Composição Volátil de Frutos de Clones de Pereira Rocha após Conservação

Jornadas Técnicas Alcobaça

Composição Volátil de Frutos de Clones de Pereira Rocha após Conservação

Cláudia Santinho

25 de Maio de 2004

Conservação pelo frio em Atmosfera Normal ou Controlada

Atmosfera Normal (AN) T = ~ 0 °C

21% O2

0,03% CO2

Atmosfera Controlada (AC) T = ~ 0 °C 3% O2

2% CO2

Conservação em Atmosfera Controlada (AC)  Baixas temperaturas, baixo O2 e elevado CO2: redução da respiração dos frutos

 Resistência a doenças pós-colheita e acidentes fisiológicos

 Aumento do período de conservação  Alteração da produção de compostos voláteis responsáveis pelo aroma

 Manutenção da qualidade organoléptica dos frutos

Compostos voláteis  O aroma dos frutos é devido à presença de compostos voláteis

 Apreciados isoladamente, têm aromas característicos  Ocorrem nos frutos em proporções diferentes  Foram identificados vários tipos de compostos voláteis em pêra (ésteres, alcoóis, hidrocarbonetos, aldeídos e cetonas)  O aroma duma pêra Rocha resulta da actuação conjunta de todos os seus compostos voláteis

Análise de compostos voláteis: Microextracção em Fase Sólida

Fibra e suporte para Microextracção em Fase Sólida

Frasco estanque

Concentração de compostos voláteis por Microextracção em Fase Sólida

Análise de compostos voláteis: Cromatografia Gasosa – Espectrometria de Massa

Cromatógrafo de Fase Gasosa acoplado a Espectrómetro de Massa para análise de compostos voláteis

Perfil cromatográfico

Amostras analisadas  Pêras Rocha armazenadas em câmaras da Cooperativa Agrícola do Cadaval (COOPVAL) durante 6 meses: temperatura entre –0,5 e 0 °C; HR entre 92-95%

 Análise dos compostos voláteis realizada após as pêras terem permanecido em “condições de prateleira” (24 horas e 7 dias à temperatura ambiente)

 3 clones (1, 2 e 4), porta-enxerto BA29: programa de selecção clonal da Estação Nacional de Fruticultura Vieira da Natividade

 Analisou-se uma amostra de pêras (clone 2) tratadas com Cálcio (Cloreto de Cálcio) à colheita, para preservar a firmeza e qualidade

Perfil dos compostos voláteis de pêra Rocha Compostos voláteis, nº do pico nos cromatogramas e aroma correspondente

acetato de etilo (1): ananás acetato de propilo (2): odor forte a aipo 1-butanol (3): medicinal acetato de butilo (4): maçã, verniz 2-hexenal (5): maçã, folhas, especiarias acetato de amilo (6): frutado, banana 1-hexanol (7): alcoólico acetato de hexilo(8): maçã madura, pêra acetato de heptilo (9): pêra, damasco 1-octanol (10): penetrante, cítrico butanoato de hexilo (11): ananás

Cromatograma de pêra Rocha (clone 1) armazenada em atmosfera controlada

decanoato de etilo (15): doce, noz -farneseno (17): doce, suave 2,4-decadienoato de etilo (18): frutado, pêra, maçã

Perfil dos compostos voláteis de pêra Rocha acetato de hexilo

2,4-decadienoato de etilo

Cromatogramas de pêras Rocha (clone 1) armazenadas em atmosfera controlada: A- 7 dias em “condições de prateleira”; B- 24 h em “condições de prateleira”

Resultados – 24 h em “condições de prateleira” AN2+Ca AN4

 Diferenças entre pêras conservadas em AC e AN

AN2 AC4 AN1

 Diferenças entre os clones 1, 2 e 4

AC1 AC2

 Diferenças entre a amostra com adição de Cálcio e as restantes Projecção das amostras de pêra Rocha no espaço definido pelas componentes principais 1, 2 e 3

Resultados – 7 dias em “condições de prateleira”

AN2+Ca

 Diferenças entre pêras conservadas em AC e AN AC2

AN1

AN2

 Diferenças entre os

AC4

clones 1, 2 e 4 de AC

AN4

AC1

Projecção das amostras de pêra Rocha no espaço definido pelas componentes principais 1, 2 e 3

 Diferenças entre a amostra com adição de Cálcio e as restantes

Conclusões 

Diferenças na composição volátil conservadas em AC em relação a AN

de

pêras

 Diferenças entre os clones: após 7 dias em “condições de prateleira” o clone 1 de AC apresentava compostos voláteis em maior quantidade do que os clones 2 e 4

 Maior produção de compostos voláteis aromáticos nas pêras às quais se tinha adicionado Cálcio: melhor qualidade organoléptica dos frutos

Conclusões  O aspecto, firmeza, sabor e aroma dos frutos retirados das câmaras e mantidos em “condições de prateleira” alteram-se bastante no período de uma semana

 Relação entre os perfis cromatográficos e as características consumidores

sensoriais

mais apreciadas

pelos

 Determinar a altura de colheita e de colocação no mercado mais adequada para a obtenção do melhor aroma e sabor dos frutos