MARCO TEORICO

MARCO TEORICO
Se ha evaluado que un consumo moderado (1-2 bebidas diarias) de alcohol tiene varios beneficios. Disminuye el riesgo de diabetes, tiene un efecto protector contra enfermedades del corazón, el resfriado común, Alzheimer, entre otras enfermedades. El vodka posee beneficios que contribuyen a mejorar el sistema cardiovascular, la reducción en el coeficiente de la tensión, alivia dolores de los dientes y el mal aliento, además su carácter astringente ayuda a mantener la piel saludable y promueve el crecimiento del cabello.
La mejor representación del efecto producido por el consumo moderado de alcohol, es la elevación del HDLc (lipoproteínas de alta densidad), lo que hasta recientemente, se pensaba que era su mayor efecto protector. Parece incuestionable que el consumo moderado de alcohol (cualquier bebida alcohólica) eleva HDLc de una manera dosis-dependiente, incluso en la región hipertensa del organismo. Sin embargo, el estudio actual es que la elevación del HDLc no es parte de ninguno de los mecanismos esenciales por los que el etanol ejerce su función cardio protectora, sino por sus efectos sobre los triglicéridos, LDLc, VLDLc, apolipoproteinas (Apo) y lipoproteína (a).
ORIGEN DEL VODKA
El origen del vodka se puede encontrar en Rusia, donde se elaboraba utilizando como base los productos agrícolas locales más accesibles como el trigo y el centeno. El vodka es un licor sin color, generalmente de grano fermentado, es el licor nacional de Rusia y Polonia. A diferencia de pequeñas cantidades de condimentos el vodka esta compuesto de agua y alcohol (H2O + CH3-CH2OH). Contiene un rango de alcohol entre 35 y 70% en volumen.
Posteriormente, con la llegada desde América de la papa y el maíz, también se utilizaron para su producción. El rudimentario proceso de elaboración de ese entonces, consistía en un filtro a base de carbón vegetal. Al liquido obtenido se le adicionaba luego agua destilada, con lo cual era potabilizado. Se conseguía una bebida con una muy alta graduación alcohólica, por lo que los métodos de destilación se han vuelto mas sofisticados. En un principio solo se elaboro el vodka en Moscú, hasta la aparición de la Emperatriz Caterina, quien noto que los beneficios de esta industria tan provechosa eran muy escasos. Entonces permitió que se elabore vodka en las fincas de los nobles, desde ahí aparece la bebida de pureza cristalina y altísima calidad.
La composición actual del vodka se debe al inventor de la tabla periódica de los elementos, Dimitri Mendeleiev, quien descubrió que la proporción ideal de agua/alcohol para el vodka era de 40º. Según Mendeleiev la formula exacta de vodka es: 45,88% de alcohol y 54,12% de agua y peso de un litro de vodka es 951gr. En 1894 el gobierno de Rusia certifico el vodka mendeleievskaya que recibió el nombre de Moscovskaya especial. El estándar de 40º puso una gran distancia del vodka ruso sobre todas las bebidas fuertes de europa.
PROCESO DE ELABORACION
Se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Durante la operación el almidón contenido en los granos se transforma en una masa de gel y luego en azúcar que, bajo el efecto de la levadura, se transforma en alcohol durante la fermentación. La fermentación dura aproximadamente 40 horas y produce una bebida fuerte, cerca del 9% que se usa para destilar, se garantiza la pureza del vodka producido.
Destilación
Tiene lugar en un sistema de destilación continua que tiene de a 5 alambiques, la altura de los alambiques (de acero inoxidable con partes de cobre) es de 20-40 metros. En el primer alambique el alcohol se aparte de la brasa: la braga calentada va desde arriba del alambique y se encuentra con la corriente de vapor caliente desde abajo, el alcohol junto con otros vapores sube a la parte superior del alambique. Los residuos de la braga se baja a la parte inferior y lo usan para cebar el ganado. Con ayuda del segundo alambique aumenta su fuerza concentrando la parte superior del alambique. La bebida final contiene 96% de alcohol y no tiene ningún olor, ni sabor de materias primas.
Para eliminar cualquier tipo de impurezas o resabios desagradables muchos productores continúan utilizando el filtro de carbón vegetal de leño de manzano o abedul. Otros métodos incluyen la utilización de arenas de cuarzo, metales preciosos o incluso diamantes. En algunos casos se procede al sometimiento del vodka a muy bajas temperaturas, lo cual provoca la solidificación de los residuos que luego se eliminan.
Incoloro, con un sabor ligeramente picante y con un olor característico, el vodka posee beneficios que contribuyen a mejorar el sistema cardiovascular, la reducción en el coeficiente de la tensión, alivia dolores de los dientes y el mal aliento, además su carácter astringente ayuda a mantener la piel saludable y promueve el crecimiento del cabello.

HISTORIA DEL CACAO
Tradicionalmente se ha sostenido que el punto de origen de la domesticación del cacao se encontraba en Mesoamérica entre México, Guatemala y Honduras, donde su uso está atestiguado alrededor de 2,000 años antes de Cristo. No obstante, estudios recientes demuestran que por lo menos una variedad de Theobroma Cacao tiene su punto de origen en la Alta Amazonía y que ha sido utilizada en la región por más de 5,000 años.
La cultura del cacao en Ecuador es antigua, se sabe que a la llegada de los españoles en la costa del Pacífico, ya se observaban grandes árboles de cacao que demostraban el conocimiento y la utilización de esta especie en la región costera, antes de la llegada de los europeos.
En el Ecuador actual se cultivan algunos tipos de cacao, pero la variedad conocida como NACIONAL es la más buscada entre los fabricantes de chocolate, por la calidad de sus granos y la finura de su aroma. Sin embargo, la llegada de enfermedades severas como la monoliosis o la escoba de bruja, hace unos 100 años, engendró la introducción masiva de cacao extranjero, proveniente particularmente de Venezuela.
Estos cacaos se cruzaban con la variedad local, dando híbridos vigorosos y productivos, pero cuyos frutos tenían una calidad aromática menor que la original. Se pensó entonces que se debería poder encontrar los representantes de esta variedad ancestral, que se estaba paulatinamente perdiendo en el proceso de hibridación y poder así volver a recrear las variedades productivas con un gusto equivalente a la variedad nativa Nacional.
La hipótesis de la existencia de una variedad ancestral pudo ser verificada gracias al análisis de las colecciones antiguas de los diferentes cacaos del Iniap y de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo (Uteq). Estas colecciones corresponden a los Árboles cultivados en toda la zona costera del Ecuador. Mediante los métodos de análisis de ADN desarrollados por el Cirad, algunos Árboles fueron identificados como los ancestros probables de todo el Pool híbrido actualmente cultivado en Ecuador. Los estudios de paternidad confirmaron esta hipótesis.
Sin embargo, el origen del cacao Nacional era todavía desconocido, por lo que hubo que recurrir a nuevos análisis de ADN para buscar pistas entre las distintas variedades nativas. Existen poblaciones de cacao salvaje en toda la región amazónica, desde Colombia hasta la Guyana y Brasil.
Desde hace varias décadas se ha hecho la búsqueda de estos tipos en estado natural. El material vegetal producto de esta amplia prospección se conserva actualmente en varias colecciones locales e internacionales. El proyecto de investigación tuvo acceso a estos materiales y pudo efectuar la comparación de las huellas genéticas de ADN del material salvaje con los representantes de la variedad nativa Nacional.


A pesar de que en la actualidad su cultivo se encuentra más desarrollado en la región costera del Pacífico, la región oriental de Zamora Chinchipe resulta ser entonces el centro de origen de la domesticación probable de la variedad Nacional. Los intercambios entre sociedades amazónicas y costeras podrían explicar esta migración que parece ser muy antigua. El primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristóbal Colón, al llegar a lo que hoy es Nicaragua durante su cuarto viaje.
EL GRAN CACAO
En 1830, se declara la fundación del Ecuador. Muchas familias adineradas dedican sus tierras a este producto, en haciendas denominadas Grandes Cacao. Ubicadas preferentemente en Vinces y otros cantones de Los Ríos, se hace una costumbre de alcurnia encargar a terceros la administración de estas haciendas para pasar largas temporadas en Europa. De ahí el mote de París Chiquito.
La producción se duplica hacia 1880 (15.000 TM), y de ahí se triplica por los ajaos 20 (40.000 TM). Durante la década de 1890, Ecuador es el mayor exportador mundial de cacao. Los primeros bancos del país se crean gracias a la base sólida que ofrece el cacao como motor económico nacional.
La década de 1920 es funesta. La aparición y expansión de las enfermedades Monilla y Escoba de la Bruja, reducen la producción al 30%. Sumado eso a la falta de medios de transporte y mercados internacionales como consecuencias de la Primera Guerra Mundial, el cacao y la economía ecuatoriana entran en un periodo de depresión e inestabilidad.
En la actualidad, la mayor parte del cacao ecuatoriano corresponde a una mezcla de Nacional y trinitario introducidos después de 1920 por considerarse más resistente a las enfermedades. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones agro-climáticas para el desarrollo del cultivo.





LICOR DE CACAO AMARGO
Es un licor más acentuado suave al paladar y de agradable aroma a chocolate, se elabora a base de cacao amargo molido fino, adicionándole ingredientes como: el alcohol de su preferencia, azúcar, agua , cascara de naranja deshidratada.
El licor de cacao también es conocido como el "chocolate de los panaderos" o "chocolate sin edulcorante", es casi negro y amargo de sabor. Se usa para dar color y sabor a los productos como galletas de chocolate o helado de chocolate. La mezcla del chocolate con azúcar, sólidos lácteos secos, vainilla crea el chocolate apetitoso que se suele consumir.
No existe una denominación estándar para los niveles diferentes de la azúcar, así que el chocolate "semidulce", de fabricantes diferentes puede variar significativamente en dulzura. En la ausencia de sólidos lácteos, el chocolate retiene su color oscuro original mientras que los componentes lácteos le da un color mucho más claro.
Más de la mitad del peso del licor de chocolate, los constituyen las grasas, parte de esa grasa se puede eliminar con la presión mecánica. Este residuo solido o pasta prensada , se muele para producir polvo de cacao, es sabor y el color del cacao residen en la porción solida del licor de cacao.










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Arredondo Bruce A, del Risco Morales O. La acción cardioprotectora del uso moderado de alcohol. Rev Méd Electrón.

Publicado el 24 de mar. de 2012 GONZALO CRUZ Proceso de Elaboración.