Trabalho completo apresentado no
1 BELEZA ;
1 AMORIM ;
Elicelma Santana de Ézia Lima de Euclides Luis QUEIROZ DE 2 VASCONCELOS ; Laíza Caroline LOBO DE SOUZA²; Maria José Mendonça de 3 4 OLIVEIRA ; Hérlon Mota ATAYDE em Alimentos – Universidade do Estado do Amazonas (UEA); 2Acadêmicos de Engenharia de Pesca – Faculdade de Ciências Agrárias (FCA) – Universidade Federal do Amazonas (UFAM); 3Engenheira de pesca, Mestre em Ciências Pesqueiras , Co-orientadora e Professora da UEA – FCA/UFAM, Professora da UEA; 4Engenheiro de Pesca, Mestre em Ciência de Alimentos, Orientador e Professor da UEA, Doutorando em Ciências Pesqueiras – FCA/UFAM 1Tecnóloga
Autor para correspondência:
[email protected]
O empanado é uma alternativa crescente entre os processadores de produtos cárneos e de potencial aceitação pelo consumidor. Os empanados permitem agregar valor e conveniência, atendendo interesses tanto de produtores quanto de consumidores
(DILL et al., 2009)
. Devido tabus alimentares,
algumas espécies são preteridas, entre elas a curimatã (Prochilodus sp.), tornando-se importantes o surgimento de formas inovadoras, a exemplo dos empanados, para a valorização da matéria-prima local, nova opção para consumo de proteínas e lipídios de alto valor nutricional e alternativa de renda familiar (DILL et al., 2009; DIAS et al., 2010).
Avaliar o rendimento em filé com pele e polpa lavada, elaborar uma formulação de empanado à base de curimatã e verificar sensorialmente a aceitabilidade quanto à utilização de três diferentes farinhas de empanagem.
Utilizou-se
36
exemplares
de
curimatã
(Figura 1A), lavadas com água clorada, descamadas (Figura 1B), evisceradas e descabeçada. Em seguida foram retirados os filés e triturados no moinho elétrico, para obtenção de polpa (Figura 1C). Essa polpa foi
submetida
aos
procedimentos
necessários para obtenção do empanado de curimatã
(Figura
2).
Após
fritura,
o
empanado foi submetido à análise sensorial e
as
avaliações
foram
registradas
em
Tabela 1 - Biometria e rendimento de filé e polpa lavada de filé de curimatã (Prochilodus spp.) coletado em Tapauá – AM, julho de 2012. Comprimento Número de padrão* indivíduos (em cm)
Peso do filé com pele* (em g)
650±160
270±70
Rendimento (em %) filé com polpa lavada pele* de filé 40,6
34,2
LEGENDA: *valores médios
Tabela 2 - Teste de aceitação das amostras de empanado de peixe quanto aos atributos. Produto
formulário próprio (Figura 3). Carne triturada do curimatã (3 kg) (850gramas)
Empanado
Amido de milho (120 gramas)
de curimatã
Isolado protéico de soja (120 gramas)
27,2±2,4
36
Peso total* (em g)
Atributos sensoriais*
Farinha de empanagem
Cor
Odor
Sabor
Textura
Aceitação global*
trigo
2,8±1,2
3,6±1,1
3,2±1,2
3,5±1,1
3,3±0,9
rosca
3,0±1,0
3,4±1,1
3,1±1,2
3,5±1,1
3,2±0,8
fubá
3,3±1,0
3,4±1,1
3,3±1,3
3,4±1,2
3,4±0,8
LEGENDA: *valores médios±desvio padrão Gelo picado (40 gramas) Sal (30 gramas) Alho (20 gramas) Pimenta do reino (10 gramas) Gordura hidrogenada (60 gramas)
Figura 1 – Processamento das amostras. 1A–amostras in natura; 1B– descamação das amostras, 1C–polpa de curimatã.
Glutamato monossódico (15 gramas) Cebolinha + cheiro-verde +Pimenta doce e chicória (1:1) (100 gramas) Moldagem
Homogeneização (hidratação apenas o suficiente para formação de pasta moldável)
Nome:................................................................................ Data:...................... Sexo: M( ) F( ) Idade:............anos.
Farinha de trigo ATRIBUTOS Amostras
Cor
Odor
Sabor
Figura 4 – Diagrama da aceitabilidade do empanado de curimatã.
Textura
Farinha de milho (fubá)
F1 F2
Farinha de rosca
F3 Notas e conceitos a serem utilizados: (1)Desgostei muito (2)Desgostei (3)Não gostei/nem desgostei (4)Gostei (5)Gostei muitíssimo
Empanado do curimatã
Observação (opcional): .................................................
Embalagem (sacos plásticos) e congelamento
Figura 3 – Ficha da análise sensorial
Figura 2 – Fluxograma de elaboração do empanado de curimatã.
Conclui-se que o empanado de curimatã elaborado com diferentes tipos de farinhas como a de trigo, milho e rosca pode ser uma alternativa viável para incentivar o consumidor na escolha do produto, agregando valor ao produto e aumentando assim o consumo desse peixe.
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