PELAS CARNEADAS: A TRANSFORMAÇÃO DE PORCOS
GRACIELA FROEHLICH**
Resumo: neste trabalho busco refletir acerca dos saberes e práticas imbricadas no abate doméstico de porcos a partir de trabalho de campo realizado entre descendentes de imigrantes alemães no interior do Rio Grande do Sul. O enfoque está nas classificações e preferências que norteiam a escolha dos animais, os cuidados na criação, alimentação e tratamentos de saúde, para finalmente, chegar ao abate em si. Palavras-chave: Alimentação. Campesinato. Carneadas. Porcos.
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o presente artigo busco refletir acerca de uma prática que sobrevive entre pequenos agricultores do sul do Brasil, o abate doméstico de porcos ou carneada, como é localmente designado. Constitui um momento especial na transformação de porcos em alimento e comida1, congregando valores caros ao universo rural em que se encontram inseridos. Dos saberes e práticas embutidos nessa transformação é que busco me aproximar aqui. Os dados discutidos têm origem no trabalho de campo empreendido durante o mestrado, onde pude participar de carneadas junto a colonos2, pequenos proprietários rurais, descendentes de imigrantes alemães, do município de São Paulo das Missões, região noroeste do Estado do Rio Grande do Sul. Fundado em 1966, o município conta, atualmente3, com 6.364 habitantes. De colonização germânica, a agricultura e a pecuária leiteira são as principais atividades * Recebido em: 26.04.2013. Aprovado em: 28.05.2013. ** Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Antropologia Social da UnB. Mestre em Ciências Sociais pela Universidade Federal de Santa Maria (2012). Bolsista do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq). E-mail:
[email protected].
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E COMIDA*
ARTIGO
EM ALIMENTO
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econômicas de seus habitantes. O início do povoamento do território de São Paulo das Missões remonta ao ano de 1910, quando colonos residentes nas Colônias Velhas, como São Leopoldo e Dois Irmãos, e também as cidades de Ivoti, Santa Cruz do Sul, Estrela e Lajeado, partem de suas localidades de origem em busca de novas terras. Tal processo, chamado por Roche (1969) de “enxamagem4”, promoveu a colonização da região do Alto-Uruguai e das Missões, onde se situa o município. Os colonos-camponeses teuto-brasileiros residentes em São Paulo das Missões têm no porco, sua carne e derivados, uma fonte básica de alimentação. A criação deste animal é percebida desde o início da colonização: “inicialmente formavam pequenas lavouras de fumo e feijão, também um pouco de mandioca e arroz. Havia igualmente pequenas criações de suínos, mas destinava-se apenas para a sua subsistência” (NEDEL, s/d, p. 46). Com o tempo, dá-se um incremento na criação, com o estabelecimento de granjas, também chamadas de chiqueirões: com o passar dos tempos começaram a surgir os criadores de suínos. A criação era em grande escala, e quanto mais gordo o porco, melhor, pois na época a banha tinha muito valor. Quando o porco era bom, era possível comprar um “ fusca” com o valor da venda duma carga de porcos (NEDEL, s/d, p. 39). A produção para o autoconsumo – tanto de animais quanto de cereais como a soja, juntamente com a pecuária leiteira - convive com aquela destinada à comercialização. Assim sendo, a dinâmica não é de exclusão: o abate doméstico anda lado a lado com a aquisição de carne nos mercados e açougues, além das práticas de troca com vizinhos e parentes. É esta produção de carne, doméstica, por assim dizer, destinada ao consumo familiar que procuro trabalhar aqui. Num primeiro momento abordo as classificações e preferências que orientam a escolha dos animais a servirem de alimento, para em seguida adentrar no abate em si, descrevendo as carneadas. Classificações e Preferências, ou o que é uma “Carne Boa” Assumindo que a transformação do porco em alimento tem início já no período de sua criação, abordo aqui, os cuidados relativos a ela. As características de uma carne de qualidade são basicamente as seguintes: o animal deve ser conhecido, preferencialmente criado e abatido pela própria família, a alimentação deve ser “natural”, isenta de produtos químicos artificiais. A castração deve ser manual, não química e o animal saudável, ou seja, que não tenha contraído nenhuma doença durante sua vida. Uma questão a ressaltar inicialmente é que quando trato aqui de porcos, estou reunindo sob um mesmo nome, na verdade, um conjunto que não é exatamente homogêneo. Temos porcos (machos), porcas, porcas no cio, prenhas, com muitos ou poucos filhotes, cachaços5, capados6, guachos7. Tal diferenciação não se dá sem razão de ser: ela expressa animais proibidos e permitidos, fornecedores de carne de maior ou menor qualidade, guachos e leitões, tanto machos quanto fêmeas são permitidos. Entretanto, quando adultos, devem ser observados os critérios que tento resumir agora. Em linhas gerais, expressamente proibidas estão: carne de animais machos não castrados, porcas no cio e aquelas que se encontram prenhas. Os estados em que tais animais se encontram seriam a causa de um gosto ruim e uma carne mais rígida, característica contrária à preferência pela maciez da mesma. Castrados, capados, porcas
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sem muitas crias são permitidos, ainda que a preferência esteja em animais machos, com cerca de oito meses de criação e pesando por volta de 130 kg. Outro marcador a definir a carne de qualidade está em sua procedência. Prefere-se o animal criado e abatido pela própria família ou ainda por parceiros reconhecidos, bons criadores. Frases como a seguinte, ouvida em campo, refletem essa insegurança em relação ao desconhecido: “essas carnes que não se sabe de onde vêm...”. Assim, não são carimbos e selos de procedência das agências reguladoras8 que fornecem a segurança de ingerir uma carne de qualidade. Ela está baseada muito mais nas relações familiares e de vizinhança que permitem reconhecer um bom criador. Este, por sua vez, deve criar o animal do modo mais natural possível. Existe uma grande preocupação com a administração de produtos químicos artificiais no que diz respeito tanto à alimentação, quanto à castração e cuidados com a saúde animal. Assim, a base da alimentação dos porcos é constituída da lavagem, uma mistura composta de vegetais, colhidos na propriedade, restos de comida e uma mistura de farelos. A dieta dos porcos varia conforme as preferências dos criadores, mas pode-se resumi-la da seguinte forma: pela parte da manhã e no fim do dia, os porcos são alimentados com uma mistura de milho, farelos de soja e arroz e sal mineral, sendo os farelos e o sal adquiridos junto a agropecuárias do município; ao meio-dia, é servido: mandioca e vegetais da horta e lavoura, não consumidos pela família. Para deixar esta mistura mais molhada e gostosa, é adicionada a água com que são lavados os tarros de leite, ou ainda o leite que sobra do consumo familiar: “Eu misturo com leite porque os porcos gostam, fica molhado, restos da comida que sobram da mesa, também damos pros porcos, de lavagem”. A castração dos porcos é obrigatória e duas razões principais são apontadas para isso: deve-se castrá-los para que engordem mais rapidamente e para evitar que liberem um gosto ruim na carne, contaminando-a. Vialles (1998) reflete sobre a castração a partir de uma simbologia mais profunda que estaria presente nela: a castração dos animais consistiria em impedir a transformação dos alimentos em substâncias sexuais. Os problemas da sexualidade e da reprodução seriam desviados para o discurso da engorda, castrar para que os animais engordem mais rapidamente. Partindo da noção de que somos o que comemos, evita-se com a castração nutrir-se com substâncias que não são comida, mas substâncias sexuais. Esta preocupação com a sexualidade dos animais reflete-se também na linguagem com que a carne será posteriormente vendida – a autora está pensando propriamente em charcuteries e boucheries francesas - comida e falada. Tal vocabulário traz nomes genéricos – porco, boi, ovelha, que silenciam a realidade sexual e reprodutiva dos animais, sugerindo, por exemplo, que as fêmeas não são consumidas9. Por meio deste dispositivo, os animais tornar-se-iam sexualmente neutros e reprodutivamente inativos (VIALLES, 1998, p.140-1). A castração deve ainda ser realizada manualmente, cortando-se os testículos do animal e não quimicamente, através de injeções10. A preocupação relativa à castração química aproxima-se daquela percebida por (ZANETTI; MENASCHE, 2007, p. 134) entre os agricultores de Jacarezinho, município de Encantado, no Rio Grande do Sul, inserindo-se no universo maior que diz respeito a uma “produção limpa”. Privilegia-se uma dieta baseada em milho e pasto, com o objetivo de “limpar” os animais de hormônios e medicamentos que compõem as rações que alimentam os lotes destinados à venda. A pureza está assim relacionada à ausência de produtos químicos artificialmente elaborados na criação, enquanto o impuro se reflete justamente na administração destes.
De orientação bastante diversa é a morte animal realizada em escala industrial. Neste modelo, segundo Singer (1989, p. 82) os animais se transformaram em “máquinas que convertem ração de baixo custo em carne de preço elevado” Gade (2000, p. 540) resume a orientação de maximização de eficiência na criação de porcos:
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Animals are injected with growth hormones and spend their short lives within buildings in near darkness. Artificially inseminated sows (a technology that appeared in 1932) farrow in narrow steel cages. Piglets are removed early from their mother so that lactation ceases and her sexual receptivity is reactivated. In four months, another litter is produced. Piglets have their incisors removed, tails docked, ears notched, and in the case of males, their testes excised. Most pigs never reach their eighth month, although theoretically the animal can live about 15 years. Tal modalidade de criação e abate está muito distante da realidade que encontramos quando nos deparamos com o abate de pequena escala, especialmente do tipo aqui considerado. Ao passo que a indústria da carne dissocia de forma radical produtor e consumidor, o abate doméstico evoca justamente o não rompimento desses laços, apontando para o conhecimento e participação na totalidade do processo. Elias (2011, p.123) lembra que, no curso do processo civilizador o trinchamento de animais, desde peixes, aves, cordeiros e até veados, antes realizado à mesa – durante a Idade Média, especialmente, foi gradualmente sendo removido dos olhos da sociedade. Ocorre que, apesar de esta prática ter sido afastada da visão, autores como Elias apontam para a necessidade de sua continuidade, “uma vez que o animal, claro, tem que ser cortado antes de ser comido”. Acompanhando um processo de especialização crescente, os açougues, abatedouros e frigoríficos assumiram a tarefa de abater os animais e prepará-los para o consumo. Poulain (2006) também chama a atenção para o afastamento do olhar social sobre os mesmos, cada vez mais colocados na periferia urbana, ao que parece em uma tentativa de provocar um esquecimento por parte da sociedade de que, para comer carne, é preciso matar os animais, em um sentido semelhante ao já apontado por Elias (2011). Na mesma linha, Thomas (2010), analisando o movimento dos abatedouros para a periferia das cidades da Inglaterra, entre fins do século XIX e início do século XX, aponta para uma profunda mudança na sensibilidade, quando a visão de animais cansados e feridos passa a se tornar intolerável à vista. As preocupações que orientam a criação e abate em âmbito doméstico são assim de ordem bastante diversa daquela levada a cabo pelos grandes criadores e frigoríficos. A administração de hormônios e produtos químicos artificiais, quimicamente elaborados, é fonte de desconfiança, e não de segurança em relação ao alimento. É importante também que os porcos apreciem a comida que lhes é oferecida, por isso o acréscimo do leite à lavagem e aos farelos. Reconhecer o animal – ou o seu criador – é também critério fundamental, inserindo a proximidade como marcador fundamental. O PORCO VAI À MESA: DIAS DE CARNEADA O abate doméstico dá-se assim, de forma bastante diferente daquela levada a cabo pela indústria da carne. Procuro nos parágrafos que seguem descrever esse processo a partir de duas carneadas das quais pude participar quando de meu campo.
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Como poderá ser visto, as técnicas empregadas nessa morte são diferenciadas, variando conforme as famílias que realizam o abate. Algumas características se assemelham, mas, de modo geral, pelo fluxo de acontecimentos que confere às carneadas dinâmicas singulares, é bastante arriscado traçar um padrão único para esses eventos. Da carneada participam todos os membros da família, inclusive mulheres e crianças. Há também aqueles que vêm para ajudar, os quais levam para casa, como recompensa um pedaço de carne. Como indica Wedig (2009, p. 91), o ajudar na carneada “refere-se ao auxílio prestado ao pai de família”, tanto pelos demais membros da entidade familiar, quanto por aqueles que vêm de fora, como vizinhos e parentes. No interior do Sítio (WOORTMANN, K., 1990, p. 32), a troca (de tempo) “não é pensada como trabalho, mas como ajuda entre iguais, e que será retribuída”. Trata-se de um dos elementos mais salientes das carneadas, o estabelecimento de um sistema de reciprocidade onde, segundo Seu Paulo, “não se mede, não se olha, não se cobra”. Esses visitantes são geralmente parentes, na casa de quem aquele que inicialmente recebe sua ajuda, posteriormente irá retribuí-la. Como primeira observação, saliento que não há uma regra estrita a ser seguida no que diz respeito à sazonalidade e ao horário para as carneadas acontecerem. Existe uma preferência de carnear no inverno, pois a carne conserva-se melhor nos dias de frio. Ainda assim, elas acontecem tanto nas épocas de frio, quanto no verão, variando conforme a necessidade de carne da família, de algum acontecimento especial, como as festas de comunidade11, um casamento ou um aniversário. Participei de uma carneada pela manhã, outra a tarde e, conforme relatos, podem ainda acontecer à noite. O abate ocorre nas áreas próximas aos galpões destinados ao armazenamento dos utensílios utilizados nas lidas com o gado e na lavoura, e aos chiqueiros e currais. A higienização dos utensílios e instrumentos a serem utilizados geralmente é feita pelas mulheres. Entretanto, se no fluxo dos acontecimentos se faz necessária a lavagem de algum instrumento, e as mulheres estão ocupadas com algum outro afazer, os homens procedem à limpeza. Uma vez preparado o ambiente da carneada, matar o animal é o próximo passo. As técnicas empregadas variam. Pude ver duas: insensibilização com o machado e sangria direta. Na primeira, antes da sangria, o matador utiliza-se do dorso de um machado para atingir a fronte do animal e insensibilizá-lo. Uma segunda consiste em amarrar o animal e fazer a sangria diretamente, sem algum tipo de insensibilização anterior. O matador deve fundamentalmente conhecer o ponto certo onde “furar” o animal e ter prática na função. São duas características reconhecidamente importantes. O porco deve já ser derrubado para o lado correto, visando acertar a artéria principal. O conhecimento para tanto passa de pai para filho: aprende-se inicialmente observando e participando das carneadas para posteriormente assumir o posto de matador. Como no campesinato estudado por Woortmann (1997, p. 11), no Sergipe, em inícios da década de 1980, o aprendizado do trabalho dá-se no próprio trabalho, em que a transmissão de conhecimento envolve também valores e construções de papéis. Pela prática e perícia com que determinadas pessoas realizam a função de matadores, o “dono do porco” pode ser substituído por algum matador reconhecido, geralmente seu parente. Nesse caso, o matador traz consigo a faca com que irá matar o animal. Ela não é necessariamente uma faca passada de geração a geração, guardada como relíquia. Pode ser nova, adquirida nos supermercados ou outros comércios e é,
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muitas vezes, também utilizada para outros fins. No entanto, como já disse, o matador utiliza a sua faca, e não a do anfitrião. Ela caracteriza-se por ser mais pontiaguda que as facas normais para o corte de carne, devendo ser muito bem afiada. Uma boa morte significa uma morte rápida, com poucos grunhidos e espasmos. Isto se deve a dois motivos, que parecem andar lado a lado. Há uma preocupação com o sofrimento do animal, bem como com a qualidade da carne, que fica prejudicada em caso de possíveis ferimentos e hematomas decorrentes das pancadas sofridas. O ato de matar o animal é geralmente uma tarefa masculina. No entanto, fui informada de que algumas mulheres realizavam essa tarefa, sendo reconhecidas por esse fato. As determinadas atividades parecem estar reservadas papéis estritamente masculinos ou femininos, como é o caso de matar e lavar os utensílios. Em campo, a lavagem dos utensílios foi feita essencialmente pelas mulheres; em alguns momentos, quando a urgência forçava a realização desta atividade pelos homens, era para a higienização de alguma faca que precisavam naquele momento. Ainda que existam mulheres que matem, estas executam tal tarefa na ausência dos homens; das duas mulheres de que tive notícia, uma é viúva e a outra se encontra com o marido enfermo. Tais casos parecem ser as exceções que confirmam a regra. As situações supracitadas, em que a mulher atua como “matador”, podem ser entendidas como situações críticas, em que a mulher ocupa interinamente uma função que é essencialmente do homem, chefe de família (WOORTMANN; WOORTMANN, 1997, p. 46, grifos dos autores). Ela atua como substituta dele, sendo também a sua habilidade reconhecida como masculina: “mas ela mata que nem um homem!”. Conforme Woortmann (1997), “poder-se-ia dizer que, se o homem é o responsável pela direção, a mulher, nesses casos, está responsável por ela”. A tarefa de matar o porco é essencialmente masculina na Europa Ocidental, contexto analisado por Méchin (1991, p. 59): “la mort du cochon est vécue essentiellement comme une affaire d’hommes, même si la présence de la femme est obligatoire dans la phase initiale de la saignée”12. A morte de outros animais é, contudo, atribuição feminina, como é o caso do coelho, descrito pela autora. Estes são animais menores, no duplo sentido do termo: que oferecem menor resistência à morte e têm pouco peso, que fornecem menos prestígio e representam menos virtudes. Além disso, eles vivem em um prolongamento simbólico e espacial da cozinha e do jardim adjacente a casa, que é um espaço eminentemente feminino (MÉCHIN, 1991, p.59-60). A discussão de Méchin acerca do abate dos coelhos pelas mulheres pode ser aproximada ao abate de galinhas no contexto aqui discutido. Como em Fazenda Lohmann (WEDIG, 2009), em São Paulo das Missões, muitas mulheres se dedicam a este abate, observando-se que as galinhas vivem, assim como os coelhos, no quintal, espacialmente mais próximo das residências, configurando, como dito por Méchin, um espaço prioritariamente feminino. A carne de galinha goza, na gradação de prestígio, de um lugar muito inferior ao da carne de bois e porcos, em uma comparação com os outros animais de criação. Há, no entanto, no abate de porcos, diversas tarefas que são realizadas tanto por homens quanto por mulheres, por vezes de forma conjunta. É o caso da raspagem dos pelos, ou ainda da retirada da camada de gordura. A lavagem das tripas é outro exemplo. Em determinadas famílias, apenas mulheres, muitas vezes as mais idosas, procedem à sua limpeza. Já em outras, é o homem, ou ainda o homem e a mulher.
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A cozinha e a casa em um sentido mais amplo na distribuição de tarefas parecem, entretanto, permanecer um espaço somente feminino. A oposição dentro e fora, como demonstraram Woortmann, (1997), é percebida também aqui, onde formam pares com os gêneros masculino e feminino. O churrasco preparado na casa de Paulo e Solange pode ser tomado como exemplo. A carne alimento de maior prestígio, foi preparada por ele, na churrasqueira instalada fora de casa. Os acompanhamentos, arroz, maionese e batata-doce, foram preparados por Solange com o auxílio de sua filha. Ainda que ambos estivessem dedicados ao preparo da refeição, os alimentos preparados por um e por outro não são da mesma ordem. O que pude perceber é que as restrições com relação às mulheres ou são mais veladas, ou, de fato, as mulheres assumem posições que, em outros contextos, são tradicionalmente masculinas. Nos trabalhos de Nogueira (2004), Wedig (2009), Ramos (2007) nota-se que a simples presença feminina pode ser considerada prejudicial: sendo a mulher demasiado afetiva, seu olhar de piedade poderia alongar a morte do animal, prolongando seu sofrimento ou ainda “sujando” sua carne. O porco é lavado com água quente imediatamente após a sua morte. Feita a lavagem, é pendurado por ganchos, pelas patas ou cabeça. O couro é então retirado, individualmente, ou juntamente com a camada de gordura, cortando-se rente à carne. Posteriormente as vísceras são retiradas com as mãos e dispostas em uma bacia de alumínio. Alguns órgãos serão utilizados na alimentação, especialmente rins, coração, fígado e tripas. O consumo destes órgãos varia conforme a preferência das famílias. Muitos não consomem os rins, por exemplo, porque estes trariam as impurezas filtradas da urina do anima. Outros o acrescentam ao torresmo, juntamente com o coração. As tripas, como são ali chamados os intestinos, são lavadas para acondicionar a morcilha e o salame. Muitas vezes, elas são congeladas e utilizadas quando do feitio dessas iguarias. O esquartejamento é a etapa seguinte. Para esse processo utiliza-se um picador – serra - elétrico ou uma serra manual para cortar os ossos. As partes mais macias são cortadas com a faca. É nesse momento que são “criados” a costela, o lombo, cortados os pernis em pedaços de tamanho suficiente para serem armazenados no congelador. Eles são separados também conforme o modo de fazer, se irão para a panela, ou assados nos churrascos. O esquartejamento é considerado por Vialles (1998) como uma “desanimalização”. Ele consiste em eliminar sucessivamente as pernas, a cabeça, as vísceras torácicas e abdominais, bem como o couro, para obter uma carcaça própria aos cortes de açougue, nos quais o animal já se encontra sob a forma de carne. Para a autora, o paradoxo dessa morte está no seu resultado: ela não produziu um cadáver. Esse paradoxo está ligado a uma tradição secular, segundo a qual animais mortos, em razão de causas naturais, não são considerados comestíveis. Assim, somente a carne de animais matados é comestível. Retomando a noção de que as qualidades dos alimentos são transmitidas ao comedor, no caso dos animais matados, as qualidades transmitidas são aquelas de quando este estava vivo, ao contrário dos cadáveres, que transmitiriam sua qualidade doente à carne e, por conseguinte, a quem dela se nutrisse. Uma vez esquartejado o animal e a gordura colocada no tacho para o feitio do torresmo, tem início o componente festivo das carneadas. Ele é marcado pelo acréscimo da música e bebidas alcoólicas, cerveja ou a “caipira” 13. A partir desse momento, o ambiente torna-se mais descontraído, os trabalhos menos pesados e as conversas mais animadas.
Se, do porco não sobra nem o grito, como repetido em campo, relaciono agora o que é, ou pode ser, feito de suas partes. O animal é utilizado praticamente de forma integral, o que evidencia um traço de não desperdício presente na moral e nas práticas dos colonos. Esta é uma característica presente em contextos diversos, como percebem Gade (2000) na China, Nogueira (2004) em Portugal, Ramos (2007) e Wedig (2009) no Rio Grande do Sul. Entre os colonos com os quais pude conviver, foram citadas diversas receitas, das quais muitas já não são mais feitas com tanta frequência. São preparadas quando há disponibilidade de tempo e reservadas, muitas vezes, para ocasiões festivas. Entre essas iguarias, estão as que seguem abaixo. WOSCHT (Salame14)
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O salame é feito a partir das carnes de gado e porco. A proporção é de cerca de 75% de carne de gado e 25% de carne de porco. As carnes são temperadas com sal e alho e as tripas, de porco, são recheadas com essa mistura, que é levada para defumar por cerca de dois ou três dias. KOPWOSCHT15 (Salame de cabeça) Ingredientes Pés, orelhas, cabeça, couro, coração, juntamente com um corte específico, situado na parte das pernas que fica acima do joelho16. Para temperar, são utilizadas a cebolinha verde e a manjerona e sal a gosto17. Modo de fazer Os ingredientes, excetuando-se os temperos, são cozidos por cerca de duas ou três horas, até a carne se soltar dos ossos. As carnes são separadas da água e colocadas em uma bacia. Raspa-se toda a carne e músculos - que ficam grudadas nos ossos - dentro de uma bacia, onde são acrescentados os temperos (o sal é colocado neste momento). Tudo isto é então moído e armazenado em uma bacia, que permanece na geladeira, de onde, quando querem, retiram e cortam filetes para comer18. PLUTWOSCHT (Salame de Sangue) Os ingredientes básicos e o modo de fazer seguem o acima descrito sobre o Kopwoscht. É acrescido, no entanto, o ingrediente que dá nome a esta iguaria: o sangue. É utilizado preferencialmente o sangue que coagula e fica dentro do porco. Ele é retirado e posto a cozinhar com água até adquirir consistência. SALADA DE ESTÔMAGO A salada de estômago, como diz o nome, é feita a partir do estômago do porco. Pode também ser feita com o de boi, mas, pelo que pude perceber, este é mais difícil de ser higienizado, sendo a preferência pelo estômago do porco. O primeiro passo é
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limpá-lo bem, com a ajuda de uma faca. Este trabalho exige paciência, e é feito de forma bastante minuciosa, devido às rugosidades que o animal apresenta em seu interior. Após esta primeira limpeza, ele é fervido. Depois de frio, corta-se em filetes e acrescenta-se vinagre de vinho tinto. Pode ser temperado também com cebola e cebolinha verde. CHARQUE DE PORCO O charque de porco é feito a partir de cortes magros, que permitem serem cortados de forma fina, preferencialmente pernil e filé. Leva apenas sal, em grande quantidade. É defumado por cerca de dois ou três dias.
O toucinho raramente é preparado nos dias de hoje. É feito também com base na gordura do porco, que é cortada “inteira”, desde o couro até a parte interna da camada de gordura. É salgada e posta para defumar. Entretanto, não apenas comidas são feitas a partir do porco. Dele também pode ser feito o sabão, que consiste em uma mistura de soda cáustica, água, álcool e a gordura do porco. Dos cascos ainda são feitos cinzeiros. Por fim, do grito, o que é feito? Com ele, segundo Jonas, chamam-se os vizinhos. Este dizer ressalta o caráter de reciprocidade e comensalidade embutidos nas carneadas. Ainda que dela participem hoje um número menor de pessoas, o caráter festivo se faz presente. A carne, como elemento socialmente valorizado, é festejado no momento da transformação final do animal em comida. CONSIDERAÇÕES FINAIS
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O que apresentei nas páginas precedentes, foi uma tentativa de aproximação com os conhecimentos, saberes e práticas relativas à transformação de porcos em alimento. Nas carneadas, a transformação desses animais em comida tem seu ponto alto, revelando concepções, preferências e valores associados à alimentação. Uma carne de boa qualidade, tal como é desejada e buscada pelos colonos, começa, assim, na criação dos porcos. Esta deve ser levada a cabo pelos meios mais naturais possíveis: alimentação natural e tratamentos também naturais. Isso envolve a não administração de substâncias químicas artificiais aos animais – tanto contidas em alimentos como em medicamentos, o que estaria na raiz de uma carne de má qualidade. Saber de onde vem e quem criou o animal é mais importante que selos e carimbos dos órgãos de vigilância sanitária. Mais que isso: quando a família que vende a carne também dela se alimenta, é garantia de que esse alimento não trará preocupações para a família do comprador19. Os cuidados na transformação dos porcos em comida continuam no abate. Acertar a fronte do porco com o machado, por exemplo, não é uma alternativa viável quando se planeja utilizar a carne de sua cabeça na preparação do kopwoscht e/ou do pluwoscht. Acidentes transcorridos no caminho entre o chiqueiro e o local do abate também são danosos, uma vez que podem ocasionar ferimentos e hematomas, prejudicando assim também a qualidade da carne. Além disso, é necessário saber picar – esquartejar - o animal, reconhecendo os cortes conforme o seu futuro uso culinário.
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TOUCINHO
O esquartejamento exige também conhecimentos e habilidades especificamente desenvolvidos para tal. O trabalho pode ser facilitado pelo uso de equipamentos mais modernos, como é o caso do picador elétrico, que chegou para substituir as serras e facas anteriormente utilizadas para aquilo que Vialles (1998) chamou de “desanimalização” do animal: o desmembramento de suas partes e transformação das mesmas em cortes de carne. O lapso existente na modalidade industrial entre consumidor e produto não se verifica nesse universo. Bastante pelo contrário: é a proximidade entre eles que permite o acesso à carne de qualidade que é levada à mesa diariamente. A morte conduzida em âmbito doméstico configura-se uma prática que envolve valores caros ao mundo camponês, dentre os quais a família e a reciprocidade. É à família que se destina o produto do animal carneado. A preocupação central é com a alimentação do núcleo que constitui a base das relações que se desenvolvem na colônia e na cidade. Mais que simplesmente matar um animal para comê-lo, a carneada torna-se um momento de reunir familiares, reafirmar valores, e (re)construir saberes e práticas em torno da alimentação.
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CARNEADAS: PIGS AS FOOD AND MEAL Abstract: In this work, I intended to reflect about knowledges and practicals related to the domestic slaughtering of pigs, based on my fieldwork performed within german immigrant descendants that live in the countryside of Rio Grande do Sul state. The focus is on the classifications and preferences that guide the choices on the animals, the care in the creation, feed, and medical treatments, to finally, arrive in the slaughter as itself. Keywords: Feeding. Peasantry. Carneadas. Pigs.
Notas 1 Comida, no sentido atribuído por DaMatta (1987) ao contexto brasileiro, refere-se ao resultado do processamento culinário do alimento – matéria prima. Comida é, portanto, produto de uma transformação. 2 Partindo de Seyferth (1993), o termo colono refere-se não apenas à ocupação econômica, mas à componentes étnicos e morais. Trata-se de uma noção construída ao longo do processo histórico relacionado à colonização de origem europeia, por meio do significado oficial do termo, e da sua apropriação por parte dos camponeses (Bauer) emigrados e aqui assentados. 3 Dados do Censo Demográfico do IBGE (2010). 4 Como causas primeiras desse movimento migratório Roche (1969) aponta para o esgotamento das terras e o crescimento da população, somando-se a estes fatores, como motivos fatais, uma taxa de natalidade e técnicas incompatíveis com a estrutura agrária (p. 319). 5 Porcos destinados à procriação, não castrados, portanto. 6 Capar é outro termo para castrar. O porco capado é, assim, sinônimo de castrado. 7 Os guachos são filhotes retirados da porca logo após a primeira mamada. As razões para tanto variam, como por exemplo, a morte da porca ou uma quantidade muito grande de filhotes, que a tornaria incapaz de amamentar a todos. Nos primeiros meses, eles recebem leite dos criadores através de uma mamadeira. 8 No Brasil, é o Ministério da Agricultura, auxiliado pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), e outros braços institucionais vinculados ao Ministério, o órgão responsável por autorizar
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Referências
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e legitimar os produtores e trabalhadores da cadeia animal. Segundo o sítio da entidade na internet, “os registros e autorizações são ferramentas importantes para atestar a qualidade e a sanidade animal, assim como manter a fiscalização que traz benefícios para o agronegócio brasileiro”. Essa postura evidencia a diferença no conceito de qualidade em relação a esses colonos. 9 A carne das porcas é consumida. Há uma preferência por aquelas que não tenham tido muitas crias, e de modo algum podem ser abatidas quando estão no cio. 10 Esta é a modalidade requerida na produção industrial. Consiste na administração de um esterilizante, que controla os compostos responsáveis pelo odor sexual, chamado gluconato de zinco (Guidetti et all, s/d). 11 Chamadas de churrasco de confraternização, essas festas são organizadas pelos distritos rurais na sede do clube da comunidade, geralmente associadas à igreja Católica. 12 Em tal etapa, a mulher fica encarregada de recolher o sangue coagulado, que será utilizado no feitio dos produtos à base dele. 13 Conhecida em outras regiões do Brasil como “caipirinha”, ela recebe ingredientes diversos, assim como diferentes formas de preparo. Daquela que experimentei a receita é a que segue: para um copo de cerca de 500 ml, a caipira é preparada com dois limões – que podem ser substituídos por laranjas –, três colheres de sopa de açúcar, uma colher de sopa de chocolate em pó, gelo e cachaça (schnaps). Devem-se mexer bem os limões, o açúcar e o chocolate para então adicionar a cachaça. 14 Traduzi aqui o termo woscht por salame, que é a palavra mais usualmente mencionada para traduzir a primeira, juntamente com linguiça. Não foram feitas distinções estanques entre linguiça e salame. Com o termo salsicha é designado o embutido industrializado, do tipo hot dog. Há, entretanto, o salsichão, embutido de frango ou gado e porco, que não pude ver sendo preparado, mas que é usualmente assado nos churrascos e servido cortado em fatias, como entrada. 15 As palavras em alemão encontradas no decorrer do trabalho estão grafadas no dialeto Hunsrückisch falado no local, trazidos pelos primeiros imigrantes alemães que chegaram ao Rio Grande do Sul, em 1824. Conforme Altenhofen et all (2006) e Altenhofen et all (2007), o Hunsrückisch é sobretudo de tradição oral e não conta com uma escrita sistematizada. O dialeto manteve-se graças à comunicação doméstica e comunitária realizada nessa variante do alemão, visto que nas escolas em que a língua alemã é ensinada, trata-se do alemão-padrão, ou Hochdeutsch. 16 O nome específico desse corte não foi precisado. 17 Ainda podem ser acrescidos o fígado e pedaços de torresmo. 18 Este é um procedimento específico de uma família. De modo geral, ao invés de acondicionar essa mistura em uma bacia, ela é disposta nas tripas do porco. 19 É comum que parte da carne seja vendida, para moradores do centro urbano, ou mesmo para moradores dos distritos rurais. Há preferência em comprar carne diretamente do criador em relação a adquiri-la em supermercados e açougues.
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