Magistra, Cruz das Almas - BA, v. 15, n. 2, jul./dez., 2003.
ESTABILIDADE DO ÄCIDO ASCÓRBICO EM POLPA DE ACEROLA SUBMETIDA A DIFERENTES TRATAMENTOS José Torquato de Queiroz Tavares1, Caio Márcio Guimarães Santos2, Lucineide de Jesus Teixeira2, Renata da Silva Santana2, André Machado Portugal2. 1
Depto. de Química Agrícola e Solos da Escola de Agronomia da UFBA, CEP: 44.380-000, Cruz das Almas, BA. E-mail:
[email protected] 2 Escola de Agronomia da UFBA CEP.:44.380-000, Cruz das Almas, BA. Resumo: Estudo desenvolvido no Laboratório de Bioquímica da Escola de Agronomia da UFBA, em Cruz das Almas – BA avaliou a estabilidade do ácido ascórbico em polpa de acerola (Malpighia glabra L. ou Malpighia punicifolia L.) submetida a diferentes processos. Após a extração da polpa por esmagamento manual sobre peneira de nylon, aplicaram-se os seguintes tratamentos: 1- Controle o (tempo zero); 2- Exposição às condições ambientais (26 C) por 60 minutos; 3- Agitação por 10 minutos em liquidificador; 4- Fervura sob refluxo por 10 minutos; 5- Pasteurização (aquecimento a o o 70 C por 20 minutos e resfriamento imediato a 5 C). A determinação do ácido ascórbico foi feita através do Método de Balentine. Aplicou-se o delineamento inteiramente casualizado, com quatro repetições, utilizando 0,2 L de polpa para cada tratamento. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey. Os teores de vitamina C da polpa antes e após a agitação por dez minutos em liquidificador e a pasteurização promoveram um decréscimo de apenas 1,32 % demonstrando a sua estabilidade nesta condição. Na fervura sob refluxo por 10 minutos houve redução de 5,29 % diferindo estatisticamente do controle e dos tratamentos agitação e pasteurização. A polpa exposta às condições ambientais por 60’ apresentou uma redução média de 10,44 % diferindo estatisticamente ao nível de 5 % de probabilidade dos demais tratamentos. A agitação e a pasteurização não promovem uma redução do ácido ascórbico, a fervura e a exposição ao ambiente promoveram pequena redução do teor de vitamina C. Palavras-chave: Vitamina C, cereja das Antilhas, Malpighia glabra, Malpighia punicifolia, processamento.
STABILITY OF THE ASCORBIC ACID IN PULP OF ACEROLA SUBMITTED TO THE DIFFERENT TREATMENTS
ABSTRACT: A study conducted in the Laboratory of Biochemistry of the School of Agronomy of Cruz das Almas, State of Bahia, Brazil, evaluated the stability of ascorbic acid in acerola (Malpighia glabra L.or Malpighia punicifolia L.) pulp submitted to different processes. After the extraction of the pulp, the following treatments were applied: 1- Control (time zero); 2– Exposure to room temperature conditions o (26 C) for 60 minutes; 2 – Agitation in a blender for 10 minutes; 3 – Boiling under reflux for 10 o o minutes; 5 – Pasteurization (heating at 70 C for 20 minutes followed by cooling at 5 C). The ascorbic acid concentration was determined by Balentine method. The experiment was carried out in a completely randomized design, with four replications, using 0,2 L of pulp per treatment. The results were submitted to the analysis of variance, and the averages compared by the test of Turkey. The vitamin C concentration in the pulp before and after agitation for ten minutes in a blender and the pasteurization caused a decrease of only 1,32 % demonstrating stability in this condition. Boiling for ten minutes reduced the vitamin content by 5,29 % differing statistically of the control and of the treatments agitation and pasteurization. Exposing the pulp to the environmental conditions for 60 minutes presented a mean reduction of 10,44 % in the concentration of vitamin C, differing statistically at the level of 5 % of probability of the other treatments. The agitation and the pasteurization don't promote a reduction of the ascorbic acid, the ebullition and the exposure to the environmental conditions promoted reduction small of the vitamin C content. Key words: Vitamin C, Antillean cherry, Malpighia glabra, Malpighia punicifolia, processing.
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INTRODUÇÃO
A acerola, ou cereja das Antilhas (Malpighia glabra L. ou Malpighia punicifolia L.) é uma pequena fruta avermelhada originária das Antilhas, norte da América do Sul e América Central. Foi introduzida no Brasil na década de 50, proveniente de Porto Rico. Sua importância está relacionada ao seu caráter nutricional, representado pela elevado teor de vitamina C, o que motivou o estudo de diversos pesquisadores em várias partes do mundo e a crescente demanda pelo consumo da fruta. É considerada uma das maiores fontes de vitamina C, superando as frutas cítricas, como a laranja e o limão, antes consideradas principais fontes dessa vitamina (ARAÚJO & MINAMI, 1995; SÃO JOSÉ & ALVES, 1995). A fruta de acerola apresenta em média entre 1000 e 5000 mg de vitamina C por 100 g de polpa (ARAÚJO & MINAMI, 1995). Entretanto, outros pesquisadores encontraram valores em torno de 1500 mg de ácido ascórbico por 100 g de suco. A quantidade de vitamina C em acerola oscila de acordo com a variedade, localização geográfica, estado de maturação do fruto, época do ano para a colheita e métodos culturais (ANSENJO, 1980). A vitamina C foi isolada por volta de 1932 por dois grupos distintos de pesquisadores. Já em 1938 o produto foi sintetizado e a denominação de ácido ascórbico foi oficialmente aceita. É uma vitamina solúvel em água e seu excesso é eliminado pelos rins através da urina (MEIRA, 1995). O ácido ascórbico é um composto com seis carbonos, estruturalmente relacionado com a glicose e outras hexoses, sendo reversivelmente oxidado no organismo em ácido deidroascórbico. A vitamina C é encontrada nas plantas em três formas:
reduzida
a
ácido
L-ascórbico,
ácido
mono-dehidroascórbico
(um
intermediário instável) e ácido L-dehidroascórbico. Este pode ser perdido
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irreversivelmente para ácido 2,3-dicetogulônico, que não apresenta atividade antiescorbútica (CONN & STUMPF, 1975; VILLELA et al., 1978; LEHNINGER et al. 1995). Entre suas múltiplas funções o ácido ascórbico tem a capacidade de ceder elétrons, o que lhe confere um papel essencial como antioxidante. Nesse sentido dentre suas várias funções encontra-se a de reciclar a vitamina E, ser necessária para a produção e manutenção de colágeno, participando na hidroxilação da prolina. É essencial na oxidação da fenilalanina, da tirosina e na conversão da folacina em ácido tetra-hidrofólico (THFA). Também é necessária na redução do ferro-férrico em ferro-ferroso que ocorre no trato intestinal. Essas características fazem com que, freqüentemente, a vitamina C seja recomendada como suplementação alimentar (GERUDE, 1995; FRANCO, 1982). O ácido L-ascórbico está amplamente distribuído na natureza em altas concentrações, particularmente nas frutas cítricas e nos vegetais verdes e apresenta 100 % de atividade de vitamina. O ácido L-dehidroascórbico possui cerca de 75 a 80 % de atividade de vitamina C, existindo normalmente um equilíbrio entre as duas formas, sendo o teor de vitamina C total resultante do somatório dos teores de ambos os ácidos (LEES, 1975). O ácido ascórbico ocorre em partes da planta em crescimento, mas está ausente nas sementes. As frutas e verduras são a principal fonte desta vitamina. As frutas especialmente ricas em vitamina C são: laranjas, tangerinas, limões, cerejas, melões e abacaxi. São também ricos os vegetais normalmente utilizados para saladas como: tomate, couve, acerola, pimentão e brócolis (CAMARGO et al., 1984). Campillo & Asenjo (1957) e Medeiros (1969), relatam que na acerola o ácido L-ascórbico é o principal componente da vitamina C, representando acima de 80 %
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de seu conteúdo total. Portanto, as análises desta vitamina são representadas pela determinação do teor de ácido L-ascórbico, também conhecido como vitamina C reduzida. Acredita-se que algumas vitaminas, a exemplo da vitamina C, são perdidas em grandes proporções, no momento da extração do suco, durante o seu processamento e posteriormente no seu armazenamento. O ácido ascórbico é uma das vitaminas que mais pode ser alterada no processamento de frutas, contribuindo para isso o fato de ser hidrossolúvel, a ação do calor, da luz, do oxigênio, de álcalis, da oxidase do ácido ascórbico e a presença de catalisadores, como traços de cobre e de ferro. Sua conservação é favorecida em meio ácido (GRANNER et al. 1977). Vilas Boas (1999) relata que as frutas e verduras de uma maneira geral são fontes em potencial de vitamina C, entretanto salienta que a vitamina é facilmente oxidada. A sua estabilidade aumenta com o abaixamento da temperatura e a maior perda se dá durante o aquecimento, embora existam casos de perda durante o congelamento, ou armazenamento de alimentos a baixas temperaturas. Camargo et al. (1984) recomendam para melhor conservação da vitamina C nos alimentos, o armazenamento em baixa temperatura; rápido pré-aquecimento (para destruir as enzimas oxidantes), além do mínimo contato com o oxigênio atmosférico. Segundo eles a pasteurização e a evaporação destroem parcialmente a vitamina C, devido a sua alta solubilidade. Relatam ainda que os sucos de citros e de tomate enlatados ou congelados contêm os mesmos teores de vitamina C das frutas in natura. Eles citam ainda que Dhopeshwarkar e Magar verificaram a perda quase total de ácido ascórbico, em produtos obtidos de diversas frutas e hortaliças,
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que sofreram processamento térmico e foram armazenados em temperaturas acima de 37 oC. A acerola um dos alimentos mais ricos em ácido ascórbico é muito perecível, dificultando o aproveitamento “in natura” nos centros urbanos. Quanto maior o intervalo de tempo entre a colheita e o consumo menor será o teor de ácido ascórbico (NAKASONE et al., 1966). De acordo com Kordich (1994), o suco de frutas cítricas deve ser consumido imediatamente após o preparo, para melhor aproveitamento da vitamina C. Também é recomendado que sejam incluídas as películas e a membrana, quando consumidos, para obtenção dos benefícios de sua vitamina e bioflavonóides. Fennema (1993) citando diversos autores relata que o ácido ascórbico é muito sensível a diversas formas de degradação, entre numerosos fatores que podem influir nos mecanismos degradativos cabe citar a temperatura, a concentração de sal e açúcar, o pH, o oxigênio, as enzimas, os catalisadores metálicos, a concentração inicial do ácido e a relação ácido ascórbico/ácido dehidroascórbico. Apesar das alterações no sabor, a pasteurização é importante, ela dá maior estabilidade microbiológica ao produto com conseqüente aumento de vida útil de comercialização. Além disso, protege o consumidor. Outra vantagem é desativar a pectinesterase, que causa turbidez, geleificação e sedimentação de materiais insolúveis no suco, levando o produto a ser rejeitado pelo consumidor. A otimização do tratamento térmico, além disso, diminui as perdas de vitamina C durante o processamento (NOTÍCIAS FAPESP, 2000). Matssura (1994) relata que a pasteurização e a concentração do suco de acerola promoveram baixas perdas relativas de ácido ascórbico.
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Oliva (1994) relatou perdas de 2,7 e 6,7 % de ácido ascórbico em néctares processados através de “Spin-Cooker” e “Hot fill”, em relação à matéria prima. Esse mesmo autor verificou perdas de 27,04 e 27,39 % aos 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente, resultados discordantes de Matsuura et al. (1997) que realizando trabalho semelhante, obteve perdas de 26 % de ácido ascórbico em relação à matéria prima, ocasionadas principalmente pelas operações de processamento e 29 a 35 % aos 180 dias de armazenamento. Carvalho & Guerra (1995a) estudaram o efeito da temperatura de pasteurização sobre as características do suco de acerola, verificaram que a pasteurização a 70 oC foi eficaz na consecução da estabilidade microbiológica do suco e que foram mínimas as perdas de ácido ascórbico decorrentes do processo, entretanto alguns tratamentos testados provocaram alterações nas características organolépticas do suco, principalmente na cor. Em outro trabalho as mesmas autoras (CARVALHO & GUERRA, 1995b) relataram que no suco tratado termicamente a 70 oC o ácido ascórbico não foi afetado pelo calor aplicado. Reportam ainda que o armazenamento do suco acarreta perdas significativas ao longo de 150 dias. Tavares et al. (2000), afirmam que a vitamina C em suco de laranja, submetido a deferentes tratamentos, agitação, fervura e pasteurização, é relativamente estável, ocorrendo perdas não significativas. Embora, de modo geral, a estabilidade da vitamina C aumente com o abaixamento da temperatura e a maior perda se dê durante o aquecimento dos alimentos, existem casos de perda durante o congelamento ou armazenamento a baixas temperaturas (BOBBIO & BOBBIO, 1995).
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O presente trabalho teve como objetivo avaliar a estabilidade do ácido ascórbico em polpa de acerola submetida à exposição ao ambiente, agitação, fervura e pasteurização.
MATERIAL E MÉTODOS
O experimento foi realizado no Laboratório de Bioquímica da Escola de Agronomia da UFBA, em Cruz das Almas – BA. Após a extração da polpa de acerola madura por esmagamento manual sobre peneira de nylon, determinou-se Sólidos Solúveis Totais (SST) – por um refratômetro manual com escala de 0 – 32 oBrix; Acidez Total Titulável (ATT) expressa em % de ácido málico – conforme Coelho e Cunha (1982) e Santini Júnior (1952) que relatou ser o ácido levomálico o ácido orgânico predominante nas acerolas de 25 a 30 %; pH – determinado por leitura direta em potenciômetro e Vitamina C – através do método volumétrico de Balentine, conforme Instituto Adolfo Lutz (1985), logo depois da extração da polpa e imediatamente após a aplicação dos seguintes tratamentos: 1- Exposição da polpa às condições ambientais (26 oC) por 60 minutos; 2- agitação por 10 minutos em liquidificador; 3- fervura sob refluxo por 10 minutos, e 4- pasteurização (aquecimento em banho-maria a 70 oC por 20 minutos e resfriamento imediato a 5 oC em banho de gelo). Todos os tratamentos foram acondicionados em erlenmeyer de 500 mL durante os processamentos e o ensaio. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com quatro repetições, utilizando 0,2 L de polpa para cada tratamento.
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Os resultados para SST, pH, ATT e teor de ácido ascórbico, foram submetidos à análise de variância e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O teor médio de SST foi de 6,2 oBrix não sofrendo nenhum efeito dos tratamentos. O pH médio da polpa foi de 3,5 não variando com os tratamentos utilizados. A ATT média foi de 0,79 % de ácido málico, também não sofreu nenhum efeito dos tratamentos, como podem ser observados na Tabela 1.
Tabela 1 Efeito dos tratamentos sobre as características físico-químicas e químicas da polpa de acerola SS (oBrix)
pH
Tratamentos
ATT (% Ácido Málico)
SST/ATT
Inicial
Final
Inicial
Final
Inicial
Final
Inicial
Final
Ambiente
3,5
3,5
6,2
6,1
0,79
0,79
7,85
7,72
Agitação
3,5
3,5
6,2
6,2
0,79
0,79
7,85
7,85
Pasteurização
3,5
3,5
6,2
6,2
0,79
0,79
7,85
7,85
Fervura
3,5
3,5
6,2
6,2
0,79
0,79
7,85
7,85
Os teores e as respectivas perdas de ácido ascórbico nos diferentes tratamentos da polpa de acerola podem ser observados na Figura 1. O teor de vitamina C da polpa após agitação por dez minutos em liquidificador reduziu a vitamina em apenas 1,32 %, assim como no processo de pasteurização ocorreu um decréscimo de apenas 1,32 %, não diferindo estatisticamente do controle, demonstrando a sua estabilidade nessas condições. A fervura sob refluxo por dez minutos diminuiu 5,29 % o teor de ácido ascórbico diferindo estatisticamente
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do controle e dos demais tratmentos. A polpa exposta às condições ambientais por 60 minutos apresentou uma redução média de 10,44 %, diferindo estatisticamente ao nível de 5 % de probabilidade dos demais tratamentos, as perdas do tratamento meio ambiente ocorreram provavelmente devido à ação da enzima ascorbato oxidase presente no suco e/ou contaminação por microorganismos.
Perda (%) Testemunha
1329,71±9,94 a
Pasteurização
1312,16±10,18 a
-1,32
1312,09±8,81 a
-1,32
1259,26±10,16 b
-5,29
Agitação Fervura
-10,44
1190,89±8,03 c
Ambiente 0
150
300
450
600
750
900
1050
1200
1350
-1
Teor de Vitamina C (mg 100g )
Figura 1 Teor e respectiva perda de vitamina C (ácido ascórbico) em polpa de acerola, imediatamente após a extração (testemunha) e depois de submetida aos tratamentos: 1-condições ambientais por 60’; 2-agitação em liquidificador por 10’; 3-fervura sob refluxo por 10’ e 4-pasteurização (aquecimento a 70 oC por 20’ e resfriamento imediato a 5 oC). (Os valores médios seguidos da mesma letra não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5 % de probabilidade. C.V. = 3,3 %).
Santos (1997) relata que as perdas de vitamina C durante o processamento de sucos decorrem de ação enzimática e do método de extração do suco integral. Araújo & Minami (1995), relatam perdas desta vitamina da ordem de 1,18 % a 1,69 %, devido a diferentes métodos de extração e processamento dos frutos através de pasteurização e congelamento, resultados esses próximos aos deste trabalho.
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Itoo et al. (1990) observaram retenções de 88 e 85 % de ácido ascórbico em tratamentos térmicos de 80 e 100 oC por 40 minutos em suco de acerola o que equivale a perdas de 12 a 15 %, maiores que as detectadas neste trabalho (5,29 %), tendo em vista que o tempo de fervura foi de 10 minutos a 100 oC, ¼ do tempo utilizado pelos autores. A pasteurização a 80 oC por 20 minutos acarretou perdas de apenas 1,32 % não significativas por um tempo 50 % menor que o utilizado por eles. Tavares et al. (2000) desenvolveram um trabalho semelhante com suco de laranja, relataram que a agitação por 2 minutos não promoveu nenhuma perda da vitamina, a pasteurização e a fervura provocaram perdas de 1,25 % de ácido ascórbico e a exposição à temperatura ambiente promoveu perda de 11 %, sendo esta significativa. Eles relacionaram a relativa estabilidade dessa vitamina com o pH e a acidez do suco de laranja (3,6 e 0,95 % respectivamente), valores esses equivalentes aos encontrados para pH e acidez da acerola que em média foram 3,5 e 0,79 % respectivamente. Carvalho & Guerra (1995a) estudando o efeito da temperatura de pasteurização, (variando de 68 a 70 oC e tempo de 10 a 30 minutos) sobre as características do suco de acerola, verificaram que foram mínimas as perdas de ácido ascórbico. Em outro trabalho as mesmas autoras (Carvalho & Guerra, 1995b) relataram que suco de acerola não tratado termicamente e o suco tratado termicamente a 70
o
C não diferiram significativamente ao nível de 5 % de
probabilidade, no teor de vitamina C, demonstrando que o ácido ascórbico não foi afetado pelo calor aplicado ao suco.
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CONCLUSÕES
Nas condições experimentais utilizadas conclui-se que: •
A agitação e a pasteurização não promovem redução significativa do ácido ascórbico em polpa acerola;
•
A fervura e a exposição ao ambiente da polpa de acerola promoveram pequena redução do teor de vitamina C, 5,29 % e 10,44 %, respectivamente.
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