Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.299-303, 2012 ISSN 1517-8595
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REVIEW CONTAMINAÇÃO NO PROCESSO PRODUTIVO DO VINHO E OS RISCOS PARA O AGRONEGÓCIO VITIVINÍCOLA Miguelangelo Gianezini1, Clandio F. Ruviaro2, Fernanda S. Brandão3 Alessandra C. Ceolin4, Eduardo A. Dias5, Verônica Schmidt6.
RESUMO A tecnologia de produção de vinhos finos evoluiu significativamente nos últimos anos, motivada por interesses tecnológicos, comerciais e legais, muitos dos quais ligados às atividades desenvolvidas por entidades e agências certificadoras de processo e de produto em atendimento as exigências do consumidor. Partindo dos conceitos e definições de qualidade e certificação vitivinícola, passando pela compreensão dos possíveis riscos dos agentes contaminadores, até as considerações acerca das exigências e consumo de vinhos finos, este artigo buscou promover uma revisão bibliográfica que contemplasse esses elementos no âmbito da segurança dos alimentos. Observou-se que as pesquisas e publicações indicam que os perigos à segurança dos alimentos podem envolver questões microbiológicas, químicas e físicas. O consumo regular e moderado de vinho continua sendo benéfico para a saúde como atestado em muitas pesquisas, mas isto não significa que este produto esteja livre de contaminação por outros agentes em seu processo produtivo. Palavras-chave: vitivinicultura; transformação industrial; qualidade; contaminação.
FOOD SAFETY IN AGRIBUSSINES WINE ABSTRACT The technology for wine production has been significantly improved in the last years motivated by business and legal interests related to activities conducted by organizations and certifying agencies in response to consumer demand. Based on the concepts and definitions of wine quality and certification, this article aimed to promote a review about the possible risks of contaminants and the considerations about the requirements and consumption of wine, related with food safety. The results indicate that the dangers of food safety may involve microbiological, chemical and physical issues. The results indicate that the dangers in wine food safety may involve microbiological, chemical and physical issues. The regular and moderated consumption of wine is still beneficial to health as attested in many studies but the contamination remains a risk in the whole production process. Keywords: wine production; industrial transformation; quality; contamination.
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Doutorando em Agronegócios (CEPAN-UFRGS)*, bolsista CNPq.
[email protected] Doutorando em Agronegócios (UFRGS), bolsista CNPq.
[email protected] 3 Doutoranda em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES.
[email protected] 4 Pós-Doutoranda em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES.
[email protected] 5 Pós-Doutorando em Agronegócios (UFRGS), bolsista CAPES.
[email protected] 6 Professora do Programa de Pós-Graduação em Agronegócios (CEPAN-UFRGS). verô
[email protected] * CEPAN - Centro de Estudos e Pesquisas em Agronegócios - Universidade Federal do Rio Grande do Sul. Av. Bento Gonçalves 7712 Agronomia - 1.º Andar - Porto Alegre. Rio Grande do Sul. Brasil. CEP: 91540-000. 2
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INTRODUÇÃO Desde o século XX a elaboração de vinhos finos vem se aperfeiçoando pelo desenvolvimento tecnológico da cadeia produtiva da uva e do vinho, com o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas, colheita e processamento mecanizados, além de envase e armazenamento padronizados. Ademais, a tecnologia de produção de vinhos finos evoluiu significativamente nos últimos anos, motivada igualmente por interesses comerciais e legais, muitos dos quais ligados às atividades desenvolvidas por entidades e agências certificadoras de processo e de produto. Já o consumo está, de maneira geral, associado ao processo produtivo, aceitabilidade de determinada marca pelo consumidor e qualidades organolépticas do vinho. Este artigo tem como objetivo compreender os processos e produtos do ponto de vista da segurança dos alimentos, presentes na cadeia produtiva vitivinícola. Para tanto, promoveu-se uma revisão bibliográfica partindo dos conceitos e definições de qualidade e certificação vitivinícola, passando pela compreensão dos possíveis riscos dos agentes contaminadores, até as considerações acerca da segurança dos alimentos e exigências de consumo de vinhos finos. MATERIAL E MÉTODOS Para o desenvolvimento do artigo buscou-se inicialmente um estabelecimento de limites para a busca de informações e delineamento da pesquisa. Observando o critério de classificação de pesquisa, quanto aos objetivos e procedimentos, optou-se pela investigação exploratória. Quanto aos procedimentos, a revisão bibliográfica e o levantamento documental, além das percepções de especialistas, foram relevantes para os resultados e considerações finais. Esse tipo de pesquisa é apropriado quando o explorador busca desenvolver uma pesquisa inicial. Uma de suas características é a flexibilidade e a versatilidade em relação aos demais métodos. RESULTADOS E DISCUSSÃO Conceitos e definições Muitos são os conceitos associados à
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qualidade em múltiplos setores, mas na percepção da sociedade de consumo “qualidade é tudo aquilo que melhora o produto do ponto de vista do cliente” (Deming, 1993), envolvendo assim o “conjunto de atributos ou elementos que compõe o produto ou serviço e que são avaliados (objetivamente ou não) de forma dinâmica pelo consumidor” (Toledo, 2009). Por conseguinte, no âmbito do setor alimentício onde está inserida a vitivinicultura, um produto de qualidade pode ser entendido como “aquele que atende perfeitamente, de forma confiável, acessível e segura e, no tempo certo, às necessidades do cliente” (Toledo 2009). Já a certificação, pode ser entendida como o “modo pelo qual uma terceira parte, independente, dá garantia formal de que um sistema de gestão, produto, processo ou serviço, está em conformidade com os requisitos especificados” (ABNT, 2009). Neste sentido, a tecnologia de sistemas de certificação experimentou significativa evolução nas últimas décadas, buscando (re)estabelecer a confiança, mensurar os itens que são impossíveis de serem observados comumente e, desta forma, fazer com que os consumidores tenham acesso a produtos adequados e saudáveis. Dentre seus múltiplos usos, os sistemas de certificação destacam-se pela possibilidade de leitura e análise a partir da coleta de informações sobre as características das propriedades, seus recursos e produtos, o que – até antes do desenvolvimento de tecnologias informatizadas – era feito apenas em documentos manuais. Neste contexto, a certificação e o controle do processo produtivo permitem o acompanhamento e a compreensão da origem e dos procedimentos – observados em outras cadeias produtivas como na bovinocultura de corte (Barcellos et al., 2009) – auxiliando os produtores (fabricantes) na obtenção de uma maior eficiência e precisão às suas atividades e propiciando aos consumidores, confiabilidade ao produto final. Agentes contaminadores As pesquisas e publicações indicam que os perigos à segurança dos alimentos são classificados em microbiológicos, químicos e físicos dentro de um determinado contexto. (Scott & Bloomfield,1990; Fonseca et al., 2001; Schimdt et al., 2008).
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Ao observar a cadeia produtiva da uva e do vinho, entende-se que a contaminação antropogênica ou ambiental pode ocorrer em todo o processo, em etapas que perpassam pelo plantio, manejo, colheita, processamento, envase, distribuição, consumo (Tzia & Christaki, 2002) e destinação dos resíduos resultantes do processo produtivo (LQES, 2009). Contudo, objetiva-se neste estudo apresentar três “momentos” que concernem à possíveis alterações na qualidade do vinho, a saber: Contaminação por chumbo (irrigação, chuva) O chumbo é um metal pesado que encontra-se difundido no meio-ambiente, comumente detectado no solo, no ar, na superfície da água e na água subterrânea, bem como nos diversos sistemas biológicos. De acordo com os estudos de Stocley et al. (2003), as diferentes concentrações de chumbo verificadas nas etapas do processamento do vinho podem refletir as condições adequadas ou não dos equipamentos como esmagadores, pressurizadores, fermentadores abertos e, ainda, tipos de materiais utilizados para armazenagem e envase. Os fatores mais importantes que afetam a concentração de chumbo são a mistura de vinhos e o uso de alguns aditivos que contêm traços de chumbo, os quais evidenciam a baixa qualidade dos cuidados de processamento; Contaminação por cobre (solo) A contaminação acidental do solo por cobre ocorre, comumente, por meio do uso de fertilizantes e fungicidas aplicados nos vinhedos, seja de forma direta ou indireta como a decomposição das folhas. A utilização de compostos a base de cobre são amplamente utilizados e fazem parte, ainda, da realidade nos vinhedos brasileiros, embora existam compostos de cobre menos solúveis. Esses compostos atuam no ecossistema a fim de combater uma ampla gama de doenças deixando, porém, resíduos remanescentes no solo. Análises realizadas na França, 100–1500 mg/kg (Flores-Veles et al., 1996; Besnard et al., 1999), Índia, 29–131 mg/kg (Prasad et al., 1984) e Austrália, 11–320 mg/kg (Tiller & Merry, 1981) evidenciam a necessidade da
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determinação de indicadores seguros quanto a deficiência, contaminação e impactos ambientais dos compostos de cobre no solo. Na região de La Rioja, ao norte da Espanha, a mais importante área vinícola deste país, as amostras de solo de vinhedos jovens analisadas demonstraram que o Cobre foi o mais presente dentre todos os metais analisados (Herrero-Hernandéz et al., 2011). Neste sentido, a biodisponibilidade de cobre não é influenciada somente pelas propriedades físicas e químicas do solo, mas também, por fatores ambientais como o clima e a população de plantas, além de fontes contaminantes de diversos tipos. Desta forma, entende-se que a aplicação de compostos de cobre nos vinhedos pode impactar o ecossistema através da lixiviação e transporte deste elemento para camadas mais profundas do solo; Contaminação por TCA (cortiça/rolha, envase e armazenamento) O TCA (tricloroanisol) é uma substância química volátil liberada pela cortiça quando esta é atacada por um fungo que provoca aromas desagradáveis de mofo no vinho. Estima-se que de 2 a 5% dos vinhos vedados com rolha de cortiça sofrem problemas causados pelo TCA (Copello, 2009). Este fato fez com que formas alternativas de fechar os recipientes envasados com vinho tenham sido desenvolvidas e aperfeiçoadas, como é o caso das rolhas sintéticas e as tampas de rosca que ameaçam o posto da cortiça, enquanto principal vedante para as garrafas de vinho.
Contaminação microbiológica No caso da produção de vinho, observouse que os perigos microbiológicos referem-se àqueles relacionados com as doenças “do produto” e a microrganismos deteriorantes, oriundos do ambiente, dos equipamentos usados no processo e dos trabalhadores da vinícola (Guia, 2000). As contaminações desta ordem ocorrem principalmente devido a micotoxina ocratoxina A (OTA), um metabólito do Aspergillus carbonarius (Cabañez et al., 2002), fungo este encontrado nas uvas dos parreirais. Entretanto, este tipo de contaminação representa pouco risco à saúde humana devido à baixa
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concentração da micotoxina que acaba atingindo o vinho. Por conseguinte, considera-se que no vinho não há riscos de contaminação por patogênicos, devido a seu baixo pH, ao alto teor alcoólico e à presença de dióxido de enxofre. Da mesma forma que os microbiológicos, os perigos físicos (pedaços de metal, vidros, insetos), e químicos (resíduos de pesticidas, resíduos de metais pesados, uréia, etil carbamato) ocorrem ao longo de toda a cadeia produtiva, desde o cultivo da uva, passando pelos processos de elaboração na indústria, pelo engarrafamento e pelas etapas de distribuição e transporte (Tzia & Christaki, 2002). Segurança dos alimentos e exigências do consumidor Recentemente, as exigências dos consumidores por produtos alimentícios “mais seguros” vêm forçando as empresas do setor a investir em sistemas de certificação e qualidade. Assim, "quando uma empresa certifica seu produto, ela assume que a informação fornecida é importante para os consumidores e que eles responderão alterando suas decisões de consumo" (Conceição & Barros, 2005). Existe, ainda, a busca pela obtenção de selos de indicação de procedência e denominação de origem que contribuem na percepção da qualidade (Falcão & Révillion, 2010). Os chamados perigos à qualidade (Tzia & Christaki, 2002) referem-se aos “defeitos” que alteram o produto sem afetar a saúde do consumidor. São assim, normalmente, relacionados a aspectos do produto como aparência, gosto, aroma, cor e componentes (álcool e acidez), observadas como qualidades extrínsecas, que são consideradas características sensoriais importantes para a aceitação do consumidor. Outro aspecto das exigências de certificação, diz respeito à legislação mundial referente à saúde e agricultura – o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ou Hazard Analisys And Critical Control Points (HACCP) – que é amplamente empregado por indústrias de alimentos e bebidas. Devido à eficácia da APPCC em garantir a qualidade do produto e segurança dos alimentos, a indústria vinícola mundial também passou a adotar esse sistema. Assim, considera-se que em países emergentes na produção de vinho, como é o
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caso do Brasil (Barbosa & Rosa, 2003) e outros do hemisfério sul, a aplicação da APPCC na vitivinicultura também pode beneficiar as empresas, impulsionando sua competitividade tanto no mercado externo como interno CONCLUSÕES Conclui-se que as exigências de certificação de processos e produtos auxiliam sobremaneira na atribuição de qualidade, reduzindo os riscos de contaminação alimentar. A segurança do agronegócio vitivinícola, desta forma, perpassa por estes elementos, aliados a percepção crescente de qualidade dos próprios consumidores. Este processo pode indicar que o consumo regular e moderado de vinho continua sendo benéfico para a saúde como atestado em inúmeras pesquisas, mas isto não significa que este produto esteja livre de contaminação por outros agentes em seu processo produtivo. AGRADECIMENTOS Ao Centro de Estudos e Pesquisas em Agronegócios da Universidade Federal do Rio Grande do Sul, a CAPES e ao CNPq. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT). Consulta nacional. Disponível em: www.abnt.org.br Acesso em: 20 dez. 2010. Barbosa, S. K. B.; Rosa, L. C. Aplicação da Appcc (Haccp) na indústria vinícola: situação atual e perspectivas. In: XXIII Encontro Nac. de Eng. de Prod. Ouro Preto, MG, 21 a 24 de out de 2003. Disponível em: Acesso em: 11 nov. 2010. Barcellos, J.O.J.; et al. Disposição dos consumidores porto-alegrenses à compra de carne bovina com certificação. Revista Brasileira de Zootecnia. vol.38. n. 2. Viçosa. Fev, 2009 Disponível em: Acesso em: 20 dez 2010. Besnard, E.; Chenu, C.; Robert, M. Distribution of copper in vineyard soils, as influenced by organic amendments. Symposium J09-Environmental Pollution
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