Vitaminas en alimentacion.
José de Jesús Monjardín Gámez
Maestría en Ciencias de la Ingeniería
Instituto Tecnológico de Culiacán
[email protected]
En el presente documento se abordara sobre el caso de las vitaminas y
el poder que ejercen no como nutrimento propiamente dicho pero si como
compuesto que ayuda a las enzimas a desarrollar su función de degradación
de proteínas en aminoácidos.
Los micronutrientes se consideran como hidrosolubles y liposolubles, están
presente en menor proporción en los alimentos. Los pigmentos y los
minerales se encuentran estrechamente ligados con las vitaminas
En una dieta rica en nutrimentos el bienestar es evidente, la deficiencia
de vitaminas en el cuerpo se ve afectada por enfermedades como el
escorbuto, la ceguera nocturna y la pelagra.
Aunque las vitaminas no generan aumento de fuerza y vitalidad una porción
de ellas propician la síntesis de proteínas, carbohidratos y lípidos (1).
El poco contenido produce malestares o en su defecto enfermedades.
¿Dónde se encuentran las vitaminas? La mayoría de ellas se encuentran en
gran proporción en el reino animal, el riñón el corazón, la carne de cerdo
y las otras se encuentran en las frutas y los vegetales. Existen diferentes
tipos de vitaminas en los alimentos en forma de vitomeros, compuestos
organicos con el mismo numero de elementos que diferencia solamente por su
ordenamiento (2).
La leche contiene vitaminas en su estado natural, en su procesamiento
pierde toda la cantidad de acido ascórbico, las vitaminas son sensibles a
los cambios de temperatura y pH, por lo que es necesario diseñar un proceso
de envasado apto para un producto con un índice de nutrientes requerido.
En los alimentos a base de cereales que son sometidoa a proceso de
remojado, rolado y horneado es común ver la adición de vitaminas, cumplen
el papel de fortificar el sustrato con minerales necesarios para el
metabolismo celular (3)
La deficiencia de calcio se hace notar cuando el desgaste de dientes,
osteoporosis y lenta recuperación en fracturas anuncia bajo contenido de el
elemental mineral. La anemia se presenta con mayor frecuencia en niños
menores de 10 años cuya deficiencia de hierro imposibilita llevar oxigeno a
la sangre y los tejidos, se presentar síntomas de cansancio extremo, pulso
intenso y dificultad para respirar. Por lo que es recomendable una dieta
rica en pollo, res, pescado, verduras y leguminosas para alcanzar un nivel
de nutrición requerido para gozar de buena salud (4).
Por su parte los pigmentos son los responsables del color en las plantas y
las carnes. En el caso del jitomate el color rojo se debe a la presencia de
licopeno, perteneciente a la familia de los B-carotenos, pigmento que
también se considera nutraceutico por las propiedades antioxidantes que
aporta (5).
El aspecto verde del aceite de oliva es en base a la cantidad de carotenos
y clorofila, el cual se recolectan los frutos en su etapa inmadura para su
procesamiento (6).
Los pigmentos que contienen las frutas y las verduras son dependientes de
la cantidad de luz que en algunos casos producen cambios internos que
generan lipoxigenasas para alcanzar un colorido deseado (7).
El notorio cambio en la pigmentación de los productos envasados se da a
través de los cambios bruscos o prolongados de temperatura es un proceso
análogo o similar al la desnaturalización de la proteína y oscurecimiento
no enzimático por parte de los carbohidratos (8).
Referencias
1. Belitz, H.W., Grosch y P. Schieberle, Eds. 2004. Food Chemestry.
Springer –Verlag, Berlin, cap 4.
2. Mermelstein N.H., 2011 Adressing Bioavailability and Digestibility .
Food Technol3:76-79.
3. Gregory, J.F. 1993. Absorbic acid bioavailability and foods and
supplement. Nutr. Rev 51:301-309.
4. Bhaskarachary, J., Sankar Rao, D.S., Deosthales, Y.G. y Reddy, V.
1995 " Carotene content of some common and less familiar foods of
plants origin". Food Chem. 54:189.
5. Abushita, A.A., Daood,H.G. Biacs, P.A. 2000."Change in carotenoids and
antidoxidant vitamins in tomato as a function and varietal and
technological factors". J. Agric. Food Chem 53(3):562.
6. Fakourelis, N., Lee, E.C. y Min D.B. 1987. "Effects of chlorophyll and
B-carotene on the oxidation stability of olive oil". J. Food Sci.
52:234.
7. Humphrey, A.M. 1984 "Chloropyll". NATCOL Quaterly information
Bulletin, 4:3
8. Schwartz, S.J., 1994."Pigment Analysis" In introduction to chemical
analysis of food, Ed por S.S. Nielsen. Bartlett Publishers
International Boston
