Comer para vivir o Comer para morir

Gróver Adán Tapia Domínguez Cochabamba, septiembre de 2015

Tabla de contenido Presentación ................................................................................................................................ 3 Planteamiento del problema........................................................................................................ 3 Objetivos ...................................................................................................................................... 4 Contenido .................................................................................................................................... 4 ¿Somos Carnívoros u Omnívoros por Naturaleza? ................................................................... 4 Refinación del azúcar: Chancaca contra azúcar ........................................................................ 6 Los granos de oro .................................................................................................................... 7 El argumento del cianuro ................................................................................................... 10 Grasas que curan y grasas que matan ..................................................................................... 12 ¿Qué son las grasas buenas (esenciales)? .......................................................................... 13 ¿Qué son las grasas malas (tóxicas)? .................................................................................. 14 ¿Cuáles son las funciones de los ácidos grasos esenciales? .............................................. 14 ¿Qué sucede cuando no consumimos suficientes grasas buenas? .................................... 16 ¿Cómo distribuye el cuerpo los ácidos grasos esenciales? ................................................. 17 ¿Se puede consumir demasiada grasa esencial? ................................................................ 18 Procesamiento del Aceite ...................................................................................................... 18 ¿Cómo pueden los típicos métodos de procesamiento alterar las grasas y poner a nuestra salud en peligro? ................................................................................................... 19 Grasas Buenas ...................................................................................................................... 21 ¿Por qué se refina el aceite? ................................................................................................. 24 Las frituras en aceite y la producción de “Acrilamida” .......................................................... 27 La verdad oculta por la industria alimenticia ............................................................................. 28 Tartrazina E-102 .................................................................................................................... 28 Crisoína E-103 ....................................................................................................................... 29 Amarillo de quinoleína E-104 ................................................................................................ 29 Amarillo sólido E-105 ............................................................................................................. 30 Amarillo 2G E-107.................................................................................................................. 30 Amarillo ocaso E-110............................................................................................................. 31 Naranja GGN E-111............................................................................................................... 32 Ácido carmínico E-120........................................................................................................... 32 Benzoato de sodio E-211 ...................................................................................................... 33

Glutamato monosódico E-621 ............................................................................................... 33 Aspartamo E-951 y ciclamato E-952 ..................................................................................... 34 Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos E-471 .................................................................. 35 Tres comidas y sus consecuencias en la salud de las personas ............................................. 36 Acerca de la nutrición y la medicina a intervalos desde la práctica de la medicina andinaamazónica .............................................................................................................................. 36 Conclusiones ............................................................................................................................. 39 Bibliografía ................................................................................................................................. 40

Comer para vivir o Comer para morir "Que tu alimento sea tu medicina, y que tu medicina sea tu alimento". Hipócrates

Presentación En los últimos años al parecer se han incrementado las cantidad de personas diagnosticadas con cáncer, sin embargo, poco o nada sabemos sobre las causas que origina tan terrible enfermedad, por ello en el presente documento se pretende mostrar información que nos conduce a concluir que una de las causas es la mala práctica alimenticia, por ello se plantea una problemática que tiene que ver con nuestro conocimiento acerca de los que llamamos alimentos y el desconocimiento de sus componentes químico-biológicos.

En este sentido en este documento se desarrolla un conjunto de contenidos que nos conduzcan finalmente a una toma de conciencia y consecuentemente la adopción de una nueva práctica alimenticia que nos permita lograr una buena salud para vivir bien.

Planteamiento del problema ¿Cuánto sabemos o conocemos acerca de nuestros alimentos, su composición bioquímica; sus nutrimentos biorgánicos y sus componentes químicos, cuán consientes estamos que lo que ingerimos como alimento, realmente lo es?

¿Cuánto

sabemos

acerca

de

nutrición?,

¿Está

nuestro

organismo preparado para asimilar los alimentos que ingerimos?

3

Objetivos 

Analizar críticamente desde una mirada científica las prácticas alimenticias asumidas por las personas y sus problemáticas consecuentes.



Concientizar a las personas para que adopten una nueva forma de alimentación siguiendo prácticas alimenticias naturales e integrales

Contenido ¿Somos Carnívoros u Omnívoros por Naturaleza? —Nos han enseñado que tenemos que comer carne, que quien no la coma se enferma, se vuelve débil, anémico... Y hasta el cerebro se le atrofia. Este argumento carece de base científica real (en realidad es un mito, en este sentido en este trabajo pretenderemos desmitificarlo). También la Historia demuestra todo lo contrario.

¿Por qué podemos sostener que el ser humano no está hecho para comer carne? —Sencillamente porque nuestra anatomía y fisiología no es la de un león, ni de un perro ni de cualquier animal predador o necrófago. Somos naturalmente fitófagos, es decir, consumidores de plantas. La Biología nos ha incluido en el orden de los PRIMATES, la Superfamilia hominoidea, familia de los homínidos, del género Homo y la especie Homo sapiens.

Biológicamente, no sólo nuestra estructura dentaria, sino toda nuestra anatomía y fisiología digestiva no están hechas para la digestión de animales, como los predadores, mucho menos para digerir cadáveres refrigerados o embalsamados (En serio, por un minuto reflexionemos, porque lo que compramos en la carnicería puede tener muchos días de haber sido sacrificado y generalmente la gente compra carne para varios días, para lo cual dispone en su casa de una morgue especial que llaman «congelador»).

La alimentación necrofágica es típica de los zamuros, (cuervos, gallinazos, chulos, auras tiñosas o zopilotes) buitres y hienas. Pero si un humano consume un cadáver embalsamado,

4

es peor. Eso ni los zamuros se atreven a hacerlo. Llamamos en este documento «cadáveres embalsamados» a los restos de cerdos, pollos, gallinas, reses y otros animales enfermos y engordados a la fuerza, cargados de hormonas femeninas artificiales, como el dietilestilbestrol, antibióticos peligrosísimos, como el cloranfenicol (prohibido en los Estados Unidos), los cuales van a parar a la fábrica de diablitos, salchichas, jamones, etc., donde además de ser molidos y cocinados, son tratados con sustancias químicas para darles un color rosado, atractivo a la vista, y un gusto también agradable gracias al glutamato monosódico (ver más adelante en Aditivos alimenticios). Además, para que puedan durar meses y hasta años sin la más mínima refrigeración, reciben tratamientos en base a benzoato de sodio, nitritos, nitratos, cloruro de sodio y otras sustancias químicas capaces de producir enfermedades renales, circulatorias y... (¡Qué extraña coincidencia!) los tumores cancerosos prosperan mejor en un ambiente rico en sodio... (medio ácido) En la Naturaleza existen microorganismos que se ocupan de destruir toda proteína cadavérica. Estos microorganismos reciben el nombre de microbios putrefactivos. Se encuentran en todos los cadáveres: en el perro muerto en la calle, en los basureros, cementerios y también en las carnicerías. Esto significa que el olor que sale de esos establecimientos es un olor de putrefacción. Las proteínas cadavéricas, al ser atacadas por estos microbios se biodegradan y transforman en poderosos venenos (amoníaco, putrescina, cadaverina, histamina, tiramina, y muchos otros). Por más que usted cocine el cadáver, lo adobe, lo disfrace con sabores agradables, una vez ingerido, se reinicia el proceso de descomposición.

Como nuestro tubo digestivo no está adaptado para una digestión de cadáveres cocinados ni crudos, comenzamos por irritar y deteriorar primariamente nuestros órganos digestivos, intoxicándolos en forma directa. La flora (y fauna) putrefactiva y parasitaria se reproduce a su antojo en nuestros intestinos, desde donde va minando, día a día, nuestra salud.

Debido a que éste es un fenómeno muy común en toda la población, se ha pensado que toda digestión implica necesariamente un proceso de putrefacción alimentaria y por lo tanto es algo normal. Nosotros, sin embargo, sostenemos todo lo contrario, pues un gorila, una vaca o cualquier otro animal fitófago, presenta una flora fermentadora y no tiene esta flora bacteriana típica de la putrefacción. Además de destruir los aminoácidos, la flora putrefactiva produce estreñimiento y dificulta la asimilación de los minerales, especialmente el hierro, cobre, zinc y otros. Una de las causas principales de la anemia vulgar y también del cáncer es la intoxicación crónica orgánica producida por la putrefacción intestinal.

5

En un colon cargado de material putrefacto, cualquier virus, cualquier bacteria patógena, encuentra su mejor refugio. Por esta razón, prácticamente, todo el mundo está enfermo, porque casi todo el mundo cultiva en sus entrañas estos microbios de carnicería... Microbios de cementerio...

Tanto o más grave que el consumo de alimentos putrescibles y artificiales, es la refinación del azúcar los cereales y los aceites. Refinación significa empobrecimiento del alimento y adulteración de su estructura química en algunos casos. Pero este es un tema al cual preferimos dedicarle más de un capítulo, para que el lector, obtenga el máximo posible de información y provecho acerca de este importante asunto.

El naturismo es el estilo de vida que produce como consecuencia salud integral, es decir, salud física, mental y social. El Naturismo es una filosofía de vida, es también una actitud de preferencia por lo natural. El naturismo no significa ser un consumidor de ensaladas, no es sólo un tipo de dieta vegetariana es mucho más que eso. Refinación del azúcar: Chancaca1 contra azúcar

Para que tengamos una idea de la diferencia entre un alimento refinado y otro integral, comparemos el contenido en minerales y vitaminas del azúcar refinado con la chancaca, panela, raspadura, papelón o piloncillo, como también se le llama al azúcar integral o azúcar moreno en diferentes países. Chancaca Calorías: Vitaminas B

220

Azúcar blanco 400

(mg por cada 100 g.)

función de la vitamina:

B1 (Tiamina)

245

0

liberación de energía

B2 (Riboflavina)

240

0

crecimiento, energía.

4

0

liberación/ energía, quemar grasas

B3 (Niacina) 1

Chancaca. (Del nahua chiancaca, azúcar moreno, o del quechua ch'amqay, triturar). La Chancaca (Panela) es azúcar cruda, sin refinar, sin centrifugar con un alto contenido de melaza. Se utiliza comúnmente en América latina, en las Filipinas y Asia del Sur. El azúcar "sin refinar" es más oscuro que el azúcar "refinado" porque contiene lo que llaman los productores del azúcar "impurezas." Resulta que estas supuestas impurezas son minerales esenciales tales como calcio, potasio, magnesio, cobre, y hierro, así como cantidades muy pequeñas de flúor y de selenio.

6

B5 (Pantotenato)

260

0

gl. suprarrenales, piel lozana

B6 (Piridoxina)

270

0

desintoxicación, hígado, riñones cerebro. Síntesis de aminoácidos

B7 (Biotina) o vit. H

16

0

Crecimiento

Calcio

258

1

huesos, dientes.

Fósforo

30

trazas

Hierro

8

0,04

energía, transporte de oxígeno

Cobre

2

0,02

síntesis de sangre

Magnesio

0,04

0

tejidos blandos, corazón.

Minerales:

Cloruro

317

energía, duplicación celular

trazas

sangre, nervios.

Fuente: tomado de Medicina Natural de German Alberti, disponible en: http://www.germanalberti.com/cw_site/1/descargas/9.pdf

Otras fuentes naturales de azúcar Estevia Banana o Plátano Batata o camote Remolacha dulce Miel de abejas

Los granos de oro A continuación transcribimos inextenso el documento que lleva por título “Qué se esconde detrás de la guerra contra la linaza” del Dr. Germán Alberti, quien hace una explicación muy detallada con relación a la subvaloración que se ha dado a un grano como es la Linaza. “…Hace más de 30 años, en 1975, asistí a un congreso mundial vegetariano, en la Universidad de Maine, en los Estados Unidos, donde se reunieron más de tres mil personas. Allí conocí los trabajos de científicos como el Dr. Max Gerson, quien había demostrado la curabilidad del cáncer utilizando alimentación cruda, viva, al cien por ciento y restringiendo la sal de cocina. Del Dr. Ernest Krebs, quien encontró en las almendras de durazno y, en distintas proporciones, en todas las semillas oleaginosas lo que él denominó “vitamina B17” amigdalina o lætrile; y, además, del Dr. William Donald Kelly, quien escribió un libro titulado

7

“Cancer theraphy, an ecological approach”. Igualmente, conocí un numeroso grupo de personas ex-cancerosas, quienes testimoniaron su curación siguiendo los conocimientos de estos científicos. En este libro se mencionaban las virtudes de las almendras, linaza, nueces y semillas oleaginosas en general y de frutas para triunfar en la terapia natural para el cáncer, así como su prevención.

La industria farmacéutica conspiró para que no se permitiera al Dr. Krebs extraer la vitamina B17. Estos satisfechos pacientes tuvieron que cambiar sus hábitos alimentarios. En lugar de carnes de cualquier clase de animal, tuvieron que aprender a alimentarse con frutas, semillas oleaginosas y de frutas, vegetales y germinados. Pero no podían manifestar públicamente su testimonio debido a que para el momento la industria farmacéutica había convertido a la medicina convencional en la dueña de la verdad y cualquier médico que se atreviera a tratar el cáncer por otros métodos que no fueran quimioterapia, radioterapia o cirugía iba a parar a la cárcel enviado por una especie de mafia2 dirigida desde la “AMA” (Asociación Médica Americana). En un país de libertades extremas, para lo único que no existía libertad era para escoger con qué método buscar la salud. No existía en Estados Unidos la Acupuntura, ni la homeopatía, ni la medicina ayurvédica ¡Y mucho menos la Naturopatía! Ninguna escuela divergente o alternativa a la alopatía, como se conoce a la medicina convencional de drogas, podía existir legalmente. Al Dr. Max Gerson, por ejemplo, le suspendieron la licencia para ejercer la medicina en cinco oportunidades.

Uno de los argumentos que utilizó para impedir que el gobierno autorizara la extracción de la vitamina B17, descubierta por el Dr. Krebs, uno de los bioquímicos más brillantes de todos los tiempos en los Estados Unidos, a partir de las semillas oleaginosas, era porque “éstas contenían cianuro”. El mismo argumento que han vuelto a lanzar para atemorizar a la gente y evitar que las consuman y ahora el argumento va dirigido contra la linaza concretamente.

Habiéndome enterado de las bondades de las semillas oleaginosas en dicho congreso, aunque las venía utilizando en mi vida diaria desde 1958, cuando me hice naturista. Ensayé con la Terapia Gerson, combinada con los conocimientos de los otros científicos arriba mencionados y diseñé mi propio método, el cual comencé a enseñar a mis pacientes desde ese mismo año con un éxito rotundo, fama que se extendió mucho más a partir de 1978, 2

De este hecho surge el término “far-mafia” que pretende descubrir los oscuros intereses de los empresarios farmaceúticos.

8

cuando me instalé en la población de Quíbor, Estado Lara, Venezuela. En mi terapia nutricional anticáncer no faltan las almendras de durazno y las dulces o españolas. Pero siendo la linaza la reina de las oleaginosas, la incorporé en todos mis “programas de vida sana”, para niños, adultos, sanos, embarazadas, y toda clase de enfermos.

En 1994 me encontré de nuevo en los Estados Unidos y allí conocí una obra monumental “Fats that Heal, Fats that Kill” (“Grasas que Curan y Grasas que Matan”) del Dr. Udo Erasmus, quien ha sintetizado en su libro casi todo lo que se conoce en el mundo científico acerca de las semillas oleaginosas y su relación con la salud. Al leer y estudiar a fondo su libro, comencé a investigar todo lo que podía saber sobre lipobioquímica. Aprendí con el Dr. Erasmus, que el aceite de pescado de los mares fríos, son “muy ricos” en fosfolípidos con el ácido graso omega 3, pero escasamente su contenido en este famoso ácido graso llega al 1,7%. ¡Menos del 2%! ¡En cambio la linaza contiene de 53 a 58%!

La industria farmacéutica tampoco dice que ese ácido graso superinsaturado (el omega 3) y esencial para nuestro sistema inmunológico y para el sistema nervioso, especialmente el cerebro, se enrancia muy rápido debido al ataque del oxígeno del aire sobre las instauraciones o pierde su configuración “cis-”, cuando es sometido al calor y se transforma en “trans-”, una forma química que no puede ser utilizada por nuestro organismo para elaborar prostaglandinas, leucotrienos, tromboxano, y todas las demás moléculas que se derivan de los ácidos grasos esenciales que tienen la configuración “cis”. Esas carencias se van a convertir luego en enfermedades de muy variado tipo. Tampoco dicen que la luz es extremadamente perjudicial para los aceites naturales extraídos, ya que no cuentan con su protección natural y las oxidaciones se aceleran más de mil veces. De estos hechos, es decir, sobre las oxidaciones de las instauraciones en los aceites que originan la formación de epóxidos, peróxidos, radicales libres, ácidos grasos trans-, y otras moléculas tóxicas más, que ocurren al extraer los aceites la industria farmacéutica, no informa nada. ¡Porque la mejor manera de enfermar a los pueblos es haciéndolos consumir aceites refinados, frituras y margarinas!

Esto nos sirve para informar también, que los aceites vírgenes y prensados en frío, deben venir en botellas totalmente negras, mejor que ámbar y, además, deben mantenerse en refrigeración, para que duren más. En cuanto al importantísimo aceite de linaza, para protegerlo del oxígeno, éste debe ser extraído al vacío, pues es el que más rápido se oxida

9

al contacto con el aire, y su sabor se vuelve rancio, como el aceite de pescado, que ya es inservible, tóxico y supremamente desagradable. Pero si, además de CRUDO, se siguen las normas para su conservación, es una de las mejores herramientas para ayudar en la regeneración de los tejidos y frenar el cáncer. El argumento del cianuro Es cierto que todas las oleaginosas y semillas de frutas contienen el radical CIANO (-CN) que eventualmente pudiera transformarse en cianuro. Pero éste no es un veneno que mate despacito, es muy violento y no nos quedaría tiempo para contarlo. Ese radical CIANO es un sustrato que emplearán las bacterias fermentativas, en nuestro aparato digestivo, cuando tenemos una digestión sana, para unirlo al COBALTO (Co) que también se encuentra en todas las semillas oleaginosas y a radicales AMINO; y así poder ensamblar la vitamina llamada CIANOCOBALAMINA, la cual no es otra que la famosa vitamina B12

¡Ah! Pero es que también nos han dicho toda la vida, y lo sacan por los periódicos dos o tres veces al año, como si fuera un descubrimiento reciente: “¡Pobrecitos los vegetarianos, les falta la vitamina B12, esa sólo la contiene la carne! Están condenados a la anemia, las neuritis y hasta la tuberculosis”. No sólo la industria ganadera y la de embutidos tienen interés en que todo el mundo sea carnívoro y necrófago come-momias. La mejor beneficiaria es la industria farmacéutica.

Otra cosa que han hecho paralelamente es ayudar a la industria de alimentos para que acaparen casi toda la producción de las semillas oleaginosas en todo el mundo. Han fomentado que el consumo de aceites se haga a través de aceites refinados, totalmente despojados de sus más valiosos nutrientes y no a través del consumo directo de semillas oleaginosas crudas. No le informan a nadie sobre los bárbaros métodos químicos y físicos que se usan para hacer que el aceite sea “comestible” por los humanos lea mis libros “Aceites, Salud y Enfermedad” (en preparación), “Las Leyes de la Salud” y “La Revolución Naturista” Tampoco les informa qué significan esas siglas que aparecen como “antioxidantes artificiales” en las etiquetas de los aceites, margarinas y otros productos (TBHQ, BHA, BHT) industrializados en Estados Unidos y otros países, menos en los aceites venezolanos, no porque no los contengan, sino porque no existe ninguna ley que obligue al fabricante a escribirlo. Tampoco les van a decir que son hidrocarburos cancerígenos, es decir aceites minerales,

productores

de

cáncer

y

significan

10

químicamente:

terbutilhidroquinona,

butilhidroxianisol y butilhidroxitolueno. Hay que sembrar terror a las oleaginosas crudas en los médicos, para que estos transmitan el miedo a sus pacientes. Pues es la única manera que tienen para mantener la población de enfermos crónicos y degenerativos que les garantizan sus ganancias.

Una de las cosas que han publicado en esta guerra de desinformación, es sugerirle a la gente que, si persisten en consumir la linaza, deben cocinarla primero “para evitar que se produzca el cianuro”. Es lamentable que tengamos gente que se preste para estas publicaciones. Quizás lo hacen de buena fe. La industria farmacéutica es mañosa y le encanta pagar bien estos trabajos. Pero si lo hicieron de buena fe, espero que tengan la oportunidad de leer el libro del Dr. Udo Erasmus, o a la Dra. Catherine Kousmine, de Francia, o la gran pionera de la lipobioquímica, la Dra. Johanna Budwig, de Alemania.

Yo solamente puedo argumentar que estoy consumiendo linaza, almendras, nueces y demás semillas oleaginosas desde finales de 1957 y que, desde 1975, comencé a sugerirlas a mis pacientes, especialmente a los enfermos de cáncer y el éxito ha sido extraordinario. Por mi pueden hablar centenares, si no millares, de pacientes que han vencido el cáncer con mis tratamientos. También los artríticos, asmáticos y lúpicos que han sido disciplinados y han llegado a tiempo a mi consulta para ser orientados, según sus necesidades individuales. Hagamos una pequeña reflexión matemática. Si tenemos un pueblo “A” donde toda la gente es naturista, es decir, cuidan su salud integral: comen casi todo crudo, vivo, nadie fuma, la gente se divierte sanamente en la playa o el río o haciendo excursiones, viven en paz y tratan de ser felices. Tenemos ahora un pueblo “B”, donde todo el mundo es borracho, comen de todo, mucha carne, alimentos refinados, frituras, ¿En cuál de los dos pueblos hay más enfermos? Y ¿En cuál de ellos es más próspera la industria farmacéutica? Significa que hay una relación directa entre la enfermedad y las ganancias de la industria farmacéutica. A más enfermos más ganancias. Por eso nunca van a permitir que en la Universidad, donde se forman los futuros médicos, se enseñe la Naturopatía, ésta será siempre una medicina marginal y, a veces, al margen de la ley. La acupuntura, la homeopatía y las demás “medicinas” alternativas lograron penetrar en los Estados Unidos y otros países a duras penas. El hombre ha creado tantos intereses contra sí mismo que se tolerará que haya naturistas, pero hay que marginarlos de la formación médica. Lo que no han contado ellos es con que nos estamos preparando para tener nuestras propias universidades y, sobretodo,

11

para convertirnos en una fuerza que llegue a exigir, algún día en un futuro más o menos próximo, la legalidad y protección de los gobiernos, como cualquier otra profesión, en un mundo que cada vez pide más libertad, honestidad y claridad en todos los actos humanos.

La Salud es un derecho Humano, y ante esta guerra sucia no nos podemos quedar callados. No compre linaza tostada, ni molida, no la cocine cuando la prepare: Así no sirve para nada. ¡Esa sí que es un riesgo para la salud!

Estas cosas que denuncio las digo con el corazón, esperando que reflexiones y te des cuenta de cómo se tergiversa la verdad, cuando la ciencia es manipulada por intereses comerciales. Si quieres recibir lo mejor de mis conocimientos, la experiencia que hasta el año 2012 representa 55 años de investigaciones en el campo de la medicina natural, aprovecha para seguir alguno de mis cursos. Búscalos en mi página Web: www.germanalberti.com/cursos Grasas que curan y grasas que matan3

Para entender cómo las grasas afectan a la salud, debemos comenzar sabiendo que existen dos historias opuestas sobre las grasas. Hay grasas que matan, que deberíamos evitar. Y hay grasas que sanan, que debemos obtener de nuestra comida.

Mucho se ha dicho sobre las grasas que matan. Éstas están asociadas con muertes provocadas por enfermedades cardiovasculares (43%), cáncer (23%), diabetes (2%) y otras enfermedades degenerativas que matan al 68% de las poblaciones occidentales. Sólo 100 años atrás, esto era raro, lo que indica que estas muertes vienen de enfermedades relacionadas con el estilo de vida, no con la genética.

El problema es que nuestro foco sobre las grasas que matan es inadecuado. Si nosotros quitáramos todas las grasas malas de nuestra dieta y lo hiciéramos de manera perfecta (100%), aun así moriríamos si no incluyéramos y optimizáramos las grasas que sanan. Esto es porque no podemos vivir sin las grasas que sanan, y quitar las grasas malas no garantiza que obtendremos las buenas.

3

Tomado del libro del Dr. Udo Erasmus “Fats that Heal, Fats that Kill”

12

La historia de las grasas que sanan, las grasas buenas, los ácidos grasos esenciales, es, por lo tanto, y sin dudas, la historia más interesante e importante. Para incluir a las olvidadas grasas buenas en nuestra dieta, debemos identificar sus fuentes, sus funciones y los signos en caso de su deficiencia.

¿Qué son las grasas buenas (esenciales)? Algunas grasas son llamadas “esenciales” porque: 1. El cuerpo no las puede producir; 2. Son necesarias para el funcionamiento normal de las células, los tejidos, las glándulas y los órganos; para la salud y para la vida; 3. Deben ser suministradas desde fuera del cuerpo, a través de alimentos y complementos; 4. Sólo pueden provenir de las grasas (de ahí que las dietas libres de grasas no pueden proveerlas); 5. Su falta en la dieta eventualmente terminará matando; 6. Su deficiencia resulta en un deterioro progresivo y puede llevar a la muerte; 7. La devolución de los ácidos grasos esenciales a una dieta deficiente revierte los síntomas de la deficiencia y significa una vuelta a la salud. Según la definición de “esencial” que se menciona arriba, existen sólo dos grasas esenciales (técnicamente llamados ácidos grasos esenciales o AGEs). Uno es el AGE omega 3, llamado ácido alfa-linolénico. El otro es el AGE omega 6, conocido como ácido linoleico. El cuerpo convierte a los AGEs omega 3 y omega 6 en varios derivados de omega 3 y omega 6 con funciones importantes para el cuerpo. Los derivados más conocidos del omega 3 son los EPA y los DHA, los cuales son producidos por el cuerpo y son también encontrados en los peces de agua fría con alto contenido graso. El DHA es el principal omega 3 del cerebro. Los derivados del omega 6 incluyen el GLA (encontrado en el aceite de onagra), el DGLA (encontrado en la leche materna) y el AA (encontrado en la carne, huevos, y productos diarios, así como en el pescado). El AA es el principal omega 6 del cerebro.

13

A partir del derivado del omega 3 llamado EPA, el cuerpo produce hormonas eicosanoides de serie 3; y, a partir de dos derivados diferentes del omega 6, llamados DGLA y AA, el cuerpo produce hormonas eicosanoides de serie 1 y 2 respectivamente. Las eicosanoides regulan muchas de las funciones de los tejidos a cada momento, desde la concepción hasta la muerte

¿Qué son las grasas malas (tóxicas)? La mayoría de los problemas de salud de los que se suele culpar a las grasas deberían buscar su causa en el procesamiento destructivo que se hace de las mismas, normalmente usado con el objetivo de obtener una mayor vida útil y una mayor conveniencia tanto para los fabricantes como para los consumidores.

Los AGEs son sensibles a ser destruidos por la luz, el aire (oxígeno) y el calor. Estas tres influencias destructivas producen moléculas que se transforman de naturales y saludables a antinaturales y tóxicas.

La luz produce miles de radicales libres en los aceites y provoca cambios varios en las moléculas de aceite. La exposición del aceite al aire o al oxígeno produce oxidación y ranciedad con su correspondiente olor desagradable. El calor acelera el daño producido por la luz y el oxígeno y, a altas temperaturas, causa sus propios y únicos tipos de daños.

Debido a su sensibilidad, los AGEs necesitan ser presurizados, filtrados, envasados, almacenados y usados con cuidado. Necesitan ser protegidos de la luz, el aire y el calor. Si no se les da esta protección, los AGEs y los aceites que los contienen no pueden retener los beneficios saludables que confieren cuando son tratados con cuidado.

Los aceites ricos en AGE deberían ser producidos con la mente puesta en la salud en vez de en la vida útil del producto. Cuando no se toma este cuidado, los aceites y AGEs son dañados, y entonces dañan a nuestra salud.

¿Cuáles son las funciones de los ácidos grasos esenciales? Los ácidos grasos esenciales tienen muchas funciones en el cuerpo. Están relacionados con:

14



Producción de Energía. En un estudio con atletas en Dinamarca, demostramos que luego de un mes de darles una cucharada par cada 50 libras de peso por día de una mezcla de aceites con una relación de omega 3:omega6 de 2:1, su resistencia aumentó en un 40 y hasta un 60%. Los atletas pudieron ejercitar por más tiempo antes de agotarse, se recobraron más rápidamente de la fatiga, pudieron ejercitar más seguido sin entrenamiento extra, sus lesiones sanaron más rápido, desarrollaron musculatura con más velocidad y tuvieron menos dolores articulares.



El aumento de la energía también se puede ver en no atletas y en personas mayores. La mezcla de AGEs también mejora la resistencia mental.



Función Cerebral. Durante nuestro trabajo con la mezcla de aceites, hemos visto consistentes mejoras en la función cerebral, e investigaciones con AGEs de otras fuentes también han demostrado beneficios para el cerebro. Entre ellas, se incluyen mejoría en el ánimo, reducción de la depresión, aumento de la calma, mejor manejo del estrés, menos hiperactividad, mejor focalización, mejora en los procesos mentales,

aceleración

en

el

aprendizaje,

aumento

de

inteligencia,

mayor

concentración y mejora en la coordinación motriz. 

Entre los enfermos mentales, los AGEs pueden disminuir las alucinaciones en esquizofrénicos, elevar el ánimo, reducir la depresión, aliviar los síntomas en desórdenes bipolares y obsesivo-compulsivos, y mejorar la función cerebral en la enfermedad de Alzheimer y el autismo.



Los AGEs son también necesarios para la visión.



Piel, Cabello y Uñas. Los AGEs son necesarios para tener piel y cabello saludables, así como para el crecimiento normal de las uñas. Humedecen la piel y evitan la sequedad.



Cáncer.Los AGEs omega 3 reducen los riesgos de cáncer.



Enfermedad Cardiovascular (ECV). Los omega 3 pueden reducir la mayoría de los factores de riesgo de las ECV, incluyendo los triglicéridos altos (grasas de la sangre), la presión sanguínea, la adhesividad plaquetaria, el fibrinógeno, y la lipoproteína (a). Los omega 3 también mantienen liso el interior de nuestras arterias. Los omega 3 y los omega 6 regularizan el ritmo cardíaco.



Diabetes. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento de la insulina. Los omega 3 hacen que los diabéticos se vuelvan más sensibles a la insulina.



Control del Peso. Los omega 6, ligeramente, y los omega3 de manera más efectiva, ayudan a reducir la producción de grasa en el cuerpo. También aumentan el proceso 15

de quema de grasa y la producción de calor en el cuerpo, y hacen que el cuerpo pase de quemar glucosa a quemar grasa. Los ácidos grasos saturados, mono-saturados y trans no ayudan a controlar el peso. El azúcar provoca un aumento en la producción de grasa en el cuerpo. El almidón también puede provocar sobrepeso. 

Digestión. Los AGEs mejoran la integridad intestinal, reducen la inflamación intestinal y reducen la posibilidad de intestinos porosos, que pueden conducir a alergias.



Alergias. Los AGEs reducen los síntomas de las alergias. Trabajan mejor si se utilizan también enzimas digestivas ricas en proteasas proteínico-digestivas.



Inflamación. Los omega 3 reducen la inflamación. Las enzimas digestivas también ayudan.



Enfermedades Auto-inmunes. Los omega 3 inhiben la sobre-respuesta del sistema inmunológico en enfermedades auto-inmunes. En este caso también son útiles las enzimas.



Heridas. Los AGEs aceleran la sanación de heridas.



Minerales Óseos. Los omega 3 mejoran la retención de minerales en los huesos inhibiendo, de esta manera, el desarrollo de osteoporosis.



Estrés. A través de la optimización de la producción de serotonina, los AGEs mejoran las reacciones frente al estrés. La gente afirma sentirse más calma, no estresarse con tanta facilidad, manejar situaciones estresantes de manera más tranquila y perder el control menos frecuentemente.



Sueño. Los AGEs mejoran la calidad del sueño en algunas personas.



Hormonas. Los AGEs mejoran las funciones hormonales. El nivel hormonal puede disminuir, pero los efectos hormonales se mantienen normales. Los AGEs, por lo tanto, reducen el trabajo de las glándulas.



Órganos. Los AGEs son necesarios para el funcionamiento del hígado y el riñón.



Reproducción. Los AGEs son necesarios para la formación de esperma, el ciclo femenino y el embarazo.

¿Qué sucede cuando no consumimos suficientes grasas buenas? La respuesta rápida es: Cada parte del cuerpo se deteriora gradualmente y se arruina. Ninguna célula, tejido, glándula u órgano puede funcionar normalmente sin ellas. Aquí hay una lista más larga:

16



Piel seca



Constipación



Bajos niveles de energía



Cabello crispado y pérdida del cabello



Pobre crecimiento de las uñas



Deterioro de hígado y riñones



Cambios en el comportamiento debido al deterioro del cerebro



Las glándulas se secan



El sistema inmunológico se deteriora, provocando más infecciones, sanación más lenta de las heridas y aumento del riesgo cancerígeno



Problemas digestivos, inflamaciones, hinchazones, alergias, enfermedades autoinmunes



Pérdida de mineral en los huesos



Fallas en la reproducción: esterilidad en los hombres y abortos espontáneos en las mujeres



Crecimiento retardado en los niños



Hormigueo en brazos y piernas debido al deterioro de los nervios



Problemas de visión y de aprendizaje



Resistencia a la insulina



Mayor riesgo de sobrepeso



Mayor riesgo de cáncer



Mayor riesgo cardiovascular



Menos habilidad para enfrentar el estrés



En enfermedades mentales, aumento de síntomas



Disminución de la función pulmonar



Reducción en la oxidación de tejidos

¿Cómo distribuye el cuerpo los ácidos grasos esenciales? Los ácidos grasos esenciales son distribuidos por el cuerpo a través de los mismos vehículos que transportan el colesterol. Se encuentran en los quilomicrones, VLDL, LDL, IDL, HDL y los otros transportadores. De hecho, una molécula de grasa esencial debe estar amarrada a una molécula de colesterol para transportar colesterol en estos vehículos.

17

La grasa es transportada en un sistema acuoso (nuestra corriente sanguínea) agregando lecitina. La lecitina permite que el aceite y el agua, los cuales normalmente no se mezclan, se mezclen bastante bien. Esto sucede porque un extremo de la molécula de lecitina es soluble en agua mientras el otro es soluble en aceite. Entonces forma una interfase entre el agua y el aceite.

Las proteínas y minerales también están involucrados como transportadores de ácidos grasos por el cuerpo.

¿Se puede consumir demasiada grasa esencial? Cuando uno consume más del 12-15% del total de calorías en omega 3, se queman grasas como consecuencia de un metabolismo aumentado. Probablemente, lo máximo que puede suceder es que se exceda la capacidad del hígado y se sientan náuseas, o que no se pueda dormir a causa de un exceso de energía por haberlas consumido muy cerca de la hora de acostarse.

Procesamiento del Aceite ¿Cómo fue que perdimos las grasas buenas y otros nutrientes vitales?

Las grasas buenas se eliminaron de la dieta por su sensibilidad a ser destruidas por la luz, el aire y el calor. Los alimentos de bajo contenido graso se están haciendo más y más populares. Éstos no nos pueden mantener sanos, pero favorecen a las necesidades del fabricante por su larga vida útil. Como las grasas buenas se arruinan rápidamente, es necesario que no estén presentes en los alimentos de larga vida útil. Pero la salud requiere de su presencia.

El AGE omega 3 es destruido por la luz, el aire y el calor 5 veces más rápido que el AGE omega 6. Desde 1850, el consumo de omega 3 ha disminuido a un 16% de lo que se consumía en aquel entonces. El consumo del omega 6 se ha duplicado en los últimos 100 años, principalmente debido a la fuerte promoción de los aceites ricos en omega 6, como el cártamo y los aceites de maíz.

18

La mayoría de la población no consume suficiente omega 3. Es muy probable que la gente que hace dietas de BAJA GRASA consuma cantidades insuficientes de omega 3 y de omega 6. Como consecuencia, hay estudios que demuestran que, de los problemas de salud, más del doble responden al complemento de omega 3 que al complemento de omega 6. Sin embargo, ambos son esenciales y ambos deben estar presentes en la proporción adecuada. Demasiados AGEs omega 3 desplazarían a los omega 6 (esto puede suceder como consecuencia del uso exclusivo de aceite de lino) y conducirían a una deficiencia de omega 6, mientras demasiados omega 6 desplazarían a los omega 3 y conducirían a una deficiencia de omega 3.

Aparte de la pérdida de AGEs causada por el procesamiento, también se pierden minerales, vitaminas, fibras, enzimas y probióticos por la misma razón. Estos componentes de la salud deben ser reemplazados o bien volviendo a una dieta más naturista –fresca, integral, sin refinar, orgánica–, o bien consumiendo suplementos de los componentes faltantes en nuestras dietas.

¿Cómo pueden los típicos métodos de procesamiento alterar las grasas y poner a nuestra salud en peligro? Los principales métodos de procesamiento destructivo son la hidrogenación (o solidificación), el freído4 y el proceso usado para hacer aceites de cocina (refinados, preparados, antidefragantes [RPA]).

La hidrogenación, que se usa para convertir aceite en margarina, manteca vegetal o aceite vegetal parcialmente hidrogenado, produce ácidos grasos trans, que son moléculas distorsionadas. Al ser distorsionadas, su forma cambia y pierden sus condiciones benéficas para la salud, adquiriendo toxicidad.

Según la Harvard School of Public Health (Escuela de Salud Pública de Harvard), los ácidos grasos trans duplican el riego de ataques cardíacos, matan a por lo menos 30.000 estadounidenses por año y aumentan la diabetes. Otros estudios muestran que interfieren con la visión en los niños, con el desarrollo de la corteza cerebral (baja inteligencia) y con la desintoxicación del hígado; hacen que las plaquetas se vuelvan más adhesivas; están

4

El freído incluso produce acrilamida, un componente químico asociado al desarrollo del cáncer.

19

relacionados con el aumento de casos de cáncer de próstata y de mama; interfieren con las funciones de la insulina; y, en animales (no se han hecho estudios en humanos), interfieren en la reproducción. También interfieren con la función de los AGEs y empeoran la deficiencia de AGE.

Hace ya 40 años que se sabe que los productos fritos aumentan las posibilidades de cáncer y de enfermedades cardíacas. Durante el freimiento, los aceites son expuestos a los efectos destructivos de la luz, el aire y el calor, todo al mismo tiempo. Es mejor cocinar con agua (al vapor, escalfado, hervido, a presión). Las grasas sólidas (saturadas) son menos dañadas en el freído que los aceites líquidos. Cuanto más rico en AGEs (especialmente omega 3) es un aceite, más dañado es al ser freído, y más tóxico se vuelve. 

Cuando la comida frita se vuelve marrón, la parte marrón es tóxica. Eso sucede porque, cuando es freída, la comida pierde agua y se seca, entonces se recalienta y se quema. Si la comida se mantiene húmeda, no se puede quemar. Sólo la parte externa de la comida frita se quema, la parte interna se cuece al vapor, incluso en una sartén.



La misma premisa se aplica al horneado del pan. La parte externa (corteza) se seca, se recalienta y se quema. La parte interna del pan se mantiene húmeda y se cuece al vapor.



Para evitar el sobrecalentamiento y las quemaduras, use agua en un pote o cacerola y use una tapa para que la comida se mantenga húmeda. De esta manera, no se podrá quemar. Cuide de no olvidar la parte de abajo de la comida cuando protege la parte de arriba. Sacuda o agregue agua para evitar que la parte de abajo se queme.



Los aceites de cocina se hacen a partir del tratamiento de aceites que son exprimidos de las semillas con una base corrosiva, ácido corrosivo y arcillas decolorantes. Esto se hace para remover ingredientes “menores”, que tienen beneficios esenciales para la salud pero que acortarían la vida útil del aceite.



La decoloración hace que los aceites se vuelvan rancios y adquieran un feo olor a ranciedad. Es por eso que después deben ser desodorizados para quitar el olor rancio, y este proceso se lleva a cabo a temperaturas de freído.

20



Los aceites tratados de esta forma pierden la mayoría de sus ingredientes menores, son desbalanceados, y contienen entre 0,5 y 1% de moléculas que han sido cambiadas de naturales a tóxicas durante el proceso.



Todos los aceites de cocina encontrados normalmente en los estantes de las tiendas han sido tratados de esta manera (estos son los aceites refinados, preparados, antidefragantes, o [RPA]), excepto por el aceite de oliva extra virgen, que no sufre el proceso de RPA y mantiene intactos su ingredientes menores.



El aceite de oliva extra virgen no debería ser usado para freír. Los italianos tradicionalmente usaban manteca y manteca de cerdo para freír, freían raras veces y agregaban aceite de oliva extra virgen a las comidas luego de cocerlas en agua.



Tanto las grasas saturadas (sólidas) –la manteca, la grasa de ternera, el cerdo, la carne vacuna y la grasa de cordero–, como las grasas tropicales, son naturales. Todos los alimentos contienen un poco. El cuerpo las utiliza para la energía y en las células y tejidos. Estas grasas sólo causan problemas si no consumimos AGEs suficientes en nuestra dieta.



Los AGEs y las grasas saturadas tienen efectos opuestos en el cuerpo. Los AGEs (especialmente el omega 3) provocan un aumento en la sensibilidad a la insulina y le sacan adhesividad a las plaquetas, haciendo más improbable la formación de un coágulo en una arteria (infarto, ataque cardíaco, embolia). Las grasas saturadas, en cambio, aumentan la resistencia a la insulina y hacen que las plaquetas se vuelvan más adhesivas.



Para prevenir los efectos negativos de las grasas saturadas, necesitamos asegurarnos de optimizar el consumo de AGEs antes de comenzar a incluir grasas saturadas en nuestra dieta. Y necesitamos asegurarnos de que los AGEs siempre ganen en la competencia contra las grasas saturadas.

Grasas Buenas ¿Dónde encontramos grasas buenas? Existen cuatro fuentes de grasas buenas:

1.

Las verduras contienen grasas buenas, pero en muy pequeñas cantidades. Para obtener 2 cucharadas de grasas buenas, una persona debería comer 60 libras (27 kilos) de verdura por día. Eso es imposible.

21

2.

Las semillas y las nueces son fuentes más ricas de AGEs. Pero no existe una semilla o una nuez que brinde una proporción óptima de omega 3: omega 6 como para mantenernos sanos en nuestra situación actual con los hábitos alimenticios. El lino es la fuente más rica en omega 3, pero es una fuente pobre de omega 6. El girasol y las semillas de sésamo contienen omega 6 pero no omega 3. Entonces, debemos mezclar y hacer coincidir a estas semillas para así obtener ambos AGEs en las cantidades y proporciones apropiadas.

3.

Los pescados de agua fría con alto contenido graso, como la sardina, el salmón, la trucha, el arenque y la caballa contienen derivados de omega 3 y omega 6. Es preferible comer pescado que usar cápsulas de aceite de pescado, debido a la contaminación de los aceites de pescado con mercurio, pesticidas y PCBs, y debido, también, al daño producido en el pescado durante el procesamiento.

4.

Aceites producidos con la mente puesta en la salud: presurizados de semillas crecidas orgánicamente y protegidas de la luz, el aire y el calor; filtrados y envasados en botellas de vidrios oscuros bajo la misma protección; metidos en cajas para evitar toda filtración de luz; refrigerados durante el almacenamiento en la fábrica, en las tiendas y en las casas; y usadas con cuidado en la preparación de la comida (nunca usadas para freír, saltear u hornear). Los aceites hechos con este cuidado son encontrados en las heladeras de las tiendas de alimentos naturales. No es común ver tanto cuidado tomado en la preparación, envasado, almacenamiento y uso del aceite. Pero este tipo de cuidado es necesario para que los aceites ricos en AGEs mantengan sus beneficios de salud.

¿Cómo utilizamos las grasas buenas en las comidas?

Las grasas buenas pueden ser usadas en cualquier comida. Ellas resaltan los sabores, suprimen el apetito y mejoran la absorción de los nutrientes solubles en aceite de las comidas. Los nutrientes solubles en aceite son mal absorbidos cuando hay demasiada poca grasa en nuestras comidas. 

Las grasas buenas hacen buenos aderezos para ensaladas. Pueden ser mezclados con jugos de vegetales, agregados a sopas calientes, a verduras cocidas al vapor. Hacen

22

buenas salsas. Hacen que los platos picantes y los sabores fuertes se suavicen. Resaltan el sabor de las comidas. 

Las grasas buenas pueden ser mezcladas en batidos de proteínas, yogur, platos de porotos, pescado (de BAJA GRASA) cocido, y otras carnes.



Las grasas buenas pueden ser mezcladas con la salsa de manzana y resaltar los sabores de los jugos de frutas, especialmente los tropicales: ananá, mango, coco, naranja y otros.



Las grasas buenas también resaltan los sabores de las salsas usadas en pastas y otros platos, y quedan realmente ricas con las papas. Sin embargo, recuerde que el comer demasiado almidón o alimentos dulces aumenta la producción de grasa en su cuerpo.



No culpe a las buenas grasas del sobrepeso. Se han hecho estudios que demuestran claramente que pueden reducir la grasa del cuerpo quemándola más rápidamente, provocando una producción de grasa más lenta y aumentando la energía, la actividad y el calor, todos los cuales queman calorías.



Si su peso aumenta luego de ingerir grasas buenas, reduzca su consumo de dulces, almidones e incluso, frutas.

¿Cuánta grasa buena deberíamos consumir?

15% de calorías provenientes de grasas buenas es un mínimo. 10% sería demasiado bajo. Pero la calidad de las grasas que usted consume es mucho más importante que la cantidad.

Si comiéramos sólo grasas buenas, nuestro consumo de grasas podría ser de hasta 60% de las calorías, todas provenientes de grasas y, aun así, nunca moriríamos por una enfermedad relacionada con las grasas. Sabemos eso gracias a estudios realizados con gente Inuit (esquimales). Ellos no murieron por coágulos en las arterias, ni por diabetes, ni por cáncer, ni por esclerosis múltiple. ¿Por qué?, pues porque las fuentes de grasa de los Inuits5 incluyen grasa de ballena cruda, grasa de foca y pescado. La grasa consumida por los Inuits no fue dañada en su procesamiento. La grasa de sus alimentos es también rica en derivados de omega 3 y omega 6.

5 A quienes hace un tiempo atrás los conocíamos como esquimales

23

En la práctica, hemos visto a gente consumir el 50% de sus calorías proveniente de nuestra mezcla de aceites más rica en omega 3, 2:1 y hecha con la mente puesta en la salud. Y ellos informaron notar un aumento de energía, mejor sueño, menos dolor en las articulaciones, mejoría en la piel, mejor ánimo y un mejor aprendizaje y memoria.

En climas tropicales, el consumo de tantas grasas buenas hace que algunas personas transpiren más fácilmente.

¿Por qué se refina el aceite?

Los aceites vírgenes, como hemos visto, son saludables. Tienen numerosos nutrientes importantes, en especial los fosfolípidos, transportadores seguros del fosfato para numerosas funciones vitales de las células. También contienen lecitina, colina, inositol, βcaroteno, vitamina E, los ácidos grasos esenciales omega tres y omega seis; y muchos otros nutrientes.

Pero los aceites vírgenes tienen un problema: se vuelven rancios al contacto con la luz, el oxígeno del aire y el calor. Su sabor se torna desagradable y a nadie se le ocurriría usarlos como alimento.

El proceso de refinación elimina el olor y el sabor desagradables del aceite. Pero al mismo tiempo, también le arrebata todos los nutrientes. Es una coincidencia que la industria químico farmacéutica fue la creadora de los procedimientos de refinación de aceites, vende los insumos necesarios a los industriales refinadores de aceite y también se asegura, al empobrecer este alimento, que todo consumidor de aceite refinado se enferme por las tantas carencias de las cuales va a padecer. ¿Cómo se refina el aceite?

Cuando las semillas llegan a la fábrica lo primero que reciben es un tratamiento de limpieza y descascarillado. Luego las almendras son tostadas, para que aflojen más fácil el aceite, y son sometidas a presión. Este método se conoce como “expeller”.

24

Algunos aceites son presionados sin tostar, se conoce como extracción en frío, pero si el primero produce algo más de un 30% de rendimiento, la presión en frío da menos rendimiento. La mayor parte del aceite se queda en la “torta” de semillas. El industrial desea extraerlo todo, el cien por ciento. Por eso, recurrirá a otro método, la extracción por disolventes, la cual consiste en añadir gasolina (tipo hexano) a las semillas trituradas y proceder de nuevo a la extracción.

El aceite con gasolina es sometido a alta temperatura. Ya vimos que el calor produce los ácidos grasos trans, que no permiten al organismo fabricar prostaglandinas y otras sustancias. 150° C de temperatura terminan dañando al aceite. Pero esto es necesario para evaporar la gasolina y reciclarla.

Se recupera la gasolina, se obtiene aceite por una parte; y por otra una materia seca, donde viajan las fibras, proteínas, vitaminas y numerosos minerales, esta materia seca se usará en la elaboración de alimentos concentrados para animales.

El aceite será sometido ahora a tratamientos químicos y físicos donde, además de perder el color el olor y el sabor, también perderá los más valiosos nutrientes que el organismo requiere para tener SALUD. En la “degomación”, por ejemplo, eliminan la lecitina, un protector del estómago contra gastritis y úlceras. También se pierde clorofila, calcio, magnesio, hierro y cobre. En relación con el cobre diremos que este elemento es escaso en los alimentos. Las semillas oleaginosas son su fuente principal y es necesario para que la elastina, una proteína de las arterias mantenga a éstas elásticas y sanas. Su ausencia produce arterias resistentes a la elongación y esto es la principal causa de la hipertensión arterial. También el cobre, junto con los bioflavonoides y la vitamina C de las frutas cítricas ayuda a que el organismo fabrique colágeno de alta calidad. Esta proteína es la que nos mantiene jóvenes, con piel, articulaciones y huesos sanos.

En la siguiente etapa eliminan, entre otras sustancias, a los fosfolípidos. Las principales sustancias transportadoras del fosfato, necesario para la síntesis del ADN, el ATP y numerosas sustancias vitales más. Además, gracias a los fosfolípidos, el fosfato llega

25

indemne hasta los huesos, para combinarse con el calcio y aumentar la dureza de los huesos y evitar la osteoporosis. En otra etapa, además de decolorar el aceite, le eliminan el β-caroteno, un nutriente protector contra el cáncer de estómago, útero y mamas. También el β-caroteno es el precursor de la vitamina A y de la mielina, sustancia que se necesita para la conducción nerviosa y evitar “corto circuitos” entre los nervios. El β-caroteno protege las glándulas mamarias de deterioros y fibrosis.

Por último, en la etapa de desodorización, el aceite es sometido a químicos potentes y 280 grados C de temperatura durante una hora, con lo cual se destruye la vitamina E, que tiene propiedades antioxidantes, anticáncer, antiabortivas y evita el envejecimiento.

Después viene la adición de preservativos (aceites minerales derivados del hidrocarburo tolueno, para que no se vuelva a enranciar o cambie de color mientras está en el supermercado. BHT: Hidroxi tolueno butilado; BHA: Hidroxi anisol butilado; TBHQ: Terbutil hidroquinona. Estos preservativos y todo el tratamiento químico industrial que reciben los aceites les concentran una sustancia cancerígena que hasta ahora se había encontrado sólo en el cigarrillo: el α-benzopireno.

Para transformar el aceite en margarina, lo hidrogenan, de manera que TODAS las instauraciones de los ácidos grasos van a desaparecer. ¿Por qué el aceite de maíz es el peor, al revés de cómo lo presenta la propaganda comercial?

Hay varias razones: Presenta mayor nivel de peróxidos. Lo cual significa que el ácido linoleico u omega 6, está dañado y es tóxico. Para quitar la peroxidación se utiliza calor, lo cual convierte una sustancia importante y esencial para la salud (el ácido linoleico) y otros ácidos grasos insaturados en otras completamente inútiles y dañinas: los ácidos grasos “trans”. Además, Es falso que sea aceite de maíz al cien por cien, por cuanto del corazón del maíz sólo se obtiene un 4% de aceite. ¿Qué otros aceites contiene el “aceite de maíz”? Tiene aceite de algodón, de soya y de otros vegetales, algunos de ellos, como el algodón, contienen ácidos grasos cíclicos, naturalmente tóxicos, más otros contaminantes

26

provenientes de las fumigaciones que se realizan al cultivar estas semillas. En resumen, en el aceite de maíz encontramos por lo menos: 

El más alto nivel de peróxidos



Venenos de la agricultura



Ácidos grasos tóxicos



Benzopireno (cancerígeno)



Radicales libres (cancerígenos)



Antioxidantes artificiales (altamente cancerígenos)

Ojo con el aceite de oliva

En agosto del 2001, el aceite de oliva refinado fue prohibido en todos los países de la Comunidad Europea. Pocos días después, el aceite de oliva bajó de precio en suramérica y el resto del mundo. Algunos meses después, comenzaron a aparecer artículos de revistas y periódicos donde algún cardiólogo de renombre habla de las maravillosas bondades del aceite de oliva para el corazón. Tenemos que estar alertas, pues el aceite de oliva sano es el “virgen”, es decir, el que no ha pasado por ninguna refinación. Pero, tener claro que el aceite de oliva carece de los ácidos grasos esenciales (omega 3 y omega 6). Tampoco es el que tiene la máxima concentración de vitamina E, protectora del corazón. Sí tiene clorofila y algunos nutrientes importantes. Pero los negocios, son los negocios... ¿Quién nos garantiza, además, que el aceite de oliva “extra virgen”, que compramos más caro, no sea chuto?

Las frituras en aceite y la producción de “Acrilamida” La acrilamida se produce especialmente en la producción de patatas fritas, tostadas, panecillos, pan y repostería fina cereales y patatas preparadas a temperaturas elevadas, p. ej., (galletas, pastas especiadas, galletas navideñas). La acrilamida es un compuesto asociado al cáncer, por tanto debiera evitarse, por ello presentamos a continuación consejos para preparar alimentos con contenido bajo en acrilamida:

27

General

Hornear Pastas y galletas

Patatas frías al horno

       

Limitar el tiempo de cocción lo máximo posible. Dorar los alimentos sin llegar a tostarlos demasiado. Los alimentos grandes y gruesos contienen poca acrilamida. Con calor superior/inferior máx. 200 X con aire caliente 3D o aire caliente máx. 180 X. Con calor superior/interior máx. 190 X. Con aire caberte 3D o aire caliente máx. 170 X. El huevo o la yema de huevo reduce la formación de acrilamida. Distribuir en una sola capa y de forma homogénea por la bandeja. Hornear al menos 400 g por bandeja para que las patatas no se resequen

La verdad oculta por la industria alimenticia ¿Cuántos de nosotros en alguna ocasión nos hemos pregunta e intentado interiorizar acerca de esos códigos escritos en los envases de alimentos?

Quizá sea hora de desenmascarar esos códigos y concientizar a las personas para que tomen precauciones a la hora de comprar e ingerir alimentos procesados y envasados. A continuación presentamos algunos datos con carácter informativo acerca de los componentes aditivos presentes en los alimentos industrializados:

Tartrazina E-102 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo al naranja brillante. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. Se suele mezclar en combinación con otros colorantes como el Amarillo Ocaso FCF (E110) o el Azul Brillante FCF (E133) para obtener color verde. También se califica como Amarillo 5 o Cl Food Yellow 4. Uso del aditivo: Se emplea en productos de pescado, mariscos, bebidas alcohólicas, gaseosas, refrescos, quesos, conservas vegetales, salsas, mostazas, patatas fritas, snacks, postres, galletas y

28

golosinas. También se utiliza de forma habitual como colorante alimentario para arroz y paellas, en sustitución del azafrán. Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Alemania, Austria, Finlandia y Noruega. Recientemente ha sido propuesta su prohibición en Reino Unido.

Peligro / toxicidad: Evitar

Crisoína E-103 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo intenso. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. También se califica como Crisoína S. Uso del aditivo: Se emplea en pastelería y helados.

Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Europa y USA desde 1978.

Peligro / toxicidad: Evitar

Amarillo de quinoleína E-104 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo al verde. Se obtiene por síntesis artificial. También se califica como Amarillo 13 o Cl Food Yellow 13. 29

Uso del aditivo: Se emplea en refrescos con sabor a cítricos, bebidas alcohólicas, conservas vegetales, productos cárnicos, helados y pastelería.

Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis puede producir alergia, eczemas, urticaria e insomnio. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en USA, Australia, Noruega y Japón.

Peligro / toxicidad: Evitar

Amarillo sólido E-105 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo intenso. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. También se califica como Amarillo Rápido o Amarillo Ácido.

Uso del aditivo: Se emplea en pastelería y helados.

Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Europa y USA desde 1978.

Peligro / toxicidad: Evitar

Amarillo 2G E-107 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. También se califica como Amarillo Ácido 17. 30

Uso del aditivo: Se emplea para dar color a la mayonesa.

Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno. Su uso está limitado y podría prohibirse en un futuro cercano.

Peligro / toxicidad: Evitar

Amarillo ocaso E-110 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo al naranja. Se obtiene derivado del petróleo. Pertenece al grupo de colorantes azoicos. También se califica como Amarillo Naranja RGL Amarillo Anaranjado S, Amarillo Crepúsculo. Amarillo 6 o Cl Food Yellow 3.

Uso del aditivo: Se emplea en galletas, pastelería, mermeladas, sopas en polvo, conservas, batidos y harinas. También se utiliza de forma habitual como colorante alimentario para arroces y guisos en combinación con el colorante Tartrazina (E102).

Efectos secundarios: Posible hiperactividad en niños. En grandes dosis es un liberador de histamina y puede aumentar los síntomas del asma y producir eczemas, urticaria e insomnio. Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. A largo plazo podría ser cancerígeno.

Peligro / toxicidad: Evitar

31

Naranja GGN E-111 Descripción: Colorante sintético. Es de color amarillo al naranja. Se obtiene mediante síntesis de las heces de algunos tipos de ratas y ratones en sus primeros meses de vida. Uso del aditivo: Se emplea en caramelos, helados y pastelería.

Efectos secundarios: Peligroso, especialmente en niños. A largo plazo podría ser cancerígeno. Prohibido en Europa desde 1978.

Peligro / toxicidad: Evitar

Ácido carmínico E-120 Descripción: Colorante natural. Es de color rojo al carmín oscuro. Se obtiene aplastando Insectos de la familia de la Cochinilla y parásitos de algunas espécies de cáctus. Hacen falta 100.000 hembras para obtener 1 kilo de producto. Aunque su extracción es natural, para obtener los colores más vivos se mezcla con aluminio, calcio o amoniaco. También se califica como Rojo Ácido de Carmín o Cl Natural Red 4. Uso del aditivo: Se emplea en sidras, vermouths, bebidas energéticas, golosinas, gelatinas, helados, postres, embutidos, palitos de cangrejo y sucedáneos de pescado o mariscos. También se utiliza en pintalabios, maquillajes y cosméticos.

Efectos secundarios: Peligroso, en especial para los niños si se mezcla con analgésicos. En grandes dosis puede provocar hiperactividad, asma, eczemas e insomnio. No hay estudios sobre sus efectos a largo plazo en el sistema reproductivo y el metabolismo, aunque algunos informes indican

32

que podría ser cancerígeno y mutágeno. En experimentos con ratas se observa una disminución del crecimiento y una proliferación del tejido del bazo en los conejos.

Peligro / toxicidad: Evitar

Benzoato de sodio E-211 Descripción: Conservante sintético. Se obtiene derivado del benceno. Es mucho más tóxico que el que contienen algunos vegetales de forma natural como el clavo de olor, la rama de canela o las ciruelas. Se utiliza para prevenir levaduras y bacterias.

Uso del aditivo: Se emplea en mayonesas, salsas, refrescos, gaseosas, bebidas energéticas, zumos, jugos, margarinas, mermeladas, pastelería, gelatinas, licores, sodas, cervezas sin alcohol, latas de marisco en conserva y caviar.

Efectos secundarios: En dosis bajas puede presentar problemas toxicológicos y alergias. Produce asma y urticaria si se toma al mismo tiempo que algunos colorantes. Puede provocar intolerancia en personas alérgicas al ácido salicílico. En estudios con animales provocó ataques epilépticos. Su acumulación en el organismo puede producir riesgo de cáncer.

Atención: Si se mezcla con E222 podría provocar problemas neurológicos. Si se mezcla con E300 puede formar benceno, un hidrocarburo cancerígeno. Prohibido su uso en comida para animales porque incluso en pequeñas dosis es letal para perros y gatos.

Peligro / toxicidad: Evitar

Glutamato monosódico E-621 •

Es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza

•

es utilizado por la industria como un potenciador del sabor.

•

contribuyen a aumentar la sensación de umami (jp: sensación gustativa deliciosa)

33

Descripción: Potenciador del sabor semisintético. Se obtiene por fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen vegetal o animal. Su sabor es diferente de salado, dulce, ácido o amargo, por ello recibe el nombre de Umami, que significa sabroso en japonés. Por sí solo no tiene un sabor agradable y necesita de aromas para potenciar los alimentos. Se utiliza como sustituto de la sal. El consumo de este aditivo invita a seguir comiendo y se asocia popularmente con la mala comida y los productos industriales. Es muy utilizado en la cocina asiática, siendo China el mayor productor mundial y consumidor de este aditivo. Uso del aditivo: Se emplea en productos fritos, snacks, chips, sopas en polvo, pastillas de caldo, patés, pizzas, embutidos, salsas, condimentos, arroz, fideos chinos, alimentos precocinados, aceitunas, encurtidos en conserva, productos cárnicos y otros derivados del pescado. También se utiliza en productos dietéticos para evitar el consumo de sal.

Efectos secundarios: En dosis bajas es potencialmente excitotóxico y neurotóxico ya que es capaz de destruir las neuronas del cerebro con gran rapidez. Está contraindicado en personales que sufran enfermedades neurológicas como el Transtorno Bipolar, Parkinson, Alzheimer, Epilepsia y Esquizofrenia. Un estudio de la Universidad de Michigan descubrió que niveles altos de glutamato en el cerebro puede favorecer la aparición de pensamientos suicidas. En grandes dosis puede provocar reacciones alérgicas y ataques de asma.

Peligro/toxicidad: Evitar

Aspartamo E-951 y ciclamato E-952 •

Los venenos con dulzura artificial 34

•

son utilizados por la industria como edulcorantes (para dar sabor dulce)

Mono y Diglicéridos de los ácidos grasos E-471 Descripción: Emulsionante natural y antioxidante. Se obtiene por hidrólisis de los ácidos grasos animales o vegetales, en el caso de estos últimos generalmente transgénicos. Se usa para poder alargar el tiempo que un producto mantiene su humedad sin quedar seco y también para elaborar sólidos y cremas a partir de líquidos.

Uso del aditivo: Se emplea en pan de molde, panadería, pastelería, galletas, batidos, horchata, cereales para desayuno, leche infantil, helados, mermeladas, margarinas, cremas, chocolates, pizzas, salchichas, embutidos, arroz instantáneo, puré de patatas y los productos que puedan contener leche o harina.

Efectos secundarios: En grandes dosis provocó una mala asimilación de ácidos grasos esenciales y aumentó el tamaño del hígado y riñones en animales de laboratorio. A la espera de más estudios que demuestren los mismos efectos en humanos. Además no se suele especificar en la etiqueta si tiene origen animal o vegetal.

Peligro / toxicidad: precaución

35

Tres comidas y sus consecuencias en la salud de las personas Es conocida la frase “hay que desayunar como rey, almorzar como príncipe y cenar como mendigo”, sin embargo, cuántas personas la practican, quizá esta se deba a la importancia que tiene el orden, la cantidad y calidad de la ingesta de alimentos que son necesarios para mantenernos saludables. La siguiente imagen pretende reflejar de mejor modo lo dicho en este apartado.

Acerca de la nutrición y la medicina a intervalos desde la práctica de la medicina andina-amazónica José Mario Illescas afirma que la medicina andina-amazónica sintió y entendió a la nutrición como un ciclo por lo general, “de 7 horas de metabolismo”, un ciclo que armonizaba o equilibraba con el ciclo temporo-espacial-histórico de la combinación e intra-combinación de la Tierra con el Cosmos-Caosmos correspondientes al ciclo de los planetas conocidos en el sistema planetario solar.

La medicina andina-amazónica concatenó el metabolismo de nutrición al desenrollo cósmicocaósmico y de La Totalidad (holismo) y dentro de ello “a un trabajo metabólico” 36

esencialmente diurno para generar “un descanso metabólico” nocturno. Este sentimientocomprensión de acuerdo a la “Ley del Equilibrio” le permitió sentir-pensar como percibir que la mitad de tal ciclo metabólico es decir, justamente en la mitad donde parece terminar “el anabolismo” para comenzar el “catabolismo”, es el momento o fase para hacer concordar o equilibrar al paciente con una medicina a intervalo ingerida justamente a las tres y media horas después de la ingesta (acortando o alargando el ciclo de acuerdo a la cantidad y calidad de lo ingerido). (Illescas & Gonzales, 2004)

Esta práctica médica andina-amazónica del metabolismo y su lógica del ciclo es un elemento puntual en la recuperación de cuadros patológicos; y, es una práctica médica de culturas muy avanzadas en el Oriente y en la lejana Asia Central.

Acerca de las plantas medicinales

Lo fundamental en la medicina andina-amazónica es que no solo hizo medicina con plantas sino con todos los agentes y factores terapéuticos naturales. El manejo de plantas medicinales para la medicina andina-amazónica rebalsa el concepto mismo de planta medicinal en tanto que toda planta para el médico(a) andino-amazónico es medicina y alimento al mismo tiempo (y esto concuerda con la frase inicial de este trabajo); es una medicina que no sólo usa "plantas medicinales", sino que su ejercicio fitoterapéutico involucra un sentimiento-pensamiento y una práctica global de sentir y entender a las plantas, todas sin excepción, como alimentos y por ende como medicinas. (Illescas & Gonzales, 2004) La práctica médica andina-amazónica antepuso el valor nutriente al “valor medicinal” en tanto y en cuanto el valor nutriente es ya valor medicinal, en este sentido se estaría practicando una medicina preventiva. Con este sentir-saber acerca de las plantas, sentidas como "hermanas"(os) del ser humano y hermanas(os) del Todo, el médico andino-amazónico no solo efectuó una fitoterapia alopática y/o homeopática sino sobre todo una cosmocaosmoterapia o Terapia de La Totalidad donde se siente-sabe el ejercicio médico(a) como una praxis orientada a mantener el equilibrio entre el Uno del paciente con el Todo de su entorno. (Illescas & Gonzales, 2004)

37

El manejo de las plantas implica un profundo cosmocimiento, realidadicimiento y sabiduría de carácter botánico, químico, farmacodinámico de las plantas para poder encontrar el debido alineamiento o correspondencia combinada e intra-combinada entre la enfermedad, órgano, funciones, paciente, edad, sexo, fenotipo, tipo de sangre, estación, día, hora, mes... la familia, el trabajo, la sociedad, la cultura, la civilización, el medio ambiente, la naturaleza, el planeta, el Cosmos-Caosmos y la Totalidad. No es el propósito de estas líneas el elaborar una relación de plantas, características y aplicaciones por lo que nos limitamos a establecer algunos de los fundamentos teóricos y prácticos de la medicina andina-amazónica, la cual, como habrán sentido y comprendido, rebasa largamente la práctica fito-terapéutica para devenir en una medicina que puede orientar a la medicina de estos días y del futuro a pesar de la no redefinición de los fundamentos teóricos, científicos y prácticos de una medicina deshumanizante que caracteriza "a la medicina occidental". (Illescas & Gonzales, 2004)

38

Conclusiones La información recopilada y analizada de diversas fuentes bibliográficas y digitales en línea, permitieron demostrar que nuestros conocimientos sobre alimentación son escasos y en este sentido comemos alimentos que no nos ayudan a conservar una salud integral. La mayoría de los alimentos de la actualidad, debido a los procesos de refinación e industrialización y conservación no nos proporcionan los nutrimentos que requiere nuestro organismo para desarrollar una vida longeva y sin problemas de salud Existen malas prácticas alimenticias muy arraigadas en nuestros pueblos y naciones debido al proceso colonial, en tal sentido es necesario descolonizar esas prácticas y recuperar saberes y conocimientos ancestrales sobre salud y alimentación.

39

Bibliografía Alberti, G. (23 de julio de 2012). Medicina Natural. Recuperado el 30 de junio de 2015, de http://www.germanalberti.com/cw_site/1/descargas/13.pdf Alberti, G. (23 de julio de 2012). Medicina Natural. Recuperado el 30 de junio de 2015, de http://www.germanalberti.com/cw_site/1/descargas/7.pdf Alberti, G. (23 de julio de 2012). Medicina Natural. Recuperado el 30 de junio de 2015, de http://www.germanalberti.com/cw_site/1/descargas/9.pdf Alfaro, T. (2010). Medicina en la cocina: Soluciones Naturales para tu salud (Primera ed.). Barcelona, España: EdicionesB. Fennema, O., & Tannenbaum, S. (2009). Química de los alimentos. México: Acribia. Freire, P., & Faundez, A. (2013). Por una pedagogía de la Pregunta. Crítica a una educación basada en respuestas a preguntas inexistentes. Buenos Aires: Siglo XXI. Gerson, C., & Bishop, B. (2009). Terapia Gerson: Cura del cáncer y otras enfermedades crónicas (Primera ed.). (P. Cervantes, Trad.) México: Alan Furmanski. Golombek, D. (2014). El parrillero científico. Buenos Aires: Siglo XXI Editores. Golombek, D., & Schwarzbaum, P. (2012). El nuevo cocinero científico: cuando la ciencia se mete en la cocina. Buenos Aires: Siglo XXI Editores. Hurtado, C. (2000). La alimentación en el Tahuantinsuyo. Lima: San Marcos. Illescas, J., & Gonzales, J. (2004). Medicina andina-amazónica. Cochabamba: Tukuy Riqch'arina. Koppmann, M. (2012). Nuevo Manual de Gastronomía Molecular: el encuentro entre la ciencia y la cocina. Buenos Aires: Siglo XXI Editores. Sheldrake, R. (2011). Una nueva ciencia de la vida. México, México: Kairós.

40