COMPARAÇÃO DE PERFIS CROMATOGRÁFICOS DE TOMATE E PRODUTOS DERIVADOS (Poster)

COMPARAÇÃO DE PERFIS CROMATOGRÁFICOS DE TOMATE E PRODUTOS DERIVADOS Cláudia

1Estação

1 Santinho ,

M.R.

2,3 Bronze ,

L. Vilas

2,4 Boas

Agronómica Nacional, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras 2Instituto de Tecnologia Química e Biológica, Apt. 127, 2784-505 Oeiras 3Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa 4Instituto Superior Técnico, Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa

Introdução

Materiais e Métodos

O tomateiro (Lycopersicum esculentum P. Miller) é uma hortícola que apresenta um elevado número de variedades que podem ser usadas para consumo em fresco ou processamento industrial, de acordo com características relacionadas com o seu aspecto, nomeadamente a forma, tamanho e cor, bem como características organolépticas como o sabor, flavour, aroma e textura. A preferência do consumidor, relativamente ao fruto ou produtos derivados, está relacionada com as características avaliadas sensorialmente e também com aspectos nutricionais. Assim, tanto o produtor como o industrial terão como objectivo obter uma uniformidade no que se refere à qualidade do próprio tomate comercializado em fresco e dos produtos processados de tomate. A fracção volátil do tomate é constituída por várias centenas de compostos [1-2], embora só alguns sejam responsáveis pelo aroma dos frutos ou dos produtos derivados, contribuindo assim para a sua qualidade e apreciação pelo consumidor.

As amostras incluíam frutos de cultivares de tomate para indústria (Perfect Peel) e para consumo em fresco (tipo ‘Cacho’ e tipo ‘Cereja’), uma marca comercial de tomate inteiro enlatado, duas de polpa de tomate (em embalagem Tetrapak) e uma amostra de sumo (em lata). As amostras de tomate Perfect Peel foram colhidas em campos experimentais localizados nas zonas de Vila Franca de Xira e de Azambuja, enquanto as de tomate para consumo em fresco foram obtidas no mercado local. Cada amostra de tomate foi introduzida em frasco estanque e procedeu-se à concentração dos compostos voláteis existentes no espaço de cabeça por microextracção em fase sólida (60 min à temperatura ambiente) utilizando-se uma fibra de DVB/Carboxen/PDMS. As análises cromatográficas (GC-EM) foram feitas num cromatógrafo Shimadzu QP-5000, com coluna J&W 1701P de 30m, e os espectros de massa dos compostos separados foram comparados com os da biblioteca NIST62.

Resultados e Discussão A comparação dos perfis de tomate da cv. Perfect Peel proveniente de 2 campos experimentais que diferiam quanto ao tipo de solo e práticas culturais aplicadas, permitiu observar diferenças apreciáveis nas concentrações de alguns compostos voláteis (Quadro 1), as quais estão assinaladas na figura 1. Quadro 1 – Compostos voláteis que diferenciam amostras de tomate produzido em dois campos experimentais Campo de Vila Franca de Xira (Amostra A) pentanal (3)

Campo da Azambuja (Amostra B) 2-metilfurano (1)

heptanal (11)

1-nitropentano (13*)

terpinoleno (12)

cis-geraniol (19)

2-pentilfurano (13*) limoneno (14)

Figura 1- Comparação dos perfis cromatográficos (ionogramas de corrente total) obtidos na análise por MEFS-CG-EM dos compostos voláteis de tomate para indústria (cv. Perfect Peel) de 2 campos experimentais: A- Vila Franca de Xira, B- Azambuja

2-isobutiltiazol (18) trans-2-octenal (21) cis-6,10-dimetil-5,9-undecadieno-2-ona (30)

É previsível que estes frutos apresentem características sensoriais diferentes, dado que estes compostos possuem odor associado e, por isso, podem contribuir para o aroma do tomate fresco [1-2]. Outros compostos como, por exemplo, 1-penteno-3-ona (2), trans-2pentenal (7), hexanal (8), 6-metil-5-hepteno-2-ona (17), estavam presentes nas duas amostras em estudo. Na figura 2 comparam-se os perfis cromatográficos de polpa e sumo de tomate com o perfil cromatográfico do fruto (cv. Perfect Peel). No cromatograma correspondente ao tomate era observado uma maior variedade de compostos voláteis (3, 8, 11, 13*, 18, 19, 21, 30). Na polpa e/ou sumo identificaram-se outros compostos como, por exemplo, sulfureto de dimetilo (31), 2-butanona (32), 3-metilbutanal (33*), 2metilbutanal (33*), 2-furancarboxaldeído (35), benzenoacetaldeído (36), 3,7-dimetil-1,6-octadieno-3-ol (37). Tanto o pico cromatográfico 13*, como o 33* correspondem a dois compostos não totalmente separados. Nos produtos derivados de tomate, as condições de processamento, com destaque para as temperaturas elevadas, vão causar alterações apreciáveis na composição da fracção volátil. Por esta razão, será importante avaliar a contribuição relativa dos componentes presentes nas matérias primas e dos compostos que se formam durante o processamento, para as características sensoriais e qualidade dos produtos obtidos. A comparação de perfis cromatográficos de componentes voláteis presentes nas amostras deverá facilitar a programação dos trabalhos de análise sensorial, tendo como objectivo final a avaliação da qualidade dos produtos frescos e processados, e, paralelamente, um maior conhecimento dos compostos responsáveis por essa qualidade.

Figura 2- Comparação entre os perfis cromatográficos (ionogramas de corrente total) obtidos na análise por MEFS-CG-EM dos compostos voláteis de tomate e produtos derivados: A- Tomate cv. Perfect Peel (Vila Franca de Xira), B- Sumo de tomate, C- Polpa de tomate

Agradecimentos: Este trabalho decorre no âmbito do projecto PARIPIPI B/INIA.

Referências: 1 A. Krumbein, D. Ulrich, in “Flavour Science. Recent Developments”, (Eds. A.J. Taylor, D.S. Mottram), 289-292,1996 2 R.G. Buttery, R. Teranishi, R.A. Flath, L.C. Ling, in “Flavor Chemistry. Trends and Developments.”, (Eds. R. Teranishi, R.G. Buttery, F. Shahidi), 213-222, 1988