Efeito da embalagem à vácuo na qualidade microbiológica do Tambaqui (Colossoma macropomum - Cuvier,1818) armazenado sob refrigeração

EFEITO DA EMBALAGEM À VÁCUO NA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO TAMBAQUI (Colossoma macropomum – Cuvier, 1818) ARMAZENADO SOB REFRIGERAÇÃO Adriana Pontes VIANA1*; Hérlon Mota ATAYDE2; Euclides Luis QUEIROZ DE VASCONCELOS3; Antonio José INHAMUNS4 1Engenheira

de Pesca, Mestranda em Ciência Pesqueiras nos Trópicos; 2Engenheiro de Pesca, Doutorando em Ciências Pesqueiras nos Trópicos; 3Acadêmico de Engenharia de Pesca; 4Engenheiro de Pesca, Doutor em Ciência de Alimentos, Professor

orientador.

Autor para correspondência:

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS, Faculdade de Ciências Agrárias , Laboratório de Tecnologia do Pescado - Rua Gal. Rodrigo Otávio Jordão Ramos, 3000, Setor Sul, CEP 69077-000, Manaus-AM

INTRODUÇÃO

O tambaqui (Colossoma macropomum) é considerado a segunda maior espécie de peixe de escamas da América do Sul e o mais importante na pesca e piscicultura da região amazônica (SANTOS et al., 2006). Para sua conservação, majoritariamente se aplica a refrigeração, cuja finalidade é retardar o crescimento microbiano e a atividade metabólica post mortem do tecido animal, além de controlar as reações enzimáticas indesejadas (OGAWA; MAIA, 1999). Aliada à refrigeração e visando contribuir numa maior vida útil, propõe-se o uso da atmosfera modificada a vácuo, opção de embalagem de baixo custo quando comparada a outras formas de modificação do ar que rodeia o produto (HUSS, 1995; GONZAGA JÚNIOR, 2010). Tal modificação é capaz de controlar a microbiota existente no produto, seja ela proveniente do ambiente natural, de cultivo ou do processamento (equipamentos, manipuladores, etc.) da matéria-prima (ORDÓÑEZ, 2005; VIEIRA, 2011). Diante dessas considerações, pesquisas que busquem a constatação desses efeitos são importantes para a comercialização e consumo do tambaqui. OBJETIVO

Verificar o efeito da embalagem a vácuo sobre a vida útil do tambaqui armazenado sob refrigeração, utilizando como parâmetro o monitoramento microbiológico. METODOLOGIA

AMOSTRAS: TAMBAQUI (exemplares sub-adultos - N=30) Procedência: viveiros escavados

CONSERVAÇÃO

ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS

Refrigeração (aproximadamente 2 °C)

Tempos: 0, 14, 21 e 28 dias PROCESSAMENTO Lavagem (enxágue com água corrente seguido de banho com solução de hipoclorito de sódio [5 ppm/5 min]) ↓

Evisceração ↓

Lavagem (banho em solução aquosa de NaCl 5%) ↓

Drenagem (5 min) ABATE E TRANSPORTE Hipotermia Caixas isotérmicas (1:1, peixe:gelo) Destino: Laboratório de Tecnologia do Pescado

EMBALAGEM

Análise efetuadas em cada tempo: - Contagem de microrganismos mesófilos - Contagem de coliformes ambientais - Contagem de coliformes termotolerantes - Contagem de Staphylococcus coagulase positiva - Detecção da presença ou ausência de Escherichia coli - Detecção da presença ou ausência de Salmonella sp.

Convencional (n=15) e Sob vácuo (n=15) RESULTADOS

Tabela 1 - Comparativo do desenvolvimento bacteriano em tambaqui conservado sob refigeração em embalagem com diferentes condições atmosféricas.

Conservação

Sem atmosfera modificada Com atmosfera modificada (vácuo)

Período de estocagem (dias) 0 14 21 28 0 14 21 28

Limites estabelecidos ou recomendados

Análises microbiológicas MS (UFC/g) 2,0 x 103 1,1 x 104 4,5 x 103 8,7 x 104 2,0 X 103 3,7 X 104 2,5 X 103 3,6 x 104

CT (NMP/g) 95 23