COMER, COMER PARA PODER CRESCER.COMER,COMER E NÃO ADOECER: Manipulação correta dos alimentos.

VALDIRENE KELLY DA COSTA







COMER, COMER PARA PODER CRESCER.COMER,COMER E NÃO ADOECER:
Manipulação correta dos alimentos.






Monografia apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Curso de Pós-
Graduação Latu Sensu em Nutrição Humana e Saude,
para a obtenção do título de Especialista em
Nutrição Humana e Saude.




Orientadora
Eliana Pinheiro de Carvalho



LAVRAS-MG
2013
VALDIRENE KELLY DA COSTA



COMER,COMER PARA PODER CRESCER.COMER,COMER E NÃO ADOECER:
Manipulação correta dos alimentos.




Monografia apresentada à Universidade Federal de
Lavras, como parte das exigências do Curso de Pós-
Graduação Lato Sensu em Nutrição, para obtenção do
Título de Especialização em Nutrição Humana e
Saúde.



APROVADA em ___ de____________ de 2013.
Profª.______________________________________
Prof. ______________________________________



Orientadora
Profª. Eliana Pinheiro de Carvalho



LAVRAS-MG
2013




Dedicatória




Dedico este trabalho ao meu Senhor Deus, por tudo que ele tem feito na
minha vida, pela condição que ele me tem dado, e pela oportunidade de
realizar mais este sonho, pois ele é e sempre será o motivo da minha
alegria e da minha paz.
A minha família. Sem a presença, compreensão ,o apoio que sempre
tive,não teria sido bom completar mais essa etapa, que é mais um sonho
realizado.
À minha mãe, não só pela vida, mas por ter estado ao meu lado em cada
um dos dias e etapas da minha vida e por ter me ajudado chegar até aqui.
Mamãe: muito obrigada por tudo! Amo você.
Aos meus amores, Flávio e Ana Flávia por trazerem alegrias, motivos e
sonhos aos meus dias.Sempre viajaram comigo para os encontros, me trazendo
tranqüilidade.Como sou mais feliz, por tê-los ao meu lado .














Agradecimentos




À Universidade Federal de Lavras (UFLA) e ao departamento de Pós-
Graduação à distancia.CEAD UFLA.


Aos professores do curso de Pós-Graduação Nutrição Humana e Saude,
pelos ensinos enriquecedores, por todo o trabalho dedicado.


À Dr ª Eliana Pinheiro de carvalho, que me orientou neste trabalho,
pela compreensão ,pela atenção e auxílio dado .






































Que o remédio seja teu alimento e o alimento teu remédio.
Hipócrates
RESUMO

Uma alimentação correta é o primeiro passo para uma vida saudável. A
maioria das doenças veiculadas por alimentos de origem microbiana deve-se à
manipulação inadequada dos mesmos. A identificação de manipuladores de
alimentos portadores de agentes patogênicos que podem ser propagados para
os alimentos é uma ferramenta útil na prevenção da contaminação dos mesmos.
As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são uma importante ferramenta
para atingir um determinado padrão de qualidade e garantir a segurança dos
alimentos através de condutas adequadas de manipulação. Para isso, é
necessário que as empresas invistam em treinamentos para os manipuladores.
A pesquisa tem como característica, a revisão bibliográfica de artigos
científicos que relataram o assunto em pesquisa. Nas últimas décadas, houve
um aumento no consumo de alimentos fora do domicílio. O alimento ingerido
em estabelecimentos comerciais nem sempre possui as condições de preparo
adequadas para se evitar a contaminação, tornando-o um fator de risco à
saúde do consumidor. Uma das formas para se atingir um alto padrão de
qualidade é a implementação do programa de Boas Práticas, que tem como
principal meta a redução dos riscos de DTA, aumentando a qualidade e a
segurança dos alimentos. Visando um melhor controle higiênico-sanitário dos
alimentos, a ANVISA publicou a RDC nº 216 - Regulamento mais recente de
âmbito federal. Este trabalho tem como objetivo analisar a importância de
uma correta manipulação de alimentos para evitar contaminações e
toxinfecções. Baseado nos artigos lidos, observa-se que a grande a maioria
de manipuladores não se enquadram na perspectiva de uma ótima qualidade dos
serviços em alimentação.




Palavras-chave: Alimento. Alimentação. Manipuladores de alimentos.




LISTA DE SIGLAS





ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
BPH - Boas Práticas de Higiene
DVA's - Doenças Veiculadas por Alimentos
ISSO - International Organization for Standardization
OMS.- Organização Mundial de Saúde
UFC.-.Unidades Formadoras de Colônias
HACCP.-.Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
BPF.-. As Boas Práticas de Fabricação



SUMÁRIO



"1 "03 "
"INTRODUÇÃO.........................................." "
"........................................... " "
"2 REFERENCIAL TEÓRICO " "
"2.1 Segurança alimentar nos serviços de "05 "
"Alimentação........................... " "
"2.2 Manipuladores de "07 "
"Alimentos..........................................." "
"................... " "
"2.2.1 Higienização dos manipuladores de "07 "
"alimentos............................. " "
"2.2.2 Higiene das "09 "
"mãos................................................" "
"........................... " "
"2.2.3 "13 "
"Vestuário..........................................." "
"........................................... " "
"2.2.4 Comportamento "14 "
"pessoal............................................." "
".................... " "
"2.2.5 Uso de adornos "14 "
"pessoais............................................" "
"..................... " "
"2.2.6 Estado de saúde e "14 "
"lesões.............................................." "
"................ " "
"2.3 Higienização das superfícies de preparo do "15 "
"alimento.......................... " "
"2.4 Lavagem da superfície de contato com o "16 "
"alimento.............................. " "
"2.5 "17 "
"Desinfecção........................................." "
"................................................ " "
"2.6 Agentes biológicos causadores de "17 "
"doenças........................................ " "
"2.6.1 Principais doenças de origem "18 "
"alimentar....................................... " "
"2.7 Cozinha "20 "
"domiciliar.........................................." "
"..................................... " "
"3 CONSIDERAÇÕES "22 "
"FINAIS.............................................." "
"....................... " "
"REFERÊNCIAS........................................."24 "
"............................................... " "

1-INTRODUÇÃO
Alimento e saúde estão diretamente relacionados; os avanços
tecnológicos e o aumento do consumo resultaram na mudança dos padrões
sanitários de toda a cadeia, a fim de minimizar riscos de toxinfecções
alimentares (UNGAR et al.(1992), citado por GERMANO et al, 2000). Os
fatores tecnológicos e humanos afetam a qualidade de um produto; entretanto
a manipulação doméstica é o fator mais importante a ser considerado, quando
ocorrem surtos de toxinfecções alimentares envolvendo alimentos que passam
por várias etapas de preparação (OLIVEIRA ET AL, 2003).
Os alimentos podem ser contaminados por agentes químicos, físicos ou
biológicos, durante todo o seu processamento, armazenamento, preparação e
consumo. Assim, torna-se essencial o controle da manipulação adequada.
De acordo com Façanha et al.(2003) as doenças transmitidas por
alimentos têm sido reconhecidas como um dos maiores problemas de saúde
pública no mundo atual, ocasionado pelo consumo de água e alimentos
contaminados por microrganismos patogênicos. A maioria das doenças
veiculadas por alimentos tem origem microbiológica, atribuindo-se este fato
a manipulação e condições higiênicas inadequadas.
Entende-se por perigos as contaminações ou agentes de natureza física,
química ou microbiológica, que podem tornar um alimento não seguro para o
consumo. Os perigos físicos são aqueles provocados por materiais que podem
ferir o consumidor, tais como pregos, pedaços de plásticos, fragmentos de
ossos, pedaços de vidro, pedras, fragmentos de utensílios utilizados na
preparação do alimento e fragmentos das embalagens, como também poeira,
pêlos, entre outras sujidades (SOUZA,2006). Os perigos químicos são aqueles
provenientes da adição excessiva de substâncias tóxicas utilizadas na
higienização e sanitização de equipamentos e utensílios; da utilização de
diluições em desacordo com aquelas recomendadas pelo fabricante; da
incorporação de aditivos, metais pesados, antibióticos e praguicidas às
matérias-primas. (Hazewood e Mclean, 1994; Souza, 2006; CVE, 2007). Como
perigos biológicos destacam-se os vírus, bactérias, fungos, protozoários e
helmintos, que venham contaminar o alimento em sua origem ou durante seu
processamento (Germano et al., 2000; Oliveira et al., 2003; Souza, 2006).
Esse tipo de contaminação é a principal causa de contaminação dos
alimentos, e os manipuladores constituem a origem do problema. Portanto, o
manipulador de alimentos oferece várias vias de contaminação: mãos,
ferimentos, boca, nariz, secreções, pele, cabelo, entre outros, pois um ser
humano sadio carrega consigo milhões de microrganismos por centímetro
cúbico (OLIVEIRA et al., 2003; Souza, 2006).
Segundo Notermans & Powell, (2005). O conceito de higiene, embora
tenha tido a sua origem na Grécia Antiga, só começou a adquirir uma maior
importância nos finais do século XIX, após o reconhecimento de que os
microrganismos podem ser a causa de inúmeras doenças. Desde então, o seu
papel na garantia da segurança alimentar tem vindo a ganhar cada vez mais
destaque, sendo atualmente considerada como a pedra angular da produção de
alimentos seguros e de boa qualidade.
Considerando que os alimentos disponibilizados para consumo sofrem
influência de vários fatores, dentre os quais a higiene, qualidade e as
condições em que são armazenados, o presente trabalho objetivou concluir à
partir de revisão bibliográfica em vários artigos científicos, dissertações
de mestrados e teses de vários autores que abordaram o assunto
anteriormente, avaliar a segurança alimentar presente na manipulação dos
alimentos em vários locais, seje nas residências, escolas , hospitais,
restaurantes, lanchonetes entre outros.





2-REFERENCIAL TEÓRICO
2.1- Segurança alimentar nos serviços de alimentação
O Regulamento (CE) n.º852/2004 define higiene dos gêneros alimentícios
como "as medidas e condições necessárias para controlar os riscos e
assegurar que os gêneros alimentícios sejam próprios para consumo humano
tendo em conta a sua utilização". Para que se atinjam as condições exigidas
relativamente à higiene dos gêneros alimentícios é necessário implementar
na indústria alimentar programas de pré-requisitos como parte do sistema
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points – Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle). Do conjunto de procedimentos que constituem
os pré-requisitos, a higienização das instalações e dos equipamentos onde
se manipulam e preparam alimentos, bem como a higiene dos manipuladores
são, sem qualquer dúvida, dos aspectos mais importantes (DIAS, 2008).
Segundo a cartilha do manipulador, segurança alimentar, significa:
Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma
permanente; aproveitar ao máximo os nutrientes; preparar alimentos de forma
que não ofereçam perigo à saúde.
De acordo com Silva Junior, (1995), as Boas Práticas de Fabricação
(BPF), conhecidas internacionalmente como Good Manufactures Pratices (GMP),
são um conjunto e princípios, regras e procedimentos que regem o correto
manuseio dos alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto
final.
O programa de Boas Práticas de Fabricação gera muitos benefícios como:
a fabricação de produtos de melhor qualidade e maior segurança, a
diminuição de reclamações por parte dos consumidores, melhora o ambiente de
trabalho, sendo estes mais limpos e seguros, com funcionários desempenhando
suas funções com maior motivação e produtividade (MELO et al., 2007).
Segundo Melo et al., (2007). As Boas Práticas de Fabricação devem ser
aplicadas em todos os fatores operacionais, que estão relacionados aos
processos de transformação dos alimentos em produtos que serão consumidos .
Com o propósito de proteger o consumidor contra a ingestão de
alimentos nocivos, os países vêm buscando mecanismos organizacionais e
instrumentalização das ações em saúde pública, na área de vigilância
sanitária, com fulcro na legislação, procurando torná-la abrangente e
eficaz, mas também flexível o bastante para permitir a sua implantação por
meio de normas técnicas que acompanhem a evolução científica e tecnológica,
no setor de produção e fabricação de alimentos.
De acordo com Veritas (2003) um alimento seguro é aquele que não
contém nenhum contaminante que possa prejudicar a saúde do consumidor
quando ingerido.
A crescente preocupação coletiva pelo consumo de alimentos seguros é
um dos maiores desafios que enfrenta atualmente a indústria alimentícia,
conseqüentemente a segurança alimentar é parte vital de todas as etapas que
envolvem a cadeia alimentar.
Todas as pessoas que trabalham com alimentação são consideradas
manipuladores de alimentos, ou seja, quem produz, coleta, transporta,
recebe,prepara e distribui o alimento.
Segundo Veritas (2003), a implantação de um Sistema de Segurança
Alimentar é uma aproximação para prevenir a possibilidade de produzir
alimentos inseguros que causem danos à saúde. Hoje em dia existem
ferramentas e métodos como as Boas Práticas de Fabricação e Higiene e
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle que em conjunto formam a
base para o Sistema de Segurança Alimentar.



2.2 Manipuladores de Alimentos
De acordo com Esteves et al (1992) e Araújo et al. (2003) é
considerado manipulador qualquer pessoa que esteja em contato direto ou
indireto com os alimentos. As patologias fúngicas ungueais (onicomicoses)
constituem uma das principais causas de enfermidades em nível mundial,
tendo aumentado sua ocorrência nos últimos anos.
Geralmente estão relacionadas a condições sócio-econômicas e
sanitárias, baixa higiene, idade, sexo, ocupação e profissão, como mulheres
que mantém as mãos em contato permanente com água (cozinheiras e
lavadeiras) e homens que desempenham atividades como copeiros, jardineiros,
manipuladores de frutas e operários de curtume.
Segundo Silva et al ,(2005), os serviços de alimentação coletiva vêm
aumentando cada vez mais em todo o mundo, inclusive no Brasil, e os
profissionais pertencentes a estes serviços desempenham uma função
importante.
Segundo a Portaria CVS-6/9913 , "o controle de saúde clínico exigido
pela Vigilância Sanitária objetiva a saúde do trabalhador e a sua condição
para estar apto para o trabalho, não podendo ser portador aparente ou
inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias.


2.2.1 Higienização dos manipuladores de alimentos
Segundo Antich & Roberto (2006) a higiene ainda como parte fundamental
da higiene pessoal, ela representa uma importância muito particular no caso
dos manipuladores de alimentos, visto que está literalmente relacionado as
suas mãos a saúde e o bem-estar de centenas ou milhares de pessoas. Os
manipuladores de alimentos são uma peça chave na garantia da segurança dos
alimentos ao longo de toda a cadeia alimentar, constituindo um dos
principais veículos de contaminação das matérias-primas, dos produtos
intermédios e dos produtos finais.
Baseado em Almeida et al. (1995) a pele apresenta uma população de
microrganismos que constitui a microbiota residente e a transitória. A
microbiota residente, representada por microrganismos não patogênicos ou
oportunistas, multiplica-se persistindo sobre a pele. Já a transitória é
constituída por microrganismos depositados sobre a pele sem que ocorra
colonização, sendo responsável por transportar patógenos em serviços
hospitalares e de alimentação coletiva, por meio de mãos contaminadas.
Segundo Silva (2006) a higiene pessoal consiste em uma barreira
fundamental contra os patógenos relacionados aos gêneros alimentícios.
Quando o funcionário do setor de alimentos não possui uma higienização
adequada , ele pode ser uma das causas que mais promove a ocorrência de
doenças transmitidas pelos alimentos, as quais continuam a ser um problema
de saúde pública na generalidade dos países, apesar da melhoria nos padrões
de higiene, nas práticas de transformação dos alimentos, na educação dos
manipuladores de alimentos e na sensibilização dos consumidores .
As pessoas envolvidas com a manipulação e produção de alimentos,
geralmente carecem de conhecimentos relativos aos cuidados higiênico-
sanitários, que devem ser adotados e praticados na elaboração dos produtos,
desconhecendo a possibilidade de serem portadores assintomáticos de
microrganismos contaminantes. Como conseqüência tem-se prática inadequada
de higiene e processamento realizados por pessoas inabilitadas, podendo
provocar a contaminação dos alimentos (GERMANO et al., 2000).
Baseado nos estudos de Notermans &Verdegaal (1992) nas últimas
décadas, tem-se observado um aumento das doenças transmitidas por alimentos
ligado a inúmeros fatores, tais como crescimento do comércio alimentar,
aumento do consumo de alimentos industrializados ou semi-prontos,
modificações dos hábitos alimentares e refeições fora do domicílio.
As fontes de contaminação desses alimentos pode ser o solo, a água, as
plantas, a pele dos animais, o ar, a poeira e os utensílios que devem
passar por uma higienização adequada para evitar a contaminação cruzada.
Entretanto, os principais responsáveis por contaminação alimentar, e
conseqüentemente, infecções, são os agentes biológicos, representados em
sua maioria por bactérias e parasitos intestinais.
Segundo Silva, (2007) a higiene pessoal refere-se ao trabalho de
limpeza do corpo e da roupa das pessoas que manipulam alimentos. Segundo
Baptista & Saraiva, (2003) todas as pessoas, mesmo as saudáveis, são
portadoras naturais de uma grande variedade de microrganismos, como
Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp., Shigella sp.,
Listeria sp. e Streptococcus spp. O homem é considerado a principal fonte
de contaminação dos alimentos por S. aureus pois este microrganismo se
apresenta em 30 a 50% das pessoas saudáveis.
Segundo dados da Organização Mundial de Saúde (OMS) os manipuladores
de alimentos são responsáveis por aproximadamente 26% das causas de
contaminação dos alimentos, existindo uma correlação direta entre as
inadequadas práticas de higiene pessoal e a ocorrência de doenças de origem
alimentar.


2.2.2 Higiene das mãos
É de extrema importância a higienização das mãos, visto que as mãos
constituem principal veículo na transmissão de doenças e a importância da
sua higiene no controle de infecções tanto em ambiente hospitalar como na
indústria agro-alimentar encontram-se bem estabelecidos.
Baptista & Saraiva (2003) falam que as mãos dos manipuladores de
alimentos, mesmo sem qualquer sinal de doença, podem ser os principais
veículos de microrganismos para os alimentos, pois estão em contato com o
ar, manipulam os equipamentos e utensílios ou podem contatar com partes do
corpo ou superfícies que se encontram sujas, por isso a higienização desses
membros assume um papel fundamental na redução da microflora presente nas
mãos dos manipuladores e, consequentemente na segurança alimentar .
A palavra higiene está geralmente associada à higiene pessoal, que
muitas vezes é limitada aos cuidados com as mãos, porém o termo deveria ser
muito mais abrangente, uma vez que qualquer manipulação realizada por um
indivíduo deriva um fator de risco ou de segurança alimentar .
Uma vez que as mãos podem constituir um importante veículo de
contaminação cruzada dos alimentos (Baptista & Saraiva, 2003), a sua
adequada e frequente lavagem torna-se fundamental . A lavagem das mãos é
mesmo um dos métodos preventivos recomendados pela FDA (Food and Drug
Administration) para reduzir a transmissão de microrganismos potencialmente
patogênicos das mãos para os alimentos e para outros objetos.
Todavia, Gomes-Neves, Araújo, Ramos & Cardoso (2007) em um
questionário realizado a manipuladores de alimentos, verificaram que apenas
3,8% procediam à limpeza das unhas. Assim, segundo Baptista & Saraiva,
(2003), a lavagem das mãos deverá ser sempre executada quando a limpeza
pessoal puder colocar em causa a segurança dos alimentos.
Além das mãos deverão ser higienizadas as zonas dos braços e
antebraços que se encontram expostas e as unhas Se os manipuladores de
alimentos não lavarem as mãos de forma e com a frequência adequada, poderão
ocorrer contaminações cruzadas e, consequentemente, a passagem de
microrganismos para os alimentos .Assim, as mãos devem ser lavadas , depois
de vestir o vestuário de trabalho, antes de iniciar o trabalho e após cada
intervalo; antes de iniciar a manipulação de alimentos ou de mudar de
tarefa e/ou preparação; após comer, beber ou fumar; após usar os
sanitários; depois de se assoar, espirrar, tossir; após tocar no cabelo,
olhos, boca, ouvidos ou nariz; - após a realização de qualquer operação de
limpeza ou manipulação de produtos químicos; após manipular sacos e/ou
caixotes do lixo, resíduos alimentares, embalagens; antes de colocar ou
trocar de luvas; enfim sempre que estejam sujas.


Onde e como lavar as mãos?
De acordo com Baptista & Saraiva, 2003; FDA/CFSAN, 2005, as mãos
deverão ser lavadas num lavatório exclusivamente destinado a esse efeito,
preferencialmente com torneira de acionamento não manual. No caso da
torneira ser de comando manual, deverá, após lavagem das mãos, ser fechada
com uma toalha de papel descartável. Os lavatórios deverão estar equipados
com água corrente quente e fria, materiais de limpeza das mãos e
dispositivos de secagem higiênica (Regulamento (CE) n.º 852/2004). Junto
aos lavatórios deverão existir também escovas de unhas, as quais deverão
ser frequentemente lavadas e desinfetadas, evitando a proliferação de
bactérias.
Baptista & Saraiva (2003) referem que para uma correta lavagem das
mãos devem ser seguidas sequencialmente as seguintes etapas:
1- Molhar as mãos e os antebraços (até aos cotovelos) com água quente
corrente;
2- Aplicar o sabonete líquido bactericida nas mãos e antebraços;
3- Lavar cuidadosamente os espaços interdigitais, palmas das mãos,
polegar e unhas;
4- Passar por água quente corrente;
5- Ensaboar novamente as mãos, esfregando-as;
6- Passar por água quente corrente;
7- Secar com toalhas de papel descartável que devem ser colocadas em
recipiente próprio com tampa acionada pelo pé.
Por sua vez segundo Evangelista (2000), citado por RESENDE et al.,
(2007) o tempo de duração da lavagem das mãos é importante tanto na ação
mecânica e também para permitir um tempo de contato suficiente dos produtos
antimicrobianos. A lavagem das mãos durante 15 segundos com água e sabonete
permite remover os microrganismos presentes. Considera que a lavagem das
mãos durante um período de tempo inferior a 20 segundos não é suficiente
para a obtenção de alimentos seguros, o que está de acordo com a
generalidade das recomendações que indicam como adequada uma lavagem das
mãos durante 20-30 segundos.


Produtos usados na higienização das mãos
Segundo Litz et al., (2007) apesar de existirem disponíveis no
mercado inúmeros produtos para a higienização das mãos, nenhum possui
somente vantagens. Um bom produto para a higienização das mãos deverá
começar a atuar no menor tempo possível, possuir atividade antimicrobiana
persistente sobre a flora residente e não causar lesões cutâneas.


Sabonete comum e antimicrobiano
De acordo com Montville et al., (2002); Yamamoto, et al., 2005), os
sabonetes antimicrobianos são mais eficazes do que os sabonetes comuns
combinando as propriedades de limpeza e desinfecção. Assim, são usados para
a remoção mecânica e para reduzir o número de microrganismos transitórios e
residentes. O sabonete comum não contém agentes antimicrobianos ou contém-
nos em baixas concentrações. A lavagem das mãos com água e um sabonete não
antimicrobiano pode remover a sujidade presente nas mãos e alguma
microbiota transitória, mas não tem praticamente nenhum efeito sobre a
microbiota microbiana residente. Alguns estudos realizados mostraram que o
tempo gasto na lavagem das mãos tem influência direta na redução da
microbiota transitória presente. A lavagem das mãos com água e sabonete
comum durante um período de 15 segundos conduziu a uma redução do número de
microrganismos na ordem de 0,6 a 1,1 log, mas quando decorreu durante 1
minuto verificou-se uma redução da flora microbiana em torno dos 2,7 a 3,0
log. Por outro lado, constatou-se também que a lavagem das mãos com água e
sabonete comum não exerce qualquer efeito sobre a flora residente das mãos,
mesmo que esta tenha lugar durante 2 minutos .


2.2.3 Vestuário
Segundo Baptista & Saraiva (2003) os manipuladores de alimentos devem
usar vestuário adequado, cobertura para a cabeça e calçado de proteção. O
vestuário de trabalho deve ser de cor clara, confortável, adequado à tarefa
a desempenhar e feito de material resistente a lavagens frequentes. Num
vestuário sujo os microrganismos encontram locais onde se podem multiplicar
mais facilmente. A cobertura para a cabeça é importante porque os cabelos
constituem uma potencial fonte de contaminação dos alimentos, não só devido
à possibilidade de contaminação física, mas também devido à possibilidade
de transferência de microrganismos potencialmente patogênicos, como
Staphylococcus aureus, do cabelo para os alimentos. O calçado, como o
restante uniforme de trabalho, deve ser de uso exclusivo no local de
trabalho, de cor clara, confortável, fechado e antiderrapante. A roupa e
outro material de uso pessoal utilizados no dia-a-dia devem ser deixados
nos vestiários, os quais deverão ser mantidos sempre devidamente limpos.



2.2.4 Comportamento pessoal
Os manipuladores de alimentos devem estar conscientes da grande
responsabilidade de seu trabalho. Além do cuidado com a higiene, devem
evitar comportamentos como, fumar, comer, tossir, espirrar sobre alimentos
não protegidos , evitando assim a contaminação.


2.2.5 Uso de adornos pessoais
De acordo com Baptista & Saraiva, (2003), não deve-se utilizar nenhum
tipo de adorno , como jóias, relógios, alfinetes, nos locais onde se
manuseiam alimentos, pelo fato de poderem constituir um perigo físico,
pela possibilidade de se soltarem e ficarem nos alimentos, são uma
potencial fonte de contaminação.debaixo desse adornos, pode acumular
sujidade, criando um habitat favorável para a proliferação dos
microrganismos. O uso de aliança pode ser permitido se esta for lisa e não
constituir perigo para o trabalhador ou para a segurança dos alimentos, mas
deve ser lavada sempre que se lavem as mãos.


2.2.6 Estado de saúde e lesões
Baseado no Regulamento (CE) n.º 852/2004 qualquer pessoa que sofra ou
seja portadora de uma doença de fácil transmissão através dos alimentos ,
por exemplo, por feridas infectadas, infecções cutâneas, inflamações ou
diarréia, não pode manipular nenhum tipo de alimento e nem entrar em
locais onde se manuseiam alimentos, seja por qualquer motivo. Assim, os
manipuladores de alimentos deverão informar imediatamente o operador do
setor alimentar da existência de doença ou sintomas e, se possível, das
suas causas.
Assim, tendo em vista evitar os danos à saúde de muitos, todo o
trabalhador que trabalha na produção, preparação ou manipulação de
alimentos deve realizar exames médicos (Baptista & Saraiva, 2003).
A legislação vigente prevê a realização de exames médicos na admissão,
exames médicos periódicos e exames médicos ocasionais. Os exames médicos
periódicos devem ser feitos anualmente no caso dos menores de 18 anos e dos
maiores de 50 anos, e de dois em dois anos para os restantes trabalhadores
(Decreto-Lei n.º 109/2000). Relativamente aos cortes e queimaduras, uma
vez que se tratam de locais onde os microrganismos se podem desenvolver com
facilidade, essas pessoas deverão informar imediatamente o superior
hierárquico da empresa para se averiguar da necessidade de tratamento
médico e do eventual impedimento para exercer a sua função. Caso o
funcionário doente permaneça no local de trabalho, deverá utilizar luvas
descartáveis e o corte ou queimadura deverá estar devidamente protegido. As
reações alérgicas, além de constituírem um perigo para a saúde do próprio,
causam também a contaminação dos alimentos, devido à natural reação de
coçar que conduz à escamação da pele, que pode contaminar os alimentos por
conter microrganismos. Todas as reações alérgicas deverão ser imediatamente
comunicadas ao responsável do setor.


2.3 Higienização das superfícies de preparo do alimento
As superfícies que entram em contacto direto com os gêneros
alimentícios devem ser mantidas em boas condições e devem poder ser
facilmente limpas e, sempre que necessário, desinfetadas. Para o efeito,
deverão ser utilizados materiais lisos, laváveis, resistentes à corrosão e
não tóxicos (Regulamento (CE) n.º 852/2004).
Dias (2008) fala que a higienização consiste numa seqüência de
procedimento que têm como objetivo a garantia de um ambiente limpo e
livre de potenciais contaminantes. Assim, deverá assegurar a eliminação dos
materiais indesejáveis como restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos
de produtos químicos e microrganismos das superfícies de forma que os
resíduos que persistirem, não coloquem em risco a perda qualidade e
segurança do produto, bem como a saúde dos consumidores.
Segundo Noronha o método a utilizar para a eliminação da sujidade numa
indústria alimentar depende de um conjunto de fatores, observando o tipo de
sujidade, o tipo de superfície, da qualidade da água e o tipo de
equipamento .
Observando o estudo de Susana Alexandra, na sua tese de mestrado,
observa-se na sua fala que o tipo de sujidade presente é um elemento muito
importante no processo de higienização, sendo importante na seleção do
método e detergente adequado para a sua remoção. Quanto à origem a sujidade
é normalmente dividida em sujidade de origem animal, vegetal e mineral.
Relativamente à sua natureza e composição química, consideram-se três
tipos: a sujidade orgânica, a sujidade inorgânica e a sujidade mista
(Baptista, 2003).


2.4 Lavagem da superfície de contato com o alimento
Segundo Baptista (2003) esse processo implica na remoção de resíduos ,
que deve ocorrer sempre que possível e necessário, tendo em consideração o
perigo potencial de contaminação e de desenvolvimento de pragas que esses
resíduos podem implicar. O enxaguamento é a primeira fase do processo de
lavagem e consiste essencialmente na remoção de restos de alimentos e
outras partículas. Embora o propósito da lavagem não seja a remoção dos
microrganismos, verifica-se uma redução do seu número quando presentes nas
superfícies. Porém, esta redução não significa que os microrganismos foram
destruídos, mas simplesmente que eles foram deslocados do local original
para outro. Nesse processo de utilizar-se apenas a força mecânica da água
ou associar-se um auxiliar de limpeza como escovas, rodos, ou outros
julgados convenientes. È sempre bom recorrer à ação química de um
detergente ,pois o processo de lavagem pela simples aplicação de força
mecânica, os resultados podem ser insuficientes.
2.5 Desinfecção
Esse é um processo que consiste na destruição total dos microrganismos
patogênicos e na redução dos não patogênicos para que não prejudiquem a
qualidade microbiológica dos produtos que estão em contato com as
superfícies. Após a atuação do agente desinfetante, realiza-se,
normalmente, uma nova etapa de enxaguamento, visando retirar todos os
resíduos do produto.


2.6 Agentes biológicos causadores de doenças.
Segundo Gamazo et al. (2005) atualmente considera-se que todas as
etapas que envolvem o alimento desde a produção ao consumo, são de extrema
importância para a qualidade final do alimento. Todos os alimentos, com
exceção daqueles que foram submetidos a um tratamento de esterilização,
apresentam uma dada carga microbiana, que durante a manipulação, embalagem
e armazenamento, devem manter-se em níveis tais que não coloquem em causa a
respectiva qualidade microbiológica. O número e tipo de microrganismos
presentes nos alimentos dependem do grau de contaminação do ambiente
envolvente, as condições higiênicas do local de trabalho (superfícies,
equipamentos, utensílios, etc.) e dos próprios manipuladores.
Segundo Forsythe (2002) consideram-se microrganismos indicadores
aqueles que quando presentes num alimento, podem fornecer informações sobre
a ocorrência de contaminação de origem fecal, sobre a existência de
microrganismos patogênicos ou sobre a deterioração potencial do alimento,
além de poderem indicar condições sanitárias inadequadas durante o seu
processamento, armazenamento ou distribuição.
Lues & Van Tonder (2007) dizem que os microrganismos indicadores
associados às práticas de higiene incluem, entre outros, a contagem dos
microrganismos aeróbios mesófilos a 30ºC, os coliformes totais, a E. coli,
membros da família Enterobacteriaceae e S. aureus sendo que os
microrganismos aeróbios mesófilos e as enterobactérias permitem ter um
conhecimento melhor da eficácia da higienização das instalações,
superfícies , equipamentos e das mãos dos manipuladores de alimentos.


2.6.1 Principais doenças de origem alimentar
Segundo o Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de
Doenças Transmitidas por Alimentos, a doença transmitida por alimento é um
termo genérico, aplicado a uma síndrome geralmente constituída de anorexia,
náuseas, vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída à
ingestão de alimentos ou água contaminados. Sintomas digestivos, no
entanto, não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer
ainda afecções extra intestinais, em diferentes órgãos e sistemas como:
meninges, rins, fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas
periféricas e outros, de acordo com o agente envolvido.
Segundo Silva Junior dentre as DTAs, a mais expressiva é a toxinfecção
por bactérias que liberam toxinas no trato gastrintestinal. Informações
veiculadas através do DataSUS revelam que de 1999 até 2010, foram
notificados pelo Ministério da Saúde, surtos, com 1.804.932 pessoas
expostas e registro de 88 óbitos. Confirmando a declaração de Silva Junior,
o DATASUS informou que dentre das DTAs notificadas 41,1% eram causadas por
bactérias; as causas ignoradas alcançaram 51,3%.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) caracteriza como surto de DTA a
ocorrência de dois ou mais casos que apresentem sintomas semelhantes após a
ingestão de alimento ou água, de mesma origem, se tornando como veículo da
doença, exceto em caso de botulismo, quando uma ocorrência única já é
considerada um surto.
Segundo O Ministério da Saude, o perfil epidemiológico das doenças
transmitidas por alimentos no Brasil ainda é pouco conhecido. Dependendo
das condições do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos
serviços de saúde. Enfatiza-se sua importância no grupo de menores de 5
anos, em decorrência da elevada mortalidade por diarreia nesse grupo, como
também nos imunodeprimidos e idosos. A forma de contaminação pode ocorrer
em toda a cadeia alimentar, desde o plantio, transporte, manuseio,
armazenamento até o consumo, etc. Sendo de maior preocupação que os
maiores responsáveis por surtos, são os alimentos de origem animal e os
preparados para consumo coletivo. O período de incubação varia de acordo
com o agente etiológico, podendo ser de frações de hora a meses.
As DTAs podem ser causadas por toxinas produzidas pelas bactérias
Staphylococcus aureus, Clostridium spp, Bacillus cereus, Escherichia coli,
Vibrio spp, etc. Bactérias: Salmonella spp, Shigella spp, Escherichia coli,
etc.e Vírus: Rotavírus, Noravírus, etc. Também podem ser causadas por
parasitas como Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium
parvum, e substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos, etc.
Toxinoses são causadas por micro-organismos toxigênicos, que liberam
toxinas no trato intestinal, quando estes se multiplicam, esporulam ou
sofrem lise na luz intestinal. Essas toxinas atuam nos mecanismos de
secreção/absorção da mucosa do intestino. As infecções por Escherichia coli
enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium
perfringens e Bacillus cereus são exemplos clássicos. Normalmente, a
diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou leucócitos, febre discreta
ou ausente, sendo comum a desidratação.
Intoxicações, são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do microorganismo patogênico no
alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos não estão bem
esclarecidos. Observações em animais sugerem alterações na permeabilidade
vascular e inibição da absorção de água e sódio levando às diarreias. Os
vômitos possivelmente estão associados a uma ação das toxinas sobre o
sistema nervoso central. Exemplos clássicos deste processo são as
intoxicações causadas por Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e
Clostridium botulinum.
Intoxicações não bacterianas – quando outros agentes não bacterianos
estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos,
peixes). A ação mecânica da Giardia lamblia deve-se à aderência do parasita
à mucosa intestinal, impedindo a absorção das gorduras, levando a diarreias
persistentes e irritação da mucosa.


2.7 Cozinha domiciliar
Estudos confirmaram que existe no ambiente domiciliar uma faixa de
microrganismos, potencialmente patogênica, encontrada em vários locais,
sobretudo no banheiro e na cozinha, sendo que o risco de propagação de
infecções intestinais nas residências é maior no ambiente da cozinha
(Chiarini e Andrade, 2004, Rusin et al, 1998, citados por Leite e
Waissmann, 2006). Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica do Estado
de São Paulo (CVE), obtidos no período de 2001 a 2005, mostram que foram
notificados 405 surtos de DVA's, dos quais 93 (23%) ocorreram em
residências, evidenciando a necessidade de ações educativas sobre práticas
higiênicas e seguras com alimentos, nas cozinhas domiciliares.
Para que a cozinha não se transforme em um ótimo habitat de
microrganismos, é necessário proceder a higienização dos utensílios,
equipamentos e do ambiente, incluindo superfícies, piso, paredes, janelas e
portas, e também dos manipuladores. A cozinha possui fatores que favorecem
a multiplicação de microrganismos, como por exemplo: água, pH neutro a
ligeiramente ácido, oxigênio, nutrientes e temperatura próxima a 35oC.
Segundo o Ministério da Saúde (2001), o ato de alimentar-se é, para o
ser humano, um ato ligado à sua cultura, à sua família, a seus amigos e a
festividades coletivas.
Ao alimentar-se junto de amigos, de sua família, comendo pratos
característicos de sua infância, de sua cultura, o indivíduo se renova em
outros níveis além do físico, fortalecendo sua saúde física e mental e
também sua dignidade humana.
3 CONSIDERAÇÕES FINAIS
Com a elaboração deste trabalho foi possível constatar a enorme
importância da higiene tanto dos manipuladores de alimentos, como das
instalações, equipamentos e superfícies onde se manipulam e preparam
alimentos, tendo em vista a obtenção de alimentos de qualidade e seguros
para consumo humano.
É de suma importância a eficácia das operações de limpeza e de
desinfecção das superfícies de trabalho e dos equipamentos e utensílios que
contatam com os alimentos. Para isso, além da inspeção visual das
superfícies após higienização, é fundamental proceder à avaliação
microbiológica das mesmas.
Os manipuladores, que representam potenciais veículos de contaminação
dos alimentos, devem observar uma higiene pessoal adequada para que o risco
de contaminação seja minimizado. A formação em higiene e segurança
alimentar assume um papel muito relevante, na medida em que através dela se
pode conseguir alterar todos aqueles comportamentos e práticas inadequadas
que podem estar na origem de doenças de origem alimentar.
Tendo em conta a extrema importância da higiene nas empresas do sector
alimentar, é essencial que se proceda à sua monitorização com uma grande
frequência. É necessário também sensibilizar as pessoas, que trabalham no
setor alimentar, para a importância das boas práticas de higiene na
manipulação dos alimentos, desde logo como consumidores, mas também se
vierem a estar envolvidos na produção primária, ou em qualquer empresa do
sector alimentar.
Com os resultados obtidos dos artigos utilizados para este trabalho,
verifica-se que as espécies de Candida sp são muito freqüentes em unhas de
manipuladores de alimentos, que pode ser explicado pelo contato constante
das mãos desses profissionais com água e alimentos. Além disso, a presença
de leveduras pode favorecer o aparecimento de infecções secundárias,
sugerido pela presença de numerosas bactérias observadas ao exame direto
das escamas ungueais desses profissionais. Do ponto de vista de saúde
pública é importante a identificação de portadores de agentes patogênicos
que implicam na propagação de infecções alimentares através da
manipulação. Desta forma, reforça-se mos a necessidade do cumprimento das
normas recomendadas pelos Centros de Vigilância Sanitária.
Para evitar as doenças transmitidas por alimentos é necessária a
implementação conjunta de várias ações , que a fiscalização das Unidades de
Alimentação e Nutrição seja constantes, a promoção de educação em higiene
de alimentos para os manipuladores e proprietários, e a implantação do
sistema HACCP nos estabelecimentos de alimentos.
A presença de B.cereus no ar e em todas as bancadas dos restaurantes
estudados na cidade de Viçosa, compreende-se a falta de padronização e
uniformidade em processos de limpeza e sanitização.



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