Ensaladas

RIF: J-40024954-6
CENTRO GASTRONOMICO "EL PAN NUESTRO"


ENSALADAS

Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva del vulgar romano "hierba salata". Con el paso del tiempo esta preparación ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez original, pero también inspirando las más variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de primera calidad como langosta con arúgula y aderezo de tamarindo.

De acuerdo con la enciclopedia Food and Culture, de Solomon H.Katz, otros pensadores consideraban que el vinagre que la sazonaban destruía el sabor del vino, así que debían servirse al final. Y para muchos el debate continúa.

Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la imaginación volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi" (Salpicón) a veces abreviado como Salmi es una ensalada de plato originario de los principios de siglo 17 de Inglaterra que abarca cocidas las carnes , mariscos , verduras , frutas , hojas , frutos y flores y se vistió con aceite , vinagre y especias . Existe cierto debate sobre el significado y origen de la palabra. La palabra francesa "salmagondis", un batiburrillo o mezcla de cosas dispares ampliamente.

Además, señala que la vinagreta o aderezo es el complemento imprescindible de cualquier ensalada. La intensidad del sabor de la vinagreta o de la salsa usada, debe realzar el sabor de los ingredientes no para opacarlos.

Mónica Solís, chef de Bon Gourmet, dice que existen aceites de oliva, en el cual recomienda el extra-virgen, de trufa -blanca o negra-, de nuez, ajonjolí, avellana, cacahuate, girasol o de pepita de calabaza, ideales para esta preparación. 
"Si se opta por vinagres, los mejores son los de vino tinto, blanco, de champaña, frutales, herbales y el famoso balsámico, del cual es necesario conseguir un buen añejamiento con denominación de origen, como el Modena", señala.
Al preparar una ensalada debemos considerar lo siguiente: 
*Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse. 
*Ahora tenemos a nuestro alcance un gran número de lechugas, es interesante combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes. 

*Los aderezos siempre deben de mezclarse hasta el momento de servir la ensalada. 

*La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite. 

*El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y ligeramente dulce. 
*Es recomendable cortar siempre la lechuga con las manos para evitar oxidación.
Receta de los 7 ladrones
Ingredientes:
60 gramos de las siguientes hierbas aromáticas
Ajenjo
Romero
Toronjil
Salvia
Menta
Ruda
Tomillo
Orégano
8 gramos de cada uno de los siguientes condimentos
Canela
Clavo de clavero
Nuez moscada
Ajo
Raíz de cálamo oloroso
15 gramos de alcanfor
Ácido acético
2 litros de vinagre blanco de vino puro

Manera de hacerse

Todos estos ingredientes se secan bien y se trituran, se ponen en una botella o recipiente que cierre herméticamente. Se agrega al recipiente los 2 litros de vinagre blanco de vino puro o, vinagre de sidra, tapar bien el frasco y dejarlo en ambiente caliente durante unos 20 días.

Se cuela, exprimiendo muy bien los residuos. Se vuelve a pasar por una gasa especial, para un mejor colado, se agrega el alcanfor, previamente disuelto en un vaso de alcohol puro de 90 grados y, unas gotas de ácido acético para su conservación. Finalmente, debe envasar el vinagre en una botella esterilizada y con precinto de seguridad.
Aderezo mil islas: se elabora con trocitos de olivas verdes, pimientos, pepinillos, cebolla, huevo duro y hierbas picadas.
Cesar: mayonesa, crema, huevo duro, anchoas, salsa tabasco, salsa inglesa, ajo, sal y pimienta.
Honey Mustard: miel, mostaza de Dijón, aceto y aceite de oliva.

Vinagretta balsámica: aceto balsámico, aceite de oliva, salsa de soja, miel, ajo, sal y pimienta.
De queso azul: mayonesa, crema, queso azul, jugo de limón, sal y pimienta.
Limonetta: aceite de oliva, jugo de limón, mostaza de Dijón, tomillo, ajo, sal y pimienta.
De palta: palta, jugo de limón, sal y pimienta.
Ten presente que aquellos con mayonesas, cremas o quesos son muy ricos en calorías, por lo tanto usarlos con moderación.
Las ensaladas más comidas del mundo:
César. Coleslaw. Nicoise.Ensalada rusa. Waldorf.
Ensaladas Famosas:
César:
Popular en la cocina de los Estados Unidos, elaborada a partir de hojas de lechuga romana, escamas de queso parmesano y crotones (cubitos de pan blanco tostados apenas con aceite). Lleva un aderezo sobre la base de mayonesa, anchoas, huevo, crema y queso. Puede aportar hasta 800 calorías.
Coleslaw:
Es una mezcla de repollo blanco y colorado, cortados finamente en juliana y aderezado con mayonesa. Un plato tiene 340 calorías.
Nicoise:
Lleva papas, aceitunas, chauchas, alcaparras y un sutil aderezo de limón. Se la presenta sobre un colchón de hojas de lechuga. Se sirve con huevos duros cortados en cuartos. Una porción tiene 250 calorías.
Ensalada rusa:
Se prepara con papas, arvejas, cubos de zanahorias, pickles, todo unido con mayonesa. Una taza tiene aproximadamente 350 calorías.
Ensalada Waldorf:
Un clásico dentro de las ensaladas, combina una sutil mezcla de apio, manzanas, nueces con crema y jugo de limón. Una taza de ensalada Waldorf tiene 300 calorías.


Algunos consejos:
Cuanto más coloridas, más atractivas.
Ningún sabor debe sobresalir por sobre los demás. Los ingredientes deben estar en armonía.
El aderezo debe ser suave y agregarse en pequeñas cantidades. Evite la costumbre de bañar las ensaladas.
Condimente a la hora de servir, ya que si lo hace con demasiada anticipación, las verduras se ablandarán demasiado.
La comida ingresa por los ojos: la presentación de la ensalada debe ser atractiva.
ENSALADAS:
El Tabulé (del árabe tabbula), que también podemos ver como taboulé, tabouleh o tabbouleh, es una ensalada de Oriente Medio ideal para los meses veraniegos, pues se toma fresquita y ofrece sabores que limpian el paladar.
El auténtico tabulé se elabora con bulgur, el trigo partido, pero es muy común sustituirlo por cuscús, y a nosotros nos encanta así. El resto de ingredientes que componen la ensalada tabulé pueden variar de unas zonas a otras, así que lo mejor es que cada uno prepare el tabulé con los ingredientes que más le gusten y en las proporciones más satisfactorias para el paladar.
El tabulé que hoy hemos tomado como entrante de la comida es el que os mostramos en estas imágenes, lo más importante es conseguir que el grano del cuscús quede suelto y prepararlo con tiempo para que pueda permanecer en el frigorífico al menos un par de horas, para que esté bien fresquito y los sabores estén bien integrados.
Ingredientes: (4 comensales)
250 gramos de cuscús precocido, ¼ litro de agua, 1 pepino, 3 tomates medianos, 1 cebolla tierna, menta fresca, perejil fresco, cilantro fresco, jugo de 4 limones, pimienta negra, aceite de oliva y sal.
Elaboración:
Coloca el agua a calentar con un poco de sal y coloca el cuscús en una fuente o bandeja donde puedas extenderlo. Cuando el agua entre en ebullición, viértela sobre el cuscús y no dejes de remover con un tenedor metálico para que el grano quede bien suelto, puedes añadir un poco de aceite de oliva o mantequilla. Deja enfriar moviendo de vez en cuando.
También existe la opción de cocer el cuscús con el zumo de limón, necesitarás más unidades de este cítrico y su sabor será más pronunciado, pero es así de sencillo, verter zumo de limón sobre el cuscús, mover bien y dejar en reposo hasta que el grano este blando.
Pela los tomates, retira las pepitas y córtalos en daditos, lava el pepino y córtalo en daditos como los tomates (puedes pelar el pepino o no, recuerda que en la piel están todos los nutrientes), haz lo mismo con la cebolla tierna, pélala y córtala bien. Mezcla en un cuenco estos tres ingredientes y riégalos con el zumo del limón.

Ensalada Waldorf
Elaboración: Ingredientes:
8 tallos tiernos de apio
2 manzanas verdes
100 grs. de nueces
1/2 taza de mayonesa
1/2 lata de crema de leche
Jugo de limón
1 cucharada de mostaza
Sal y pimienta a gusto
Cortar los tallos de apio en rodajitas. Luego pelar y cortar las manzanas en dados rociarlas con el jugo del limón. Mezcle las manzanas con el apio y las nueces trituradas. Mezclar la mayonesa, la crema de leche, la mostaza, la sal y pimienta, vierta la preparación sobre la mezcla de manzanas, apio y nueces.
Nota: Esta ensalada es ideal para acompañar pollo o carnes frías.
Ensalada César
 
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Ingredientes:
1 lechuga romana
Aceite de oliva
Queso parmesano rallado
El jugo de 2 limones
Mostaza
2 huevos tibios
4 filetes de anchoa
Salsa inglesa
4 rebanadas de tocino frito
1 diente de ajo pequeño, finamente cortado
Sal y pimienta al gusto
Crotones de pan frito
Elaboración:
1. Enjuaga las hojas de lechuga y colócala a desinfectar.
2. Prepara el aderezo, mezclando en un recipiente grande o en la licuadora, todos los demás ingredientes, menos los crotones, hasta que todo esté bien integrado.
3. Enjuaga y escurre la lechuga, y ponla sobre una ensaladera. Añade encima el aderezo, luego espolvorea el queso parmesano y coloca los crotones de pan.
Ensalada Nicoise

Esta ensalada es un plato principal en sí mimo, con pan francés y un rico postre. Es también un buen acompañamiento, como de filetes de pescado, que necesitan vegetales y ensalada.
Unas sencillas reglas que se deben seguir son: omitir el atún cuando acompañe pescado y omitir las papas si estas aparecen en otra parte del menú. Lo cierto es que hay tantas formas de prepararla como cocineros.
Ingredientes:
8 hojas de lechuga
3 tomates pelados y cortados en cuartos
1 taza de judías cocidas y cortadas
1 cebolla en rodajas finitas
2 papas pequeñas en cubitos, cocidas
3 huevos duros en cuartos
1 pimiento verde en rodajas finitas
12 aceitunas negras pequeñas
1 lata pequeña de atún blanco
Cebollino o perejil finamente cortado, abundante

Para el aderezo
1 diente de ajo
6 filetes de anchoas
Sal
Pimienta recién molida, a gusto
Una pizca de azúcar
Cebollin
Albahaca
Vinagre
Aceite de oliva

Elaboración:
Lo primero es preparar el aderezo, ya que se lo debe dejar reposar por lo menos durante 4 horas. Para ello machaca el diente de ajo. Agrega las anchoas, la sal, la pimienta, el azúcar, el cebollino y la albahaca. Continúa machacando hasta formar una pasta espesa y homogénea. Incorpora el vinagre y el aceite de oliva y deja reposar hasta el momento de servir.
Forra una ensaladera o fuente grande con las hojas de lechuga. Luego acomoda los vegetales en círculo, en porciones triangulares – como un pastel – o en montoncitos. El objetivo es disponer los ingredientes de forma atractiva y combinando los colores y formas de los distintos alimentos.
Ensalada Caprese
Esta ensalada es sumamente sencilla, pero no por eso menos sabrosa, fresca y saludable. Es de origen italiano, y tiene como ingrediente principal al tomate...
Ingredientes:
1/2 Kg. de tomates
Hojas de albahaca grande y fresca
50cc de aceite de oliva
400grs (aprox.) de queso mozzarella fresca
Orégano
Elaboración:
Lavar los tomates y cortarlos en rodajas no muy finas ni muy gruesas. También cortar el queso mozzarella de la misma manera. Seleccionar una fuente plana y amplia e ir colocando las rodajas de tomate y de mozzarella en forma alternada, encimadas y decorativa. Espolvorear con el orégano. Colocar las hojas de albahaca fresca (previamente lavadas) enteras sobre las rodajas de tomate y mozzarella. Para terminar, rociar todo con el aceite de oliva, y ¡listo, Ensalada Caprese.
Esta ensalada Caprese es de origen italiano, de Capri, de ahí su nombre. El colorido del tomate y lo refrescante, hacen que sea una receta más que atractiva. Pero es mucho más que esto. Si decimos que su ingrediente principal puede prevenir el cáncer, fortalecer el sistema inmunológico, reduce el colesterol, el ácido úrico, los infartos, ayuda a eliminar infecciones, es diurético natural, rico en vitaminas C, A, B1, B2, B5, y minerales como fósforo, magnesio, potasio, entre otros; ¿estaríamos hablando de un súper medicamento? No, estaríamos hablando del Tomate. Estas son razones más que suficientes para incorporarlo a nuestra dieta, ¡por que no hacerlo con esta rica receta de Ensalada Caprese.
Ensalada Rusa Original
La tradicional receta de ensaladilla rusa, al menos la que conocemos en buena parte del planeta, se refiere simplemente a una mezcla de patatas, zanahorias y guisantes aliñados. Pero la versión auténtica tiene a las remolachas como partícipe principal y otros aditivos varios. Aquí te ofrecemos la receta.
La ensaladilla rusa que conocemos en buena parte del mundo suele ser un genial acompañante de carnes frías y fiambres. Pero esa receta se basa únicamente en patatas, zanahorias y guisantes aliñados.Esta versión, la auténtica, tiene a las remolachas como parte principal de la receta.

Ingredientes:
Tres remolachas (betabeles, betarragas)
Dos papas
Una zanahoria
Pepinillos
Aceite y vinagre
Nata de leche y mayonesa para el aliño
Sal, pimienta, perejil y una pizca de azúcar
Elaboración:

Comienza cociendo las remolachas en una cacerola, mientras que haces lo propio con zanahorias y patatas en otra. Cuando estén cocidas (no demasiado blandas, atención), retíralas y colócalas en agua helada. Córtalas en cubos y reserva.

Coloca los vegetales en un recipiente y añade allí mismo una buena dosis de perejil picado, los pepinillos cortados y también un poco de nata de leche, mayonesa, aceite, vinagre, sal y pimienta. Mezcla bien y emplea esta ensalada para acompañar carnes de todo tipo o simplemente para disfrutar cuando tú lo desees.
 Creme Fraiche: Crema Fresca
La receta…

Ingredientes:
1 taza de crema de leche
1 cucharada de yogurt

Elaboración:

1.- Mezclar bien el yogurt y la crema de leche, tapar el envase y colocar en un lugar tibio y sin corrientes de aire. Dejar reposar de 12 a 24 horas, o hasta que la crema esté firme. El tiempo empleado dependerá de la temperatura del lugar. Una vez lista refrigerar por lo menos un día antes de utilizar.
Ingredientes:
½ repollo blanco
1 zanahoria
½ manzana verde
Mayonesa
½ cebolla
Azúcar c/n
200 grs. De crema fresca
Mostaza c/n
Vinagre sal y pimienta
Jugo de limón
Elaboración:
Lavar el repollo y cortarlo en juliana, rallar la zanahoria, la cebolla en brunoise, cortar la manzana e macedonia, preparar un aderezo con los ingredientes restantes y mezclar.
Ensalada Costa de Marfil
Ingredientes:
2 lechosas (papayas)
2 aguacates
2 pomelos o grape-fruit
1/2 piña natural o de lata
4 langostinos grandes
2 rodajas de merluza
1 limón
Salsa tabasco
Salsa mayonesa
Elaboración:
Cuando el agua esté hirviendo, coloque los langostinos y déjelos cocina 10 minuto. Sáquelos del agua, pélelos y resérvelos para adornar. En un recipiente colocar agua y sal, y colocarlo en el fuego. Lavar muy bien los langostinos y la merluza.
Introduzca, en la misma agua, la merluza. Déjela cocinar unos 10 minutos y sáquela, corte en trozos y reserve.
Pele y corte la piña y los pomelos y reserve aparte.
Corte las papayas por la mitad, elimine las semillas y saque algo de su pulpa, tratando de no maltratar su corteza para que ésta sirva de envase.
Mezcle todos los ingredientes, incluyendo el limón, salsa tabasco y salsa mayonesa. Con la mezcla rellene las medias papayas y adorne con un langostino entero cada mitad de papaya. Guarde la ensalada en el refrigerador por lo menos dos horas antes de servir.
Ensalada de Aguacate, Palmito y Berros
Ingredientes:
1 aguacate maduro
1 lata de palmito
1 manojo de berros
Sal pimienta
Aceite vegetal
Jugo de limón
Elaboración:
Cortar el aguacate en abanico los palmitos en bastones, adornar con los berros al centro, preparar una vinagreta humedecer los vegetales.
Ensalada Tibia de Vegetales
Ingredientes:
Berenjena
Calabacín
Pimentón rojo
Vainitas
Zanahoria
Sal y pimienta
Aceite
Vinagre
Elaboración:
Lavar los vegetales, cortar las berenjenas y los calabacines en españolas, colocarlos en el grill, escaldar las zanahorias y las vainitas, asar los pimentones, cortarlos en bastones, servirlos con la vinagreta.
Ensalada de Pasta
Ingredientes:
¼ kgs. De dedales
150 grs. De jamón
150 grs. De queso amarillo
½ pimentón rojo
½ pimentón verde
1 lata de maíz dulce en granos
50 grs. De aceitunas rellenas
Mayonesa
Mostaza
Sal y pimienta
Elaboración:
Cocinar la pasta en abundante agua con sal, una vez cocida dejar enfriar, cortar el jamón y el queso en cubos, cortar el pimentón en paisana, mezclar todo y sazonar.
ADEREZOS:
Trucos para aderezar una ensalada rápidamente. Lo mejor un chorro de un excelente aceite de oliva extra virgen...
Pero en el caso de que queráis ser un poco más originales, aquí os doy la lista de mis trucos - aderezos /aliños para ensaladas más fáciles y rápidas:
Alinos, aderazos para ensaladas (rapidos y fáciles).
Vinagreta. La salsa vinagreta es uno de los más clásicos aliños. Se emplea para todas las ensaladas. Receta rápida: se echa sal y pimienta al gusto en un bol, se agrega una porción de vinagre y se mezcla con lo anterior; una vez disuelto, se agrega aceite (el triple más que de vinagre) y se mezcla hasta que emulsione (pierda transparencia y espese ligeramente). Si el vinagre es balsámico o de jerez es recomendable reducir su cantidad, dada la fuerza de sus sabores.
Aliño Francés. Es otro clásico que va muy bien con aquellas ensaladas de hoja, ensaladas verdes, etc. Receta: agregar a la receta de vinagreta básica anterior una cucharadita de azúcar o miel y una de mostaza.
Salsa Yogurt. Ideal para las ensaladas de pepino, papas y ensaladas verdes en general. Es el secreto de las ensaladas para la cocina de oriental, árabe, etc. Receta: Mezclar yogurt natural con aceite, vinagre y unas hojitas de menta. Una opción para este aderezo es utilizar la mitad de queso fresco y mitad de yogurt.
Mayonesa. Es perfecta para todo tipo de ensaladas, especialmente de zanahorias y col. Receta: Hacer una rápida mayonesa en la batidora, poniendo un huevo, 200 mililitros de aceite de oliva, dos cucharadas de vinagre (o zumo de limón); sal y una punta de mostaza.

La vinagreta y otras salsas para ensaladas
Es el elemento ineludible en cocina, la receta que se debe saber de memoria, ya que acompaña todos nuestros platos de verano: las ensaladas, pero también las verduras y los pescados cocidos al vapor. No es fácil encontrarse entre todas las variantes y las recetas personales disponibles. Hagamos un pequeño recorrido por las vinagretas, ¡de las más clásicas a las más originales!
 
¿Qué vinagre para qué aceite?
Como su nombre indica, el ingrediente principal de la vinagreta es el vinagre. Para atenuar su sabor ácido, le añadimos aceite y un poco de sal. Al final, suele haber más cantidad de aceite que de vinagre en la mezcla. Aquí está la receta de base. 

En cuanto al vinagre, puedes escoger el que quieras entre los numerosos tipos que existen: vinagre de vino, de jerez, de frambuesa, balsámico, de estragón, de chalote, etc. Ten en cuenta que los vinagres balsámicos y de frambuesa acompañan muy bien a los tomates.
El vinagre blanco, más fuerte, no se aconseja.
 
Lo mismo ocurre con el aceite. Debes saber que los aceites de colza y de girasol tienen el sabor más neutro. No dudes tampoco en probar los aceites de avellana, de macadamia o de nuez, son más originales y muy perfumados. Trata de alternar aceites ricos en Omega-6 (girasol) y en Omega-3 (nuez).

Trucos
- Para una vinagreta ligera, no dudes en contar tu vinagreta con agua (mitad agua – mitad aceite).
- Para espesar la vinagreta, puede añadir una o varias yemas de huevo crudas.
- Para mezclar bien los ingredientes, utiliza un tenedor o una mini batidora. También puedes proceder a la mezcla en una botella y moverla.
- Si quieres preparar la vinagreta con anticipación, consérvala en una botella hermética en el frigorífico.












Y, para ayudarte, algunas recetas de vinagretas clásicas u originales.


Vinagreta a la mostaza y al perejil
1 cucharada sopera de mostaza, 3 cucharadas soperas de vinagre de jerez, 6 cucharadas soperas de aceite, sal, pimienta, 1 cucharada sopera de perejil cortado.
Vinagreta de ensalada de col japonesa
1 cucharada sopera de mayonesa, 6 cucharadas soperas de vinagre de arroz, 1 chorrito de aceite de sésamo.
Vinagreta a la naranja
El zumo de una naranja y la misma cantidad de vinagre de jerez, de aceite de oliva y de aceite de girasol o de colza, sal, pimienta.
Vinagreta al aceite de nuez
2 cucharadas soperas de vinagre de Banyuls, 1 cucharada sopera de vinagre balsámico, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 4 cucharadas sopera de aceite de nuez, sal, pimienta. 
Vinagreta al aguacate
1 aguacate maduro triturado, el zumo de 2 limones, 2 cucharadas soperas de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de aceite de nuez, 1 chorrito de vinagre balsámico, sal, pimienta.
Vinagreta al pesto
200 g de queso blanco, 3 cucharadas soperas de pesto, el zumo de 1 o 2 limones, sal, pimienta.
Vinagreta para ensalada de pimientos asados
El jugo de los pimientos asados (se obtiene al abrirlos), 3 cucharadas soperas de aceite oliva, 1 cucharada sopera de vinagre suave, sal, pimienta, ajo picado.