CARBOIDRASES - Bioquímica de Alimentos / Fabiano Melo

Universidade Federal do Amazonas
Departamento de Engenharia Agrícola e Solos
Bioquímica de Alimentos
Professor: Carlos Victor Lamarão Pereira
Engenharia de Alimentos




Fabiano da Silva Melo - 21456902




Carboidrases







Manaus-AM
2016
Introdução
Enzimas são catalisadores biológicos. Catalisadores são substâncias que aumentam a velocidade de uma reação química reduzindo seus requisitos energéticos. Embora um catalisador tenha influência sobre a reação química, ele não é alterado de maneira permanente, nem é a causa em si da reação; ou seja, um catalisador pode aumentar a velocidade de uma reação, mas não pode causá-la se ela não ocorresse sem a presença desse catalisador. Dado que os catalisadores não são consumidos, eles podem ser reutilizados continuamente (SACKHEIM; LEHMAN, 2001).
As enzimas são altamente especificas, pois possuem um "sitio ativo" – a parte da molécula na qual ocorre a combinação com o substrato. São produtos naturais biológicos. Reações baratas e seguras. São altamente eficientes, acelerando a velocidade das reações (10*8 a 10 *11 + rápida). São econômicas, reduzindo a energia de ativação. Não são toxicas. Precisão de condições favoráveis de ph, temperaturas.
A Comissão de Enzimas da União Internacional de Bioquímica tem classificado as enzimas em seis divisões. Cada uma dessas divisões pode ser dividida ainda em várias classes. São elas: Oxiredutasses; Transferases; Hidrolases; Liases; Isomerases; Ligases.

http://pt.slideshare.net/igoraps/enzimas-22115298
As Hidrolases – As enzimas hidrolíticas catalisam a hidrolise de carboidratos, ésteres e proteínas. Elas recebem nome de acordo com o substrato sobre qual atuam. Algumas hidrolases estão presentes no citoplasma, em organelas chamadas lisossomos. Carboidrases são enzimas que catalisam a hidrolise de carboidratos para produzir açúcares simples. Proteases são enzimas que catalisam a hidrolise de proteína para gerar derivados proteicos e aminoácidos. Nucleases são enzimas que catalisam a hidrolise de ácidos nucleicos (SACKHEIM; LEHMAN).

Carboidrases
Introdução
Carboidrases são enzimas que catalisam a degradação de carboidratos, ou seja, hidrolisam as ligações glicosídicas entre monossacarídeos formadores de oligossacarídeos ou polissacarídeos. Como todas as hidrolases, as carboidrases são também capazes de catalisar a reação inversa da hidrólise, sintetizando oligossacarídeos em condições de reação especiais, que envolvem baixa atividade de água e excesso de substrato. Além disso, as carboidrases catalisam reações de transglicosilação, hidrolisando ligações glicosídicas e transferindo o resíduo liberado para outro aceptor, diferente da água.
Uma das aplicações industriais mais comuns das carboidrases é a produção de bebidas alcoólicas, onde, as fermentações que proporcionam a produção destas bebidas são levadas a cabo por leveduras alcoólicas, no entanto, estes microrganismos não são capazes de produzirem amilases, portanto, não fermentam o amido. Em consequência, é indispensável antes da fermentação uma etapa de sacarificação do amido, ou seja, a quebra do amido em glicose, maltose e maltodextrina. Sendo estes os açúcares fermentáveis essenciais para as leveduras alcoólicas.
Características gerais e modos de ação
A maior parte dos carboidratos naturais são constituídos de resíduos do tipo D-Sacarídeos, em consequência, as enzimas envolvidas em sua hidrólise são específicas para este tipo de configuração. O amido é um polissacarídeo constituído de centenas ou milhares de unidades de glicose, é o principal material de reserva das plantas e a principal fonte de energia.
As carboidrases são específicas com relação ao tipo de monossacarídeo envolvido na ligação, a posição da ligação do resíduo, a configuração (α ou β) e a massa molecular do substrato.
Posição da ligação – a posição da ligação do resíduo determina a habilidade, ou não, de uma dada enzima de hidrolisar a ligação.
Configurações do substrato – o carbono 1 de monossacarídeos pode apresentar-se nas configurações α ou β. Dependendo da configuração, serão estabelecidas diferentes ligações glicosídicas para as quais as carboidrases são altamente específicas.
Tamanho da molécula do substrato – algumas carboidrases apresentam alta atividade sobre substratos poliméricos. A medida que a massa molecular do substrato é reduzida, diminui a atividade dessas enzimas sobre eles. Certas enzimas apresentam atividade apenas sobre pequenos oligossacarídeos, não sendo capazes de hidrolisar moléculas idênticas, porém de maior massa molecular.
Exoenzimas – atacam seus substratos de forma ordenada, a partir da extremidade (em geral, a extremidade não redutora) sua atividade pode ser relacionada com a rápida liberação de açúcares redutores e pequena perda de viscosidade.
Endoenzimas – atacam seus substratos de forma aleatória, no interior do polímero. Sua atividade pode ser relacionada com a rápida perda de viscosidade da solução e lenta liberação de açúcares redutores.

Amilases
As amilases são enzimas amilolíticas que hidrolisam amido em açúcares e são encontradas em todo o reino animal, vegetal e em micro-organismos (OrthoDB EC 3.2.1). Existem várias amilases que clivam com muita especificidade as ramificações das moléculas de amido. Dependendo do tipo de amilase, os compostos resultantes podem ser açúcares simples, como a glicose, açúcares compostos, como a maltose, ou formas especiais de amido, como as dextrinas. Todas as amilases são glicosídeo hidrolases que agem sobre as ligações α(1,4) e/ou α(1,6) dos polímeros de amido (Goesaert et al., 2009).
As amilases são utilizadas na indústria do processamento de alimentos, principalmente para modificar as matérias-primas que contêm amido. Sua área de aplicação mais importante é a produção de açúcares, a partir do amido (xarope de glicose, xarope de frutose), que depois se tornam ingredientes de uma ampla variedade de produtos alimentícios, como doces, produtos de panificação, sorvetes e molhos de tomate ketchup. As amilases estão naturalmente presentes em muitas matérias-primas, como cereais e leveduras. No entanto, essa forma de amilase costuma ser insuficiente ou tem um efeito muito lento. Por isso, é comum a adição de amilases produzidas industrialmente, para conduzir ou acelerar a degradação do amido. Essas preparações contêm uma mistura de vários tipos de amilase (GMO Compass).
As amilases são utilizadas rotineiramente na padronização da farinha empregada na fabricação de bolos e pães, e também como agente antienvelhecimento. Na farinha de trigo intacta, as α-amilases estão praticamente ausentes, enquanto as β-amilases estão presentes em abundância, embora tenham pouca ou nenhuma atividade sobre os grânulos de amido intactos, e não danificados, e sejam inativadas antes da gelatinização do amido. Por essa razão, a atividade das amilases na farinha de trigo é, muitas vezes, otimizada, por meio da adição de α-amilases fúngicas. As amilases adicionadas aumentam o teor de açúcares redutores e fermentáveis na farinha e na massa do pão, estimulando a fermentação pela levedura e a formação de produtos da reação de Maillard; esses produtos, por sua vez, intensificam o sabor e a cor da crosta do pão. No entanto, a funcionalidade da amilase também pode ser relacionada com a redução da viscosidade da massa do pão durante a gelatinização do amido, prolongando o crescimento no forno e resultando em um pão com volume maior. Algumas amilases podem retardar o escurecimento do miolo do pão e, dessa forma, agir como agente antienvelhecimento. Os mecanismos ou modos de ação possíveis, por meio dos quais essas enzimas retardam o processo de endurecimento/envelhecimento, são discutidos mais adiante. Os produtos típicos antienvelhecimento de pães que contêm amilases consistem, em sua maioria, de α-amilases bacterianas ou fúngicas com termoestabilidade intermediária (Goesaert et al., 2009).
Durante a produção de bebidas alcóolicas fermentadas, o amido das matérias-primas precisa ser hidrolisado em moléculas menores de açúcar, para permitir que a levedura as transforme em álcool. As enzimas realizam esse processo em duas etapas: liquefação e sacarificação. Por costume, as enzimas são acrescentadas por meio da adição de malte, que está sendo cada vez mais substituído por preparos à base de enzimas, nas operações de destilação. Uma quantidade pequena de enzimas industriais é capaz de substituir quantidades significativas de malte.
Nos sucos de frutas, as amilases eliminam o sedimento que contém amido. Isso é de especial importância quando as frutas são colhidas verdes e armazenadas por períodos relativamente longos, em baixa temperatura. Sob essas condições, a polpa das frutas contém amido em quantidade suficiente para causar turbidez ou gelatinizar, o que dificulta o processamento. A adição de enzimas amilolíticas neutraliza essas reações. Na forma de aditivos para rações, as amilases aumentam a hidrólise do amido e, dessa forma, contribuem para o melhor uso das rações à base de vegetais.
Há algum tempo, é possível produzir-se amilases com uma variedade de culturas de fungos e bactérias sem modificações genéticas. Em geral, as amilases bacterianas são, sobretudo, produzidas com MGMs (vários tipos de Bacillus). Na produção de amilases com o uso de fungos, é mais frequente a adoção de culturas não consideradas geneticamente modificadas (GMO Compass).

α-Amilases
As α-amilases (EC 3.2.1.1) são endoenzimas que catalisam a hidrólise das ligações internas α-1,4-glicosídicas de polissacarídeos, originando produtos com baixa massa molecular, como a glicose, a maltose e as unidades de maltotriose (de Souza e Magalhães, 2010). As α-amilases atuam de modo aleatório sobre o amido, o glicogênio e polissacarídeos ou oligossacarídeos relacionados.
A letra "α" está relacionada com a configuração anomérica inicial do açúcar liberado, e não com a configuração da ligação hidrolisada.
A ação dessas enzimas sobre o amido é rápida, gerando dextrinas ou maltodextrinas (oligossacarídeos de diferentes pesos moleculares). Em maiores tempos de reação, α-amilases são capazes de produzir glicose e maltose a partir de amilose e uma série de oligossacarídeos contendo as ligações α-1,6 glicosídicas, conhecidos como dextrina α-limite, a partir de amilopectina.
Na presença de íons cálcio as α-amilases aumentam sua estabilidade, reduzindo a desnaturação e garantindo maior vida útil.
α-Amilases de mamíferos têm pH ótimo na neutralidade (de 6,0 a 7,0); α-amilases de cereais têm pH ótimo em meio ácido ( em torno de 5,0); α-amilases microbianas apresentam pH ótimo extremamente variável.
α-Amilases animais e vegetais apresentam temperatura ótima em torno de 40°C. Já α-amilases microbianas acima de 70°C.

β-Amilases
As β-Amilases (EC 3.2.1.2) ou amilases maltogênicas são exoenzimas que atuam na extremidade não redutora do amido, glicogênio, e polissacarídeos e oligossacarídeos relacionados, formando β-maltose (duas unidades de glicose) com inversão da configuração. A β-Amilase é intrínseca a bactérias e plantas; durante o amadurecimento de uma fruta, a β-Amilase quebra o amido em maltose, que deixa um sabor adocicado na fruta madura. A letra "β" está relacionada com a configuração anomérica inicial do açúcar livre liberado, e não à configuração da ligação hidrolisada.
O resultado da hidrólise de amilose por β-amilases é cerca de 90% de maltose e 10% de glicose e maltotriose. Sobre amilopectina, β- amilases realizam hidrólise incompleta, gerando 50 a 60 % de maltose e o restante corresponde a oligossacarídeos de alta massa molecular que contêm todas as ligações α-1,6 do polímero (dextrinas β-limite).
β-amilases vegetais apresentam pH ótimo em torno de 5,0 a 6,0, e temperatura ótima em 30 °C.

Amilase maltogênica
A amilase maltogênica (EC 3.2.1.133) é uma exoenzima que catalisa a hidrólise das ligações α-1,4-glicosídicas da amilose, da amilopectina e de polímeros de glicose relacionados. Resíduos de α-maltose são removidos sucessivamente, a partir da extremidade não redutora do amido ou de polissacarídeos e oligossacarídeos relacionados, até que a molécula seja degradada ou, no caso de amilopectina, até que seja alcançada uma ramificação (WHO Food Additives Series 40).

Glicoamilases ou ɣ-amilases
As ɣ-amilases (EC 3.2.1.3) hidrolisam as ligações 1,4- α-D-glicosídicas, a partir das extremidades não redutoras das cadeias, de maneira sucessiva, liberando β-D-glicose. A maioria das formas das enzimas consegue hidrolisar rapidamente as ligações 1,6-α-D-glicosídicas, quando a ligação seguinte na sequência é do tipo α-1,4, e algumas preparações dessa enzima hidrolisam ligações α-1,6 e 1,3-D-glicosídicas de outros polissacarídeos.
Teoricamente, são capazes de converter completamente amido em glicose. Entretanto, na ausência de α-amilases, a conversão nunca é completa, motivo pelo qual as duas são usadas em conjunto. As glicoamilases podem sintetizar isomaltoses (dissacarídeo composto por duas unidades de glicose ligadas por ligações α-1,6), o que leva a perdas no rendimento final em glicose.
A glicoamilase derivada é utilizada para sacarificar o amido de milho liquefeito na fabricação de adoçantes à base de amido de milho, como o xarope com alto teor de frutose. Ela maximiza a conversão do substrato amiláceo em carboidratos fermentáveis. Além disso, intensifica a extração e a sacarificação do amido (mashing) de cereais maltados, de cereais e de outras fontes vegetais (que incluem cevada, milho, trigo, centeio, sorgo (milo), arroz, tapioca e batatas).

Pectinases
As pectinases formam um grupo de enzimas que degradam substâncias pécticas, hidrolisando ligações glicosídicas ao longo da cadeia carbônica. Podem ser despolimerizantes ou desesterificantes e são produzidas por plantas, fungos filamentosos, bactérias e leveduras. Algumas das aplicações destas enzimas nas indústrias de alimentos incluem amadurecimento de frutas, clarificação e redução de viscosidade em sucos de frutas, tratamento preliminar do suco de uva para indústrias vinícolas, extração de polpa de tomate, fermentação de chá e chocolate, tratamento de resíduos vegetais, degomagem de fibras nas indústrias têxtil e de papel, nutrição animal, enriquecimento protéico de alimentos infantis e extração de óleos. (UENOJO; PASTORE, 2007)
Substrato das pectinases: substâncias pécticas – carboidratos componentes da parede celular e da lamela média de vegetais. Essas substâncias podem ser: protopectina, pectina, ácido pectínico e pectato.
Numerosos microrganismos produzem pectinases, que são enzimas que degradam a pectina. Como a pectina forma parte da parede vegetal e da lamela mediana entre células adjacentes, sua degradação favorece a decomposição natural dos vegetais.
Na produção industrial de sucos de frutas e vegetais, a pectina deve ser eliminada devido a sua capacidade de reter líquido e turvar o produto. Por sua ação pectinolítica, as pectinases liberam o suco retido na pectina das paredes celulares vegetais, aumentando o rendimento do processo de extração de suco e melhorando sua qualidade. Também facilitam a clarificação de vinhos e cervejas.
Em frutos verdes, a substância péctica predominante é chamada de protopectina (insolúvel em água e responsável pela textura firme dos frutos verdes) e consiste em cadeias de ácidos galacturônicos metoxilados ligadas entre si por íons metálicos divalentes (cálcio e magnésio) por cadeias de outros carboidratos (arabinose, galactose, ramnose e xilose), por ácido fosfórico além de pontes de hidrogênio. Ao longo da maturação, as protopectinases hidrolisam a protopectina, gerando pectinas e contribuindo para o amolecimento do fruto.
Em frutos maduros, a maior parte das substâncias péctinicas consiste na chamada pectina linear, composta por ácidos galacturônicos e por seus derivados metoxilados, ligados entre si por ligações glicosídicas do tipo α-1,4.

Celulases
Celulases são enzimas responsáveis pela degradação da celulose, principal composto presente nas células vegetais.
Substrato das celulases – é um polímero formado por inúmeras unidades de glicose, ligadas entre si por ligações glicosídicas β-1,4. É polímero mais abundante do planeta. Nas paredes celulares ela se liga às substâncias pécticas por polímeros de xilose e glicose (xilanas e xiloglicanas) chamadas de hemicelulose. Celulases são carboidrases capazes de hidrolisar as ligações glicosídicas β-1,4 entre unidades de glicose.
A celulose é um polissacarídeo formado por várias unidades de glicose unidas entre si através de ligações químicas. As celulases realizam a quebra das ligações químicas existentes entre as unidades de glicose que formam a celulose. No caso das celulases, três enzimas fazem parte desse grupo, elas recebem os nomes de endoglucanases, exoglucanases e beta-glicosidases. As endoglucanases agem na região interna da fibra de celulose e liberam compostos menores formados por poucas unidades de glicose, os chamados oligossacarídeos (açúcares pequenos). As exoglucanases agem nas extremidades das fibras de celulose e liberam unidades de glicose (livres) ou celobiose, que são compostos menores, formados por duas unidades de glicose. As beta-glicosidases quebram a ligação química existente entre as duas unidades de glicose que formam a celobiose, liberando unidades de glicose (livres).
Endo-β-1,4-D-glicanases: quebram a celulose de forma desordenada no meio da molécula, liberando oligossacarídios β-1,4.
Exo-β-1,4–D-glicanases: quebram a celulose a partir da extremidade, liberando glicose e celobiose.
β-glicosidases – quebram a celobiose, liberando glicose. Atuam tbm como exoenzimas sobre oligossacarídios β-1,4.
Hemicelulases são um grupo de enzimas capazes de hidrolisar os polissacarídios classificados como hemicelulose. Entre elas as mais importantes são xilanases (hidrolisam ligações do tipo β-1,4, entre unidades de xilose), as arabanases e as β-glicanases.
As celulases são utilizadas em diversas aplicações biotecnológicas. Na indústria têxtil, essas enzimas são usadas para dar melhor acabamento aos tecidos, tornando-os mais lisos, macios e com melhor caimento. Elas atuam degradando as fibras da superfície do tecido, compostas basicamente por celulose. As celulases também são utilizadas no processo de envelhecimento do jeans, através da remoção parcial do corante índigo. Esse processo, anteriormente era realizado com pedra-pomes o que causava inúmeras desvantagens tanto aos equipamentos utilizados (máquinas de lavar e secadoras), que sofriam desgaste, quanto aos tecidos, que tinham sua qualidade diminuída devido à abrasão excessiva. As celulases também são utilizadas na indústria de bebidas para produção de sucos de frutas e nos processos de vinificação. Essas enzimas facilitam a extração de sucos e a maceração para produção de néctares de frutas por romperem a rede de celulose que ajuda reter o líquido nas células vegetais. Na produção de vinhos, as beta-glicosidases, melhoram a extração de pigmentos e substâncias aromatizantes presentes na casca da uva. Além disso, degradam compostos de sabor desagradável, liberando substâncias flavorizantes, melhorando o aroma e o sabor do vinho. As celulases também exercem papel importante na nutrição animal.
Ao ser incorporadas à ração, essas enzimas, juntamente com as celulases produzidas pelos microorganismos presentes no rúmen do animal, aumentam a digestibilidade das fibras da parede celular vegetal, melhorando a conversão do alimento ingerido (pastagem) em carne e leite. Na fabricação de detergentes, proporcionam maior limpeza e menor degradação dos tecidos e na indústria de polpa e papel, tornam o papel mais branco e liso. Entretanto, o interesse por essas enzimas tem aumentado muito devido a sua utilização no processo de produção de etanol a partir de resíduos vegetais como bagaço e palha de cana, talos, sabugo e palha de milho, cascas de arroz e demais grãos, além de restos de madeiras, os chamados materiais lignocelulósicos.

Lactase
São enzimas capazes de reconhecer ligações glicosídicas do tipo β que envolvem galactoses e arabinoses. Principal substrato: lactose (açúcar do leite).
A lactose é o carboidrato predominante no leite (5% no bovino e até 7% no humano). Formado por um polímero de glicose e galactose. Possui baixo poder adoçante, altamente higroscópico: defeitos em produtos desidratados e concentrados à base de leite.
Principal aplicação: elaboração de produtos com redução parcial ou total da lactose para pessoas com intolerância à esse açúcar.
Intolerância à lactose?
Baixa ou ausência de produção de enzimas (lactases) que digerem a lactose; Provoca dores abdominais e diarreias. Pode ser um problema congênito ou adquirido ao longo da vida. Problema sério: 25% dos brasileiros apresentam ausência ou deficiência de lactase.
A produção de galactoligossacarideos (GOS) - os oligossarideos estão entre as fibras que proporcionam efeito positivo na composição da microbiota intestinal como Lactobacillus spp. e Bifidobacterias spp. são fibras não digeríveis formadas a partir de substratos rico em lactose (soro do leite ou/e leite) reconhecidas pela funcionalidade e por serem prébióticos.
Produção de xarope de glicose-galactose a solução de soro de leite é tratada enzimaticamente pela lactase para obtenção de xarope glicose-galactose que possui teor de doçura superior que a lactose. É adicionado a formulação de lácteos (evita a cristalização) e adicionado aos produtos, reduz a necessidade de adição de sacarose ou de edulcorante na formulação. Em produtos de lactulose o poder edulcorante do xarope pode ser aumentado pela transformação de lactose em lactulose por tratamento enzimático ou químico.
São considerados pré-bióticos pois não são digeridos no trato digestório. Favorece o crescimento de populações microbianas benéficas. Outras aplicações: pré-tratamento de leite para obtenção de produtos derivados (iogurte, produtos de panificação, doce de leite, leite condensado e sorvete). Cápsulas de lactase para ingestão direta por pessoas intolerantes à lactose, leites tratados enzimaticamente para redução do teor de lactose.
Deve-se tomar cuidado em relação ao leite sem lactose, pois apesar de não possuir este açúcar característico, possuirá quantidades significativas de açúcares livres em sua composição, tornando o leite sem lactose mais doce.

Invertases
Invertase ou β-D-Frutofuranosidade são enzimas capazes de hidrolisar a sacarose em glicose e frutose e, em algumas condições também são capazes de possuir atividade transferase para produzir frutooligassacarideos (FOS)
O substrato da intervase é a sacarose (glicose + frutose (β-1,2)) Reconhecendo a ligação glicosídica quando se a frutose. Exemplo: Rafinose e Meliositose. A sacarose é um açúcar dextrorrotatorio e facilmente hidrolisável química ou enzimaticamente em D-glucopinose e D-frutofuranose, também destrorrotatorio, que imediatamente levorrotaria. Neste processo todo ocorre a inversão da rotação ótica da solução inicial, motivo pelo qual o processo de hidrolise da sacarose é também conhecido por inversão da sacarose, e o produto final da hidrolise é conhecido como açúcar invertido
A produção do açúcar invertido proporciona maior poder de doçura, auxilia formação de cor (Reação de Maillard), evita arenosidade sendo muito etilizado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes.
Produção de frutooligossacarideos (FOS): São fibras dietéticas que possuem funcionalidade de auxiliarem a redução de colesterol e estimularem crescimento de bactérias intestinais bifidogênicas (prébióticos). Possuem maior solubilidade que sacarose, não cristalizam. Apresentam maior custo, porém, possuem alegação de funcionalidade. Em algumas condições também são capazes de possuir atividade transferásica para produzir (FOS) como a kestose (GF2), nistose (GF3) e 1 frutifuranosilnistone (GF4).
Fontes e principais características das invertases. Amplamente distribuídas na natureza – vegetais, microrganismos e animais. Industrialmente as mais importantes – Saccharomyces sp e Kluyveromyces sp – leveduras Fungos filamentosos: Aspergillus sp. Fontes vegetais: aspargos, beterraba, chicória Além da atividade hidrolítica podem apresentar atividade de transferases – removem uma unidade de frutose do substrato e ligam a diferentes aceptores em diferentes posições. 
Aplicação industrial das invertases uso de invertases na obtenção de açúcar comercial não é muito difundido – hidrólise ácida com resinas catalíticas, já que a sacarose utilizada é bastante pura. Principal aplicação: atividade de transferase - obtenção de oligossacaríderos bifidogênicos 
Oligossacarídeos bifidogênicos Lactossacarose: tranferência de uma frutose para o aceptor lactose (frutose se liga à glicose da lactose por ligação β- 1,2). Frutoligossacarídeos: Produzidos por empresas européias e japonesas – 12.000 ton/ano. Frutoligossacarídeos: transfrutosilação por invertases Unidades de sacarose ligadas por ligações β-1,2 a 1, 2 ou 3 unidades de frutose 1-questose1-nistose1-frutofuranosilnistose. Frutoligossacarídeos: transfrutosilação por invertases Comercializadas no japão com o nome de "Neosugar" e "Meioligo" – marca registrada Invertase de Aspergillus niger – pH 5,0, tpt = 40 ºC por 72 horas.
Algumas funções alimentícias da Caboidrases
Amilases
Assados em forno: aumenta o volume pela fermentação do açúcar
Hidrolise enzimática
Enzimas degradam o gel do amido – conversão do amido em xarope
Invertase
Industria confeiteira: Hidrólise da sacarose = inversão da sacarose
Pectinases
Em sucos de frutas impedem a sedimentação
Pectinas
No café acelera a digestão das mulcilagens
Celulose
Clarificação de sucos cítricos
Hemicelulose
Produção de café para desintegrar os grumos

Conclusão
As carboidrases tem grande importância na indústria alimentícia, hidrolisando açúcares compostos para que o alimento possua açúcares livres ideais para a alimentação ou como fonte de energia para a fermentação causada por organismos vivos de interesse na produção de bebidas e laticínios. Tem-se estudado sua aplicação na nutrição animal, demonstrando sua eficiência neste segmento, visto que na dieta destes animais há a presença de polímeros de carboidratos provenientes de vegetais que apresentam baixa biodisponibilidade no organismo, o que dificulta o crescimento e produção, tendo como opção a utilização de carboidrases na quebra dessas ligações glicosídicas.

Referências
CASTRO, R. J. S. Aplicação de Enzimas em Alimentos: Aspectos Tecnológicos e Nutricionais. Universidade Estadual de Campinas.
ESKIN, N. M.; SHAHIDI, F. Bioquímica de Alimentos. 3ª Ed. Editora Elsevier, 2015.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações Práticas. Teresina: Guanabara Koogan, 2008.
MALAJOVICH, M. A. Biotecnologia: ensino e divulgação. Disponível em: < http://www.bteduc.bio.br/guias/29_As_Pectinases_Na_Industria.pdf> Acesso 08/08/2016
MARTINS. A. M. Carboidrases – Parte 1. Estagio Docência Doutorado. Universidade Federal Rural Rio de Janeiro, 2015-1
SACKHEIM, G. L.; LEHMAN, D.D. Química de Bioquímica para Ciências Biomédicas. 8.ed. São Paulo: Manoel Ltda, 2001. 420, 421, 423 p.
UENOJO, M.; PASTORE, G. M. Pectinases: Aplicações industriais e perspectivas. Quim. Nova, Vol. 30, No. 2, 388-394, 2007. Campinas – SP, Brasil. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/%0D/qn/v30n2/27.pdf> Acesso: 08/08/2016
ZAMBELLI, R. A. Carboidrases. Disponível em: Acesso:08/08/2016