os mais experientes que já encerraram sua vida laboral, e, com mais tempo disponível para os pequenos prazeres diários, fazem questão do desjejum mais bem apresentado e da calma na refeição inicial do dia, respeitando a comunhão da mesa. A partir disso, chegamos à segunda conclusão: a tradição de se comer o pão na chapa e o pingado (e suas variações) foi mantida, e, em ambos os casos, o fato se remete à família, seja na mesa de casa ou no balcão da padaria, o que é aparentemente contrastante quando se pensa em megalópoles.

Entendemos, portanto, que essa é uma transferência de um hábito de consumo gastronômico que veio do íntimo da casa para o social da rua; ato que vem acontecendo muito na sociedade em curso que mescla o público e o privado, compartilhando e escancarando as preferências. Para que se tenha uma ideia, à parte dos lares que todas as manhãs montam seus cafés numa atmosfera realmente familiar, em São Paulo contamos com mais de 3.200 padarias1, variando das mais simples às mais sofisticadas – o que reflete esse costume do ‘desjejuar fora de casa’. Umas oferecem cafésda-manhã rápidos e práticos para, aproveitando Bandeira, que os sujeitos se tornem “trens de ferro” para que o dia seja produtivo; outras ofertam serviços para os apreciadores, que estão mais ligados à satisfação de seu paladar. Se esse é um hábito paulistano e o grande trunfo da atividade turística global é aproximar os visitantes dos visitados em seus saberes, fazeres e pensares, é fato que o pão na chapa e o pingado entram na lista das ‘coisas que se deve fazer em São Paulo’. Por favor!

As histórias do café, do leite e do café-com-leite. O casamento entre o café e o leite vem de longa data, e é reconhecido no mundo todo sob diferentes nomes e porções. As variações intercalam-se

1 De acordo ao site ‘Visite São Paulo’. Disponível em http://visitesaopaulo.com/dados-da-cidade.asp. Acessado em 01 de Setembro de 2013.

entre as culturas, mas não há questionamentos sobre a sua aceitação: a mistura é apreciada pela maioria! Basicamente, o pingado é composto de um copo de leite quente que recebe uma pequena quantidade de café, ou, em outras palavras, somente ‘um pingo’ de café. Daí, já é possível supor a origem do nome da bebida. No Brasil, é servido normalmente em copo americano. Resgatando na História, os estados nacionais que mais tiveram influência nesses recursos alimentícios foram São Paulo e Minas Gerais. Para que saibamos, a pecuária leiteira iniciou suas atividades no Brasil em 1532, quando Martim Afonso de Souza trouxe os primeiros bovinos da Europa para a Colônia portuguesa. Durante quase cinco séculos, a atividade caminhou lentamente, e a partir de 1950, como resultado do processo de modernização da agricultura, fez surgir no país um novo arranjo produtivo do setor leiteiro. No entanto, somente a partir de 1990 as mudanças profundas foram sentidas, provocadas pela liberação do preço do leite. Já sobre o café, nesse mesmo viés histórico-cultural, seu início se deu, no Brasil, em 1727 no Pará, depois passou pelo Ceará e Bahia, além de outros estados brasileiros sem tanto sucesso. Em 1760, por fim, chegou a São Paulo – mais especificamente em Campinas (em 1797), mas como à época não era tão importante, só foi ganhar força trinta anos depois. Os anos se passaram e o café ganhou muita atenção e valor, e passou a ser

cultivado no Paraná e na capital paulistana devido ao esgotamento do solo do Rio de Janeiro, pois sua produção era extensiva e não mecanizada. O rico solo de terra roxa de São Paulo foi o lugar ideal para que o cultivo continuasse. Finalmente, em meados do Século XIX, com o enriquecimento provocado pelo café e a constante chegada de imigrantes, São Paulo se configurou tal qual é hoje: uma cidade rica, mista, multicultural e política. Como não poderia aqui faltar, a combinação é tão famosa que emprestou nome a um dos períodos de nossa história. Entre 1989 e 1930, São Paulo e Minas Gerais alternavam-se no poder do país. Como São Paulo era conhecido pela cultura do café e Minas Gerais pela produção do leite, é comum que se faça referência a esse momento histórico como ‘República do Café com Leite’. Então, quando convidamos o visitante a sentar em uma de nossas padarias e degustar a deliciosa união do café com leite e um pingado, estamos dando a ele a possibilidade de trafegar por nossa história de um passado glorioso ao mesmo tempo em que permitindo experimentar a vida gastronômica cotidiana. Lembranças memoráveis, certamente!

O dourado que encanta e o aroma que seduz. O cheiro de pão recém-saído do forno e a cena da manteiga derretendo nele ainda quente são inesquecíveis para quem os experimenta. Agora, o nosso ‘pão francês’ é o protagonista da vez.

Esse alimento, que está em muitas mesas diariamente, se expandiu aqui devido à imigração italiana e seus costumes de se alimentar de pães no desjejum da manhã – principalmente nas grandes cidades como São Paulo, onde os imigrantes se concentraram. Era um produto mais rústico, com casca mais grossa e escura; mas mesmo assim entrou no hábito alimentar e foi aceito pelo paladar da população. Com a chegada da Belle Époque e suas inovações tecnológicas, veio também a ânsia pelas novidades gastronômicas e o ‘comer com os olhos’. Esse pão, dignamente Francês, chamou a atenção da elite brasileira que importou a receita original; com algumas adaptações (adição de açúcar e gordura em sua massa) para ficar com um sabor mais ‘brasileiro’, caiu no gosto nacional e é consumido em larga escala. Já o hábito de passá-lo na chapa (ou na frigideira, em casa) não tem fontes de informação muito seguras, porém, pelas pesquisas do grupo com entrevistados de diferentes regiões do Brasil, uma coisa é certa: em seu início, não era um passo obrigatório a ser seguido no café-da-manhã. Descobrimos que este hábito acontecia quase todos os dias, mesmo que sem passar a manteiga, mas apenas para amolecer o pão – muitas vezes amanhecido e que já tinha endurecido um pouco. O curioso é que sempre quando havia manteiga, acabavam aproveitando-a para dourar o pão e o sabor se alterava.

–“Mas que interessante!”, pensamos nós. Isso quer dizer que, por força geográfica e econômica, o povo brasileiro se adaptou à realidade e criou um novo estilo de se comer o pão. Uma vez mais, é o relato de um povo criativo e inventivo, que dá sabor à vida às vezes dura e, porque não dizer, amanhecida. Modernamente, podemos encontrar com facilidade diferentes estilos e preparações de pingados e de pães-na-chapa (ou pão canoa), mas o fundamental é sabermos que, ao nos deliciarmos com essa iguaria, estamos consumindo e oferecendo nossa própria história, que envolve a política, a imigração, o trabalho, o esforço e mescla de uma cidade plural e pulsante. Que sejam muito bem-vindos os visitantes e que eles possam aprender e se encantar com nosso pão na chapa e um pingado, por favor!

Referências bibliográficas: MASTROROSA, Luciana. Pingado e pão na chapa: Histórias e receitas de café da manhã. São Paulo, Memória Visual, 2010. Brasil Escola. História do pão. Disponível em . Acessado em 01 se Setembro de 2013. Café com Leite Turismo Rural. Circuito Paulista Café com Leite. Disponível em . Acessado em 20 de Agosto de 2013.

Colherada Cultural. Café da manhã farto. Disponível em . Acessado em 25 de Agosto de 2013. Mexido de ideias. Pingados. Disponível em http://www.mexidodeideias. com.br/index.php/cat/receitas/tipo/bebidas/>. Acessado em 17 de Agosto de 2013. Panificação brasileira. História do pão francês. Disponível em . Acessado em 01 de Setembro de 2013. Porque Café. Eu adoro pingado! Disponível em . Acessado em 19 de Agosto de 2013. Revista Veja. Pão na chapa com pingado pode custar até R$ 16,50. Disponível em . Acessado em 15 de Agosto de 2013.

Do Brás para o Mundo: comida de rua e o Lanche Churrasco Grego. Etec Carlos de Campos Diretora: Meire Gonzaga de Oliveira. Professoras responsáveis: Isabela Fonseca Pinheiro, Márcia de Lourdes Benedicto e Apolyana Ténorio Santos. Alunos: Luiz Gonzaga Maia e Fernando Santana Barbosa.

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Professora Apolyana Ténorio Santos Formada em Gastronomia pela Faculdade de Hotelaria,

Professora Isabela Fonseca Pinheiro Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi

Professora Márcia de Lourdes Benedicto Formada em Nutrição pela Universidade de Mogi

Gastronomia e Turismo

das Cruzes. Especialista

das Cruzes. Especialista

de São Paulo - HOTEC.

em Gestão de Qualidade

em Administração dos

Trabalhou em restaurantes

em Alimentos, Indústria

Serviços em Alimentação.

comerciais e Rede da Acor

e Serviços. Especialista

Especialista em Vigilância

como Chefe. Professora das

em Gastronomia e

Etec Carlos de Campos e Santa Efigênia.

Enogastronomia. Curso

Sanitária. Especialista em Gastronomia e

Master ICIF (Italian

Empreendedorismo.

Culinary Institute for

Professora das EtecCarlos

Foreigners) - Itália.

de Campos e São Mateus.

Professora das Etec Carlos de Campos e Santa Efigênia.

O Brasil é um país povoado por vários fragmentos de civilizações do Globo, formando assim um país de incríveis possibilidades para tudo. Assim como na música, na dança dentre tantos outros tópicos, a culinária é um artigo extremamente criativo amoldado pelo povo brasileiro (BEZERRA, 2008). A comida de rua vem de longa data, quando viajantes e mercadores alimentavam-se nas ruas ao permanecerem longos períodos longe de seus lares. No Brasil, a comida de rua constitui uma herança dos escravos, que, desde antes da Abolição, estavam sempre nas esquinas comendo pitéus da senzala ou da tradição portuguesa. Sabemos que a comida é só um dos encantos deste país. Uma das formas mais seguras de se conhecer um território, sua história, a construção de sua cultura é pela sua comida. É pelo sabor que se conhece o tempero de um povo, neste caso, pelas ruas das cidades, em suas inúmeras barraquinhas de guloseimas espalhadas. Sobre essa perspectiva o povo brasileiro improvisou receitas nas horas de dificuldade, reciclou receitas de outros povos, apimentou massas já esquecidas e criou, assim, uma

das comidas mais saborosas do mundo. É o que dizem alguns dos chefs de cozinha mais renomados da atualidade como Alex Atala e Claude Troisgros (WERDAN, 2012). O Brás é uma das regiões que caracteriza a comida de rua. Observamos suas ruas lotadas de gente procurando o melhor preço para roupas, artigos de enxoval, bijuterias e outros tantos objetos que são oferecidos. No começo do século 20, a região foi formada principalmente por imigrantes italianos e árabes com suas pequenas fábricas; com o crescimento na área o bairro começou a receber, a partir da década de 40, muitos nordestinos que estão por lá até hoje. A partir de 1980 a região foi tomada por coreanos, que observaram boas oportunidades de negócios e hoje, de certa, forma dominam o comércio de confecções. No século XIX quem seguia da Freguesia da Sé sentido Freguesia da Penha, tinha como ponto de parada um vilarejo na Avenida Rangel Pestana. Foi lá que um português chamado José Brás construiu uma capela (atual Igreja do Bom Jesus do Brás). Este foi um marco muito importante para a história de expansão comercial da região. Os imigrantes gregos e libaneses também foram de suma importância no desenvolvimento econômico e cultural da Freguesia do Bom do Brás, bairro onde nasceu o famoso Charles Miller, inventor do futebol brasileiro. Lá, vemos os traços que cada imigrante trouxe consigo. Sírios, japoneses, coreanos, chineses, bolivianos, além é claro, dos batalhadores nordestinos. Temperos, bebidas e alimentos diversos regionais

trazidos em suas bagagens são encontrados no comércio e principalmente na Zona Cerealista (OLIVEIRA, 2012). Indústrias moveleiras, armarinhos árabes, bares e lanchonetes, os pólos atacadistas e varejistas, atraem cerca de 1,5 milhão de pessoas por dia em datas festivas. Sem falar na vida cultural e boemia que foi e ainda hoje é intensa na região. Bares e botecos, cantinas, restaurantes, memoriais, festas populares, sambas de roda, sertanejo, forrós e arrochas servem como ponto de encontro e momento de descontração para trabalhadores, moradores da região e turistas (OLIVEIRA, 2012). O Brás oferece opções quando o assunto é gastronomia e o restaurante Abuzuz, em 1989, foi pioneiro do verdadeiro churrasco grego. Atualmente esta modalidade de lanche foi invadida em vários pontos da região, apesar do criador deste quitute se desconhecido, há quem afirme que o churrasquinho chegou ao Brasil por meio de um ‘grego qualquer’ e acabou ganhando o nome de batismo, segundo o chef Rodrigo Libbos, especialista no gênero. Importante informar que não existe um criador do modelo brasileiro; o fato é que a forma de preparar é idêntica à original, o que se acredita que o churrasco grego ganhou uma versão nossa pelas mãos de alguém que veio de lá. A forma de se preparar o lanche é a mais correta: sal grosso na carne e o espeto giratório - a diferença entre o churrasco grego vendido no centro e a original são os ingredientes, já que na versão brasileira é servido com pão francês (SOUZA e OLIVER, R7, 2011).

Na soma do cotidiano do Brás com as mãos e massas brasileiras e gregas, quem ganha é o visitante, que se encanta com a mistura e com os sabores do bairro. Venha ao Brás!

Referências Bibliográficas: WERDAN, Rafaela. Comida de rua brasileira e sua origem. 2012. Disponível em:

. Acesso em 12 de agosto. 2013. BEZERRA, Ainda. Alimentos de Rua no Brasil e Saúde Pública. 2008. Disponível em . Acesso em Junho de 2013. SOUZA, G.; OLIVER, D. R7 desvenda as origens e os segredos do churrasco grego. Publicado em 24/08/2011. Disponível em . Acesso em Agosto de 2013. OLIVEIRA, G.. Brás e Bom Retiro. Guia da semana. 2012. Disponível em: < www.guiadasemana.com.br/turismo/noticia/bras-e-bom-retiro>. Acesso em 22 de agosto de 2013.

O Queijo no Mundo e no Tempo Etec de Cotia Diretor Hélio Pessolato. Professores responsáveis: Paloma B. Brasil Martins e Edmilson de Brito. Alunos: Izabel Mires de Souza, Jéssica Moraes Lopes Pedroso e Adriana Natasha de Oliveira Aranha.

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Professora Paloma Brasil Graduada em Administração de Empresas com Gestão Turística e Hoteleira pela Europan, Técnica em Turismo pelo SENAC. Com 16 anos de experiência em Turismo e Hospitalidade. Atua como Docente

Professor Edmilson de Brito Graduado em Superior em Tecnologia em Turismo e Hospitalidade pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo. Especialista em Administração Hoteleira pelo SENAC. Licenciado em Programa Especial de

nos Cursos Técnicos: Eventos,

Formação Pedagógica para Ensino

Hospedagem e Cozinha.

Profissional pelo IFSP. Atua como Docente nos Cursos Técnicos: Eventos, Hospedagem e Cozinha.

A evolução constante impulsionada pelos ciclos moldou o Planeta Terra para abrigar tantos seres quanto era capaz. Os seres unicelulares deram espaço aos mais complexos, e assim o planeta foi povoado por muitas espécies de seres viventes. Há alguns milhões de anos os grandes répteis dominavam a paisagem com sua força e maneira de viver, porém, por razões ainda hoje discutidas, o tempo de seu ciclo terminou, dando espaço à contínua evolução, o que permitiu criar outros moradores que fossem adaptados a este novo mundo que surgia desde então. Atualmente habitam o planeta: répteis, aves, anfíbios e mamíferos, onde o homem se inclui, e é este que iremos abordar. Os mamíferos possuem algumas características que os distinguem dos outros seres. São homeotérmicos, ou seja, sua temperatura interna tende a manter-se em certo nível independentemente do ambiente externo. Os pelos que o ajudam na regulagem da temperatura e as glândulas mamárias presentes nas fêmeas de cada espécie.

Daremos atenção a estas tais glândulas mamárias tão importantes para a existência dos mamíferos em geral, pois estas glândulas são responsáveis pela produção do leite. O leite é composto principalmente de água, gorduras, proteínas, carboidratos, cálcio, fósforo e quase todas as vitaminas, variando, é claro, de sua procedência. O leite é o principal alimento dos mamíferos em sua fase primária de desenvolvimento, mas vamos ver que seu consumo não para por aí. Do leite se derivam outros alimentos que acompanham os humanos ao longo da vida, com exceção dos que são intolerantes à lactose (açúcar lácteo), e por isso deixam de consumi-lo. Deriva-se do leite muitos produtos alimentícios como a manteiga, creme, iogurte e o queijo, além de ser ingrediente presente nos pães, sobremesas e bebidas. Mas até agora só foi citado apenas uma vez o nome do protagonista desta história, o queijo. Agora já são duas. O queijo está presente e acompanha os humanos desde épocas remotas quando começamos a domesticar os animais. Seu descobrimento foi provavelmente acidental, quando nossos ancestrais tentavam conservar o leite por períodos maiores, porém o leite coagulou e puderam observálo dividido em duas partes. Uma líquida: o soro; e a outra mais sólida: a coalhada.

Hoje o queijo já não é um produto acidental, muito pelo contrário, ele acompanhou o desenvolvimento humano e tem sua tradição no preparo e em seu consumo, porém, sua enorme variedade diferencia-se em maior ou menor produção de: água, matérias nitrogenadas, matérias graxas, minerais, lactose e ácido lácteo, cinzas e cloreto de sódio. Além da maturação e prensagem, a adição de bactérias e mofos especiais, resultam nas numerosas variedades conhecidas. Sua classificação pode ser complexa para alguns, mas Jean Jacquet e Roser Thévenot facilitaram com a seguinte: 1. Queijos de massa fresca, que são consumidos rapidamente, mas também podem ser apreciados envelhecidos (brancos, como os de minas, ou os franceses tipo demi-sel, petit-suisses); 2. Queijos de massa mole, de forte fermentação inicial, cura prolongada, muitas vezes recobertos de mofo branco (brie, camembert, maroilles); 3. Queijos de massa firme, com maturação mais prolongada, que contêm menos água e os quais apresentam duas subdivisões: a) De massa firme crua, prensados de casca seca (cantal, cheddar, etc.), prensados de casca lavada (port-salut, saint-paulin) e nãoprensados (bel paese, tilsit, etc.);

b) De massa firme cozida (gouda, emmenthal, estepe, comté, gruyère, parmesão, etc.); 4. Queijos cuja massa apresenta veios azulados ou esverdeados (roquefort, gorgonzola, stilton, etc.); e 5. Queijos fundidos fabricados com fragmentos que sobram da manufatura de queijos de massa firme cozida ou com os que apresentam defeitos de forma. São com frequência vendidos em porções individuais, embalados em folha de estanho ou alumínio.

Ainda que seja conhecido mundialmente é na Europa Ocidental que o queijo se desenvolveu plenamente tendo em cada país seu representante ou representantes. A França é o país que contribuiu com o maior número de variedades notáveis. No Brasil os queijos mineiros são bem conhecidos e apreciados pela população. Nos mais antigos textos, como a Bíblia, por exemplo, há referências sobre o queijo. Alimento da plebe, parte da ração dos soldados romanos em batalha e hoje prazer dos gastrônomos refinados, é indiscutível a riqueza alimentar e cultural que o queijo tem como legado. Existe por toda Europa um grande complexo turístico e gastronômico onde a cada dia se aperfeiçoa mais e mais esta arte milenar.

Normandia, Grã-Bretanha, Países Nórdicos possuem alguns exemplos belíssimos de destinos turísticos. É uma real riqueza aprender sobre sua história, processos de produção e degustação. Gerando divisas para a região, onde apreciadores de todo o mundo visitam. A história do queijo no Brasil é relativamente recente, notadamente trazida pelos Nórdicos especificamente da Dinamarca, uma importante família imigrante foram os Godtfredsen. Juntamente com outras famílias se estabeleceram no Sul de Minas Gerais há pouco mais de meio século. A partir de então, o Brasil começou a produzir queijos finos, com a mesma qualidade e traços europeus. Isto foi devido à bacia leiteira propícia encontrada na Região Sul de Minas Gerais que compreende desde a divisa do Estado em Passa Quatro até Juiz de Fora. Só para ter ideia da sua importância e tradição no ano de 2008 o Modo Artesanal de Fazer Queijo em Minas nas Regiões do Serro, da Serra da Canastra e Salitre/Alto Paranaíba se tornou um Patrimônio Imaterial tombado pelo IPHAN (Instituto do Patrimônio Artísitico Nacional). Nestas regiões a produção artesanal do queijo de leite cru representa até hoje uma alternativa bem sucedida de conservação e aproveitamento da produção leiteira regional, em áreas cuja geografia limita o escoamento dessa produção (IPHAN, 2013).

As regiões produtoras de queijo brasileiras (em especial o artesanal) tem propiciado uma nova experiência onde reflete em contribuições sociais, turísticas, ambientais, econômicas, além de preservar modos de vida, saberes, memórias, história e cultura, que são os maiores patrimônios de um país. Dada esta importante influencia muitos outros adentraram este ramo de arte gastronômica. À frente, esta história chegará à região oeste da grande São Paulo. Em 1981, o casal Gerson e Ana, se estabeleceu na cidade de Mairinque exclusivamente para comercializar os queijos produzidos no Sul de Minas. Já em 1984 com um pouco de experiência e buscando atender ao público que fazia turismo na região (Cotia, Vargem Grande Paulista, Ibiúna, São Roque, Piedade, entre outros) que utilizavam a Rodovia Raposo Tavares mudou-se para Cotia no km 34, reforçando a marca registrada “Kaza du Kejo®”. A pronúncia do nome está ligada a maneira típica do mineiro falar. Visitado também por estudantes por sua importância sobre o queijo e pelo nome diferente. No bojo este casal trazia uma variedade de queijos com 35 tipos na época, desde o frescal até o mais sofisticado Port-Salut. Todos estes queijos elaborados com leite integral e de feitura artesanal. Na época não existia na região nenhum vendedor com esta variedade de queijos e acompanhamentos.

O público que invariavelmente desfrutava e ainda o faz nos finais de semana em suas chácaras, sítios e casa de campo da região foi atraído por este local peculiar. Pelo inverno, famílias inteiras se deliciam a volta de um aparelho de fundue após a aquisição dos queijos e receitas dadas pelo casal. Não é de se admirar que ao final de um domingo as famílias se despedem ao pé da escada desta casa para se reverem num futuro encontro, se tornando uma tradição. Como cada queijo apresenta uma característica peculiar, a forma de atendimento praticada desde o inicio por este casal é buscar entender o paladar individual para recomendar o mais adequado tipo, conforme o momento e a companhia que se tem. Assim seja num simples encontro de amigos, comemoração de casamento, aniversário, natal, entre outras o queijo sempre tem seu espaço na mesa, de preferência acompanhado de um bom vinho. O queijo tem como matéria-prima base o leite, que é o primeiro alimento que recebemos para o nosso pleno desenvolvimento, e continua presente em nossas refeições, seja no queijo quente da padaria, ou o queijo branco light aos que estão de dieta e mesmo no final da refeição aos franceses, acompanhado com seu próprio vinho de acordo com sua variedade, o queijo está vivo circulando em nossas artérias desde bebês até adultos, ou enquanto tivermos possibilidades de comer alimentos sólidos.

Referências Bibliográficas HARBUTT, Juliett. O Livro do Queijo. Editora Globo, 2010. MUIR, Roberta. 500 Queijos. Editora Marco Zero, 2011. IPHAN. Modo artesanal de fazer Queijo de Minas, nas regiões do Serro e das serras da Canastra e do Salitre. Disponível em Acesso em 27 de Agosto de 2013.

Ilhas de São Sebastião e o Spaguetti Del Mare Etec de São Sebastião Diretor: Prof. Cícero Monteiro. Professora responsável: Roberta Pedrozo. Alunas envolvidas: Luiza Soares e Juliana Leonel.

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Professora responsável Roberta Pedroso Turismóloga, Especialista em Negócios da Sustentabilidade e Mestre em Turismo. É professora substituta no Curso de Tecnologia em Gestão do Turismo no IFSP – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo, Campus São Paulo. Professora da ETEC de São Sebastião, Coordenadora do Projeto “Criação de Grupos de Trabalho em prol da sustentabilidade em empresas”, pelo Inova, do Centro Paula Souza. Consultora em Projetos de Turismo de Base Comunitária e de Educação Ambiental.

A primeira percepção que temos de uma destinação turística é visual. Percebemos o espaço geográfico normalmente através da visão. A primeira paisagem percebida pelo visitante ao chegar a uma destinação fica em sua memória, e é normalmente o primeiro indicador se a experiência de viagem será positiva ou não. A paisagem não é necessariamente percebida através da visão, mas é o que normalmente ocorre. Se buscarmos o que os autores escrevem a respeito da paisagem, temos que ela é “[...] definida como tudo que podemos perceber por meio de nossos sentidos (audição, visão, olfato e tato).” (ARAÚJO, 2013). Quando chegamos ao município de São Sebastião, localizado no litoral norte paulista, desde a Rodovia Manuel Hipólito Rego, trecho da Rodovia Rio-Santos que corta o município, avistamos uma paisagem deslumbrante: de um lado temos um remanescente de Mata Atlântica preservado por pertencer ao PESM – Parque Estadual da Serra do Mar, e do outro, um relevo recortado e um mar maravilhoso que abriga lindas ilhas.

As ilhas despertam certo fascínio nas pessoas. Remetem-nos a imagem de lugares paradisíacos e até românticos. Afinal, quem nunca se imaginou em uma ilha deserta com o ser amado? São Sebastião nos apresenta uma paisagem privilegiada, repleta de belas ilhas. Faz parte do município de São Sebastião, o arquipélago de Alcatrazes: “Composto pelas Ilhas do Paredão, do Porto, da Sapata e de Alcatrazes, a principal, uma formação rochosa com 2500 metros de extensão, 266 metros de altura e sem praias. Também fazem parte do complexo insular quatro ilhotes e duas lajes. È berçário de aves marinhas como fragatas e jatobás” (Platon, 2010, p.177).

A Ilha de Alcatrazes, localizada a 33 km da costa, é também rota de baleias e outros animais marinhos (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). Esta ilha é protegida por uma categoria de Unidade de Conservação que não permite visitação, além de ser área da Marinha do Brasil; portanto, para se aproximar dela é preciso autorização prévia e que é normalmente concedida apenas a pesquisadores. Mas o fato de ela compor a paisagem avistada de diferentes pontos do município desde a estrada, já é um privilégio. Próximo a Praia da Barra do Sahy podemos avistar a Ilha das Couves e

as Ilhas. Ambas as ilhas não são habitadas. A Ilha das Couves é muito procurada por mergulhadores, devido aos costões rochosos que impedem a presença de grandes embarcações (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). As ilhas, apesar de ser uma única ilha, é assim chamada no plural, devido “à ilusão provocada por três elevações, que faz aparentar serem ilhas distintas” (PLATON, 2010, p.176). “As Ilhas” fica a 1 milha náutica da Barra do Sahy, tem duas praias ótimas para banho e por isso, são freqüentadas por banhistas com embarcações particulares (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). Faz também parte deste cenário a Ilha dos Gatos, que não é habitada e possui uma curiosidade. Alguns dizem que um testa de ferro de Rockfeller, quem construiu uma casa de pedra, cujas ruínas ainda podem ser vistas no local (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). E, segundo Platon (2010, p. 175), a residência foi construída pelo milionário americano Rockfeller, “para fugir de eventuais ataques aos Estados Unidos, na Segunda Grande Guerra Mundial e durante a Guerra Fria”. Devido a grande variedade de peixes, a Ilha dos Gatos é muito procurada por pescadores (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). A Ilha Montão de Trigo, curiosamente a única habitada, é uma ilha que não tem praia, é cercada por costões rochosos. Cerca de 80 moradores habitam a Ilha Montão de Trigo, localizada a cerca

de 10 km do continente, na região de Barra do Una (SÃO SEBASTIAO SP, 2013). O acesso é feito através de rampas de madeira improvisadas pelos moradores e colocadas no costão rochoso. Dizem que há moradores nesta Ilha que têm o hábito de preparar uma “bacalhoada caiçara”, um prato preparado com peixe seco e batata doce, que é maravilhoso - no entanto, a ilha não está preparada para receber visitantes. Dentre as citadas aqui, a mais próxima da costa é a Ilha de Toque Toque, portanto, a que ganha maior destaque na paisagem avistada da nossa bela estrada. Da praia de Toque Toque Grande temos uma vista privilegiada da Ilha de Toque Toque, toda coberta por mata nativa. Em São Sebastião temos a Praia de Toque Toque Grande e a Praia de Toque Toque Pequeno, e as pessoas em geral se perguntam: ‘mas porque a praia de Toque Toque Grande é a praia de menor extensão e recebe este nome’? Na verdade é porque toque toque, em tupi, significa ilha e a maior ilha fica em frente a praia de Toque Toque Grande, que é a menor praia. E o Ilhote de Apara, fica em frente a Praia de Toque Toque Pequeno, a maior praia (PLATON, 2010). É importante esclarecer que este Ensaio foi iniciado com uma reflexão acerca da percepção da paisagem pela visão, no entanto, podemos ampliar esta percepção associando um delicioso prato a esta paisagem deslumbrante de São Sebastião repleta de belas ilhas.

O prato escolhido foi o Spaguetti Del Mare, uma deliciosa massa com frutos do mar, regada a vinho branco, ervas e açafrão. Em meio ao azul do mar e o verde dos remanescentes de Mata Atlântica da região, o amarelo do açafrão dá um toque especial que ressalta aos olhos e realça o sabor do prato. É um prato presente em muitos cardápios dos restaurantes do município. No município de São Sebastião, um dos locais preparados para a recepção de visitantes e que apresenta uma vista privilegiada de uma das ilhas aqui citadas, a Ilha de Toque Toque, é o restaurante do Ilha de Toque Toque Boutique Hotel. Lá, a Chefe Ana Cláudia Pereira da Silva prepara com todo carinho, o Spaguetti Del Mare. Este cenário foi escolhido por possibilitar ao turista, que normalmente percebe a paisagem inicialmente apenas através da visão, uma percepção ampliada com todos os sentidos, onde ele terá, além da vista indiscutivelmente privilegiada (visão); um sabor delicioso de um prato composto por frutos do mar (paladar), que sempre irá nos remeter ao litoral; poderá ouvir o canto de uma grande variedade de pássaros; a poucos metros dali, ouvir o som da belíssima cachoeira de Toque Toque as margens da rodovia e visitando a praia de Toque Toque Grande poderá sentir (tato) suas areias grossas e soltas e ouvir o som de um mar “genioso”, que pode engrossar sem prévio aviso, como diz Platon (2010, p. 207), mas que ao ouvi-lo, tranquilizamos a alma.

Referências Bibliográficas ARAUJO, Carmem Angela Correa de. Espaço Geográfico. Disponível em: http://www.slideshare.net/carminha.rh/espao-geogrfico-11804628. Acesso em: 01 set. 2013. PLATON, Jeannis Michail. Descubra São Sebastião. São Sebastião, SP: Ed. do autor, 2010. SÃO SEBASTIAO SP. Ilhas de São Sebastião. Disponível em: . Acesso em: 30 set. 2013.

Rota do Frango com Polenta: Sabores da Itália em São Bernardo do Campo. Etec Júlio de Mesquita Diretora Sueli de França Magini. Professoras responsáveis: Zulange Odila da Silva Grillo, Dulce Regina Zacheo e Eni Ramos. Aluna participante: Eliane Monteiro de Jesus.

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Professora Zulange Odila da Silva Grillo

Professora Dulce Regina Zacheo

Bacharel em Administração

Graduada em Nutrição, MBI

de Empresas, Pós-graduada

em Gestão de Negócios,

em Gestão de Negócios de

Especializanda em Gastronomia

Alimentação, atualmente

Funcional e Licenciada em

Professora Eni Ramos Mestre em Nutrição Aplicada, Licenciada em Nutrição – Fatec, Especialização em Nutrição Funcional, Especializanda em Gastronomia Funcional, atualmente

Professora na Etec Julio de

Nutrição – FATEC. Atualmente

Coordenadora do Curso Técnico

Mesquita e Coordenadora de

Professora do Curso de Nutrição

em Cozinha e Professora do Curso

Projetos – INOVA.

e Cozinha – Etec Julio de Mesquita

de Nutrição e Cozinha – Etec Julio de Mesquita.

Falar sobre frango com polenta parece algo simples,

porém, quando se inicia um estudo mais

profundo sobre o assunto, nunca se poderia imaginar que, além de bonito e saboroso, esse tema vai muito além da nossa imaginação. Quem poderia dizer que a polenta, um cozido de farinha de milho e uma comida aparentemente simples, sustentaram exércitos gregos e romanos, difundiu-se pelo norte da Itália e serviu de base à alimentação de nobres e plebeus e, por séculos, mostrou-se versátil nas suas preparações. O milho, que é base de sua farinha, era servido em algumas culturas como oferendas para os Deuses. Quem diria que esse mingau saboroso, cheiroso e versátil, tivesse tanta história e valor. Quando se diz valor, não se limita a valores nutricionais, mas valores culturais, religiosos, emocionais, sociais e econômicos, que se destacam nas cidades como Piracicaba e São Bernardo do Campo – que desenvolveram valores econômicos ao produto. Os valores emocionais, esses são criados por nós mesmos, leitores e apreciadores da boa comida que nos remete as lembranças especiais de momentos vividos

quando nos lembramos das nonas, mães, amigos, amores, infância e toda memoria emocional-afetiva que uma comida pode nos trazer. Este Ensaio, então, tem como finalidade apresentar e sugerir a Rota do Frango com Polenta como um roteiro turístico gastronômico onde o turista poderá saborear um prato simples, mas hospitaleiro e com uma riqueza histórica onde Bandeirantes e imigrantes já descobriram seu valor e sabor. Você, leitor, está convidado a participar. Historicamente, o município de São Bernardo do Campo nasceu por volta de 1717 na fazenda dos Monges Beneditinos. O nome São Bernardo deve-se á denominação da fazenda dos Monges, onde havia uma capela dedicada ao Santo. Por servir como rota de passagem inicia-se a presença de diferentes povos como portugueses, indios, negros escravos e imigrantes, majoritariamente italianos. O nome Bairro Demarchi originou-se da chegada das primeiras famílias italianas na região, entre elas Demarchi, Battistini, Morassi e Capassi são os “donos” da Av. Maria Servidei Demarchi. A atividade econômica na época era o plantio, posteriormente através dos costumes italianos de saborear vinho e degustar frango com polenta começaram então a surgir à procura e o consumo do vinho e do frango com polenta. A matriarca da familia Demarchi servia o prato que posteriormente viria a ser o mais famoso frango acompanhado da inigualável polenta da Dona

Santa, feita com farinha moida na hora no moinho da familia. Nascia, ai o par perfeito da Familia Demarchi e o melhor “Frango com Polenta do Brasil”. Com a industrialização da região e a instalação de grandes empresas nacionais e multinacionais próximas ao estabelecimento, o Restaurante passou por várias ampliações e hoje é considerado um patrimônio histórico da cidade de São Bernardo do Campo. A polenta tem origem na região norte da Itália. Constituía a base alimentar (o prato mais consumido) da população e dos legionários romanos. Era feita principalmente de farinha de aveia, mas podiam ser utilizadas farinhas de outros cereais como o trigo. Para os italianos, a polenta foi um alimento que salvou muitos povos de um periodo de miséria em que os levaram a cruzar oceanos e desembarcar em terras brasileiras. O frango crocante, em pedaços pequenos (no ABC associado à polenta frita) virou um verdadeiro sucesso entre bares e restaurantes, especialmente no estado de São Paulo. Outra região onde Frango com Polenta também faz sucesso é na cidade de Piracicaba. O bairro de Santa Olimpia, foi fundado a 120 anos por imigrantes trentinos tiroleses (Trentino hoje pertence a Itália) e para comemorar a imigração e manter os costumes dos fundadores promovem anualmente a Festa da Polenta que reúne mais de 15 mil pessoas e diversas atrações gastronômicas. Em Piracicaba, a polenta, não é servida frita, é apresentada

de acordo com a tradição italiana, ou seja, a polenta é servida com frango e crauti (polenta acompanhada de frango ao molho, chucrute e linguiça) é a especialidade da festa. Piemonte, Valle d’Aosta, Lombardia, Trentino, Friuli Venezia Giulia, Vêneto e Emília Romana são regiões italianas em que a polenta era amplamente difundida e cada uma estabeleceu os acompanhamentos característicos de cada território. E neste contexto, que surgiu a justificativa de que a legitima polenta italiana jamais é frita! E assim como as regiões mencionadas anteriormente, O Frango com Polenta ao chegar ao Brasil passou por adaptações, como consequências de influencias culturais e fez com que a polenta tivesse diferentes modos de consumo, seja como a popular polenta e frango á passarinho que foi uma adaptação da receita original ou ainda servida de acordo com as tradições italianas onde o frango é acompanhado de molho. Nas duas regiões as visitações turísticas são marcantes, pois devemos considerar que em Piracicaba interior de São Paulo, a Festa da Polenta tem um movimento turístico de 15 mil pessoas e duração de 3 dias. Em São Bernardo do Campo na Grande São Paulo onde se encontra a Rota do Frango com Polenta que segundo dados do SEHAL (Sindicato das Empresas de Hospedagem e Alimentação do Grande ABC),  que aponta movimento de R$ 150 milhões por ano no setor, responsável por empregar mais de 100 mil pessoas.

Para os turistas que vem de outros Estados, ou da capital e litoral de SP, todos querem conhecer a Rota do frango com polenta. Atraídos por pontos turísticos da região do ABC como a Vila de Paranapiacaba, ou o Parque Estoril em São Bernardo do Campo e os grandes Shoppings da região, quem vem para passear, conhecer ou até mesmo de passagem pelo ABC, não deixam de visitar os restaurantes da Av Demarchi, que fazem parte da tradicional Rota do frango com polenta. Milhares de pessoas dizem ser tradição o almoço de domingo em um dos 11 restaurantes, as três principais casas da rota – São Judas, São Francisco e Florestal – recebem cerca de 6,5 mil pessoas aos domingos. É justamente a tradição e o clima caseiro que fidelizam seus clientes. Outros se deslocam todos os domingos da capital para a região sejam para um simples almoço em família ou por alguma comemoração. A comida simples e caseira conquistou o paladar dos consumidores do ABC e da Capital, tornando a rota do Frango com Polenta um ponto turístico e gastronômico de São Paulo e consagrando o prato da Dona Santa um dos melhores e mais tradicionais da região. Toda a estrutura e investimento faz do Restaurante São Judas ser o estabelecimento consagrado como o melhor da rota dos restaurantes e ganhador de importantes prêmios como: Revista Veja Comer & Beber ABC dos anos 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 e 2012 na categoria “Melhor Frango com Polenta”. Ganhador do prêmio Top of Brands dos anos de 2005. 2006,

2008, 2009 e 2010. E ganhador do prêmio “Personalidade do ABC” pelo jornal do ABCD nos anos de 2007, 2008, 2009, 2010, 2011 e 2012. Desse modo, os dados apresentados justificam a visitação turística na Rota do Frango com Polenta onde certamente se poderá encontrar um turismo e experiência gastronômica satisfatória e prazerosa. Neste ponto do ensaio, talvez o leitor possa questionar: Quais experiências turísticas e gastronômicas um turista poderia ter ao visitar a Rota do Frango com polenta? A experiência gastronômica da Rota Frango com Polenta é uma excelente opção gastronômica considerando também os valores afetivos emocionais (sensoriais, emocionais ou psicológicos) que o turista poderá usufruir nesta experiência. E mais uma vez toda tradição, experiência e qualidade gastronômica pode ser identificada através dos diversos depoimentos dos frequentadores da Rota. Sendo assim, segue opiniões dos clientes (que sempre tem razão) e são os melhores multiplicadores que qualquer restaurante ou empreendimento possa ter. Afinal, no caso do restaurante São Judas não é fácil agradar a clientela há 70 anos e ainda manter a qualidade dos produtos e serviços. Esse período mostra que a Rota do Frango com Polenta atravessa e agrada diferentes gerações que realizam a visitação turística. Fidelizar clientes é o sonho de consumo de todo bom empreendedor, porém de todas as

conquistas de sucesso de um negócio essa é sem dúvida, uma das tarefas mais árduas de se alcançar. Quem são esses clientes? Iremos apresenta-los por meio de seus depoimentos como Amélia e sua família que são um retrato do público que frequenta os restaurantes da Rota. Bem-humorado, pouco se importa com o tilintar dos talheres, o falatório constante. É justamente esse clima caseiro que fez Luiz Borlone Neto, 38 anos, morador de São Bernardo, transformar-se num dos clientes mais assíduos do São Judas. “Venho aqui há 18 anos. Hoje, especialmente, estou comemorando meu aniversário e trouxe os amigos. Adoro a Rota, são restaurantes bons e sem frescura, mas prefiro o São Judas pelo atendimento”, conta. Os andreenses Marcelo Moretti, 35 anos, e Eliana Cristina de Sá Moretti, 32 anos, aproveitaram o batizado do  filho  Bruno, 3 meses, para reunir a família no São Judas. “Venho quase todos os domingos, mas hoje é um dia especial”, diz Moretti, ninando o filho, sem esconder a alegria do momento. Amélias, Marcelos e Elianas, todos são unânimes na satisfação dos depoimentos, e é está satisfação que o ensaio pretende demonstrar e convidar os turistas que ainda não tiveram a oportunidade de desbravar a Rota do Frango com Polenta que sejam os futuros exploradores dessa experiência gastronômica e possam disfrutar de toda a hospitalidade que os turistas merecem.

Cambuci: da história à rota gastronômica Etec Júlio de Mesquita II Diretora Suely Campos França Magini. Professora responsável Nivia Cristiane de Macedo. Aluna Janete Akemi Tanaka.

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Professora responsável Nívea Cristiane de Macedo Nutricionista com Especialização em Nutrição Desportiva e Qualidade de Vida; Obesidade e Emagrecimento e Nutrição Clínica Funcional, e Licenciatura em Nutrição pela Fatec, Docente do Curso Técnico em Nutrição e Cozinha na Etec Julio de Mesquita e das Faculdades Integradas de Santo André (FEFISA), e atual Coordenadora do Curso de Graduação e Pós-Graduação em Nutrição na FEFISA.

Em uma vila calma de ar europeu chamada Paranapiacaba, situada no município de Santo AndréSP, há um Festival típico para homenagear uma fruta chamada Cambuci. O cambucizeiro, como é conhecida popularmente, e Campomanesia phae botanicamente, é da família das mirtáceas, portanto, parente da goiaba, da pitanga, da guabiroba e da jabuticaba. É uma árvore que cresce de três a cinco metros de altura, floresce nos meses de agosto e novembro e seus frutos amadurecem, exalando seu perfume intenso nos meses de janeiro a março. No mês de abril, toda a Vila de Paranapiacaba se prepara para receber os visitantes de toda a região do ABC e São Paulo com o intuito de oferecer as experiências gastronômicas das mais variadas preparações com o Cambuci como ingrediente principal. E para contar a história dessa fruta tipicamente paulista, abundante em Santo André, vamos viajar a muitos anos atrás nessa Vila. Paranapiacaba está localizada na região sudeste do município de  Santo André, no limite entre o Planalto Paulista e a Serra do Mar. Os índios tupis foram

os primeiros a passar por essa região íngreme, subindo rumo ao planalto, e foram responsáveis pelo nome da Vila, que significa em tupi-guarani: “de onde se vê o mar”, simbolizando a visão que tinham a partir desse local. A Vila foi palco da construção da linha ferroviária Santos-Jundiaí e é o mais importante patrimônio arquitetônico victorian style no Brasil, proveniente da ocupação inglesa na Serra do Mar para construção da estrada de ferro, no final do Século XIX, em 1867. A Vila, que pertencia à RFFSA, foi adquirida pela Prefeitura de Santo André em 2002. Os índios que transitavam pela região da Serra consumiam a fruta e a batizaram. Para alguns estudiosos, o nome Cambuci provém de “kamu si” que significa “pote”, referência ao formato achatado que se assemelha com os potes confeccionados por eles. Aos poucos o consumo da fruta foi incorporado aos hábitos alimentares dos colonizadores. No período do século XIX, o Cambuci era utilizado para a produção culinária em menor escala, a fruta era mais aproveitada para a produção de cachaça, sendo utilizada inteira para agregar sabor à bebida. Acredita-se que os operários faziam o uso da cachaça para fins medicinais para evitar resfriados, gripes e problemas respiratórios causados por conta do clima úmido e frio da serra. A fruta é rica em vitamina C, fonte de agentes antioxidantes que combatem os radicais livres retardando o envelhecimento e favorece o sistema imunológico, o que fundamenta a escolha da fruta pelos operários da ferrovia na Vila. Historicamente, a fruta

também era consumida com açúcar e como licor que era preparado em uma garrafa selada com parafina de vela, enterrada para ser curtido e ser consumido só após dez anos. E como está no presente? Até hoje a Vila encanta por suas casas de madeira tipicamente inglesas e hierarquicamente divididas pelas ruas planejadas da Vila Martin  Smith, na parte baixa; pelo relógio, pelo colorido das casas do morro da  parte alta, a linha ferroviária e por sua típica neblina. Para homenagear a grandiosidade de sua importância, Paranapiacaba foi incluída entre os 100 monumentos mais importantes do mundo, pelo World Monuments Fund. Atualmente, tem como pontos turísticos as trilhas (ecoturismo) no Parque Natural Municipal Nascentes de Paranapiacaba, o circuito Museológico e o expresso Turístico. A mata que está envolta à Vila foi o berço do cambucizeiro, ampliando para outras áreas da região como Recreio da Borda do Campo, Parque Andreense e Parque Miami. Esta área se amplia da Serra do Mar de São Paulo até Minas Gerais, como vertente da árvore da fruta que é patrimônio cultural imaterial de Santo André e o cambucizeiro se tornou árvore símbolo de Santo André em 2013. Tanto que, até hoje, não é incomum encontrarmos nas casas da Vila a cachação curtida no Cambuci, o suco da sua polpa congelada, as geleias, os molhos e os doces.

Mas quais são as sensações que temos quando vemos, tocamos e consumimos essa fruta? Sua cor verde permanece mesmo na fruta madura; para saber se está boa para a colheita é só aperta-la com cuidado ainda no cambucizeiro, se estiver macia pode ser colhida. O Cambuci é uma fruta de formato engraçado e talvez não muito atraente! Seu formato arredondado e achatado da região central até suas extremidades lembrando um disco voador; no centro há um anel horizontal. Quando pegamos a fruta, logo temos a curiosidade de explorar seu aroma intenso e adocicado. Sua polpa de poucas sementes é carnosa e mole; tem sabor ligeiramente doce que lembra um pouco o sabor da jabuticaba, mas é extremamente ácida. Os modos de consumo e produção do Cambuci são interessantes, gerando visitação turística na Vila porque retratam uma gastronomia autêntica da região, que por muito tempo foi mantida distante do centro da cidade de Santo André. O Festival do Cambuci na Vila de Paranapiacaba passou de um tímido evento em 2004 ao segundo maior evento local. Além de a fruta ser típica, a sua raridade a torna mais instigante ainda. Se você a vir pela primeira vez não vai acreditar em todo o seu potencial culinário. De uma pequena fruta engraçadinha pode-se fazer maravilhas na cozinha, como sobremesas, pratos principais e bebidas. Não há segredos,

pois essa fruta tem preparo fácil e o resultado é realmente delicioso, tem pra todos os gostos gastronômicos. Para quem gosta de uma bebida, a fruta vai inteira curtida na bebida alcoólica, ou como licor, ou como espumante ou até mesmo um delicioso vinho de cambuci, tornando a experiência de sabor mais delicado. Ou quem sabe numa bebida mais incrementada, como uma caipirinha de Cambuci, que pode ter versões com vodka, conhaque, cachaça, rum ou uísque. A fruta agrega um sabor mais adocicado em comparação à mesma bebida com o limão e torna o líquido mais encorpado. Até pode-se preparar um simples suco ou batido com leite, mas você também pode experimentar um milk shake de cambuci que é preparado com sorvete de cambuci, leite, açúcar e calda de chocolate. E que tal como um doce? São várias as opções: a fruta com açúcar; como geleia; batida no liquidificador com leite em pó, creme de leite e leite condensado, servido num copinho de chocolate... Delícia, não é mesmo? Ou uma mousse de preparo muito fácil: bata o Cambuci no liquidificador com leite condensado, creme de leite e leite puro. Uma opção deliciosa é o sorvete de Cambuci, com ingredientes simples que toda boa cozinheira sempre tem em mãos: açúcar, creme de leite, leite condensado, ovos, leite e água... Também temos o pão de mel com recheio de Cambuci, as balas, o flã com calda de chocolate e compota de Cambuci. E não perca a oportunidade de experimentar uma deliciosa trufa de chocolate amargo com recheio de Cambuci cremoso.

Mas não para por aí! Já falamos sobre as bebidas e as sobremesas, agora por que não a fruta fazendo parte de um prato principal? Uma receita diferente é usar creme de leite, amido de milho, farinha e a polpa da fruta, fazendo assim um molho branco delicado para acompanhar sua massa preferida. Não é fã de massa? Tudo bem, você pode provar uma bolachinha crocante e fresquinha de camarão, toucinho e Cambuci bem temperados com alho e cebola. Mas podemos preparar salpicão, pizza, croquete, farofa, nhoque... e o que mais a criatividade permitir. Atualmente, na cidade de Santo André existem quatro regiões que consomem cambuci como fruta tradicional: Recreio da Borda do Campo, Parque Andreense, Parque Miami e Vila de Paranapiacaba. Existe um incentivo cultural e turístico para o plantio do cambucizeiro pelos moradores da Vila, pois é uma árvore de produção extrativista nativa da mata atlântica e também é uma planta ornamental, sendo uma ação para evitar a sua extinção. E saber que era também abundante em áreas como a capital paulista e que até leva seu nome ao tradicional bairro paulistano. Talvez, com o crescimento e fortalecimento da Rota do Cambuci podemos resgatar essa fruta esquecida pelos paulistas. Para fortalecer esse movimento típico slow food, que conjuga o prazer e a alimentação com ética (ecogastronomia), a Rota Gastronômica do Cambuci de 2013 iniciou em de São Paulo, passando por Mogi das Cruzes, Vila de Paranapiacaba, Rio

Grande da Serra, Parelheiros, Caraguatatuba, Salesópolis, Paraibuna e encerrando em Santo Amaro. Não podemos apagar da memória histórica e gastronômica essa fruta que pode nos proporciona as mais diversas preparações culinárias. Você imaginou que de uma frutinha engraçada, que mais parece um disco voador, pudesse surgir tais delícias gastronômicas de darem água na boca? E ainda tem mais... Além de saborosa nas preparações também auxilia na saúde.

Gostou? Então por que não experimentar?

Etec Martinho Di Ciero

Tem café no bule?

Diretor Atílio Antonio Scalet. Professora Responsável Juliana Tonon Oliveira. Alunos Participantes: Alex Javier Sorrentino, Amanda da Silva Alves, Ana Queila de L. Almeida, Ayran dos Santos Moreira Nunes, Camila da Silva Zanibão, Danilo Mendonça Silva, Fernanda de Cassia Maximino da Costa, Fernanda Gaion Fiori, Giovana Carniel Braga, Igor Matheus de Oliveira Alves, Isabela Rodrigues de Campos, Juliana Bragatto Higino, Luciano Cesar Mattos, Maria Laura Modesto Leriano, Maria Mércia Melo Silva, Maria Rita Soares Volpato, Mayara Beatriz A. Brandão, Pamela Pinheiro Martins, Pedro Lucas Zang Lunardão, Rafaela da Silva Baptista, Raphael Godoy Mohring, Roselane de Carvalho, Stephanie de M. Negrutzi, Stephanie Kelly Ramos, Talita Rafaela D. da Silva e Victoria M. A. Alves de Oliveira.

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Professora Juliana Tonon Oliveira Bacharel em Hotelaria (2003), Mestre em Educação (2011), Professora Centro Paula Souza nos Cursos Técnicos de Hospedagem e Turismo (2004), Gerente do Centro de Hospitalidade Itu – Centro de Referência em aprendizado de Hotelaria (2004), Professora Universidade de Sorocaba nos Cursos de Hotelaria, Eventos e Estética e Cosmética (2011), Consultora SENAC – Coorporativo.

- “Tem café no bule?”.

Quem nunca ouviu esta

expressão tão corriqueira do cotidiano brasileiro. Um de seus significados é que a pessoa é muito boa naquilo que faz, mas aqui queremos relembrar a prática tão comum de tomar um café, principalmente do modo tradicional, que é daquele café passado no coador de pano, que faz com que seu cheirinho exale por todo espaço que o cerca, conseguem sentir? Liberem sua memória gustativa e lembrem-se do delicioso cheirinho do café passado na hora... hummm... delicioso! Melhor ainda quando é servido em um belo bule de ágata (como de nossa foto), fica mais tradicional e charmoso. Historicamente, o militar Francisco de Mello Palheta, em 1727, foi encarregado de trazer sementes de café da

Guiana Francesa para o Brasil para implantar seu cultivo. E, de grão em grão, passou a ser um produto considerável para a economia brasileira, principalmente para a cidade de Itu. Considerado o ‘ouro verde’, o café fez parte da vida cotidiana do Brasil e está presente até hoje nas histórias das Fazendas Históricas de Itu, berço do Turismo Rural. A soma de um clima favorável com índices baixos de chuvas, ideal para a produção do café e a terra muito boa, somente produziu um café de excelente qualidade. O café chegou até nossa cidade no século XIX pelo Vale do Parnaíba em 1888, com a Lei na Abolição da Escravatura, e até 1929 quarenta casas de colonos existiam em Itu graças ao café. As fazendas eram repletas de plantação de café, até onde as ‘vistas’ podiam enxergar! Hoje, o Brasil é o maior exportador mundial de café. Nosso café disputa até hoje com o chá inglês na Europa. Entre as oitocentas propriedades rurais cadastradas para turismo no Estado de São Paulo, cerca de uma centena é de fazendas importantes nos ciclos econômicos e culturais do país. Trata-se de um dos conjuntos arquitetônicos rurais mais preservados do mundo, formado, em sua maioria, por exemplares únicos. Bandeirantes que desbravaram o interior e fundaram cidades como Itu, Sorocaba e Santana de Parnaíba usaram o dinheiro do ouro das minas de Cuiabá para comprar terras. Alguns, montaram engenhos de cana. As sedes das fazendas Rosário, Capoava e Pau D’Alho, em Itu, são casas bandeirantistas. O advento do café iniciou novo ciclo, mas com as mesmas

famílias. Os donos eram pessoas ilustres, com títulos de Marquês, Conde e Barão.  As fazendas também têm forte relação com a industrialização paulista. Muitos fazendeiros bancaram fábricas de tecido e estradas de ferro. E a expansão industrial só foi possível com a mão-de-obra europeia, trazida para trabalhar no café. Essas fazendas são a história viva do Brasil aqui em Itu. O café, essencialmente, é um agregador de pessoas! Quem nunca convidou alguém para um café? Grandes conversas são realizadas regadas a um belo café, ou para unir pessoas que estão separadas, ou simplesmente para reencontrar um amigo e colocar a conversa em dia, em um famoso ‘bate papo entre comadres e compadres’, ou até mesmo para fechar negócios bilionários. O café, unido a um bolo de fubá saído do forno, é marca registrada das confraternizações de famílias. As reuniões em volta de fogueiras são comumente fortalecidas com o café também nas épocas dos bandeirantes e hoje em dia em acampamentos e passeios ao ar livre. Nada com um café quentinho para esquentar a alma no friozinho da mata. “O café deve ser negro como o inferno, forte como a morte, e tão doce como o amor”, é o que diz um antigo provérbio turco.

Domingo é dia de Macarrão! Etec Parque Belém Diretor: Marisa Aparecida de Souza. Professora responsável: Vânia Moreira Rocha de Oliveira. Alunos: Andréia Resende dos Santos, Camila Pereira Rodrigues, Deivid Willian da Silva, Raquel Silveira de Araújo.

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Professora Responsável Vânia Moreira Rocha de Oliveira Nutricionista, pós-graduada em Gastronomia e Nutrição Clínica Funcional. Nutricionista Clínica e Docente do Curso Técnico em Nutrição e Dietética da Etec Parque Belém e do Curso de Gastronomia da Faculdade Terceira Idade - FEFISA.

A base de farinha, ovos e água, de diversas formas, longa ou curta, achatada ou não, fresca ou seca, regado com um delicioso molho, um toque de queijo parmesão e manjericão, o fato é que estamos falando dele: o Macarrão. Domingo é um dia da semana que remete à família reunida em volta da mesa, certo? E qual é o prato que vem à sua mente neste momento? A maioria, com certeza, pensou no macarrão, este prato delicioso que apetece a qualquer um. Acredita-se que os criadores do macarrão foram os italianos, não é mesmo? Pois não! A origem deste precioso alimento ainda é cercada de mistérios e controvérsias. Há dados em que na antiga Roma, no século VII antes de Cristo, comia-se uma papa de farinha cozida com água chamada de ‘pultes’, e que ferramentas usadas para a manufatura de massa datadas na mesma época foram encontradas em tumbas etruscas, povos que viveram na Península Itálica. A versão mais citada é que o macarrão é chinês, pois teria chegado ao ocidente pelas mãos de Marco Polo, mercador veneziano que visitou a China no século XIII e trouxe em

sua bagagem uma receita de um prato feito com uma farinha extraída de arbusto de sagu que, depois de cozida, era cortada e seca. Porém na própria Itália, em 1279, ou seja, antes da vinda do Marco Polo, foi registrada entre diversas coisas no inventário de um soldado chamado Ponzio Bastione uma cesta de ‘macaronis’, que de acordo com um dialeto antigo da Sicília significa achatar, que por sua vez vem do grego ‘makar’, que quer dizer sagrado. Outra versão contada e por enquanto mais aceita pelos historiadores é que os árabes seriam os verdadeiros pais do macarrão. Eles chamavam o macarrão de ‘itrija’, uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas, levando-a no século IX para a Sicília, quando conquistaram a maior ilha italiana. O que se sabe é que desde que o homem descobriu que podia moer alguns cereais, misturar com água e obter uma pasta cozida ou assada surgiu o macarrão, que esteve presente na alimentação humana. Mas, em se tratando de sabor, não importa ao certo a origem do prato - o que importa é que hoje este alimento foi tão difundido pela Itália a partir do século XIII, que é possível comer este prato em várias partes do mundo. A paixão dos italianos pela massa foi tão intensa que foi lá, na Itália, que as massas ganharam centenas de formatos e combinações de diversos molhos. A produção antigamente era muito trabalhosa, os produtores eram considerados mágicos por estabelecerem a correta posição da secagem da massa.

Atualmente a massa é considerada um alimento acessível à população, principalmente na forma “seca”, mas na antiguidade não era assim, as famílias mais pobres só consumiam este alimento em datas especiais como Natal, Carnaval e Páscoa. Talvez seja o motivo de que até hoje comer macarrão em família se torne mais que uma refeição; se torna uma celebração. E foi no século XVII que a produção da massa aumentou devido ao surgimento dos engenhos e começou a ficar mais acessível às famílias pobres. A paixão pelo macarrão também se estendeu a personagens históricos, como os poetas romanos, a saber, Horácio, que escreveram na Antiguidade sobre um alimento chamado ‘laganum’, o provável ancestral da lasanha, e o escritor alemão Johann Wolfgang, que era fã de espaguete e o detentor de multitalentos Leonardo da Vinci, que gostava tanto de macarrão que chegou a dedicar horas de seu tempo à industrialização do alimento e preferia ser reconhecido como cozinheiro ao invés de pintor. Mas por que comemos macarrão no Brasil? O macarrão aqui chegou pelos imigrantes italianos, na segunda metade do século 19, e foi facilmente assimilado e introduzido nos nossos hábitos alimentares. Segundo estudos, o macarrão possui aceitação em cerca de 99% dos lares, e, em São Paulo mais precisamente, há um pedacinho da Itália, pois as cantinas italianas estão presentes em vários bairros. Até mesmo no bairro do

Belém, que é conhecido como um bairro industrial, mas devido à vinda de imigrantes italianos para trabalhar nas indústrias, também possui pequenos produtores de macarrão artesanal tradicionalmente de família italiana, para os moradores que desejam comprar macarrão de massa fresca e comer em família. Há também restaurantes que servem uma boa macarronada. Como é o caso de um restaurante tradicional do bairro fundado em 1929, que embora seja de origem portuguesa, curiosamente possui em seu cardápio “Macarronada”, que pode ser acompanhada de frango assado ou carne assada, além de outras massas como talharim à bolonhesa. Segundo o gerente deste restaurante, mesmo sendo de origem portuguesa, relata que sempre é bom ter outros pratos que possam agradar o paladar dos clientes, e aos domingos é infalível: sempre há vários pedidos de macarronada. Outra história curiosa é de um senhor que é morador do bairro do Belém e há 20 anos e frequenta o mesmo restaurante uma vez por semana para comer macarrão à bolonhesa, - “se não há o prato neste dia devido algum motivo, o senhor volta para casa e não aceita outro prato no lugar” - diz o dono do referido restaurante. Na tradicional festa da Paróquia de São José do Belém, a macarronada não pode faltar, assim como também nas festas tradicionais nos bairros próximos em homenagem aos Santos Italianos, são eles: Festa de San

Genaro e Achiropita, feita de modo bem caseiro pelas senhoras “mamas”. Conversando com mais moradores da região do Belém, percebe-se que o hábito de consumir macarrão não se limita somente aos domingos, embora este ainda seja o dia campeão. Qualquer momento pode ser o momento de comer macarrão, até mesmo em jantares românticos! Quem não se lembra, por exemplo, do famoso beijo dos cãezinhos no desenho A Dama e o Vagabundo, que aconteceu enquanto eles saboreavam um prato de espaguete com almôndegas? O macarrão por muitas vezes é considerado um vilão para as pessoas que seguem “dieta”, mas este alimento faz parte do grupo de carboidratos e todos nós precisamos de uma boa dose carboidrato diariamente, e para aqueles que amam macarrão e querem comer sem culpa, existe o macarrão integral, além do macarrão de quinua, de milho e de arroz, que foram criados para atender as pessoas intolerantes ao glúten do trigo, ou seja, temos macarrão para todos! Como alimento ilustre, o macarrão não podia deixar de ter um dia especial para comemorar a sua existencia, dia 25 de outubro é comemorado o Dia Mundial do Macarrão. A alimentação é fator primordial na rotina diária das pessoas, não só por aspectos fisiológicos, mas principalmente por estar ligados a fatores de experiências positivas ou negativas daquele momento. Os sabores e os

aromas fazem parte da lembrança dos indivíduos, portanto comer um prato de macarrão para muitos possibilita, em tempos depois, o resgate de lembranças. Lembranças da infância, dos almoços de domingo em família, do jantar romântico ou até mesmo de um passeio turístico.

Do canto do Santo ao Santo do canto. Etec Professor Camargo Aranha Diretora: Professora Eliana Martins Fraga. Professores responsáveis: Luigi Rea e Danielle Blanquez Massa. Alunas participantes: Marisa Rossi e Cinthia Cordeiro de Almeida

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Professor Luigi Rea Gastrônomo, formado pela HOTEC,

Professora Danielle Blanquez Massa Nutricionista, Especialista em

especialista em Docência em Gastronomia,

Gastronomia e Empreendedorismo,

Docente no Curso Técnico em Cozinha na

Docente nos Cursos Técnicos de

Etec Professor Camargo Aranha, atuou como docente no Curso Técnico em Eventos na Etec Professor Camargo Aranha, projeto Via Rápida Formação de Pizzaiolo (Bom Prato São

Nutrição e Cozinha na Etec Professor Camargo Aranha. Sócia de uma empresa de eventos. Na mesma Etec já atuou como Coordenadora de Área

Mateus), Projeto Via Rápida Panificação (Etec

(curso Técnico em Nutrição), e hoje

Zona Leste), cozinheiro chefe no Restaurante

Coordenadora Pedagógica.

Villa Diana e na Sorveteria Giggio.

Algumas são pequenas, outras graúdas. Mas não se deixe enganar pelo tamanho, pois mesmo as menores podem guardar uma grande dose de calorosa surpresa. As maiores, muitas delas são apenas saborosas, outras até adocicadas, confundindo os mais desavisados que imaginam que todas são iguais. Hoje em dia, uma legião de apreciadores - verdadeiros aficionados - se deliciam com as suas combinações de cores, sabores e aromas. Antes mesmo da descoberta do Brasil, seu sabor cativante já marcava presença entre os primeiros habitantes. Não se sabe ao certo a verdadeira razão pela qual consumiam pimentas, se pelo efeito bactericida ou simplesmente pela pungência de seu sabor picante. Hábito que desde então foi se enraizando na cultura, o sabor picante em escalas variadas parece exercer um poder hipnotizante, e até mesmo viciante sobre quem consome e se entrega aos seus efeitos. Cercada de mistério, magia e de preconceitos, a pimenta nunca foi abandonada. Por vezes até trocada por uma menos

forte, mas sempre marcou presença;a quer seja numa refeição palaciana ou em simples quitutes vendidos nas ruas mais populares das grandes cidades. Em uma cidade como São Paulo, que mistura influências de praticamente todos os continentes, os sabores picantes das variedades coloridas e aromáticas se encontram e se combinam. Um desses pontos de encontro fica na região central da cidade, bem próximo de um ícone urbano da gastronomia, o Mercado Municipal, ou para os mais íntimos, simplesmente ‘Mercadão’. Conhecedor dos seus aromas e sabores, ‘Seu Santo’, faz a função de guia por esse universo saboroso (e porque não dizer perigoso) das pimentas e suas combinações. Comerciante do Mercado Municipal, ele mostra toda sua alegria enquanto conversa com os clientes que passam no seu canto de pimentas procurando novidades. Certamente podemos dizer que suas pimentas fazem parte dos molhos de muitos restaurantes famosos de São Paulo, e também dos mais simples vendedores de quitutes das ruas do Centro Velho. Bolinhos fritos, pastéis, sanduíches, tortas, pratos feitos, seja lá que tipo for, em praticamente todos os locais existe um vidrinho, seja ela das mais fracas ou combinadas com outros ingredientes, seu sabor inconfundível é presença obrigatória no conjunto de molhos oferecidos, como agrado aos frequentadores de carteirinha.

Dos escravos alforriados que apregoavam seus quitutes nas ruas movimentadas do Centro ainda podemos ouvir seus ecos nas esquinas apressadas da São Paulo de hoje, tradição que há muito tempo acompanha o ritmo frenético dessa grande cidade, que não para nem mesmo na hora de comer. Os senhores de chapéu e as senhoras de vestidos longos foram substituídos por engravatados e saltos apressados que cruzam as ruas num movimento alucinante, e mesmo com toda essa pressa, o paulistano ainda se deleita com acepipes nas barracas, carrinhos e tabuleiros. Rendidos pelos preços convidativos ou pelo aroma que se espalha pelo ar e muitos não conseguem resistir, a pimenta acompanha as refeições apressadas que os paulistanos, em sua inquieta rotina, fazem durante os dias de trabalho. Do calor do fechamento das transações financeiras na velha Bolsa (de Valores) ao final do expediente, é nos bares do Centro Velho, que acompanhada de alguns chopes bem gelados, a pimenta aquece os ânimos e dissipa as desavenças que por ventura sobrevivam após um dia de trabalho. Ainda que seja no final de semana, depois de ouvir o canto gregoriano da missa no Mosteiro de São Bento, com direito à compra de guloseimas em sua pequena e saborosa padaria, é possível fechar o domingo com chave de ouro com uma esticadinha até o largo do Paissandu, onde se saboreia o mais famoso

filé com fritas, que acompanhado de uma boa pimentinha, é imbatível! Do jovem consumidor ao mais experiente degustador, atingimos a todos sem distinção, seja de classe, de cor, de credo, do doce ao salgado, do quente ao frio, da mais suave a mais forte, para cada paladar existe uma. Seja leve como um sorriso ou ardente como uma paixão, acabamos incendiando emoções... Cozinha é assim... sem querer, mexe com os sentimentos adormecidos, nos transporta instantaneamente no tempo trazendo recordações das mais variadas. E assim somos nós. Simplesmente pimentas! Aquecendo...acolhendo... estimulando...perfumando...marcando presença...

São Paulo de todos os povos, cores, sabores e amores. Etec Professor Camargo Aranha II Diretora Eliana Martins Fraga. Professoras responsáveis Deise Regina Carrega Santos, Flávia Aparecida Machado Cordeiro e Juliana Carrega Leite. Alunos participantes Lucas Gabriel Padilho Tanaka, Monalisa Pereira do Carmo, Camila Sayuri Nakamure Okura, Stefany de Lima Araújo, Diane da Silva dos Anjos, Beatriz Martins Vicente, Sarah Soares Gomes, Isabel Pires Berto, Beatriz Mafra Capuchi e Gabriel Artoni Martins Soares.

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Professora Deise Regina Carrega Santos

Professora Flávia Aparecida Machado Cordeiro

Professora Juliana Carrega Leite Tecnóloga em Gastronomia,

Nutricionista, Especialista em

Nutricionista e Pedagoga,

Especialista em Docência do

Docência do Ensino Superior,

Especialista em Nutrição

Ensino Superior, Licenciada

Licenciada em Nutrição pela

aplicada à prática pedagógica,

em Gastronomia pela FATEC,

FATEC, docente dos cursos

Licenciada em Nutrição pela

docente do curso de cozinha

de Nutrição e Dietética e

FATEC, docente do curso de

do Centro Paula Souza, ex-

Cozinha do Centro Paula

Nutrição e Dietética do Centro

coordenadora de área do curso de

Souza, ex-coordenadora de

Paula Souza, ex-coordenadora

Turismo Receptivo da Etec Carlos

área do curso de Nutrição

de área dos cursos de Cozinha

de Campos, atual Diretora de

e Dietética da Etec Profº

e Nutrição e Dietética da Etec

Serviços Administrativos da Etec

Camargo Aranha.

Profº Camargo Aranha.

Mandaqui.

A miscigenação não é apenas uma viagem através da história de culturas,

é a junção de

todas em uma peculiar família chamada São Paulo, que cada vez mais agrega valores, sabores e sentimentos de um povo, canta e encanta visitantes num mundo de deliciosas descobertas, sabores inesperados, músicas e danças surpreendentes, esboçando no final uma simples e bela expressão maravilhada. Mas, para criar esse lugar tão característico, foram percorridos muitos caminhos, influenciados por diferentes etnias, vinda de todos os cantos do mundo, deparando-se com nada menos surpreendente e agradável: a cultura indígena, culminando num estado de todos os povos, cores, sabores e amores. Amores esses, companheiros de caminhada, outros, deixados para trás e muitos descobertos por aqui, tudo isso trouxe um resultado interessante: pessoas com características marcantes, bonitas, hospitaleiras e, principalmente, festeiras. A mistura de diferentes culturas levou à criação de novas preparações por meio de adaptações, deixando a característica de cada povo, preservando traços marcantes, como ocorreu com os indígenas que se alimentavam do melhor que a terra tinha a oferecer, ou seja, frutas,

vegetais, peixes e carnes, elementos simples, mas extremamente saborosos. A alegria dos portugueses e espanhóis vem regada por vinhos e azeites, sempre acompanhada de pescados, jamais se esquecendo da maravilhosa sensação de seus doces. Os sabores exóticos são herança do povo africano, que trouxe preparações à base de coco, dendê e diversificados aromas, por meio dos condimentos. Os alemães contribuíram fortemente na questão das bebidas, afinal, trouxeram a cerveja, que hoje em dia é apreciada por muitos; deles herdamos também as carnes defumadas e os embutidos. Os festeiros italianos, sempre com uma ”bela massa” e seus mais variados molhos, ofertaram e ainda ofertam características diferentes à culinária paulista. Os asiáticos, especificamente os japoneses, presentearam a cidade com uma culinária pitoresca, em que se valorizam vegetais, peixes e frutos do mar. A convivência harmoniosa existente neste estado promoveu a adaptação de seus pratos, criando um genuíno sabor neste lugar. Assim, esses imigrantes passaram a chamar esta cidade de casa. Casa esta que tem no alimento e na alegria o resultado de grandes festas como as que acontecem na maioria das cidades do estado. Embora cada uma dessas festas seja feitas em comemoração a propósitos diferentes, como a religião ou a origem desses povos, elas se igualam, pois em sua totalidade apresentam a mesma base para sua realização: a união, a fé e o amor. Dentre as comemorações, citam-se as festas populares que ocorrem por motivo religioso, como a festa do Divino, que é em devoção à presença do Espírito Santo, realizada 50 dias após a Páscoa, sendo o diferencial desta

o prato servido, chamado afogado, composto por carne de boi ensopada, arroz, feijão, farinha de mandioca e batata cozida. Ocorre em São Luis do Paraitinga, Lagoinha, Nazaré Paulista, Cunha, Mogi das Cruzes, Salesópolis, Piracicaba, Tietê, Anhembi, Laranjal Paulista e Biritiba Mirim. A festa de São Gonçalo, feita em homenagem ao Santo português, é realizada desde o século XVIII em diversas cidades do interior paulista como Arujá, Nazaré Paulista, Atibaia, Joanópolis, Lagoinha, Santa Isabel, Mogi das Cruzes, São José dos Campos, entre outras, na qual se realiza a dança de São Gonçalo, que é uma espécie de pagamento às promessas feitas ao santo. Há, também, a festividade de Santa Cruz, inicialmente trazida pelos jesuítas portugueses, foi prontamente incorporada pelos indígenas brasileiros, que somaram à comemoração suas danças, como o sarabaquê, que simboliza o cristianismo e tinha por objetivo auxiliar na catequização dos índios; ela é considerada muito importante para a formação cultural do estado de São Paulo e ocorrem no início do mês de maio, nas cidades de Embu, Itaquaquecetuba, Brotas e Carapicuíba. A festa de São Benedito, padroeiro da comunidade negra no Brasil, acontece conforme a tradição de cada região do estado, sendo mais conhecida no Vale do Paraíba; é realizada em outubro, de acordo com o dia em que a Igreja Católica homenageia o Santo ou em ocasião da Páscoa. Assim, ocorrem as cavalarias, procissões, execuções de moçambiques e congadas. Existem também as festas italianas, conhecidas do estado e realizadas em prol da devoção a um determinado santo católico, a exemplo disso, podem-se citar as festas de San Gennaro,

São Vito Mártir e Nossa Senhora da Achiropita, que acontecem nos bairros da Mooca, Brás e Bixiga, respectivamente. Realizadas para angariar fundos para as paróquias e igrejas que convidam a comunidade a ajudar na realização da festa e usufruir da gastronomia, marcada pelas preparações famosas das mamas italianas, danças típicas e dos costumes em geral. Essas festas são marcadas principalmente pelo consumo das massas, como as macarronadas, nhoques, pizzas e fogazzas. Como influência africana, há as festas de Iemanjá, que, diferentemente das outras festividades, não possuem ligação com o catolicismo. Iemanjá é um orixá das religiões afro-brasileiras e, em sua homenagem, as pessoas vestem-se de branco e jogam flores e oferendas ao mar; ocorre durante o mês de dezembro e principalmente no último dia do ano, por isso essa homenagem ocorre nas regiões litorâneas do estado, principalmente em Santos, São Vicente, Guarujá, Bertioga e Praia Grande. As cores, sabores e amores do estado de São Paulo mostram uma viagem através da história e da junção de muitas outras culturas, formando moradores de costumes peculiares, perpetuando a união e a receptividade para mostrar, a cada pessoa que a história de um povo nunca morre permanece viva, porque unida a vários outros ela se torna extensa, diversificada e bela.

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Acesso

em 02 set. 2013. SAN GENARO. Disponível em: Acesso em 14 set. 2013.

A Cozinha Bandeirante. Etec Professora Ermelinda Giannini Teixeira Diretora: Roseli Barna C. de Camargo. Professora Responsável:

Viviane

Minati

Panzeri.

participantes: Letícia Felizidoro e Bianca Lima.

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Alunas

Professora Responsável Viviane Panzeri Doutora em Ciências pela UNICAMP (2012), Mestre em Tecnologia, Gestão e Formação de Formadores pelo Centro Paula Souza (2006), Especialista em Psicopedagogia na Educação (2005), MBA pela FIPE (2001), Licenciatura do Programa de Formação pela Fatec - SP (2010), Bacharel em Turismo (2000), Hospitality Management pela Florida International University (1998). Professora de Ensino Superior e Técnico desde 2000. Consultora desde 2002. Atua nas áreas de Administração de Recursos Humanos (Treinamento), Meio Ambiente, Educação, e Hospitalidade. É professora convidada do Programa de Pós-Graduação da Universidade Nacional de Rosário, na Argentina. Atualmente é Professora do Centro Paula Souza, na Etec Professora Ermelinda Giannini Teixeira, na Fatec Barueri e Consultora de Projetos.

Santana de Parnaíba foi a cidade natal dos Bandeirantes.

Dali

saíram

as

expedições

que

desbravaram os sertões e alargaram o território nacional, destruindo o Tratado de Tordesilhas, que limitava o país ao litoral, basicamente. Localizada a 35 quilômetros de São Paulo e com mais de 120 mil habitantes, a cidade possui o maior núcleo urbano em taipa, com 200 edificações e tombado pelo CONDEPHAAT desde 1982. Santana de Parnaíba foi fundada por Susana Dias e seu filho André Fernandes. – “E como isso ocorreu?”, foi o que nos perguntamos. Na resposta, em 1532, Martim Afonso de Souza chega ao litoral paulista com a primeira expedição colonizadora de Portugal, depois de fracassar na procura de riquezas no Rio da Prata, na mesma época que os espanhóis de Francisco de Pizarro conquistaram os Incas e seu tesouro, no Peru. Sequencialmente, funda São Vicente, a primeira cidade brasileira, subindo em seguida a Serra do Mar com a ajuda de João Ramalho, português que já vivia no planalto paulista entre os índios, casado com a índia Bartira, filha

do cacique Tibiriçá. Junto com Martim Afonso sobe Lopo Dias, que se casa com Beatriz, outra filha de Tibiriçá, e se tornam os pais de Susana Dias, que nasce em 1553. Susana Dias casa-se com Manoel Fernandes Ramos, proprietário de uma fazenda no local chamado Parnaíba. André Fernandes, nascido em 1578, é um dos três filhos do casal. Em 1580, já morando em Parnaíba, Susana Dias constrói uma capela em homenagem a Sant’Ana, de quem era devota. Em torno da capela e graças aos esforços de André Fernandes, forma-se a cidade, e Parnaíba se separa de São Paulo em 1625. – “E como isso ocorreu?”, foi o que nos perguntamos. Desde a subida de Martim Afonso ao planalto, o rio Anhembi (Tietê) impressionava os habitantes. Tentavam descer o rio, encontravam um obstáculo: uma queda d’água intransponível, que os índios de nominavam Pan-ei-ibo (“lugar de muitas ilhas”). Era a Cachoeira do Inferno, em Parnaíba, onde se inauguraria a Barragem Edgard de Souza em 1901. Quando Manoel Fernandes faleceu, a fazenda e o povoado estavam desenvolvidos. Susana Dias e André Fernandes fizeram grandes doações de terras para Sant’Ana, seus parentes, amigos e colonos, com o que novas residências surgiram em Parnaíba. Filha de índia e neta do cacique Tibiriçá, Susana Dias herdara deles a coragem e de seu pai a generosidade. Um de

seus filhos, Domingos Fernandes, foi bandeirante e fundou Itu em 1610; outro filho, também bandeirante, Baltasar Fernandes foi o fundador de Sorocaba, em 1654. À época, plantava-se milho, trigo, algodão, cana de açúcar, feijão, legumes e hortaliças. Em Parnaíba, havia de tudo: nobres, índios, mamelucos, igreja e câmara. A vila de São Paulo não lhe era superior em nada; daí a rivalidade entre as duas vilas. A verdadeira capital para os bandeirantes era Parnaíba! Parnaíba foi o ponto de partida das Bandeiras, devido à sua situação estratégica às margens do rio Tietê: por seus 1136 quilômetros de extensão, chegavam até Cuiabá, através do rio Paraná e por ele ao rio da Prata. Euclides da Cunha ressaltou “o traçado eloquentíssimo do Tietê. Enquanto no São Francisco o acesso ao interior seguia ao arrepio das correntes, ele levava os sertanistas, sem uma remada, para o rio Grande e daí ao Paraná e ao Paranaíba. Era a penetração em Minas, em Goiás, em Santa Catarina, no Rio Grande do Sul, no Mato Grosso, no Brasil inteiro.” (Os Sertões). – “E como isso ocorreu?”, foi o que nos perguntamos.

Os Bandeirantes: Duzentos anos de conquistas. A origem das Bandeiras está numa lei de 1570, fixando que nas zonas rurais se organizasse uma tropa, similar a um batalhão e comandada por um capitão-mor, reunindo todos os que estavam até a uma légua da sua sede. De início, era uma forma de proteção contra ataques indígenas. A organização das Bandeiras mobilizava toda a vila. Podiam ser formadas por centenas ou até mais de mil homens, incorporando as tribos indígenas pacificadas, formando verdadeiros exércitos particulares, que percorriam o sertão durante meses e até anos. Os Bandeirantes levavam arcabuzes, bacamartes, pistolas, machados, facas, foices, correntes e cordas para conduzir índios capturados. Andavam descalços, usando grandes chapéus de abas largas e gibões, um colete de algodão acolchoado para se proteger das flechas. Eram rudes, fortes, guerreiros selvagens até. Durante o tempo que passavam no sertão, seu alimento básico era a ‘farinha de guerra’, feita de mandioca cozida e compactada, além do que encontrassem na mata: caça, pesca, ervas, raízes. Com o tempo, passaram a plantar roças ao longo dos caminhos, que eram colhidas na volta ou deixadas para outras Bandeiras. Essas plantações davam origem a pequenos arraiais, que depois se tornaram cidades. Os Bandeirantes também falavam a língua tupi e assim deram nome

a diversos locais: Guaratinguetá, Jundiaí, Mogi das Cruzes, Taubaté, Piracicaba e Tatuapé. No início, os Bandeirantes buscavam índios para escravizar. Depois, passaram a procurar metais preciosos. Foi quando o ouro foi descoberto em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás. – “E como isso ocorreu?”, foi o que nos perguntamos. Houve três tipos de Bandeirantes: o Apresador, para escravizar índios; o de Contrato, para combater índios e capturar escravos negros fugidos; e o de Prospecção, para encontrar ouro, prata e pedras preciosas.

Os Bandeirantes Apresadores A terra devia ser cultivada, mas faltavam braços para a lavoura; era necessário busca-los entre os índios, no sertão. Os paulistas começaram suas expedições de apresamento em 1562, quando João Ramalho atacou as tribos do vale do Rio Paraíba. Entre 1567 e 1580, o índio era capturado próximo à vila, sendo usado como força de trabalho nas plantações e na defesa da localidade, ameaçada por tribos inimigas, como os Tamoios e os Carijós. A partir de 1619, os bandeirantes passaram a aprisionar os índios reunidos nas aldeias jesuítas, o que era uma forma de enriquecimento: pelos rios da bacia do Tietê as bandeiras alcançaram os nativos, chegando a regiões onde

se localizavam as aldeias jesuítas. Em 1628, foi formada a maior bandeira organizada, com destino à chamada República do Guairá, criada em 1557 no Paraná, com onze aldeias indígenas. Manuel Preto e Antonio Raposo Tavares foram os comandantes dessa bandeira, que destruiu Guairá em 1633. André Fernandes partiu em 1613 na chefia de uma bandeira ao sertão goiano. Em 1623 já era Capitão da infantaria. Participou da bandeira contra Guairá de 1628 até 1632. Atacou as aldeias jesuítas do Taipe, no Rio Grande do Sul, na bandeira de Francisco Bueno de 1637 e, em 1638 atacou a aldeia jesuíta de no rio Taquari, quando retornou a Parnaíba. Antônio Raposo Tavares (1598-1658) invadiu em 1633 as aldeias jesuítas do Taipe e Uruguai, no Rio Grande do Sul. Em 1648, percorreu Mato Grosso, Bolívia, Peru e Amazônia; André Fernandes chefiou a tropa de Parnaíba participando dessa bandeira. Foi Raposo Tavares que atravessou pela primeira vez a Floresta Amazônica e aprisionou cerca de dez mil índios. Euclides da Cunha elogiou esses sertanistas: “Avantajando-se às terras extremas de Pernambuco ao Amazonas, semelhavam outra raça, no arrojo temerário e resistência aos reveses”.

Os Bandeirantes de Contrato Domingos Jorge Velho (1641-1705) ficou célebre por ter comandado a

destruição do Quilombo dos Palmares. Explorou entre 1671 e 1674 as serras de Dois Irmãos e Paulista, no Piauí; a Chapada do Araripe no Ceará e os rios do Peixe, Piranhas e Piancó na Paraíba. Domingos Jorge Velho assinou, em 1687, um contrato com o governador para atacar o Quilombo dos Palmares, dando início a anos de combate e somente em 1695 o quilombo foi destruído, com a morte de Zumbi. Ali viviam quinze mil negros fugidos da escravidão. Euclides da Cunha chamou o bandeirante de “empreiteiro predileto das grandes hecatombes”. Entre 1695 e 1697, ele combateu os últimos redutos de escravos fugitivos na Serra da Barriga. Foi nomeado, em 1699, comandante da tropa para guerrear os índios do Ceará, Pernambuco e Maranhão. Também combateu índios no sertão baiano do São Francisco, onde teve fazendas. Finalmente, foi combater os índios no Ceará e na Paraíba, onde construiu sua fazenda em Piancó. Casou-se já idoso e seu exército particular somava 1.300 índios e 800 brancos.

Os Bandeirantes de Prospecção As descobertas de ouro e pedras preciosas tornaram-se as mais importantes do Brasil Colonial: cerca de três milhões de quilos de ouro no país e de dois milhões de quilates de diamantes foram extraídos. Centenas de toneladas

foram enviadas a Portugal. Bartolomeu Bueno da Silva, o Anhanguera, foi o pioneiro na exploração dos sertões de Goiás e sua primeira expedição ocorreu em 1682. Ficou conhecido como Anhanguera porque colocou fogo em aguardente e disse aos índios Goiases que era água, a fim de amedrontá-los e obrigá-los a revelar o local de uma jazida. Os índios passaram a chamá-lo de Anhanguera, que significa “Diabo Velho”. Bartolomeu Bueno da Silva (1672-1740) é conhecido como o segundo Anhanguera e foi também um explorador do Brasil Central. Herdou o apelido de Anhanguera de seu pai. Quando foi descoberto o ouro em Minas Gerais, ele se estabeleceu em Sabará. Mais tarde, voltou a Parnaíba e, em 1722, partiu para explorar os sertões de Goiás, encontrando ouro no rio Vermelho. Em 1726, foi nomeado capitãomor dessas minas e fundou o arraial de Vila Boa de Goiás, atualmente cidade de Goiás. A Rodovia Anhanguera foi assim denominada em sua homenagem. Fernão Dias Pais Leme, conhecido como “caçador de esmeraldas”, ganhou do governador-geral do Brasil, o direito de liderar uma expedição em busca de pedras preciosas entre 1674 e 1681. Nessa expedição, foram descobertas as minas de prata na serra de Sabarabuçú, em Minas Gerais.

Com as dificuldades da longa viagem pelos sertões, os homens de sua tropa se despediram da bandeira e Fernão Dias Paes ficou só com seu filho Garcia Rodrigues Paes e seu genro Manoel da Borba Gato, mas decidido a prosseguir no descobrimento das esmeraldas. Deixando-os em Sumidouro, perto de Sabará, foi além de Tucambira e até Itamiriudiba, onde descobriu turmalinas. Morreu de malária na volta para Sumidouro e foi sepultado no Mosteiro de São Bento, em São Paulo. Manuel da Borba Gato, genro de Fernão Dias, descobriu ouro no Rio das Velhas. Fernando Dias Paes Falcão, natural de Parnaíba, foi capitão-mor em Sorocaba e enviado pelo governador de São Paulo, para criar a vila de Pitangui, a sétima vila do ouro em Minas Gerais. Em 1721, voltou a Sorocaba, quando as minas de Cuiabá descobertas por Paschoal Moreira Cabral atraíram sua atenção. Foi para Cuiabá, nomeado para defender as novas minas de invasões dos índios. Em 1724, tornou-se capitãomor regente dessas minas e provedor da fazenda real e dos reais quintos. Em 1765, Parnaíba englobava São Roque, Araçariguama, Cajamar, Pirapora, metade de Barueri, Franco da Rocha e Caieiras. Começavam a surgir as cidades de Campinas, Piracicaba e Araraquara. Atualmente, o Estado de São Paulo abriga grande diversidade gastronômica,

o que permite ao visitante ou ao residente, desfrutar de pratos típicos dos quatro cantos do planeta; por outro lado, poucos conhecem a culinária paulista. O termo Cozinha Paulista data da época do descobrimento e fundação do Estado. A culinária paulista recebeu fortes influências de três culturas: indígena, africana e portuguesa, dando início à culinária caipira em meados do século XVI com o ciclo dos Bandeirantes e Tropeiros. A cozinha paulista foi desenvolvida por necessidade, com operações simples e alimentos abundantes. Os pratos típicos da cozinha paulista se assemelham à culinária mineira, pois os mesmos foram levados pelos Bandeirantes e Tropeiros, uma vez que os ingredientes eram comuns a outras regiões. A base da alimentação paulista era: milho, mandioca, abóbora, banana, cará, feijão, pimentas, óleo de dendê, leite de coco, frutas secas, raízes, batata, tomate, carne de caça, carne de porco e carne bovina, tudo seco e preparado rapidamente. As receitas paulistas constituíam-se de cardápio ligeiramente variado, preparados em fogão à lenha, fogão-de-chão, ou em tucuruvas – fogões improvisados em cupinzeiros. Os pratos mais comuns eram: virado à paulista, feijão e arroz tropeiro, doce de banana, rosquinhas de pinga, farofa de Içá (formiga), afogado, vaca atolada, frango caipira, cuscuz paulista,

paçoca de carne-seca, entre outros. Em destaque, lembramos o cozimento do Afogado – produzido em fogo de chão, um dia antes de ser servido.

Ingredientes: • 1 mocotó limpo e cortado em pedaços • 1 kg de músculo cortado em pedaços • 4 litros de água • 1 cenoura cortada em pedaços • 3 folhas de couve rasgadas • 2 folhas de repolho rasgadas • 2 cebolas grandes picadas • 1 maço de cheiro verde picado • ½ xícara de hortelã picada • ½ xícara de alfavaca picada • 1 colher de óleo de urucum • 2 colheres de sopa de banha de porco • Sal a gosto

Modo de fazer: 1. Coloque em um caldeirão, o mocotó no fundo da panela, cubra com os pedaços de carne e regue com água, deixe ferver. 2. Junte a cenoura, a couve e o repolho. Abaixe o fogo, tampe parcialmente a panela, e deixe cozinhar por várias horas até que a carne esteja macia e o mocotó tenha se dissolvido. Retire os ossos da panela e descarte. Coloque água sempre que necessário. 3. Em outra panela, aqueça a banha de porco e o óleo de urucum, adicione cebola e refogue até ficar macia. Junte o cheiro-verde, a hortelã e a alfavaca. Adicione sal a gosto e reserve. Junte o conteúdo desta panela ao cozimento da carne. 4. Mexa e sirva em pratos fundos, adicionando 2 colheres de fubá.

Bibliografia consultada RAMOS, R.H.P. A Cozinha Paulista. Melhoramentos: São Paulo, 2000.

Caminhos da Copa: Comendo o milho e o algodão-doce nas ruas de Itaquera. Etec São Mateus Diretor: Professor Roberto Alexandre Urtado. Professora responsável: Paula Macedo. Alunas participantes: Layla Carolina, Lais Barbosa Costa, Pâmela Marinho, Beatriz Biguinas, Beatriz Vivian e Natália Andrade Alves.

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Professora Paula Macedo Nutricionista Especialista em Docência em Saúde. Especialista em Nutrição Clínica e Metabolismo e Especialista em Gastronomia Funcional. Vivência na docência atuando nas instituições FASM, FAMESP e Centro Paula Souza, nas Etecs São Mateus, Júlio de Mesquita e Santa Ifigênia. Exerce atualmente atividades em outros locais distintos como atendimento nutricional em consultório, consultora em estabelecimentos comerciais da área da alimentação para adequação das normas higiênico-sanitárias e elaboração de rótulos nutricionais.

Sobre

o

bairro

Itaquera

–

do rústico ao sofisticado. Como a maioria dos municípios brasileiros, este bairro também teve sua origem ligada às raízes indígenas. A palavra Itaquera provém do guarani e significa “Pedra Dura” (Ita-Aker). Foi oficialmente fundada no dia 6 de novembro de 1686. Até 1970, a principal economia local era essencialmente agrícola (baseada no cultivo do pêssego). Com a modernidade, o bairro que sempre possui excelente clima e espaço para o desenvolvimento de São Paulo, passou a receber indústrias que aproveitavam a mão-de-obra remanescente da migração para o Leste. Itaquera é, sem dúvida, um dos locais mais comentados dos últimos tempos devido à construção do Estádio do Corinthians, que servirá para sediar alguns dos jogos do Mundial da FIFA. Atualmente, junto com o franco desenvolvimento, a região abriga pontos de lazer como o Parque do Carmo, área verde referência para os moradores da Zona Leste, e possui

espaços que demonstrarão a memória do bairro, como a Casa do Chefe da Estação Ferroviária, conhecida como “Casa da Memória”. Neste Parque ocorrem várias confraternizações entre pessoas na produção de churrascos em área específicas, além da venda em barraquinhas espalhadas em todo o Parque de produtos típicos, como o milho na espiga e o famoso algodão doce.

Sobre o milho. Começando por volta de 2.500 antes de Cristo, o cultivo de milho começou a se espalhar fora da Mesoamérica  para outras partes do  Novo Mundo. Seu nome de origem  indígena  caribenha  significava ‘sustento da vida’. O milho era o alimento básico de várias civilizações importantes ao longo dos séculos, como, por exemplo, os  Olmecas,  os Maias,  os Astecas e os Incas, que reverenciavam o cereal na arte e  religião.

Receita: Ingredientes Serve: 2 • 2 espigas de milho verde • 5 xícaras de água

• 1/2 colher (sopa) de sal • 1 colher (sopa) de manteiga de garrafa

Modo de preparo Preparo: 10 min.  ›  Cozimento: 15 min.  ›  Pronto em: 25 min. 1. Retire a palha e os cabelos das espigas de milho. 2. Corte cada espiga ao meio e coloque-as em uma panela com água e sal e cozinhe em fogo alto por cerca de 15 minutos ou até que o milho esteja macio. 3. Escorra a água e disponha o milho numa travessa. Pincele manteiga e sirva

Sobre o algodão-doce. Sabe-se que o algodão doce foi criado nos Estados Unidos por volta do final do século 19 e início do século 20. Há três candidatos a serem os criadores do algodão doce. Os dois primeiros eram dois fabricantes do doce de Nashville, no Tennessee, chamados John Wharton e William Morrison. Aparentemente teriam inventado uma

máquina composta por uma bacia giratória, com furos minúsculos, que patentearam em 1899. Essa máquina transformava o açúcar num novelo com o aspecto e textura de algodão. Estes dois amigos batizaram essa guloseima como “The Fairy Floss” (O Fio das Fadas). O terceiro candidato chamava-se Thomas Patton e recebeu uma patente para a utilização de um sistema que consistia numa placa que girava em cima de um fogão a gás e que fazia com o açúcar fosse transformado em linhas de algodão através de uma forquilha. A sua invenção foi apresentada em 1900 no Ringling Bros Circus. Tanto quanto se sabe, fosse quem fosse o verdadeiro criador do algodão doce, a verdade é que a sua introdução nos parques, feiras e circos foi um enorme sucesso.

Receita: Ingredientes: • 1 xícara (chá) de açúcar cristal (com ou sem cor) 

Modo de preparo: • Ligue a algodeira primeiro para ir aquecendo, pois costuma levar mais ou menos 20 minutos para estar pronta para o uso. • O tempo pode variar de acordo com o modelo.

• Desligue a algodoeira para colocar uma medida de açúcar cristal branco ou colorido no centro da algodoeira já quente. • Só coloque a quantidade indicada no manual da sua algodeira e com cuidado para não deixar cair fora. • Ligue-a novamente e espere um pouco. • Assim que o açúcar começar a derreter finos fios de algodão doce começaram a se formar. • Com um palito de churrasquinho toque nos fios e assim que grudarem gire o palito ao redor de si mesmo e ao mesmo tempo, ao redor da algodoeira. • À medida que for rodando o algodão doce vai se formando e tomando corpo. • Quando o açúcar acabar, repita o processo, desligando momentaneamente a algodoeira para colocar mais e religando a seguir.

Sanduíche de Mortadela do Mercado Municipal. Etec Santa Ifigênia Diretora

Regina

Maria

Sanches

do Amaral.

Professores responsáveis: Carina Tieme de Barros e Ozéias Batista dos Santos. Alunas participantes Bianca Pereira das Neves e Mariana Rodrigues.

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Professor Ozéias Batista dos Santos Formado em Tecnologia em Gastronomia, Licenciado e Pósgraduado em Docência do Ensino Superior, Especializado em cozinhas Italiana e Francesa.

Professora Carina Tieme de Barros Formada em Tecnologia em Gastronomia, Pós-graduada em Gastronomia Funcional, Especializada em Cozinha Italiana, Docente no Centro Paula Souza no Curso Técnico em Cozinha.

Em 1924, foi aprovada uma lei que autorizava um projeto para a construção de um novo mercado de abastecimento em São Paulo e este substituiria o já existente na Rua 25 de Março, onde os comerciantes vendiam seus produtos ao ar livre. O projeto foi assinado pelo arquiteto português Francisco de Paulo Ramos de Azevedo (1851 -1928), que também foi responsável pelos projetos do Teatro Municipal de São Paulo, Pinacoteca e Correios. A obra foi elaborada visando o máximo de aproveitamento da luz natural através de vitrais temáticos, telhas de vidro e claraboias. Após quatro anos de pesquisa para a execução da obra, seu idealizador faleceu, deixando que seus sócios Armando Dumont Villares e Ricardo Severo à responsabilidade de concluir o seu trabalho. E no ano de 1932 o prédio ficou pronto, mas a proposta era para abrigar barracas com verduras e frutas como estamos acostumados a ver nos dias de hoje, então o Mercado virou um armazém de armas, munição e um centro de treinamento dos soldados da Revolução Constitucionalista. Nesta época, as ideias revolucionárias tomaram conta da

cidade, e o Mercadão virou abrigo dos soldados que visavam à justiça pela morte dos quatro estudantes - Martins, Miragaia, Dráusio e Camargo que ficou conhecido pela sigla MMDC. Dentro deste período ocorreram: a elaboração de uma Constituição, a convocação de eleições para presidente e a substituição do interventor pernambucano João Alberto por um interventor paulista. Após o término da revolução constitucional, o prédio foi liberado para servir ao seu verdadeiro propósito, porém, a estrutura estava danificada, e Conrado Sorgenicht Filho que foi responsável pelos vitrais da Catedral da Sé, teve que refazer o seu trabalho nas fachadas do mercado, porque os antigos hóspedes do local, treinavam suas miras nas cabeças das imagens desenhadas nos vitrais. No aniversário de São Paulo em 25 de Janeiro de 1933, finalmente é inaugurado o grande e esperado Mercado Central. Enquanto a obra do Mercadão não era finalizada, na região da Várzea do Carmo, foi inaugurado o “Bar do Mané”por dois jovens portugueses, primos e que eram padeiros, Jeremias Cardoso Lareiro e Alberto Cardoso Loureiro, o bar tem o mesmo nome até hoje. O “Bar do Mané”era então, famoso pelos sanduíches de copa e salame, que ficavam expostos no balcão para que o próprio cliente pudesse se servir, no caso do sanduíche de mortadela ficava esquecido no cardápio pela falta de recheio. E em 1934, houve então a transferência deste estabelecimento para

o prédio do “Mercadão”. Na época o público alvo do Mercado eram apenas os comerciantes e suas famílias, que passavam pelo local para abastecer seus comércios. No final da década de 70, como todo negócio português, o bar passou a pertencer ao seu Mané - Manoel Cardoso Loureiro, filho de Jeremias. Na época ocorreram muitas reclamações de um cliente assíduo sobre a falta de recheio do sanduíche de mortadela, então, alguns funcionários decidiram caprichar bastante na quantidade de mortadela no sanduíche. E assim surgiu o apetitoso sanduíche de mortadela: pão francês fresco e crocante com incontáveis fatias de mortadela da melhor qualidade. O dono do estabelecimento percebeu que seria uma ótima ideia oferecer aos clientes esse sanduíche diferenciado, que e passou a fazer parte do cardápio. Aos poucos, de boca em boca, a propaganda deste lanche foi crescendo com a sua fama, com o sucesso os clientes começaram a pedir pequenas modificações, como o lanche quente, com queijo e até chegar à versão gourmet com tomate seco, e esses novos sanduíches ganharam espaço no cardápio. No dia 7 de Julho de 1979, o bar recebe sua primeira e única reforma e dias depois uma a matéria sobre Sanduíche de mortadela dá fama ao bar”, do jornal Estado de S. Paulo, o que proporcionou o seu primeiro reconhecimento e também o primeiro passo de um longo caminho na história da gastronomia paulistana. Em 2004, o Mercado Municipal foi completamente repaginado. Visando

agora atender um publico diferenciado, voltado não apenas para as compras de insumos, mas também para o turismo gastronômico. A partir deste momento, o “Bar do Mané” e seu famoso sanduíche de mortadela, se tornaram um dos principais chamarizes do Mercado Municipal de São Paulo. Cerca de 600 sanduíches são vendidos em dias de movimento fraco, e esse número chega a dobrar em finais de semana. Junto com a reforma do Mercadão, outros estabelecimentos começaram a oferecer produtos similares ao famoso sanduíche, porém, a tradição fala mais alta, mesmo com o aumento da procura, o sanduíche do Mané ainda é o preferido dos clientes. O atual dono do bar, Marco Antonio Loureiro que é a 3ª geração a gerenciar o estabelecimento, prepara-se atualmente para receber os turistas que virão para a Copa e Olimpíadas. Sua preocupação maior no momento é qualificar seus funcionários para que possam receber turistas estrangeiros, através de cursos de inglês. Novos cardápios bilíngues e em braile estão sendo confeccionados, e dessa maneira Marco pretende fazer com que esse símbolo da gastronomia paulistana seja reconhecido nacional e internacionalmente. O Mercado também se prepara para a chegada de novos clientes, facilitando o acesso às lojas através de rampas e elevadores, além de postos especializados no tratamento dos turistas, com funcionário bilíngues, mapas e guias culturais impressos, promovendo, não somente a si mesmos, mas também a cidade de São Paulo.

Festa do Milho em Jaci: satisfação no coração e prazer no paladar. Etec Professora Marinês Teodoro de Freitas Almeida Diretora:

Jussara

da

Silva Tavares. Professora

Responsável: Juliana Gutierrez Penna Almendros Perozin. Alunas participantes: Beatriz Félix Brambilla, Luis Fernando Bispo, Mara Raquel de Souza Nunes, Stéfani dos Santos Silva e Vera Lúcia de Marco.

Professora Juliana Gutierrez Coordenadora e Docente no Bacharelado em Turismo na UNILAGO. Docente nos Cursos Técnicos em Eventos e Hospedagem, ambos no Centro Paula Souza. Técnica, Bacharel e Licenciada em Turismo com especialização em Educação Ambiental. Autora do capítulo “Galinhada” no E-book Sabores tradicionais do Estado de São Paulo

Festa do Milho em Jaci: satisfação no coração e prazer no paladar.

Jaci localiza-se próximo a Mirassol, Neves Paulista e faz parte da Microrregião de São José do Rio Preto, no Estado de São Paulo. Cidade com pouco mais de 5.500 habitantes, consegue com muita dedicação e tradição realizar a Festa do Milho. A festa, realizada no Parque do Milho em Jaci, acontece anualmente no mês de março, sempre aos domingos. A primeira Festa do Milho foi realizada no salão paroquial de Jaci, com a participação de poucas pessoas da comunidade. Naquela época o Lar São Francisco teve a iniciativa de realizar a festa para arrecadar recursos para a casa de recuperação de dependentes químicos, pois a mesma dependia totalmente das doações para a sua manutenção. Um dos maiores eventos gastronômicos da região, a festa é realizada pela Associação e Fraternidade São Francisco de Assis na Providência de Deus, com a mão-de-obra dos voluntários que cresce a cada ano, administra 51 obras sociais nos Estados de São Paulo, Rio de Janeiro e Goiás, além de manter uma missão em Porto Príncipe, capital do Haiti. Cerca de 2.000 voluntários são responsáveis pelo sucesso que a festa representa. A cozinheira Iraide Martineli, 43, trabalha para a festa ser um sucesso há 15 anos. “É muito bom poder fazer algo por aqueles que dependem de nós para continuar vivos.”

Além do impacto beneficente apresentado pelo evento, a sua gastronomia vasta de opções com o ingrediente milho verde, proporciona certa curiosidade aos participantes em conhecer o amplo cardápio desenvolvido com apenas um único ingrediente em destaque. Cerca de 150 toneladas de milho verde são transformadas em mais de 20 quitutes doces e salgados. Foram produzidas 50 mil pamonhas, 20 mil potes de curau, 6 mil bolos, 25 mil coxinhas e 18 mil croquetes. Há ainda a venda de sucos, sorvetes e refeições completas: nhoque, macarrão, arroz carreteiro, costela no tacho e churrasco de boi, porco e carneiro; todos acompanhados de milho. Para o ano de 2013, a edição teve diversas novidades. Para receber melhor o público, dois novos barracões foram construídos em uma área sombreada. Na culinária, o Risoto de Milho é a grande novidade. A receita, especialmente desenvolvida para o evento foi o maior sucesso. Além do Risoto esse ano a festa teve mais uma opção de almoço, a barraca da Queima do Alho. Outra novidade da festa é a barraca de congelados, que disponibiliza pamonhas e salgados para quem quiser leva-las para a casa. Este ano a organização da Festa está especialmente empenhada em tornar o evento o menos impactante possível para o meio ambiente. Os barracões construídos foram feitos de material 100% reaproveitado. De acordo com o administrador geral da festa, Nilson de Ângelo, em entrevista para divulgar a festa1. 1

http://g1.globo.com/sao-paulo/sao-jose-do-rio-preto-aracatuba/noticia/2013/03/confira-o-cardapio-completo-da24-edicao-da-festa-do-milho-de-jaci-sp.html

“Haverá as comidas que as pessoas já encontram na festa como a nossa tradicional pamonha, cural e as barracas de almoço. Esse ano nós vamos lançar o risoto de milho e ainda fazer a queima do alho”, concluiu Ângelo. A população que frequenta o evento tem o prazer de degustar um cardápio variado de quitutes elaborados com o milho e ainda participam desse evento grandioso beneficente que é a Festa do Milho em Jaci. A união do evento gastronômico ao beneficente e o envolvimento da comunidade em geral faz com que a festa supere a cada ano o sucesso do evento anterior.

Turismo e Experiência Gastronômica E-book Caminhos de cores e Sabores do Estado de São Paulo Sabores Tradicionais do Estado de São Paulo ISSN 2316 9192 Volume 2 - 2013