FORTALEZAS Y DEBILIDADES

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DEL MACRO-SECTOR TURÍSTICO ESPAÑOL. ANÁLISIS DE FORTALEZAS Y DEBILIDADES

PEDRO EXPÓSITO ICÍAR ROMERO ÁLVARO ARRIBAS SILVIA OTÁLORA ANDRÉS ROJO

1º GASTRONOMÍA Y ARTES CULINARIAS UFV MADRID

1

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN •

ÍNDICE

o INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………………. 3

o DESARROLLO…………………………………………………………………………………………………… 4



COMPETITIVIDAD………………………………………………………………………………... 4



DESTINOS………………………………………………………………...…………………….……. 6



OFERTA Y PRODUCTOS………………………………………………………………………… 8



MODELOS DE GESTIÓN Y RRHH…………………………………………………………… 10

o CONCLUSIÓN…………………….……………………………………………………………………………. 12

o BIBLIOGRAFÍA

2

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• INTRODUCCIÓN Vamos a ver un análisis de las fortalezas y debilidades del sector turístico español, haciendo propuestas reales de cómo aprovechar o potenciar las fortalezas y dando alguna solución para las debilidades con el fin de subsanarlas.

3

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• Competitividad Fortaleza 

Dinamismo de algunas grandes empresas del sector turístico: La relevancia de esta fortaleza reside en que, si las grandes empresas de sector turístico español no hubieran sabido adaptarse a las consecuencias económicas de la crisis, actualmente España no sería uno de los principales destinos turísticos a nivel europeo, así como mundial. A raíz de la nueva cosmovisión del turismo, por la cual los viajeros han recuperado el antiguo espíritu romántico, a consecuencia de la globalización (todo al alcance de todos). Ante el encuentro de la crisis con el aumento de la demanda de viajes, las empresas optan por diferenciarse y adaptarse a este nuevo mercado. Véase el ejemplo de la cadena hotelera española NH que tomó medidas y cambios acordes a la situación, tales como un aumento del precio moderado, eliminar exceso de ofertas y transformar su segmentación, inicialmente para un mercado empresarial, a otro más Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Anexo:Destinos_tur%C3%ADsticos_m amplio, familias, turismo vacacional… undiales

Nº de turistas por millón.

2003

2009

2012

2015

47,5

52,2

57,9

68,0

Fuente: Instituto Nacional de Estadística  www.ine.es

Otras formas de dinamizar el mercado turístico son captar clientes con la oportunidad que ofrecen las nuevas tecnologías que están cada más al alcance de todos. Una posible propuesta sería la introducción del Smartphone como método de control total de los servicios del hotel. Por ejemplo, realizar todos los pagos con este y así restar importancia al hecho de pagar, con un consiguiente aumento de las ventas, ya que al cliente le resulta más cómodo y fácil cuando no hay sensación de pago. Otra medida de innovación sería el empleo de las experiencias y emociones en las estancias, otorgándole una historia o pasado al hotel para que este cliente 2.0 pueda compartir su experiencia y sirva de publicidad para otros. Aquí juegan un papel fundamental las redes sociales, cada vez más importantes y decisivas para el cliente a la hora de elegir un hotel.

4

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Debilidad 

Poca apuesta por la formación y otras herramientas de gestión de Recursos Humanos: que promuevan la cualificación y productividad del recurso más importante del sector: las personas En un principio la Hostelería Española no apostaba por la formación de sus trabajadores. Esta situación se ve reflejada en los datos de los años 2000 a 2004, en los que la productividad en los hoteles disminuyó 1,67 % y la productividad de los comedores colectivos y comidas preparadas experimento una disminución del 3,12 % La productividad depende de la calidad del capital físico, las mejoras de las competencias, de la mano de obra, de los avances tecnológicos y de las nuevas formas de organización. Por tanto, si no se capacita y motiva constantemente el personal, disminuirá la productividad y afectara directamente la competitividad frente a otros países que si invierten en formación y herramientas de recursos humanos. La calidad de los servicios ofrecidos es mucho más alta cuando los trabajadores están formados y se han adoptado medidas de capacitación a sus trabajadores como un valor añadido. Formas para la mejora de la formación de los trabajadores sería realizar cursos de mejora, estos son: cursos de inglés e idiomas en general, cursos de protocolo, cursos de manipulación de alimentos, cursos de gestión, etc. 2 Otros cursos que se podrían proponer son: intercambios de trabajadores tanto entre diferentes departamentos del hotel como entre diferentes hoteles y países. Con esto se conseguiría que ningún trabajador se estancase profesionalmente en una sola función, y facilitaría el descubrimiento de nuevos talentos que no saldrían a la luz si no existiera esta movilidad. Una alternativa más económica para la empresa, y accesible y flexible para los empleados seria la implementación de cursos online que capaciten a los trabajadores sobre cualquier tema que la empresa considere relevante sin tener el problema de la presencialidad. Por último, una medida sumamente importante es la de incentivar a los trabajadores que superen las metas establecidas. En algunos hoteles ya está en práctica la estrategia del sueldo fijo más un sueldo variable (incentivo) en función de si el trabajador ha conseguido la meta de ventas que se le ha impuesto, y después de eso, va más allá de ellas. Con ello se consigue una sinergia total entre empleado y empresa (hotel). 1

5

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• Destinos Fortaleza Una oferta complementaria de ocio única a nivel mundial (bares, restaurantes, discotecas, etc…) España es uno de los principales destinos turísticos según fuentes de la OMT: estando en el 2º puesto por ingresos recibidos. Teniendo en cuenta la extensión geográfica de España y los ingresos, en comparación con China o Francia, nuestro país cuenta con una posición muy elevada. Esto es debido a su atractivo en cuanto a la oferta de ocio complementaria ya sea de bares, cuya cifra asciende a un total de 279.243 establecimientos, 1 por cada 163 habitantes nacionales. Tan solo los establecimientos de Andalucía hacen más que los de Dinamarca, Irlanda, Finlandia o Noruega juntas3 En la misma dinámica podemos hablar de la Gastronomía en sí, que conforma uno de los más importantes atractivos de nuestro país, al que contribuyen cocineros que se han convertido en marca, como puede ser Ferrán Adrià o Jose Mari Arzak. Destacar las discotecas o discopubs, pues sobre todo el archipiélago Balear, recibe una gran cantidad de turista motivado por el clima, por el sol y playa, la gastronomía típica y la oportunidad de disfrutar de varias de las discotecas más reconocidas del mundo, ya sea Ushuaia, Pachá o Space en Ibiza4. Por todo ello, España se constituye, gracias a su oferta complementaria, en parte fomentada por el tipo de sociedad, las costumbres… Como uno de los mayores destinos a los que los turistas se mueven por la gran cantidad de actividades que pueden realizar para disfrutar más del país a parte de la principal. Se podría decir que España tiene en conjunto un atractivo principal de actividades complementarias. Una vez analizado el contexto, se puede concluir con formas para potenciar más esta gran ventaja con la que cuenta España. De entre ellas, una que cada vez está más en auge, la gastronómica habría que venderla más desde una perspectiva de marca. Potenciando el papel que juegan los cocineros de renombre, anteriormente citados como Adrià o los nuevos como David Muñoz. Con esto se conseguiría acceder a un segmento que no se ve motivado por la gastronomía, el público joven de unos 20-30 años. Para ello es necesario venderla desde un enfoque más informal pues hoy en día el turista que viene a nuestro país y decide aprovechar el viaje para ir a restaurantes tales como El Celler del Can Roca, responde a un mayor rango de edad. Una consecuencia directa de este cambio en el enfoque del turismo es acabar con el “turismo nocivo” (el de botellón, etc…) y dirigirse a uno más respetuoso con el medio ambiente y los habitantes de las comunidades receptoras.

6

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Debilidad Muchos destinos sufren una explotación superior a su capacidad de carga. Estos destinos sufren inexorablemente un grave deterioro de sus recursos y una pérdida de imagen percibida por los turistas. Esta realidad hipoteca el futuro…

Esto es la parte desagradable de estar España en una posición tan alta dentro del ranking de principales destinos turísticos. Destacan los casos de la zona de Magaluf en las Islas Baleares, en las que se ha promovido el llamado “turismo de borrachera”, el cual afecta a los vecinos, a los comerciantes que no han enfocado su negocio al nuevo modelo de turista e incluso se han creado mafias alrededor de los locales y la prostitución5 La consecuencia de esto es una degradación medioambiental, pero sobretodo de la población autóctona de la zona. Otro tipo de sobreexplotación ha sido la sufrida en la Costa del Sol, en la cual se ha construido sin respetar las leyes de proximidad a costas. Esto se debe a unos valores degradados en un momento de auge económico y turístico que comenzó en España por los años 80, en los que el turismo heliotalasotrópico fue fuente de riqueza para el país y para los intereses privados de ciertas personas que primaron los beneficios a el cuidado del medio. Volviendo a nuestros días, también se ven afectados los monumentos patrimonio de la humanidad ante el turismo de masas, como es el caso de la Alhambra en Granada6 que se ve deteriorada ante la llegada masiva de personas y una falta de planificación. La solución a estos problemas resulta aparentemente sencilla, pero el verdadero problema reside en los intereses económicos que se han sobrepuesto a los ambientales. Por ello se podrían promulgar leyes en contra del “turismo de borrachera” pero el Estado, en última posición, dejaría de ingresas gran cantidad de dinero.

1: Mapa del "turismo de borrachera" http://www.huffingtonpost.es/2015/08/22/mapa-turismo-deborracher_n_7937828.html

Es por lo que, desde los pequeños establecimientos, locales, comerciantes… Se debería cambiar la mentalidad y no sumirnos en un cada vez más “pan para hoy y hambre para mañana”, pues los recursos con los que contamos son finitos, y si se perdiese el atractivo con el que cuentan las playas españolas hoy en día, se perdería a su vez una gran parte del PIB que genera el sol y playa.

Un turismo responsable es posible si se cambia la cosmovisión española por ejemplo a una en la que la oferta gastronómica fuera uno de los principales atractivos, como es el caso de Francia. No se trata por lo tanto de crear nada, sino de aprovechar y potenciar lo ya existente de una manera responsable y con visión a largo plazo.

7

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• Oferta y producto Fortaleza Amplia oferta, capacidad y variedad de alojamiento. Incremento de la oferta hotelera de categorías superiores (4 y 5 estrellas)

En España en el año 2013 había 14.781 establecimientos hoteleros (campings, hoteles, casas rurales…) con un total de 1.757.259 plazas hoteleras: 748.034 en campings, 576 en apartamentos y 148.094 en las casas rurales7 Estas cifras sitúan a España entre los 5 países de la UE con mayor capacidad, por encima de Francia y por debajo de Italia. Por otro lado, el número de hoteles de 4 estrellas crece un 27.6% y el número de hostales cae un 15% en España durante la crisis8 Gracias a este fenómeno que estamos viviendo lo que se puede hacer es cambiar el tipo de turismo que recibe España y encaminarse a un nicho del turismo de lujo, como son el turista proveniente 2: http://www.ostelea.com/es/actualidad/ de Rusia y Japón. Los turistas de estas nacionalidades aportan a la economía del país cinco veces más que un turista de otra como puede ser la francesa (tomado este como media). Los turistas franceses que visitaron España en 2013 fueron 9.525.432. Su gasto total fue de 5.926 millones de euros. El gasto medio por estancia fue de 624. En cambio, fueron 1.206.227 viajeros rusos los que visitaron España en 2012 y el gasto medio es de 1.535,7 euros por persona y estancia. El impacto económico para España de la visita de estos turistas fue de 1.800 millones de euros. Este turista busca un alojamiento de alto standing entre las 4 y 5 estrellas llegando a los 5 estrellas súper lujo. En contraposición a lo anterior, debido a la gran diversidad de alojamientos con los que contamos, también se puede promocionar el turismo español desde una vista de “para todos los públicos” incluyendo al turista nacional que no busca una simple estancia en un hotel, sino una experiencia. Esta puede ser la del turismo rural más enfocado a los residentes en grandes ciudades o la de viajes de corta estancia para parejas que se puedan alojar en apartamentos en el centro de las ciudades a precios asequibles. Tanto si se enfocase a un turista de más alto nivel o uno medio pasando por el nacional, España posee una gran cantidad de alojamientos de todas las categorías para así poder ofrecer servicios a una amplia gama de clases sociales y gustos. Con ello se consigue no centrarse en un solo nicho, como el anteriormente dicho, del lujo, e intercalarlos, con el fin de encontrar un equilibrio en momentos en los que uno de ellos “flaquee”.

8

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Debilidad Dependencia elevada de los mercados alemán, británico y francés La dependencia de España del turista: francés, alemán y britáAlemania nico es enorme. Alrededor del Francia 55% del todo el turismo que se Inglaterra recibe. Las razones de ello son http://estadisticas.tourspain.es/es-ES/e una gran proximidad geográfica y una cuestión económica. Para este turista, España resulta muy asequible en comparación con su país de destino, esto se observa en datos macroeconómicos como el PIB, que a fecha actual el de España se haya en - 0,274%, es decir, la relación salario/coste de vida en sus países es más elevada. 2014 16% 16,3% 23,1%

2012 16,2% 15,5% 23,7%

2008 17,6% 14,2% 27,6%

2004 18,2% 14,8% 29,8%

La parte negativa de este turismo es que la evolución desde hace unos años es que comienza a decrecer, por lo tanto, se enAlemania Francia Inglaterra cuentra en la fase de declive. IPC(2014) 0,375% 0,039% 0,078% Los motivos de esto son la pérdida de atractivo de España, http://es.global-rates.com/estadisticas nuevos mercados a los que acceder… Posibles soluciones serían, o dejar morir este mercado y abrirse a nuevos países o relanzar este turista con nuevos atractivos. Si la opción elegida es abrirse a nuevos mercados emisores potenciales, como son Japón y Rusia habría primero que superar la barrera idiomática formando al personal de los hoteles y a los establecimientos en general que se viesen afectados. Por otro parte este es un turista adinerado que no se conforma con el típico sol y playa. Este busca el lujo y la exclusividad, sobretodo el ruso. Esta exclusividad se encuentra en zonas de las Islas Baleares (Ibiza, Formentera…) y zonas del sur como Marbella. Todo esto pasa por construcción de hoteles 5 estrellas gran lujo, zonas comerciales de alto standing… Por el lado del turista japonés, este busca conocer la cultura propia de España y su patrimonio histórico, así como hacer turismo de compras. Por lo tanto, es necesaria una mejor conservación del patrimonio histórico, así como una mayor promoción del mismo, incluyendo la alta gastronomía de cocineros de renombre español. Finalmente, si la decisión es relanzar al turismo de los tres principales países emisores, lo que hay que hacer es generar nuevos atractivos que no sean el ya desgastado sol y playa. El nuevo turismo tiene que ser menos estacional para ser todo el año, como por ejemplo el gastronómico. España cuenta con numerosos de los mejores cocineros según la revista Le Chef9, como son Joan Roca del Celler del Can Roca o Martin Berasategui del Martin Berasategui Restaurante. Hoy en día que el mundo de la cocina vive su mayor apogeo, es una forma perfecta y sencilla para atraer al turista que desde siempre ha venido a España, pero está cansando del Sol y Playa y quiere nuevas experiencias. Posibles acciones son viajes organizados a los restaurantes o rutas por los mismos, en los que se explicase el origen de nuestra Gastronomía, la historia de algunos de nuestros platos más representativos… e incluso talleres en los que enseñar a cocinarlos.

9

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• Modelos de gestión y RRHH Fortaleza Elevado volumen de trabajadores con amplia experiencia en el sector turís-

tico

España es de los primeros países en el ranking de los receptores de turismo. Esta fortaleza requiere de personal cualificado y competente en el sector. Para ello existen multitud de formaciones tanto a nivel medio como superior para formar en Hotelería, Dirección de hoteles u Hostelería. Destaca que España es de los países con mejor y más amplia oferta en cuanto a formación de Turismo y que otros como Austria demandan profesionales formados aquí ante la escasez que hay en el resto de países de profesionales en el campo10

1.-http://www.todofp.es/todofp/que-como-y-dondeestudiar/que-estudiar/familias/hosteleriaturismo.html

Por lo tanto, gracias a esto podemos afirmar que contamos con los mejores RRHH en Hostelería y Restauración. Contrario a esto es que España las titulaciones en Turismo son las que peores salidas al mercado laboral tienen11 ya que la mayoría de establecimientos, sobre todo por la parte Hostelera son más partidarios de contratar personas sin titulación pues el sueldo que han de percibir estos será menor.

Posibles soluciones a esta situación son: 1º Promulgar leyes o normativas por las cuales los establecimientos solo puedan contratar a personal cualificado en la materia que van a desempeñar. 2º Especialización por ejemplo en el ámbito de “Sala” ya que esta es una parte fundamental en cualquier restaurante y a día de hoy son muy escasas las escuelas que ofrecen formación en este campo. En cuanto a la parte de la Hotelería, para continuar formando a las personas que acaban sus titulaciones hay que promover más practicas ya que la teoría si no se aplica no sirve de nada o se olvida. Finalmente, los intercambios de trabajadores entre hoteles de la misma cadena, por ejemplo, pero en establecimientos de diferentes países, contribuiría a un mayor conocimiento del sector y nuevas formas de operar. También serviría la adecuación de las formas al público del país en el que se ha estado haciendo el stage. Aunque ya no por la parte laboral, sirve para formar a las personas como personas, aprehendiendo de otras culturas y otras formas de ver la vida.

10

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

Debilidad Dificultades en la retención de talento en el sector Actualmente España está exportando cifras muy elevadas de titulados tanto en el sector turismo como en el resto de especialidades según confirma el EILU-201413 Esto se debe a la gran tasa de desempleo, a la baja demanda nacional de ciertas titulaciones o a los bajos sueldos. “Sólo el 20% de los titulados ha encontrado un empleo que requiere una formación media y el 24,4% se dedica a algo que no requería ningún tipo de estudio previo.” 14

1: https://aflabor.wordpress.com/2014/04/26/ranking-de-las-carrerasuniversitarias-que-menos-titulados-volverian-a-cursar/

Además, habría que cambiar el plan de estudios de los grados pues hay un porcentaje de descontento mayor al 50% en los estudiantes que lo han cursado ya. Esto repercute en la visión que se tiene sobre el sector y la formación en Turismo en general.

Centrándose en el sector del turismo, España tiene gran cantidad de títulos y formación en Hostelería y Turismo. A pesar de ello, esta es de los Grados con mayor tasa de desempleo en el país, viéndose forzados a emigrar a Austria, Francia o Reino Unido. Destacan las cifras de emigrantes que trabajan en este sector en España según el INE, es decir, emigran a España para trabajar en la Hostelería y Restauración, pero también emigran de España para trabajar en lo mismo. Esto es totalmente por intereses económicos, ya que los empresarios son más partidarios de contratar a emigrantes a un salario menor, que a personas tituladas nacionales pues el salario percibido tendría que ser superior. Posibles medidas para que el talento en Turismo se quede en España es primeramente tomar verdadera conciencia de que es este una de las actividades que mayor riqueza aportan al PIB. Para seguidamente que las empresas (ya sean de la rama de Hoteles o Restaurantes) contraten únicamente a profesionales que posean títulos del sector y así se queden en España y no tengan que emigrar. Otra forma, aunque más complicada ya que es a nivel global, es cambiar la visión que se tiene sobre la persona que trabaja en la hostelería, pues comúnmente se los (nos) por gente sin estudios que han acabado trabajando ahí porque no podían hacer otra cosa. Si se consiguiese que esta fuese la visión dominante, la de un profesional que se ha formado como otro cualquiera para un trabajo perfectamente válido, no se verían forzados estos a irse a otros países en los que se los valore ya que en un Hotel, por ejemplo, es igual de importante el que ejerce el papel de director, como el que trabaja en la cocina dando servicio a todo el hotel o la persona que limpia y se encarga de que todas las habitaciones y plantas se encuentren perfectas para que el cliente salga satisfecho.

11

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

• Conclusión España tiene un sector turismo enorme y con un potencial muy grande. Los recursos a nivel de patrimonio se tienen que dar más a conocer, así como la parte del turismo gastronómico, pues hoy en día se está creciendo esta tendencia con show televisivos, libros… Todo ello repercute en conseguir un turismo más sano y menos nocivo para el medio, incluso a para orientarse a un sector de la población con un mayor poder adquisitivo. Otro nicho de negocio seria adaptar este tipo de turismo a las personas más jóvenes que actualmente prefieren el llamado turismo de fiesta o “borrachera”, convirtiendo la gastronomía española en marca a través de cocineros y chef famosos como son David Muñoz. Por el lado de la formación, en sí, disponemos de una oferta muy amplia, pero en ciertos casos los planes de estudios no son los correctos. A pesar de ello, exportamos cantidad de personas que se han formado en España pues somos de los países con la formación más extensa en el sector. Hay que cambiar la visión que se tiene del licenciado en Turismo en nuestro país pues esta actividad por sí sola aporta una cantidad enorme al PIB (en 2013 un 15,2%). Finalmente, en cuanto a la parte de infraestructura hay que promover una mayor concienciación con el medio ya que actualmente, y sobretodo hace unas décadas los valores estaban truncados, se ponía por encima el interés económico al del medio ambiente, lo que lleva a un “pan para hoy y hambre para mañana”

12

INTRODUCCIÓN AL SECTOR DE LA HOSTELERÍA Y RESTAURACIÓN

BIBLIOGRAFÍA 1

http://josefacchin.com/2013/09/18/la-importancia-para-tu-hotel-de-una-buena-gestion-depersonal/ 2

http://www.educaweb.com/formacion-profesional/direccion-hotelera-empresas-turisticas/

http://www.turijobs.com/cursos/recepcion/the-hotel-receptionist-opera-training-courseed704?lang=es (Cursos online o presenciales para la formación de profesionales de la Hostelería). 3

http://esquire.es/actualizacion/3821/espana-es-el-pais-con-mas-bares-por-habitantes-de-laue 4

http://www.mejoresdelmundo.com/mejores-discotecas-del-mundo-top-10-de-las-mas-famosas 5

http://www.elmundo.es/baleares/2015/11/09/5640664f268e3e6b4b8b45f9.html

6

http://www.20minutos.es/noticia/2490040/0/turismo-directora-alhambra-alerta-efectos-nocivos-turismo-masas-patrimonio/ 7

Datos según la fuente DIRCE a sobre el año 2013

8

http://www.ostelea.com/es/actualidad/noticias/numero-hoteles-4-estrellas-crece-un-276-numero-hostales-cae-un-15-espana-durante 9

http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2015/01/Lista_100_chefs_revistalechef.pdf 10

http://economia.elpais.com/economia/2012/10/17/agencias/1350482883_957108.html

12

http://politica.elpais.com/politica/2014/11/24/actualidad/1416860826_272035.html Estudio de Inserción Laboral de los Universitarios 2014: http://www.ine.es/prensa/np957.pdf

13

Nota de prensa de: http://www.hosteltur.com/185950_turismo-destaca-estudios-universitarios-peores-salidas.html 14

13