Estágio Não curricular - Meltoni Ltda.

Curso de Engenharia de Alimentos

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

Lucas Simões Duarte

Bagé, Abril/2015

Lucas Simões Duarte

RELATÓRIO FINAL DE ESTÁGIO

Relatório referente ao estágio não obrigatório sobre fabricação de sorvetes e picolés efetuado na empresa Sorvetes Meltoni Ltda, sob orientação da Profa. Dra. Ana Manera

Bagé, Abril/2015

SUMÁRIO 1

INTRODUÇÃO ................................................................................................. 01

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OBJETIVOS ...................................................................................................... 02

3

ORGANIZAÇÃO .............................................................................................. 03 3.1. Histórico ................................................................................................. 03 3.2 Relação dos produtos ............................................................................. 03 3.3 Descrição do produto ............................................................................. 03 3.4 Organograma da empresa ....................................................................... 04

4

FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS .................................. 05 4.1 Fluxograma ............................................................................................ 05 4.2 Descrição do processo ............................................................................ 06

5.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E AVALIAÇÃO .................................... 09 5.1. Atividades desenvolvidas ...................................................................... 09 5.2. Avaliação do estágio .............................................................................. 11

6

CONSIDERAÇÕES FINAIS ............................................................................ 14

7

REFERÊNCIAS ................................................................................................. 15

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FOLHA DE APROVAÇÃO .............................................................................. 16 ANEXOS ........................................................................................................... 17

1

INTRODUÇÃO

Durante o período de 02 de fevereiro até a primeira semana de março o presente autor teve a oportunidade de estagiar em uma fábrica de sorvetes de médio porte, dotada de máquinas automáticas, mas que ainda conserva o processo de envase manual.

A empresa vem aumentando sua capacidade de produção, expandindo seu espaço físico e espaço no mercado. A mesma conta com área de linha de processamento, área externa, recepção, câmaras frigoríficas, depósito de embalagem e ingredientes, sala de captação e bombeamento de água de poço para caldeira e sistema de refrigeração e outros espaços típicos de indústria.

Por ser uma empresa familiar, ainda conserva a característica de inovar a linha de produtos com ingredientes artesanais e na maioria das vezes de forma empírica. Apresenta pouca distinção de funções entre os funcionários, destacando-se a presença do sócio proprietário na frente da produção, com relação estreita com os funcionários. Assim como, o ambiente é bastante propício para a sugestão de ideias e opiniões.

Nas seções seguintes apresentar-se-ão as atividades, observações feitas pelo estagiário e conhecimentos obtidos, contextualizando com as aprendizagens de disciplinas curriculares. Como também, insipientes estudos de caso de deficiências em processos e instalações e sugestões para sua resolução. Dessa forma, abre a possibilidade para futuras parcerias entre estagiário, empresa e unidade concedente, como também para futuros estagiários.

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2

OBJETIVOS

O presente relatório tem como objetivos gerais descrever as principais atividades feitas durante o estágio e conhecimentos obtidos.

E como objetivos específicos, refletir sobre as principais lições e oportunidades para o crescimento profissional e acadêmico do estagiário, como também traçar possíveis estudos futuros, a partir das observações das deficiências da empresa e que sejam de interesse para as partes unidade concedente, universidade e alunos desta.

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ORGANIZAÇÃO

3.1.

Histórico

A Indústria de Sorvetes Meltoni iniciou suas atividades em agosto de 1970. Hoje a Meltoni Ltda. atende as cidades de Bagé, Pinheiro Machado, Candiota, Aceguá, Hulha Negra, Dom Pedrito e Santana do Livramento. Atualmente, esta tem uma única franquia, que se localiza no centro de Bagé.

3.2

Relação dos produtos

Sorvete em massa: abacaxi caramelado, abacaxi francês, ameixa, banana caramelada, bombom, brigadeiro, creme, cereja, crocante, coco branco, doce de leite, flocos, leite condensado, mamão papaya, morango, nata, nozes, passas ao rum, pistache, uva e napolitano. Picolés a base de água: abacaxi, limão, maracujá, tangerina e uva. Picolés a base de leite: nata, creme, morango, leite condensado, chocolate. No anexo A há uma imagem de alguns produtos Meltoni (SORVETES MELTONI.NET, 2015).

3.3

Descrição do produto

- Forma de uso: Consumo direto - Mercado atendido: Mercado interno – local - Local de venda: supermercados, padarias, lanchonetes, sorveterias e afins. - Características da embalagem: Embalagem plástica e caixa de papelão. - Prazo de validade: 12 meses. - Instruções contidas no rótulo: data de fabricação, data de validade, lote, manutenção de temperatura, ingredientes, informações nutricionais, peso líquido. - Controle durante a distribuição e transporte: Armazenamento congelado (temperatura < 18°C). - Composição do produto: Leite pasteurizado, leite em pó, gordura vegetal hidrogenada, açúcar, estabilizante AM 500, glicose em pó, saborizante.

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3.4

Organograma da empresa

Diretor

Supervisor Relações Públicas

Supervisor financeiro

Supervisor de cobrança

Supervisor de vendas

Supervisor de manutenção

Supervisor de produção

Coordenador APPCC Fonte: MELTONI, 20__.

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4

FLUXOGRAMA E DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS

4.1

Fluxograma Sabor

Embalagem

Leite pausterizado, leite em pó integral, açúcar cristal, estabilizante AM 500, Gordura vegetal hidrogenada, glicose em pó Recepção Armazenamento Temperatura refrigerado

Armazenamento Temperatura ambiente Pesagem Preparação mistura

Pasteurização

Filtração Resfriamento Maturação

Saborização da mistura

Batimento e Congelamento parcial Embalagem Mistura de sabores

Envase Congelamento final/ Estocagem Distribuição

Fonte: MELTONI, 20__.

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4.2

Descrição do processo:

4.2.1. Recepção da matéria-prima: Faz-se a verificação de: data de fabricação e validade; Integridade e limpeza das embalagens; Nome e composição do produto, inscrição no órgão oficial; Endereço do fabricante e distribuidor; Condições do veículo de transporte e do entregador; Aparência/odor e temperatura dos produtos; Condição das embalagens, palitos, rótulos e produtos químicos.

4.2.2. Pesagem É medida a quantidade de cada ingrediente separadamente.

4.2.3 Preparação da mistura Os ingredientes são separados em duas partes sendo que a primeira é colocada no pasteurizador e tem início a agitação e aquecimento. Após a mistura, é colocado o restante dos ingredientes. O aquecimento é executado para liquefazer a gordura e auxiliar na dissolução dos açúcares e estabilizantes.

4.2.4 Pasteurização Para o tratamento térmico, usa-se sistema com batelada a 72ºC por 30 minutos.

4.2.5 Filtração Antes de passar para o resfriamento a calda passa por um filtro de linha para retirada de impurezas.

4.2.6 Resfriamento A mistura é resfriada para 4ºC em tempo mínimo para tal. Esse processo evita que os microorganismos não-patogênicos restantes se multipliquem. O produto pasteurizado é mantido sob refrigeração (MELTONI, 20__).

No anexo B pode-se visualizar os aparelhos de pasteurização, filtração e placa de resfriamento, respectivamente.

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4.2.7 Maturação Após o resfriamento da calda, esta é maturada. Quando realizada a maturação deve-se manter a mistura em temperatura de 4º C ou inferior por no máximo 24 horas Durante este espaço de tempo ocorrem mudanças benéficas na mistura como uma completa hidratação das proteínas e estabilizantes para que o sorvete tenha uma boa consistência, e cristalização das moléculas de gordura. Contribuindo para o aumento da viscosidade, uma melhor absorção do ar durante seu batimento e congelamento e o aumento da resistência ao derretimento do sorvete. Devem-se evitar períodos muitos longos, para que não se produzam alterações por microrganismos psicrotróficos. Esta operação é efetuada é efetuada em depósitos apropriados e sob agitação lenta e constante (MADRID, 1996; ARBUCKLE, 1977; MOSQUIM, 1999; EARLY, 2000 apud XAVIER, 2009, BRASIL, 2003, MELTONI, 20__).

4.2.8 Saborização Uma vez maturada, a mistura é acrescida de sucos de frutas, corantes, aromas, etc.. Para isso, separa-se 100 L de calda base numa tina, retira-se desta 10L para misturar no liquidificador industrial com a quantidade de essência desejada, batendo por em torno de 5 minutos. Tal operação é feita atendendo condições higiênico-sanitárias para que não ocorra a contaminação da mistura pasteurizada (MELTONI, 20__).

4.2.9 Batimento e congelamento É uma das etapas mais importantes, pois dela depende o rendimento e o sabor do produto final. A mistura é rapidamente congelada (redução da temperatura de 4ºC para 5ºC ou -7ºC) e agitada para promover a incorporação de ar e limitar o tamanho dos cristais de gelo que serão formados. Quando o sorvete adquire certa consistência retirase da máquina produtora e transfere-se para as câmaras de resfriamento, onde são finalizados, o congelamento e endurecimento. O sorvete é retirado da máquina produtora com uma consistência semi-sólida, com aproximadamente metade da água congelada (SOLER; VEIGA, 2001 apud XAVIER, 2009, BRASIL, 2003, MELTONI, 20__). No anexo C pode-se visualizar a máquina produtora, as tinas e a câmara de resfriamento.

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4.2.10 Envase e mistura de sabores Após o batimento, e atingido o ponto de consistência esperado, o sorvete é acondicionado em embalagens, mediante o enchimento manual e essa operação deve ocorrer sem elevação significativa da temperatura do produto. Nesta etapa também ocorrem a mistura de sabores. . No anexo D pode-se visualizar o processo de envase do sorvete. (MELTONI, 20__, SENAI, 1999 apud XAVIER, 2009). 4.2.11 Congelamento final e Estocagem O produto acabado é direcionado às câmaras frias e armazenado a uma temperatura mínimo de -18ºC, conforme determina às normas da legislação vigente com vistas a manter a integridade e qualidade sanitária. Como também, o produto final é armazenado em local separado das matérias-primas e ingredientes de forma a minimizar o risco de contaminação cruzada. No anexo E há a imagem de uma das câmaras frigoríficas de sorvetes e picolés. (MELTONI 20__, BRASIL, 2003).

4.2.12 Distribuição A temperatura de transporte é mantida abaixo de -18ºC. E está de acordo com a legislação: É permitido que a temperatura do produto seja igual ou inferior a -12ºC. (BRASIL, 2003, MELTONI, 20__, SENAI, 1999 apud XAVIER, 2009)

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5.

ATIVIDADES DESENVOLVIDAS E AVALIAÇÃO

5.1.

Atividades desenvolvidas

5.1.1 Colaboração nas atividades diárias

A dinâmica da linha de processamento envolve todos os funcionários desta em serviços gerais (organização do espaço, armazenamento de produtos acabados, embalagem, higienização das instalações e outros) e alguns serviços específicos, geralmente executados por funcionários com experiência de anos na empresa (envase, preparação da calda e saborização dos sorvetes e picolés e controle de estoque, algumas informações de rótulo e manutenção de equipamentos). Desta forma, tive a possibilidade de acompanhar todas essas atividades e auxiliar em algumas delas, me informando dos processos básicos e específicos ao dialogar e me interar com os funcionários.

Participei dos registros de produção e na regulação da consistência do sorvete por visualização e controle de parâmetros, através do painel de controle (referente aos parâmetros de velocidade (em r.p.m.), corrente do batedor (em A), compressor e defeitos). Por exemplo: Ao ligar o compressor, regula-se a velocidade para máxima. Espera-se visualizar a saída da calda (esta recolhida para o tacho de congelamento) para então se regular a velocidade para em torno de 60 r.p.m. e corrente do batedor de 3,2 A. Ao se visualizar a forma típica de sorvete aumenta-se a velocidade para 95 a 105 r.p.m. Durante todo o envase, faz-se regulagens na corrente e velocidade, se observada mudança na consistência do sorvete. Assim como, se verifica a corrente do batedor, que não pode ultrapassar os 5,5 A – parâmetro que indica que pode ocorrer obstrução do processo por congelamento das estruturas internas da máquina. Outras relações também são observadas, mas não entrar-se-á em maiores detalhes. As imagens correspondentes dessas atividades estão nos anexos F e G.

Houve a iniciativa de se fazer um controle da pesagem, pois se observou variações do peso líquido do produto acabado, devido a fatores como falta de efetividade no controle manual e na consistência do sorvete, que poderiam ser levados a estudo. Tais variações, acima e abaixo do peso líquido descrito na embalagem,

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poderiam levar a perdas econômicas e/ou afetar a confiabilidade e fidelização do consumidor para com a empresa. Mas o projeto foi logo abandonado de início, por desinteresse da alta direção. No anexo H consta a planilha elaborada pelo autor. O excesso de peso pode induzir o consumidor a não comprar o produto em um segundo momento por perceber a diferença de peso (Atestando, assim a importância de um padrão de qualidade e identidade). No anexo I está disponível o resultado de um dia atípico de produção, no qual observa-se o excesso de peso em quase todas as unidades. Também puderam ocorrer perdas por diminuição das unidades produzidas: Convencionando-se um peso mínimo aceitável de 1034 g (considerando o peso do sorvete líquido, mais envoltórios (84g)) e máximo aceitável de 1050 g, sendo o preço comercial (15,99 R$), haveria uma perda média de em média 100 reais nesse turno.

5.1.2 Breve experiência/conhecimento sobre as instalações e sistemas de captação de água para caldeiras e de refrigeração

Pude visualizar as instalações dos estoques, câmaras frigoríficas e a gerência destes espaços, em relação ao fluxo de ingredientes, produtos acabados e funcionários. Ao conhecer o técnico responsável pela manutenção e conserto das linhas de processamento, este me mostrou a instalação de captação de água destinada à alimentação térmica da caldeira e sistemas de refrigeração das máquinas para produção de sorvetes. Pude, assim, compreender um pouco do seu trabalho e noções do funcionamento. No anexo J têm-se uma imagem da sala de captação e bombeamento de água para a caldeira e sistema de refrigeração. No anexo L, pode-se ver o acúmulo de sais oriundos da alta concentração destes na água captada de poço artesiano. O que tem causado danos por incrustações em tubulações e equipamentos. E no anexo M há a imagem do Painel de controle da sala de captação e bombeamento de água.

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5.1.3 Conhecimento do planejamento higiênico-sanitário da empresa

É disponibilizado no anexo O a Identificação feita dos perigos e medidas preventivas dos ingredientes e etapas para o sorvete em massa de morango, chocolate, creme e napolitano. No anexo P pode-se visualizar um resumo do APPCC do sorvete em massa de morango, chocolate, creme e napolitano (este pode ser considerado para todos os outros dada a pouca variação das etapas de produtos de outros sabores). Observou-se na prática o frequente registro em formulários da adição dos ingredientes, conforme determina BPF específica. As demais atividades que se referem a boas práticas foram observadas, mas houve limitações de execução destas, pois ainda há algumas inadequações das instalações. No anexo P pode ter uma visão geral da linha de processamento. Como a fábrica está em processo de expansão e aprimoramento do fluxo de produção, se fará necessário a reformulação das BPFs e do vigente APPCC. Além do mais, tomei conhecimento teórico das BPFs (Boas práticas de fabricação) e do plano APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle) da empresa. Portanto, não me ative em maiores descrições sobre este.

5.2.

Avaliação do estágio

5.2.1 A relevância da oportunidade;

A intenção inicial, ao procurar um estágio, foi tomar conhecimento da rotina de uma fábrica e maturar minhas perspectivas de atuar na indústria. Assim, com esta experiência, pude de várias formas incrementar meu conhecimento prático da profissão engenheiro de alimentos, como também do meio industrial e das relações empregado e empregador (fator também relevante para a satisfação no ambiente de trabalho). No momento da definição do estágio, a escolha da área de atuação da empresa fabricação de sorvetes e picolés - e as características próprias desta - de gerência familiar e ambiente receptivo – ajudaram a atender algumas de minhas expectativas em relação às atividades de graduação: - conhecer exemplos de iniciativa empreendedora, com potencial de inovação de novos produtos (alguns ainda feitos de forma artesanal);

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- o momento de expansão da unidade veio a calhar, pois assim, pude ter noção (mesmo que por pouco tempo) do planejamento das novas instalações e pensar sobre o layout higiênico-sanitário destas. Assim, como das limitações e problemas de fábrica, como a possível necessidade de tratamento de água utilizada em instalações pela presença elevada de sais, o que pode ter causado incrustações nestas. Além do que, em uma empresa de grande porte e segmentada, talvez não fosse possível ter essa visão abrangente desses setores e acesso às decisões da gerência superior.

5.2.2 As principais aprendizagens

Pude vivenciar a rotina de produção e alguns parâmetros importantes para a qualidade real e percebida pelo consumidor: O tempo de maturação é fundamental para a homogeneização do sorvete e da densidade deste, afetando na relação peso e volume do recipiente. Como também, na qualidade percebida pelo consumidor, ao se deparar com um produto mais líquido, podendo associar a excesso de água, por exemplo. Quando é requerido aumentar a produção, por vezes, o tempo necessário de maturação não é cumprido. Assim, percebi que um controle e estudo mais efetivo da demanda poderia evitar perdas e reprocessos. O tempo e a temperatura de envase do sorvete são parâmetros que passam por mudanças por ajustes operacionais (a regulação manual é necessária durante o envase, mas não é padronizada, sujeita a exageros por imperícia) e do ambiente (a temperatura ambiente influencia na regulação das máquinas).

Além do conhecimento técnico e prático obtido sobre produção de sorvetes e picolés, obtive noções ao observar e dialogar com os funcionários e proprietário sobre o processo de elaboração de novos produtos e da aceitação destes pelo mercado consumidor. Assim, percebendo a dificuldade em diversificar e expandir as vendas.

5.2.3 Recomendações sobre o estágio a outros estudantes e à UNIPAMPA

A empresa possui uma efetiva rede de convênio com a UNIPAMPA, vários alunos do curso de engenharia de alimentos atuaram como estagiários nesta primeira e foram bem recebidos. Assim, é importante que mais alunos se interessem em manter a

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troca de experiências acadêmicas e profissionais com esta empresa. O que pode levar a projetos de interesse a ambas as partes.

Recomendo à UNIPAMPA manter um intercâmbio de ideias e oportunidades entre unidade concedente, estagiário e professor orientador de forma a promover projetos mais atentos às necessidades da região.

5.2.4 Lições para a vida profissional/pessoal

Observei que a oportunidade de contextualizar o que é aprendido em aula com situações reais em uma empresa é fundamental para ter uma visão crítica de um empreendimento e da gerência de pessoas e atividades. Pois cada área de atuação tem suas peculiaridades, exigindo do profissional a capacidade de coordenar, buscar soluções além do domínio de sua função na empresa. Como estudante, percebo que manter uma rotina de estudos não flexível à experimentação de atividades novas, além das exigidas como pré-requisitos de formação pode comprometer possíveis oportunidades de desenvolvimento pessoal e profissional.

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CONSIDERAÇÕES FINAIS

Ao finalizar o estágio, as percepções deste autor em relação ao potencial da indústria como local de atuação aumentaram. Pode-se traçar vários pontos positivos e negativos da rotina industrial, assim como, obter valiosas lições que guiarão os próximos passos da vida acadêmica do autor.

Espera-se que a universidade aprecie suas observações e aprimore suas ferramentas pedagógicas e se torne mais dinâmica ao desenvolver parcerias com empresas, de forma a enriquecer o quadro de trabalhos acadêmicos e a experiência profissional de futuros estagiários nesta empresa.

Há boas perspectivas de manter o contato com a empresa e ampliar as possibilidades de projetos de interesse a ambas as partes, haja visto o processo de expansão desta e de consolidação da UNIPAMPA como centro de pesquisa e de práticas de extensão voltados para o desenvolvimento da região.

Não se abordou o processo de fabricação de picolés para melhor focar no produto sorvete que demanda mais espaço físico e conhecimentos técnicos.

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REFERÊNCIAS

BRASIL, ANVISA (Agência Nacional de vigilância Sanitária). Resolução - RDC nº 267, de 25 de setembro de 2003.Net. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados Comestíveis e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Industrializadores de Gelados ComestíveisBrasília, 2003. Acesso em 11 abr 2015. Disponível em: MELTONI. PLANO APPCC – Sorvetes Meltoni Ltda. Documento físico. Bagé, 20__. SOLVETES MELTONI. Site oficial.Net. >. Acesso em 11 abr 2015. Disponível em: . XAVIER, L. Processamento de sorvete. Pelotas: Ministério da Educação UFPEL, 2009.

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FOLHA DE APROVAÇÃO

(Material externo)

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ANEXOS

ANEXO A. Alguns produtos Meltoni: Sorvetes de 1L e picolés de variados sabores.

Fonte: SORVETES MELTONI.NET, 2015.

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ANEXO B. Aparelhos de pasteurização, filtração e placa de resfriamento,

respectivamente.

Fonte: AUTOR, 2015.

ANEXO C. Máquina produtora, tinas e câmara de resfriamento, respectivamente.

Fonte: SORVETES MELTONI.NET, 2015.

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ANEXO D. Envase do sorvete.

Fonte: Autor, 2015.

ANEXO E. Câmaras frigoríficas para armazenamento de produtos acabados.

Fonte: SORVETES MELTONI.NET, 2015.

19

ANEXO F. Quadro de registro da produção do dia.

Fonte: AUTOR, 2015.

ANEXO G. Painel de controle da máquina produtora

Fonte: AUTOR, 2015.

20

ANEXO H. Tabela 01. Planilha de controle da pesagem de sorvetes de 2L.

Fonte: Autor, 2015.

ANEXO I. Gráfico gerado no programa Excel do lote da tarde de sorvete de 2L sabor Tentação

*Para um valor nominal de 950 g. Fonte: AUTOR, 2015.

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ANEXO J. Sala de captação e bombeamento de água para as caldeiras e sistema de refrigeração da linha de processamento.

Fonte: AUTOR, 2015.

ANEXO L. Acúmulo de sais provenientes da água no tanque de água recolhida

Fonte: AUTOR, 2015.

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ANEXO M. Painel de controle da sala de captação e bombeamento de água.

Fonte: AUTOR, 2015.

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ANEXO N. Identificação dos perigos e medidas preventivas dos ingredientes e etapas - Produto: Sorvete em massa e morango, chocolate, creme e napolitano.

INGREDIENTES/ ETAPAS DO PROCESSO

TIPO

PERIGOS IDENTIFICADOS

JUSTIFICATIVA

MEDIDAS PREVENTIVAS

B

Toxina estafilocócica Escherichia coli enteropatpgenica Salmonela sp Listeria monocytogenes

Contaminação na origem

Seleção de fornecedor

F

Nenhum

Q

Resíduos de antibióticos

Leite pasteurizado

B

Esporos de Bacillus cereus

F

Nenhum

Q

Resíduos de antibióticos

B

Nenhum

F

Sujidades

Q B F Q B F

Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum

Q

Desrespeito ao período de carência do antibiótico Esporo termorresistente sobrevivendo ao processo de pasteurização e secagem

Seleção de fornecedor Seleção de fornecedor Controle de temperatura na etapa de maturação

Leite em pó

Açúcar

Aditivos: emulsficante e saborizante

Desrespeito ao período de carência do antibiótico

Seleção de fornecedor

Falha no processo de fabricação

Seleção de fornecedor

Resíduos de agroquímicos

Desrespeito ao período de carência do produto

Seleção do fornecedor

Toxina estafilocócia Listeria monocytogenenes Escherichia coli enteropatgenica Salmonela sp

Contaminação de origem

Seleção de fornecedor

Gordura vegetal hidrogenada

Recepção

B

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Armazenamento refrigerado Armazenamento temperatura ambiente

Esporos de Bacillus cereus

Esporo termorresistente sobrevivendo ao processo de pasteurização e secagem

Seleção do fornecedor

F

Sujidades

Contaminação por falha no processo de fabricação do açúcar

Seleção de fornecedor

Q

Resíduos de antibióticos

Desrespeito ao período de carência do antibiótico no leite

Seleção de fornecedores do leite

B F Q B F Q

Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Nenhum Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp Nenhum Nenhum

Contaminação por falha na higiene pessoal e de equipamentos/ utensílios

BPF: Higiene pessoal e higienização de equipamentos

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp

Contaminação por falha na higienização de equipamentos

F Q

Nenhum Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp

F Q

Nenhum Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp

F Q

Nenhum Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica

B Pesagem F Q

Preparação da mistura

Pasteurização

Filtração do leite (filtro de linha)

Resfriamento

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BPF: Higienização de equipamentos

Sobrevivência dos m.o.s por falha no controle de temperatura

Controle de tempo e temperatura BPF: calibração de termômetros e manutenção preventiva

Recontaminação por falha na higiene de equipamentos e utensílios

BPF: Higienização de equipamentos

Recontaminação por falha na

Staphylococcus aureus Salmonela sp F Q

B Maturação

Nenhum Nenhum Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp Listeria monocytogenes

Recontaminação por falha na higiene de equipamentos e ambiente

BPF: higienização de equipamentos e ambiente

Esporos de Bacillus cereus

Germinação do esporo por falha no controle de tempo e temperatura

Controle de temperatura e tempo

Recontaminação por falha na higiene pessoal

BPF: Higiene pessoal

Recontaminação por falha na higiene de equipamentos

BPF: higienização de equipamentos Controle da temperatura da massa

Recontaminação por falha na higiene pessoal

BPF: Higiene pessoal

Q

Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp

F Q

Nenhum Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp Listeria monocytogenes

F Q

Nenhum Nenhum

B

Escherichia coli enteropatpgenica Staphylococcus aureus Salmonela sp

F Q

Nenhum Nenhum

Congelamento final / Estocagem

B F Q

Nenhum Nenhum Nenhum

Distribuição

B F Q

Saborização da mistura

Batimento e congelamento parcial

Envase/ Mistura de sabores

higiene de equipamentos

Nenhum Nenhum Nenhum Fonte: MELTONI , 20__.

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ANEXO O. Resumo do APPCC para o produto sorvete em massa de morango, chocolate, creme e napolitano.

Fonte: MELTONI , 20__.

ANEXO P. Visão geral da linha de processamento.

Fonte: SORVETES MELTONI.NET, 2015.

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