Lo que no se narra se olvida

Servicio Nacional de Aprendizaje Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos. Regional distrito capital.

DIRECTIVAS DIRECTOR GENERAL: Alfonso Prada Gil DIRECTOR REGIONAL DISTRITO CAPITAL : Enrique Romero Contreras SUBDIRECTOR : Edgar Orlando Herrera Prieto LIDER GRUPO DE INVESTIGACIÓN Y UNIDAD DE EMPRENDIMIENTO: Aideé Torres Gil PARTICIPANTES DE LA INVESTIGACIÓN INVESTIGADOR: Fabián Andrés Llano TRABAJO DE CAMPO

Natalia del Pilar Camargo Ovalle Ricardo Malagón Barbero Lucia Esperanza Carrillo Rojas Diana Pírela Quitian Germán Camilo Cubillos Alvarado SEMILLERO DE INVESTIGACIÓN: TÉCNICOS EN COCINA

Patricio Uribe Mercado José Luis Tinjacá Torres Lady Clarise Herrera Rodríguez Felipe Farrufia TECNÓLOGOS EN GUIANZA TURÍSTICA.

Cristian David Gayón Umaña Kelly Yesenia Rodríguez Daniel Antonio Aránzalez Jennifer Andrea Cruz Gordillo

RUTAS TURÍSTICAS: Natalia del Pilar Camargo Ovalle. INDAGACIÓN GEOGRÁFICA: José Alfredo Díaz Valbuena. NARRACIONES LITERARIAS: Germán Camilo Cubillos Alvarado DESARROLLO Y MONTAJE GOURMET: Ricardo Malagón Barbero PORTADORA DE TRADICIÓN Y ELABORACIÓN DE LAS RECETAS: Lucia Esperanza Carrillo Rojas FOTOGRAFÍAS: Equipo de Investigación DISEÑO Y DIAGRAMACIÓN: Wincket International Group

Andres Piza

IMPRESO POR: Wincket International Group ISBN 978-958-15-0177-9

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Tabla de contenido

INVESTIGAR, EL IMPERATIVO DE NUESTRA ERA DR. WOLFANG ALBERTO LATORRE MARTÍNEZ

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UN TRAYECTO INVESTIGATIVO:

DE LAS COCINAS TRADICIONALES AL AULA DE CLASES TEXTO AIDÉ TORRES

PRÓLOGO.

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TRES FRASES, TRES SENTIDOS

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INTRODUCCIÓN

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CAPÍTULO 1

DOS FRAGMENTOS, UN SUEÑO. ENTRE LA VIGILIA Y LA IMAGINACIÓN GASTRONÓMICA

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CAPÍTULO 2

NARRAR UNA RECETA: LA REACTIVACIÓN DEL VIAJERO GASTRONÓMICO

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RUTAS GASTRONÓMICAS

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CONCLUSIÓNES:

LA REPRESENTACIÓN METAFÓRICA DE LA COCINA

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Indice de Recetas

MORCILLAS DE AHUYAMA TERNERO NO NATO

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ARROZ TAPAO TORTA DE CUAJADA

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PAN DE SAGÚ O ACHIRA PAN DE MANTEQUILLA

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COCIDO CHIGUACHI MAZAMORRA DE PISTE GECHO

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ALMOJABANAS COLACIONES O GALLETAS DE MAIZ

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PLATO DEL MINERO BESO DE NOVIA

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LONGANIZA MOGOLLA BATIDA

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COCIDO BOYACENSE BESOS DE NOVIA

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CHOCULA AREPAS CORRIDAS DE SAGÚ

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Investigar, el imperativo de nuestra era Haciendo un recorrido y una remembranza a mi infancia, comencé a sentir los aromas que el amor diario de mi madre, de mis nonas y mis tías le entregaban a los alimentos que día a día y con mucho amor, nos brindaban y aún hoy lo siguen haciendo; sentado y mirando esos recuerdos me pregunté: y qué me hizo volver a mi infancia?, la respuesta surgió inmediatamente, era haber tenido la necesidad de ver y sentir que la historia de Colombia también son esas familias conformadas en un arraigo profundo por la cultura y el desarrollo generado día a día en los campos y hogares donde la vida es agradable y feliz, por eso al ver en Colombia una institución como el SENA, se vislumbra una gran posibilidad de lograr rescatar esa hermosa pero un poco frágil cultura regional y familiar, pero para ello es necesario adelantar profundos procesos investigativos.

El ejercicio fue un aprendizaje en todas sus fases, desde la formulación del proyecto, pasando por el trabajo de campo, hasta llegar a las trasferencias de conocimiento en algunos lugares del territorio Nacional y el punto culmen de todo eL ejercicio ha sido la publicación de este libro producto de esta investigación y el esfuerzo colectivo. Los agradecimientos van dirigidos a todo el equipo investigativo, tanto los instructores como los estudiantes miembros del semillero de investigación, el investigador principal y todo el personal administrativo, y sin lugar a dudas a las portadoras y ´portadores de la tradición y sus familias, quienes con su buena voluntad y disposición permanente permitieron que este producto investigativo se consolidara para su publicación.

Lo que no se reconoce es porque muchas veces esta oculto. Así pues, investigar es responder a un impulso primigenio que siempre nos ha acompañado y que en la actualidad se constituye en un compromiso con el planeta, la especie y cada uno de los individuos. El SENA en el marco de su razón de ser entiende la investigación como una característica de la educación integral porque ubica al aprendiz en su realidad global y local.

Dr. Wolfang Alberto Latorre Martínez Subdirector (E)

El presente documento que se ofrece hoy al público, es el resultado de asumir este compromiso con todo lo que ello supone. Este proyecto fue animado por la certidumbre de que lo más urgente por investigar es lo más cercano, o mejor lo que aparentemente es lo más conocido. En efecto, se escucha hablar de la comida típica en todos lados, sin embargo cuando se pide mencionarla no pasamos del ajiaco. Con esa perspectiva se emprendió esta indagación en torno a las comidas tradicionales de nuestra región, donde los protagonistas no son las recetas únicamente, sino también las personas que las siguen preparando.

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Un trayecto investigativo:

De las cocinas tradicionales al aula de clases La formación de los estudiantes en el SENA se ha transformado notablemente en los últimos años, porque se ha vuelto una prioridad educar para convertirse en mejores seres humanos no solo capaces de emprender sus proyectos productivos, sino también de actuar con una conciencia ética, ecológica y sensible a las problemáticas nacionales y mundiales. Este reto nos convoca a todas las instancias de la institución, puesto que ello implica una transversalidad en cada uno de los programas formativos; en este sentido ha cobrado una inmensa relevancia la investigación vinculada a la adquisición de conocimientos técnicos.

de ellos para integrar el saber que se adquiere en una aula de clase con el conocimiento que se despliega en diferentes escenarios como las cocinas de las portadoras de tradición de algunos de los municipios del Altiplano Cundiboyacense. Esta es la oportunidad para extender los agradecimientos a todos los instructores y aprendices, las portadoras de tradición, el investigador principal y a todo el personal directivo y administrativo comprometidos con este ejercicio académico.

Aideé Torres Gil Lider Grupo de investigación y Unidad de emprendimiento

La relación entre estos dos intereses no es caprichosa; proviene de la necesidad de que el aprendiz, además de capacitarse en el área de su preferencia para ejecutar acciones guiado por una técnica determinada, esté preparado para cuestionar, criticar, argumentar y plantear alternativas en su vida laboral. De esta manera se persigue que el egresado sea motor del cambio, de la transformación, del progreso, con un gran aliento investigativo que le permita pensarse como ser humano en el siglo XXI y en esta reflexión basar sus decisiones, sin perder de vista el pasado. En esta oportunidad abordamos la cocina tradicional desde una mirada crítica que buscó indagar sobre las causas del olvido o desconocimiento de esta cocina. Para ello se involucró a los programas de Cocina, Guianza y Gestión hotelera, participes del semillero de investigación para ser coherentes con la necesidad de la interdisciplinariedad que propicia un trabajo diverso y complementario. El balance inmediato que hemos podido hacer de los resultados parciales de este proyecto investigativo nos anima a continuar con estas iniciativas, debido a que el efecto pedagógico logrado entre los aprendices participantes señala la disposición

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Prólogo

la comida resulta un acontecimiento que enlaza no sólo experiencias universales sino que posibilita el encuentro con una reflexión profunda por la tradición y la permanencia de lo simple.

Tres frases, tres sentidos

Life is strange...I think we forget things if we have no one to tell them to..

Lo que deja entrever este film, además de las historias que se cuentan alrededor de la comida es el papel que cumple el dabbawala en una ciudad tan caótica y difícil de transitar como Bombay. A través de este personaje tradicional se configura en Bombay un sistema de repartición de alimentos que ha tenido el reconocimiento de la Escuela de Negocios de la Universidad de Harvard por considerarlo uno de los sistemas más eficaces del mundo, con una tasa de error casi nula.

Ritesh Batra – The Lunchbox

“Los sabores del amor” o “The Lunchbox” del cineasta Hindú Ritesh Batra narra una historia de amor alrededor de las recetas, los olores, sabores y los diferentes sentidos simbólicos de la comida casera. Lo llamativo de este argumento, es sin duda su agenciamiento, la comida es movilizada por las calles de Bombay por un tradicional medio de transporte denominado el dabbawala, que traducido al español significa: el que lleva una caja, que tiene como objetivo llegar puntualmente a la hora del almuerzo para deleitar a los trabajadores con la sazón familiar y tradicional que supone un plato recién preparado y luego del acto de comensalía, devolver los recipientes debidamente marcados nuevamente al lugar de origen.

Su modus operandi funciona de la siguiente manera. Un hombre movilizándose en bicicleta por las calles atestadas de transeúntes en Bombay, lleva el peso de la tradición hindú, que se representa simbólicamente en las loncheras que contienen los almuerzos recién preparados que deben ser movilizados a las oficinas de las diferentes partes de la ciudad. El dabbawala inicialmente lleva las loncheras al tren que transporta no solamente los almuerzos hacia otro sector de la ciudad, sino al propio dabbawala y su bicicleta, quien vigila con recelo las loncheras, mientras tararean canciones tradicionales de su país.

La película cuenta la historia de Ila, una mujer que intenta mediante las recetas que le narraba su tia, llamar la atención de su cónyuge, un oficinista que ha caído en la infidelidad y que ha perdido el interés por su esposa. Lo emocionante de la película resulta luego de un error inesperado en el que la comida que Ila preparada para su esposo, termina en manos de Saajan Fernandes, un oficinista viudo, que la partida de su esposa lo ha dejado en una profunda crisis de identidad y una ausencia de sentido de vida.

Así como esta película refleja las prácticas culturales de la india, relacionadas con la comida, en nuestro contexto específico colombiano es posible encontrar una diversidad de actividades originales que ocurren en nuestro país, a saber: la venta de pelanga en olla, la mazamorra en bicicleta o la entrega de tamales a domicilio. En estos curiosos servicios culinarios se perciben, con toda su intensidad, nuestras tendencias a la recursividad y las soluciones prácticas dentro de un espíritu emprendedor y dinámico.

Los encuentros mezclan los sabores, los olores, los sentimientos, los recuerdos e incluso la catarsis de dos personajes sumidos en la incertidumbre y la desesperanza. De este modo, la película “los sabores del amor”, se ha convertido en un pretexto para la reapropiación de la cocina contada de viva voz. Narrar el amor, como contar historias de

En el largometraje, además de encontrar relaciones con nuestro ser social, fue posible advertir otros aspectos generadores de reflexiones. De la casa a la oficina y del lugar de trabajo nuevamente a la casa. Este es el circuito culinario que el

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dabbawala cumple, ya sea de mensajero del alimento, o de un moderno mesero que lleva comida fresca y termina entregando a las esposas el mensaje de aprobación o desaprobación del platillo al entregar la lonchera vacía o llena. Este ritual concluye con la mirada al interior del portacomidas por parte de la mujer que tradicionalmente se ocupa de los asuntos del hogar y para quien, la comida representa el mantenimiento de la relación sentimental. Esa sensación de cercanía que se persigue en el hogar por medio de los sabores característico de una cocina que se reinventa día a día, admite que mediante la comida, la relación familiar se mantenga y la tradición culinaria permanezca. Resulta paradójico que este sistema que cuenta con aproximadamente 120 años de historia y que solo cuenta con 5.000 empleados o dabbawalas, compita con las mejores empresas transportadoras del mundo y pueda darse el lujo de contar con los mayores índices de efectividad y precisión en el servicio al cliente, referenciado por seis sigma1 .

La primera frase fue “El tren equivocado puede llevarte a la estación correcta”. Al seguir con esperanza este refrán tradicional de la cultura hindú, nos alejamos de las explicaciones académicas tradicionales que suponen la construcción de un estado del arte, la validación de unos instrumentos del orden metodológico y la consolidación de unos referentes conceptuales acordes con la delimitación de un problema de investigación, formalmente conceptualizado dentro de los parámetros positivistas que siguen acercando las ciencias socialesa las epistemologías de las ciencias naturales. En cambio la decisión investigativa que vincula la narración y la experiencia culinaria llevó a la conceptualización correcta y a las opciones metodológicas adecuadas en la medida en que más que alejarse del objeto de estudio, se logró la proximidad con la experiencia alimentaria al proceder en una vinculación del sujeto de experiencia y el objeto de conocimiento a través de los encuentros (mingas), de las conversaciones en la mesa y en los intercambios culturales entre las portadoras de tradición, los instructores del SENA, los aprendices y los comensales.

Luego de entender la importancia del dabbawalas en el sistema alimentario de Bombay, la pregunta que aparece sin duda es ¿Cuál es la relación de estas reflexiones con la presentación de este libro? La respuesta debe ser lo más honesta posible. El film sólo sirvió de pretexto para abordar esta investigación a partir de tres frases que se repiten constantemente en la película. Tres frases y tres sentidos que de alguna manera dan cuenta del siguiente trabajo investigativo que privilegió las fuentes orales y las narraciones experienciales y que buscó sin duda que por medio de la narración de rectas y las trasferencias del conocimiento efectuadas en algunas regionales del país, una reapropiación de la cocina tradicional del interior del país, al revivir, reconfigurar y desear las recetas de algunos lugares de Cundinamarca y Boyacá.

La segunda frase “Solo en los detalles se encuentra la diferencia”. Me permitió reflexionar sobre la importancia de los detalles en la investigación. En la película, Saajan Fernandes buscaba resaltar los detalles de las diferentes pinturas artesanales ofrecidas a los turistas sobre el Haji Ali Dargah, un espectacular monumento histórico y arquitectónico que fue construido en el año de 1431 por Sayyed Peer Haji Ali Shah, un comerciante musulmán adinerado que desistió de sus posesiones con el único fin de realizar una peregrinación a la Meca.

1 La gestión de la calidad basada en la metodología seis sigma es una estrategia de mejora continua de los procesos; su objetivo es localizar y eliminar las causas raíces de los errores, defectos y retrasos en dichos procesos, centrándose en los aspectos críticos de satisfacción para el cliente. Se trata de una metodología sistemática y cuantitativa, basada en herramientas y pensamiento estadísticos, orientada a mejorar los resultados de los procesos en tres áreas: satisfacción del cliente, reducción del tiempo de ciclo y disminución de los defectos (Orlandoni, 2012 citando a Gutiérrez y Vara, 2009) Se dice que sólo un almuerzo de entre seis millones no llega a su destino. Existen los certificados Six Sigma e ISO 2000 que demuestran esta afirmación. En julio del 2008, el periódico "The Economist" publicó que los dabbawalas eran un modelo de precisión en los envíos del 99,9999%. Tomado dehttp://www.viajeporindia.com/index/articulos/dabbawalas.html

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Aunque todas las pinturas eran homogéneas, Fernandes observaba que si se acercaba más y más, los detalles, las minucias y lo insignificante daba al cuadro la verdadera autenticidad. En términos Benjaminianos, el aura de la obra de arte representa el Hic et nunc el aquí y el ahora del original que constituye su autenticidad. Esta situación permitió conceptualizar la realidad desde la experiencia narrada, para desligarse de los planteamientos historicistas que formulan una narración histórica convencional y donde los detalles, es decir, sus protagonistas tienden a desaparecer de las mismas escenas del pasado petrificado.

investigativo “Lo que no se narra, se olvida” simboliza la preocupación de la usencia de discurso que tiene la comida tradicional y popular de las diferentes regiones del país. Aunque los recetarios contribuyen a mantener de alguna forma las recetas, los protagonistas de la historia culinaria de nuestro país, desaparecen, se invisibilizan y se mezclan en las diferentes preparaciones gourmet que descontextualizan la producción original. Finalmente, “Lo que no se narra, se olvida” Apropiación de la Cocina tradicional en Cundinamarca y Boyacá, pretende visibilizar y narrar para recordar las recetas que en el voz a voz se resisten a desaparecer.

La última frase que le da el título al libro es fundamentalmente la mayor apuesta de este trabajo

Fabián Andrés Llano Investigador

Portadoras de tradición, aprendices e instructores del SENA cocinando Fotografía grupo de investigación

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Introducción Por la espina dorsal de América Latina se pasea una cocina especiosa, llena de sabores insignes y de marmitas jocundas(…). Si se quiere entender el pasado de esta parte del continente(los antiguos virreinatos del alto Perú y del Rio de la Plata, incluida la colonia neogranadina ) hay que fisgonear primero en las alacenas coloniales y criollas y sólo después detenerse en las bibliotecas. Porque hay ocasiones en que las asaderas cuentan episodios increíbles, protgonizados por personajes fabulosos, que los libros apenas mencionan. Fragmento de poco amor, mucha cocina (González, 2000, p. 83)

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La cultura alimentaria ha estado enraizada en las formas culturales legítimas de pensar y actuar sobre las diferentes formas de preparar alimentos. Esta homogenización de la cocina en los encumbrados referentes de la cocina internacional, deja poco espacio al reconocimiento de las formas tradicionales de cocinar, que terminan sucumbiendo a los órdenes canónicos de las preparaciones foráneas. Tal vez algunas de las preguntas más sencillas de plantear, luego de una intervención alrededor de lo autóctono y lo tradicional, sean las siguientes ¿Por qué se valora tanto la cocina internacional en los contextos locales? ¿De qué manera, la cocina internacional ha desplazado la cocina local? ¿Cuál es el temor frente a un redescubrimiento de lo autóctono y un reconocimiento de lo local? Y lo que entristece verdaderamente ¿Por qué los extranjeros tienden a valorar más lo que encuentran en el país que los mismos habitantes de las regiones ricas en productos, tradiciones y múltiples historias deslumbrantes sobre preparaciones, mitos y técnicas alrededor del alimento? Estas preguntas tan enraizadas en la cultura colombiana, requieren respuestas que provengan de diferentes perspectivas de las ciencias sociales e incluso de múltiples análisis metodológicos que no sigan un canon metodológico rígido, sino que posibilite la reflexión y el análisis de lo propio, de lo identitario. Como sugiere el texto del preámbulo de esta introducción, quizás la mejor forma de buscar o fisgonear la cultura alimentaria en nuestras regiones sea indudablemente un acercamiento a lo que resulta académicamente más improcedente: las alacenas, los productos regionales e incluso el alimento que se rechaza frente a la comida internacional o nacionalizada ¿hasta qué punto la hamburguesa o la pizza puede pensarse como un producto colombiano? Piensen por ejemplo en la pizza criolla, que más que criolla parece ser una pizza paisa o en un paradójico sancocho enlatado2 .

Además de fisgonear en la cultura alimentaria es necesario realizar un vistazo a otras dimensiones de la vida nacional para encontrar relación entre lo que pensamos y lo que comemos. Por ejemplo, en el escenario de la política una falta de apropiación de lo público y una excesiva propensión al poder ha sido una de las causas de la violencia en nuestro país. Según Gutiérrez (1990), en un análisis psicoanalítico de la cultura colombiana sostiene que “quizás los políticos colombianos buscan tan vehementemente la admiración absoluta, impulsados por cierta carencia que los lleva al éxtasis del triunfo al obtener la afabilidad general” y en el mismo texto se puede observar la relación con la comida simbólicamente amalgamada en la frase cotidiana “ fulanito se saca el pan de la boca”. Parafraseando esta frase popular se podría decir que “los colombianos nos sacamos los productos de la boca para dárselos al extranjero”. Esto último lo corrobora el mismo Gutiérrez (1990) cuando afirma que especial (santandereano y tolimense) y paisa (sin cerdo); el ajiaco, las albóndigas y otros enlatados nacionales esperando mercado. Estos productos tienen su segmento de compradores, dice Juan Álvaro Ángel, gerente de la compañía Ronda, de Bogotá. Para él, los inventarios suplen las necesidades de mujeres que trabajan, ejecutivos que viven solos y mujeres que no tienen servicio doméstico. También las compañías militares (eltiempo.com Sección Suplementos especiales 25 de agosto de 2004).

En realidad, el texto no está alimentado por un espíritu xenófobo de ataque vehemente frente a las demás culturas que han influido en nuestra gastronomía, más bien se trata de indignación histórica frente a lo que se tiene y no se retiene, que termina bajo el sofisma de lo que está tan cerca pero al mismo tiempo parece distanciarse. En ultimas, una molestia compartida y aceptada de desarraigo cultural y de lamentaciones identitarias frente a lo que comemos.

2 “El sancocho, el ajiaco, el tamal, la lechona, las lentejas con salchicha y los fríjoles con pezuña salieron de la región con todo y fórmulas. Sin embargo, ya no vienen en caldero, en vasija de barro o en hojas de bijao. Ahora se consiguen en lata en supermercados y tiendas.(…) Ahí está el tamal tolimense (con arroz),

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En este sentido, se hace indispensable difundir la gastronomía Colombiana. Pensar en la posibilidad de articular la actividad turística con los patrimonios gastronómicos locales y visibilizar al país como referente gastronómico internacional, no sólo exige un esfuerzo descomunal por parte del Estado y las diferentes entidades preocupadas por la conservación, difusión y posicionamiento de la cocina colombiana a nivel regional, nacional e internacional, sino que además invita al reconocimiento de la cultura gastronómica local.

fenómeno gastronómico local con algunas tendencias gastronómicas arraigadas en la historia social de las prácticas culinarias. En este sentido, se hizo relevante tener en cuenta que la cultura alimentaria está inserta dentro de unas dinámicas socioeconómicas, socioculturales y sociotécnicas que consolidan categorías más o menos rígidas de la sociedad en cuanto a patrones alimenticios. Así la cultura alimentaria incluye los productos y sus técnicas de producción o elaboración y también valores, creencias, usos, costumbres y formas de consumo que se le asociaran (Espeitx, 2004, p.195) en efecto, evidenciar estas estructuraciones, estos modos de representación de la cultura alimentaria, contribuyó a esclarecer nuestras propias prácticas alrededor del alimento.

En el único hotel de Bogotá del siglo pasado, si otro comensal era servido antes que el forastero, este se incorporaba para ofrecerle su plato al desconocido. Y durante mucho tiempo fueron habituales entre los cachacos toda clase de participaciones que a más de un extranjero le parecían extravagantes como aquellas dando parte de un nuevo niño o una nueva casa. (¿Cuál parte? ¿A caso una pierna o una mano?.. O si se trataba de casas, ¿el jardín o la cocina? (p.76)

Por tal razón estas reflexiones nos llevaron a adoptar una estrategia metodológica que implicara la experiencia de los propios protagonistas de estas historias alrededor de la comida, por medio de la reivindicación de la narración benjaminiana como elemento constitutivo de las prácticas para incluir la perspectiva de grupos minoritarios. Esta categoría se abordará más ampliamente en el primer capítulo Dos fragmentos, un sueño. Entre la vigilia y la imaginación gastronomica.

Esta postura por la afirmación de unos elementos culturales que se articulan con las elaboraciones gastronómicas de cada región del país, es sin duda el derrotero indicado para iniciar con esta empresa de difusión de la cultura gastronómica colombiana. En efecto, conformar una gran cadena del sabor, que articule los eslabones culturales de cada región con el único objetivo de posicionar a Colombia como un destino culinario para entrar en disputa por el reconocimiento gastronómico y cultural de las cocinas regionales y locales, requiere además de las declaraciones de diferentes instancias de legitimación como la World Travel Awards, la Organización de Estados Americanos OEA y sus respectivos procesos de patrimonialización, el empeño de diferentes gestores culturales, la visibilización y valoración de portadoras de tradición culinaria en nuestro país. En este orden de ideas uno de los propósitos de trabajos como este, es el de contribuir al fortalecimiento de la identidad culinaria regional y local por medio de la apropiación de la cocina tradicional de Cundinamarca y Boyacá dando prioridad a las recetas, preparaciones y menús anclados a los entramados culturales de la región. Para llevar a cabo este objetivo, fue necesario realizar un ejercicio conceptual que relacionara el

Es necesario advertir que esta estrategia metodológica necesitó ser complementada por fuentes escritas para contextualizar el recuerdo y la tradición oral . De esta manera nos propusimos auscultar la memoria colectiva de las cocinas tradicionales de los siguientes lugares del altiplano cundiboyacense: Cáqueza, Chipaque, Choachí, Nemocón, Ráquira, Sutamarchán, Soacha, Tenjo, Ubaque y Villa de Leyva. Para lograr este objetivo fue necesario en primer lugar identificar portadores de las tradiciones culinarias de algunas regiones de Cundinamarca y Boyacá, en segundo término documentar las preparaciones culinarias tradicionales de las regiones antes mencionadas. En tercer lugar, identificar, visitar y caracterizar los expendios de comida tradicional, materias primas e insumos en la región Cundiboyacense

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Metodológicamente este ejercicio se llevó a cabo en tres etapas: la primera de ellas fue la consolidación del conocimiento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos característicos de las culturas populares de los lugares antes mencionados. Fue así como se planteó el problema de cómo indagar la memoria generacional, donde se rescató el planteamiento de cómo recuerda la gente, teniendo en cuenta las diferencias de género, edades y su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y culturales por medio de fuentes escritas.

Finalmente uno de los mayores aportes que este ejercicio investigativo pudo ofrecer fueron las transferencias de conocimiento donde se pretendió no solo una profunda reflexión sobre los alimentos que identifican al colombiano, sino la pertinencia de transmisión de estas culturas y tradiciones locales en la propia practica del aprendiz, lo que permite sin duda plantearse nuevos problemas y soluciones en el quehacer de la practica académica y profesional. Desde esta perspectiva, los aprendices abrirían su espectro de conocimiento en cuanto a la apropiación de la cocina tradicional del interior del país y de esta manera contribuir al fomento de la cultura gastronómica colombiana.

En segundo lugar, se realizó un ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las escritas para analizar la integración de estos productos a la cultura alimentaria de estos lugares con el fin de plantearse los siguientes interrogantes ¿Es la comida una materialización de la cultura. ¿Se puede hallar una identidad reflejada en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume y en las diferentes formas de preparar los alimentos. ¿Son las comidas tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un extraño (un extranjero). ¿Los platos típicos de un país se convierten en un símbolo de identidad aún en un mundo donde la identidad y la cultura están siendo reformadas cada día. La tercera etapa se realizó, luego de obtener e inventariar las recetas y productos de estos lugares geográficos, con el fin de generar estrategias de difusión y transferencia de estos saberes culinarios. De esta manera, la siguiente investigación pretendió constituir su objeto de estudio a partir de la cultura alimentaria a partir de la tradición oral de los municipios antes mencionados.

3 Siguiendo a Gwyn Prins (2001), nos encontramos en una sociedad de alfabetización masiva, que posee un sistema alfabético de escritura, por tal razón el tipo de comunicación asumido es de tipo mixto donde se disponen formas orales de comunicación junto con las formas escritas. El papel que se le da a la memoria desde este enfoque es relevante en la medida que se conservan las tradiciones mediante ejercicios de memoria efectuados por medio de vivencias, canciones, refranes y poesías, etc..

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Capítulo 1 Dos fragmentos, un sueño Entre la Vigilia y la imaginación gastronómica Una tradición popular desaconseja relatar los sueños en ayunas a la mañana siguiente. La persona que acaba de despertar aún está cautivada por sus sueños (…) quien no quiere entrar en contacto con el día, ya sea por miedo a los seres humanos o en beneficio del recogimiento en su interior, no come nada y desprecia el desayuno (…) hablar de los sueños en este estado de animo es sin duda funesto, pues las personas delatan en sus palabras al mundo onírico con el que todavía se encuentra a medias conjurada, provocando con ello su venganza. Dicho de otra manera más moderna: la persona se delata así misma (…) pero éste más allá del sueño, solo lo podemos alcanzar mediante una limpieza que resulta análoga al aseo, siendo completamente diferente. Dicha limpieza pasa por el estómago. Pues el que está en ayunas aun habla del sueño como si todavía estuviera dormido (Benjamín, 2011, p. 10).

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De los fragmentos a la significación

alimentos procesados y el procesamiento instantáneo de la información han terminado de consolidar una imaginación occidental que requiere ser desmontada. En segundo lugar, el fragmento hispánico, donde se evidencia, la transferencia y posicionamiento de una cultura legitima del gusto frente a las formas cotidianas y tradicionales en el tratamiento de los alimentos, negando de entrada las técnicas, los productos y las recetas de origen popular. Esta letanía, requiere un trabajo del recuerdo, de nuevos montajes para la reconstrucción de un mundo experiencial ligado a las formas no convencionales de narración histórica.

Una y mil historias acerca de la cocina aparecen y desaparecen en la órbita de la cultura. Cada fragmento, cada recomposición y posterior montaje traen a la mente del lector atento, diferentes imágenes y representaciones de lo comestible. Estos modos de representación que muchas veces inmiscuyen los rituales culturales alrededor de la mesa y fortalecen algunas tradiciones gastronómicas como la francesa y la española, por poner sólo un ejemplo, han naturalizado por medio del ejercicio de la historia unas formas legitimas de pensar el acto alimenticio. ¿Qué tan natural resulta la comida gourmet hoy día? ¿Por qué se habla de cocina moderna? ¿De qué manera unas tradiciones locales pueden inscribirse en los procesos de preparación de platos hiperespecializados?

De esta manera, la narración histórica ha de realizarse en ayunas, para evitar la vigilia de una historia convencional, ligada a las innumerables producciones visuales que ya se rastreaban desde 1900 con el problema de la autenticidad de la obra de arte en la época de la reproductividad técnica y los procesos globales de consumo que han conllevado a las paradojas del mundo contemporáneo. Para el primer caso a comienzos del siglo XX Walter Benjamín, en su libro “Calle de dirección única”, expresaba lo siguiente

De este modo, el hiperconsumo, las complejidades sociales del mundo contemporáneo y las diferentes relaciones entre lo económico, lo social y lo cultural que caracterizan el fenómeno de la globalización han creado un enigma cuyo significado es un fragmento que forma un conjunto con otro. Este encadenamiento de múltiples situaciones sobre experiencias históricas ha construido un halo irreconocible en la experiencia cotidiana alrededor de la preparación de alimentos, situación que demanda otras formas de representación poco convencionales ligadas a las narraciones con probidad, que no sólo posibilitan el intercambio cultural de recetas, técnicas y preparaciones sino que fortalece la experiencia alimentaria.

Una extraña paradoja: la gente solo piensa en su interés egoísta y privado cuando actúa, pero al tiempo su comportamiento está determinado más que nunca por los fuertes instintos de la masa. Y más que nunca los instintos de la masa se han descarriado por completo y se han vuelto ajenos a la vida (Benjamín, 2011, p. 22).

Casi cien años después, el mismo fenómeno sigue ahí. La sobremodernidad, como denomina el antropólogo francés Marc Augé a los fenómenos globalizantes en sus excesos modernos comporta la misma paradoja: abre al individuo hacia los otros, pero al mismo tiempo los convierte más en testigos que en actores transformadores de la vida contemporánea.

En efecto, este misterio de la globalización tiene un velo que es un viejo cómplice de este encadenamiento que para efectos de este ejercicio conceptual fue desmontado en dos fragmentos. En primer lugar, el fragmento galo donde aparece la consolidación de un discurso legítimo de lo que es bueno para comer con el nacimiento de la cocina burguesa y el discurso gastronómico. Este fragmento entra en tensión con las estructuraciones contemporáneas, donde la producción industrial de productos y la masificación de una imagen relacionada con el consumo intensivo de

En las figuras de lo que propongo denominar sobremodernidad se puede apreciar que se da forma a una paradoja y a una contradicción: en cierto sentido, abren al individuo a la presencia de los demás; corresponden a una circulación más fácil de los seres, de las cosas y de las imágenes. Pero, en otro sentido, dichas

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los relatos poco convencionales dejados de lado por el ejercicio académico que los caracteriza como minucias históricas, supone la destrucción de un relato histórico lineal anclado a los rudimentos de la historia oficial. Así, la recomposición de experiencias por medio de la narración y los narradores que permiten una visualización de vivencias cotidianas alrededor de la comida requieren desmontar las tradiciones culinarias naturalizadas que complejizan la relación entre la cultura y la comida. Resulta casi imposible la reconstrucción histórica de una narración verosímil sobre la historia de la gastronomía y solo resta acudir sin mucha esperanza a los fragmentos que aparecen como las esquinas de un rompecabezas complejo, que se ira recomponiendo en la medida en que diferentes fichas claves aparezcan para dar sentido al relato.

figuras repliegan al individuo sobre sí mismo, haciendo del más un testigo que un autor de la vida contemporánea. Esta contradicción se expresa ejemplarmente en los espacios que he propuesto llamar No Lugares (Augé: 2000:105).

Y termina diciendo Sizek (2009) “este mismo proceso de reflexividad social que ridiculiza y expulsa de forma implacable los fantasmas del pasado, genera no solo su propia inmediatez, sino también sus propios fantasmas, su propia espectralidad” (p. 21) En este orden de ideas, se establece la legitimación de un tipo de sociedad contradictoria, que renuncia a la moral burguesa criticándola para promocionar un consumo exacerbado por medio de la economía neoliberal, que inmiscuye lo popular como objeto de consumo en detrimento de la alta cultura promocionada por la sociedad burguesa.

Fragmento galo: El gastrónomo, Francia y la cocina burguesa.

De forma más vulgar, el postmodernismo o PoMo como se le suele llamar ahora, es un credo de pastiche y parodia, basado en la idea de que todo vale y en el que se exalta la cultura popular y la subcultura y el exhibicionismo – en el arte corporal o body art, la performance, la fase del travestismo de Madonna o la apariencia andrógina de Michael Jackson, y la transgresión de todo lo que es blasfemo-, factores todos que buscan, y de hecho lo consiguen, causar un impacto en la tradicional moral burguesa, dando pie a una reacción política y a una serie de guerras culturales que han tendido hacia la polarización del sistema de gobierno(Bell, 2009, p. 44).

COMER, v intr.. U.t. c. s. cumplir sucesiva (y exitosamente) las funciones de la mastificación, humidificación y deglución Estaba en el recibidor, gozando mi comida dijo Brillat Savarín, empezando a contar una anécdota. ¿Qué? -Interrumpió Rochebriant ¿comiendo en el recibidor? Debo pedirle a usted que tenga en cuenta, señorexclamó el gran gastrónomo – que yo no he dicho que estuviera comiendo la comida, sino que estaba gozándola. Había comido una hora antes. (Bierce, 2009)

Siguiendo los planteamientos benjaminianos para disipar el sueño que ha propiciado la cultura industrial capitalista y la consolidación de una economía mundial y lograr de este modo interpretar en el tiempo, estas estructuraciones sociales para correr ese velo onírico alimentado por las paradojas de la modernidad y la sobre modernidad, se requiere atacar las configuraciones de la moderna imaginación colectiva articulada por medio de construcciones conceptuales e históricas que han generalizado y homogenizado la experiencia histórica de la comida. Rastrear las ruinas de un pasado que ha sobrevivido en un presente invisibilizado, poner un énfasis a

Jean-Anthelme conocido como Brillat Savarin, fue un abogado francés con gran reputación política dentro de la configuración de la nueva Francia tras la caída de la monarquía francesa y la imposición del imperio napoleónico. De origen aristocrático y gran acervo cultural, fue exiliado tras la revolución francesa y logró convertirse en un viajero por los Estados Unidos y, como afirma Alonso (2005).

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gastronomía si fue uno de los primeros en darle un estatuto científico a la gastronomía al postular el gusto como ciencia

Prácticamente, inaugura la literatura gastronómica en un doble plano: por una parte, es la perfecta representación de la gastronomía mundana, del gourmet en la ceremonia burguesa de la distinción; por otra, es el origen del análisis organoléctico del gusto, descomponiéndolo en las componentes funcionales de los sentidos, pero también en sus contextos representacionales (la expectación y el ansia del alimento) (p.95).

La literatura gastronómica de Brillat-Savarin sirve, pues, para ponemos ante un lenguaje deseante directo, ante la memoria de los sentidos, pero también para darle a ese placer una legitimación científica, para fundar una ciencia del gusto (Alonso, 2005, p. 96).

En un contexto de variados conflictos sociales y culturales Brillat Savarin fue reconocido no como un reputado cocinero, sino como un erudito que reflexionaba y pensaba la comida. Era la época de la conversión de la educación en corporaciones al servicio del Estado, de la consolidación en occidente del imperio francés y al mismo tiempo de las coaliciones militares en contra de Napoleón de quien en términos gastronómicos se decía lo siguiente:

Este proceso conocido como la Revolución Francesa fue el escenario donde Brillat Savarin concibió su obra póstuma conocida como la fisiología del gusto, texto que le daría el reconocimiento histórico de gran gastrónomo, de personaje de un mundo civilizado que guareció uno de los mayores conflictos de la humanidad. Este texto vio la luz por primera vez en 1825, luego de que el régimen del terror diera paso a la consolidación del liberalismo en cabeza de la burguesía liberal de la cual Savarin hacia parte. Abogado y amante de los placeres gastronómicos se dio a la tarea de escribir inicialmente aforismos relativos a la buena mesa y el goce social que produce una buena comida y una excelente compañía

Napoleón tenía una debilidad sustantiva y oculta: adoraba perder el tiempo, cuando podía, entre las ollas de sus marmitones, tonteando con las salsas e inmiscuyéndose en los asados. Un plato ideado por su chef Dunand (el pollo a la marengo) figura entre las máximas y más polémicas golosinas de la cocina internacional (González, 2000, p.21)

Como no referirse a Napoleón en esta época, si ha sido uno de los mayores protagonistas de la historia universal. Lo que se aprende de Napoleón en la escuela es que fue un gran estratega que perdió la esperanza de ganar el mundo para Francia en la batalla de Waterloo y tuvo que ir afanosamente a pasar unas largas vacaciones en la isla de Santa Helena donde le esperaría la muerte. Estas referencias hacen parte de la cultura universal que se reproduce sin contratiempos en las escuelas de todo el mundo occidental

En el aforismo IV de este mencionado libro, aparece una de las frases más repetidas por gastrónomos de todo el mundo o incluso refrendada por algunas personas que sin estar relacionados con la cocina la han traído a colación para advertir sobre la pertinencia de lo que se come e insinuar sobre los prejuicios de con quien se anda. Esta frase de cajón que inicialmente fue concebido como aforismo. “dime lo que comes, te diré quién eres” es una frase repetida, parafraseada y recordada como la frase popular “dime con quién andas y te diré quién eres”.

Sin embargo, de Brillat Savarín no se recibe una catedra, ni su nombre aparece en los contenidos fundamentales de la educación que se obtiene desde los primeros años hasta la pubertad. Ha sido olvidado y desterrado de la memoria y los patrimonios universales que transitan por la escuela. Como no reconocerle la paternidad de la

No se sabe a ciencia cierta cuál de las dos frases fue primero y además de eso se ahonda la incertidumbre sobre cual influyó sobre la construcción de la otra; este eterno dilema entrará como otra de las confusiones históricas más celebradas en la cotidianidad: qué fue primero ¿el huevo o la gallina?

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Así como se desconoce la autoría de esta frase, existen múltiples aforismos en el libro de la fisiología del gusto que hoy día pueden ser de gran utilidad para la reflexión gastronómica. Frases como “La mesa es el único punto donde no se fastidia uno nunca durante la primera hora”, “Los postres sin queso es una bella á quien falta un ojo”. “Se puede llegar á ser cocinero, pero es preciso nacer para pastelero y pollero”. “La cualidad más indispensable en el cocinero es la exactitud: también debe ser la del convidado”, y algunas diálogos entre el autor y el amigo en el libro la fisiología del gusto también pueden sugerir algunas pistas sobre el fenómeno de lo gastronómico.

El aporte de Brillat savarín a la consolidación de la gastronomía como lenguaje susceptible de ser conceptualizado, indagado y sobre todo elevado a la esfera científica, resulta determinante para validar el saber culinario dentro del ámbito de las ciencias sociales. Sin embargo, el hecho problemático de este aporte estriba en la diferenciación y la distancia que se toma frente a los saberes populares. Para Brillat savarín no existe la comida popular, esta es indeterminada en el orden de lo harinoso, lo flatulento, lo pesado, lo que no es distinguido ni distinguible, en suma las configuraciones alimentarias sin discurso (Alonso, 2005). No es que el abogado y gastrónomo Jean-Anthelme denigrara de la cocina popular, incluso, antes de la consolidación del discurso gastronómico, esta distinción se presentaba en los discursos populares y en las canciones. Según Norbert Elías (1987) ya desde 1640 en una selección de una canción del Marqués de Coulanges se apreciaba la influencia de la civilización en la transformación del comportamiento

El autor— ¡Pero y el título! ¡y qué dices del asunto! ¡y qué dirán los burlones! El amigo. — La palabra gastronomía basta y sobra para hacer que todos los oídos presten atención; el asunto está de moda, y los burlones son tan comilones como cualquiera hijo de vecino(Savarín, 1852, p. 15).

Estas y otras anécdotas, estos y otros aforismos componen este libro de Brillat savarín, un libro poco explorado en la cultura latinoamericana a excepción de México, país que fue invadido por Francia paradójicamente por unos pasteles4. Más allá de los comportamientos adecuados en la mesa, lo que indica Brillat Savarín, es la importancia cultural que rodea el acto de comer. Desde el análisis de los aspectos físicos asociados al gusto, el gran gastrónomo francés se desliza paulatinamente a la relación del gusto con la cultura.

Antaño se comía la sopa En la fuente común, sin ceremonias. Y se secaba la cuchara A menudo con el pollo cocido. Otras veces en el guiso del ave Se mojaba en la salsa del pan y los dedos Hoy día cada uno come Su sopa en su plato. Es preciso servirse con corrección De la cuchara y del tenedor. Y que de vez en cuando, un criado Vaya a lavarlos a la antecocina (p.138)

Se come en compañía, tal es la ley universal (…) para B.S. la colectividad gastronómica, es esencialmente mundana y su figura ritual es la conversación. La mesa de alguna manera, es el lugar geométrico de todos los temas de conversación; es como si el placer alimentario los vivificara, los hiciera renacer (Barthes, 1994, p.316).

Este refinamiento en el trato con los alimentos acompañados de rituales más especializados es sin duda un claro signo de la aparición de otras formas culturales asociadas a las buenas costumbres.

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La guerra de los pasteles hace parte de las narraciones históricas de México. Este conflicto tuvo una primera fase diplomática y luego la armada. Las causas fueron varias reclamaciones de comerciantes franceses que pidieron a su gobierno que apoyara ante el de México, una serie de exigencias de indemnización por daños que habrían sufrido a manos de ciertas personas, que habían saqueado sus establecimientos. Uno de los reclamantes era pastelero, y de ahí el nombre con el que se conoce ese conflicto. El 16 de enero de 1837, el representante francés, el barón Deff Audis abandona la capital y el 21 de marzo, desde uno de los barcos franceses que habían llegado en marzo frente a Veracruz, redacta un ultimátum al gobierno de México, con la exigencia de pago de 6000 pesos, despido de ciertos funcionarios y derechos especiales para los comerciantes franceses. El 16 de abril Francia rompe las relaciones con México y la flota francesa inicia el bloqueo de las costas del Golfo (Seara s. f p. 55).

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Un comportamiento ordenado en la mesa y una separación cada vez más contrastada con lo que representaba lo salvaje caracterizaba a la Francia del siglo XVIII5 . Lo cultural era opuesto a lo civilizado, hablar de civilización en Francia era remitirse al orden de un proceso teleológico, donde el desarrollo de la ciencia, la aplicación de la técnica y la puesta en práctica de los buenos modales habían logrado un punto máximo de expresión, una luz que reflejaba la autoconciencia de occidente dejando atrás lo bárbaro, lo salvaje y todas aquellas formas primitivas, por no decir extrañas a las representaciones legitimas de occidente6

cocido en sus investigaciones sobre el mito de los Bororo buscó distanciarse de los planteamientos cartesianos, al investigar sobre categorías empíricas como lo crudo, lo cocido, fresco y podrido, mojado y quemado alrededor de los mitos buscando no solo generalizaciones sino correspondencias con el pensamiento occidental. No obstante, en sus estudios también está presente esta dicotomía entre lo natural y lo cultural en el famoso triangulo de lo crudo, lo cocido y lo podrido. En francés y sin duda en otros idiomas, la equivalencia implícita de dos oposiciones, la de la naturaleza y la cultura y la de lo crudo y lo cocido se manifestaba a plena luz en el uso figurado de la palabra “crudo” para señalar la ausencia entre el cuerpo y las cosas, del mediador cultural normal. Sillas, medias, ropa, etc (…) en todo caso no habría inconveniente en invertir los epítetos, reestableciendo así en el seno de la categoría de lo podrido, la oposición fundamental entre destrucción rápida y destrucción lenta, por medio de la cual los mitos distinguen las categorías de lo podrido y lo quemado (Strauss, 1968, p.332).

Estructuraciones contemporáneas del fragmento galo Este puente entre los planteamientos de Brillat Savarin y la moderna cocina francesa lo efectúa Roland Barthes alrededor de sus trabajos sobre las mitologías. Ahora bien, esta idea de la comida distinguida frente a la popular ha estado presente en la cultura francesa desde estas configuraciones civilizacionistas hasta la época contemporánea con la cocina ornamental. En palabras de Barthes, la cocina ornamental es “el sueño mismo de lo distinguido; de allí surge esta cocina del revestimiento y de la coartada, que siempre se esfuerza por atenuar o incluso disfrazar la naturaleza primera de los alimentos, la brutalidad de las carnes o lo abrupto de los crustáceos. El plato regional es admitido solo a título excepcional (el buen puchero de familia), como fantasía rural de ciudadanos hastiados (Barthes, 1980, p. 131-132).

Aunque Lévi Strauss realiza una apuesta relevante por el posicionamiento del mito como una lógica de las cualidades sensibles dotada de leyes y mecanismos similares a las conceptualizaciones sobre la razón occidental, desarrollada fundamentalmente en su obra el pensamiento salvaje, sigue con la idea de las oposiciones entre lo natural y lo cultural, entre lo crudo y lo podrido,

Sin embargo, desde la antropología estructuralista se hizo un intento por considerar el pensamiento que hasta los años sesenta se consideraba salvaje y primitivo, como los indios Bororo del Brasil. Los trabajos de Lévi Strauss (1964) sobre lo crudo y lo

Tomado de (Mangieri, 2006, p. 24)

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Crf Elías N. 1987. El proceso de la civilización. investigaciones sociogenéticas y psicogenéticas. Fondo de cultura económica México, Cfr el relato del Gilgamesh y el cuento siciliano del amor como la sal, cuento popular que da relevancia a la sal en los procesos civilizatorios. No hay nada más importante para el ser humano que el alimento y como sostiene Hugo Hiriart “el ser humano es el animal ceremonioso, y este animal halla en la comida ocasión de mucha ceremonia y ritual; de hecho si hay algo ahora severamente ritualizado, eso es la buena mesa”.

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donde se deja de lado la legitimación de la comida distinguida frente a la popular y donde queda clara nuevamente las caracterizaciones que predominan entre lo civilizado y lo bárbaro7

seguían un circuito descendente (a medida que su frescura dejaba de ser motivo de deseo) a través de los barrios de la ciudad: cada mercado contaba con carnicerías reservadas al comercio de las “preciosidades” como les decía el habla popular de la época (Giard, 2010 p. 178).

Este problema en la invisibilidad del otro lenguaje aunque intenta revalidar la experiencia de los indios Bororo del Brasil frente a las estructuraciones culturales de occidente, deja aun sin discurso el posicionamiento de otra clase de realidades difíciles de representar por considerarse extrañas.

La categorización entre la cultura y la naturaleza estaría presente en el anterior fragmento en la medida en que los pobres se acercarían más a lo salvaje al consumir alimentos o preciosidades casi podridas. Tal vez el problema no sea de clasificación sino de acceso a los recursos. En esta medida las conceptualizaciones de Pierre Bourdieu resultan relevantes para entender el gusto, desde otras dimensiones. En este orden de ideas, Bourdieu hace la diferenciación de tres universos sociales, cuyos gustos además de ser diferentes muestran una estrecha relación con el capital escolar y la posición social de los agentes(al aumentar el capital escolar aumenta la propensión (disposición)a apreciar la obra de arte, en nuestro caso la comida exótica e hipermoderna, lejos de su contenido. Vale la pena aclarar que cada gusto está fundado en un habitus que equivale a comparar al otro con lo antinatural; en efecto, todo gusto plantea diferencias y rechazos. Los estilos de vida liberados de la necesidad económica reivindica la superioridad legítima sobre los que no poseen capacidad económica (Llano, 2013 citando a Bourdieu, 1988).

Esta construcción histórica, sobre la comida que no solo compromete las voces legitimas del pasado requiere con urgencia incluir las voces extrañas de comprender, esas imágenes que refulgen en el tiempo necesitan ser atrapadas y narradas La imagen verdadera del pasado pasa de largo velozmente (Huscht). El pasado sólo es atrapable como imagen que refulge, para nunca más volver, en el instante en que se vuelve reconocible (…) articular históricamente el pasado no significa conocerlo “tal como verdaderamente fue” significa apoderarse de un recuerdo tal como este relumbra en un instante de peligro (Benjamín, 2008, pp 39, 40).

Atrapar esta dicotomía a lo largo de la historia es una tarea imposible de realizar, solo basta con seguir mostrando aquellos destellos de clasificación del mundo entre el nosotros y los otros. Entre la ostentación de la cocina burguesa y las sobras de los pobres.

Bourdieu aunque plantea que la percepción del gusto depende de la posición social dando unas clasificaciones donde lo abstracto estaría ligado al volumen de capital escolar y social que representaría a las clases altas, mientras que lo concreto quedaría prendado al orden de lo popular en una lógica antikantiana, los rituales de contacto pueden variar estas caracterizaciones conceptuales.

En el siglo XIX, la burguesía parisiense y sus proveedores (servicio de banquetes y restaurantes) todos comercializaban con las sobras. La mesa puesta con profusión para las recepciones, la abundancia del dinero gastado para quien quería hacer honor a su rango o justificar la reputación de su comercio, eran costosas, y las técnicas de conservación todavía insuficientes, de ahí el uso establecido de revender las sobras. Estas sobras

7 El caso de los niños salvajes demuestra esta oposición, en la medida en que han pasado los primeros de su vida en estado de aislamiento, lejos de la cultura. Peter de Hamelin, amamantado por una osa, que vivió hasta una edad avanzada llegando a ser la más preciada posesión del rey de Inglaterra, su más divertido bufón; Memmie Le Blanc, la niña salvaje de Champagne, la Puella Campanica que daría nombre a toda una categoría de homines feri; Víctor de L’Aveyron, uno de los muchos niños perdidos a consecuencia de la Revolución Francesa y que debe su celebridad al interés de Jean Itard por sacarle del mundo del salvajismo y llevarle al de la cultura; Kaspar Hauser, encerrado en una habitación durante años con un caballo de madera, que pudo ser un noble escondido por problemas de sucesión y que moriría asesinado antes de que recordara su origen. (Alonso, 2009, p. 43) Este último caso fue llevado al cine por el director Werner Herzog en 1974.

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honores del fooding, la cocina world fusión, que conjuga y mezcla los sabores, olvidándose de las tradiciones. Al lado de la gastronomía clásica se despliega ahora las cocinas mosaico, que dan tanta importancia al contenido de los platos como a la creatividad, la sorpresa de las descontextualizaciones, el humor” (Lipovestky, 2010, p.226).

En efecto, esta dicotomía no aparece tan clara cuando aparecen los diferentes rituales alrededor de la endococina y la exococina8 Estas formas sociales, míticas y rituales de la cocina han permitido clasificar la comida distinguida de la comida popular. De este modo, esta brecha alrededor de la cocina burguesa y las preparaciones populares ligadas a los contextos regionales y a las tradiciones que permanecen mediante portadores o portadoras de tradición no es una clasificación natural de las formas legítimas de comer frente a la ilegitimidad de platos y platillos ligados a la cultura popular9.

Y para el segundo caso, en las cocinas del silencio, destacamos el estudio de luce Giard sobre hacer de comer donde mediante entrevistas en profundidad recupera la experiencia de la cocina relatando lo siguiente nos habían agradado estos entrecruzamientos de experiencias y voces, estos relatos de momentos y lugares, estos gestos venidos de tan lejos, fragmentos de vida cuyos secretos y ardides poéticos tejían la tela de un tiempo pronto perdido, invenciones efímeras de héroes oscuros, de lo ordinario, “artes de hacer” que componen sin decirlo un “arte de vivir” ( Giard, 2010, p. XXIV ).

La existencia burguesa constituye estrictamente el régimen de los asuntos privados. Cuanto más importante resulte un tipo de comportamiento, más quedaría eximido de control. El credo político, la situación económica, o la religión que se practique…todo esto trata de esconderse, siendo al mismo tiempo la familia el edificio tétrico y podrido en cuyos rincones se establecen los instintos más sórdidos (Benjamín, 2011 p. 84).

La experiencia burguesa, además de asumir lo distinguido en los asuntos privados, también comparte con el pobre, el ámbito de lo natural pero a solas, sin que nadie observe para no ser descubierto por eso esconde lo instintivo en la privacidad. La oposición entre las prácticas de la cocina que se muestran y que es objeto de premios y aplausos frente a las cocinas del silencio convertidas en escenarios invisibles y poco llamativos muestran como superviven en el espacio y el tiempo la sofisticación de la cocina como elemento estético y los sabores de la vida cotidiana concebidos a través de las practicas culinarias. En el primer caso se tiene lo siguiente: Después de la nueva cocina de los años setenta, que se basaba en el desdén por las salsas picantes y la valoración por los productos, hace los Fotografía grupo de investigación. 8

En países latinoamericanos el sancocho tiende a ubicarse más hacia el lado de la Exococina, ya que desde un ambiente familiar se invitan personas exteriores. Desde el triángulo gastronómico de Strauss, el sancocho se ubica más del lado de la cultura al ser más cocido que crudo, sin embargo se diferencia de los demás asopados por sus elementos vistosos, táctiles y gustativos. Una característica del sancocho venezolano es la independencia de substancias unidos por el color y el sabor del caldo (Mangieri, 2006) 9 las culturas de las clases populares en el capitalismo son el resultado de una apropiación desigual del capital cultural, la elaboración propia de sus condiciones de vida y la interacción conflictiva con los sectores hegemónicos (García Canclini, 1995, 15-17)

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En suma, estos referentes disciplinares pueden aportar en relación a comprender con mayor profundidad el acto alimenticio, sin embargo, este enfoque lo que busca son esos destellos sociales del gusto, esos momentos de peligrosidad que han consolidado verdaderos paradigmas de difícil cuestionamiento. Estas conceptualizaciones sobre el gusto, además de ser descritas y reflexionadas en el siglo XVIII, han permanecido como objetos de reflexión pertinentes para los ámbitos de la antropología y la sociología principalmente10. Esta conceptualización y diferenciación culinaria que procede desde el siglo XVII y se extiende a la contemporánea cocina francesa de los años setentas y ahora a las cocinas mosaicos que es la representación de la cocina moderna, siguen estando ligadas a la dicotomía distinguido/ no distinguido.

Con el fenómeno de la globalización este fenómeno se ha potenciado, en la medida en que los productos de la tierra que tienen referencia local son descontextualizados y sacados de sus tradiciones, las dinámicas de la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trastocando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los consumidores. Estos procesos han generado una aceleración en los intercambios de productos de consumo, en particular, de nuevos ingredientes e insumos que potenciando unas nuevas configuraciones de la cocina hipermoderna (exótica), le han dado cabida, en los principales restaurantes, hipermercados y tiendas del mundo, a variables opciones gastronómicas desconocidas y apetecidas por su extrañeza y por la capacidad de despertar nuevos placeres; sin duda alguna, el posicionamiento de la cocina hipermoderna poco a poco viene articulándose como elemento cultural de reconocimiento global, inmiscuyendo relaciones complejas en términos socioeconómicos y culturales que permiten pensar y advertir el cambio alimentario en la sociedad actual (Llano, 2013).

La influencia de la cocina burguesa hoy día sigue siendo predominante en la medida en que lo estético predomina por encima de los sabores y olores regionales, que por ser representaciones diferentes del orden occidental, se siguen excluyendo de los órdenes canónicos de la cocina internacional. “En la actualidad cosas y personas se transportan de un continente a otro, se prueban las cocinas exóticas, se experimentan nuevos sabores –extrañas combinaciones-se saca provecho de recetas inesperadas y el vínculo causa-efecto entre productos disponibles baratos y cocina ordinaria local se rompe. Ya no son las condiciones locales las que imponen la elección de un platillo, su modo de preparación, sino a la inversa (…) mil cocineros falsos preparan en nuestras ciudades platos exóticos simplificados, adaptados a nuestros hábitos anteriores y a las leyes del mercado” (Giard, 2010, 183).

Finalmente, se hace necesaria la recuperación de las recetas tradicionales contextualizándolas, teniendo en cuenta las narraciones que configuran a la comida como producto cultural, proclive a la consolidación de relaciones identitarias con los productos locales para la recuperación del patrimonio gastronómico que se ve afectado por la influencia de la cocina hipermoderna y por la variación del gusto en la contemporaneidad.

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Diferentes disciplinas han reclamado como objeto de reflexión teórica y metodológica el acto alimenticio desde la antropología desde unos enfoques evolucionistas como el caso de James Frazer, cuando nombra en su libro la Rama Dorada los tabús del comer y del beber que son acompañados por actos de peligro, ya que en el momento de consumir alimento el alma puede escapar por la boca hasta la antropología estructural con Claude Lévi Strauss, donde se posiciona el mito desde códigos binarios. Desde la sociología y la semiología con Roland Barthes y Pierre Bourdieu respectivamente, donde se entiende la problemática del alimento como un acto social, de distinción y de simbolización. Sin embargo, aparece la necesidad de entender la cuestión de la alimentación desde diferentes perspectivas teóricas y metodológicas para propiciar un diálogo con otras disciplinas que también reclaman este asunto relacionado con la alimentación para estudiar el fenómeno desde, la arqueología, la historia y algunas disciplinas de las epistemologías de las ciencias naturales, como la biología y las aplicaciones prácticas del conocimiento científico como la ingenierías de alimentos y la ingeniería industrial.

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Fragmento hispano: Resistencias culturales hacia la cocina distinguida

Para el primer caso, Lorenzo Díaz plantea una relación entre cocina y sociedad en la España de los siglos XVIII y XIX, la tesis del autor gira alrededor de la resistencia española que desde los estratos populares hizo frente a la publicitación de la literatura sobre la cocina francesa. Estas modas francesas, como las llama el autor, promovían un nuevo estilo de percibir la comida (discurso sobre la gastronomía) donde era posible evidenciar las diferencias sociales frente a las formas del consumo de alimentos y otras bebidas como el café, que representaba para las clases medias españolas el vehículo para el ingreso a la ilustración. Estas resistencias se hicieron palpables con Jovellanos, un intelectual español dedicado a la escritura de recetas quien hizo un recorrido por toda España rescatando las principales preparaciones de la cocina española desde lo popular (Díaz, 2005).

Las referencias que se tienen sobre la independencia de Colombia datan de comienzos del siglo XIX. En esta época era evidente un distanciamiento con las estructuras de gobierno colonial en la consolidación de una separación definitiva con el imperio español, que para este tiempo, se encontraba invadido por Francia y paradójicamente el propio imperio resquebrajado estaba en manos del afán imperialista de Napoleón. No obstante, lejos de consolidarse una separación mecánica que rompiera el orden social y cultural de tres siglos de predominio español, las dinámicas sociales y culturales se complejizaban con otras influencias provenientes de Europa y los Estados Unidos, a través de las revoluciones democrático burguesas, que fraguaron un discurso civilizacionista.

Para el segundo caso, la resistencia con la adopción de un estilo de vida burgués se presentaba con el tradicional chocolate santafereño. Lo anterior se puede vislumbrar en el artículo de costumbres titulado “Las tres tasas de Vergara y Vergara” donde, este es invitado por Juan de las Viñas a degustar una taza de café, que para ese momento se consolidaba como la bebida de moda, dice Vergara y Vergara

Este discurso civilizacionista caracterizado por los desarrollos materiales fortaleció una creencia centrada en la idea del progreso constante de las naciones que poco a poco se distanciaba de unos supuestos regímenes de representación del orden salvaje y bárbaro11.Esta concepción de lo civilizado se expandió por Europa por medio de la adopción de prácticas de refinamiento en los órdenes sociales, incluyendo modas, adopción de nuevos estilos de vida y por supuesto nuevas preparaciones en el orden de lo culinario.

"El café me era conocido como un remedio excelente, feo como todo remedio". Por fortuna, a este precede el irremplazable ajiaco —señal de la evolución gastronómica—, que era una sopa acompañada seguramente de "curas" o aguacates y seguida por hermosos pollos asados, "dignos de un príncipe convaleciente" y de todo tipo de vinos y, al final, del odioso café. Vergara escribe a su amigo Ricardo Silva: "¡Oh Silva! ¡Oh Silva! ¡Qué sorbo!... Apurado el primer sorbo, apartamos respetuosamente el pocillo, y yo volví la cara para escupir con maña y sin que nadie notara el puñado de afrecho que me había quedado en las fauces.Impúdico brebaje, tinta de uvilla con tártaro, lo llama. "Ahora no

Además de la imposición del idioma, un imperio también busca la exigencia de la adopción gastronómica como instrumento de dominación ideológica. En estas tensiones se presentaba resistencia, como en el caso español y el naciente Estado en Colombia. 11

Las exposiciones universales aparecen desde la mitad del siglo XIX y la primera guerra mundial como sinónimo del progreso material de una nación; simbólicamente la razón de estas exposiciones residía en que la industria y el comercio entrarían a reemplazar a las guerra como instrumento de competencia, es por esto que Martínez (2000) conceptualiza a las exposiciones como el símbolo del progreso material decimonónico, en este sentido era necesario mostrar los adelantos industriales de las naciones con el fin de posicionarse a nivel mundial, por consiguiente, las exposiciones universales se extienden a partir de 1851 a diferentes países de occidente; pero tal vez las más significativa de estas sea la exposición del cristal palace de 1851 en Londres

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mujeres que lucían vestido y tocado a la moda francesa.

soy caballero, no soy sino un hombre herido en lo más caro que tiene, en su guargüero; soy un león enfurecido; y si no me das chocolate —dice al anfitrión— te despedazo, aquí en presencia de tu tierna esposa y de tus tiernos hijos" (Vergara, 1866 citado en Aristizábal, 1988).

En la manera de conducirlo, en la decoración del salón, en el vestido y arreglo de los asistentes, en los modales, en la música, en los bailes y en la manera de servir la comida. En efecto la elite había adoptado los rituales franceses a finales del siglo XVIII, a través de la ideología ilustrada de los borbones; sin embargo en las primeras décadas de vida Republicana seguían conservándolos (Gosselman, 1825).

Tal vez se pueda entender que la conexión con España12 además de la conservación de idioma también residía en el tema gastronómico. Es indudable que la práctica de coleccionar recetas para conservar la cultura en Jovellanos se extendió por otras latitudes anexas ahora simbólicamente a España . Un ejemplo de lo anterior lo encontramos desde la primera mitad del siglo XIX en la biografía de Rufino Cuervo, escrita por sus propios hijos, donde se describe el gusto que su padre tenía por los manjares regalados, especialmente por la gastronomía española. Gracias a ella en numerosos viajes, había entablado algún tipo de contacto con personas distinguidas a propósito de las recetas españolas:

En cuanto a la britanización de las costumbres German Arciniegas dice lo siguiente Como la independencia nos ha venido en parte de los ingleses —porque fueron los ingleses de Filadelfia quienes primero nos regalaron con la fórmula republicana, y luego Inglaterra nos prestó unas cuantas libras para ayuda de costas en la guerra—, nos da por tomar de Inglaterra la mayor colección de hábitos nuevos, con que ofender a la tradición española de los chapetones (...) El mayor tono que se dieron por un siglo los americanos fue cambiar los géneros de Castilla por artículos ingleses. Ya no se volvieron a mencionar paños de Córdoba, sino ingleses. Ingleses eran los vidrios de las ventanas. El calzado inglés, el mejor. El corte del vestido, inglés. Se trocaron las casacas de terciopelo y cascadas de encajes, y chambergos, por trajes de corte inglés, por el smoking y el Jacket y el cuello duro y el sombrero duro. Hasta las indias empezaron a vestir con zarazas de Manchester, que fue la mayor influencia de la escuela manchesteriana registrada a principios de la república". Pasamos de los toros a los hipódromos con jockeys, e introdujimos enfermedades como el exótico spleen londinense. "Finalmente, introdujimos teja inglesa legítima, metálica, galvanizada" (Arciniegas, 1982 citado en Aristizabal, 1988).

Dentro de los límites de una moderación higiénica gustaba el Doctor Cuervo de manjares regalados, afición que sin duda se había acrecentado con los viajes y el trato con personas de distinción. Así que las copiosas recetas de cocina española que nos venía de nuestros abuelos maternos, se aumentaban con los buenos platos que le venían de afuera, y cuya descripción se complacía en hacer luego, ya por haber adivinado su composición, ya por haberla averiguado discretamente en la conversación (Deas, 1993 p 36).

Sin embargo en otros temas culturales como los bailes y la moda, la influencia francesa y británica era evidente a partir de 1820 con la llegada de viajeros extranjeros al país, que por lo general desempeñaban cargos diplomáticos, científicos o comerciales. En las reuniones de bienvenida a estos viajeros, era común observar manifestaciones de la cultura francesa a través de expresiones como a la Francais, que representaba a las 12

Habría que advertir que con la llegada de los españoles a nuestros territorios, no solamente cambiaron las dinámicas biológicas, sociales y culturales de nuestros antepasados con el proceso de aculturación que significó el mestizaje, sino también la cultura alimentaria, que se vio afectada con la introducción del ganado vacuno a nuestras costumbres alimentarias. En el largo plazo, la consolidación de grandes propiedades a partir de las encomiendas y la importación de animales no nativos, especialmente el ganado bovino, afectaron definitivamente la ecología física y humana. Ello causó, entre otras cosas, el desplazamiento de la población indígena y su transformación en una sociedad campesina en las zonas de desplazamiento de la población indígena y su transformación en una sociedad campesina en las zonas de ladera (Flórez, 2005, p.40).

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municipios aledaños, donde algunos viajeros encontraron un sin número de posibilidades gastronómicas que visiblemente no se encontraban en otras partes del mundo. Como afirma el diplomático argentino Miguel Cané

Estas prácticas tan tradicionales de las sociedades europeas, sobre todo de la francesa y la inglesa, identificaban a quienes las ejecutaban como hombres distinguidos y refinados. En el plano bogotano, los hombres que las ponían en práctica eran vistos como legítimos herederos del pasado europeo, ya que, estas destrezas no eran tan usuales en el común de la población. El compartir una receta y de allí entablar una conversación, no resultaba afín con las prácticas de la cena en Bogotá como lo menciona Miguel Cané en 1882,

El mercado de Bogotá, por donde pasó en este momento y del que diré algunas palabras para no ocuparme más de él, es seguramente único en el mundo por la variedad de los productos que allí se encuentran todo el año. Figuran, al lado de las frutas de las zonas templadas, la naranja, el melocotón, la manzana, la pera, uvas, melones, sandías, albaricoques, toda la infinita variedad de las frutas tropicales, la guanábana, el mango, el aguacate, la chirimoya, la granadilla, el plátano... y doscientos más cuyo nombre no me es posible recordar. Las primeras crecen en la Sabana y en los valles elevados, cuya temperatura constante (de 13 á 15° centígrados) es análoga á la de Europa y á la nuestra. Las segundas brotan en la tierra caliente, para llegar á la cual no hay más que descender de la Sabana unas pocas horas. Así, todas las frutas de la tierra ofrecida simultáneamente, todas frescas, deliciosas y casi sin valor venal. ¿No es un fenómeno único en el mundo? Un indio de la Sabana puede darse en su comida el lujo á que sólo alcanzan los más poderosos magnates rusos á costa de sumas inmensas y más completo aún... (Cané, 1882 p 96).

“Tan solo en ocasiones especiales se ofrece un banquete o un almuerzo, no dejando estos nada que desear. Casi desconocidas son aquí las invitaciones para un almuerzo sencillo, tan tradicionales sobre todo en Inglaterra” (Cané, 1882 p 96).

De acuerdo con Serna (2012) entre los viajeros fue Boussingault uno de los más preocupados por los platillos de la cocina bogotana. Según el francés uno de los platos más frecuentes entre las clases altas era la “olla podrida española”, “un revuelto de un pedazo de buey hervido en medio de papas, manzanas, albaricoques verdes sin semilla, garbanzos, arroz, repollo y tocino…” (Boussingault,1892/1994, p.364). Entre los artesanos y los campesinos era corriente el ajiaco, “una mezcla de carne de res o de oveja, cortada finamente y cocida con papas y sazonada con ajo y cebollas; la cocción es rápida debido a los pequeños de carne y en menos de un cuarto de hora el ajiaco está listo y afirmo que es una buena sopa” (Boussingault,1892/1994, p.365). Entre los trabajadores era igualmente común alimentarse “con salchicha, tocino y grasas” (Boussingault, 1892/1994, p.365). Entre los indígenas lo corriente eran las “papas cocidas en agua o asadas en cenizas; raíces de arracachas, de legumbres secas y de galletas de maíz; (el indio) consume poca carne, a menos que sea de curí o de salchichería, además es un gran bebedor de chicha, con su familia no muy numerosa, cultiva una “charca” y cría gallinas…” (Boussingault,1892/1994, p.367).

De esta manera, Bogotá se constituía en el receptor de los productos de la región de Cundinamarca y Boyacá (Cardona, 2009). Es desde allí donde se puede observar cómo estas prácticas alimenticias no solamente se encontraban en un continuo proceso de transformación y aculturación sino de reacomodación de las categorizaciones impuestas desde Europa. Pero es en la literatura, específicamente en los poemas infantiles donde estas transformaciones evidenciaban las resistencias culturales frente a los cambios sociales y económicos que se estaban presentando en el país.

Sin embargo era en el mercado de Bogotá, de donde provenían todos los productos de los

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Érase una viejecita Sin nadita que comer Sino carnes, frutas, dulces, Tortas, huevos, pan y pez Bebía caldo, chocolate, Leche, vino, té y café, Y la pobre no encontraba Qué comer ni qué beber. Y esta vieja no tenía Ni un ranchito en que vivir Fuera de una casa grande Con su huerta y su jardín

de Estados Unidos, de donde posiblemente tomo algunas referencias para la posterior publicación de Cuentos Pintados y Cuentos Morales para niños formales que aparecieron en 1867 y 186914. Esta interpretación de ese sueño ensombrecido por las representaciones anteriores sobre el poeta que en 1905 fue declarado insignia nacional, lo ha posicionado como un intelectual excéntrico, que luego de su coronación en el Teatro Colón, se replegó en su casa llena de libros a escribir versos para niños. Esta imagen de ingenuidad de la literatura infantil no permite descubrir, las representaciones que denuncia15.

Detrás de la paradoja que representan los versos de la pobre viejecita, se esconde una representación de la clase aristocrática que se negaba a desaparecer. Cuando advierte Pombo, que la pobre viejecita no tenía nada que comer, era sin duda porque sus alimentos tradicionales como el chocolate y las tradiciones aristocráticas empezaban a verse amenazadas por el influjo de una clase burguesa que hacia su arribo desde finales del siglo XX13. Las grandes haciendas a las afueras de la ciudad eran los espacios para el ocio de la clase aristocrática que se negaba a una ética del rendimiento burgués con la utilización de las tierras para la producción. Varios de los conflictos en el siglo XIX, se presentaron por la posesión de las tierras entre grandes terratenientes y nuevos comerciantes. Pombo pertenecía a una tradicional familia aristocrática y estuvo al lado de Miguel Antonio Caro y muchos letrados que se relacionaron con la política, principal fuente de abastecimiento del artista colombiano. Hay que advertir que Pombo, la mayor parte del tiempo de su vida como poeta permaneció en Nueva York, trabajo con la casa Appleton de Nueva York trabajando como traductor y como escritor de fabulas sobre tradiciones populares

Doña pánfaga Sus fámulos y adláteres la apodaban Pantófaga Omnívora Gastrónoma vorágine que tragaba más bien que comer Y a veces suplicábanle (ya previendo inminente catástrofe) "Señora doña Pánfaga, véase el buche, modérese usted" Ella daba por réplica: "¿A qué vienen sermones y escándalos? "Mi comida es el mínimum requisito en perfecta salud. "Siéntome salubérrima y no quiero volverme un espárrago, "Un cínife ridículo, un sutil zancarrón de avestruz. "¿Esta panza magnífica la encontráis por ventura estrambótica? "¿Hay pájaros más ágiles? ¿Hay quien marche con tal majestad? "Mi capacidad óptima no consiente un vulgar sustentáculo. "Vuestras zumbas y prédicas son de envidia: "¡En buena hora rabiad!"

13 En el caso de Colombia al comenzar el siglo XIX las clases sociales en conflicto eran, por un lado, los terratenientes o hacendados cuyas rentas provenían de la propiedad territorial y la explotación del trabajo de peones o aparceros, y por otro, los comerciantes que vivían de su actividad mercantil y que constituían la matriz de una burguesía naciente (Jaramillo, 1999 p.13). En las convulsiones de Vargas Tejada se denunciaba y satirizaba a la incipiente clase burguesa bogotana al perder de vista aparentemente el mundo tranquilo, apacible y sin dificultades que le ofrecía la época colonial). 14 Aunque Pombo no fue conocido como un intelectual revolucionario, sino más bien pasivo, no se puede desconocer el tedio y el rechazo que expresaba por el mal de siglo. Hay señales tempranas en Pombo de este sentimiento, patentizado no sólo en varias poesías sino en fragmentos de sus memorias íntimas. Este radical pesimismo se manifiesta ya antes de abandonar él a Popayán por Bogotá, pero llega al colmo durante su permanencia en los Estados Unidos, donde estalla en las estrofas de La hora de tinieblas (septiembre de 1855). Con el tiempo su angustia ante lo absurdo, fútil y gratuito de la existencia cede, pero nunca desaparece totalmente: muchos años más tarde (1882), Miguel Antonio Caro le habla a Menéndez Pelayo del "fastidió" que "esteriliza" [sicl] a Pombo(Orjuela, 1965 p.418) 15 En la imagen dialéctica, el pasado de una época particular (…) aparece ante los ojos de (...una época actual particular) en la que la humanidad, restregándose los ojos, reconoce precisamente este sueño en tanto sueño. Es en este momento en que el historiador asume la tarea de interpretación del sueño (Buck Morris, s.f. citando a Benjamín p. 588)

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¿Cómo continuar las luchas por unos referentes legítimos sobre el alimento?

Simón el Bobito Simón el Bobito llamó al pastelero: "¡A ver los pasteles! ¡los quiero probar!" Sí, repuso el otro, pero antes yo quiero ver ese cuartillo con que has de pagar. Buscó en los bolsillos el buen Simoncito y dijo: ¡De veras! no tengo ni unito.

Dentro de las aspiraciones de una nueva clase social en ascenso, que desde mediados del siglo XIX se venía fraguando como ya se ha mencionado, no solamente se encontraban la imposición de unos sentidos legítimos de la existencia y nuevos códigos culturales en relación con los cánones europeos de la moda, la moral liberal y los modales civilizatorios que permitían la inclusión al reconocimiento social. Estas aspiraciones entraban en tensión con los descendientes y además adalides del espíritu hispánico, quienes se reclamaban legítimos herederos y guardianes de las tradiciones españolas, donde se incluía por su puesto las comidas y las bebidas. Por tales razones resultaba estratégico lograr el monopolio de la educación, ya que desde allí se lograría imponer una serie de arbitrarios culturales, como las buenas costumbres, el lenguaje, la historia y todo repertorio cultural.

Las críticas hacia el estilo de vida burgués se hacen evidentes en los anteriores fragmentos que dan cuenta de la estética liberal en relación con la moda y la buena forma en doña Pánfaga, que ante la represión lo único que quería era comer de todo, y la ingenuidad de Simón el bobito que denunciaba en el fondo los nuevos productos que empezaron a circular por el país a costos elevados.16 La estructura económica y social de la segunda mitad del siglo XIX, se sometía a pequeñas transformaciones que aparentemente alejaban a los agentes del espacio social bogotano del mundo colonial. Se había logrado para este entonces, que un grupo de comerciantes tuvieran la oportunidad de perfilarse como una incipiente clase burguesa, al ser capaces de iniciar empresas de producción y actividades exportadoras, relacionadas con las materias primas. Lo mismo ocurrió con el grupo terrateniente, que se dispuso en parte, al abandono parcial de sus viejas rutinas coloniales para participar en empresas productoras de materias primas exportables como el tabaco, la quina y el café (Llano, 2013 p 68).

Las representaciones legitimas de la comida, era sin duda un elemento cultural determinante que estaba en juego entre estas dos facciones. ¿Qué es lo legítimo de comer y como se debe hacer? ¿Qué tradiciones se deben conservar y que otras deben desaparecer? Esto hacia parte de las tareas de la educación. La socialización burguesa, lo que suponía era precisamente el control sobre la educación infantil, para lograr que entraran en el mundo actuado y construido bajo los parámetros del buen tono y la rigidez de las normas de comportamiento17.

16 No obstante, estas exportaciones del país, permitieron de la misma forma un auge en las importaciones de bienes manufacturados provenientes de Europa que se disponían para el consumo de las elites, mientras se producía el abaratamiento de los bienes de producción local, por el efecto de estas mismas importaciones, que asociado con una cierta mejora en el poder adquisitivo de otros sectores, favoreció una ampliación de los bienes locales adquiribles (Serna: 2002 p. 148) 17 Desde una perspectiva narrativa, entendida como saber común anclada a una tradición literaria y las configuraciones y debates del siglo XX que encarnaron los enfrentamientos de románticos y positivistas, el saber era considerado como algo familiar al mundo. La narrativa fue el medio privilegiado para este saber dónde se buscaba la suficiencia moral del narrador. El lenguaje era un instrumento para discernir la presencia de la naturaleza o de la civilización. En este sentido los niños junto con las mujeres entraban en el mundo de lo natural y por tanto eran considerados

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De allí los enfrentamientos por la educación de los niños entre las vertientes liberales y las conservadoras. No en vano en la transición del régimen conservador al liberal en la década del treinta del siglo XX, salió el primer número de la revista infantil Chanchito, uno de los personajes de Rafael Pombo, un cerdo salvaje, el último representante del salvajismo de aquellos tiempos remotos cuando los cerdos eran bien educados

“¡Oh! ¡El chocolate de las Layos! Yolombó entero se descubre con sólo nombrarlo. Lo muelen los ángeles con canela de la gloria, bajan a “¡Oh! ¡El chocolate de las Layos! Yolombó entero se descubre con sólo nombrarlo. Lo muelen los ángeles con canela de la gloria, bajan ahervirlo y a batirlo y ponen en su espuma todos los tornasoles del iris. Su aroma se difunde: es el incienso al Dios Paladar

Los padres de chanchito eran señores de alto copete, que montaban en coche y vivían en la abundancia y quienes, después de castigos, regaños y azotes, lograron finalmente domesticar a chanchito y hacer que se comportara perfectamente frente a la sociedad. Al final, a manera de moraleja de la fábula Pombo pregunta ¿Y habrá niño tan bestia, que necesite látigo para volverse gente y hacer su obligación? (Robledo, 2004 p. 35)

También es destacado en Luterito, cuando dice que “…el ‘chocolate de canela’ con almojábanas y las cocadas con ajonjolí –timbres privativos de la repostería de Quiterita - iban y venían apetitosos y fragantes”

En el contexto antioqueño de las primeras décadas del siglo XX aún se encontraban estas marcadas diferencias entre un estilo de vida burgués, que representaba la distinción y el confort y las clases populares que utilizaban elementos rudimentarios para el acto alimenticio según Arango (2008)

Frente a los procesos de urbanización y modernización de la ciudad, la esperanza educativa estaba en la formación de un público infantil. Resulta paradójico que en el lugar que hoy día está emplazada la Biblioteca Nacional como símbolo de ilustración antes existiera una biblioteca infantil. Víctor E. Caro, hijo de Miguel Antonio Caro públicó el 6 de julio de 1933 el primer número de Chanchito y desde este momento este personaje “se convirtió en un personaje casi real, muy querido por los niños y quienes les reúne cuentos, novelas por entrega, poemas, juegos, tiras cómicas, recetas de cocina (Robledo, 2004 p. 35)

Carrasquilla alcanza a mencionar los elementos usados para comer. Por ejemplo, en La marquesa, dice que en las casas de los adinerados la plata labrada “era allí el pan nuestro de cada día. De plata era casi todo el trasteríode la mesa, cubiertos inclusive; los braseros pequeños, para encender el cigarro, y los grandes para prender el sahumerio; de plata las tazuelas, la palangana y jarra de lavabo” Mientras que las personas del pueblo usaban otros materiales: “¡Qué tortura más extraña! Ellos, habituados a yantar en la cocina, a beber en totuma, a comer sus frisoles y aguasales en platos de palo, sin más utensilio que la cuchara de lo mismo, sienten, ante esa mesa y entre esos blancos, el suplicio de su propia pequeñez”

Tal vez uno de los últimos en resistir estos embates de reconversión de la cultura popular en referentes de poca identidad con lo tradicional fue Tomas Carrasquilla. El goloso, como se le conocía al inventor de la narrativa colombiana, pues hizo innumerables referencias en sus obras a la comida, resaltando muy especialmente el chocolate como bebida tradicional. Tal como sostiene Arango (2008) en la marquesa de Yolombó, le hace un alto elogio como bebida ya preparada:

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Como se ha visto en el desarrollo del texto, la dicotomía entre lo distinguido y lo popular sigue apareciendo en diferentes momentos y contextos. No va resultar fácil desmontar este tipo de estructuraciones culturales del imaginario colectivo a no ser que se logre una reflexión profunda sobre los productos, las recetas amarradas a un contexto en particular. En los detalles de las narraciones se encuentra la verdadera experiencia del acto culinario como fenómeno particular, que busca no solo el reconocimiento de quienes consumen el alimento bajo la experiencia comensal, sino que la cultura culinaria permanezca en su esencia tradicional que se promueve por tradición oral.

Estas resistencias requieren continuar, en el sentido de reapropiarse los productos y las recetas que a continuación se presentan. Esta tarea, necesita tener un móvil, que logre recrear y consolidar la práctica alimentaria tradicional que ha sido sistematizada por medio de narraciones y experiencias, el objetivo no es solo reactivar el viajero gastronómico y promocionar nuestro propio turismo alimentario, en diferentes partes del mundo, sino transmitir estas experiencias a los interesados(as) comprometidos con el patrimonio gastronómico de nuestras regiones, que lamentablemente hoy se encuentran como patrimonios olvidados y poco recreados.

Teniendo en cuenta la influencia de la cocina foránea en nuestro contexto y vaciamiento del contenido cultural e histórico de los productos sometidos a los procesos de globalización cultural, es un alivio saber, que algunos han resistido a la reconversión completa de nuestras tradiciones alimenticias, que no sobra advertir, ya han sido permeadas por tres siglos de colonialismo español, aunque permanecen productos autóctonos de nuestros antepasados indígenas (llano, 2013).

El propósito del siguiente capítulo, es precisamente mostrar cómo se puede resistir frente a lo que históricamente se ha impuesto en el plano de la cultura. Pensar sobre lo que es bueno para comer en nuestro territorio, permite indudablemente trasladar esta experiencia a otros que son diferentes en tradiciones y cultura. Este intercambio gastronómico consentido, es uno de los caminos determinantes para que el acto social de consumir alimentos este no solo nutrido por la variedad de productos y formas de preparación de los alimentos sino que además se fortalezca la conversación en la mesa, que es una de las precariedades de la sociedad contemporánea tal como lo anunciaba Walter Benjamín18.

Fotografía grupo de investigación. 18 La comida hay que compartirla para que surta efecto. Igual da con quién: así, un mendigo sentado a la mesa enriquecería antiguamente la comida. Lo esencial es compartir y dar, en absoluto la conversación. Por otra parte resulta sorprendente que la vida social se vuelva problemática sin comida. El conde de Saint Germain permanecía en ayunas ante mesas repletas, gracias a lo cual podía ir dominando la conversación. Si todos tienen el estómago vacío, al punto surgen las rivalidades. (Benjamín, 2011, p. 71)

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Plaza de mercado de Chipaque Fotografía, grupo de investigación.