PERFIL DE PROYECTO DE UVA

5



http://frutas.consumer.es/uva/
Institución perteneciente al Sistema Boliviano de Investigación y Trasferencia de Tecnología Agropecuaria (SIBTA)
http://www.observatoriova.com/2014/10/panorama-mundial-del-mercado-de-jugo-concentrado-de-uva/
Universidad de Piura, Diseño de la línea de Producción de jugo Concentrado de uva de mesa. Piura, 28 de noviembre de 2013
Estimaciones realizadas por la consultora AGRODATA en el año 2001.

Universidad Católica Boliviana San Pablo
Facultad de Ciencias Exactas e Ingeniería
Departamento de Ingeniería Industrial
La Paz - Bolivia
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROYECTO DE GRADO PRESENTADO AL DEPARTAMENTO DE CIENCIAS EXACTAS E INGENIERÍA PARA LA OBTENCIÓN DEL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL


FACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE JUGO DE UVA CONCENTRADO
FACTIBILIDAD TÉCNICO - ECONÓMICA DE UNA PLANTA PROCESADORA DE JUGO DE UVA CONCENTRADO







POSTULANTE:
ERNESTO LORA GALVÁN


2015
TABLA DE CONTENIDO
Págs.
1. TEMA 2
2. TÍTULO 2
3. ANTECEDENTES 2
3.1 INTRODUCCIÓN 2
3.2 PROBLEMA 9
3.2.1 Planteamiento del problema 9
3.2.2 Definición del problema 10
3.3 OBJETIVOS 10
3.2.1 Objetivo general 10
3.2.2 Objetivos específicos 10
3.4 LÍMITES 11
3.5 ALCANCES 11
3.5.1 Alcance académico 11
3.5.3 Alcance institucional 12
3.5.4 Alcance geográfico 12
3.5.4 Alcance social 12
3.5.6 Alcance económico 12
BREVE EXPLICACIÓN DE LA PROPUESTA 12
CONTRIBUCIÓN DE LA PROPUESTA 13
4. BIBLIOGRAFÍA 14
5. WEBGRAFÍA 15





PERFIL DE PROYECTO

TEMA

Factibilidad.

TÍTULO

Proyecto de factibilidad técnico - económico de una planta productora de jugo de uva concentrado.

ANTECEDENTES

Introducción

La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. Pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales. Dentro del género Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.

La composición de la uva varía según se trate de uvas blancas o negras. En ambas destacan dos tipos de nutrientes: los azúcares, principalmente glucosa y fructosa, más abundantes en las uvas blancas y las vitaminas (ácido fólico y vitamina B6), ésta última en una cantidad que solo se ve superada por las frutas desecadas y las frutas tropicales como el aguacate, el plátano, la chirimoya, la guayaba y el mango. Su riqueza en azúcares, les convierte en una de las frutas más calóricas. Las uvas cultivadas en regiones frías suelen tener menos azúcares que las cultivadas en terrenos cálidos y secos. Entre los minerales, el potasio es el más abundante y se encuentra en mayor cantidad en la uva negra; mientras que el magnesio y el calcio están en cantidades moderadas y son más abundantes en la uva blanca. El aprovechamiento en el organismo de éste último mineral no es tanto como el que procede de los lácteos u otros alimentos que son buena fuente de dicho mineral. A continuación, se observa una tabla nutricional de los componentes de la uva:

TABLA 1: Información nutricional respecto a la uva.
Fuente: Extraído de internet.

Propiedades de la uva

La uva, por la facilidad que ofrece para ser consumida y el dulzor que proporcionan sus granos, constituye un postre ideal para las personas de todas las edades, que además de su exquisito sabor se favorecerán de sus propiedades nutritivas.

Los beneficios sanitarios de la uva derivan tanto de sus componentes nutritivos como de otra serie de sustancias, cuyas propiedades son objeto de estudio en recientes investigaciones. Se trata de los compuestos fenólicos, abundantes en las uvas y responsables de su color y sabor, tales como antocianos, taninos y flavonoides, todos ellos con potente acción antioxidante. Los antocianos son los pigmentos responsables del color de las uvas negras y rojas y están ausentes en las variedades blancas. Los taninos les confieren la sensación de astringencia a las uvas verdes. Dentro de los flavonoides, el resveratrol es el más reconocido. Está presente sobre todo en la piel de la uva negra y roja y tiene propiedades antifúngicas, es decir, impide el crecimiento de hongos en las uvas. Los últimos estudios científicos han mostrado su eficacia al inhibir o bloquear el crecimiento tumoral, por tanto se recomienda el consumo habitual de uva en caso de cáncer y si se presentan factores de riesgo.

Todos los compuestos mencionados tienen capacidad antioxidante. Durante los procesos que tienen lugar en las células se generan sustancias nocivas para el organismo, llamados radicales libres, y relacionados directamente con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, degenerativas, cáncer y con el propio proceso de envejecimiento. Estudios recientes ponen de manifiesto que los antioxidantes contribuyen a bloquear la formación de dichas sustancias. Flavonoides y resveratrol, en concreto, producen los siguientes beneficios sobre la circulación en las arterias: vasodilatación, por lo que aumenta el flujo sanguíneo; disminución de la agregación plaquetaria (la sangre circula más fluida con lo que disminuye el riesgo de formación de coágulos o trombos) e inhibición de la oxidación del colesterol LDL-c que desencadena su depósito en las arterias y da lugar a la aterosclerosis.

En esencia, podemos asegurar que la uva y el mosto (jugo de uva) son alimentos que favorecen el buen estado de las arterias y del corazón. A los beneficios de las sustancias antioxidantes, se suma el aporte en potasio y magnesio, minerales que intervienen en la contracción de los músculos y del corazón. No obstante, su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este potasio. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas con bulimia; debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de estas frutas.

El contenido moderado de ácido fólico o folatos, vitamina imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular que tienen lugar en los primeros meses de gestación, hace que el consumo de uvas resulte interesante para las mujeres embarazadas para prevenir la espina bífida, alteración en el desarrollo del sistema nervioso (tubo neural) del feto.

Producción de uva en Bolivia

Se observa en la tabla 2 que la superficie total cultivada de vid en Bolivia se estima en 3,044 hectáreas, de las cuales dos tercios se encuentran en el valle de Tarija, 13% en el valle de Cinti (departamento de Chuquisaca), y el 21% restante en los valles de La Paz, Cochabamba, Santa Cruz y Potosí.

TABLA 2: Comparación de Datos Proporcionados sobre Superficie Productiva de Vid en Bolivia

Fuente: Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas,
Vinos y Singanis del Sur de Bolivia, Alejandro Paniagua R.






TABLA 3: Consumo Nacional Estimado de Uva de Mesa en Bolivia (En miles de qq.)

Fuente: Adaptado de cifras estimadas por FDTA-Valles.

Cabe recalcar que la tabla 3 cuantifica el consumo de uva de mesa nacional según ciudad y origen nacional y extranjero. En un estudio realizado por la Fundación para el Desarrollo Tecnológico Agropecuario de los Valles (FDTA Valles), se estimó un consumo anual de 338 mil qq. de uva de mesa en Bolivia, de los cuales el 54% (183 mil qq.) corresponde a producto de origen nacional y 46% (155 mil qq.) a uva de origen extranjero, especialmente procedente de Chile.

Entonces se puede ver que la población Boliviana consume uva en grandes cantidades y existe una disponibilidad de la misma como materia prima siempre y cuando la retribución económica sea factible.

Productos derivados de la uva

La uva no es solamente un alimento con muchas bondades mencionadas anteriormente, sino también es una materia prima llamativa para elaborar subproductos de la misma. Algunos productos derivados de ésta son el vino, singani, jugo, pasas y mermelada.
Jugo de uva

El jugo de uva es un producto bajo en grasa y en sodio, pues una porción de jugo de uva proporciona el 75% del valor diario de vitamina C. Una porción de ¾ taza de jugo equivale a una porción del Grupo de Frutas de la Pirámide Alimenticia.

Mercado potencial del jugo de uva

En la tabla 4 podemos apreciar que se tienen números importantes de toneladas de jugo de uva exportados por distintos países. Se cuenta con información más actualizada de los países que generan mayor producción a nivel mundial, pero principalmente de Argentina que en promedio es el mayor exportador de jugo de uva concentrado del mundo.

TABLA 4: Exportaciones mundiales de jugo concentrado de uva en toneladas.

Exportadores
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
Promedio
Italia
100,537
145,699
194,723
137,557
138,779
-
-
53,000
49,000
117,042
España
109,875
151,171
160,693
114,239
134,705
-
-
56,000
56,000
111,812
Argentina
128,591
165,746
213,089
125,813
116,438
140,538
140,331
51,197
59,000
126,749
EE.UU
44,729
50,409
76,552
66,040
69,829
-
-
9,000
4,000
45,794
Sudáfrica
14,160
11,203
19,548
21,902
21,312
-
-
-
-
17,625
Brasil
8,136
12,123
15,017
12,397
8,001
-
-
-
-
11,135
Canadá
2,627
7,063
10,864
10,516
7,403
-
-
-
-
7,695
México
3,837
4,183
6,355
4,961
6,454
-
-
-
-
5,158
Austria
4,607
6,364
9,225
4,998
5,173
-
-
-
-
6,073
Otros
29,705
33,859
43,564
34,834
37,610
-
-
-
-
35,914
Total
446,804
587,820
749,630
533,257
545,704
140,538
140,331
169,197
168,000
386,809

Fuente: Elaboración propia basada en datos de Observatorio vitivinícola argentino sobre la base de datos de GTA-GTIS y Proargex - Estudio de Mercado sobre el jugo concentrado de uva en Estados Unidos.
Es importante recalcar que se tomara mayor importancia a Argentina en cuanto a sus datos históricos dado a su accesibilidad de datos y mayor información. Como se puede ver en la tabla 4, la producción por parte de Argentina disminuye en los últimos años pero cabe recalcar que existe una demanda importante dentro del país para producir otros derivados del mismo e incluso su consumo como uva de mesa, entonces no existe una correlación directa y lineal entre cosecha y exportación.

Por otra parte en la tabla 5 se puede apreciar a los mayores importadores de jugo de uva concentrado. Se ve que existe gran demanda y como en algunos países esta crece de manera dramática como en Sudáfrica y China.

TABLA 5: Importaciones Enero/Junio – En toneladas

Fuente: Elaboración propia basada en datos de Observatorio vitivinícola argentino sobre la base de datos de GTA-GTIS.




Método de obtención de jugo de uva concentrado

El proceso inicia con el ingreso de cierta cantidad de uva. El primer proceso es el lavado donde la cantidad de agua que entra será igual a la que sale, luego la uva que sale del lavado pasa por los procesos de despalillado y estrujado durante los cuales van a ver pérdidas ya que se retira el raquis y las cascaras respectivamente para obtener Jugo de uva.

Este Jugo de uva es bañado en dióxido de azufre durante el proceso de azufrado; a continuación esta mezcla pasara por dos filtrados (Tangencial y Esterilización) durante los cuales se retiraran los residuos sólidos presentes, posteriormente ingresara a un procesos de desulfuración durante el cual se retirara el dióxido de azufre que se añadió anteriormente.

El jugo de uva saliente de la desulfuración entrara a un proceso de evaporación, durante el cual se evaporara el vapor de agua presente en el jugo hasta lograra un grado Brix de 60 y se trabajara a una temperatura de 60 ºC, Teniendo como salida jugo concentrado de uva.

Luego el jugo concentrado ingresa a un proceso de pasteurización para que finalmente el jugo concentrado de uva sea envasado.

Cultura de consumo de jugos naturales en Bolivia

Como se menciona en el artículo "Gobierno boliviano promueve el consumo de jugos naturales" de la pagina "ProColombia", el aumento de los precios de las bebidas gaseosas y de aguas no retornables en ese país motivó la declaración, también en busca de despertar el interés por los beneficios nutricionales que tienen las frutas. Si bien Bolivia es un país productor de frutas, Colombia tiene oportunidades de ingresar a este mercado con productos procesados como jugos o pulpa de fruta exótica, característica de la oferta exportable colombiana.

Entonces se puede notar que existe un mercado potencial en Bolivia con relación a los jugos naturales. Cada vez se le está dando mayor importancia a los productos naturales y la forma de acceder a dichos productos normalmente es de manera casera, por ejemplo exprimiendo un jugo de frutas frescas para acompañar una comida o por generar un buen habito alimenticio.

Problema

Planteamiento del problema

Como ya se mencionó, en Bolivia existen más de 3.000 hectáreas dedicadas a la producción de uva. El sector vitícola constituye la base de la economía de más de 39 comunidades, de 4 provincias de Tarija y 2 provincias de Chuquisaca. Al mismo tiempo, el sector se encuentra estrechamente vinculado al desarrollo de la industria local.

El valor de la producción agro-industrial alcanza a los $us 24 millones en el año 2001, y representa aproximadamente el 3,7% del Producto Interno Bruto agropecuario de origen campesino, estimado en $us 643 millones.

A partir de todo este entorno económico generado por la uva se ve por conveniente darle a esta materia prima un valor agregado, distinto de una bebida alcohólica como es el vino, para así obtener un mayor beneficio. Al mismo tiempo este pilar económico para muchas familias campesinas se vería reforzado y con mayores perspectivas a crecer.

Al mismo tiempo, hace falta un mayor incentivo para todos los bolivianos de generar buenos hábitos alimenticios teniendo una dieta balanceada pero que a edades tempranas no vemos ningún interés ni apoyo por parte de los padres, como por ejemplo el consumo de bebidas gaseosas en vez de productos naturales.

Definición del problema

A partir a lo descrito anteriormente, se observa que el problema está en la falta de aprovechamiento de la producción de uva. El problema se define entonces como: "Falta de aprovechamiento de la producción de uva para generar un mayor beneficio".

Sin embargo para desarrollar la metodología científica se aplicará el problema en forma de pregunta, teniendo así: ¿Cómo aprovechar la producción de uva?

Objetivos

Objetivo general

Determinar la factibilidad técnico – económica de una planta procesadora de jugo de uva concentrado.

Objetivos específicos

Desarrollar un estudio de mercado del jugo de uva para determinar la demanda existente y realizar una proyección de la misma.

Estudiar el tamaño y localización de la planta para así determinar la mejor ubicación de la misma respecto a distintos factores.

Realizar la ingeniería del proyecto para determinar los factores generales del producto y del proceso productivo incluyendo un análisis del método de empaque del producto.

Desarrollar una evaluación económica - financiera para determinar si el proyecto será factible.

Límites

Se tomaran datos solamente para la uva de mesa blanca (Moscatel de Alejandria) y negra criolla provenientes de Tarija.

Alcances

Alcance académico

Se considerará una investigación de tipo descriptivo ya que en el estudio de factibilidad de la planta tomaremos en cuenta diferentes factores y cálculos prácticos necesarios e importantes para tomar decisiones respecto a la conformación de la planta de producción. Además, describiremos el proceso productivo a implementarse en nuestra planta y todo lo necesario para conformarla, tomando en cuenta los costos de cada ítem.

Por otra parte, las materias que serán de utilidad son:

Tecnología de alimentos
Seguridad Industrial
Contabilidad y costos industriales
Finanzas
Ingeniería económica
Construcciones industriales
Control de calidad
Preparación y evaluación de proyectos


Alcance geográfico
El siguiente proyecto será aplicado para materia prima proveniente de Tarija, en caso de replicarlo en otro lugar se tendrá que tomar en cuenta el transporte de la uva desde Tarija.
Alcance social

La presente propuesta podrá implementar una mejora social puesto que busca incrementar la economía de los productores y empresarios.

Alcance económico

Esta propuesta generará empleos debido a que será necesaria la mano de obra para el control, administración y funcionamiento de la planta.

Breve explicación de la propuesta

Para el desarrollo del proyecto, primero se estudiará de forma teórica los aspectos a considerar en el mismo y así plantear objetivos.

A continuación se realizara un estudio de mercado para conocer la demanda insatisfecha del producto y cuanto podemos abarcar. Además de comparar con demandas de productos similares y hacer encuestas locales.

Posteriormente se realizara un estudio de tamaño y localización para saber la capacidad de nuestra planta y donde estará ubicada de manera estratégica. Luego se realizara la ingeniería del proyecto determinando las características técnicas, el proceso de producción y un análisis del método de empaque del producto.

Después se desarrollara el estudio técnico-económico para conocer la factibilidad del proyecto, describiendo cada ítem con sus costos y haciendo cálculos en escenarios optimistas y pesimistas del precio y venta de nuestro producto. Por último se concluirá sobre el proyecto para después dar recomendaciones.

Contribución de la propuesta ingenieril

El aporte de este proyecto será la factibilidad de una planta procesadora de jugo de uva concentrado, dando una alternativa a su principal uso que es derivado en vinos. Se busca incentivar la producción de uva, generando mayores beneficios en la cadena de producción de la misma. Además se tomaran en cuenta muchos factores para la conformación de la planta, que esta tenga una ubicación y capacidad adecuada, ampliando el conocimiento en cuanto a la demanda que existe del jugo de uva concentrado. Posteriormente analizaremos factores económicos y financieros que validen o rechacen la viabilidad del proyecto.












BIBLIOGRAFÍA

AGUIRRE GÓMEZ, Roberto; ARANA FALCÓN, Carlos; MONTEZA CALDERÓN, Rosario; PATIÑO LUNA, Claudia; REQUE LOZANO, Antonio; VERA OBANDO, Laura. (2013). Diseño de la línea de Producción de jugo Concentrado de uva de mesa. Universidad de Piura. (Tesis)
ANONIMO. (2008). Diagnóstico de la Cadena Productiva de Jugo de Uva Concentrado en San Juan. Programa de Crédito para el Desarrollo de la Producción y el Empleo en la Provincia de San Juan. Argentina.
ANTELO, E. (2007). Construcción de ventajas competitivas en Bolivia. Las cadenas productivas de soya; quinua; uvas, vinos y singanis; cueros; textiles y confecciones. Panamericana Formas e Impresos. Colombia.
HERNANDEZ SAMPIERI, Roberto; FERNANDEZ COLLADO, Carlos; BAPTISTA LUCIO, Pilar. (1997). Metodología de la Investigación. Edit. McGraw-Hill. Colombia.
PANIAGUA, (2001). Identificación, Mapeo y Análisis Competitivo del Cluster de Uvas, Vinos y Singanis del Sur de Bolivia.
PROARGEX. (2011). Jugo Concentrado de Uva en Estados Unidos. Argentina.
TSUKAMOTO, A. (2005). Diagnóstico de la cadena productiva "uvas, vinos y singanis" (Tarija y Chuquisaca). Bolivia. Agencia de Cooperación Internacional del Japón (JICA).









WEBGRAFÍA

http://nuevaeconomia.com.bo/delap/planes/Edgar%20Sardinas%20-%20PRODUCCION_DE_MIEL.pdf
http://cbn.dailyexpressbolivia.com/packages/news/det_news.php?id_news=2175
http://www.jugos-curativos.com/uvas.html
http://www.bolivianland.net/UserFiles/File/Dest2Comun/Bolivia_Agricultura_Esp.pdf
http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/137-uva-propiedades-y-beneficios
https://sites.google.com/site/lapaginadelsingani/produccion-de-uva-en-bolivia
http://www.mostinsa.com/proceso_productivo.aspx
http://es.wikihow.com/hacer-jugo-de-uva
http://www.edibon.com/products/catalogues/es/systems/technicalinformation/12/-UV00.pdf