Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.13, n.3, p.263-269, 2011 ISSN 1517-8595
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COMPORTAMENTO DO ÁCIDO ASCÓRBICO EM MANGA IN NATURA ARMAZENADA EM ATMOSFERA CONTROLADA Esther Maria Barros de Albuquerque1, Dyego da Costa Santos1, Emanuel Neto Alves de Oliveira1, Francisco de Assis Cardoso Almeida2, Humberto Silva3
RESUMO O objetivo do estudo foi verificar o comportamento do ácido ascórbico em mangas (Mangifera indica L.), da variedade “Haden”, armazenadas em diferentes atmosferas modificadas nas temperaturas de 5°C, 10°C e ambiente (±26°C) de Campina Grande/PB. Foram adquiridas 200 mangas da variedade “Haden” safra 2007, no comercio atacadista/varejista da EMPASA na cidade de Campina Grande/PB. Os frutos foram selecionados aleatoriamente para composição dos tratamentos, acondicionados em bandejas de tereftalato, e descritos como segue: não revestidos com filme plástico (SE); revestidos externamente com filme plástico não perfurado (FP) e revestidos externamente com plástico perfurado (PP). Em seguida as mangas foram armazenadas em condições ambientais de Campina Grande/PB (±26 °C) e em câmaras frias nas temperaturas de 5 e 10ºC. No decorrer do armazenamento efetuaram-se análises de ácido ascórbico, em períodos de 7 dias, nas mangas de acordo com a metodologia descrita em AOAC (1992). Os resultados mostraram que a temperatura e atmosfera interferem no teor de ácido ascórbico da manga “Haden” durante o armazenamento. A embalagem de plástico perfurado (PP) a 10ºC conservaram maior teor de vitamina C. No decorrer do armazenamento e da maturação os teores de ácido ascórbico sofrem variações, sendo revelados teores máximos entre o 14° e 21° dias de acondicionamento, decrescendo significativamente no decorrer do período. Palavras-chave: Mangifera indica L., armazenagem, embalagem, ácido ascórbico
THE BEHAVIOR OF ASCORBIC ACID IN MANGO IN NATURA STORED UNDER CONTROLLED ATMOSPHERE ABSTRACT The present paper investigates the behavior of ascorbic acid in mango (Mangifera indica L.),Haden variety,, stored under different modified atmospheres at temperatures of 5 ° C, 10 ° C and the environmental conditions (± 26°C)of Campina Grande/PB.A total of 200 Haden mangoes (harvest 2007) were obtained from the EMPASA trade wholesaler/retailer in the city of Campina Grande/PB. The fruit was selected randomly for treatment composition, packed in terephthalate trays, and described as follows: without packing (WP); externally coated with non-perforated plastic film (PF) and externally coated with perforated plastic (PP).The mangos were then stored within the environmental conditions of Campina Grande, PB (± 26°C) in cold chambers at temperatures of 5 and 10°C. During storage analyses of ascorbic acid were conducted, along periods of seven days, according to the methodology described in the AOAC (1992).The results showed that both the temperature and the atmosphere affected the ascorbic acid content of the mango during storage. The packaging of perforated plastic (PP) at 10°C persevered the fruit high levels of vitamin C. During storage and
Protocolo 12-2010-18 de 27/12/2010 1 Pós-Graduandos em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Campina Grande. Av. Aprígio Veloso, 882 - Bodocongó – Caixa Postal 10.078 - CEP 58109-970 - Campina Grande, PB – Brasil. E-mail:
[email protected];
[email protected];
[email protected] 2 Doutor em Agronomia pela Universidad Politécnica de Córdoba, Espanha. Docente da Universidade Federal de Campina Grande. Av. Aprígio Veloso, 882 - Bodocongó – Caixa Postal 10.078 - CEP 58109-970 - Campina Grande, PB – Brasil. E-mail:
[email protected] 3 Doutor em Agronomia pela Universidade de São Paulo. Docente da Universidade Estadual da Paraíba.
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Albuquerque et al.
maturation, the ascorbic acid levels varied, revealing maximum levels between the 14th and 21th days after packing, and decreased significantly during storage. . Keywords: Mangifera indica L., storage, packaging, ascorbic acid INTRODUÇÃO A manga é um fruto de grande demanda em todo o mundo, devido aos seus atributos de qualidade, sabor e aroma. Provavelmente trazida da Índia, foi introduzida no Brasil em 1861, sendo atualmente comum em todos os estados brasileiros (Salunke & Desai, 1984). Miller et al., (1983) afirmam que a maioria das tecnologias pós-colheita para manga tem sido desenvolvida para controlar doenças, pragas e para proteção contra injúrias durante transporte e embalagem. Métodos de armazenamento com atmosfera controlada e modificada têm sido caracterizados por resultados variáveis em função da variedade, com alto custo para implantação e ocorrência de desordens fisiológicas. A manutenção da qualidade dos frutos deve-se a técnicas de armazenamento póscolheita que reduzem as taxas respiratórias e retardam o amadurecimento e prevenção de desordem. A perda de água e a decomposição natural do fruto podem ser evitadas pelo abaixamento da temperatura e modificação da atmosfera ambiente ou mesmo à combinação de ambos, imediatamente após a colheita. Chitarra & Chitarra (1990) e Awad (1993) afirmam que o uso de filme de plástico à base de polietileno ou cloreto de polivinila (PVC), devido sua praticidade, custo relativamente baixo e alta eficiência, tem sido bastante utilizado, principalmente quando associado ao armazenamento refrigerado para evitar perdas de frutas. Frutos tropicais podem ter vida pós-colheita prolongada, devido à redução da taxa respiratória, da produção de etileno e, conseqüentemente, diminuição do amadurecimento por meio da modificação da atmosfera. A atmosfera modificada pode se formar e ser mantida com o uso de filmes poliméricos e ceras comestíveis. No caso de filmes, o uso eficiente depende do atendimento de algumas exigências básicas. A principio, devem ter permeabilidade à água e a gases suficientemente baixas para reduzir a perda do teor de água e a atividade respiratória a níveis
que permitam conservar o fruto por mais tempo (Exama et al., 1993; Khader, 1992; Statistical SASS, 1993). Estudos realizados com manga (Yanrarasri et al., 1995; Baldwin et al., 1999), abacaxi (Chitarra & Silva, 1999), maçã Gala (Saftner, 1999), romã (Nanda et al., 2001) e ervilha (Pariasca et al., 2001) confirmam esta afirmativa. O objetivo do estudo foi verificar o comportamento do ácido ascórbico em mangas (Mangifera indica L), da variedade “Haden”, armazenadas nas atmosferas modificadas: sem embalagem (SE), plástico perfurado (PP) e filme plástico (FP) nas temperaturas de 5°C, 10°C e ambiente (±26 °C) de Campina Grande/PB.
MATERIAL E MÉTODOS Local de realização da pesquisa O estudo foi desenvolvido no Laboratório de Armazenamento e Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Unidade Acadêmica de Engenharia Agrícola (UAEAg) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG) em parceria com a Universidade Estadual da Paraíba (UEPB), na cidade de Campina Grande, PB. Matéria prima Foram adquiridas 200 mangas (Mangifera indica L) da variedade “Haden” safra 2007, no comercio atacadista/varejista da Empresa Paraibana de Abastecimento e Serviços Agrícolas (EMPASA) na cidade de Campina Grande, PB. A cidade de Campina Grande está localizada no interior do Estado da Paraíba, no agreste paraibano, na parte oriental do Planalto da Borborema, na serra do Boturité/Bacamarte, que estende-se do Piauí até a Bahia. Está a uma altitude média de 555 metros acima do nível do mar. O seu centro situa-se à 7°13'11" latitude Sul e 35°52'31" longitude Oeste de Greenwich. A área do município abrange 599,6 km².
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A seleção foi baseada no desenvolvimento da cor da casca durante o amadurecimento da manga (Mangifera indica L.), considerando o trabalho de Pfaffenbach et al., citado por Hiluey et. al., (2005). Na presente pesquisa o amarelo foi substituído por arroxeado, em virtude do tipo de manga trabalhada (Figura 1). Desenvolvimento da cor da casca durante o amadurecimento do fruto 1
A cor normal do fruto depois da colheita é principalmente verde escuro.
2
Quando a maturidade se faz presente, os frutos são mais verdes que amarelo.
3
Os frutos apresentam quantidades iguais de verde e amarelo.
1.
2.
3.
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Frutos acondicionados em bandejas de polietileno tereftalato (29 x 16 x 2 cm), não revestidas com filme plástico, que corresponde ao grupo controle SE. Frutos acondicionados em bandejas de tereftalato (29 x 16 x 2 cm), revestidas externamente com filme plástico de cloreto de polivinila (PVC) esticável e autoaderente não perfurado, que corresponde ao grupo controle FP. Frutos acondicionados em bandejas de tereftalato (29 x 16 x 2 cm), revestidas externamente com plástico perfurado, que corresponde ao grupo controle PP.
Em seguida as mangas foram armazenadas em condições ambientais de Campina Grande/PB (±26 °C) e em câmaras frias nas temperaturas de 5 e 10ºC , as quais continham um leitor de temperatura digital na parte externa. Determinação de vitamina C
4
Nesta etapa o fruto são mais amarelo que verde.
É a etapa em que os frutos apresentam-se totalmente amarelos. Figura 1. Desenvolvimento da cor da casca da manga durante o seu amadurecimento. (Fonte: Hiluey et. al., (2005)) 5
Tratamento dos frutos Na unidade de comercialização os frutos foram pré-selecionados através de análise visual, de acordo com seus atributos de qualidade como cor, uniformidade, grau de maturação, ausência de injúrias ou doenças e massa (400 - 500 g). Em seguida as amostras foram conduzidas ao Laboratório de Armazenamento de Processamento de Produtos Agrícolas (LAPPA) da Universidade Federal de Campina Grande, onde foram submetidas a uma nova seleção. As etapas de pré-lavagem, lavagem e sanitização foram executadas de acordo com as normas higiênico-sanitárias indicadas pelas Boas Práticas de Fabricação (BPF). Os frutos foram selecionados aleatoriamente para composição dos tratamentos e descritos como segue:
Antes, durante e após o armazenamento as mangas foram avaliadas quanto ao teor de Ácido Ascórbico, em períodos regulares de sete dias, sendo este parâmetro determinado por titulometria, de acordo com a metodologia descrita pela AOAC (1992). Os resultados foram expressos em mg de Vitamina C por 100g de polpa. Para a avaliação desse parâmetro, as mangas foram inicialmente pesadas e despolpadas com o auxilio de uma faca de aço inoxidável, com homogeneização em liquidificador doméstico. Análise dos dados As análises foram realizadas em quadruplicata, empregando-se a média para o parâmetro analisado. Após a análise de variância, quando constatada significância pelo teste F, os tratamentos foram comparados através do teste Tukey ao nível de 5% de significância. Os tratamentos analisados foram: (1) temperatura (5 °C, 10 °C e temperatura ambiente (±26 °C) de Campina Grande/PB); (2) filme plástico (perfurado e não perfurado alto aderente) e (3) tempo de armazenamento (T0, T7, T14, T21, T28 e T35 dias), com acondicionadas das mangas em bandejas de polivinila.
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RESULTADOS DE DISCUSSÃO Verifica-se na Tabela 1 que a análise de variância da vitamina C, obtida experimentalmente, revelou valores de “F” significativos para todos os fatores e suas interações.
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revelados em PP (5,1529 mg.100g ), não havendo diferença significativa para a fruta -1 acondicionada em SE (4,9521 mg.100g ). Quando o fruto foi armazenado a temperatura 10°C, o maior percentual de vitamina C foi encontrado na atmosfera PP -1 (9,6104 mg.100g ), não havendo diferença
Tabela 1. Análise de variância da vitamina C da polpa da manga Haden submetida a três atmosferas por 35 dias em três diferentes temperaturas Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F 2 66,91848 33,45924 35,1561 ** Temperatura (T) 2 453,44291 226,72145 238,2197 ** Atmosfera (Atm) 5 1417,42719 283,48544 297,8625 ** Período armazenamento (PA) 4 225,92763 56,48191 59,3464 ** Temperatura x Atmosfera 10 1818,14005 181,81401 191,0348 ** Temperatura x Período Arm. 10 1266,72112 126,67211 133,0964 ** Atmosfera x Período Aram 20 872,93916 43,64696 45,8605 ** Temperatura x Atmosfera x PA 162 154,18065 0,95173 Resíduo 215 6275,69718 Total ns
Nível de diferença significativa entre as variáveis de entrada e saída não significativo, * significativo a 5% e ** significativo a 1% de probabilidade, pelo teste F.
Na Tabela 2 verifica-se a interação temperatura x atmosfera. Observa-se que a manga sem embalagem (SE) apresentou maior percentual de vitamina C quando a temperatura -1 foi igual a 5ºC (5,0071 mg.100g ), não apresentando diferença significativa desta com o armazenamento a temperatura ambiente de -1 ±26°C (4,9521 mg.100g ). Quando submetida à atmosfera plástico perfurado (PP), o maior teor de ácido ascórbico foi encontrado na temperatura 10ºC (9,6104 -1 mg.100g ) e o menor teor de vitamina C foi verificado na temperatura ambiente de ±26°C -1 (5,1529 mg.100g ). No acondicionamento em filme plástico (FP), verificou-se maior teor de vitamina C na -1 temperatura de 5°C (5,1529 mg.100g ), não apresentando diferença significativa para as demais temperaturas. Verifica-se que, quando as mangas foram armazenadas a temperatura ambiente (±26°C), os maiores percentuais de vitamina C foram
significativa entre as atmosferas SE (3,8913 -1 -1 mg.100g ) e FP (3,7917 mg.100g ). Para a temperatura de 5°C, verificou-se o maior teor de vitamina C na atmosfera PP -1 (6,0021 mg.100g ), não havendo diferença significativa entre as atmosferas SE (5,0071 -1 -1 mg.100g ) e FP (5,0071 mg.100g ). Isto indica que tanto a temperatura quanto a atmosfera interferem no teor de ácido ascórbico. Observa-se na Tabela 3 a interação tempo x período de armazenamento. Para as mangas armazenadas a temperatura ambiente (±26°C), verifica-se que o teor inicial de -1 vitamina C era de 3,2283 mg.100g e no decorrer do armazenamento e da maturação esse teor sofreu um acréscimo, sendo revelado teor máximo de ácido ascórbico de 16,5125 -1 mg.100g no 14° dia de armazenamento. Podese perceber que a partir do 21° de acondicionamento o teor de vitamina C diminui, não sendo mais detectada a partir do 28° dia de armazenamento.
Tabela 2. Influência da interação temperatura x atmosfera sobre o teor de ácido ascórbico -1 (mg.100 g ) presentes na manga variedade Haden Atmosfera1 Temperatura SE PP FP 4,9521 aA 5,1529 cA 3,3346 aB Ambiente 3,8913 bB 9,6104 aA 3,7917 aB 10 ºC 5,0071 aB 6,0021 bA 3,1704 aC 5 ºC 1
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente, a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; *SE (Sem Embalagem); PP (Plástico Perfurado); FP (Filme plástico).
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Tabela 3. Influência da interação Temperatura x Período de Armazenamento sobre o teor de ácido -1 ascórbico (mg.100 g ) da manga variedade Haden
Período de Armazenamento (Dias)1
Temperatura Ambiente 10ºC
0 dias 3,2283 aC 3,5083 aC
7 dias 5,7308 aB 5,5058 aB
14 dias 16,5125 aA 6,0283 cB
21 dias 1,4075 cD 11,7975 aA
28 dias 0,0000 cE 4,9858 aB
2,0500 bE 3,5433 bD 7,6567 bA 5,0350 bC 3,7242 bD 5ºC . 1 Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente, a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey
As mangas armazenadas a temperatura 10°C apresentaram teor inicial de ácido -1 ascórbico de 3,5083 mg.100g e no decorrer do armazenamento e da maturação sofreram alterações desse teor, sendo revelado teor -1 máximo de vitamina C de 11,7975 mg.100g no 21° dia, decrescendo a partir do 28º dia de armazenamento.
35 dias 0,0000 cE 2,7608 bC 2,3500 aB
As mangas armazenadas a temperatura 5°C revelaram teor inicial de ácido ascórbico de -1 2,0500 mg.100g e no decorrer do armazenamento e da maturação sofreram alterações desse teor, sendo revelado teor -1 máximo de vitamina C de 7,6567 mg.100g no 14° dia, decrescendo a partir do 21º dia de armazenamento.
Tabela 4. Influência da interação Atmosfera x Período de Armazenamento sobre o teor de ácido -1 ascórbico (mg.100 g ) presentes na manga variedade Haden Período de Armazenamento (Dias)1
Atmosfera SE PP FP
0 3.3425 aC 2.1092 bE 3.3350 aAB
7 5.5008 aB 5.8483 aC 3.4308 bAB
14 6.6883 bA 19.0875 aA 4.4217 cA
21 6.8100 bA 8.2467 aB 3.1833 cB
28 2.9725 aC 2.9183 aD 2.8192 aB
35 2.3867 bC 3.3208 aD 3.4033 aAB
1
Médias seguidas da mesma letra, na coluna, não diferem estaticamente, a 5% de probabilidade pelo teste de Tukey; *SE (Sem Embalagem); PP (Plástico Perfurado); FP (Filme plástico).
Os maiores e menores teores de ácido ascórbico foram evidenciados às temperaturas ambiente de ±26°C e 5°C, respectivamente. Comportamento semelhante foi obtido por Evangelista (1999) em mangas ‘Tommy Atkins’ armazenadas sob refrigeração onde aumentou o teor de vitamina C do início do armazenamento ao 28º dia, seguido de diminuição no 35º dia. Cavalini (2004) afirma que durante o amadurecimento o teor de vitamina C aumenta no fruto durante os estágios iniciais de desenvolvimento até a maturação total e, quando excessivamente maduro, o conteúdo diminui significativamente. Esse declínio nos teores de vitamina C pode ser devido à atuação da enzima ácido ascórbico oxidase, que apresenta maior atividade nos frutos maduros que nos verdes, explicando perdas no final do amadurecimento e inicio da senescência do fruto (Azzolini et al., 2004). A composição da manga, em vitamina C, pode diferir de acordo com as condições de
armazenamento. Em relação à temperatura e período de armazenamento, observa-se na Tabela 3 que em temperatura ambiente os maiores teores encontram-se no 14º dia, mas quando armazenadas a 10º C os maiores valores obtêm-se no 21º dia. Entende-se que em temperaturas mais baixas, pode-se obter maiores teores de vitamina C em períodos mais longos de armazenamento. De acordo com Manica et al., (2001) o teor de vitamina C da polpa e fruto completo diminuem com o avanço da maturidade, e os teores da casca aumentam. Folegatti et al., (2002) afirmam que a composição de manga, inclusive vitamina C, pode diferir com a variedade, estádio de maturação, tratos culturais e condições climáticas. Constata-se no presente trabalho variações dos teores de vitamina C quanto às condições climáticas de armazenamento. Observa-se na Tabela 4 a interação atmosfera x período de armazenamento. Verificam-se que, em todas as atmosferas, os
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maiores teores de vitamina C foram obtidos no período de 14 a 21 dias do armazenamento, e que a atmosfera PP foi a que proporcionou os maiores teores de ácido ascórbico, -1 correspondendo a 19,08 mg.100g e 8,24 -1 mg.100g , respectivamente. CONCLUSÃO As mangas, armazenadas em embalagem de plástico perfurado (PP) a 10ºC, conservaram com maior teor de vitamina C, enquanto os menores teores foram encontrados em embalagem de filme plástico (FP) a 5 ºC. No decorrer do armazenamento e da maturação os teores de ácido ascórbico sofrem variações, sendo revelados teores máximos entre o 14° e 21º dias de acondicionamento, caindo significativamente no decorrer do período. Os resultados obtidos indicam que tanto a temperatura quanto a atmosfera interferem no teor de ácido ascórbico.
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