CARACTERIZAÇÃO DA COMPOSIÇÃO VOLÁTIL DA MAÇÃ ‘BRAVO DE ESMOLFE’ POR MEFS-CG-EM Cláudia Santinho1, Maria da Graça Barreiro1, L. Vilas Boas2, 3 1Estação
Agronómica Nacional, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras
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2Instituto
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Introdução
Materiais e Métodos
A maçã ‘Bravo de Esmolfe’ (Figura 1) é conhecida desde o século XVIII, sendo originária da aldeia de Esmolfe (Penalva do Castelo). Esta cultivar terá sido obtida a partir de uma árvore de crescimento espontâneo, cujos frutos eram particularmente apreciados [1]. Trata-se de uma maçã que apresenta uma conservação prolongada, sendo bastante perfumada. A polpa é branca, macia, sumarenta e doce, características que fazem da maçã ‘Bravo de Esmolfe’ uma das favoritas dos consumidores. A fracção volátil das maçãs em geral é constituída por várias dezenas de compostos que permitem avaliar a sua qualidade organoléptica [2]. Neste trabalho, fizeram-se análises de compostos voláteis utilizando Microextracção em Fase Sólida (MEFS) em espaço de cabeça, Cromatografia Gasosa (CG) e Espectrometria de Massa (EM): MEFS-CG-EM.
Analisaram-se maçãs ‘Bravo de Esmolfe’ provenientes de um pomar comercial situado na zona de Mangualde. Foram feitas 2 colheitas sucessivas (intervalo de 1 semana), de modo a avaliar a evolução dos compostos voláteis durante a fase final de amadurecimento dos frutos. Cada amostra era constituída por um conjunto de fatias de 7 maçãs ‘Bravo de Esmolfe’ cortadas em pequenos pedaços e foi introduzida num frasco Schott (estanque) de 100 mL. De seguida, procedeu-se à concentração dos compostos voláteis existentes no espaço de cabeça por Microextracção em Fase Sólida (MEFS), durante 30 minutos à temperatura ambiente, utilizando-se uma fibra de DVB/CAR/PDMS. As análises cromatográficas (CG-EM) foram feitas num sistema Shimadzu QP-5000 com coluna J&W 1701P de 30m, e os espectros de massa obtidos foram comparados com os da biblioteca NIST62.
Figura 1 – Maçãs ‘Bravo de Esmolfe’
Quadro 1 – Compostos voláteis detectados nos cromatogramas de maçã ‘Bravo de Esmolfe’ e seus aromas característicos
Figura 2 – Cromatograma de maçã ‘Bravo de Esmolfe’ (ionograma de corrente
total) obtido na análise dos compostos voláteis por MEFS-CG-EM. Os compostos característicos da maçã foram numerados pela ordem em que foram surgindo no cromatograma
Composto Volátil (nº do pico no cromatograma)
Aroma Característico [3]
acetato de etilo (3)
Ananás, etéreo
propanoato de etilo (4) butanoato de etilo (9) acetato de butilo (10) 2-metilbutanoato de etilo (11) butanoato de propilo (14) 2-hexenal (14) propanoato de butilo (15) 1-hexanol (17) butanoato de butilo (21) hexanoato de etilo (21) acetato de hexilo (22) acetato de cis-2-hexeno-1-ol (23) 2-metilbutanoato de butilo (24) hexanoato de propilo (26) heptanoato de etilo (27) acetato de heptilo (29)
Doce, frutado, rum, fragrante Morango, banana, ananás Gala, verniz p/ unhas Doce, morango Intenso, rançoso, adocicado Maçã, folhas, frutado, especiarias Frutado, maçã Alcoólico, medicinal Maçã, banana, ananás Ananás, morango, vinho Gala, maçã madura, pêra Doce, verde, fresco, banana, maçã Frutado, maçã Vinho, queijo Vinho, brandy, frutado Fragrante, lenhoso, cítrico, pêra, damasco Frutado, floral, jasmim, herbáceo Frutado, floral, banana, ananás, brandy, pêra
acetato de octilo (32) octanoato de etilo (34)
Resultados e Discussão Alguns dos compostos voláteis mais importantes para a caracterização do aroma da maçã são: acetato de etilo (3), propanoato de etilo (4), 2-metilbutanoato de metilo (6), butanoato de etilo (9), acetato de butilo (10), acetato de amilo (13, 16), butanoato de propilo (14), propanoato de butilo (15), hexanoato de etilo (21) acetato de hexilo (22) e acetato de heptilo (29) (Figura 2) [2]. Os compostos referidos possuem um aroma individual característico, por exemplo, o propanoato de etilo tem um aroma doce, frutado e fragrante, enquanto que o acetato de hexilo cheira a maçã madura e pêra (Quadro 1). É o conjunto de todos os compostos voláteis aromáticos constituintes da maçã ‘Bravo de Esmolfe’ que originam o seu aroma e flavor característicos. A comparação dos cromatogramas de maçãs ‘Bravo Esmolfe’ provenientes das 2 colheitas referidas, mostra a existência de diferenças apreciáveis na concentração de alguns compostos voláteis (Figura 3): o acetato de etilo (3), o propanoato de etilo (4), o 2-metilbutanoato de etilo (11), o hexanoato de etilo (21), o heptanoato de etilo (27), o hexanoato de butilo (33) e o -farneseno (42) apresentavam picos cromatográficos com maiores áreas na 2ª colheita (cromatograma B – Figura 3), enquanto que os picos de acetato de hexilo (22), 2-metilbutanoato de butilo (24), propanoato de hexilo (28) e 2-metilbutanoato de hexilo (36) eram mais pequenos. Deste modo, pode-se concluir que durante o amadurecimento dos frutos alguns compostos voláteis diminuem de concentração enquanto outros aumentam, tendo esta evolução como consequência o estabelecimento do perfil aromático característico da maçã ‘Bravo de Esmolfe’. Através da técnica de MEFS-CG-EM e do estudo da relação existente entre os perfis cromatográficos e as características organolépticas mais apreciadas pelos consumidores, pode-se tentar estabelecer a altura de colheita mais adequada para a obtenção do melhor aroma, sabor e flavor dos frutos. Agradecimentos: Trabalho realizado no âmbito do Projecto B-PARIPIPI-INIAP.
Figura 3 - Comparação dos perfis cromatográficos de 2 amostras de maçã ‘Bravo de Esmolfe’ correspondentes a colheitas sucessivas: A e B (1 semana mais tarde). Estão assinalados compostos com aroma característicos
Referências:
[1] Produtos Tradicionais Portugueses. Ministério da Agricultura do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Direcção Geral de Desenvolvimento Rural. Lisboa, 2001. [2] PLOTTO, A., McDANIEL, M.R. e MATTHEIS, J.P. (1999) Characterization of ‘Gala’ apple aroma and flavor: differences between controlled atmosphere and air storage. J. Amer. Soc. Hort. Sci., 124(4): 416-423. [3] Flavors and Fragances. The Essence of Excellence (2001-2002). International Edition. Sigma-Aldrich.
