nata de soya

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA II

No Percobaan : II
Nama Percobaan : Nata De Soya
Tujuan Percobaan : Untuk mengetahui pembuatan Nata De Soya dengan menggunakan bahan baku limbah tahu dan perubahan yang dihasilkan.
.
Dasar Teori
Tahu merupakan protein yang sangat populer di masyarakat. Seperti proses produksi makanan lainnya, tahu pun memiliki limbah produksi yang bila tidak ditangani akan mencemari lingkungan dan menimbulkan bau busuk.
Whey merupakan limbah cair pada produksi tahu dengan bahan baku kedelai. Kandungan gizi terutama kandungan gula dan protein terlarut masih tinggi. Bau busuk terjadi karena penguraian protein terlarut oleh bakteri proteolitik.
Pemanfaatan whey sebagai media pembuatan nata de soya atau nata yang terbuat dari limbah cair tahu merupakan cara memanfaatkan limbah atau hasil samping produksi tahu sekaligus menghasilkan produk yang memiliki nilai tambah yaitu produk Nata de Soya.
Air limbah tahu masih mengandung bahan-bahan organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan Aoyogi, 1975). Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah tahu mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja ke sungai justru dapat menimbulkan pencemaran. Tetapi jika dimanfaatkan akan menguntungkan pengrajin tahu atau masyarakat yang berminat mengolahnya., serta adanya faktor pendukung pertumbuhan (growth promoting factor) merupakan senyawa yang mampu meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum) (Lapus et al., 1967). Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de soya. Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba (growth promoting factor) akan meningkatkan pertumbuhan mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan aktifitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk menghasilkan selulosa.
Selama ini air limbah tahu belum pernah dimanfaatkan sehingga dapat mencemari lingkungan sekitar khalayak mitra. Air limbah tahu adalah air sisa penggumpalan tahu (whey) yang dihasilkan selama proses pembuatan tahu. Whey tahu mempunyai prospek untuk dimanfaatkan sebagai media fermentasi bakteri. Limbah cair yang dihasilkan oleh industri tahu merupakan limbah organik yang degradable atau mudah diuraikan oleh mikroorganisme secara alamiah.

Proses Pembuatan Nata De Soya
Nata adalah biomassa yang sebagian besar terdiri dari selulosa, berbentuk agar dan berwarna putih. Massa ini berasal pertumbuhan Acetobacter xylinum pada permukaan media cair yang asam dan mengandung gula. Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu (whey). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan Nata de Coco, dan yang dari whey tahu disebut dengan Nata de Soya (dapat dilihat pada Gambar 3). Bentuk, warna, tekstur dan rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda
Menurut hasil analisi gizi, Nata de Soya tergolong produk pangan yang bergizi tinggi terutama pada kandungan karbohidrat, protein dan serat kasar. Data tersebut membuktikan bahwa bakteri Acetobacter xylinum mampu mengubah air limbah tahu yang tidak bernilai menjadi suatu produk bernilai gizi tinggi (Basrah Enie & Supriatna, 1993).
Kandungan Gizi Nata de Soya dan Air Limbah Tahu dalam 100 gr
Zat Gizi
(satuan)
Nata de Soya
Air Limbah
Tahu
Karbohidrat (g)
20
2
Protein (g)
2,35
1,75
Lemak (g)
1,68
1,25
Serat kasar (g)
3,2
0,001
Kalsium (mg)
4,6
4,5
Salah satu produk pangan yang berasal dari air limbah tahu yang mempunyai prospek baik adalah pembuatan nata. Limbah tahu juga memiliki peluang ekonomis dan potensi gizi yang baik bila diolah menjadi produk pangan Nata de Soya. Selama ini yang dikenal masyarakat hanyaNata de Coco tetapi masih belum banyak yang mengetahui tentang produk nata yang berasal dan air limbah tahu yaitu Nata de Soya. Pengembangan model usaha Nata de Soya perlu dilakukan guna mengatasi pencemaran lingkungan di wilayah pemukiman sekaligus meningkatkan pendapatan dari khalayak mitra itu sendiri. Kegiatan ini bertujuan untuk membina pengusaha tahu dalam masyarakat di sekitar industri tahu dalam hubungannya dengan proses produksi, pengemasan, dan pemasaran Nata de Soya.
Proses pembuatan Nata de Soya banyak macamnya ada yang menggunakan bahan kimia murni seperti (NH4)2SO4 (Amonium sulfat); MgSO4 (Magnesium sulfat); K2HPO4 (Kalium dihidrophosphat) dan ada juga yang menggunakan bahan pengganti bahan kimia seperti ZA (Zinc ammonium), NPK ataupun urea. Tujuan bahan pengganti tersebut adalah untuk meminimalkan biaya produksi sehingga harga jual Nata de Soya lebih murah.
Menurut Wahyudi (2003), Keberhasilan dalam pembuatan nata dipengaruhi oleh viabilitas(kemampuan hidup) bakteri, kandungan nutrisi media pertumbuhan dan lingkungannya.Viabilitas bakteri yang baik akan menghasilkan nata yang baik dan cepat. Kandungan nutrisi yang cukup terutama gula sebagai sumber karbon untuk bahan baku pembentukan nata sangat diperlukan. Demikian pula ketersediaan sumber nitrogen dan mineral, walaupun tidak digunakan langsung pembentuk nata, sangat diperlukan untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum.
Penggunaan ZA (Zwavelzuur Ammonium) dalam pembuatan nata adalah sebagai sumber nutrisi bagi pertumbuhan Acetobakter xylinum. Pemakaian ZA dalam pembuatan nata yaitu 0,3 persen dari volume media. Syarat-syarat ZA dalam pembuatan nata yaitu berbentuk kristal atau butiran, berwarna putih dan bersih dari kotoran. Pemilihan ZA yaitu dipilih ZA yang berbentuk kristal, berwarna putih, dan mudah larut dalam air, bergaris tengah kurang lebih 1 mm, mempunyai kadar nitrogen 45-46 persen (Lingga,1992).


ALAT DAN BAHAN
Alat :
Panci
Pengaduk Stanless
Cetakan Plastik
Sendok
Kompor
Saringan
Kain

Bahan :
3 liter limbah tahu
300 gram gula
15 gram urea
Asam asetat glasial


Prosedur Percobaan
Proses Pembuatan Nata De soya
Menyaring 3 liter limbah tahu dengan kain penyaring
Mendidihkan limbah tahu samapi mendidih
Penambahan 225 gram gula pasir dan 15 gram urea, kemudian dipanaskan selama 10 menit.
Kemudian dilakukan pendinginan pada suhu kamar dengan cara menempatkan di wadah yang steril.
Setelah dingin, dilakukan penambahan asam asetat glacial sampai keasaman menunjukan pH 4.
Penambahan bakteri starter sebanyak 300 ml dan ditutup kertas koran kemudian di inkubasi selama 1 minggu.
Limbah tahu yang telah menggumpal menghasilkan nata de soya yang telah siap untuk dipanen.

Pemanenan nata de soya
Nata dibilas dan direndam dengan air bersih selama 2-3 hari, tiap harinya air diganti dengan yang baru untuk menghilangkan asamnya.
Pemasakan nata kembali selama 10 menit, lalu ditiriskan. Pemasakan ini bertujuan untuk menghilangkan asamnya jika masih terasa asam setelah direndam selama 3 hari.
Pengemasan nata dapat dilakukan dengan memasukkan nata ke dalam plastik dengan kondisi masih panas (mendidih) dengan perbandingan nata de soya dan cairan adalah 3 : 1 dan diusahakan tidak terdapat gelembung udara dalam kemasan agar mikroba aerob tidak memungkinkan untuk tumbuh, sehingga daya simpannya lebih lama.
Kemasan ditutup rapat dengan karet atau sealer

Hasil Pengamatan
Hasil pengamatan:
No
Hari/Tanggal
Perlakuan
Pengamatan
1.
Jum'at,
30 Januari 2015
Pembuatan nata de soya.
a. Air limbah tahu + gula pasir putih + urea dididihkan.
b. Campuran air limbah tahu + asam asetat glasial
campuran air limbah tahu ditambah bakteri starter 300 ml dan di diamkan selama 2 minggu


Campuran keruh.





Campuran bewarna keruh dan berbau asam.
2.
Kamis,
12 Februari 2015
Melakukan pengamatan terhadap nata de soya.
Nata de soya pada percobaan pertama sudah berhasil, terbentuk lapisan nata dan agak berbau asam, namun bau asam menghilang setelah dilakukan proses pemanasan.

Reaksi Kimia
Reaksi yang terjadi :
Proses Fermentasi acetobacter Xylinum :


Pembentukan asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Glikolisis





Pembahasan
Percobaan yang dilakukan adalah tentang Pembuatan Nata De Soya. Bahan pokok pada percobaan ini adalah limbah tahu atau Whey tahu. Bahan-bahan lain yang digunakan pada percobaan ini adalah bakteri Acetobacter xylinum, asam asetat glasial, gula pasir dan ZA (urea).
Pada percobaan ini, limbah tahu disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kain berbahan silk. Penyaringan ini bertujuan untuk membebaskan limbah tahu dari kotoran - kotoran yang tidak diinginkan. Limbah tahu ini kemudian dididihkan lalu ditambahkan gula pasir dan ZA (urea), limbah tahu tersebut diaduk dan dibiarkan tetap mendidih ± 10 menit. Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de soya) yang akan dihasilkan. Penambahan gula pasir putih disini adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya. Glukosa akan masuk ke dalam sel dan digunakan bagi penyediaan energi yang dibutuhkan dalam perkembangbiakannya. Fruktosa yang ada akan disintesis menjadi selulosa. Jumlah gula yang ditambahkan harus diperhatikan sehingga mencukupi untuk metabolisme dan pembentukan pelikel nata. Penambahan ZA pada pembuatan nata de soya ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata.
Selanjutnya campuran limbah tahu yang sudah mendidih, dimasukkan kedalam wadah yang sudah disterilkan dengan cara direndam didalam air panas. Kemudian di keringkan dengan menggunakan alat pengering rambut atau hairdryer. Alat-alat yang digunakan harus dalam keadaan bersih (steril). Setelah media limbah tahu tersebut sudah benar-benar dingin, lalu ditambahkan dengan asam asetat glasial sedikit demi sedikit sambil di ukur pH campuran air limbah tahu tersebut. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman limbah tahu. Namun karena pH soya sudah mendekati pH 4, maka asam asetat glacial yang ditambahkan hanya sedikit.
Langkah selanjutnya pada percobaan ini adalah dengan inokulasi atau menambahkan starter ke dalam wadah yang berisi campuran limbah tahu yang telah dingin. Selama proses fermentasi, wadah harus tertutup rapat agar kotoran yang terbawa udara luar tidak dapat mencemari medium fermentasi. Dalam pembuatan Nata de Soya ini penutup wadah menggunakan kertas koran, sebab sekalipun wadah tertutup rapat namun sirkulasi udara tetap berjalan dengan lancar. Hal ini dikarenakan Acetobacter xylinum merupakan bakteri aerob yang dalam pertumbuhannya tetap memerlukan udara (oksigen). Selanjutnya wadah yang berisi campuran limbah tahu dan bakteri starter tersebut ditutup dengan menggunakan koran, koran dipakai karena dapat menjaga suhu campuran dan kelembaban agar bakteri Kemudian nampan tersebut di letakkan ditempat yang aman, supaya tidak digeser dan digoyang.
Pada percobaan nata de soya setelah difermentasikan selama dua minggu, terbentuk lapisan nata. Lalu nata tersebut di cuci dengan air bersih dan direndam dengan air bersih selama 3 hari untuk mengurangi bau asam pada nata. Setelah itu nata direbus guna mengurangi rasa asam. Setelah proses pemamasakan, nata siap di nikmati. Untuk menambah cita rasa nata maka kami menyajikannya dengan menambahkan sirup dan air gula.


Kesimpulan
Penyaringan limbah tahu bertujuan untuk memisahkan limbah tahu dari kotoran-kotoran yang tidak diinginkan.
Pemanasan dilakukan hingga mendidih bertujuan untuk membunuh mikroorganisme yang mungkin akan mencemari produk (nata de soya) yang akan dihasilkan.
Penambahan gula pasir putih adalah sebagai sumber karbon untuk proses metabolismenya.
Penambahan ZA pada pembuatan nata de coco ini adalah sebagai sumber nitrogen yang dapat digunakan untuk mendukung pertumbuhan aktivitas bakteri nata.
Asam asetat glasial digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa.



DAFTAR PUSTAKA

Anonym. 2014. Hasil olahan limbah tahu (online) http://www.litbang.deptan.go.id/berita/one/1351/, diakses tanggal 18 Februari 2015
Fajar. 2013. Pengolahan Limbah Tahu (online) http://ajanksifajar.blogspot.com/2013/01/pengolahan-limbah-tahu-menjadi-nata-de.html, diakses tanggal 18 Februari 2015.

























Lampiran

Kompor gas Sendok Panci


Gelas Takar bakteri starter bahan2 yg digunakan


Proses Pensterilan alat:



Proses pemasukan bakteri dan penyimpanan



Proses pembuatan nata:


Proses pemanenan nata: