Guía de Diseño de Platos

Guía de Diseño de Platos

Comencemos por lo primero. Trasládese a los años 70 y observe las siguientes imagines

Las modas eran extravagantes, los músicos que estaban en boga eran excéntricos, muchos querían bailar el pata pata, y en cuanto a las presentaciones de los platos, creo que la imagen vale más que mil palabras; pero no se equivoque, las imágenes que acaba de ver, hace 40 años representaban lo más In, cool o trendy de la época

Ahora observe estas imágenes

Hoy por hoy, todo parece ser más minimalista, más limpio pero a la vez más sofisticado, pero no se confundan, esto también es una moda.

Así como la forma de vestir, la música y nuestro vocabulario cambia constantemente, se crean nuevas tendencias, nuevas formas de vida (muchas veces solo son solo refritos de tendencias o movimientos anteriores), igual ocurre con el diseño de platos, es cuestión de moda En la cocina somos tan fashion como en los atelieres de alta costura, cambiamos constantemente . Nuestros uniformes blancos a uniformes coloridos, con cremallera, más botones o cierre mágico . Nuestras herramientas básicas (de cuchillos clásicos a cuchillos Santoku sin siquiera saber si existe una diferencia real. De ollas de acero inoxidable a ollas de hierro forjado que compramos porque están recubiertas de porcelana roja o amarilla…. Es que eso es lo que está de moda) . Nuestros platos, ya no son blancos y redondos, pueden tener formas inexplicables y ser por si solos, una obra de arte (arte murano ofrece unos muy interesantes) Las siguientes líneas no pretenden describir donde nacen las tendencias culinarias o profundizar sobre las técnicas de presentación de platos actuales, que seguramente perderán vigencia en unos pocos años. La intención de esta breve guía es, entender las bases del diseño de platos; lo demás queda de parte de su curiosidad, capacidad para recolectar la información de actualidad e ingenio

La cocina está de moda, y por ende muchos cocineros brillantes y otros mediáticos, buscan herramientas para crear nuevas tendencias: Cocinas sustentables, regímenes orgánicos, rescate de tradiciones, fusiones, alquimia y hasta food porn (se refiere a una tendencia en la fotografía de alimentos, no sean tan mal pensados) por nombrar algunas. Sea cual sea el caso, nunca pierda de vista las dos claves base para el diseño: 1. Conozca los gustos de su público 2. Conozca las tendencias que sigue su público

1./ LOS 5 ELEMENTOS DEL DISENO DE PLATOS

Un plato bien diseñado recuerda a una hallaca bien elaborada. Como dice Rafael Cartay, para que una hallaca quede bien, el guiso debe quedar majestuoso, la masa debe quedar perfecta, las hojas deben ser las adecuadas, el amarre debe ser impecable, la cocción debe ser precisa. De igual forma, un buen diseño se debe a que cada una de sus partes se cumpla de la mejor forma posible. Las partes que conforman el diseño son cinco: Texturas, Colores, Guarniciones, Arreglo y el Plato

Comencemos a desglosarlos uno a uno Texturas: Básicamente son 5 las texturas que nos podemos encontrar en un plato o las más comunes en las preparaciones culinarias las cuales son: Liquidas, Untuosas, Esponjosas, crujiente y sólidas. Es muy importante saber dominar la combinación de las mismas ya que esto aportara una variedad de sensaciones en el paladar a la hora de elaborar un plato y de esta manera lograr que es mismo no sea aburrido y planos. Los colores: Los colores en un plato juegan un papel muy importante ya que son la parte visual del mismo. Recordemos que la primera impresión que tendrá el comensal a la hora de que el plato le llegue a la mesa será el aspecto del mismo. Los colores tienen una fuerte conexión con nuestro estado emocional es por ello que debemos tener cuidado a la hora de combinarlos. Guarniciones: Las guarniciones siempre cumplen una función trascendental: aportar más colores, texturas y sabores que la preparación principal (el verdadero protagonista) no tiene. El uso abusivo o indiscriminado de guarniciones puede no solo competir con la preparación principal, sino también desviar y hasta confundir al comensal, bocado tras bocado. En esta sección hablaremos un poco del uso correcto de las guarniciones. El Plato: Una mala escogencia de plato, puede llevar una preparación de lo sublime a lo ridículo, podemos hacer que nuestra obra de arte pierda toda gracia o por lo contrario, puede producir un efecto etílico, y mejorar algo que inicialmente no se veía tan bien. En esta sección aprenderemos a escoger tipos de platos, formas y colores para cada preparación Arreglo en el Plato: En teoría el arreglo en el plato en sencillo, cada uno de los elementos de nuestra preparación debe llevar una disposición en el mismo, pero llenar esta psicología a veces puede ser un poco más complicada si no estamos muy diestros con las proporciones y la visión tridimensional.

./ TEXTURAS

Las texturas pueden ser reconocidas bien sea por la vista o por el tacto. Por ejemplo, si observamos un papel de lija o un algodón, no tenemos que pasarle la lengua para saber cuál de ellos nos puede generar una sensación desagradable. Las texturas, son tan importantes a la vista como su comportamiento en el paladar; con solo observar una preparación, el comensal podrá sentir cada textura sin necesidad de probar la preparación, es por ello que a la hora de diseñar un plato usted deberá pensar en hacer visibles cada una de las texturas. Desde un punto de vista clásico de diseño de platos, existen 5 texturas básicas con las que puedo jugar, sólidas, crujientes, esponjosas, untuosas y liquidas. Cuántas texturas puede identificar en esta foto? aquí

¿Cómo genero las texturas básicas? Existe un sinfín de vías para generarlas; comentaré algunas interesantes: a. Usando cortes de sala (Texturas sólidas) Los cortes de sala no solo están hechos para generar orden y simetría, sino también para generar texturas. Por ejemplo, un brunoisse fino de pimentón da sabor a las preparaciones pero muy poca textura, las piezas prácticamente se disuelven en la boca al masticarlas, pero una macedonia del mismo vegetal no solo aporta sabor, sino la textura crujiente del vegetal. Otro ejemplo, en una fritura profunda de cabellos de papa tendrá un sabor similar a unos mignonettes pero los primeros tendrán una textura netamente crujiente y los segundos serán crujientes en su exterior y suaves en su interior. Los cortes más utilizados para la generación de texturas son: julianas, paysanas, macedonias, brunoisse y jardineras b. Con frituras profundas (Texturas crujientes). La técnica de fritura profunda no es trivial, requiere de cantidades desorbitantes del aceite de calidad adecuado para tal fin, temperaturas elevadas y controladas, así como tiempos de inmersión en el aceite exactos; sin embargo, bien utilizada dará una costra sumamente crujiente a cualquier preparación que Ud. desee. Varios ejemplos llamativos pueden ser, Hojas fritas de albahaca, tempura de berros, chips de batatas, chicharrón de cerdo, etc…

c. Incorporando aire (Texturas esponjosas). La forma más tradicional que existe de lograr texturas esponjosas es incorporando aire en las preparaciones, y los franceses aprendieron muy bien esta técnica; la elaboración de mousses y soufflés nos da una buena idea de ello. En la actualidad, mediante el uso de la química y la tecnología, se han conseguido novedosas formas de trabajar estas texturas, así Ferrán Adrià ha logrado patentar y vender con mucho éxito las espumas mediante el uso de un sifón de NO2. También gelificando y pasando la mezcla gelificada por un thermomix se logra un cometido similar, vendiendo el producto como esponjas de…. Lo que se le ocurra.

d. Emulsionando (Texturas Liquidas). Cuando de texturas liquidas se trata, hay un concepto que debemos tener siempre presentes, la viscosidad. La viscosidad no es más que la resistencia que tiene un líquido a moverse. El agua, por ejemplo tiene muy poca viscosidad, una gota de agua desliza fácilmente sobre una superficie lisa, sin embargo, el aceite de carro tiene mucha viscosidad, la misma gota cae muy lentamente. Las emulsiones en líneas generales, tienden a aumentar la viscosidad de los líquidos, haciéndolos más manipulables (recuerden que los mesoneros no son muy amigables transportando las preparaciones) y más atractivos tanto a la vista como al paladar (ya que emulsionamos con materia grasa y en definitiva somos fans de lo que engorda). Siempre que hagamos preparaciones que sean líquidas, recordemos espesarlas a una consistencia agradable

Otras texturas de interés son las generadas al elaborar: Pates, purés, coulis, jarabes, mermeladas, caramelo, helados, sorbetes y granizados. También mediante el uso de técnicas de secado y deshidratación se logran texturas muy interesantes. Queda de parte de ustedes irlas reconociendo y aplicando en sus preparaciones. Sea cual sea el caso, a la hora de diseñar su plato, evite utilizar una sola textura, dele a sus comensales algo con que jugar y divertirse. Presénteles por lo menos tres tipos de texturas en una sola preparación.

Conclusión: 1. Enfóquese en las texturas. La próxima vez que vaya a disfrutar una preparación, préstele mucha atención a las texturas. Que sensación les causa? Que le aportan a la preparación y a su presentación? Cómo interactúan unas con otras? 2. Comience a preguntarse cómo puede incorporar varias texturas en cada una de sus preparaciones

3./ COLORES

Muchas guías de diseño de platos y varios teóricos dan un enfoque bastante intenso en lo que a colores respecta; toman un circulo lleno de colores y según el color del componente principal de la preparación utilizan artilugios matemáticos para determinar la probabilidad de utilizar un color u otro que estén en el círculo, y a la final, la ecuación piensa por usted y le dictamina los colores complementarios a su preparación; bastante creativo, no? Nuestro enfoque va a ser un poco más abierto. Cuando hablamos de colores hay que tener en mente dos aspectos, el primero en definitiva es tener una noción básica de cuál combinación de colores es habitualmente atractiva y cuál no lo es, en segundo lugar cómo puedo hacer para resaltar los colores de mis preparaciones.

a. El circulo cromático. Este es un elemento ampliamente conocido y utilizado por arquitectos, diseñadores gráficos y cualquier persona asociada con el uso de los colores. Nosotros no vamos a profundizar mucho en el tema, solo entenderemos cómo se usa para que el resto del trabajo quede agarrado de mano con su sentido común y su creatividad. Veamos qué es el círculo cromático

Los conceptos que debemos manejar son sencillos, primero, partimos del principio que existen tres colores primarios: amarillo, azul y rojo (si, como los colores de nuestra bandera) si mezclo el amarillo con el rojo, obtengo….. Veamos el círculo…… naranja Sigamos mezclando a ver…… azul con rojo….. Violeta, muy bien! Ahora vayamos al siguiente nivel. Si mezclamos violeta con rojo obtenemos…… rojo violeta! Muy bien, ya entendemos cono funciona el círculo, que por cierto, este es uno de los más básicos, podemos seguir mezclando hasta obtener casi 31 millones de combinaciones. Nosotros como cocineros, nos interesan dos conceptos. Colores complementarios y suplementarios. Los colores complementarios son aquellos que se encuentran diametralmente opuestos en el círculo, es decir que están uno frente al otro. Se llaman complementarios porque si decido combinarlos, el color resultante no será un color (es decir, dará como resultado blanco o gris) Así, los colores complementarios básicos son: Rojo y Verde Azul y Naranja Amarillo y Violeta Una característica interesante e importante para el diseño de platos es que cuando se colocan juntos dos colores complementarios ambos parecen más brillantes Los colores suplementarios son aquellos que se encuentran de forma adyacente a estos, es decir al lado. Así, los colores suplementarios al rojo, son el rojo violeta y el rojo naranja Como reglas principales para tener una buena presentación visual, les sugiero: a.1 Utilizar colores complementarios en la preparación para contrastar y generar brillo a.2 Utilizar colores suplementarios en la preparación para armonizar a.3 Genéticamente sabemos que los colores verdes están asociados a hojas y frutas y verduras inmaduras y colores como amarillo, naranja y rojo están asociados a frutas y frutos maduros, el marrón indica que ya no está en su estado ‘optimo y el azul no nos dice nada ya que no es un color común en los alimentos. Juegue mucho con los colores amarillo, naranja y rojo…. Evite marrones (salvo procesos de Maillard) y azules (este último actúa como supresor del apetito) salvo para dar algunos toques distintivos en sus preparaciones

b. Potenciar los colores. Los gustos de nosotros, los seres humanos no son producto del azar, son el resultado de cientos de miles de años de evolución en pro de la preservación de la especie; genéticamente tenemos información que asocia colores vivos en los alimentos con frescura en especial en frutas y hortalizas y los colores opacos y marrones con falta de frescura e inclusive con descomposición.

En una reconocida universidad de los Estados Unidos, un investigador realizó un experimento interesante: a un grupo de voluntarios se les dio a probar dos grupos de alimentos, el primer grupo fueron alimentos oscurecidos y pardeados con químicos que no le alteraran el sabor a los mismos, y el segundo fue el mismos alimento, pero con sus colores vivos (adicionalmente a estos alimentos les agregó azúcar a algunos para alterar su sabor). El resultado fue que los alimentos pardos no sabían tan bien como los de colores vivos, y más interesante aun, los voluntarios no encontraron diferencias de sabores en los alimentos vivos a pesar que algunos les fueron añadido azúcar suficiente como para alterar su sabor. La conclusión salta a la vista, los colores de nuestras preparaciones cambian la percepción de su sabor. Siempre los colores vivos y brillantes darán mejor sabor que los colores opacos. De ahora en adelante, un foco principal en nuestras preparaciones es saber cómo hacer para resaltar los colores. Existen dos técnicas utilizadas milenariamente para mantener vivos los colores o volver más atractivas las preparaciones b.1 Blanquear los vegetales. La forma más fácil y eficaz para mantener y avivar el color de los vegetales es blanqueándolos, aunque esta técnica como todo en esta vida, tiene su lado oscuro: parte de los nutrientes de los vegetales o frutas, quedan en el agua; para ello existe otra variante de la técnica que funciona igual de bien y mantiene los nutrientes, un blanqueado al vapor…. Blanqueado al vapor? Si, correcto, blanqueado al vapor. Ud. tiene una sola forma de blanquear sus vegetales: utilizando líquido hirviendo, ahora, esta de parte suya si sumerge sus vegetales en el líquido, que puede ser básicamente agua o aceite, blanqueado en aceite? Si, correcto, blanqueado en aceite. En el caso del aceite no va a llegar al punto de ebullición, con que este llegue a temperaturas entre a 180-185 `C será suficiente, o si simplemente puede colocar sus vegetales encima del vapor de agua, el resultado será favorable sea cual sea el caso. Como consideraciones finales del blanqueado, tenga siempre presente que .- El blanqueado es un proceso extremadamente corto, en caso de blanquear con agua, hágalo por pocos segundos e inmediatamente deles un shock térmico como Dios manda, abundante agua con abundante hielo por el tiempo suficiente para que pare la cocción, de lo contrario, podría sobre-cocinar sus alimentos degenerando el color y produciendo un efecto contrario al buscado .- Si va a blanquear en aceite, es importante que utilice abundante aceite y la inmersión sea extremadamente corta, y cuando hablo de extremadamente, en realidad hablo de un tiempo casi ofensivo: no más de 3 segundos; esto se debe que aquí no puedo suministrar shock térmico y el vegetal sigue su proceso de cocción. Luego de la inmersión profunda en aceite, los vegetales o frutas deberán colocarse en una superficie plana, preferiblemente lo más separados posibles permitiendo que escurran y se enfríen.

b.2 Maillard, Maillard, Maillard. Imagínese un plato con vainitas y zanahorias bien blanqueadas, con un poco de mantequilla derretida encima para darles un brillo adicional, y un suculento muslo de pollo pálido hasta el tuétano. Ahora imagínese una lasaña con cada capa bien diferenciada, las láminas de pasta cremosas y amarillas, la salsa de tomate roja radiante y densa, las espinacas verdes vivas y la última capa de queso parmesano rallado pálido y sin fundir Qué Salió mal en la foto? No hay nada que salte más a la vista que cuando vemos un pollo rostizándose con la piel marrón crocante, o una pieza de solomo a la parrilla con las marcas de la parrillera o una simple tocineta friéndose en su propia grasa…. Simplemente se nos hace agua la boca

Cuál imagen le es más provocativa?

Siempre que la receta se lo permita, Maillardice sus proteínas, caramelice sus frutas, blanquee sus vegetales y mantenga cada elemento de sus preparaciones con los colores más atractivos posibles. Mejor tarjeta de presentación para un plato que esta, nunca la va a encontrar….. por muy artístico y sofisticado que sea su emplatado.

4./ GUARNICIONES

Una guarnición puede ser un el elemento faltante para consagrar nuestro plato o para hundirlo como el Titanic. Las guarniciones sirven para complementar sabores en nuestras preparaciones, agregar más texturas, introducir nuevos colores y hasta contrastar temperaturas, pero tenga cuidado, recuerde que todo tiene un equilibrio; una guarnición que convierta el plato en un pavo real, que aporte sabores que compitan con el principal, que redunde en texturas o que simplemente esté de más porque la preparación principal es lo suficientemente robusta compleja y balanceada, usted estará cayendo en pecado. Las consideraciones básicas que debe tener en cuenta a la hora de utilizar guarniciones son:

a. Proporciones. Una guarnición debe ser utilizada siempre como complemento, y todo complemento debe encontrarse en menor proporción que el elemento principal. Si Ud. compra un helado con sirope de chocolate, no creo que le sea de su agrado si le entregan una sopa de chocolate con una esfera de helado flotando en ella; por mucho que le guste el chocolate, lo que usted asume que le están vendiendo es helado con…. No chocolate con…. No existe regla alguna para definir qué porcentaje de la preparación total debe corresponder a la guarnición, todo depende de la naturaleza de los ingredientes que vaya a utilizar, sin embargo, el sentido común nos dictamina que un plato bien elaborado, debe estar equilibrado. Imagínese una ensalada césar tradicional con crotones de pan, pero para una porción le agregamos 50 cubos de pan. Que sensación le da a la vista? Y que sensación le da en boca? La idea de los crotones, es darle textura. De vez en cuando, cuando tome un bocado, pueda sentir la textura crocante del pan tostado en horno. Si en cada bocado siento dos o más crotones, al tercer bocado me aburro tanto del sabor como de la textura, en cambio, si de cada cuatro bocados, uno ataja un crotón, puedo sentir diversidad de texturas y sabores en la preparación y difícilmente me aburrirá Recuerde: Mantenga las proporciones de forma tal que generen equilibrio Ninguna, una o máximo dos guarniciones, dependiendo de la complejidad de su preparación

b. Exquisito sobre Exquisito. Los maestros del karate del más alto rango, que portan una cinta negra como símbolo de rango, después de varios años, esta cinta va perdiendo su color hasta que al final vuelve a convertirse en una cinta blanca; esto no es coincidencia, ellos creen que han llegado a adquirir sabiduría suficiente para volver a sus raíces. Algo similar ocurre en la cocina. Un nuevo cocinero siempre buscará destacar con preparaciones novedosas, con técnicas de vanguardia, con mezcla casi indescifrable de hierbas y especias y con insumos exóticos. Generalmente olvida que con un simple pimiento o con un pan de costra dura podrá hipnotizar a un sibarita, si lo utiliza correctamente. Parte del pecado de los nuevos cocineros es utilizar guarniciones deslumbrantes en preparaciones deslumbrantes. Si yo quiero comer langosta, y me la sirven (hipotéticamente) con una guarnición de puré de papas con trufas y otra de caviar sobre blinitz….. Yo me pregunto. Qué estoy comiendo? Yo quiero langosta…… las trufas, el caviar y cualquier otra exquisitez van a competir con mi langosta y a la final no voy a disfrutar a plenitud ninguna de ellas. Recuerde siempre, preparaciones exquisitas, guarniciones sencillas

c. Contraste. Existen básicamente preparaciones que dan calor y preparaciones que refrescan. Una preparación con especias calientes, como lo son los clavos, la canela, los ají picantes, tienden a aumentar la temperatura corporal, si a esta preparación le agregamos guarniciones calientes, seguramente en cualquier momento el comensal explotará. Pareciera ser más sensato, utilizar una guarnición que neutralice un poco el paladar, lo limpie y lo refresque, una mezcla de pepino y yogurt siempre será una buena salida, por ejemplo. Tampoco podemos ir al extremo y agregar un granizado para refrescar; el efecto es el mismo que ir a la playa en un día soleado, y luego de un par de horas bajo el sol, recibir un tobo de agua con hielo en la espalda. Es importante generar contrastes que sean agradables y ayuden a la preparación principal, si hablamos de preparaciones frías, sería interesante utilizar guarniciones que generen un poco de calidez y viceversa, pero siempre manteniendo la línea o el concepto inicial. Igual ocurre con las texturas y los colores. Utilizar texturas y colores que no encontramos en el protagonista del plato pero que lo complementan y potencian, hacen que la guarnición cumpla su objetivo sin siquiera hablar de los sabores.

5./ ARREGLO EN EL PLATO El tema del arreglo en el plato suele ser un tema escabroso, en especial porque cada escuela de cocina y más en particular cada cocinero tiene su estilo y difícilmente quiere compartirlo con el resto del mundo. Unos aplican conceptos psicológicos, otros aplican conceptos gráficos/visuales, otros se remiten a su instinto. Sea como sea, la gran mayoría se rige por las tendencias actuales, que son al fin y al cabo, quienes regirán el tema. Sea el caso, hay ciertas consideraciones que siempre estarán vigentes:

a. El Rey va en su trono En fotografía existe un concepto importante a la hora de tomar una foto, es la del punto focal. Cuando usted ve una fotografía, podrá observar que toda la imagen se puede ver borrosa excepto alguna figura/forma/persona que es el protagonista de la misma. Igualmente ocurre con la disposición de su preparación principal en el plato. Haga el siguiente experimento: coloque su preparación y dos guarniciones en el plato, enfoque la vista en el plato…. No se mueva…… siga sin moverse…… no pierda en foco…… que ve? Si lo que su vista logra enfocar solamente la preparación principal, entonces no logró su cometido. Cuando uno fija la vista en el plato por un periodo prolongado de tiempo, la imagen que debe saltar es la protagonista, las guarniciones no deben figurar. Por regla general, nuestro cerebro busca lo que tenemos a nuestra derecha primero, es por ello que en los periódicos, las noticias mas importantes están en la cara derecha (y las publicidades son más costosas), así mismo, en los supermercados sugestivamente te llevan a que camines en una dirección para que veas los productos que están a su mano derecha al centro, luego los que se encuentran abajo y por último los que están arriba…. Adivine cuáles son los productos que están en el centro derecha de los anaqueles? Es por esta razón que usted leerá o escuchará en más de una ocasión que la proteína (que generalmente es el protagonista) “necesariamente” debe estar situado a la derecha del plato. Use esta psicología para “obligar” a sus comensales a ver lo que ustedes quieran que vea

b. Sentido Común La Asociación de Chefs Cocineros y Afines de Venezuela, establece como norma que a toda preparación se le debe dar altura (tridimensionalidad), y que esta altura no debe exceder los 15 centímetros. Este concepto es susceptible de generar controversias, que tal si deseo realizar una

preparación con un elemento que supere los 15 cm de altura? Ahí es cuando entra un poco el sentido común y la experiencia. Si diseño la presentación con demasiada altura, voy a encontrar tres inconvenientes: voy a tardar mucho tiempo empatándola, cuando vayan a transportarla posiblemente estará haciendo equilibrio y algo caerá y más importante aún….. Cómo se lo come el comensal? Siempre que se inspire y cree una presentación estupenda, recuerde siempre en el comensal, puede que se vea bonito, pero si es complicado de comer puede causar un poco de desilusión. Algunos consejos prácticos:  

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Si le va a dar altura significativa, siempre intente tener una base o soporte firma para que su preparación no tambalee Todos los elementos decorativos en el plato deben ser comestibles, deben estar en armonía con los sabores de la preparación y deben ser fáciles de incorporar con el resto de los ingredientes (el comensal seguramente querrá probar su propuesta con los elementos decorativos) Evite disponer cada elemento de forma excesivamente simétrica, puede que el plato parezca un cuaderno de matemáticas más que una obra de arte Nunca sobrecargue el plato, arregle cada elemento de forma que ocupe un lugar específico, una arreglo “amontonado” no solo genera desorden visual sino también corre el riesgo de combinar sabores involuntariamente

6./

EL PLATO

Uno de los aspectos más importante s a la hora de emplatar es el uso del soporte adecuado: el plato. Sus preparaciones nunca se verán iguales en dos platos distintos, cada uno generará intereses distintos en el comensal. Los platos generan efectos visuales de muy importantes que podrán potenciar su propuesta o deteriorarla. a. Uso adecuado de los espacios Las reglas de oro a la hora de escoger los platos van de la mano con un concepto ampliamente usado en fotografía: Los espacios negativos. El espacio negativo es el espacio alrededor del "protagonista" o área central de enfoque. El espacio negativo es saber darle a una foto precisamente eso, espacio. Espacio que tiene importancia en la foto formando parte de la composición. Es decir la parte sin "nada" de la foto cobra importancia al dársela en el encuadre.

Se imaginan este mismo girasol pero en un contexto con muchos más girasoles, un cielo azul, nubes, abejas, un niño corriendo, hierbas, etc…. Definitivamente sería un elemento más de la foto. Igual ocurre con nuestros platos. A todos nuestros diseños debemos darles espacio para que existan como elementos que resalten. Traer espacios en blanco, refuerza, potencia y da énfasis a lo que énfasis merece.

En las artes culinarias, los Chefs utilizan los espacios blancos para fortaleces y dar carácter a sus presentaciones. Adicionalmente, el utilizar espacios blancos grandes y separando los elementos, crea el efecto visual de hacer más fuertes los elementos de la preparación. De ahora en adelante…. Platos pequeños, ni para la esquina

b. La atención en los Colores y Formas El concepto es básico, mire las siguientes presentaciones:

Los platos de colores o decorados, tienden a desviar la atención del comensal; el efecto que logra es eliminar el contraste que generan los colores de sus preparaciones, compite con ellos y disminuye el atractivo natural de sus preparaciones. Después de esmerarse escogiendo los colores de sus preparaciones no querrá perder ese trabajo emplatado en una superficie colorida. De ahora en adelante….. cero colores y figuras en sus platos

Igualmente ocurre con las formas, existen platos redondos, cuadrados, y una nueva ola de platos irregulares, con formas abstractas y muy llamativas, justamente ese es el inconveniente, que son muy atractivas y seguramente el comensal al entregarle su propuesta culinaria que con tanto esmero la ha elaborado, si primera impresión sea… wow! Que plato tan bonito, donde lo compraron? Por otro lado, platos muy abstractos harán que su decoración se pierda y la fortaleza de sus insumos se vea mermada Recuerde, el foco siempre debe ser su preparación y más nada, evite desviar la atención de sus comensales.

En cuanto a los platos rectangulares o cuadrados, siempre son una buena opción, sin embargo deben saber utilizarse. Como esta es una guía para usted que están iniciándose en este mundo, le aconsejo que siempre comiencen con platos redondos, cuando ya los tengan dominados, salten a los cuadrados y luego los rectangulares.

Como notas finales, consideren 

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A la hora de decorar el plato, trabaje solamente en la base, evite utilizar los bordes del plato para este fin. Esto hará que su decoración de vea excesiva y puede ‘ensuciar’ visualmente su propuesta El uso indiscriminado de los espacios negativos, hará que su preparación se vea pobre y abandonada, comience diseñando por ensayo y error, la experiencia a la final es lo que vale Siempre tenga presente su público, se imagina en una arepera pedir un hervido de gallina y que se lo sirvan en una vajilla blanca grande y profunda? Siempre hay excepciones, no se limite a lo que escribo aquí Siempre tenga en mente la armonía. Ningún elemento de su emplatado debe competir con nadie, en especial el plato. Pula siempre el plato, las superficies blancas son susceptibles a desenmascarar cualquier indicio de grasa que esté presente

HERRAMIENTAS DECORATIVAS A continuación les voy a dejar una lista de herramientas que a mi juicio, deberán considerar en su inventario a la hora del estallido creativo a. b. c. d. e. f. g. h. i. j.

Espátula pequeña (si, de las que venden en las ferreterías) Inyectadora Teteras (las que tienen los perrocalenteros para las salsas de tomate) Gotero Pinceles (al menos dos tamaños) Brocha pequeña, y busque una de buena calidad Silpat Parisienne Zester Pinzas de cejas o de odontólogo (depende que su bolsillo)

KIT DE TEXTURAS Si su inclinación va hacia la cocina de vanguardia, entonces le hago una lista de algunos químicos que le podrán ser de utilidad para generar texturas increibles, sin embargo algunos de ellos no son nada fáciles de conseguir a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k. l.

Agar Agar Goma Xantana Goma Gellan Alginato Cloruro Cálcico Citrato Sódico Gluconolactato Cálcico Carragenatos: Goma Kappa y Carragenina Iota Metilcelulosa Lecitina de soja en polvo Sucro-Ester Fécula de papa

El uso de estos compuestos es otra historia….