Laporan tetap nata de coco

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

No Percobaan : I
Nama Percobaan : Nata De Coco
Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui pembuatan Nata De Coco dengan menggunakan bahan baku air kelapa dan perubahan yang dihasilkan.
.
Dasar Teori
Kata Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti Krim. Nata diterjemahkan kedalam bahasa Latin sebagai "Natare" yang berarti terapung-apung. Nata dapat dibuat dari air kelapa, santan kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair tebu, atau sari buah (nanas, melon, pisang, jeruk, jambu biji, strawberry dan lain-lain).
Nata yang terbuat dari air kelapa disebut Nata de Coco. Nata de Coco pertama kali berasal dari Pilipina, di Indonesia Nata De Coco mulai dicoba tahun 1973 dan mulai diperkenalkan pada tahun 1975.
Nata de coco atau lebih dikenal lagi sebagai sari kelapa adalah jenis bahan makanan dan atau bahan minuman yang diolah dari bahan dasar air kelapa dengan ditambahkan komposisi tertentu dan diproses dengan menggunakan bakteri yang disebut acetobacter cyllinum atau lebih spesifik lagi disebut sebagai proses fermentasi.
Komponen yang terpenting yang terdapat di dalam air kelapa adalah karbohidrat (gula). Air kelapa dari buah yang sudah tua mengandung sukrosa, vitamin C dan mineral, terutama kalium. Tidak sedikit manfaat yang dapat diambil dari air kelapa, baik sebagai bahan baku industri makanan dan minuman ataupun dari segi khasiatnya untuk pengobatan. Air kelapa bisa dibuat makanan yang disebut nata de coco, kecap air kelapa dan asam cuka.
Nata de coco merupakan produk makanan kelapa yang dihasilkan dari air kelapa yang mengalami proses fermentasi dengan melibatkan bakteri Acetobacter xylinum sehingga membentuk kumpulan biomassa dan memiliki penampilan seperti agar-agar berwarna putih. Nata de coco digolongkan sebagai makanan sehat karena tinggi serat dan rendah kalori.
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya yang dibutuhkan juga tidak banyak. Usaha pembuatan nata ini merupakan alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif).
Nata de coco merupakan selulosa bakteri yang terbentuk sebagai aktifitas bakteri acetobacter xylinum terhadap air kelapa. Selulosa ini merupakan produk bakteri untuk membentuk slime (menyerupai kapsul) yang pada akhirnya bakteri tersebut terperangkap di dalam masa fibrilar selulosa tersebut.
Komposisi Kimia Air Kelapa
Secara garis besar, kandungan kompisi kimia air kelapa :
No
Kandungan Kimia
Persentase Kandungan (%)
1
Air
95,50
2
Kalium
6,60
3
Zat Padat total
4,71
4
Gula Total
2,08
5
Gula Redupsi
0,80
6
Kalium Oksida
0,69
7
Mineral (Abu)
0,62
8
Magnesium Oksida
0,59
9
Asam Fosfat
0,56
10
ZE (Zat Besi)
0,50
11
Nitrogen
0,05
Sumber : Woodroof 1970: cit.:khak 1999, sutardi 2004, sutarminingsih 2004.

Air kelapa yang digunakan dalam pembuatan nata de coco, adalah air kelapa tua yang diperoleh dari kelapa tua. Air kelapa muda atau air kelapa yang terlalu tua atau yang telah keluar bakal tunasnya tidak bisa di gunakan. Sebab, air kelapa muda belum cukup mengandung mineral sebagai nutrien pendukung pertubuhan dan aktifitas bakteri Acetobacter xylinum. Sebaliknya, air kelapa yang berasal dari kelapa yang telah terbentuk tunas mengandung minyak berlebihan yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.

Air kelapa harus ditampung dari berbagai sumber. Penampungan air kelapa tersebut memberikan jaminan ketersediaan air kelapa yang memadai dan terjadinya proses air kelapa menjadi basi dan dapat diolah lagi proses pembasian iar kelapa ini memberikan dampak yang positif karena air kelapa secara alami terkotaminasi oleh bakteri asam cuka dan permentasi awal terjadi dan berakibat turunnya PH air kelapa. Penurunan PH tersebut dari segi teknis sangat menguntungkan karena dalam proses pembuatan nata de coco justru PH harus diturunkan sampai air kelapa hasil pendidihan mencapai 3-4, dengan cara menambhaan asam cuka (sutardi 2004). Proses pembasian ini tidak memiliki pengaruh yang signifikan kepada kualitas air kelapa lecuali jika permentasi awal berlangsung lama (berlanjut) sehingga kadar gula air kelapa makin menipis dan pada akhirnya air kelapa dapat busuk, karena bakteri pembusuk mengambil alih proses decomposisi lanjut. Oleh sebab itu harus dihindari pembasian air kelapa yang lama. Standar penampungan/penyimpanan air kelapa baiknya tidak boleh lebih dari 4 hari, tetapi tergantung kompisisi dasar dari air kelapa tersebut terutama kadar gula dan PH nya.
Secara garis besar, masa fermentasi panen adalah selama 6 – 14 hari. Namun secara rata-rata iklim di Indonesia. Umur fermentasi sampai dengan masa panen hanya memerlukan waktu selam 6 – 7 hari selama masa inkubasi dengan kadar pH, Brix dan suhu yang sesuai yaitu suhu normal kamar 300 – 320 c yaitu suhu optimum pertumbuhan bakteri sari kelapa(acetobacter cylinum).

Manfaat Nata de Coco
Manfaat Nata de Coco antara lain : karena nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga cocok untuk makanan diet dan baik untuk sistim pencernaan serta tidak mengandung kolesterol. Sehingga nata de coco mulai popular dikalangan masyarakat yang memiliki kesadaran tinggi dan perhatian terhadap kesehatan dirinya


Kandungan Gizi Nata de Coco
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kal kalori, 20 gram lemak, 12 mg Kalsium, 2 mg Fosfor dan 0,5 mg Ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67,7% air, 12 mg Kalsium, 0,2% lemak, 2 mg Fosfor (jumlah yang sama untuk vitamin B1 dan Protein), 5 mg zat besi dan 0,01 ng (mikrogram) Riboflavin.
Kandungan nutrisi dalam nata de coco tidak terlalu tinggi, terutama kalori. Maka, nata de coco baik untuk dikonsumsi oleh orang yang menjalani diet rendah kalori. Apalagi, nata de coco kaya akan serat yang bermanfaat untuk melancarkan pencernaan. Jika Anda mengalami sembelit atau konstipasi, Anda dapat mengkonsumsi nata de coco. 
Serat nata de coco terdiri dari dua macam yaitu serat larut air yang berfungsi untuk mengikat kadar air, menyerap karbohidrat dan melambatkan proses penyerapan glukosa. Serat yang lain bernama serat tidal larut air fungsinya untuk melancarkan saluran cerna. 


Alat Dan Bahan
Alat :

Panci
Pengaduk Stanless
Cetakan Plastik
Sendok
Saringan
Gelas ukur
Timbangan
Baskom
Kompor


Bahan :
3 liter air kelapa
225 gram gula
15 gram urea
asam asetat glasial
300 ml starter
Prosedur Percobaan
Proses Pembuatan Nata De coco
Menyaring 3 liter air kelapa dengan kain penyaring
Mendidihkan air kelapa samapi mendidih
Penambahan 225 gram gula pasir dan 15 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril.
Setelah dingin, dilakukan penambahan asam asetat glacial sampai keasaman menunjukan pH 4.
Penambahan bakteri starter sebanyak 300 ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 1 minggu.
Air kelapa yang telah menggumpal menghasilkan nata de coco yang telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de coco
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de coco dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer





Hasil pengamatan:
No
Hari/Tanggal
Perlakuan
Pengamatan
1.
Jum'at,
23 Januari 2015
Pembuatan nata de coco.
a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air kelapa + asam asetat glasial
campuran air kelapa ditambah bakteri starter 300 ml dan di diamkan selama 2 minggu

Campuran keruh.


Campuran bewarna keruh dan berbau asam.
2.
Jum'at,
6 Februari 2015
Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.
Nata de coco pada percobaan pertama tidak berhasil, campuran air kelapa dan bakteri tidak menghasilkan nata.
3.
Jum'at,
6 maret 2015
Melakukan percobaan yang sam dengan sebelumnya:
Pembuatan nata de coco.
a. Air kelapa + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air kelapa + asam asetat glasial
campuran air kelapa ditambah bakteri starter 300 ml dan di diamkan selama 2 minggu



Campuran keruh.


Campuran bewarna keruh dan berbau asam.
4.
Senin, 23 maret 2015
Melakukan pengamatan terhadap nata de coco.
Pada percobaan yang kedua, terbentuk lapisan nata de coco yang cukup tebal kira-kira 2cm dan agak berbau asam, namun bau asam menghilang setelah dilakukan proses pemanasan.

Reaksi Kimia
Reaksi yang terjadi :
Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :


Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:






Glikolisis



Pembahasan
Pada percobaan kali ini mahasiswa melakukan praktikum mengenai pembuatan Nata De Coco. Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pembuatan nata de coco dengan menggunakan bahan baku air kelapa dan perubahan yang dihasilkan.
Bahan pokok pada percobaan ini adalah air kelapa. Air kelapa yang digunakan adalah air kelapa yang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Bahan-bahan lain yang digunakan pada percobaan ini adalah bakteri Acetobacter xylinum, asam asetat, gula pasir dan ZA (urea).
Dalam air kelapa terdapat berbagai nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata De Coco.
Pada percobaan ini, air kelapa disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain berbahan silk. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan. Air kelapa ini kemudian dimasak hingga mendidih. Setelah mendidih, ditambahkan gula pasir (7,5%) dan ZA (urea) (0,5%), air kelapa tersebut diaduk dan dibiarkan tetap mendidih ± 10 menit. Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de coco) yang akan dihasilkan. Penambahan gula pasir putih disini adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Meskipun pada air kelapa terdapat gula namun gula yang ada belum mencukupi untuk pembentukan pelikel sehingga perlu ditambahkan dari luar. Penambahan ZA pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata (sumber nutrient).
Selanjutnya campuran air kelapa yang sudah mendidih, dimasukkan kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas. Alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih (steril). Apabila alat-alat yang digunakan tidak steril maka akan menghambat pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada media air kelapa dan akan menyebabkan adanya jamur pada media air kelapa tersebut. Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan mendinginkan campuran air kelapa tersebut pada suhu kamar (dibiarkan dingin dengan sendiri).
Setelah media air kelapa tersebut sudah benar-benar dingin, lalu ditambahkan dengan asam asetat sedikit demi sedikit sambil di ukur pH campuran air kelapa tersebut. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Pada percobaan ini kami menambahkan 85 ml asam cuka. Hal ini dikarenakan air kelapa yang kami gunakan merupakan air kelapa yang masih segar dan konsentrasi asam cuka yang digunakan juga rendah sehingga dibutuhkan banyak asam cuka untuk mencapai pH 4.
Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan inokulasi atau menambahkan starter yang sudah berumur ±6hari kedalam wadah yang berisi campuran air kelapa. Kemudian nampan tersebut di letakkan ditempat yang aman, supaya tidak digeser dan digoyang.
Pada percobaan nata de coco yang pertama menunjukkan hasil yang gagal. Pada campuran air kelapa terdapat lapisan nata tipis namun terdapat jamur di dalam campuran air kelapa. Kegagalan tersebut dikarenakan oleh beberapa faktor, diantaranya yaitu alat-alat yang digunakan untuk pembuatan nata tersebut tidak bersih (tidak steril), pada saat praktikum, mungkin juga dapat dipengaruhi oleh tingkat keasaman campuran, jika medianya terlalu asam atau kurang asam, maka nata de coco tidak akan terbentuk.
Pada percobaan yang selanjutnya, kami berhasil menghasilkan lapisan nata yang putih dan tebal. Nata dipanen. Kami mencuci dan merendam nata dengan air. setelah itu, nata di rebus berkali-kali hingga asamnya hilang.





Kesimpulan
Setelah dilakukan percobaan tentang pembuatan nata de coco ini, dapat disimpulkan :
Penyaringan air kelapa bertujuan untuk membebaskan air kelapa dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de coco) yang akan dihasilkan.
Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya.
Penambahan ZA pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata.
Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.

DAFTAR PUSTAKA

Thresia , Rara Santi Yonatha. 2012. Laporan Praktikum Bioteknologi, (online), (http://rarasantiyonathathresia28.blogspot.com/p/laporan-laporan-kuliah.html, diakses pada 25 Maret 2015).
Kazumi, Mayumi. 2012. Peranan Acetobacter xylinum dalam Pembuatan Nata De Coco, (online), (http://mayukazumi.wordpress.com/2012/11/21/peranan-acetobacter-xylinum-dalam-pembuatan-natadecoco/ , diakses pada 25 Maret 2015)
Lebong, Chandra. 2013. Makalah Nata De Coco, (Online), (http://ichanlebong. blogspot.com/2013/05/makalah-nata-de-coco.html , diakses pada 25 Maret 2015)




Lampiran

Kompor gas Sendok Panci


Gelas Takar bakteri starter bahan2 yg digunakan


Proses Pensterilan alat:



Proses pemasukan bakteri dan penyimpanan



Proses pembuatan nata:


Proses pemanenan nata: