COLIFORMES EM PÃES COMERCIALIZADOS NO CAMPUS DA UFRPE
Carolina Notaro de Barros1, José Givanildo da Silva2, Sarah Michelle Rodrigues Galvão3, Renata Valença Vaz1, Hélida Maria Gomes de Melo4, Emiko Shinozaki Mendes5.
Introdução Em todo ambiente do convívio natural do homem, os microrganismos estão presentes, sendo encontrados na água, ares, solo e em todos os seres vivos, como plantas e animais. A partir dessas plantas são obtidos os mais diversificados tipos de alimentos e por isso, qualquer produto alimentício, tanto industrializado quanto “in natura”, pode ser contaminado por microrganismos pelas suas mais variadas formas [1]. No Brasil, com o crescimento populacional em algumas cidades, as pessoas buscam sempre as formas mais práticas para se alimentar e também com menor custo [2,3]. Os alimentos vendidos nas ruas representam um problema de saúde pública, pois, salvo algumas exceções, são preparados e vendidos sem as mínimas condições de higiene, podendo conter microrganismos contaminantes e potencialmente patogênicos, colocando em risco a saúde de quem os consome [4,5]. O pão é um alimento básico e, atualmente, são poucos os países do mundo onde não se fabrica ou não se consome pão [6]. É considerado um alimento popular de elevado consumo na forma de lanches ou acompanhando as refeições, além de ser bastante apreciado devido às suas características organolépticas e disponibilidade [7]. Contudo, o contato entre manipulador e produto durante seu preparo, bem como a forma com que o pão fica exposto para a venda podem, por sua vez, promover o desenvolvimento de microrganismos [8]. Dentre os microrganismos causadores de doenças transmitidas por alimentos (DTA), os coliformes de origem exclusivamente fecal, sendo a Escherichia coli a principal representante, são bactérias caracterizadas como bacilos Gram-negativos, não esporulados, aeróbios ou anaeróbios facultativos, que fermentam a lactose com produção de ácido e gás em um período de 48 horas a 45ºC. Seu habitat normal é o trato intestinal de todos os seres humanos e animais de sangue quente [9,10].
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), doenças de origem alimentar são um problema de saúde pública, pois atinge os indivíduos de todo o mundo e causam prejuízos financeiros ao governo e à saúde do consumidor. Mais de 60% destas doenças são de alimentos servidos fora do ambiente doméstico [11, 12]. Desse modo, as questões relacionadas com a segurança alimentar constituem indiscutivelmente, no momento atual, uma preocupação de ordem geral, abrangendo entidades oficiais, agentes econômicos e consumidores. A adoção de técnicas que permitam maior segurança na manipulação dos alimentos vem sendo objeto de diversos grupos de pesquisa em todo o mundo [13, 14, 15]. O presente estudo foi realizado com o objetivo de avaliar as condições higiênico-sanitárias dos pães comercializados no campus da Universidade Federal Rural de Pernambuco, a partir das análises de bactérias, visando promover a oferta de pães com boa qualidade microbiológica nos estabelecimentos localizados neste campus.
Material e métodos No período de maio a junho de 2009, através de questionário investigativo, foi realizado um estudo dos estabelecimentos do campus que comercializam pães. Foram coletadas amostras de pães de cinco lanchonetes localizadas no campus da UFRPE, as quais foram transportadas em caixa isotérmicas até o Laboratório de Inspeção de Carne e Leite do Departamento de Medicina Veterinária. As amostras foram identificadas de acordo com os locais de coleta, (etiquetados como A, B, C, D, E). Para identificação de Coliformes Totais (CT) e Termotolerantes (CF) foi utilizada a técnica de Número Mais Provável (NMP) [16]. O método consta de um teste presuntivo e dois testes confirmativos para coliformes totais (CT) e termotolerantes (CF).
Resultados e Discussão Na legislação pertinente a análise de coliformes totais e termotolerantes em amostras indicativas de
________________ 1. Discente do curso de Bacharelado em Ciências Biológicas da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmãos, Recife-PE, CEP 57171-900. E-mail:
[email protected] 2. Discente do curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmãos, Recife-PE, CEP 57171-900. 3. Discente do curso de Gastronomia e Segurança Alimentar da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmãos, Recife-PE, CEP 57171-900. 4. Doutoranda do programa de Pós-graduação em Ciências Veterinárias da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmãos, Recife-PE, CEP 57171-900. 5. Professora Associada do Departamento de Medicina Veterinária da Universidade Federal Rural de Pernambuco. Av. Dom Manuel de Medeiros, s/n. Dois Irmãos, Recife-PE, CEP 57171-900.
pães sem recheio e cobertura é recomendado o limite máximo de 10² NMP/g [17]. Das cinco amostras que foram submetidas à análise microbiológica de coliformes, quatro (A,B,C,D) não apresentaram desenvolvimento microbiano significativo. A quinta amostra (E) apresentou na diluição 10-¹ crescimento de coliformes com turvação e produção de gás em três tubos no teste presuntivo, resultado confirmado em dois tubos na prova confirmativa para coliformes totais e termotolerantes, tendo sido constatado 9 NMP/g de coliformes totais e de termotolerantes. Em estudo semelhante, sobre análise da qualidade microbiológica de pão francês [8] foi detectado o crescimento de coliformes totais em 30 % das amostras analisadas, acima dos valores estipulados pela legislação. Enquanto que 20% das amostras analisadas estavam fora do padrão em relação à contagem de coliformes fecais. Em análise microbiológica de pão e recheio comercializados em carrinhos de ambulantes, todas as amostras analisadas (100%) exibiram contagem de coliformes totais variando entre 110 x 101 e < 3 NMP/g e 9 amostras (90 %) exibiram contagem de coliformes fecais variando de 110 x 101 a < 3 NMP/g de alimento. Apenas uma amostra não apresentou coliformes fecais, apresentando-se em melhores condições de consumo [18]. Os princípios da higiene alimentar devem ser ensaiados de maneira lógica e profissional, como parte essencial da preparação inicial desses manipuladores. Nenhum manipulador deveria ter permissão para tocar em qualquer tipo de alimento antes de haver sido devidamente preparado, em um curso básico de instrução sobre higiene e doenças veiculadas por alimentos [19, 20].
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Conclusão No que se refere às análises realizadas, todas as amostras encontram-se aptas ao consumo. Mas, recomenda-se ao comerciante da amostra E, maiores cuidados em relação à higiene, uma vez que esta amostra apresentou resultado superior, quando comparada com as demais.
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