Hortalizas Minimamente Procesadas

Recepción


Lavado


Pelado


Selección y Clasificación


Reducción de Tamaño y Cortado


Lavado


Secado


Envasado


Almacenamiento


Expendio


































UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADORFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIASCARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIALASIGNATURA: INDUSTRIALIZACIONTRABAJO AUTONOMODOCENTE: ING. PATRICIA MOSQUERA ARAUJO ESTUDIANTE: DIANA CAJAPE TUBAYCURSO: 4TOFECHA: AGOSTO DEL 2015VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS
UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
CARRERA DE INGENIERIA AGRICOLA MENCION AGROINDUSTRIAL
ASIGNATURA: INDUSTRIALIZACION
TRABAJO AUTONOMO
DOCENTE: ING. PATRICIA MOSQUERA ARAUJO
ESTUDIANTE:
DIANA CAJAPE TUBAY
CURSO: 4TO
FECHA: AGOSTO DEL 2015
VEGETALES MINIMAMENTE PROCESADOS




VEGETALES MINIMANTE PROCESADOS
El consumo de hortalizas y frutas tiene importantes beneficios para la salud. Son fuente natural de minerales, vitaminas, fibra alimentaria y agua, y además su aporte calórico es significativamente menor al de otros alimentos. Sin embargo, en nuestro país el consumo de vegetales equivale a la mitad de lo recomendado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y por la Organización Mundial de la Salud (OMS): 400 gramos de frutas y hortalizas por día y por persona.
Estos productos presentan características organolépticas y nutricionales similares a las frutas y hortalizas frescas y la ventaja de ser fáciles de utilizar por el consumidor. Su mínimo procesamiento consiste en operaciones de clasificación, lavado, pelado, reducción de tamaño, etc., por lo cual se comercializan como productos para consumo directo o para preparaciones culinarias rápidas. Esas características hacen que el tiempo de elaboración ya no resulte un obstáculo para incorporar o aumentar la proporción de vegetales en la dieta.
Como los cambios que alteran el producto durante las distintas etapas del proceso (recolección, manipulación, acondicionamiento, elaboración), varían según las especies vegetales, es importante realizar previamente trabajos de investigación y pruebas piloto para definir cuál es el proceso óptimo para cada uno.
Objetivos
Determinar el tiempo de vida útil que tienen los productos mínimamente procesados a partir del uso de antioxidantes los cuales son empacados al vacío.
Conocer las ventajas y desventajas que tienen los vegetales mínimamente procesados.
Productos Mínimamente Procesados
Los frutos frescos cortados (FFC), son un tipo de productos preparados mediante operaciones unitarias de selección, lavado, pelado, deshuesado, cortado, etc.; higienizados mediante derivados clorados, peróxido de hidrógeno, ozono, antimicrobianos naturales y otros; tratados con agentes estabilizadores de color tales como ácido ascórbico y eritórbico, retenedores de firmeza (sales de calcio) y envasados en bolsas o bandejas con la inyección de distintos sistemas gaseosos que permitan mantener una atmósfera modificada en su interior (Soliva-Fortuny y Martín Belloso, 2003). Son conservados, distribuidos y comercializados bajo refrigeración (2-5ºC) y están listos para ser consumidos durante 7 a 14 días según el producto y técnica de conservación utilizada (Ahvenainen, 2000).
Los vegetales mínimamente procesados son definidos como cualquier fruta u hortaliza que ha sido alterada físicamente a partir de su forma original, pero que mantiene su estado fresco (IFPA, 2002). El verdadero reto en el desarrollo de estos nuevos productos es conseguir procesos novedosos o estrategias de conservación que permitan la obtención de alimentos seguros con sus propiedades nutricionales y características benéficas para la salud muy poco modificadas e incluso potenciadas.
Ventajas de los VMP
Producto listo para consumo o de preparación rápida y fácil.
Alta calidad nutritiva y organoléptica.
Opción de agregado de valor para productos frutihortícolas regionales.
Desventajas de los VMP
La mayoría de las materias primas tienen producción estacional y son altamente perecederas.
La calidad de la materia prima no es uniforme.
Es necesario mantener el producto a temperatura de refrigeración en todas las etapas del proceso, almacenamiento, comercialización y distribución.
Aplicaciones en la Industria Frutihortícola










Procedimiento
Métodos de conservación
Temperaturas de refrigeración
Cuando los vegetales se exponen a condiciones de temperaturas bajas, por encima de las de congelación, se produce la inactivación de aquellas enzimas que catalizan reacciones de deterioro y la disminución en la velocidad de reproducción y crecimiento de muchas especies de microorganismos patógenos y alterantes.
Por eso los VMP deben mantenerse a temperatura baja (la temperatura óptima dependerá de cada producto en particular) durante todas las etapas del proceso productivo; la refrigeración debe ser continua y actuar sinérgicamente con otros métodos para garantizar la conservación de los productos.
A temperaturas de refrigeración, la velocidad de respiración del tejido vegetal se reduce. Contrariamente, por encima de los 10°C la generación de CO2 aumenta significativamente, como consecuencia de una mayor actividad metabólica y desarrollo microbiano.
Tratamientos químicos
Para la conservación de VMP pueden utilizarse determinados compuestos químicos. El empleo de antioxidantes para minimizar o prevenir las reacciones enzimáticas de pardeamiento, los cambios en la textura y el desarrollo de aromas y sabores desagradables permite prolongar la vida útil y aumentar la calidad de los productos. Lo mismo sucede con algunos antimicrobianos específicos para determinadas cepas.
La acción conservadora de estos compuestos depende de factores externos como la humedad relativa del ambiente, la temperatura, el pH, la carga microbiana inicial, la composición de la atmósfera de almacenamiento, etc. Por lo tanto es necesario comprobar mediante ensayos de laboratorio la efectividad que alcanzan cuando se los aplica a un vegetal en particular bajo condiciones específicas.
Ácido cítrico (C6H8O7).
Está presente naturalmente en varias frutas y hortalizas. Inhibe el crecimiento bacteriano debido a que produce la quelación de los iones metálicos que son esenciales para el desarrollo microbiano.
Además puede utilizarse para prevenir el pardeamiento enzimático ya que actúa como agente quelante sobre el cobre de las enzimas PPO. Las concentraciones utilizadas para el ácido cítrico son normalmente de 0,1 – 0,3 % junto con un antioxidante a niveles de 100 a 200 ppm.
Ácido L - ascórbico (vitamina C).
Se utiliza en frutas y hortalizas para evitar el pardeamiento y otras reacciones oxidativas. Diferentes derivados del ácido ascórbico se usan como inhibidores de la PPO. Este compuesto normalmente se añade junto con el ácido cítrico que tiende a mantener un pH ácido y, como se mencionó anteriormente, también actúa como quelante. El producto puede adicionarse a los alimentos en forma de tabletas u hojuelas, premezclado seco, como aerosoles líquidos o como compuesto puro. Es importante agregar el ácido ascórbico lo más tarde posible durante el procesado o conservación para que su concentración se mantenga elevada durante la vida útil del producto.
Diagrama de flujo










Material de Empaque
Material de Empaque

Temperatura 4°C
Temperatura 4°C



Recepción de materia prima.
En esta etapa es fundamental realizar una inspección visual para controlar características como color, olor, textura, temperatura de llegada, y otras. Es recomendable efectuar una evaluación y control de los proveedores para garantizar que la materia prima fue producida y recolectada en forma adecuada y respetando períodos de carencia.
Asegurar la calidad óptima de la materia prima es fundamental en la elaboración de VMP.
Selección y clasificación
Consiste en realizar una selección y clasificación relacionadas con diversos factores: tamaño, forma, color, firmeza, magulladuras, superficies cortadas, alteración y solidez. Aquellos vegetales de menor tamaño, sobremaduros o defectuosos deberían separarse de los que presenten características aceptables, ya que los productos alterados pueden perjudicar la calidad del resto.
Lavado.
Para eliminar la suciedad, restos de tierra, contaminantes físicos y en reducir la carga microbiana mediante la utilización de agua.
Pelado.
Consiste en separar la corteza o piel del vegetal.
Reducción de tamaño y cortado.
Son operaciones dirigidas a dar forma y tamaño definido a las frutas y hortalizas.
Secado.
Operación esencial para garantizar un tiempo de vida útil aceptable de los productos. Dependiendo de las características del vegetal y del volumen de producción puede realizarse un secado centrífugo, o un secado convectivo por aire frío seco.
Envasado.
Está destinado a proteger el producto terminado de daños físicos, químicos o microbiológicos durante su almacenamiento, distribución y comercialización. Para el diseño de los envases, en general se utilizan películas plásticas poliméricas.
Almacenamiento del producto terminado.
Es fundamental que el depósito donde se almacenan los VMP posea óptimas condiciones de limpieza e higiene y cuente con un sistema de refrigeración que evite el deterioro del producto.
Distribución y comercialización.
En esta etapa, al igual que durante el almacenamiento, se debe garantizar la integridad de la cadena de frío. Si esto no se cumple el producto perderá calidad y tendrá menor vida útil.

Cálculos
Peso bruto de la zanahoria
181 g
Peso bruto del brócoli
133 g
Peso cascara
30 g
Peso del tallo
43 g
Peso de la pulpa
151 g
Peso de la pulpa
90 g

Zanahoria
Rendimiento de pulpa
Merma por desechos
Hortaliza pelada vs Peso bruto
Cascara vs Peso bruto
151 g / 181 g x 100% = 83,42 %
30 g / 181 g x 100% = 16,57 %
Ac, cítrico
Ac, ascórbico
48 g -------- 100%
X -------- 0,7%
X = 0,336 g de ácido cítrico
55 g -------- 100%
X -------- 1%
X = 0,55 g de ácido ascorbico

Brócoli
Rendimiento de pulpa
Merma por desechos
hortaliza pelada vs Peso bruto
Tallo vs Peso bruto
90 g / 133 g x 100% = 67,66 %
43 g / 133 g x 100% = 32,33%
Ac cítrico
75 g -------- 100%
X -------- 0,9%
X = 0,81 g de ácido cítrico
Ac cítrico
15 g -------- 100%
X -------- 0,5%
X = 0,075 g de ácido cítrico

Resultados
El empacado al vacío de hortalizas es un proceso en el cual se retira en su totalidad el oxígeno que contiene un producto empaquetado, en el proyecto realizado se realizaron distintas muestras:
Zanahoria
Muestra 1: la cual contiene zanahoria picada en cuadros de 1 cm, la cual fue inmersa en ácido ascórbico al 1%.
Muestra 2: contiene zanahoria picada en tiras la cual fueron inmersas en ácido cítrico 0,7%.
Muestra 3: contiene zanahoria sin ningún tratamiento.
Brócoli
Muestra 1: contiene brócoli troceado, las cuales fueron inmersas en ácido cítrico al 0,9%.
Muestra 2: contiene brócoli troceado que fue inmerso en ácido cítrico al 0,5%.
Muestra 3: contiene brócoli sin tratamiento.
Los cambios se describen en el siguiente cuadro:
Zanahoria
Muestra 1 con ac, ascórbico

Muestra 2 ac, cítrico 0,7%
Muestra 3
Brócoli
Muestra 1 ac, cítrico 0,5%
Muestra 2 ac, cítrico 0,9%
Muestra 3

Se obtuvo al paso de 3 días de observación a una temperatura de almacenamiento de 4° 2, en el tiempo transcurrido se observaron que las hortalizas presentaron cambios, en el caso del brócoli la muestra 1 que fue inmersa en 0,5% de ac. Cítrico este presento pardeamiento luego de las 24 horas de almacenamiento por lo cual se puede indicar que las condiciones ambientales no favorecieron además de que el ácido cítrico no fue la concentración suficiente para evitar este problema.
En la muestra 2 la cual fue inmersa en 0,9% de ácido cítrico pues esta se observó pardeamiento pero al 3er día por lo que se puede indicar que esta concentración fue más favorable que la muestra 1, aunque los cambios con el paso de los días fueron iguales esta presento pardeamiento leve, pero algunas de sus características organolépticas se conservaron (olor, sabor, textura).
Finalmente la muestra 3 que estuvo de referencia pues esta presento pardeamiento a las 12 horas luego de ser empaquetada.
En el paso de 3 días de observación de la zanahoria se puede indicar que los cambios que han tenido estas no se han presentado en su totalidad, pues ambas muestras conservaron su color, aunque las condiciones del empaquetado al vacío no se dio en su totalidad, cabe diferenciar que la muestra 1 que fue inmersa con ácido ascórbico esta en cuanto a sus características organolépticas se presentó un producto más firme, buen olor, y conservo su color, sin embargo la muestra 2 se vio un producto un poco más flácido aunque el resto de características fueron iguales.

Gráficos
Recepción
Pesado

Lavado
Pelado
Pesado

Cortado
Inmersión


Lavado
Producto




Conclusiones
Dentro del proyecto realizado se indica que el empacado al vacío que se realizó aunque fue casero y sin la infraestructura adecuada se logró retirar el oxígeno posible que tenía cada hortaliza empaquetada dicho proceso influyo tanto en las características organolépticas finales que se obtuvieron de cada producto, porque podemos concluir que dadas las condiciones y la infraestructura adecuada se puede conservar mucho más tiempo un producto aun siendo hortalizas perecibles en el caso del brócoli, aunque las zanahoria se conservaron mejor, estas fueron perdiendo con los días la firmeza, pero siendo una hortaliza mucho más firme y menos perecible ciertos cambios se observaron, se puede indicar que dentro de la bibliografía indicada, los productos mínimamente procesados, deben llevar de continuo una cadena de frio llevando una temperatura regulada la cual es 4°C, en el presente trabajo se intentó realizar el proceso a esa temperatura con la ayuda de un termómetro bimetálico aunque al realizar el sellado al vacío perdió dicha cadena de frio ya que el sellado al vacío se dio por medio de calor.
Cabe recalcar que este proceso del sellado al vacío pudo influir en las características físicas de las hortalizas.
Bibliografía
FAO. Manual de practicas de manejo postcosecha de los productos hortofrutícolas a pequeña escala. Mexico: DEPARTAMENTO DE POMOLOGIA UNIVERSIDAD DE CALIFORNIA, 1996.
«Frutos tropicales mínimamente procesados: Potencial antioxidante y su impacto en la salud.» Scielo, s.f.
Maribel Robles-Sánchez, Shela Gorinstein, Olga Martín-Belloso, Humberto Astiazarán-Ga. «FRUTOS TROPICALES MÍNIMAMENTE PROCESADOS: POTENCIAL ANTIOXIDANTE Y SU IMPACTO EN LA SALUD.» Scielo, 2007: 227 - 231.
Téc. Magali Parzanese Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca. 2011. www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/revista/.../R55_vegetales.pdf (último acceso: Agosto de 2015).

Recepción

Selección y Clasificación

Lavado

Pelado

Reducción de Tamaño y Cortado

Lavado

Secado

Envasado

Almacenamiento

Expendio